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Die Sterne von Amsterdam: Restaurant Ciel Bleu

Das Hotel Okura hat gleich drei Sterne-Restaurants

 

Die lässigste Stadt Europas

 

Alles gut von

Imbiss bis Gourmet

 

Von Ludwig Fienhold

 

Erotik-Museum, Sex-Museum, Haschisch-Museum – das schafft nur Amsterdam. Im Gegensatz zu Frankfurt oder Berlin sind dort sogar die Radfahrer erträglich. Mit dem Okura hat die Stadt ein einmaliges Gourmet-Hotel zu bieten, in dem gleich drei Sterne-Restaurants zu Hause sind. Die beiden japanischen Lokale sind schon gut, aber das 2-Sterne-Restaurant Ciel Bleu von Onno Kokmeijer verführt noch mehr. Gänseleber-Eis, Earl Grey Mousse und Bier-Granité mögen nach Effekthascherei klingen, werden aber geschmacklich subtil wie alles hier zubereitet. Einige ehemalige Amsterdamer Sterne-Köche wollen nur noch Spaß haben und Geld verdienen. In der Ron Gastrobar tischen bildhübsche Mädels beste Bistroküche und gerne auch Weine und Champagner aus der Magnum auf. Ron Blaauw führt außerdem The Fat Dog, einen sympathischen Imbiss mit richtig guten Hot Dogs. Der Laden ist immer brummvoll. Amsterdam ist eine der ganz wenigen Weltstädte, die sehr entspannt sind. Und das liegt nicht am allgegenwärtigen Cannabis.

Onno Kokmeijer

Onno Kokmeijer

Das Hotel Okura in Amsterdam ist nun wirklich mal ein Gourmet-Tempel, mit gleich drei Spitzenrestaurants. Wie bei japanischen Adressen nicht unüblich, erscheint vieles recht sachlich, doch die ausgezeichnete Weinkarte vom Belgier Noël Vanwittenbergh im Restaurant Ciel Bleu verhilft dem Namen entsprechend in eine blaue Himmelsstimmung. Im 23. Stock schwebt man ohnehin schon in den Wolken, was die spannende Küche von Onno Kokmeijer deutlich verstärkt. Das Restaurant ist seit Jahren jeden Abend ausgebucht (60 Plätze + Chefs Table), 80 Prozent der Gäste sind Externe.

Es gibt inzwischen so viele Signature Gerichte im Ciel Bleu, weshalb die Küche diese immer wieder auf die Karte bringen muss. Eine der schönsten Delikatessen sind dabei die ätherischen zartknackigen Langustinen mit einem Hauch Granny Smith in seidiger Gänselebersauce. Als elegantes, geschmeidiges und komprimiertes Stück Lebensfreude begeistert King Crab mit Kaviar vom sibirischen Stör und Eiscreme von Beurre Blanc nebst  Limette. Fein, aromatisch, leicht – die Küche vom Ciel Bleu hat eine ganz beschwingte Handschrift. Ein wenig Entertainment am Tisch gehört auch dazu. Beim Seebarsch mit Tintenfisch und Yuzu-Öl in Pulpo-Boullion schwebt eine frische Brise mit dem Teller ein, die Consommé wird in einer Kaffeemaschine serviert.

Le Ciel bleu

Le Ciel bleu

Rücken und Sattel vom britischen Dorset Lamm werden in einem Miniaturgrill am Tisch nachbereitet und mit geröstetem Quinoa bereichert. Dieser perfekt zubereitete und eher rustikale Teller passt sich als Fleischgang gut in die sonst mehr kreativen Kapriolen ein und verhilft zu einer willkommenen Deftigkeit. Das Ciel Bleu beschert einen Reigen von Highlights, bis hin zu den Desserts: Gänseleber-Eis mit einer Sherry- und Kaffee-Emulsion, das Earl Grey Mousse mit Lychee-Granité wird mit dem hoteleignen Imperial Stout Bier serviert.

Amuse Thai

Amuse Thai

Im Restaurant wird der sogenannte französische Service gepflegt: Immer präsent, nie aufdringlich. Maître Pasquinel Kolk und sein Team treten nicht formell, sondern locker gastfreundlich auf. Sommelier Noël Vanwittenbergh ähnelt ein wenig dem verschmitzten Albert Einstein und kann viele geniale Weine anbieten. Der Chefs Table, der wie eine Bar um die Küche aufgebaut ist, gibt einen besonders guten Einblick in die Arbeit von Onno Kokmeijer und seiner rechten Hand Arjan Speelmann. Man sieht oft, dass die beiden richtig Spaß an ihrer Arbeit haben und gute Vertreter der lässigsten Stadt Europas sind.

Ciel Bleu im Hotel Okura, Amsterdam, Ferdinand Bolstraat 333.

Tel. 0031 206787450. www.okura.nl

Preise: 150 – 240 € (ab 5 Gänge)

Täglich 18.30 – 22 Uhr, Sontag geschlossen

 

Japan Deluxe

Yamazato Sake-Dinner

 

Küchenchef Tomikawa

Küchenchef Tomikawa

Ein besonders hochwertiges Gourmet-Erlebnis der japanischen Art bietet das Yamazato im Hotel Okura. Küche im Kaiseki-Menü-Stil (1 Michelin Stern), klassisches Japan-Ambiente am Seerosenteich mit Koi-Fischen und die einzige Sake-Sommeliére Hollands formen eine erfreulich entspannte Genusswelt. Die mild lächelnden Servicedamen im Kimono schlurfen anmutig und Teekännchen schwenkend von Tisch zu Tisch. Der ebenfalls sichtbar gut gelaunte Küchenchef Tomikawa stammt aus Tokio und lebt seit 19 Jahren in Amsterdam. In seiner Brigade arbeiten 20 Mitarbeiter, alle kommen aus Japan.

