Kreative Haschisch-Gerichte werden zum Trend

Cannabis meets Haute Cuisine: Immer mehr Köche in den USA arbeiten mit Haschisch und haben damit einen ungewöhnlichen Trend gesetzt. Als einer der Besten dieser neuen Spezies gilt Michael Magallanes. In seinem Restaurant Opulent Chef  im Silicon Valley in San Francisco bietet er wahrhaftige Highlights. Für seine Kreationen verwendet Magallanes Haschisch, das durch Kaltwasser-Filterung gewonnen und mit Hilfe von moderner Technologie in Kokosöl eingearbeitet wird. Mit diesem Cannabis-Kokosöl bereitet Magallanes die unterschiedlichsten Speisen zu, beispielsweise French Toast, der mit Seeigel und eingelegtem Rhabarber garniert wird, oder kaffeegeröstete Karotten eingehüllt in herzhaftes Schokoladen- Ganaché mit getrockneten Chilischoten.

Michael Magallanes

Vor Beginn des Dinners erfragt Magallanes das Cannabis-Toleranzlevel der Gäste, damit die Dosis der Gerichte individuell angepasst werden kann. Für die zerebrale Reise beginnt Magallanes gerne mit einer höheren Dosis THC (psychoaktive Substanz, die zu den Cannabinoiden zählt), da die Wirkung eine gewisse Zeit auf sich warten lässt.

Bevor sich Magallanes mit Opulent Chef im Sommer 2017 selbstständig gemacht hat, war er in den Sterne-Restaurants Mourad und Aziza in San Francisco tätig. Nun teilt er seine Kochkünste bei privaten Kochsessions, Workshops und Pop-up Dinners. Für alle Dinner und Work-Shops ist allerdings eine Cannabis-Karte notwendig, die belegt, dass man Cannabis aus medizinischen Gründen benötigt. Pointe: Beim Cannabis-Dinner (für 150 Dollar) wird kein Alkohol serviert, weil man nicht dadurch berauscht werden soll.

Weitere Infos unter: www.opulentchef.com

Allgemeine Informationen zu San Francisco finden Reisende unter anderem auf der deutschsprachigen Website www.sftravel.com/de.

Aber ohne kulinarische Identität und gute Köche hat man keine Chance

Wenn selbst in der als bodenständig geltenden schwäbischen Spätzle-Provinz Asia-Imbisse, Dönerbuden und Fastfood-Ketten die bürgerliche Küche verdrängen, ist die gastronomische Lage ernst. Die ist es aber nicht erst seit heute, denn die Entwicklung dazu hat schon vor über drei Jahrzehnten begonnen. Dennoch gibt es  genügend Beispiele für das Überleben von Landgasthöfen. Aber auch das Verschwinden der regionalen und gutbürgerlichen Küche hat seinen Grund.

Jagstmühle

In den meisten ländlichen Regionen in Deutschland existieren immer weniger Gasthäuser. Dafür gibt es wirtschaftliche und soziale Gründe. Das Wirtshaus war einst eine unerschütterliche Institution. Die Gäste suchten mehr als Essen und Trinken und fanden eine Heimat, ein Zuhause neben den eigenen vier Wänden. Gasthäuser waren Kirchen mit Trinkerlaubnis. Göttliches Bier und Schnitzel-Manna für alle. Zu einem Preis, der nur zu preisen war. Irgendwann war das Gasthaus nur ein guter Ersatz für das Altersheim, die Jungen zog es woanders hin. Und irgendwann probierten selbst die Großväter mal einen Döner oder blieben ganz Zuhause. So war es und so wird es noch mehr sein. Allein in Hessen gab es vor zehn Jahren noch 3000 Gastwirtschaften, inzwischen sind es nur noch 1200. Das Gasthaus Treuschs Schwanen in Reichelsheim im Odenwald ist seit über 560 Jahren im Familienbesitz und hat sich mit seiner starken regionalen Identität behaupten können. Es wird selbstgekelteter Apfelwein ausgeschenkt und man darf sich sogar noch auf ausgestorben geglaubte Gerichte wie die Grünkernsuppe mit Griesklößchen freuen. In den Städten muss man lange nach einer Rinderroulade suchen, im Schwanen ist sie meist zu bekommen. Der immer noch aktive Armin Treusch hatte das Glück, dass sein Sohn Thomas die Nachfolge in der Küche übernehmen konnte.

Jagstmühle

Ein Wirtshaus vererbt sich nicht von selbst. Die Betreiber haben oft keine Nachkommen oder solche, die an einem derartigen Betrieb nicht mehr interessiert sind. Es wird vor allem immer schwieriger gute Fachkräfte für Küche und Service zu finden. Selbst für gute Adressen in den Städten ist dies so, aber aufs Land wollen die wenigsten. Köche und Kellner werden zudem für ihren Einsatz mehr schlecht als recht bezahlt. Auf der anderen Seite scheuen auch immer mehr junge Menschen den Einsatz in der Gastronomie, weil er zu wenig Freizeit möglich macht oder gar Familienplanungen verhindert. Bankkredite für auftauchende finanzielle Engpässe sind auch kaum noch zu erhalten. Nicht zu unterschätzen sind außerdem die bürokratischen Zwänge, die längst kafkaeske Formen angenommen haben und so arbeitsintensiv ausfallen, dass man dafür eigentlich eine eigene Arbeitskraft einstellen könnte.

