Schlaraffia

im Scheck-in-Center

mit Topköchen und guten Winzern

Harald Wohlfahrt, zuvor 3-Sterne-Koch in der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach in Baiersbronn und jetzt offiziell „Genussbotschafter“ von Scheck-in, kommt am 27. Mai nach Frankfurt, um gemeinsam mit anderen Chefs mitten im Markt zu kochen. Begleitet wird der hochwertige und doch lockere Event von ausgesuchten Winzern und Weingütern. Insgesamt kann man an 30 Genuss-Ständen Station machen. Essen und Weine gibt es zum menschenfreundlichen Pauschalpreis von 79 €, BISS-Leser zahlen sogar nur 69 € – sie müssen sich beim Ticketkauf aber unbedingt auch als solche anmelden. Tickets bekommt man: Am Informationsschalter im Scheck-in-Center in der Ferdinand-Happ-Str. 59 in Frankfurt oder telefonisch 069 94 94 763 0 oder per Mail frankfurt@scheck-in-center.de

Ein kleiner Tipp: Man sollte sich sein Ticket aber schon jetzt im Vorverkauf sichern, da bei diesem günstigen Preis die limitierten Tickets schnell vergriffen sein werden.

Mit von der Partie beim Festival zum 10-jährigen Bestehen vom Scheck-in-Center Frankfurt sind außerdem Frankfurts Elite-Österreicher Mario Lohninger, der Gewürz-Großmeister und Spitzenkoch Ingo Holland, Jan Hoffmann vom Seven Swans, der „Koch des Jahres 2017“ Jan Pettke, Renato Manzi und Thomas Haus vom Restaurant Goldman. Neun Winzer und Weingüter werden den Event flüssig begleiten, darunter Friedrich Becker aus der Pfalz und Battenfeld-Spanier aus Rheinhessen. Eine Cocktailbar und Live-Musik gehören ebenfalls zum Programm. Die Veranstaltung am Sonntag, 27. Mai, geht von 11.30 bis 16 Uhr. Es werden nicht endlos Tickets verkauft, der Markt soll sich füllen, aber nicht überfüllt sein.

Ticketkauf & Information: 

Am Informationsschalter im Scheck-in Center Frankfurt, Ferdinand-Happ-Str. 59

Telefon: 069 94 94 763 0
Telefax: 069 94 94 763 19
frankfurt@scheck-in-center.de
http://www.scheck-in-center.de

Neues Restaurant: Aus Tartufi wird Vetro Vero

Gute Weine, nette Atmosphäre, strittige Küche

Kaum war das glücklose Tartufi im Frankfurter Westend verschwunden, tauchte schon das neue Vetro Vero auf. Der nahezu fliegende Wechsel war nur möglich, weil das Lokal noch den gleichen Besitzern gehört, wenn auch durch ein neues holländisches Management von Ronald Huiskamp und der H-Hospitality relauncht wurde. Sonst aber hat sich gehörig viel geändert, manches sogar verbessert. Die Atmosphäre ist angenehmer, die Weinkarte deutlich besser, aber an der Küche muss noch gehörig gearbeitet werden. Man kann auch nur auf ein Glas Wein vorbeikommen, gerade die Theke lädt dazu ein.

Das keineswegs hässliche, aber schwere und etwas prahlerische Mobiliar ist nicht mehr, das Lokal erscheint größer, schlanker, sympathischer. Und weit zugänglicher als zuvor. Das öffnet die Türen auch für jene, denen bereits das Ambiente die Hochpreisigkeit signalisierte. Waren die Weine zuvor stark auf Etikettentrinker und Ahnungslose ausgerichtet, präsentiert sich nun die neue Weinkarte als kenntnisreich. Wer allein schon beim Prosecco nicht die übliche Plörre, sondern mit Le Colture eine wirkliche Perle anbietet, schafft Vertrauen. Das gilt noch mehr für den wunderbaren, feinwürzigen und erotischen Rosso Donderé 2014 von Marotti Campi aus den Marken, einer Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Montepulciano und Pedit Verdot, wobei der Petit Verdot so schön spicy macht. Dass die Weinkarte im neuen Vetro Vero jetzt so ganz anders und vor allem besser ist, kommt nicht von ungefähr. Die Weine werden von Enrico Resta & Carmelo Greco ausgesucht und geliefert, die gemeinsam einen Weinhandel betreiben. Aber aufgepasst! Das Frankfurter Sternerestaurant Carmelo Greco hat nichts mit der Küche im Vetro Vero zu tun. Er und sein Sommelier Enrico Resta sind einzig durch ihren Weinhandel mit dem Lokal in der Feldbergstraße im Westend verbunden.

Restaurantleiterin Deborah Mognol, Enrico Resta

Der Service im Vetro Vera hat mit der Restaurantleiterin Deborah Mognol ein besonders schönes Gesicht bekommen. Die Küche indes bleibt gesichtslos. Es wird nicht einmal ein Küchenchef genannt. Was vielleicht auch besser so ist, denn wer möchte schon für Banalitäten verantwortlich sein. Wir wollen die Gerichte zum Presse-Dinner beim Pre-Opening nicht weiter werten, raten aber dringend zur Nachbesserung. Es kocht die gleiche Mannschaft, die zuvor auch schon im Tartufi am Herd stand. Das Restaurant hat ab sofort geöffnet.

Seven Swans mit neuem Küchenchef

Ricky Saward statt Jan Hoffmann

Jan Hoffmann

Kein gewöhnlicher Abgang: Küchenchef Jan Hoffmann verlässt das Frankfurter Restaurant Seven Swans, um sich dem offiziellen Wortlaut nach ein „Sabbatical“ zu gönnen. Eine Auszeit scheint es aber nicht zu sein, denn Hoffmann möchte sich ab März den zum Unternehmen gehörenden ökologisch bewirtschafteten Braumanswiesen im Taunus widmen, von dem sich die Küche seit ihrer Umstellung auf eine rein vegetarische Ausrichtung ausschließlich nährt. Jan Hoffmann will nach seinen Worten der Natur und damit seinen Produkten noch näher sein. Diese gärtnerische und bäuerliche Tätigkeit soll sich auf sechs Monate beschränken, was gewisse Zweifel erzeugt. Offen bleibt dabei, ob Hoffmann dann wieder zurück ins Seven Swans geht oder seinem Nachfolger das Feld allein überlässt. Vielleicht möchte das Seven Swans auch erst einmal die Wertungen der Fachkritiker abwarten und dann endgültig entscheiden. An die Stelle von Jan Hoffmann rückt jedenfalls der 29 Jahre alte Ricky Saward. Nach Stationen im Merediths (Auckland), Glass Brasserie (Sidney), Chairs (Frankfurt) und zuletzt in der Villa Merton (Frankfurt) muss er nun mit dem vegetarischen Restaurant Seven Swans seine vielleicht größte Herausforderung annehmen.