„Unser Gemüse kommt aus Holland und ist gut“, meint Tomikawa, „doch ein Großteil des Fischs wird jede Woche frisch dem Süden Japans geliefert.“ Für ein anspruchsvolles japanisches Restaurant wie das Yamazato bildet gute Rohware das Rückgrat der Küche. Daraus entstehen messerscharfe Sashimi-Gerichte, blitzsaubere Fischsuppen und feine Meeresfrüchte. Küchenchef Tomikawa liebt die Kinome Leafs vom japanischen Pfefferbaum und setzt die hauchzart nach Pfeffer, Minze und Limone schmeckenden Blätter auch gerne ein. Und er mag Kirschblüten, die ebenfalls Verwendung finden. Zum Beispiel bei der Kirschblütenessenz, die mit Sekt aufgegossen wird und ein ganz sanftes Aroma entfaltet. OkuraDer Back Cod ist ein Must-eat. Der saftige buttrige Fisch, mariniert und gegrillt, wird mit Kirschblüten, zimtigen Soyabohnen, Eiweiß mit Wasabi sowie Sakehefe-Schaum on top sinnlich kombiniert. Ob gedämpfter Aal mit süßen Reiskuchen oder Hühnchen mit Sansho-Pfeffer, die Küche arbeitet geschmacklich ungemein sensibel und präzise. Normalerweise wird wenig Fleisch im Menü angeboten, zumal dies beim Sazanka nebenan mehr im Vordergrund steht, dem einzigen Teppanyaki-Restaurant in Europa mit einem Michelin-Stern.

OkuraSake-Sommelière Saskia Smeenk setzt im Restaurant Yamazato, wenn es denn der Gast wünscht, zu jedem Gang Wein und Sake nebeneinander ein. Obwohl die Weine gut passen, harmonieren die Sake stets eine Spur besser zu den Gerichten. Japan meets Japan. Eine solch noble Mariage von Sake und Speisen findet man selten auf der Welt. Der Sake Soma no Tengu, der „Waldgeist“ aus Shiga, ist ein unfiltrierter Stoff, wolkig wie die Japaner sagen. Er ist rund, cremig, dicht strukturiert und wird von einer noblen Süße getragen, die einen Hauch Kokos spüren lässt. „Das ist so etwas wie der Chardonnay unter den Sake, aber ein sehr guter“, wie Saskia Smeenk meint. Sie und ihre Sake allein machen einen Restaurantbesuch zu einer heiteren und genussvollen Lehrstunde.

 

OkuraYamazoto, täglich von 18 – 21.30 Uhr, Samstag + Sonntag 12 – 14 Uhr. Tel. 00 31 20 6787 450.

 

Photocredit: Barbara Fienhold

 




Restaurant-Kritik 360 Grad in Limburg:
Gibt es für diesen Preis etwas Besseres?

Alexander Hohlwein serviert famose Küche

im Penthouse-Restaurant

 

Von Ludwig Fienhold

Es gab bislang kaum Gründe nach Limburg zu fahren, mit dem Restaurant 360 Grad hat sich dies grundlegend geändert. Es existiert in Deutschland kaum ein anderes Restaurant, dass derart viel intelligente Geschmackserlebnisse zum gastfreundlichen Preis bietet wie dieses. Also nichts wie hin, am besten mit dem Zug, der fast bis vor die Tür fährt und entspanntes Weintrinken möglich macht.

360 GradDie profane Lage hat man gleich vergessen, das Penthouse-Restaurant beschert einen strahlenden Panoramablick über die Dächer der Stadt. Aber auch die Einsicht in die offene Küche kann spannend sein, denn man darf beobachten wie jeder Handgriff sitzt. Küchenchef Alexander Hohlwein, der sich mit seiner Lebensgefährtin Rebekka Weickert in Limburg selbständig machte, hatte große Lehrmeister wie Kevin Fehling (3 Sterne) und Christoph Rainer (2 Sterne) und arbeitete bei beiden als Souschef. Im Restaurant 360 Grad wird man ungebremst zum Menü greifen, denn die sympathischen Preise animieren dazu förmlich (4 – 6 Gänge 70 – 90 €). Vorsicht: Das hausgebackene Sauerteigbrot ist dermaßen gut, dass man es leicht damit übertreiben kann. Zu jedem Menü gibt es zudem als Prolog und Epilog verschiedene Delikatessen en miniature, etwa japanisch inspirierten Nabemono-Tontopf mit Hummer Dim Sum, Garnele und Chawanmushi-Eierstich im Krustentier-Sud. Die Küche wagt sich in dramaturgisch gewagtem Gefälle auch an heimatlichen Handkäs, der so cremig, leicht und gut ausfällt, wie wir das noch nie erlebt haben.

Rum, Traube, Nuss, kreativ mit Gänseleber umgesetzt

Rum, Traube, Nuss, kreativ mit Gänseleber umgesetzt

Alexander Hohlwein und sein Team stehen für eine finessenreiche Hochküche, die aber nie affektiert, sondern aufrichtig und zwanglos erscheint. Ausdrucksvolle Aromen und energische Herzhaftigkeit gehören zu den Parametern. Der saftige Wolfsbarsch mit krosser Kruste begeistert durch einen flamboyanten Sud aus grünen Bohnen, Granny Smith Apfel, Rauch-Öl, Bauchspeck und Röstzwiebel. Auch beim perfekten Kabeljau mit gewürfeltem Kalbskopf und Beluga-Linsen brilliert eine samtige Dal-Kokos-Sauce. Die Gänseleber „Rum, Traube, Nuss“ ist ein grandioses Potpourri aus marinierter und pochierter zartcremiger Gänseleber mit Walnuss, Muskateller-Trauben und Walnuss-Brioche. Besser und vor allem leichter kann man Gänseleber kaum zubereiten. Längst zum Signature Dish geworden, erinnert Rum, Traube, Nuss an die Lieblingsschokolade von Alexander Hohlwein.

360 Grad

Iberico Schwein

Ein ätherisches und sehr akkurat abgestimmtes Highlight ist das Gericht „Krustentier japanisch“ aus Taschenkrebs & Yuzu (in halber Zitrone auf Eis serviert), Hummer & Kokos Chil sowie Roter Garnele & Som Tam Papayasalat. Klare Feinabstimmung, beste Produktqualität und elegante Kombination machen daraus japanisch Nouvelle. Als Schweinchen von nobel gebremster Deftigkeit präsentiert sich das Iberico Bavaria – saftiger Rücken und zarte Backe, Brezenknödel und Bayrischkraut in schöner Schwarzbier-Jus.