Jagstmühle

Man muss eine kulinarische Identität haben. Wer internationale Belanglosigkeiten mit heimischen Nichtigkeiten verbindet, bleibt austauschbar. Die meisten Menschen in Deutschland fragen nicht danach, wo es den feinsten Hummer gibt, sondern wollen wissen, wer die beste Rouladen oder Knödel serviert. Im Hohenloher Land, dem interessantesten Biotop für Wein und Regionalküche in Baden-Württemberg, ist die Welt trotz mancher Mangelerscheinungen noch weitgehend in Ordnung. Der Hotelier, Gastronom und Weinexperte Otto Geisel hat sich stets mit Leidenschaft für seine Heimatregion eingesetzt und viele gute Projekte entwickelt oder vorangetrieben. Sein Hotel Victoria gibt es leider nicht mehr, aber immer noch eine wunderbare Mischung aus Landhausküchen und Gourmetrestaurants. Das 2-Sterne-Restaurant Le Cerf im Schlosshotel Friedrichsruhe ist eine herausragende Adresse, aber auch das Alte Amtshaus in Ailringen zeigt mit regionalen Finessen große Klasse. Die Jagstmühle in Heimhausen wiederum ist ein Bilderbuch-Gasthaus. Optisch und kulinarisch angenehm verfeinert, ohne volkstümliche Folklore oder anbiedernden Provinzschick. Ein Wohlfühl-Refugium mit nettem Service und sehr guten Weinen, wobei man hier die Württemberger trinken sollte. Da es mehr als ein Glas sein darf, wäre es ratsam, gleich eines der schönen Zimmer im rundum erneuerten Hotel zu buchen.

Hubert Retzbach

Küchenchef Hubert Retzbach und seine rechte Hand Markus Reinert bewiesen einst in Otto Geisels Hotel Victoria wie fabelhaft moderne Regionalküche sein kann. Auch in der Jagstmühle erlebt man trotz mehr Bodenständigkeit ihre  sinnlichen Gerichte voll enthusiastischer Kraft: Mäusdorfer Landgockel, in Gewürzrotwein pochierte Filet vom Hohenloher Weiderind oder Kotelette vom Mohrenköpfle-Landschwein. Die Küche hat im Grunde nicht an Feinheit und Qualität verloren, stellt sich jedoch mehr in der Breite für ein größeres Publikum auf. Zwiebelrostbraten, auf Rebholz geräucherter Bachsaibling mit Alblinsen oder Filetspitzen vom Hohenloher Landschwein und Hohenloher Weiderind in Champignonrahmsoße mit handgeschabten Spätzle, sind einige der Renner. Aktuell ein Must-have ist Rhabarber im eigen Saft geschmort mit hausgemachtem Waldmeister-Schaumeis. Als Streifzug durch die Küche gibt auch ein regionales Tapas-Menü (4-7 Gänge für 48 -75 €).

In der Jagstmühle lebt die Landhausküche weiter. Sie hat es geschafft, sich nicht nur in der näheren Umgebung und in der Region beliebt zu machen, sondern über die Grenzen hinaus. Eine Reise dorthin lohnt aus jedem Winkel des Landes.

Jagstmühle, Heimhausen,  Jagstmühlenweg 10, Tel. 0 79 38/90 300. www.jagstmuehle.de

Treuschs Schwanen, Reichelsheim, Rathausplatz 2, Tel. 06164/2226. www.treuschs-schwanen.com

Die spannende Wiederentdeckung historischer

und vergessener Rebsorten

Aber: Wie schmecken

die eigentlich?

Das Frankfurter Collegium Vini nahm bei einer großen Verkostung vergessene und historische Rebsorten unter die Lupe. Ulrich Steger, der Vorsitzende des Vereins zur Förderung des Historischen Weinbaus im Rheingau und ehemals Hessischer Justizminister, zündete dabei zusammen mit dem Winzer Frederik zu Knyphausen aus Eltville, einem Pionier des Roten Rieslings und Gemischten Satzes, ein intellektuelles und sensorisches Feuerwerk.

Wozu sollte man sich überhaupt mit den alten, vergessenen Rebsorten beschäftigen, ist ihr Schicksal nicht ganz berechtigt, da sie sich qualitativ gegen ihre Konkurrenz offenbar nicht durchsetzen konnten? Seit dem Verschwinden der heute „historisch“ genannten Sorten ist sowohl klimatisch als auch in der Technik und Pflege des Rebbaus sowie in der Kellerwirtschaft so viel geschehen, dass die berechtigte Hoffnung besteht mit den neuen Methoden auch neue Charakteristika aus den alten Sorten heraus zu kitzeln. Aufgrund der langjährigen Übermacht der sog. klonalen Selektion in der Rebzucht ist es zu einer erschreckenden Verarmung der Bio-Diversität im Rebbau gekommen, die theoretisch durch historische Rebsorten wiederhergestellt werden kann. Es gibt also gute Gründe für die ernsthafte Beschäftigung mit alten Sorten und damit für die Winzer später einmal sich auftuende Marktnischen abdecken zu können.