Ziese & Zingler vom Carte blanche

übernehmen Weinbar Walhofs

Florian Abel, Bas-Jan Walhof, Zola Zingler, Sebastian Ziese (v.l.n.r.)

Das Walhofs in Frankfurt Sachsenhausen wird ab Mitte März von Sebastian Ziese und Zola Zingler weitergeführt, die das Restaurant Carte blanche betreiben. Der bisherige Inhaber Bas-Jan Walhof gibt das Restaurant ab, weil er sich um das Familienunternehmen in seiner niederländischen Heimat kümmern möchte. Das Walhofs hat sich in den drei Jahren seines Bestehens als kulinarisch engagierte Weinbar einen guten Namen gemacht. Die neuen Inhaber Ziese und Zingler werden ihr Restaurant Carte blanche weiterbetreiben. Im Walhofs, das seinen Namen beibehält, erfahren sie von Florian Abel vom Kult-Wasserhäuschen „Gudes“ Unterstützung. Beide Lokale befinden sich im Frankfurter Nordend.
Ziese: „Wir freuen uns sehr über das Vertrauen von Bas-Jan Walhof und die Übernahme einer der schönsten Weinbars von Frankfurt.“ Das Konzept, lockere Weinbar mit guter Küche, soll genauso erhalten bleiben. Auch Küchenchef Oliver Selzer bleibt im Walhofs.

Der Michelin versucht eine neue Strategie

Wer aber gewinnt: Trickser oder ehrliche Handwerker?

Eine gut abgeschmeckte Analyse

von Jörg Zipprick

Der Jubel um Bras, der keinen Wert mehr auf seine Sterne legt, ist ein Sturm im Wasserglas (siehe BISS-Artikel „Die neuen 3-Sterne-Stars“). Weit interessanter ist, dass der Guide Michelin heute wohl mächtiger und wichtiger als je zuvor scheint. Das ist kein Zufall, sondern beruht zunächst einmal auf der Schwäche der meisten Konkurrenten: Etliche Gastronomiekritiker, die ihre Zunge als staatlich geprüftes Eichinstrument betrachten, produzieren heute als „Analyse“ verkleidetes Textgeschwurbel jenseits der Grenze des Lesbaren. Zahlreiche Guides und Kritiker führen gleich den Grundgedanken des eigenen Tuns ad absurdum, indem sie in vorauseilendem Gehorsam jeden Teller exzellent finden und selbst in zerfallendem Fisch und verkohltem Fleisch noch einen Ausdruck der „Philosophie“ des Kochs verorten.

Der neue 3-Sterne-Star Marc Veyrat & Souschef Bruno Melatti (r.)

Während die Kollegen in Grabenkämpfen verharren oder gegen sinkende Redaktionsbudgets kämpfen, verfolgt man im Hause Michelin eine Strategie, die in eine Reihe treffsicherer Entscheidungen mündete. Direktor Jean-Luc Naret ließ man ziehen. Seine damalige Freundin und jetzige Frau eröffnete während seiner Amtszeit die Agentur Co & Cie, die Köche beriet. Narets Nachfolger, der Texaner Michael Ellis, ist polyglott, wirkt durchweg seriös und arbeitet mit der Präzision eines Schweizer Uhrwerks. Beratende Tester und Mitarbeiter gibt es jetzt nicht mehr, auch sickern unter Ellis keine vertraulichen Informationen mehr zur französischen Presse durch. Das Geschäftsmodell bekam eine Frischzellenkur verpasst: Inzwischen können über den Michelin auch Restaurants gebucht werden. Zudem arbeitet der Michelin verstärkt mit Fremdenverkehrsämtern zusammen, die manche Guides ganz oder teilweise finanzieren. Restaurantkritik kostet Geld und das muss verdient werden. Ein Menü in einem französischen Spitzenrestaurant ist heute fünf bis zehn Mal kostspieliger als vor dreißig Jahren, auch ein börsennotiertes Unternehmen kann nicht jedes Jahr Millionen in Restaurantbesuche versenken.

Der neue Kurs des Michelin ist freilich nicht risikolos: Zuweilen dominiert das Marketing. Man darf sich ruhig fragen warum Anne-Sophie Pic die „Patin“ („marraine“) der 2018er Auslese ist. In den letzten hundert Jahren brauchten derart ausgezeichnete Köche keine Paten. Auch der Sinn des Erwerbs von 40% Anteilen am „Wine Advocate“ erschließt sich nicht sofort: Robert Parker ist in Rente, auch Bordeaux-Benoter Neal Martin hat den Weinadvokaten inzwischen verlassen. Wie lange die Marke unter diesen Umständen stark bleibt, muss man abwarten.

Einige Köche meinen, sie fühlen sich verpflichtet, am Reservierungsprogramm des Michelin teilzunehmen zu müssen. Andere Kritiker befürchten durch die Finanzierung der Fremdenverkehrsämter eine gewisse Einflussnahme auf die Urteile des Guides. In Korea kam es sogar zu einer parlamentarischen Anhörung bezüglich der Zahlungen an Michelin:

https://www.koreaexpose.com/korea-tourism-office-pays-michelin-guide-seoul/

Nicht erwähnt wurde bei der Diskussion jedoch, dass Korea genau wie Thailand in der Vergangenheit erhebliche Summen an die „50Best Restaurants“ überwiesen haben. Im Falle des Michelin scheinen Zahlungen der Fremdenverkehrsämter bisher nicht zu einer Sterne-Inflation geführt zu haben.

Gericht von Marc Veyrat

Nicht alles ist perfekt am Michelin: Im Shanghai Guide scheint mir die Vielfalt der chinesischen Küche zu kurz zu kommen. Und mir missfällt gewaltig, wie leichtfertig der Guide die Industrialisierung der Gastronomie und die massive Einführung von Zusatzstoffen und Labor-Aromen durchgenickt hat.