360 Grad

Makrele nouvelle

Die Gerichte à la carte zeigen ebenfalls große Klasse. Der vielleicht in manchen Ohren gewöhnlich klingende Fischeintopf ist eine besonders elegante Version mit Edelfischen, Krustentierschaum, Zuckerschote und Estragon. Auch am Kabeljau mit brauner Butter erkennt man meisterliches Handwerk. Es gibt nicht wenige Restaurants, bei denen man die Desserts vernachlässigen darf, im 360 Grad aber nicht. Tonka-Eis, Bohnenkraut, Speck, Birne, Birnen-Creme und Whisky-Gelee in einer Manschette aus Manjari-Schokolade verbrüdern sich zu einem harmonischen Patisserie-Glücksfall. Nicht dem plumpen Credo der bloßen Süßigkeit gehorcht auch Spicy Pumpkin (kalt & warm) mit Kürbis, Quitte, Kardamom, Tamarinde und Chai Latte. Viele Komponenten und Gewürze sorgen oft für geschmackliche Irrungen, hier fließt alles wunderbar zusammen.

360 Grad

Dessert aus Birne, Bohne, Speck

Rebekka Weickert ist der verlängerte Arm der Küche im Service und auch deshalb gut in der Abstimmung zum Wein, weil sie den Aufbau der Gerichte ihres Partners bestens kennt. Auf der Karte stehen rund 90 Positionen, wobei deutsche Weine favorisiert werden. Es gibt viele trinkfreudige und bezahlbare Weine, wie den Weißburgunder von Manz aus Rheinhessen oder einen Sauvignon Blanc vom Pfälzer Philipp Kuhn. Man kann getrost ein Menü mit Weinbegleitung bestellen, wie alles hier vertrauenswürdig und alles andere als gierig.

BISS Wertung

BISS Bewertung 360°

 

RESTAURANT 360 °

Limburg an der Lahn

Bahnhofsplatz 1 A

T: +49 (0)6431 2113360

Di – Sa 12 – 15 Uhr, 18.30 – 23 Uhr

So + Mo geschlossen

www.restaurant360grad.de

Menü Weltreise 4-6 Gänge 70-90 €

Menü Entdeckungsreise 4 Gänge 70 €

Lunch 2-4 Gänge 22-39 E

Korrespondierende Weinbegleitung

Bei 4-7 Gängen 28-49 €

Photocredit: Barbara Fienhold




Der Gastro-Investor Jan Mai

Frankfurt hat ein großes Gesprächsthema

 

Jan Mai, der gerade Schlagzeilen macht, geriet erstmals 2009 in den Blickpunkt der Öffentlichkeit. In relativ kurzer Zeit übernahm er drei Lokale in Frankfurt, die Bar First In an der Freßgass´, das Ristorante Garibaldi um die Ecke in der Kleinen Hochstraße sowie das Pearl im Kettenhofweg im Westend. Nach und nach vergrößerte sich seine Kollektion. Die Bar Fiftyfour auf der Freßgass´ und Le Bar in der Sandhofpassage an der Neuen Kräme kamen hinzu. Beide Adressen wurden zuvor von Mickey Rosen, Alex Urseanu und Lior Ehrlich betrieben. Der zweite Zugewinn von Jan Mai, die Bar Fiftyfour, lag unmittelbar neben seinem First In. Beide sind inzwischen anderweitig verpachtet, wobei die Bar First In gerade renoviert wird und als Bar-Café L´Avenue im Juni wieder eröffnen soll. Die einstige Le Bar in der Sandhofpassage ist schon lange kein Mai-Betrieb mehr und hat zum x-ten Mal den Pächter gewechselt.

Jan Mai (Bild oben rechts) ist kein wirklicher Gastronom oder Promi-Wirt, wie jetzt häufig zu lesen ist. Er suchte für sich und andere, Lokale an guten Standorten und sah darin ein Investment. „Ich will nur Läden in 1A-Lagen“, meinte er einmal gegenüber BISS. Auf das Lokal Pearl im Westend traf dies allerdings nicht zu, denn der Kettenhofweg war vor langer Zeit einmal angesagt und gehört längst nicht mehr zu den guten gastronomischen Locations. Zudem war das Wohnzimmerlokal viel zu klein, um rentabel wirtschaften zu können, weshalb sich an dieser Stelle auch viele Pächter ohne Fortune abarbeiteten. Jan Mai hatte für das Pearl den Fernsehkoch Mirko Reeh ins Boot geholt, der mit seinen beiden Lokalen Wilmenrod in Königstein und Reehstaurant in Frankfurt scheiterte. Aus dem Pearl by Mirko Reeh wurde jedenfalls keine Erfolgsgeschichte, es musste dicht machen – nach einem weiteren Wechsel zum Steakhaus ist es nun ein Asia-Lokal.

Jan Mais Lokal Garibaldi in der Kleinen Hochstraße an der Freßgass´ gehört ganz gewiss nicht zu den besten Lokalen der Stadt, aber zu den Bekanntesten. Dieses Pizza-Pasta-Panoptikum ist ein Phänomen: Alle rennen hin und niemand weiß, warum. Am Essen, dem Wein oder dem Service kann es nicht liegen. Es sieht ganz danach aus, dass die Gäste wegen der Gäste kommen und sich gegenseitig furchtbar interessant finden. Das Lokal wurde zuvor von Eduardo Gregorelli geleitet, der seit 2010 sein Riesenlokal Gregorelli´s im Hinterhof der Freßgass´ in der Meisengasse leitet.

Die Freßgass war das bevorzugte Feld für den 50 Jahre alten Diplomkaufmann Jan Mai. Dort tigerte er oft im Military Look entlang, mitunter in Hundebegleitung, nie mit Freundin. Am liebsten hätte Jan Mai noch mehr auf der Flaniermeile Freßgass ergattert. Sein Ziel war auch das Restaurant Zarges und seine Pole Position, doch trotz zahlreicher Verhandlungen kam man zu keinem Ergebnis.

Auf der Frankfurter Freßgass gibt es derzeit kein anderes Gesprächsthema. Dort gilt Jan Mai bei einigen als Millionär, was eher nicht dem Sachverhalt entspricht. Die GmbH von Jan Mai, zu der auch das First In gehörtesoll Zeitungsberichten nach mit knapp einer Millionen Euro im Soll gestanden haben. Der ebenfalls zum einstigen Mai-Imperium gehörende Club Katana (japanisch für Schwert) im Bankenviertel war seit einer Schießerei zur No-go-Area geworden. Jan Mai hat sich längst vom dem Club verabschiedet.