Weingut Luckert

Ein zweiter Ansatz historischen Rebbau wieder zu beleben ist der sog. Gemischte Satz. Die Bezeichnungen Gemischter Satz oder Mischsatz beschreiben einen Wein, der aus unterschiedlichen Rebsorten gekeltert wird, die alle im gleichen Rebgarten stehen und zusammen gleichzeitig gelesen, gekeltert, vergoren und ausgebaut werden. Bis Ende des 19. Jahrhunderts war dies die übliche Art Wein zu bereiten, bevor sie vom sortenreinen Anbau abgelöst wurde. Wegen der Gleichzeitigkeit der Lese gab es immer überreife und unterreife Trauben sowie alle Reifestadien dazwischen. Der Most beinhaltete zwischen kompottartigen bis grünen Nuancen das ganze Aromaspektrum der physiologischen Reife mit den entsprechenden Säuregraden. Die praktische Bedeutung dieser Weinbereitung war natürlich die Risikominimierung durch die Reduzierung der Möglichkeit eines totalen Ernteausfalls und die Garantie einer Minimalqualität des Endproduktes. Heute sieht man im Mischsatz vorwiegend die durch die beteiligten Sorten bedingte Vielschichtigkeit der Aromatik, eine willkommene Alternative zu den Einheitsgeschmäckern der weltweiten Monokulturen internationaler Rebsorten. Übrigens, Österreich hat sich in einer EU-Verordnung den Begriff „Gemischter Satz“, wegen seines traditionellen Wiener Gemischen Satzes sichern lassen, wodurch diese Bezeichnung für andere Länder eigentlich tabu ist.

Blauer Affenthaler

Bei der Verkostung stachen unter den Roten Rieslingen die feinherben vom Weingut Baron Knyphausen und der Bergsträßer Winzer e.G. besonders hervor. Ein Heunisch vom Rüdesheimer Berg Rottland, konnte nicht überzeugen, obwohl diese mittelalterliche Sorte Elternteil so berühmter Reben wie Chardonnay, Riesling, Blaufränkisch, Gamay u.v.a. ist. Der Gelbe Orleans vom Pfälzer Weingut Knipser war zwar frisch und knackig, aber etwas zu sehr auf der sauren Seite. Der Sulzfelder Blaue Sylvaner von Weingut Luckert in Franken war überraschend fruchtig und schmelzig am Gaumen. Die in Minimengen vom Institut für Rebenzüchtung an der Hochschule Geisenheim hergestellten und als „wirklich vergessene Rebsorten“ apostophierten Weine aus den Sorten Räuschling, Blauer Affenthaler und Blauer Elbling waren interessante Ansätze, aber noch nicht der völlig unbeschwerte Genuss. Den gab es erst wieder in der Rubrik „Historische Rotweine“ mit dem chilenischen Carménère Gran Reserva 2015 von der Viña Baron Knyphausen, dem südamerikanischen Ableger des Barons. Aber auch der Rotwein aus dem Gansfüßer vom Staatsweingut Neustadt und der rote Urban von Graf Adelmann haben Freude aufkommen lassen. Schließlich gab es noch drei aromatisch interessante Kreszenzen aus der Tauberschwarz vom Weingut Hofmann aus Röttingen, Muskat-Trollinger vom Weingut Kistenmacher-Hengerer aus Heilbronn sowie den restüßen Weißherbst Lörzweiler Hohberg Rosenmuskateller vom Weingut Gottwald & Sohn.

In der Gruppe „Gemischter Satz“ erfuhren wir tatsächlich eine andere Aromenwelt. Zwar konnte ich bei allen Weinen den Traminer oder einen seiner Abkömmlinge durchschmecken, aber die beiden Gutsweine aus 7 historischen Rebsorten vom Weingut Baron Knyphausen zeigten jeweils in eine ganz neue Aromatik. Die Mischung von Riesling und Traminer im Alzenztäler Alter Satz „Cöllner Rosenberg“, 2016 war weit mehr als nur eine Cuvée dieser Sorten – die „Gemengelage“ 2016 mit 12 Sorten zeigte die ganze Vielschichtigkeit der traditionellen Anbau- und Lesemethode. Das Fazit des Abends war unbestritten: Die Beschäftigung mit historischen Rebsorten lohnt sich nicht nur für den Forscher oder geschichtsinteressierten Weinfreund, sondern auch für alle Genießer, deren Geschmacksnerven gerne provoziert werden wollen.

Dr. Peter Hilgard

Der 2-Sterne-Koch Sebastian Frank hat sich mit

tollkühnen Gerichten an die Spitze gearbeitet

Von Ludwig Fienhold

Dieser Koch traut sich Gerichte, an die sich sonst niemand wagt, der auf Nummer Sicher gehen will und nach Michelin-Sternen Ausschau hält. Sebastian Frank bevorzugt nicht Hummer, Gänseleber & Co, sondern setzt Suppenfleisch, Sellerie, Schweineschmalz oder Schulterscherzel ein. Das aber so ungewöhnlich, mutig und naturbeseelt, das der Österreicher damit in seinem Berliner Restaurant Horváth zwei Sterne im Michelin und 17 Punkte im Gault & Millau erreichen konnte.

Sebastian Frank mit Sellerieknolle

Erstaunlich und spannend, was man einer Sellerieknolle abgewinnen kann. Sebastian Frank backt die ein Jahr lang in Salzeigt gereifte Sellerieknolle und kombiniert sie mit legierter Hühnerbouillon, geröstetem Selleriesaat und frisch gedämpftem Sellerie. Klingt langweilig vegetarisch, schmeckt aber sehr subtil. Er schöpft aus den naturbeseelten Erinnerungen seiner Kindheit an der deutsch-ungarischen Grenze. Der Duft von Wiesen & Feldern spielt dabei eine große Rolle, Frank ist aber trotz seines Faibles dafür beileibe kein vegetarischer Koch und setzt sein Talent noch mehr für Fisch und Fleisch sowie Süßspeisen ein.