Nehmen wir mal ein leider recht typisches Rezept von Andoni Luis Aduriz aus dem Restaurant Mugaritz für ein Gericht namens „Leichtigkeit“: 0,5 g Haselnussessenz, 500 ml Mineralwasser, 1 g Aerosil (fumed silica), 5 g Albumin, 1,5 g Hypromellose, 100 g Maltodextrin. (Wer Aerosil nicht kennt, dem wird bei Wikipedia geholfen: https://en.wikipedia.org/wiki/Fumed_silica)

Weitere Zutaten gibt es nicht. In der Lebensmittelindustrie wären diese Zutaten deklarierungspflichtig, Verbraucherorganisationen würden ein Urteil über „Leichtigkeit“ fällen. Nicht so bei heutigen Hype-Köchen. Ist so etwas ein Zwei-Sterne Gericht, wo es laut Michelin bei der Sternevergabe doch auch um „gute Zutaten“ geht? Aduriz ist nicht allein, auch in Frankreich existieren derartige Frankenstein-Gerichte massenhaft. Solche Urteile sind für mich kein Ausdruck redaktioneller Freiheit, sondern ein Resultat redaktioneller Unkenntnis. Ein ehemaliger Inspektor bestätigt diesen Eindruck: „Wir haben die Verbreitung der Additive und künstlichen Aromen in der Küche nicht kommen sehen“ sagte er mir „Als wir begriffen haben, was passiert, war es zu spät. Was hätten wir tun können? Die Sterne einkassieren? Wie hätten wir beim Michelin dann ausgesehen?“

Es ist schwierig, in solchen Urteilen, keine Verbeugung vor andernorts gehypten Köchen zu erkennen. Zumindest in britischen Klassifizierungen gelten Gerichte auf der Basis erstklassiger Zutaten nicht mehr als Maß aller Dinge. „Gehypt“ werden heute schlanke, gutaussehende Köche, die mit Additiven und Maltodextrin Instagram-taugliche Skulpturen schaffen. Um Geschmack geht es bei diesen Köchen schon lange nicht mehr. Geschmack nämlich kann niemand auf Instagram und Facebook erfassen. Es geht um Follower und Likes, die sich in Werbe- und Sponsorengelder verwandeln lassen. Die Trickser stehen im Moment ganz oben in der internationalen Hierarchie der internationalen Medienlandschaft, die ehrlichen Handwerker ganz unten. Hier hat der Michelin so lange die Nase vorn, wie ein Bacquié, ein Pacaud, ein Ducasse oder ein Passard mit drei Sternen glänzen – denn er will ja ein Guide für Genießer bleiben.

Photocredit: Marc Veyrat

Neue einzigartige Idee

in Frankfurt

Der Sabai Thai Spa im Frankfurter Nordend nahe Oeder Weg ist vielen Schönen und solchen, die es bleiben wollen längst ein Begriff. Jetzt wurde der Salon durch eine Tea Lounge erweitert, in der kleine feine Thai-Happen serviert werden. Eine solche Kombination ist einzigartig in der Stadt. Es gibt nur Kleinigkeiten, die aber richtig gut und hausgemacht. Die Sommerrolle (aus Reisnudeln mit Mango, Karotten, Minze und Tofu) mit zwei leckeren Saucen ist ebenso harmonisch und authentisch zubereitet wie der Papayasalat und die anderen Gerichte. Unser großer Favorit ist Sticky Rice mit Mango (Bild oben rechts), den es so nirgendwo in Frankfurt gibt. Es wird dabei erstklassige Thai-Mango verwendet, die derzeit außerhalb der Saison sehr schwer zu bekommen ist. Dazu gibt es schönen Klebereis mit salzig-süßer Kokossauce. Eine ganz wunderbare Delikatesse, an der man das Qualitätsgefühl von Kaewmanee Kahlcke erkennt, die den Tee-Salon führt. Dort kann man zudem selbstgemachte Kuchen und Törtchen bekommen, die weniger süß und leichter als vielleicht erwartet ausfallen. Alle Gerichte gibt es auch zum Mitnehmen. Im Frühling soll vor der Tür eine kleine Terrasse eröffnet werden.

Kaewmanee

Kaewmanee ist die Schwester von Welmanee Riedel, die den Sabai Thai Spa führt. Jetzt haben sich die beiden hübschen Schwestern endlich zusammengetan, um gemeinsam etwas Neuartiges in Frankfurt anzubieten. Im Sabai Thai Spa kann man Kosmetik in allen Varianten erleben und sich mit Massagen verwöhnen lassen.

Thai Tea Lounge & Sabai Thai Spa, Frankfurt, Bornwiesenweg 14. Tel. Thai Tea Lounge 0172 7794334. Di-Fr. 11-17 Uhr, Sa 10-17 Uhr.

www.thaitealounge.de

Sabai Thai Spa, Frankfurt, Bornwiesenweg 14, Tel. 069 59797800. Mo-Sa 11-20 Uhr.

www.sabai-thai-spa.de

Der Michelin holt aber auch viele Sterne wieder vom Himmel

Von unserem

Frankreich-Korrespondenten

Jörg Zipprick

Sie sind die Stars des neuen Michelin 2018: Marc Veyrat in Manigod und Christophe Bacquié in Le Castellet dürfen sich ab jetzt mit drei Sternen schmücken. Veyrat (im Bild mit Souschef Muletti) ist ein Wiedergänger: Mit höchsten Weihen in Megeve and am Lac d’Annecy ausgezeichnet, warf ihn 2005 ein Ski-Unfall physisch und psychisch aus der Bahn. Er rammte damals seine eigene Tochter von der Piste. Die Anfänge im neuen Lokal waren mühsam, ein Feuer vernichtete den Dachstuhl und die Kritiken waren nicht gerade enthusiastisch: „Die Kantine von Yps mit Gimmick“ (im Original: Pif Gadget“) urteilte „Le Figaro“.