Derzeit betreibt Jan Mai nur noch das Garibaldi, zumindest nach außen sichtbar. Wo er eventuell noch Beteiligungen haben könnte, tritt nicht offen zu Tage, beim Live-Music-Club Gibson ist er noch stiller Teilhaber. Es hat sich bei ihm so oder so alles drastisch reduziert. Jetzt sitzt Jan Mai als Tatverdächtiger in einer Zelle und wird sich nach bisherigem Ermittlungsstand wegen der Tötung seiner Geschäftspartnerin Irina durch Messerstiche verantworten müssen.

Ludwig Fienhold

 

Photocredit: Top Magazin Frankfurt




Berlin: Kein Bärenhunger auf Feinkost mehr?

Verlust der Sterne

 

Gleich drei Restaurants sind betroffen

 

Wird Berlin wieder Buletten-Metropole? Man besinnt sich nicht mehr als zuvor auf seine Wurzeln als Imbiss-Schlund, doch die Gourmetrestaurants haben es schwer in der deutschen Hauptstadt. Gleich drei sehr bekannte Adressen werden geschlossen oder ändern sich anderweitig: Reinstoff, Alt Luxemburg, Sra Bua by Tim Raue.

Das Alt Luxemburg, eine ebenso altes wie liebenswertes Lokal in Charlottenburg, hat nach 36 Jahren geschlossen. Der neue Hausbesitzer habe den Mietvertrag nicht mehr verlängert, berichten Ingrid und Karl Wannemacher und verabschieden sich schon etwas früher als gedacht in den Ruhestand. Der gebürtige Saarländer Wannemacher (67) war einer der wenigen Pioniere der Haute Cuisine in einem Berlin, dass sich weitgehend von Buletten und Currywurst ernährte. Er arbeitete zunähst als Souschef im legendären Maître von Henry Levy, dem ersten 2-Sterne-Restaurant Berlins. 1982 macht sich Karl Wannemacher selbständig und zählte neben Siegfried Rockendorf (Alte Waldschänke) und Franz Raneburger (Bamberger Reiter) zu den besten Köchen der Stadt. Seine berühmte Hummercremesuppe (oben im Bild) ist jetzt nur noch gedanklich in aller Munde.

Gallerie2Das 2-Sterne Restaurant Reinstoff (links) schließt Ende des Jahres. Küchenchef Daniel Achilles und seine Partnerin Sabine Demel wollen den nach zehn Jahren auslaufenden Pachtvertrag nicht verlängern und halten nach einer neuen Bleibe Ausschau. Einer der Beweggründe war die ungünstig im Keller liegende und zu kleine Küche. Ab Juli soll es bis zum Jahresende ein Menü mit den Evergreens des Hauses geben. Damit verliert Berlin mit dem veränderten und unter neuem Namen startenden ehemaligen Fischers Fritz ein weiteres 2-Sterne-Restaurants, denn im neuen Guide sind die Auszeichnungen erst einmal weg.

Das Sra Bua by Tim Raue im Hotel Adlon wird es dem Namen nach nur noch bis zum Ende des Jahres geben. Der Vertrag läuft nach fünf Jahren aus und wollte von beiden Seiten nicht mehr verlängert werden. Die panasiatische Küche soll aber so bleiben wie bislang. Das Sra Bua-Konzept wurde im Kempinski in Bangkok von Henrik Yde Anderson entwickelt, wobei es dort kulinarisch bestens funktioniert, während es an anderen Stellen nicht gut endete (Sra Bua by Amador im Kempinski Gravenbruch).

Nur noch Buletten statt Gourmet? Berlin hat noch ausreichend gute Adressen, ganz oben dabei ist das Esszimmer im Adlon.

 

Photocredit: Reinstoff, Alt Luxemburg

 

 




Gastro News Rhein Main

Zwei neue Lokale in der Pole Position der Altstadt

 

Der Platz am Fahrtor gegenüber dem berühmten Eisernen Steg in Frankfurt ist als Eingang zur Altstadt besonders prominent, wurde bislang aber gastronomisch nicht genutzt. Jetzt wird er gleich durch zwei neue Lokale belebt: Das Café Fahrtor und das Frankfurter Wirtshaus. Das Café von Kay Exenberger hat bereits eröffnet und sonnt sich an seiner Pole Position. An dieser Stelle läuft halb Frankfurt vorbei, ziehen die Touristenströme zum Römerberg. Das Café im Rententurm des Historischen Museums hat zehn Terrassentische sowie weitere Plätze im ersten Stock. Dort kann man mit Blick auf den Eisernen Steg, auch das ehemalige Café Hollhorst und das historische Haus Wertheym aussichtsreich genießen , besonders lauschig im Erker. Es gibt einige Snacks und Kuchen, jedoch nicht nur Kaffee, sondern auch Weine von Pfannebecker aus Rheinhessen und Markus Schneider aus der Pfalz sowie Rothenbücher Apfelwein. Die Sonnenschirme sind ansehnlich, was ja leiderer Seltenheitswert hat. Daran könnten sich die anderen Lokale ringsum mit ihren erschreckend hässlichen Werbeaufdrucken jedenfalls mal ein Beispiel nehmen.

Café Fahrtor

Café Fahrtor

Gegenüber vom Café Fahrtor hat Kunsthandwerker Hassan seinen Platz und bietet schöne Geschenke an, die er aus Messern, Gabeln, Löffeln und anderen Küchenutensilien anfertigt. Dahinter gehen Handwerker ins Arbeitsfinale, denn das neue Frankfurter Wirtshaus am Mainkai 35 soll noch im Sommer eröffnen. Pächter ist die Binding Brauerei, Betreiber sind Cagdas Özdemir und seine Frau Funda. Die beiden sind bislang kulinarisch nicht auffällig geworden und führen das Lokal Park Avenue im Retortenbezirk Riedberg. Es gab viele und auch renommierte Interessenten aus der Gastroszene für diese bemerkenswerte Location, doch die meisten schreckte letztlich die hohe Pacht von 18.000 € ab. Es müssen außerdem immerhin über 400 Sitzplätze innen und außen bespielt werden. Mit Fine Dining lässt sich das nicht machen, weshalb das Frankfurter Wirtshaus auch rustikale deutsch-regionale Küche anstrebt. 10 Köche und mindestens 20 Servicekräfte sind dafür vorgesehen. Wenn man die enorme Miete und die hohen Personalkosten berechnet, weiß man, welche Summen der künftige Gastronom hier täglich umsetzen muss. An gleicher Stelle wie das Frankfurter Wirtshaus waren bis zum Zweiten Weltkrieg die Main-Terrassen zu Hause.

