Headlines Haircutting

Naschen, schneiden, föhnen

Wenn man in der Eppsteiner Straße im Frankfurter Westend vor dem Friseursalon Headlines steht, meint man, dass die Weinbar nebenan dazugehört. Und irgendwie ist dies auch so, denn die beiden freundschaftlich verbundenen Geschäfte ergänzen sich sehr gut. So kommt es, dass Kunden auf dem kleinen Platz vor der Tür Nudelsalat essen, ein Glas Wein trinken oder einen Crémant in den Salon mitnehmen, um die Wartezeit beim Haare einfärben sinnvoll zu verbringen. Das Lokal, das tatsächlich Nebenan heißt, wird vom benachbarten Feinkosthandel Petersen Gutes Essen betrieben. Es gibt gute Weine dort, etwa die von Simone Adams aus Rheinhessen, sowie schöne kleine Leckereien, allen voran die Tafelspitzfrikadelle mit Kartoffel-Gurkensalat und den wunderbaren spicy Nudel-Gemüsesalat in samtiger Vinaigrette.

Headlines nennt sich „internationaler Friseursalon“, denn alle sprechen perfekt Englisch und Deutsch und ziehen damit sehr viele ausländische Expats an, die einige Jahre oder länger in Frankfurt arbeiten und leben. Darunter nicht nur Engländer, sondern alle, die sich von Mary-Ann besser verstanden fühlen. Es gibt sogar deutsche Kunden, die lieber englisch sprechen und hier ihre Kenntnisse auffrischen. „Frankfurt´s leading english-speaking Salon“, heißt es ironisch, denn es gibt ja nur diesen einen mit diesem Merkmal.

Mary-Ann, Hairstylist Sven

Die Inhaberin Mary-Ann Zukran kam mit 19 Jahren von England nach Frankfurt, um bei Vidal Sassoon in der Hochstraße anzufangen. Jetzt gibt es ihren eigenen Salon Headlines im Westend schon seit 35 Jahren und den Schwesterbetrieb in Oberursel seit 2009. Als Anfängerin hat Mary-Ann an Puppen gelernt und Freundinnen die Haare geschnitten, längst ist sie Friseurmeisterin. „Ich liebe Haare“ meint sie, „man kann durch Frisur und Farbe regelrecht Skulpturen schaffen.“ Es geht im Salon Headlines lebhaft und heiter zu, „wir haben viel zu lachen.“ Auf der anderen Seite arbeitet man hochprofessionell, wobei Mary-Ann weiß, dass Friseure auch Psychologen sein sollten und mit Fingerspitzengefühl Haare und Seele behandeln müssen.

Weinbar Nebenan

Headlines ist ein individueller Salon mit einer persönlicher Note, die sich auch im Dekor ausdrückt, einem Stilmix aus spielerischem Design und schöner Wohnzimmer-Atmosphäre. Was das sein könnte? Jedenfalls ein Ort, an dem sich auch Winnie-the-Pooh, die Lieblingsfigur von Mary-Ann, wohlfühlen würde.

Mary-Ann Zukran

Headlines Haircutting, Frankfurt, Eppsteiner Str. 30, Tel. 069 72 58 06.

Oberursel, Camp King Allee 8, Tel. 06171 22019.

www.headlineshaircutting.com

Kunden können sich auf gute Produkte von Aveda und Davines verlassen und zwischen Weinen von Adams, Diel oder Künstler wählen. Oder, very british, PG Tips Tee trinken.  

Der Salon Headlines sucht noch einen Hairstylisten und einen Lehrling.

Photocredit: Rafael Zukran, Barbara Fienhold

Das Weingut Kiefer

versteht sich gut

auf historische Sorten

Historische, vergessene und fast ausgestorbene Rebsorten werden immer häufiger wiederbelebt und könnten bald zum großen Trend werden. Sie wollen nicht nur geschmacklich bereichern, sondern sind auch eine Antwort auf den Klimawandel und zeigen gegenüber den klassischen Gattungen schon jetzt Vorteile in der Resistenz. Auch von der Qualität vermögen einige zu überzeugen, wie der Grünfränkisch von Jonas Kiefer aus Worms-Wiesoppenheim in Rheinhessen begeisternd offenbart.