Christophe Bacquié

Bacquié ist verglichen mit dem flamboyanten Veyrat eher ein stiller Star. Ein Koch, über den alle nur Gutes reden und dem der große Durchbruch dennoch bisher versagt blieb. Seine Küche ist dem modern-mediterranen Genre verpflichtet, gern streut er französische Klassiker wie „Hase königlicher Art“ ins Menü ein. Zwei grundverschiedene Köche also. Beide Urteile werden in den nächsten Tagen zumindest in Frankreich heftig diskutiert werden. Die Fans der anderen Favoriten (Jean-Francois PIège, Olivier Bellin, Christophe Pelé u.v.a.m.) werden ihrem Ärger lautstark Luft machen und erklären, dass die Urteile der 2018er Ausgabe zutiefst ungerecht sind. So war es jedes Jahr in den letzten Jahrzehnten. Man kann es auch anders sehen: Urteile des Michelin sind Ausdruck der redaktionellen Freiheit, die jeder andere Medienschaffende selbstverständlich auch für sich in Anspruch nimmt. „Mein Lieblingskoch wurde nicht ausreichend gewürdigt“ oder „Ich kenne einen Koch, der einen Stern verdienen würde“ – das sind die bekannten kleinen Sticheleien von Gastronomiekritikern. Wenn sie einen Guide wünschen, der ihrem persönlichen Geschmack folgt, dann müssen diese Kritiker ihn selbst schreiben und vor allem selbst finanzieren. Spätestens hier scheitert das Unterfangen.

Marc Veyrat: Maison des Bois

Die internationale Presse umjubelte dieses Jahr einen Abwesenden: Sébastien Bras aus Laguiole. Dieser Koch verkündete über soziale Medien, er würde aus dem Guide aussteigen wollen, weil die Bewertung Druck erzeugen würde. Tatsache ist: Bras kocht von Mitte April bis Mitte September. Man muss nicht lange suchen, um Köche zu finden, die etwas mehr Druck ausgesetzt sind und ihm täglich standhalten. Tatsache ist auch: Vater Michel Bras war ein visionärer Kult-Koch, der mit dem Gargouillou de légumes eines der meist imitierten Gerichte überhaupt schuf. Sohn Sébastien hat sich diesen Status nicht erarbeiten können, seine Küche wirkt oft angestrengt und bemüht. Wir werden sehen, wo das Haus Bras in fünf Jahren wirtschaftlich steht. Auch Alain Senderens gab ja unter Mediengetöse seine Sterne zurück – und war dann doch recht froh, zügig wieder mit zwei Himmelskörpern ausgezeichnet zu werden.

Michelin Frankreich 2018: Gewinner und Verlierer

Mit Veyrat und Bacquié hat Frankreich zwei neue Drei-Sterne-Häuser. Fünf Etablissements rücken in die Zwei-Sterne-Kategorie auf:

Jean Sulpice zog in die Auberge de Père Bise in Talloires und nahm seine Bewertung mit. Der bewährte Bruno Cirino von der Hostellerie Jérôme hatte seinen zweiten Stern 2014 verloren. Eine Abwertung, die damals für Aufsehen sorgte und von vielen Kritikern als zutiefst ungerecht bezeichnet wurde. Im Jahr 2018 kehrte der zweite Stern zurück.

Doch wo es Gewinner gibt, muss es auch Verlierer geben. Da ist zuerst einmal Pierre Gagnaire, dessen Restaurant im Hotel Les Airelles geschlossen wurde. Gagnaire eröffnet Filialen in aller Welt, doch wirtschaftlich erfolgreich sind nur wenige. Berlin, Seoul und eben Les Airelles – diese Gagnaire-Ableger gibt es nicht mehr. Im L’Amphytrion in Lorient ging der exzellente Chefkoch Jean-Paul Abadie in Rente, die Abstufung ist logisch.

Besorgniserregender liest sich die Liste der Verluste in der ein-Sterne-Klasse. Einige Restaurants schlossen ihre Pforten, andere wechselten den Küchenchef. Dennoch bleibt der Eindruck, dass das „erste Haus am Platze“ in kleineren Orten der französischen Provinz nicht mehr ausreichend Gäste anzieht. Le Bacon in Cap d’Antibes, Le Charlemagne in Pernand-Vergelesses, Octopus in Béziers, Château de Castel Novel in Brive-la-Gaillarde, La Briqueterie in Epernay, Château de Locguénolé in Hennebont, Claude Darroze in Langon, La Laiterie nahe Lille, Le Château de Montreuil in Montreuil, Le Manoir de Lan-Kerellec in Trébeurden und viele andere mehr – das waren vor wenigen Jahren noch Adressen mit einem Ruf wie Donnerhall. Ehrwürdige Klassiker sind von den Sterneverlusten genauso betroffen wie junge, kreative Köche, die eigentlich als Nachwuchstalente galten. Mit wenigen Ausnahmen haben diese Adressen eines gemeinsam: Sie waren in den letzten Jahren wirtschaftlich nicht wirklich erfolgreich. Und bleiben die Gäste aus spart mancher Koch zuerst am Wareneinsatz…

Fazit: Das „erste Haus am Platze“ zu sein, reicht heute nicht mehr. Die Konkurrenz ist zu groß geworden, die gastronomische Landschaft ist vielfältiger denn je zuvor. In Hennebont, Langon oder Pernand Vergelesses stehen die Gäste nicht Schlange um mehr als hundert Euro pro Kopf zu zahlen

Von zwei auf einen Stern heruntergestuft:

Le Bourget du Lac (73) Le Bateau Ivre, Ombremont

Lorient (56)     L’Amphitryon

Diese Restaurants verlieren ihren einzigen Stern:

Aix-en-Provence (13)   L »Esprit de la Violette (geschlossen)

Angers / à Briollay (49)      Château de Noirieux

Annecy (74)     La Ciboulette

Annonay (07)  Le W

Antibes / Cap d’Antibes (06)     Bacon

Auxerre (89)    L’Aspérule

Beaune / Pernand-Vergelesses (21)       Le Charlemagne

Béziers (34)     Octopus

Bosdarros (64)       Auberge Labarthe

Brive-la-Gaillarde / à Varetz (19)     Château de Castel Novel

Dijon (21) La Maison des Cariatides

Épernay / Vinay (51)    La Briqueterie

Erbalunga (2B)   Le Pirate

Grasse / à Magagnosc (06) Au Fil du Temps

Hennebont (56)      Château de Locguénolé

Langon (33)     Claude Darroze

Lille (59)   La Laiterie

Lille/ à Gruson (59)       L’Arbre

Lumio (2B)       Chez Charles

Lyon (69)  L’Alexandrin

Missilac (44)   Le Montaigu

Montreuil (62)     Château de Montreuil

Paris 5e     Itinéraires (geschlossen)