Tolle Sellerieknolle

Knapp am Vegetarischen vorbei, aber richtig gut: Auch die feinen gelben Bete (weit besser als die roten Brüder) mit gerösteten Mohn und einer Glasur aus geräuchertem Schweineschmalz treten ziemlich extravagant auf, wobei der Räucherschmalz die Pointe setzt. Ein extrem aberwitziges Gericht, das wie eine Chimäre aus dem südchinesischen Kanton erscheint, nennt sich „Suppenfleisch“. Dahinter steckt eine Achillessehne, die eher Hundehaltern als Kauartikel bekannt sein dürfte. Bei Sebastian Frank aber wird diese so lange gekocht und mit Hühnerhaut, Liebstöckel und Apfelbalsam von Gölles ergänzt und verfeinert, dass daraus ein rein geschmacklich großartiges Gericht wird – wobei es den meisten sicher besser gefallen würde, wenn sie nicht wüssten, was da auf dem Teller liegt. Beim gegrillten Störfilet mit Pflaumenwein-Reduktion nebst Entenemulsion versteht man allerdings nicht einmal ansatzweise, wieso eine nach Eisen und Blut schmeckende Entensubstanz einen zarten Fisch bereichern sollte.

Suppenfleisch einmal anders

Fast normal wirkt dagegen das wunderbare Schulterscherzel (Gustostück vom Kalb) mit Urkarotte und Zwiebel-Essigmarmelade. Sebastian Frank lässt seiner Phantasie bis zum Dessert freien Lauf und kreuzt Kürbismarzipan mit Fichtenessig und Grammeln (in diesem Fall aus Kalbsnierenfett). Ein famoses Aromenspiel und samtige Haptik erzeugen geeistes Fichtennadelöl mit Kümmelbaisser, Schwarzbrotschmelze und Waldmeistermolke. Es muss einem auch nicht das Blut in den Adern gefrieren, wenn man eine weitere bekannte Spezialität von Sebastian Frank serviert bekommt: die seidige Schweineblut-Praline schmeckt vor allem schön nach Schokolade.

Gelbe Bete mit Schweineschmalz

Der supersympathische Koch Sebastian Frank arbeitet trotz rustikal wirkender Nähe zur bäuerlichen Landhausküche so überzeugend, dass man ihm auch schräge Kombinationen gerne abnimmt. Er besitzt die Kraft der inneren Ruhe, aus der er seine energische Unerschrockenheit schöpft. Deshalb bietet auch jeder Teller eine Überraschung, Ungewöhnliches und so noch nie Erlebtes. Derart spannend kann eine Küche sein, wenn sie sich von Konventionen und Erwartungen frei macht.

Es sind gerade solche Veranstaltungen, die das Rheingau Gourmet & Wein-Festival zu einer großen Bühne der zeitgenössischen kulinarischen Kultur und ihrer unterschiedlichen Ausprägungen machen. Es gab viele schöne Weine zum Essen von Sebastian Frank, der GG Spätburgunder Kräuterberg aus dem Jahr 2011 vom Weingut Meyer-Näkel von der Ahr war durch seine Finesse, Dichte, Kräuterwürze und saftigen Statur das absolute Highlight. Wie wichtig gute Moderatoren sind, die ja auch ein Essen stören können, zeigte der Gourmet-Journalist Erwin Seitz, der das Dinner süffig kommentierte und bissfest begleitete. Zu diesem Dinner gibt es bei worldsoffood.de ein interessantes Interview mit Sebastian Frank.

Kürbismarzipan

Die Küche des Kronenschlösschens unter Simon Stirnal sowie die Servicecrew von Florian Richter sind jedes Jahr enorm engagiert im Einsatz und haben eine logistische Meisterleistung zu bewältigen. Sportlich aber auch die Disziplin von Festivalgründer Hans Burkhardt Ullrich und seiner inzwischen im Management tätigen Tochter Johanna Bächstädt, die bei jedem der Events dabei sind. Das Rheingau Gourmet-Festival geht noch bis 11. März. Für die große Abschlussparty im Kronenschlösschen in Hattenheim mit neun guten Köchen und zwanzig Winzern und Weingütern sind noch einige Tickets zu bekommen.

Infos & Tickets

Tickets telefonisch unter +49 (0)6723 640

oder über Mail info@kronenschloesschen.de sowie unter www.rheingau-gourmet-festival.de. Festival-Arrangements mit ausgewählten Veranstaltungen werden mit Übernachtungen im Hotel Kronenschlösschen angeboten. 

Hier finden Sie mit einem Klick das komplette Programm des Gourmet & Wein-Festivals

Photocredit: Barbara Fienhold, Horváth

Auf diesen Newcomer und

seine Weine haben wir gewartet

Reden wir nicht lange darum herum: Dieser Wein ist sensationell! Der Blanc Fumé von Stefan Bietighöfer aus Billigheim-Ingenheim in der Pfalz schmeckt aufregend und ist von komplexer Tiefe, dabei aber so frisch, dass man sich Schluck für Schluck hochschaukelt. Der wunderbare Frühlingsbote aus Sauvignon Blanc blüht richtig auf: durch Düfte von Akazienblüte, Wiesenkräutern und Holunderblüten. Aprikose, Limette und Orange schimmern obendrein etwas durch, das Spektrum regt die Phantasie an. Der Wein ist extraktreich, ohne fett zu sein, zumal er von einer eleganten Fruchtsäure spielerisch aufgefangen wird. Der fulminante Blanc Fumé hat trotz seiner kraftvollen Art einen ungemeinen Trinkfluss, eine Flasche ist weit schneller leer als man denkt. Der Weißwein ist eine Gemeinschaftsproduktion mit Bietighöfers Kollegen Dorst, mit dem er noch andere bemerkenswerte Tropfen auf die Flasche bringt.