Jonas Kiefer

Der Grünfränkisch von Kiefer zeigt sich ungemein saftig, frisch und von packender Dichte. Seine geschmeidige Viskosität ist mundfüllend und macht Lust auf den nächsten Schluck. Zu feinen Kräuteraromen gesellt sich ein zarter Duft von Pfirsich und Melone. Der Wein wurde im alten Holzfass ausgebaut und entspringt der Lage „Am Heiligen Häuschen“, weshalb auf dem Etikett das Fenster der Kapelle zu sehen ist, dessen Formation an Traubenblätter erinnert. Unglaublich, dass der Grünfränkisch als die ursprüngliche Rebsorte der Liebfrauenmilch gilt.

Jonas Kiefer sucht nach Rebsorten, „die in der Weinregion Rheinhessen mal eine Rolle gespielt haben, jetzt mit dem Klimawandel besser zurechtkommen und mit Trockenheit umgehen können.“ Er pflanzte vor 4 Jahren 600 Rebstöcke mit Grünfränkisch. 2017 ergab die erste Ernte 600 Liter. Das Ergebnis war so gut, dass der Winzer gleich noch zwei weitere historische Sorten pflanzte, Süßschwarz und Fränkischer Burgunder. Der Rote Veltliner, ein frischer knackiger Wein, ist bereits auf dem Markt. Der Grünfränkisch und der Rote Veltliner wurden vom Rebenforscher Andreas Jung an mehreren Standorten in Deutschland als Einzelstockfunde entdeckt und konnten von der Rebschule Martin in Gundheim vermehrt werden. Großartig, dass man auf diese Weise ein Kulturgut wiederbelebt und neue Weintypen zugänglich macht.

Ludwig Fienhold

Weingut Jonas Kiefer, Rebgartenstr. 41, Tel. 06241 35861.

www.kiefer-wein.de

Grünfränkisch 13,10 €

Roter Veltliner 10,50 €.

Siehe auch BISS-Artikel über historische und vergessene Rebsorten von Peter Hilgard

Belebung für die

angeschlagene

Flaniermeile

Von Ludwig Fienhold

Im Hamburger Café Paris stehen die Gäste Schlange, so möchten es die Betreiber auch gerne in Frankfurt mit ihrem Ableger haben, der am 14. September nach einem rauschenden Fest eröffnet hat und dem gleichen erfolgreichen Konzept folgt, aber zudem eigene Ideen einbringt. Hans-Jürgen Laumeister und Daniela Schwarz, die das Schlosshotel Rettershof in Kelkheim vor den Toren Frankfurts führen, wollen mit ihrem neuen Lokal auf Frankfurts einziger Flaniermeile Flagge zeigen und dem so langsam völlig abgenagten Namen Freßgass wieder Sinn geben.

Das ehemalige Restaurant Zarges auf der Frankfurter Freßgass wurde völlig entrümpelt, kaum ein Detail erinnert mehr an den einstigen Plüschsalon und sein samtrotes Ambiente. Im Prinzip hätte man das Mobiliar behalten können, denn es wäre auch gut mit dem neuen französischen Bistro-Konzept einhergegangen. Doch Laumeister & Schwarz wollten es „moderner, luftiger, heller, freundlicher.“ Die beiden möchten an gleicher Stelle, um die es in den letzten Jahren ruhig wurde, wieder das Leben pulsieren lassen. „Eng, crowdy, kommunikativ“, beschreibt Hans-Jürgen Laumeister seine Vorstellung vom Café Paris. Im Gegensatz zu vorher wird dies also eher kein intimer Ort für Rendezvous-Pärchen.

Das Konzept

Unkompliziert soll alles sein, das Essen und die Atmosphäre. Klassische französische Bistro & Brasserie-Gerichte in gut sortierter Auswahl für jeden Geldbeutel. Offensive Präsenz. Das Café Paris wird täglich geöffnet haben und damit an Sonntagen eine der ganz wenigen aktiven und attraktiven Adressen in der Innenstadt sein: Von 9 – 24 Uhr, Küche bis 22.30 Uhr. Noch besser: Montag – Freitag Frühstück von 9 – 12 Uhr, Samstag + Sonntag von 9.30 – 16 Uhr. Das Café Paris (ohne „de“ in der Mitte, denn da wären wir in einer anderen Klasse in Monaco) wird als Franchise geführt, wobei das Frankfurter Lokal die Standards übernimmt, aber auch eigene Ideen einfließen lässt. 