Paris 5e     Sola

Paris 7°      Les Fables de la Fontaine

Paris 7°      Il Vino d’Enrico Bernardo (geschlossen)

Paris 8°      La Table du Lancaster

Paris 16°   Relais d’Auteuil (geschlossen)

Pont Aven (29)       Le Moulin de Rosmadec (geschlossen)

Poitiers / Saint Benoît (86)     Passions et Gourmandises (geschlossen)

Port-Lesney (39)   Château de Germigney

Pringy (77)       L’Inédit

Puteaux (92)   L’Escargot 1903

Quimper (29)  L’Ambroisie

Rennes (35)     Aozen

Rodez (12)        Goût et Couleurs

Saint-Emilion (33)     Les Belles Perdrix de Troplong Mondot

Tarare (69)      Jean Brouilly

Terrasson-Lavilledieu (24)       L’Imaginaire

Tournus (71)   Quartier Gourmand

Trébeurden (22)    Manoir de Lan-Kerellec

Villefranche-sur-Saône (69)       Le Juliénas – Fabrice Roche

Villeneuve-sur-Lot (47)       La Table des Sens

Photocredit: Marc Veyrat, Christophe Bacquié

Abschied von einem großartigen Gourmet-Journalisten

Unser langjähriger Freund und Mitarbeiter August F. Winkler ist tot. Er war einer der profiliertesten Wein- und Gourmet-Journalisten. August F. Winkler war auf seiner Alm in der Steiermark zu Hause, lebte aber auch einige Monate im Jahr in Bonn, wo er einst als Mitarbeiter der „Welt“ seine Laufbahn begann. Tips für Gourmets, Vif Gourmet Journal und Falstaff waren einige unserer gemeinsamen Stationen. Viele Bücher hat Winkler verfasst, darunter die 100 besten Köche mit ihren genialen Rezepten oder das lebensweise Frühstück, Fenster zum Tag. Nun ist August F. Winkler am 31. Januar 2018 verstorben.

Vom Habitus her schien August F. Winkler ganz und gar Old School. Die Auszeichnung Gentleman traf auf ihn besonders zu, wobei er seine Herzlichkeit mit österreichischem Charme sonor unterlegte. Als weltgewandter Konservativer war er in den Salons und Weinkellern ein gern gesehener Gast. Als redestarker Wein-Conférencier glänzte er auch alljährlich beim Rheingau Gourmet- und Wein-Festival. Für seinen Freund, den Festivalgründer Hans Burkhardt Ullrich, ist Winklers Tod auch ein großer persönlicher Verlust. Berühmt und unvergessen waren auch die zahlreichen internationalen Sorten- und Panelverkostungen, wie jene im bayrischen Aschau in der Residenz seines Namenskollegen Heinz Winkler, wo in Blindverkostung auf Auwi’s Einladung führende deutsche Weinjournalisten und Sommeliers österreichische Topweine mit den internationalen Mitbewerbern vergleichen konnten. Gut 50 Weine verlangten von jedem höchste sensorische Sorgfalt und Konzentration. Erst danach begann der gesellige Teil mit einem Menü und Champagner zur Auffrischung.

August F. Winklers mondäner und stets pointierter Stil wollte unterhalten und vergnüglich Informieren. Auf seinen Internetseiten „Die Feinschmeckerey, Journal für Wein, Kochkunst & Lebensart“ griff Winkler auf seine ihm gegebene kultivierte Art unzeitgemäße Betrachtungen feingeistig auf. Der letzte Eintrag ist vom 15. Dezember datiert.

August brauchte keinen Anlass, um zu feiern, weshalb für ihn Geburtstage auch keiner weiteren Würdigung wert waren. August war alterslos, aber leider nicht unsterblich. Wir hätten noch gerne ein paar Gläser mit ihm getrunken.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold

Gourmet-Shopping

& Events mit Klasse

Das Bistro im Frankfurter Frischeparadies wird von keinem Restaurantführer ausgezeichnet, gehört aber seit vielen Jahren zu den besten Adressen der Stadt. Das Ladenlokal wird so professionell von einem Topteam geführt, wie man es sich viel öfter in der Gastronomie wünschen würde. Gute Frischeküche, erstklassige Weine, flotter Service und eine unkomplizierte lebhafte Atmosphäre zeichnen dieses frappante Unternehmen im abseits gelegenen Stadtteil Griesheim aus.

Das Frischeparadies ist vor allem Gastronomen als gute Einkaufsadresse bekannt, steht aber jedermann offen. Man kann hier beste Lebensmittel kaufen, Fleisch, Wurst, Käse, Geflügel, Pasta, Brot, Gemüse, Gewürze. Am Rande und doch immer als Mittelpunkt des Geschehens, erlebt man das Bistro. Eigentlich mehr eine große Theke, umringt von Weinen, frischem Fisch Meeresfrüchten und einem endlos scheinenden Schlaraffia. Diese Lokalität hat keinen Schick, aber Charme und Charakter. Die Sitze an der Theke und die Stehtisch-Hockerplätze sind schnell besetzt, vor allem freitags und samstags brummt der Laden, da muss man reservieren. Céline Dahmen schmeißt den Laden mit Verve und verliert nie den Überblick.

Küchenchef Mahlmann

An der großen Fischtheke gibt es Steinbutt, Wolfsbarsch, Seezunge, Dorade, Kabeljau und 70 weitere Fische und Meeresfrüchte, die man sich aussuchen und an Ort und Stelle im Bistro gleich nebenan zubereiten lassen kann. Wo sonst bekommt man einen ganzen Steinbutt, dessen Fang keine 30 Stunden zurückliegt? Man muss zum Einkaufspreis lediglich einen Zubereitungszuschlag von 12 € dazuzahlen. Alles von der Fischabteilung lässt sich ordern, zudem gibt es täglich wechselnde Tagesgerichte. Jürgen Mahlmann werkelt in seiner offenen Küche vor den Augen der Gäste. Er behandelt den Fisch gelassen puristisch, kocht und würzt beherzt. Seine wunderbare Bouillabaisse wird mit Safran, Fenchel, Karotten, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch gehaltvoll zubereitet. Ein Highlight ist der kleine halbe „High Pressure“ Lobster (16,90 €), einen der feinsten Hummer, den man bekommen kann, sofern er so zart-saftig und mit leichter Röstnote wie hier zubereitet wird. Immer ein Volltreffer sind die Fischgrillteller (21,90 €.). Ebenso empfehlenswert Riesengarelen in Safran-Sauce oder Pastagerichte, vorzugsweise mit Meeresfrüchten. Gemessen an Qualität und Frische sind die Preise moderat. Auf der Schiefertafel stehen täglich eine Handvoll neue Gerichte, Fisch und Meeresfrüchte sind immer dabei. Sehr gut schmeckt es auch, wenn Thomas Funke einspringt. Er führt zwar mit Soul Food sein eigenes kleines feines Cateringunternehmen, übernimmt aber hin und wieder die Küche im Bistro des Frischeparadieses. Er holt das Beste aus jedem Produkt heraus und kocht so klar und präzise, wie das in nicht vielen Lokalen in Frankfurt zu erleben ist.