 

Allgaiers wird verkauft

Allgaiers

Allgaiers Frankfurt

Das Restaurant Allgaiers in Königstein steht zum Verkauf, aber auch im  Frankfurter Allgaiers gibt es eine Veränderung: Jakkapong Euler steigt zum Küchenchef auf. Der Spross einer Thailänderin und eines Deutschen absolvierte seine Ausbildung unter Uwe Weber im Frankfurter Museumsufer-Restaurant Emma Metzler und wechselte nach seiner Lehre vor vier Jahren direkt ins Allgaiers. Jakkapong Euler wird seine thailändische Wurzeln hoffentlich auch auf der Speisekarte einbringen. Ab Juni können zudem die Weine des Restaurants direkt vor Ort gekauft und mitgenommen werden. Es handelt sich ausschließlich um Direktimporte und Weine, welche ohne Zwischenhändler vom Winzer bezogen werden, was zu netten Preisen verhilft. Neue Hausmarke wird der sehr gute Champagner von Roger Coulon sein. Stefan Allgaiers Restaurant in Königstein soll geschlossen werden, die Immobilie steht zum Verkauf – mit kompletter Ausstattung (u.a. Molteni-Herd, Eurocave-Weinklimaschränke, Berkel-Schneidemaschine).

 

Ur-Schänke Steinernes Haus schließt

und bekommt neuen Pächter

fullsizeoutput_9a4Das Steinerne Haus in der Frankfurter Altstadt ist ab sofort für ein ganzes Jahr wegen Sanierungsarbeiten geschlossen. Der bisherige langjährige Pächter Hans Jürgen Balser wird es nicht mehr weiterführen. Er geht keineswegs freiwillig und würde gerne noch in Frankfurt bleiben, befürchtet nach der gründlichen und längst überfälligen Sanierung durch die Stadt aber eine deutliche Pachterhöhung. Es wird also alsbald einen neuen Wirt geben.

Das trutzige Bauwerk wurde vor 500 Jahren errichtet und war zu dieser Zeit in der Gegend das einzige Bauwerk aus Stein, die anderen Häuser im Revier zeigten Fachwerk. Die Gaststätte in der Braubachstraße schließt rückseitig an das neue Dom-Römer-Areal an, besser bekannt als „neue Altstadt“. Das Steinerne Haus wurde im Zweiten Weltkrieg innen zerstört, die Fassade blieb erhalten. 1946 begann der Wiederaufbau. Seit 100 Jahren wird dort Gastronomie betrieben, 1983 übernahm Hans Jürgen Balser das Lokal, dessen Name mit dem Steinernen Haus besonders stark verbunden ist. Es gab dort schon Steaks vom Lavagrill, bevor dies Mode wurde. Auch die Gulaschsuppe und andere Gassenhauer zeigten Statur. Die letzten Jahre wurden im Steinernen Haus asiatische Reisegruppen gefüttert, es war gehörig viel Platz für ganze Bussladungen. Vielleicht findet das Steinerne Haus wieder zu seiner alten Form der Anfangsjahre zurück. Das wäre angesichts der größtenteils eher schwachen Gastronomie in der Frankfurter Altstadt wünschenswert.

 

Seven Swans mit neuem Küchenchef

Ricky Saward

Ricky Saward

Ricky Saward wird neuer Küchenchef im Frankfurter Seven Swans, das sich ganz der vegetarischen Küche verschrieben hat. Der 29 Jahre alte Saward arbeitete zuvor im Ausland und in den Frankfurter Lokalen, Villa Merton, Chairs, Kameha Suite und Opéra. Im Seven Swans will er mit Kombinationen aus Porree, Fichte und Asche überraschen und mit Karotte und Rauch mit Holsteiner Blut oder Gurke mit Moorwurzel und Nessel jonglieren. Der ehemalige Küchenchef des Seven Swans Jan Hoffmann wird, wie zu erwarten war, nicht mehr im Team bleiben, wobei noch keine neue Station bekannt ist.

 

Walon & Rosetti im Park hat eröffnet

 Rosetti im Park

Der kleine Park am Wiesenhüttenplatz vor dem Hotel Méridien ist bislang nur als Lagerstätte für zwielichtige Gestalten ins Blickfeld gerückt. Das soll nun mit einem neuen Projekt des Gastronomen Radu Rosetti anders werden. Mitten auf dieser im Grunde schönen grünen Insel mit vielen schattenspendenden Bäumen entstand jetzt Walon & Rosetti im Park. Man könnte es Holzhütte oder Biergarten nennen, aber weniger Kiosk. Oder einfach Rosetti on the Green in ironischer Anspielung auf den riesigen Central Park in New York. Um das Holzhaus scharen sich blaugestrichene Holzbänke und -stühle sowie Stehtische. Wein, Bier Apfelwein, Gegrilltes. Die Cabana soll täglich bis 24 Uhr geöffnet bleiben und wird um 17 Uhr öffnen.

Bisher ist das Angebot noch vorsichtig aufgestellt, man will ausloten, was läuft. Deshalb handelt es sich auch um eine Art Pop-up, denn aus diesem Objekt soll noch mehr werden. Die Betreiber verstehen dies als Ouvertüre zu einer größeren Geschichte, die für nächstes Jahr geplant wird. Aus der grünen Insel könnte ein Volksgarten werden. Jetzt ist diese Location so etwas wie eine Gastronomie mit Sozialarbeit. Die Stadt sollte froh sein und unterstützend wirken, dass hier ein geschundenes Stück Frankfurt mit neuem Leben erfüllt wird, aber auch das Hotel Méridien gewinnt durch den wiederbelebten Platz. Die ebenfalls vor kurzem eröffnete Black Dog Bar im Hotel wird ja auch von Radu Rosetti betrieben. Beide Lokale könnten von ihrer Synergie profitieren, denn das Parkgeschäft funktioniert vor allem bei gutem Wetter und die Bar eher, wenn die Regenschirme gespannt werden oder die Parkhütte geschlossen hat.