Kollektion bei Frankfurt/Wein

Diese spannende Aromatik kitzeln Bietighöfer & Dorst aus einem Wein heraus, den man so nicht in der Südpfalz geortet hätte. Weiße Bordeaux basieren gerne auf einem solchen Rebspiel aus Sauvignon Blanc, erreichen aber nur in Ausnahmefällen eine wirkliche geschmeidige Expressivität, wie der Pfälzer Kollege. 79 Euro für einen Pfälzer Blanc Fumé mögen selbstbewusst erscheinen, doch diese Rarität ist es wert, es gibt nur 1.200 Flaschen. Ein berühmter weißer Bordeaux, wie der Laville Haut Brion Blanc kostet übrigens ein Mehrfaches.

Der 32 Jahre alte Stefan Bietighöfer ist kein Jungwinzer mehr, aber einer von den interessantesten Newcomern in Deutschland. Er arbeitet nach biodynamischen Regeln. Grundlage seiner Arbeit sind spontane Gärung, langes Hefelager, wenig Schwefel, keine Schönung, minimale oder keine Filtration sowie teilweiser Ausbau in besten Holzfässern aus französischer Eiche. So ist dies alles auch beim Blanc Fumé, der in 500-Liter Tonneaux von der Küferei Sylvain aus dem Pomerol reift.

Gernot Dorsch von Frankfurt/Wein

Von bestechend feiner Aromatik wird auch der Sauvignon Blanc Grande Reserve getragen, der nicht wie viele seiner Rebbrüder penetrant parfümiert nervt, sondern durch seine fröhliche Frische animiert. „Frische Fruchtigkeit und Reife“, will Stefan Bietighöfer auch in seinen Weinen sehen. Sein Sauvignon Blanc, ebenfalls eine Gemeinschaftsproduktion mit dem Pfälzer Kollegen Dorst, hat viel Substanz, gefällt solo und begleitet glänzend viele würzige Gerichte, gerade asiatische. Von diesem Ausnahmewein existieren lediglich 1.600 Flaschen. Der Preis von 16,90 € für die hohe Qualität ist freundlich und nur deshalb noch abrufbar, weil Bietighöfer noch keinen großen Namen und nur großartige Weine hat, was sich schnell ändern wird.

Blanc Fumé

Stefan Bietighöfer hat noch andere Weine von beschwingter Heiterkeit auf Lager, Süffigkeiten mit Klasse, wie Grau- und Weißburgunder. Auch sie sind gehaltvoll, aber nicht üppig, mögen cremig ausfallen und doch nicht allzu schmeichelnd beliebig. Dazu haben all diese Weine auch zu viel Statur und Charakter. Probieren sollte man zudem den Pfälzer Pinotage, einen sehr schlanken Vertreter dieser südafrikanischen und sonst eher molligen Sorte. Ein Spaßwein erster Klasse zum Geschenkpreis ist außerdem der Dark Chocolate, eine Cuvée aus Pinotage und Spätburgunder, der nur darauf wartet an einem Frühlingstag auf der Terrasse entkorkt zu werden.

Der Pfälzer Familienbetrieb Bietighöfer bewirtschaftet 30 Hektar mit 16 verschiedenen Rebsorten, wobei die Burgundersorten und der Sauvignon Blanc besondere Aufmerksamkeit erfahren. Stefan Bietighöfer hat Wanderjahre in Neuseeland und Südafrika hinter sich, was ihn über die gewohnte Pfälzer Gemächlichkeit hinauswachsen lässt. „Frankfurt/ Wein“, Weinhandel und Weinbar mit handverlesenen Topweinen, gehört zu den ersten, die Stefan Bietighöfer entdeckt haben und entsprechend fördern. Dort kann man grundsätzlich sehr viele gute Weine und auch einige von Stefan Bietighöfer trinken und kaufen. Auch die Gastronomie & Wein-Pioniere Pit Punda und Alfred Friedrich von der Golden Kron in Frankfurt bieten den fabelhaften Blanc Fumé von Bietighöfer an. Hier kündigt sich etwas an, was noch weite Kreise ziehen wird.

Ludwig Fienhold

Weingut Bietighöfer, Billigheim-Ingenheim, Oberdorfstr. 13, Tel. 06349 8698. www.weingut-bietighoefer.de

Frankfurt/Wein, Frankfurt, Wittelsbacher Alle 153, Tel. 069 40353086. www.frankfurt-wein.com

Zur Golden Kron, Frankfurt, Alt-Eschersheim 58. 069 26941174. www.goldenkron.de

Photocredit: Barbara Fienhold, Weingut Bietighöfer

Cider World:

Kastanie, Ingwer, Birne und auch etwas Apfel

Die neue Cider World hat mit der alten Frankfurter Apfelweinmesse nur noch wenig gemeinsam. Schon das Erscheinungsbild ist ein völlig anderes. Der Ratskeller im Rathaus Römer passte zum Heimatschoppen, das Gesellschaftshaus im Palmengarten signalisiert Weltstädtisches. Auch die Protagonisten selbst haben sich verändert. Michael Stöckl zeichnet nach wie vor verantwortlich, Andreas Schneider ist nicht mehr dabei. Die Aussteller werden immer internationaler, man sieht kaum noch das Wort „Apfelwein“ und fast nur noch den Begriff „Cider“. Die juvenile Truppe zieht auch ein jüngeres Publikum an, das vorher in dieser Stärke nicht anzutreffen war. Unter den fachlichen Gesichtspunkten der Qualität ist diese Messe aber keineswegs besser geworden. Viel Süßes, Klebriges und Absurdes ist zu erleben, wie der völlig groteske Sparkling Wine von Brinkhalls aus Finnland. Schön, dass auch Japaner vertreten sind, aber sie müssen noch gehörig üben, um ernst genommen zu werden. Der Irish Craft Cider von Finnbarra bietet ein modernes Erscheinungsbild und will unbedingt den Biertrinkern etwas bieten, damit diese auf einen anderen Geschmack kommen. Bei einigen trocknen Sorten gelingt dies auch recht passabel, bei dem stark im Holzfass ausgebauten Apfelwein möchte man nur noch die Flucht ergreifen. Es ist nicht einfach, seine Favoriten unter den knapp 100 Ausstellern aus 17 Ländern zu finden. Man sieht bei dieser Apfelwein/Apfelschaumwein-Messe viel Modisches in Flaschen und zu wenig solides Handwerk, bei manchem Apfelwein scheinen die Raupen mit vergoren zu sein.

Der virtuose Sasha Crommar

Es gibt aber auch erstaunliche und schöne Entdeckungen zu machen. Sasha Crommar aus der Bretagne hält sich an keine Regeln und kombiniert Ungewöhnliches wie Birne und Ingwer. Aber er schafft dies unangestrengt und vor allem auf harmonische Weise. Sasha Crommar, der keltische Wurzeln hat, ist im besten Sinne eigenwillig und ein großartiger Handwerker. Sein Cidre Kalysie wird aus mehr als einem Dutzend verschiedener uralter Birnensorten und abgepresstem Saft aus frischem Ingwer erzeugt. Ein Sommergenuss erster Klasse. Für den reinen Birnen-Cidre „Cuvee Pur“ gilt das gleiche. Umwerfend gut und trotz samtiger Fülle und Aromastärke leichtfüßig über die Zunge tanzend, begeistert der elegant perlende Cidre aus Äpfeln und Esskastanien. Ein solcher Druidentrunk entsteht nicht so nebenbei und ist das Ergebnis jahrelangen Experimentierens. Das einzigartige Trinkerlebnis kostet im Handel 11,50 € (siehe Info). Man muss nicht bis zum weihnachtlichen Gänse-Essen warten, zu dem dieser fein-würzige, leicht rauchige und schäumende Cidre ganz wunderbar passt. Eine solche flüssige Delikatesse geht immer. Das haben bereits auch viele französische Topköche bemerkt und die Cidre von Sasha Crommar auf die Karte gesetzt – der Name seiner Kelterwerkstatt „Kystin“ bedeutet bretonisch übrigens Esskastanie. Es sind solche Entdeckungen, die man sich von einer Messe wie dieser in Frankfurt wünscht.

Johannes Döringer

Eine hoch willkommene Bereicherung waren ganz besonders Johannes „Jockel“ Döringer und seine durchweg guten Erzeugnisse. Der Kelterer aus Oberursel trat mit  richtigen und richtig guten Schoppen hervor, die von allem Süßen befreiten.

Die beiden besten Apfelweinkelterer und Apfelschaumweinerzeuger des Landes, die Pioniere Jörg Stier aus Maintal-Bischofsheim und Andreas Schneider aus Nieder-Erlenbach, sind nicht bei der Cider World dabei. Aus einem Apfel kann eben auch schnell ein Zankapfel werden.

Ludwig Fienhold

Infos

Apfelweinagentur Johannes Döringer, Oberursel, www.apfelweinagentur.de

Sasha Crommar, www.kystin.net

Die Erzeugnisse von Sasha Crommar gibt es bei der Weinhalle in Nürnberg: www.weinhalle.de

Photocredit: Barbara Fienhold

Über den Wolken muss die Weinauswahl

wohl grenzenlos sein

Luxus-Flaschen an Bord

Die Emirates Vintage Collection

Wer mit Emirates First Class reist, darf hochkarätige Weine trinken. Die Dubai-Airline hortet in ihren Kellern in Frankreich flüssige Schätze und serviert diese exklusiv an Bord. In diesem Jahr werden Château Cheval Blanc 2004, Château Haut Brion 2004, Château Mouton Rothschild 2001 und Château Margaux 1998 auf ausgewählten Routen ausgeschenkt.

Seit 2006 investiert Emirates in Weine „en primeur“, zum Teil noch in Fässern abgefüllt, und lagert diese langfristig. Die Emirates Vintage Collection umfasst in einer kleinen Auswahl besonders renommierteste Weine. Der Fluggesellschaft ist es gelungen, im Rahmen ihrer Weinstrategie größere Mengen einzukaufen und in jahrelanger Zusammenarbeit mit berühmten Weingütern die exklusivsten und raren Weine für die Gäste an Bord zu sichern.