Kai Schattner

Das Frischeparadies ist ein lebhafter Ort, besonders wenn Events wie die Hausmesse ansteht. Hinter diesem unscheinbaren Begriff verbirgt sich ein Füllhorn an freier Verkostung an sehr guten Weinen und Happen der unterschiedlichsten Anbieter. Schinken, Salami, Steaks, Lachs und Hühnchen en miniature stehen dann bereit. Weinberater Kai Schattner, der viele Jahre in der „Ente“ in Wiesbaden als ebenso locker aufgelegter wie kompetenter Sommelier tätig war, bringt im Frischeparadies sein Fachwissen ein. Bei ihm gibt es Weine zu probieren, die exklusiv für das Frischeparadies abgefüllt werden, wie etwa den außergewöhnlichen trockenen Muschelkalk Auxerrois von Friedrich Becker oder einen Sekt aus der Magnum von der bemerkenswerten Sekt-Manufaktur Strauch. Die größte Entdeckung für das kleinste Geld war der belebend  frische, schlanke und wahrhaft mineralische Paulessen aus Steillagen von Mosel und Ruwer, den Andreas Bender so glasklar angelegt hat, dass er für viel Trinkfreude sorgt. Zum Repertoire der Weinabteilung im Frischeparadies gehören auch die durchweg famosen Weine von Spreitzer aus dem Rheingau. Im Bistro gibt es ständig wechselnde Weinempfehlungen, wie derzeit die von Knewitz aus Rheinhessen. Man wird bei den offenen Offerten immer einen guten Tropfen finden, kann sich gegen ein Korkgeld aber auch jede Flasche aus den gut gefüllten Regalen holen.

Betriebsleiter Daniel Primke

Das Bistro im Frischeparadies wird in keinem Restaurantführer aufgeführt, wobei das Serviceteam größtenteils aus der Sternegastronomie kommt. Beim Spaßfaktor schneidet dieses lebenspralle Ladenlokal aber weit besser ab als mancher Gourmettempel.

Ludwig Fienhold

Frischeparadies, Frankfurt-Griesheim, Lärchenstr.101, Tel. 069 380  323 0. Geöffnet Mo. – Mi. 8 bis 18 Uhr, Do. – Fr. 8 bis 19 Uhr, Sa. 8 bis 16 Uhr. Bistro Tel. 069 380 323 86. Geöffnet Di. – Fr. 11.30 bis 15 Uhr, Sa. 11.30 bis 14.30 Uhr. Montag geschlossen. www.frischeparadies.de

Photocredit: Barbara Fienhold 

Berliner Topkoch & Österreich-Avantgardist

beim Gourmet-Festival 2018

Berlin-Kreuzberg kennt man als politisch brodelndes, kulturell buntes und vor allem sumpfiges Suff-Revier, in dem die Nächte lang sind. Dabei ist Kreuzberg auch längst ein Ziel für Gourmets. Tim Raue und Sebastian Frank vom Horváth stehen als Gallionsfiguren dafür, aber auch die Restaurants Nobelhart & Schmutzig, Richard, Volt oder Tulus Lotrek sind als herausragende Adressen bekannt. Der Österreicher Sebastian Frank ist ein ungewöhnlicher Koch, wie schon der Name Horváth verrät, der sich auf den österreichisch-ungarischen Schriftsteller Ödön von Horváth und sein Drama „Geschichten aus dem Wienerwald“ besinnt. Sebastian Frank macht durch seine unkonventionellen Gerichte auf sich aufmerksam, mit denen er sich als Avantgarde-Österreicher auszeichnet. In diesem Jahr kommt der 2-Sterne-Koch in den Rheingau, um beim Gourmet & Wein-Festival mit einem Menü zu überraschen. Sebastian Frank wurde außerdem gerade  auf der „Madrid Fusion“ als „Bester Koch Europas“ ausgezeichnet.

Sellerie als Küchenstar

Erstaunlich und spannend, was man einer Sellerieknolle abgewinnen kann. Sebastian Frank backt die ein Jahr lang in Salzteigt gereifte Sellerieknolle und kombiniert sie mit legierter Hühnerbouillon, geröstetem Selleriesaat und frisch gedämpftem Sellerie. Er schöpft aus den naturbeseelten Erinnerungen seiner Kindheit an der deutsch-ungarischen Grenze. Der Duft von Wiesen & Felder spielt dabei eine große Rolle, Frank ist aber trotz seines Faibles dafür beileibe kein vegetarischer Koch und setzt sein Talent ebenso für Fisch und Fleisch sowie Süßspeisen ein. Bei der Forelle finden Fisch und Schokolade auf sublime Weise zusammen. Das geflämmte Forellenfilet wird mit knusprigem Kalbskopf, Dill & kandiertem Zitronensaft, Senf-Öl und gekühltem weißen Schokoladen-Essig-Rahm kühn kombiniert. Kein Signature-Dish, aber nicht minder gut ist ein Fleischgericht von Frank: Gegrillte Lammkeule mit Apfel-Zimtrahm, Knoblauchsauce  sowie einem mit Ragout von gepökeltem Lammnacken gefüllten Kartoffelknödel. Bei den Desserts jongliert Sebastian Frank leichthändig mit Waldmeistermolke, Schwarzbrot-Kümmel-Schmelze und Joghurt-Sorbet mit Fichtennadeln, um alles ganz wunderbar balanciert auf dem Teller landen zu lassen. Welches Menü es beim Gourmet-Festival geben wird, ist noch geheim. Die Kunstfertigkeit von Sebastian Frank kommt nicht von ungefähr und basiert auf renommierten Arbeitsstationen wie dem Steiereck von Heinz Reitbauer in Wien und Christoph Zangerls Interalpen Hotel Tyrol. 2010 zog Sebastian Frank nach Berlin, um mit 29 Jahren Küchenchef im Horváth zu werden. Seit 2014 führt er gemeinsam mir seiner Lebensgefährtin Jeannine Kessler das Restaurant in eigener Regie.