Ambiente

Eine Ansage ans Volk: 150 Plätze innen, 150 Plätze auf der Terrasse. Das schafft Platz für viele. Vom Souterrain bis zur Galerie werden viele Ebenen bespielt. Die allseits bekannten Thonet-Stühle, Säulen mit Keramikkacheln und Stäbchenparkettboden sind das Grundgerüst. Im Detail geht es aber noch weiter. Mit lebenden Pflanzen begrünte Wände, ein begehbarer Weinklimaschrank und zwei Bar-Theken mit Hockern schaffen zusätzlich Atmosphäre. Clou ist aber ein indirekt beleuchtetes Milchglasdach, das eine Wintergarten-Atmosphäre erzeugt. Auf der Galerie befinden sich die Logenplätze, von denen aus man das Restaurant und den Eingang gut im Blick hat. Die Glasscheibe wurde entfernt, denn hier oben ist kein Raucherbereich mehr.

Food & Beverage

Tatar in verschiedenen Varianten ist der Klassiker im Hamburger Café Paris und soll es auch in Frankfurt werden. Vor allem der am Tisch zubereitete (200 Gramm/25,50 €) gilt als Highlight. So etwas Schlichtes wie Croque Monsieur kann sehr gut sein, was man als Gast aber selten erleben darf. Im Frankfurter Café Paris wird es diesen Gassenhauer und andere, wie bretonische Fischsuppe, Paté Maison oder Merguez Frites Salade geben. Auf einer Extrakarte werden noch interessantere Gerichte angeboten, wobei wir uns beim nächsten Besuch schon auf den panierten Schweinefuß mit Trüffelremoulade freuen. Es werden auch Macarons angeboten, allerdings findet man schräg gegenüber auf der Freßgass bei Köllers L´Art Sucré die besten Macarons in ganz Deutschland.

Auf der 150 Positionen umfassenden Weinkarte stehen als Standard die Tropfen vom Schlossgut Diel oder dem Weingut Wittmann, wobei die ausgewiesenen Größen der offen ausgeschenkten Weine bemerkenswert sind, die es in 0,1l, 0,25 l und 0,5l gibt, was vorbildlich ist. Es werden zwei Champagner glasweise ausgeschenkt, für 12,50 und 14,50 € (0,1l), aber keine, die jeder kennt. Crémant und Cidre sind bei einem solchen Bistro selbstverständlich. Auf der Weinkarte geben grundsätzlich Frankreich und Deutschland den Ton an. Dabei wird in Frankfurt die Nähe zu Rheingau und Rheinhessen umgesetzt. 

Das neue Team

Das Café Paris geht mit 30 Angestellten in Küche und Service an den Start, später sollen bis zu 50 Mitarbeiter an Bord sein. Betreiber sind das Paar Hans-Jürgen Laumeister und Daniela Schwarz, die den bekannten Rettershof in Kelkheim führen und dennoch persönlich noch nicht wirklich bekannt sind. Als Restaurantleiterin wurde Tatjana Popovic verpflichtet, die zuvor schon in gleicher Position bei Zarges arbeitete. Der für alles verantwortliche Executive Chef ist Philip Raubach, der jedoch in erster Linie im Schlosshotel Rettershof arbeitet und zuvor in der Villa Rothschild im Taunus tätig war. Küchenchef im Café Paris ist Jakub Mysicka, der einst bei Zarges Souschef war. Als Souschef im Café Paris fungiert Tino Specht, der aus der Villa Rothschild kommt. Als Sommelier wurde Helgo Karrer verpflichtet, den man nicht vorstellen muss. Betriebsleiterin ist Claudia Lüttig.

Finale

Es existiert derzeit kein Lokal unmittelbar auf der Freßgass, das kulinarisch wertvoll wäre. Ob das Café Paris bloß ein Konzeptlokal ist oder ein kulinarisches Highlight setzen kann und ein Hotspot wird oder sogar beides schafft, dürfen wir in den nächsten Monaten erleben. Der Futterneid auf der Freßgass hat indes schon längst eingesetzt. 