„Wir waren im direkten Austausch mit dem Winzer, haben die Jahrgänge handverlesen und bis zu 15 Jahre lang in Frankreich eingekellert, bevor wir uns dazu entschieden haben, dass sie nun die richtige Trinkreife erreicht haben. Geduld, Investment und langfristige Planungen gingen voraus, um unser Ziel zu erreichen und unsere Gäste mit dieser besonderen Auswahl zu überraschen“, so Joost Heymeijer, Senior Vice President, Inflight Catering Emirates. Die Flugbegleiter wurden entsprechend geschult, Gläser neu designt und ein passendes Menü komponiert, damit die Verkostung der edlen Tropfen an Bord genauso genussvoll ist wie in den besten Restaurants der Weltstädte, meint Heymeijer.

Vintage Collection

Die Emirates Vintage Collection wurde letzte Woche an Bord eines besonderen Fluges nach Paris mit dem Château Cheval Blanc 2004 vorgestellt. Arnaud de Laforcade, Commercial Director des Weinguts, lud Gäste in über 10.000 km Flughöhe zu einem Weinseminar mit Vekkostung des Château Cheval Blanc 2004 und 2006 im Airbus A380 ein.Das Catering-Team der Fluggesellschaft hat darüber hinaus in enger Zusammenarbeit mit den hauseigenen Sommeliers ein besonderes Menü zu jedem der Weine aus der Emirates Vintage Collection entworfen, etwa gebratenes Wild an Thymian-Jus mit blanchiertem Kohlrabi, Babykarotten und Broccolini, dazu der Château Cheval Blanc 2004.

Die vier ausgewählten Weine werden im Jahresverlauf abwechselnd auf verschiedenen Routen in Europa, Amerika Asien und Australasien serviert. Die Sammlung ist ein Bekenntnis zum bestehenden und zukünftigen Investment in Bordeaux-Weine, die auf der Weinliste der Airline einen besonderen Platz einnehmen. Allein im letzten Jahr hat Emirates 56 Millionen US-Dollar für sein Angebot an französischem Wein und Champagner ausgegeben. Seit 2006 investiert die Fluggesellschaft über 780 Millionen US-Dollar in Weine aus aller Welt. Heute besteht das Weinangebot von Emirates aus über 80 Weinen und Champagner, die täglich innerhalb des Streckennetzes serviert werden. In den kommenden Jahren wird die Emirates Vintage Collection um weitere Weine erweitert, sobald diese die optimale Trinkreife erreicht haben. Derzeit lagern 4,7 Millionen Weinflaschen der Fluggesellschaft in Frankreich – davon werden einige erst im Jahr 2027 ausgeschenkt werden.

Schäumende Lebensfreude

in der Villa Kennedy

Frankfurt darf sich wieder auf das große Sparkling Festival freuen. Es wird erneut in der Villa Kennedy stattfinden und jetzt am 3. Juni über 140 ausgewählte Sekte, Schaumweine und Champagner präsentieren. Jetzt sind noch die letzten Tickets zu haben.

Gute Champagner wie die von Moutard, Deutz und Alfred Gratien sind immer eine Zugnummer und vielen bereits bekannt, doch es gibt bei diesem Festival daneben auch einige Neuentdeckungen zu machen. Das Sekthaus Krack aus Deidesheim in der Pfalz gehört dazu. Der 24 Monate auf der Hefe gelagerte Riesling Brut ist eine sommerliche Erfrischung auf hohem Niveau, aber auch die anderen vier Sekte der Familie sollte man probieret haben. Die Sekte von Reichsrat von Buhl aus der gleichen Winzergemeinde sind eine sichere Bank und ein Must-Drink, vor allem für alle, die richtige gute Sekte mit äußerst niedriger Restsüße schätzen.

Die schnittigen Perlen von Raumland, der barocke Bardong und die Sektmanufaktur Strauch sollte man bei einem Besuch des Sparkling Festivals in jedem Fall auf der Probenliste haben. Strauch hat sich spezialisiert und getraut sich auch was, der Weißburgunder Zero Brut Nature ist ein gutes Beispiel dafür.

Das Sekthaus Solter in Rüdesheim arbeitet nur mit Weinen aus eigenen Lagen, die ausschließlich in traditioneller Flaschengärung im Handrüttelverfahren versektet werden. Es herrscht dort eine ziemliche Weiberwirtschaft, denn Frauen dominieren das Unternehmen seit dem frühen Tod von Helmut Stolter im Jahr 2013. Probiertipp beim Sparkling Festival: Rheingau Riesling Sekt Reserve Brut und Pinot Cuvée Brut. Das Weingut Diel an der Nahe ist seit Jahrzehnten in aller Schlunde, erzeugt aber auch drei bemerkenswerte Sekte, die man verkosten sollte.

Gerhild Burkard

Die Deutschen trinken halb Spanien leer, aber mit Bier. Cava wird immer noch unterschätzt, was wegen der guten Qualität mehr als ungerecht ist. Dabei ist Cava allein vom Preis her schon sehr zugänglich und sollte mehr Wertschätzung erfahren. Einen guten Zugang zu Spaniens Schaumweinen verschafft das Sparkling Festival, das von der Sommelière Gerhild Burkard zum zweiten Mal veranstaltet wird. Dort trifft man unter anderem auf Gramona, einem Elite-Erzeuger, bei dem schon die Gran Reserva Brut Imperial zeigt, wo die Reise hingeht. Mindestens einen Probierschluck wert sind aber auch die Neuzugänge aus der Südsteiermark, Slowenien und Portugal. Wo sonst, außer beim Sparkling Festival,  bekommt man so viele verschiedene Sekte aus den unterschiedlichsten Ländern?