Schneenockerl

Das Menü am 6. März im Rheingauer Kronenschlösschen wird von ausgesuchten Weinen aus fünf Regionen begleitet: Rheingau, Baden, Ahr, Südsteiermark, Venetien. Giovanni Olivini präsentiert aus seinem Familienweingut (seine Weingärten haben die schönsten Hanglagen am Gardasee rund um Desenzano) zum Aperitif seinen Rosé-Spumante Garda 2013 und später den Super-Merlot „Notte a San Martino“, Famiglia Olivini. Vom Domänenweingut Schloss Schönborn zeigt Christian Valk 2009 Berg Schlossberg Riesling Erstes Gewächs und 2004 Pfaffenberg Riesling Auslese***. Werner Klumpp präsentiert aus seinem Weingut Kirchberg Weissburgunder und Rothenberg Grauburgunder und seine Frau Meike Näkel (Weingut Meyer-Näkel) die sehr raren Grossen Gewächse 2014 Pfarrwingert Spätburgunder und 2011 Kräuterberg Spätburgunder. Aus der österreichischen Heimat von Chef Sebastian Frank angereist ist Michael Gross, der aus dem Familienweingut Gross in der Südsteiermark die hochrangigen Spezialitäten Ried Nussberg Sauvignon Blanc und Ried Perz Gelber Muskateller ausschenkt.

Digestif: Calvados Boulard. Moderation: Erwin Seitz, Gourmetjournalist und Kulturhistoriker. Das Dinner am Dienstag, 6. März, kostet inklusive aller Weine und sonstigen Getränke 180 €. Beginn: 19.30 Uhr im Kronenschlösschen in Eltville-Hattenheim.

Kronenschlösschen

Infos & Tickets

Tickets telefonisch unter +49 (0)6723 640, per E-Mail info@kronenschloesschen.de oder unter www.rheingau-gourmet-festival.de. Festival-Arrangements mit ausgewählten Veranstaltungen werden mit Übernachtungen im Hotel Kronenschlösschen angeboten. 

Hier finden Sie mit einem Klick das komplette Programm des Gourmet & Wein-Festivals

Einblicke in ein kulinarisches Weltereignis

Interview mit Festivalgründer Hans Burkhardt Ullrich

Das Rheingau Gourmet & Wein Festival ist eines der bedeutendsten kulinarischen Ereignisse der Welt. Am 22. Februar 2018  präsentieren zum 22. Mal weltbekannte Spitzenköche ihre raffinierten kulinarischen Kreationen. Spitzenwinzer sorgen bei jeder Veranstaltung persönlich für die ideale Weinbegleitung. Jährlich zieht das Festival rund 6500 Feinschmecker aus aller Welt an 18 Tagen an.

Am 22. Februar beginnt das europaweit größte Gourmet & Wein Festival. Herr Ullrich, wie fühlt man sich so kurz vor dem Start?

Gespannt in Erwartung auf große Ereignisse. Die Chefs haben ihre Menüvorschläge eingereicht, kulinarische Spitzenleistungen kündigen sich an. Fast alle der insgesamt 243 Weingüter haben ihre Weine bereits angeliefert, darunter ganz große Raritäten wie z.B. fünf Weine aus dem Jahrgang 1938 – 80 Jahre alt.

Wie kam die Idee des Festivals zustande?

Viele Jahre lang hat man mir vom Festival „Masters of Food & Wine“ in Carmel (California) vorgeschwärmt. 1996 habe ich dann beschlossen: ein solches Festival veranstalten wir auch in Deutschland, wir nannten es „Rheingau Gourmet & Wein Festival“.  Die amerikanischen Veranstalter fanden das toll und haben uns tatkräftig unterstützt.

Was waren die größten Herausforderungen im ersten Jahr?

Ohne das Prestige, welches das Festival  heute hat, war es eine große Herausforderung, prominente Köche und Winzer zu finden. Der Erfolg hing davon ab, bereits beim ersten Anlauf den großen Durchbruch zu erzielen. Das ist uns gelungen. Das erste Festival im Jahre 1997 haben wir unter das Thema „California“ gestellt. Amerikanische Kochstars und die besten Winzer aus Kalifornien wurden eingeflogen und präsentierten persönlich ihre großen Weine. Unter anderem waren Chuck Wagner mit Caymus, Christian Moueix mit Dominus, Paul Draper mit Ridge und Manfred Krankl mit Sine Qua Non dabei. Der Koch Thomas Keller – später jahrelang die Nr. 1 der Köche weltweit – war beim ersten Festival dabei, später kam er noch weitere drei Male.

Probieren und studieren

Das muss im ersten Jahr sehr schwer gewesen sein. Wie haben Sie es geschafft, so wichtige Köche für das Festival zu gewinnen?

Das war harte Überzeugungsarbeit. Wir haben Visionen aufgezeigt, die es damals in Deutschland noch nicht gab.

Gab es einen ganz besonderen Wein, den Sie beim Festival geöffnet haben?

Da gibt es einige. Besonders erinnere ich mich noch an den 1917er JFK-Wein, den wir im vergangenen Jahr geöffnet haben: Assmannshäuser Höllenberg Spätburgunder Rotweiß-Edelbeerenauslese von den Hessischen Staatsweingütern Kloster Eberbach aus dem Geburtsjahr von John F. Kennedy. Diesen Wein hat JFK bei seinem Besuch in Wiesbaden 1963 als Geschenk erhalten.

Was war das beste Menü, das bisher präsentiert wurde?

Fast ein Drittel aller Köche aus der Liste „Die besten 100 Köche der Welt“ waren im Laufe der letzten 21 Jahre Teil des Festivals. Da gab es viele faszinierende Menüs und außergewöhnliche Persönlichkeiten. Es ist unmöglich, ein einziges Menü hervorzuheben. Nur so viel: Die Qualität hat sich immer weiter entwickelt, heutzutage sind die Kochleistungen besser denn je.