 

Golden Wing macht den Abflug

Noch mehr Pizza für Frankfurt

Aus dem ehemaligen Steakhaus Golden Wing  in der Schweizer Straße 15 wird eine Pizzeria, die vom stadtbekannten Unternehmen Dick & Doof betrieben werden soll. Immobilienunternehmer Oliver W. Storz „beendet sein Gastronomie-Abenteuer“, weil seine Frau bald ein Baby bekommt. „Das Lokal hatte ich für meine Frau gebaut und nun macht sie Baby-Pause. Ich hätte es nicht geschafft, mich zusätzlich noch um das Restaurant zu kümmern“, so Storz, der sich auf sein Kerngeschäft, den Immobilienhandel, konzentrieren möchte. „Wir hatten viele, viele, die sich für dieses Objekt interessiert haben“, erklärt Unternehmer Storz. „Weit mehr als hundert Bewerber schauten sich unsere Fläche an, unter ihnen sehr viel Neulinge in der Gastronomie. „Aber wir wollten unbedingt einen Pächter haben, der mit seinem Angebot in die Schweizer Straße passt“, schildert Storz, warum seine Wahl auf ein italienisches Lokal fiel. „Wichtig war uns auch, dass wir es mit Profis zu tun haben, die ihr Geschäft und ihr Handwerk verstehen.“ Ach so, endlich mal Profis. Das mit dem Baby ist natürlich eine nette Story, man muss aber realistisch bleiben, denn das kleine Lokal lief nicht gerade gut und hatte viel zu wenige Plätze, um wirtschaftlich rentabel sein zu können.

Das Atelier Wilma in der nahen Schneckenhofstraße wurde schon letztes Jahr beerdigt und ist nach mehrmonatigem Leerstand nun auch zu einer Pizzeria geworden, die von Graf Solms betrieben wird.

 

Photocredit: Barbara Fienhold, Steinernes Haus, Seven Swans




Wahnsinn: Julian Stowasser wird neuer Küchenchef im Frankfurter Weinsinn

Der Neuzugang kommt vom 3-Sterne-Restaurant Atelier in München

 

Das Frankfurter Sterne-Restaurant Weinsinn bekommt einen neuen Küchenchef: Julian Stowasser (31), bislang langjähriger Souschef im Münchner 3-Sterne-Restaurant Atelier, übernimmt den Posten zum 1. Juni 2018 und stellt dann auch seine neue Speisekarte vor.

Julian Stowasser

Julian Stowasser

Stowasser stehe für eine konsequent zeitgemäße Handschrift und werde das gastronomische Profil des Restaurants weiter schärfen, erklärten die Betreiber des Weinsinns, die Familie Scheiber. Zugleich bedanken sie sich bei Stowassers Vorgänger Alexandre Sadowczyk, der mit seinem Engagement zum erfolgreichen Neustart des Restaurants nach dem Umzug ins Bahnhofsviertel beigetragen habe. Freundliche Worte, aber Alexandre Sadowzcyk, der zuvor im unglücklichen Atelier Wilma arbeitete, gab ein extrem kurzes Gastspiel von gerade einmal drei Monaten im Weinsinn.

Im zweiten Restaurant von Milica Trajkovska Scheiber & Matthias Scheiber, dem Gustav, erhält die Küche von Jochim Busch zukünftig Verstärkung durch Isabelle Gemmer. Sie wechselt von Kevin Fehlings Hamburger 3-Sterne-Restaurant The Table ins Frankfurter Westend. Neuer Sommelier ist Florian Bechtel, der die Nachfolge von Ulrike Schneider antritt, welche die Restaurantleitung übernimmt.

Eine Restaurant-Kritik in BISS folgt.

LF

Photocredit: Lukas Kirchgasser (Bild von Julian Stowasser)

 




Schlaraffia XX-Large: Über 400 Gäste bei der großen Marktparty mit Harald Wohlfahrt

10 Jahre Scheck-in Frankfurt

 

Kein Geschiebe und Gedränge, der Frankfurter Scheck-in-Markt bietet viel Platz, wobei die mehr als 400 Gäste sogar an gedeckten Tischen mittendrin zwischen Weinabteilung und Käsetheke sitzen konnten. Essen und Trinken gab es mehr als reichlich, doch das stand nicht allein im Vordergrund, die Jubelfeier zum zehnjährigen Bestehen des Scheck-in-Center an der Ferdinand-Happ-Straße nahe der Hanauer war auch ein gesellschaftliche Ereignis. Marktleiter Peter Splettstößer konnte bekannte Gesichter aus der Welt des Fußballs, der Gastronomie und der Wirtschaft begrüßen.

Slavka & Harald Wohlfahrt

Slavka & Harald Wohlfahrt

Harald Wohlfahrt, der sich als „Genussbotschafter“ bei Scheck-in verpflichtet hat, tischte eine Gänslebercreme mit Eigelb und Parmesan auf. Überraschender war, dass auch seine Frau Slavka dabei war, eine „stolze Kroatin“, wie sie mit festem Händedruck versicherte. Während Wohlfahrt zu den bekanntesten Gesichtern der Gastronomie zählt, hat seine Frau Seltenheitswert und strebt noch weniger die Öffentlichkeit als ihr Mann an. Mario Lohninger steuerte ein Erdbeerdessert bei, Renato Manzi servierte Ochsenbäckchen, Thomas Haus und Pino di Palma vom Restaurant Goldman gefielen mit ihrem Lachs-Ceviche mit Apfel-Sorbet und Papaya besonders gut. Jan Hoffmann, zuvor Küchenchef im Seven Swans und nun selbständig, kombinierte mit seinem Kumpel Karl Hohmann ein vegetarisches Gericht aus Karotte und Verjus, wobei der Sud sehr aufwendig mit Wacholderbeeren, Rosmarin, Ingwer, Nelken, Lavendelsalz, Koriandesaat, Kurkumawurzel und vielem mehr angesetzt wurde.

