Die unglaubliche Wiedergeburt eines Top-Restaurants

Von Ludwig Fienhold

Nicht einmal das Ritz in Paris leistete sich eine solch lange Umbauzeit. Jetzt wurde nach drei Jahren das Frankfurter Restaurants Biancalani wieder eröffnet. Im neuen Look und mit überraschend anderer Konzeption. Eines ist jetzt schon sicher: So geistvoll gestaltet gibt es nur wenige Lokale. Christoph Kubenz und sein Team werden in einer offenen Wohnküche arbeiten, im Restaurant gibt es zudem eine Wein-Bar.

Kubenz (l.) & Schön

Bei vielen Lokalen kann man ja kaum von Gestaltung sprechen, es werden Tische und Stühle in einen Raum gestellt und die Wände mit Bildern verhängt. Im Biancalani erwartet den Gast auf knapp 300 Quadratmetern ein kulinarischer Kunstraum mit drei ineinander verwobenen Abteilungen. Das Biancalani-Restaurant, die Cucina-Wohnküche mit unterschiedlich platzierten Chefs Tables mitten im Geschehen und der Club Azzurro. Clou: Die Küche ist mit einem Monitor im Restaurant verbunden, damit die Gäste noch detaillierter jeden Cut verfolgen können. Aber lediglich im Bedarfsfall, das Display kann im Handumdrehen auch nur als Spiegel erkennbar sein. Die drei Biancalani-Sektionen sind miteinander verbunden, können aber durch bewegliche und textile Wände trickreich getrennt und neu gestaltet werden. Eigens für das Biancalani kunstvoll gefertigte Majolika (farbige glasierte Keramik-Kacheln) aus Neapel mit 70 Motiven, Tadelakt-Glanzputz, alter Eichenboden, weiße, graue und rote Backsteine sowie Theken, die wie Skulpturen erscheinen, machen aus dem neuen Biancalani ein inspirierendes Quartier. Man spürt einen weltoffenen Geist mit Witz, Charme und Stil. „Das Restaurant gleicht einem Theater, in dem jeden Abend eine neue Inszenierung geboten wird“, meint Impresario Tom Bock, der gleichzeitig Regisseur und Bühnenbildner ist. Trotz der Neugestaltung wird auch bekanntes Design und Vintage-Interieur aus alten Biancalani-Tagen rezipiert, die markanten Cassina-Stühle, Wenge-Tische und Stalaktiten-Leuchten an der Decken haben als Klassiker großen Wiedererkennungswert. Insgesamt neue coole Technik, bei gleichzeitig warmer Atmosphäre. Klassik und Avantgarde finden hier spielerisch zusammen.

Es wird nicht leicht fallen, einen Lieblingsplatz auszusuchen, denn es gibt viele interessante Perspektiven zu entdecken. Die Tische mitten in der Wohnküche sind natürlich etwas Besonderes und werden ihre Liebhaber finden. Doch auch der Tisch im Restaurant unmittelbar an der Köche-Station lockt. Singles werden die Plätze an der Wein-Bar lieben oder die schmalen Tische mit Blick in den kleinen idyllischen Garten bevorzugen. Dort wiederum kann man auch intime Rendezvous für zwei oder vier Gäste unter alten Platanen buchen. Das Biancalani entfacht die Fantasie und bietet einen idealen Ort als urbane Event-Location. In erster Linie ist dafür indes der neue Azzurro-Club vorgesehen, der mit eigener monolithischer Theke eine Allianz mit der bewährten Demarchi-Bar bildet, wobei in beiden Top-Barkeeper am Werk sind.

Küchenchef Christoph Kubenz und sein Souschef Tomas Schön wollen alles nur keinen gewohnten Italien-Standard bieten. Die Matrix der Biancalani-Küche ist zwar norditalienisch, vor allem entspringt sie der Toskana und der Emilia Romagna. Ein kreativer Kopf wie Kubenz steht aber für eine Weltküche italienischer Prägung, die hie und da Ausflüge in weitere italienische Regionen und andere Länder einfließen lässt. Mag das Terroir klassisch sein, Kubenz macht daraus eine individuelle, leichte, feine und raffinierte Küche. Nach eigenem Bekunden: Italian Classic Avantgarde. Gerichte wie ein mit Basilikum, Ingwer und Limette aromatisierter Taschenkrebs auf geröstetem Focaccia nebst geschmortem Chicorée könnten Einzug auf die Speisekarte halten, an der aber noch bis zur letzten Minute gefeilt wird (eine Restaurantkritik folgt in BISS). Zum Repertoire gehören auch Brote vom fränkischen Ausnahmebäcker Arnd Erbel. En passant: Ein schöneres Besteck als im Biancalani, das man zudem als Handschmeichler überhaupt nicht mehr ablegen möchte, wird man kaum irgendwo finden. Küchenchef Christoph Kubenz ist froh, dass die Wartezeit ein Ende hat. Er stand zuvor bei Juan Amador in Langen am Herd und zeigte danach als Chef im schauMahl in Offenbach sein Talent. Inzwischen hat er sich lange auf seinen Start vorbereiten können – gleich nebenan bei A Casa di Tomilaia. Kubenz und sein Team stehen in jedem Fall im neuen Biancalani in der schönsten Küche der Stadt, wobei selbst die Spülabteilung mit Majolika-Keramik-Kacheln ausgestattet wurde – wo gibt es sonst so etwas?