Informationen und Tickets:

Villa Kennedy Terrasse

Location: Villa Kennedy, Frankfurt

Termin: 03. Juni 2018

Von 14 – 16.30 Uhr ausschließlich für Fachbesucher, gegen fachlichen Nachweis*
Endverbraucher Einlass ab 16.30 Uhr
Eintritt: 49 €/P, Frühbucher (ansonsten 59 €/P)
Studierende/Azubis: 18 €/P (limitiertes Kartenkontingent)
Eventende 20 Uhr

Weiter Infos erfahren Sie auf der Website: Sparklingfestival
*Fachbesucher erhalten Sonderkonditionen auf Anmeldung unter info@sparklingfestival.de
Achtung limitiertes Kartenkontingent, damit in Ruhe verkostet werden kann.

Ticket kaufen hier klicken

Tickets müssen online bestellt werden

Photocredit: Barbara Fienhold

Lieferservice gratis

Der Sushi Shop an der Bockenheimer Landstraße lässt sich immer wieder etwas einfallen und gewinnt gegenüber dem ewig gleichen Angebot der meisten Lokale dieses Genres an Boden. Die ungewöhnlichen Kreationen sind nichts für Puristen und sprechen mehr all jene an, die nach neuen Varianten suchen. Das französische Unternehmen Sushi Shop feiert dieses Jahr sein 20jähriges Jubiläum, die erste deutsche Filiale in Frankfurt besteht seit vier Jahren. Jetzt wurde wieder eine neue Kollektion vorgelegt, die wie gewohnt hübsch präsentiert wird und originell ausfällt.

Das kleine Sushi-Lokal unweit der Alten Oper macht sich durch seine ungewöhnlichen Häppchen immer beliebter. Zum längeren Verweilen lädt es nicht ein, aber die Terrasse ist groß und der Lieferservice sorgt für ein flottes Außerhausgeschäft. Das Marketing ist ungewöhnlich und ungewöhnlich erfolgreich. Dafür werden sogar Spitzenkräfte der Gourmandise, wie die Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic eingesetzt. Sie steuert zur Speisekarte Raffinessen à la Nigiri Dorade mit Salbei- und Melissenpesto und Räuchertee bei. Es gibt jedes Jahr neue spannende Sushi-Boxen mit ungewöhnlichen Kreationen, aktuell ist die „Autour du Caviar“ im Angebot. 10 Gramm Kaviar sind eine nette Beigabe, die Sushis sind optisch und geschmacklich spannend, vor allem Mango & Crab mit Krebsfleisch, Mango, Schnittlauch, Gurke, Koriander, leichter Ponzu-Mayonnaise und Limettensaft sowie Russian California aus Lachs-Tatar, Roter Bete, Basilikum, Pinienkernen und Frischkäse. Die 32 Teile nebst Kaviar und Thunfisch-Tatar gibt es zum Jubiläumspreis für 55 Euro, kostenlose Lieferung im Umkreis von fünf Kilometern inklusive.

Sushi Shop, Frankfurt, Bockenheimer Landstr. 24, Tel. (069) 77061414. www.mysushishop.de

Die Stadt hat eine neue schöne Adresse

Mit einer von viel Sekt, Wein und Musik getragenen Party wurde dieser Tage das Restaurant Weinsinn in der Weserstraße 4 in Frankfurt eröffnet, dass seit 10. März für alle Gäste zugänglich ist.

Das Restaurant ist von stattlicher Größe, wobei die Ausdehnung durch die offene Küche, eine mit Kunst verzierte große Service-Station und eine Baum-Skulptur optisch geschickt gebremst wurde. Die hohe Decke und die breiten Fensterfronten verleihen eine seltene Großzügigkeit und sorgen für lässige Luftigkeit. Deswegen standen sich auch die über 100 Gäste beim Eröffnungsfest nicht auf den Füßen und konnten vergnüglich flanieren und parlieren.

Die Betreiber, Matthias und Milica Trajkovska Scheiber, hatten die letzten Monate viele bauliche, behördliche und andere Hürden zu nehmen. Die beiden führen mit dem Gustav noch ein weiteres Sterne-Restaurant, wenngleich das Weinsinn diesen Status durch den Umzug erst einmal verloren hat. Mit von der Partie ist auch wieder der gewitzte Sommelier Dietmar Fritz, auf dessen Weinkarte 280 Positionen gelistet sind. Im Untergeschoß des Restaurants befinden sich noch eine weitere Küche, die sanitären Anlagen und ein großer Veranstaltungsraum.

Das Restaurant Weinsinn war zuvor in der Fürstenberger Straße im Westend zu Hause. Es hat sich nun deutlich vergrößert und bietet 40 bis 60 Gästen Platz. Wie von uns berichtet, steht nicht wie zu erwarten war der langjährige Küchenchef André Rickert an der Spitze der weißen Brigade, sondern Alexandre Sadowczyk, der zuvor im Atelier Wilma verantwortlich am Herd stand. Mit dem Weinsinn hat Frankfurt ein neues und schönes Restaurant, wie gut es ist, wird sich noch zeigen.

Weinsinn, Frankfurt, Weserstr. 4, Tel. (069) 56 99 80 80.

Geöffnet: Dienstag – Samstag ab 18.30 Uhr.

www.weinsinn.de