Scheck-inAußerdem waren die Sushi-Bar und die Fischabteilung mit vielen Happen geöffnet, gab es an der Fleisch- und Wursttheke immense Mengen von Aufschnitt. Für die flüssige Begleitung sorgten neun Stände, die Weine von Friedrich Becker und Rings aus der Pfalz sowie Trenz aus dem Rheingau zeigten sich besonders beschwingt. Es gab auch einige gute Feinkoststände, wie den der Bayerischen Manufaktur Trüffel-Krone mit Trüffelkäse und anderem mehr, der Trüffelhonig gemeinsam mit einer frischen Erdbeere schmeckte ziemlich lustvoll. Schönste Entdeckung: Pfeffer Deluxe von Ariane Schaub aus Frankfurt, mit Meersalz fermentierter Schwarzer Hochland-Pfeffer aus Sri Lanka. Dieses famose ganze saftige Korn krönt Gebratenes, Gegrilltes, Salate, Saucen und Dips. Einen sehr starken Einsatz zeigten auch Teamleiterin Martine Debaeke und die Mitarbeiter/innen, die sonst ja keinen Restaurantservice machen, hier aber glänzten und freiwillig auf ihren freien Sonntag verzichteten.

 

Marktleiter Peter Splettstößer mit dem Gastronomen Eric Huber (l.) und Weinhändler Harry H. Hochheimer

Marktleiter Peter Splettstößer mit dem Gastronomen Eric Huber (l.) und Weinhändler Harry H. Hochheimer

Mario Lohninger (l.) und Mitarbeiter

Mario Lohninger (l.) und Mitarbeiter

Koch Jan Hoffmann (l.), Koch  Karl Hohmann (r.) und Harry H. Hochheimer (M.)

Koch Jan Hoffmann (l.), Koch Karl Hohmann (r.) und Harry H. Hochheimer (M.)

Genny Guadalupi (l.), Luigi Fabbri (r.) beide von Fabbri-ca, Küchenchef Carmelo Greco

Genny Guadalupi (l.), Luigi Fabbri (r.) beide Restaurant Fabbri-ca, Küchenchef Carmelo Greco (M.)

Austern, Lachs & Co. an der Fischtheke

Austern, Lachs & Co. an der Fischtheke

Marktplatz mit Tischen

Marktplatz mit Tischen

Lachs-Ceviche von Goldman

Lachs-Ceviche von Goldman

Vegetarisches Mit Karotte von Jan Hoffmann & Karl Hohmann

Vegetarisches mit Karotte von Jan Hoffmann & Karl Hohmann

Photocredit: Barbara Fienhold




Landgasthöfe sterben nicht überall aus

Aber ohne kulinarische Identität und gute Köche hat man keine Chance

 

Wenn selbst in der als bodenständig geltenden schwäbischen Spätzle-Provinz Asia-Imbisse, Dönerbuden und Fastfood-Ketten die bürgerliche Küche verdrängen, ist die gastronomische Lage ernst. Die ist es aber nicht erst seit heute, denn die Entwicklung dazu hat schon vor über drei Jahrzehnten begonnen. Dennoch gibt es  genügend Beispiele für das Überleben von Landgasthöfen. Aber auch das Verschwinden der regionalen und gutbürgerlichen Küche hat seinen Grund.

Jagstmühle Mulfingen

Jagstmühle

In den meisten ländlichen Regionen in Deutschland existieren immer weniger Gasthäuser. Dafür gibt es wirtschaftliche und soziale Gründe. Das Wirtshaus war einst eine unerschütterliche Institution. Die Gäste suchten mehr als Essen und Trinken und fanden eine Heimat, ein Zuhause neben den eigenen vier Wänden. Gasthäuser waren Kirchen mit Trinkerlaubnis. Göttliches Bier und Schnitzel-Manna für alle. Zu einem Preis, der nur zu preisen war. Irgendwann war das Gasthaus nur ein guter Ersatz für das Altersheim, die Jungen zog es woanders hin. Und irgendwann probierten selbst die Großväter mal einen Döner oder blieben ganz Zuhause. So war es und so wird es noch mehr sein. Allein in Hessen gab es vor zehn Jahren noch 3000 Gastwirtschaften, inzwischen sind es nur noch 1200. Das Gasthaus Treuschs Schwanen in Reichelsheim im Odenwald ist seit über 560 Jahren im Familienbesitz und hat sich mit seiner starken regionalen Identität behaupten können. Es wird selbstgekelteter Apfelwein ausgeschenkt und man darf sich sogar noch auf ausgestorben geglaubte Gerichte wie die Grünkernsuppe mit Griesklößchen freuen. In den Städten muss man lange nach einer Rinderroulade suchen, im Schwanen ist sie meist zu bekommen. Der immer noch aktive Armin Treusch hatte das Glück, dass sein Sohn Thomas die Nachfolge in der Küche übernehmen konnte.

Jagstmühle Mulfingen mit Hohenloher Landküche

Jagstmühle

Ein Wirtshaus vererbt sich nicht von selbst. Die Betreiber haben oft keine Nachkommen oder solche, die an einem derartigen Betrieb nicht mehr interessiert sind. Es wird vor allem immer schwieriger gute Fachkräfte für Küche und Service zu finden. Selbst für gute Adressen in den Städten ist dies so, aber aufs Land wollen die wenigsten. Köche und Kellner werden zudem für ihren Einsatz mehr schlecht als recht bezahlt. Auf der anderen Seite scheuen auch immer mehr junge Menschen den Einsatz in der Gastronomie, weil er zu wenig Freizeit möglich macht oder gar Familienplanungen verhindert. Bankkredite für auftauchende finanzielle Engpässe sind auch kaum noch zu erhalten. Nicht zu unterschätzen sind außerdem die bürokratischen Zwänge, die längst kafkaeske Formen angenommen haben und so arbeitsintensiv ausfallen, dass man dafür eigentlich eine eigene Arbeitskraft einstellen könnte.

Jagstmühle

Jagstmühle

Man muss eine kulinarische Identität haben. Wer internationale Belanglosigkeiten mit heimischen Nichtigkeiten verbindet, bleibt austauschbar. Die meisten Menschen in Deutschland fragen nicht danach, wo es den feinsten Hummer gibt, sondern wollen wissen, wer die beste Rouladen oder Knödel serviert. Im Hohenloher Land, dem interessantesten Biotop für Wein und Regionalküche in Baden-Württemberg, ist die Welt trotz mancher Mangelerscheinungen noch weitgehend in Ordnung. Der Hotelier, Gastronom und Weinexperte Otto Geisel hat sich stets mit Leidenschaft für seine Heimatregion eingesetzt und viele gute Projekte entwickelt oder vorangetrieben. Sein Hotel Victoria gibt es leider nicht mehr, aber immer noch eine wunderbare Mischung aus Landhausküchen und Gourmetrestaurants. Das 2-Sterne-Restaurant Le Cerf im Schlosshotel Friedrichsruhe ist eine herausragende Adresse, aber auch das Alte Amtshaus in Ailringen zeigt mit regionalen Finessen große Klasse. Die Jagstmühle in Heimhausen wiederum ist ein Bilderbuch-Gasthaus. Optisch und kulinarisch angenehm verfeinert, ohne volkstümliche Folklore oder anbiedernden Provinzschick. Ein Wohlfühl-Refugium mit nettem Service und sehr guten Weinen, wobei man hier die Württemberger trinken sollte. Da es mehr als ein Glas sein darf, wäre es ratsam, gleich eines der schönen Zimmer im rundum erneuerten Hotel zu buchen.