Café Paris, Frankfurt, Kalbächer Gasse 10 (Freßgass).  

Photocredit: Café Paris Frankfurt

Der Grill-Himmel

über Frankfurt

Darum ist es am Main

so schön

Saugut, dieses Spanferkel. Saftiges, mildaromatisches Fleisch, krosse zarte Kruste. Solch ein Ferkel ist in Frankfurt so selten wie ein Pinguin in der Wüste. Wenn ein Küchenchef wie Jörg Ludwig am Grill steht, dann darf man mit schönsten Derbheiten rechnen. Das Spanferkel findet man aber nicht auf der Karte, denn es muss immer frisch zubereitet und entsprechend vorbestellt werden. 200 € kostet ein Milchferkel, das man sich mit acht Personen gut teilen kann, was für jeden nur 25 € ausmacht. Natürlich kann man das Superschweinchen auch zu viert oder zu sechst bestellen, sollte dann aber den Gürtel nicht zu eng schnallen.

Jörg Ludwig

Auf der Karte der Gerbermühle stehen viele Klassiker und Gassenhauer, Schnitzel in verschiedenen Varianten, Tafelspitz oder Zwiebelrostbraten. Das Tatar Classic vom Jungbullen wird mit Eigelb, Sardellen, Kapern und Zwiebeln angemacht und fällt etwas würziger aus als vergleichbare Offerten in der Stadt. Gut auch, das man es als kleine und große Portion bekommen kann. Jörg Ludwig und sein Team sind beim Würzen von Deutlichkeit, übertreiben es jedoch nicht. Auch einer unserer Favoriten, die Spareribs, sind intensiv im Geschmack und bieten viel Fleisch am Knochen (gibt es nur im Biergarten und nicht im Restaurant). Die Handkäs-Crostinis mit kleingehackten Radieschen und Schalotten als Musikbegleitung sind als Schlusspunkt ebenso gut wie zum Start. Dazu noch einige dicke Pimientos de Padron und man sagt sich: mehr bedarf es nicht. Heftig deftig mit hohem Spaßfaktor, dafür steht die Gerbermühle. Die Küche kann aber auch leise, mit Garnelen auf Mango und Avocado sowie Granatapfel beispielsweise. Und mit der hervorragenden und harmonisch mit allen Kräutern balancierenden Frankfurter Grünen Soße. Dazu noch die krossen Bratkartoffeln und man ist glücklich.  

Spareribs

Man darf nicht vergessen, das die Gerbermühle über 600 Plätze hat und oft keine Zeit für Nuancen bleibt. Gäste sollten also eher mit Soßen als mit Saucen rechnen. Restaurantleiter David Bullett, zuvor unter anderem im Restaurant Goldman und im Buffalo Steakhaus in Frankfurt, hat gemeinsam mit Chef Jörg Ludwig wieder mehr Stabilität in die Gerbermühle bringen können. Der Service, forsch im Auftritt und flott auf den Beinen, legt täglich eine gute Joggingstrecke im großen Garten zurück. Mit dem Hausschoppen der Kelterei Stier hat man einen guten Apfelwein gefunden, der Kennern, Anfängern und Touristen gleichermaßen gefallen dürfte. Es gibt zudem viele gute Traubenweine, der Silvaner von Corvers-Kauter zeigt, dass diese Rebsorte auch im Rheingau prächtig ausfallen kann. Von Leitz aus dem Rheingau steht viel auf der Karte, auch Große Gewächse und schön gereifte Weine. Mit dem Grauburgunder von Pfaffmann sowie den Weinen von Friedrich Becker (beide Pfalz) trifft man grundsätzlich eine gute Wahl.

Wunderbar zur Gerbermühle ans Mainufer passen würde auch der Rosé „Diving into Hampton Water“, eine Gemeinschaftsproduktion von Bon Jovi und Gerard Bertrand. Dieser wurde kürzlich in der neuen Wein & Champagner Lounge der Gerbermühle von den emsigen Weinhändlern Beesdo & Cap präsentiert und ist (noch) nicht auf der Weinkarte der Gerbermühle gelandet. Die Lounge wird neben der Hausbar von Martin Mack geleitet, einst Barchef in Jimmy´s im Hessischen Hof und seit August letzten Jahres in gleicher Position in der Gerbermühle. Die offene Lounge mit Main- und Skyline-Blick eignet sich besonders für ein stimmungsvolles erstes oder letztes Glas. Es wird sicher noch viele Abende geben, an denen man den Garten der Gerbermühle unter freiem Himmel genießen kann.