Was war Ihrer Meinung nach die beste Kochdemonstration?

In bester Erinnerung ist mir die Kochshow des indischen Superstars Vineet Bhatia im letzten Jahr. Sie war so gut, dass wir Vineet Bhatia spontan eingeladen haben, auch in diesem Jahr wieder dabei zu sein.

HB Ullrich & Tochter Johanna

Die Grundstruktur ist gleich geblieben: In jedem Jahr laden wir einige der jeweils besten Köche und Winzer aus aller Welt ein. Wir sind topaktuell und nehmen nicht nur neue Trends auf, sondern entwickeln sie.

Was war das wichtigste Learning, das Sie aus der langen Arbeit mit dem Festival genommen haben?

Köche, seien sie noch so berühmt, die sich aus dem aktiven Geschäft zurückgezogen haben, können nicht mehr konkurrieren. Die Entwicklung von Geschmackstypen, Kochtechniken und Kreationen ist so rasant, dass derjenige, der nicht mehr aktiv im Mittelpunkt steht, sofort den Anschluss verliert.

Zum Jahresbeginn haben Sie Ihre Tochter Johanna in die Unternehmensführung geholt. Wird es Veränderungen beim Festival geben?

Die nächsten Jahre werde ich das Kronenschlösschen gemeinsam mit meiner Tochter leiten. Sie konnte viele Jahre eine hervorragende Ausbildung in einigen der besten Hotels genießen, unter anderem im „Vier Jahreszeiten“ in Hamburg, dem „Bachmair Weißach“ und dem „Hotel Egerner Höfe“ am Tegernsee. Frische Ideen, neue Aktivitäten und Know-how spielen perfekt zusammen. So wird es auch beim Festival sein.

Gibt es noch unerfüllte Ziele? Etwas, dass Sie mit dem Festival noch nicht erreichen konnten oder jemanden, den Sie noch nicht zur Teilnahme bewegen konnten?

Ich hoffe eines Tages die ganz großen internationalen weiblichen 3-Sterne-Chefs beim Festival präsentieren zu können. Zum Beispiel Madame Pic, Elena Arzak, Signora Santini und auch wieder die wundervolle Tanja Grandits aus Basel.

Auf welche der vielen Veranstaltungen freuen Sie sich dieses Jahr am meisten?

Auf die vielen Wein-Raritäten-Galas und auf die Dinner sowie Lunches mit einer Handvoll junger, kreativer Köche, die noch eine ganz große Zukunft vor sich haben.

Festivalgründer HB Ullrich

Über das Rheingau Gourmet & Wein Festival:

Jährlich zieht das Festival rund 6500 
Feinschmecker aus aller Welt an. Dreh- und Angelpunkt des Festivals ist das Hotel Kronenschlösschen in Eltville-Hattenheim.

Tickets erhältlich per E-Mail unter info@kronenschloesschen.de oder im Internet unter   www.rheingau-gourmet-festival.de.

Diverse Festival-Arrangements mit ausgewählten Veranstaltungen werden auch mit Übernachtungen im Hotel Kronenschlösschen angeboten.

Die Rheingau Affineure überraschen mit Qualität

und ungewöhnlichen Sorten

Im Rheingau wächst nicht nur guter Wein, es reifen auch gute Käse. Die „Rheingau Affineure“, ein feines und handwerklich hochsolide arbeitendes Familienunternehmen, präsentierten ihre Erzeugnisse beim Rheingau Gourmet & Wein-Festival mit Weinen von F.B. Schönleber aus dem Rheingau, Michael Gross aus der Südsteiermark und Portweinen von Ramos Pinto. Dabei wurde auch endlich mit dem Fehlurteil aufgeräumt, dass Rotwein besser zu Käse passt als Weißwein, da es grundsätzlich genau umgekehrt ist. Die Portweine umschmeichelten den Käse perfekt, aber sogar ein trockner Oestricher Klosterberg „Alte Reben“ korrespondierte mit dem kräftigen Zisterzienser-Käse von den Rheingau Affineuren.

Affineur Reiner Wechs

Der Affineur hat in Frankreich als Beruf eine lange Tradition. Dieser „Käse-Verfeinerer“ spürt die besten Käse auf und pflegt die Rohkäse in seinen eigenen Reifekellern, bis sie im idealen Klima das typische Aroma und den perfekten Reifegrad haben. Jeder Affineur hat seinen persönlichen Stil, was „seinen“ Käse so einzigartig macht. Die Rheingau-Affineure Reiner Wechs und Anke Heymach (Vater und Tochter) produzieren heimische Käse-Spezialitäten in höchster Qualität, wobei sie Kleinkäserein in der Region anleiten und unterstützen. Die Käse sind nach Meinung des Gourmet-Festival-Veranstalters H.B. Ullrich den großen französischen Käsen nicht nur ebenbürtig, sondern inzwischen sogar überlegen.

Opium in der Mitte

Beim Gourmet & Wein-Festival gab es eine Auswahl der besten Sorten: Rheingauer Runde (Munstertyp, samtweich, würzig-zart); Rheingauer Spätburgunder-Tresterkäse (eingelegt im Spätburgundertrester); Zisterzienser-Käse (kräftiger Bergkäse, würzig und markant); Äppelwoi-Käse (dezent); Bierkäse (aus dem Vorarlberg, mit Rheinhessen Braubier verfeinert); Honig-Nuss-Käse; Blauschimmel-Lakritze-Schokolade sowie Blauer Opium-Käse. Die Milch stammt von heimischen Schafen und Ziegen, die Käse reifen in uralten Gewölbekellern, teilweise bei befreundeten Winzern. Unser Favorit bei diesem sehr lehrreichen und amüsant von Affineur Reiner Wechs und Berufsgenießer Erik Seitz moderierten Käse-Lunch war der Blauschimmelkäse „Opium“, der mit Mohn und Honig verfeinert wird.

Käse warm & kalt

Wer die Veranstaltung verpasst hat, kann sich trotzdem mit dem Rheingau-Käse versorgen: In der Frankfurter Kleinmarkthalle, dem Scheck-in-Center und der Käsestube in der Schillerstraße gibt es ausreichend Auswahl.