Hubert Retzbach

Hubert Retzbach

Küchenchef Hubert Retzbach und seine rechte Hand Markus Reinert bewiesen einst in Otto Geisels Hotel Victoria wie fabelhaft moderne Regionalküche sein kann. Auch in der Jagstmühle erlebt man trotz mehr Bodenständigkeit ihre  sinnlichen Gerichte voll enthusiastischer Kraft: Mäusdorfer Landgockel, in Gewürzrotwein pochierte Filet vom Hohenloher Weiderind oder Kotelette vom Mohrenköpfle-Landschwein. Die Küche hat im Grunde nicht an Feinheit und Qualität verloren, stellt sich jedoch mehr in der Breite für ein größeres Publikum auf. Zwiebelrostbraten, auf Rebholz geräucherter Bachsaibling mit Alblinsen oder Filetspitzen vom Hohenloher Landschwein und Hohenloher Weiderind in Champignonrahmsoße mit handgeschabten Spätzle, sind einige der Renner. Aktuell ein Must-have ist Rhabarber im eigen Saft geschmort mit hausgemachtem Waldmeister-Schaumeis. Als Streifzug durch die Küche gibt auch ein regionales Tapas-Menü (4-7 Gänge für 48 -75 €).

In der Jagstmühle lebt die Landhausküche weiter. Sie hat es geschafft, sich nicht nur in der näheren Umgebung und in der Region beliebt zu machen, sondern über die Grenzen hinaus. Eine Reise dorthin lohnt aus jedem Winkel des Landes.

Jagstmühle, Heimhausen,  Jagstmühlenweg 10, Tel. 0 79 38/90 300. www.jagstmuehle.de

Treuschs Schwanen, Reichelsheim, Rathausplatz 2, Tel. 06164/2226. www.treuschs-schwanen.com

 

 




Bei Emirates trinkt es sich besser mit Mouton & Co

Über den Wolken muss die Weinauswahl

wohl grenzenlos sein

 

Luxus-Flaschen an Bord

Die Emirates Vintage Collection

 

Wer mit Emirates First Class reist, darf hochkarätige Weine trinken. Die Dubai-Airline hortet in ihren Kellern in Frankreich flüssige Schätze und serviert diese exklusiv an Bord. In diesem Jahr werden Château Cheval Blanc 2004, Château Haut Brion 2004, Château Mouton Rothschild 2001 und Château Margaux 1998 auf ausgewählten Routen ausgeschenkt.

Seit 2006 investiert Emirates in Weine „en primeur“, zum Teil noch in Fässern abgefüllt, und lagert diese langfristig. Die Emirates Vintage Collection umfasst in einer kleinen Auswahl besonders renommierteste Weine. Der Fluggesellschaft ist es gelungen, im Rahmen ihrer Weinstrategie größere Mengen einzukaufen und in jahrelanger Zusammenarbeit mit berühmten Weingütern die exklusivsten und raren Weine für die Gäste an Bord zu sichern.

„Wir waren im direkten Austausch mit dem Winzer, haben die Jahrgänge handverlesen und bis zu 15 Jahre lang in Frankreich eingekellert, bevor wir uns dazu entschieden haben, dass sie nun die richtige Trinkreife erreicht haben. Geduld, Investment und langfristige Planungen gingen voraus, um unser Ziel zu erreichen und unsere Gäste mit dieser besonderen Auswahl zu überraschen“, so Joost Heymeijer, Senior Vice President, Inflight Catering Emirates. Die Flugbegleiter wurden entsprechend geschult, Gläser neu designt und ein passendes Menü komponiert, damit die Verkostung der edlen Tropfen an Bord genauso genussvoll ist wie in den besten Restaurants der Weltstädte, meint Heymeijer.

Vintage Collection

Vintage Collection

Die Emirates Vintage Collection wurde letzte Woche an Bord eines besonderen Fluges nach Paris mit dem Château Cheval Blanc 2004 vorgestellt. Arnaud de Laforcade, Commercial Director des Weinguts, lud Gäste in über 10.000 km Flughöhe zu einem Weinseminar mit Vekkostung des Château Cheval Blanc 2004 und 2006 im Airbus A380 ein.Das Catering-Team der Fluggesellschaft hat darüber hinaus in enger Zusammenarbeit mit den hauseigenen Sommeliers ein besonderes Menü zu jedem der Weine aus der Emirates Vintage Collection entworfen, etwa gebratenes Wild an Thymian-Jus mit blanchiertem Kohlrabi, Babykarotten und Broccolini, dazu der Château Cheval Blanc 2004.

Die vier ausgewählten Weine werden im Jahresverlauf abwechselnd auf verschiedenen Routen in Europa, Amerika Asien und Australasien serviert. Die Sammlung ist ein Bekenntnis zum bestehenden und zukünftigen Investment in Bordeaux-Weine, die auf der Weinliste der Airline einen besonderen Platz einnehmen. Allein im letzten Jahr hat Emirates 56 Millionen US-Dollar für sein Angebot an französischem Wein und Champagner ausgegeben. Seit 2006 investiert die Fluggesellschaft über 780 Millionen US-Dollar in Weine aus aller Welt. Heute besteht das Weinangebot von Emirates aus über 80 Weinen und Champagner, die täglich innerhalb des Streckennetzes serviert werden. In den kommenden Jahren wird die Emirates Vintage Collection um weitere Weine erweitert, sobald diese die optimale Trinkreife erreicht haben. Derzeit lagern 4,7 Millionen Weinflaschen der Fluggesellschaft in Frankreich – davon werden einige erst im Jahr 2027 ausgeschenkt werden.