Ludwig Fienhold

Hotel, Restaurant & Biergarten Gerbermühle, Frankfurt, Gerbermühlstr. 105, Tel. 069 6897779 0. www.gerbermuehle.de

Ein Taxi in die Innenstadt kostet 13 €. Man kann sich aber auch gleich eins der 19 individuell gestalteten Zimmer und Suiten reservieren, 81 – 180 €, außer an Messetagen.

Photocredit: Barbara Fienhold

Weinbar & Vinothek

Der Rheingau kommt nach Frankfurt

Gaststätten und Cafés gibt es zwischen Dom und Römer viele, aber noch keine einzige moderne Weinbar. Auf diese Lücke setzt das Weingut Ress aus dem Rheingau und will damit die Frankfurter ansprechen. „Die Touristen kommen von allein, in den Abendstunden wollen wir aber das lokale Publikum erreichen“, meint Betreiber Christian Ress. Die Weinbar ist mit 30 Innenplätzen und einer kleinen Terrasse für 20 Gäste überschaubar. Die in der Nähe zu findende Weinschirn entspricht mehr dem Bild der klassischen Weinstube und verfolgt ein anderes Konzept.

Christian Ress (Mitte) mit Team: Michele, Maleshika, Serkan & Nina (l.n.r.)

Schon jetzt gibt es bei Ress allein 25 offene Weine, später will Christian Ress alle Flaschen glasweise servieren, „auch kostspielige Bouteillen“. Der Riesling-Gutswein „Von Unserm“ kommt in zwei Qualitäten auf den Tisch und eignet sich gut zum Einstieg (7 und 11,50 € für 0,2l). Ein Musterexemplar von „Everybody´s Darling“ ist der Pinot Noir Rosé-Sekt, der feinperlig und frisch viel Charme ausbreitet. Das Gros wird vom Weingut Ress selbst gestellt, aber aus Frankreich und Italien steuern befreundete Weingüter auch einige Flaschen bei. Beim Champagner setzt man auf Pol Roger, vom Brut Reserve bis zur Prestigecuvée Winston Churchill. Diese Flasche kostet 379 €, die Brut Reserve ist für 16 € das Glas (0,1l) zu bekommen. Der Kaffee stammt von der Frankfurter Kaffeerösterei, die Peter Gerigk führt, der gleich gegenüber am Markt ebenfalls ein eigenes Café eröffnen wird. Was bei ihm der Cappuccino kostet, steht noch nicht fest, in der Weinbar von Ress wird er mit stattlichen 4 € berechnet. Gekocht wird nicht in der Weinbar, es soll eine kleine Snack-Karte geben, aber die Metzgerei Dey eröffnet ja gleich nebenan.    

Das Konzept aus Weinbar und Weingeschäft funktioniert bereits in Wiesbaden erfolgreich, weshalb Christian Ress auch für Frankfurt sehr zuversichtlich ist. Die Weinbar in Frankfurt wird von Serkan Müller geleitet, die im Frankfurter Tigerpalast lernte und zuletzt im Restaurant Schönemann im Sofitel an der Alten Oper als Restaurantleiterin und Sommelière arbeitete. Mit dabei ist die Rhein-Main-Betriebsleiterin Nina Baumgärtner, die zwischen Wiesbaden und Frankfurt pendelt.

An der attraktiv gestalteten Weinbar fallen nicht allein die Weinklimaschränke und die güldene Bartheke auf, die großen und an Pusteblumen erinnernden Lampen sind ebenso Eyecatcher. Über der Bar, wo bald schon ein riesiger Spiegel hängen soll, steht geschrieben, dass hier bald ein schöner Spiegel hängen soll. Die Idee könnte man jahrelang aufrecht erhalten, weil sie im Gedächtnis hängenbleibt. Vielleicht noch mehr als ein Spiegel.

Früher stand an gleicher Stelle der jetzigen Ress-Weinbar das barocke Gasthofgebäude Grüne Linde. Das im 18. Jahrhundert erbaute Original prägte den Platz am Hühnermarkt mit seinem Dreiecksgiebel und dem Occulifenster im Mansardendach. Das Erdgeschoss ist relativ hoch und verfügt daher über große Fensteröffnungen, die der kleinen Bar eine gewisse Weite geben. 1877 befand sich im Erdgeschoss der Grünen Linde eine Kolonialwarenhandlung, ab 1935 wurde es als Gasthaus genutzt. Die Weinbar ist nun die moderne Fortschreibung dieser Geschichte.

Weinbar & Vinothek Balthasar Ress, Frankfurt, Markt 13a. Täglich ab 11 Uhr geöffnet.

Photocredit: Barbara Fienhold

Techniken der Molekularküche auf dem Prüfstand

Nach Italien sind die USA das zweite Land, das Techniken der Molekularküche skeptisch sieht. Am 30. August hat die einflussreiche Food and Drugs Administration (FDA) vor dem Garen mit flüssigem Stickstoff gewarnt. Konkret bezieht sich die Warnung nicht auf den Stickstoff selbst, sondern auf besonders populäre Arten der Zubereitung „am Verkaufsort, unmittelbar vor dem Verzehr“, was natürlich auch den Speisesaal und den Bartresen erfasst.

Die FDA erklärt: „Flüssiger Stickstoff kann, obwohl er nicht toxisch ist, schwere Schäden an Haut und inneren Organen verursachen, wenn er wegen der extrem niedrigen Temperaturen… falsch gehandhabt oder versehentlich eingenommen wird. Das Einatmen des Dampfes, der von einer Nahrung oder einem Getränk freigesetzt wird, die durch die Zugabe von flüssigem Stickstoff unmittelbar vor dem Verzehr hergestellt wurde, kann ebenfalls zu Atembeschwerden führen, insbesondere bei Personen mit Asthma…. Die FDA hat schwerwiegende – und in einigen Fällen sogar lebensbedrohliche – Verletzungen, wieSchäden an Haut und inneren Organen, die durch flüssigen Stickstoff verursacht werden, der noch in Lebensmitteln oder Getränken vorkommt, festgestellt. Es gab auch einen Bericht über Schwierigkeiten beim Atmen nach dem Einatmen des Dampfes, der durch flüssigen Stickstoff freigesetzt wurde, wenn er unmittelbar vor dem Verzehr hinzugefügt wurde. Verletzungen entstanden durch die Handhabung oder Verzehr von Produkten, die durch Zugabe von flüssigem Stickstoff unmittelbar vor dem Verzehr hergestellt wurden, selbst nachdem der flüssige Stickstoff aufgrund der extrem niedrigen Temperatur des Lebensmittels vollständig verdampft ist.“

Bereits Geschädigte werden gebeten, sich bei „MedWatch“ registrieren zu lassen. Die Technik des Garens mit flüssigem Stickstoff wurde vor etwa 15 Jahren durch Köche wie Ferran Adrià (El Bulli, Spanien) und Heston Blumenthal (The Fat Duck, England) populär. In den USA wird sie in Restaurants und Bars sowie bei Speiseeishändlern eingesetzt.

Jörg Zipprick

Weitere Quellen:

https://www.fda.gov/Food/RecallsOutbreaksEmergencies/SafetyAlertsAdvisories/ucm618058.htm?utm_campaign=CFSANCU_Nitro_08302018&utm_medium=email&utm_source=Eloqua

http://www.foodswinesfromspain.com/spanishfoodwine/global/training/cooking-techniques/cooking-technique-detail/REC2017737083.html

https://www.youtube.com/watch?v=t3VPeyYL-fI

https://www.youtube.com/watch?v=zYZwYxrJi0Y

https://www.bbc.com/news/uk-england-lancashire-34269286

https://www.theguardian.com/uk/2012/oct/08/teenager-stomach-liquid-nitrogen-cocktail

https://www.ahgz.de/regional-und-lokal/koch-verliert-bei-kochexperiment-beide-haende,200012165962.html