Restaurantleiter Max Schnell

Beim Entree des neuen Biancalani wird man gleich an die Wein-Bar gezogen, einen im verwaschenen Portofino-Orange gestalteten Monolith mit lackierter Platte, die einem Riva-Boot aus Capri nachempfunden wurde. An der Theke kann man auch nur auf ein Glas und einen Happen an den Hockern Platz nehmen. Es gibt Wines by the glass, wobei die moderaten Preise auch Flaschen leicht zugänglich machen. Die Weinkarte zeigt Größe und eine sehr persönliche Handschrift. Sie setzt nicht auf die üblichen Verdächtigen und Flaschen für Etikettentrinker, sondern favorisiert auch Newcomer und lässt Entdeckungen Platz. Es sind ausschließlich Deutschland, Frankreich und Italien vertreten, zudem gibt es Flaschen aus den eigenen Weingütern in der Toskana, die Tausendsassa Tom Bock ebenfalls führt. Restaurantleiter des neuen Biancalani ist Max Schnell, als Sommelier agiert Dave Müller, der über 80 handverlesene Weine zu interpretieren hat. Restaurantleiter Max Schnell machte eine Ausbildung zum Koch im famosen Hotel Bareiss und wechselte dann in den Service ins bekannte Hotel Königshof nach München. Unter anderem war er Restaurantleiter im Kempinski Grand in Falkenstein und der Villa Rothschild in Königstein sowie dem Atelier Wilma in Frankfurt.

Tom Bock, Spiritus rector des Florentinischen Viertels am Mainufer in Sachsenhausen, stellt mit dem Biancalani eine italienische Armada auf, zu der neben dem neuen Restaurant noch das seit Jahren höchst bewährte Lokal A Casa di Tomilaia mit hochwertiger toskanischer Landhausküche, die gutgeführte Demarchi-Bar und der herausragende Eis-Salon Firenze gehören. Mehr Italien im Qualitätsformat findet man nirgendwo in Frankfurt – und weit darüber hinaus.

Informationen auf einen Blick

Adresse: Walther-von-Cronberg-Platz 9

Reservierungen: Tel. 069 – 68977615

Email: eat@biancalani.de

Web: www.biancalani.de

Zahlungsmittel: Cash, EC, Visa. Mastercard, American Express

Sitzplätze: Je nach Aufteilung 35 – 55

Terrasse: 35 Plätze unter den Arkaden mit Blick auf die Piazza mit Wasserspielen, Skyline, den Main und Sonnenuntergänge

Öffnungszeiten: Di-Sa 18-24 Uhr (Küche bis 22.30 Uhr)

Patron: Tom Bock

Restaurantleitung: Max Schnell

Sommelier: Dave Müller

Küchenchef:  Christoph Kubenz

Souschef: Tomas Schön

Weine: 80 handverlesene Weine, Champagner und Spumante aus Norditalien, Frankreich und Deutschland sowie eine Selektion der Domaines Bock Demarchi-Spitzenweingüter Father ́s Pride Tuscany, Tomilaia und Bartolomeo Bocchi in der Toskana sowie befreundeten italienischen Winzern.

Azzurro Club: Bar-Club, Private Party, Events

Patron Tom Bock

Photocredit: Barbara Fienhold

Top Manufaktur

coole Optik

neue Sorten

Ziemlich cool, eine solch moderne und farblich durchgestylte Eis-Manufaktur ist in Frankfurt bislang einmalig, dürfte aber bald Nachahmer finden. Vom Salon aus kann man dem italienischen Eismacher durch eine schmale Glaswand bei der Arbeit zusehen.  Dass er sein Handwerk beherrscht, zeigen einige Klassiker, aber auch neue Sorten. An den Start ging der Konzept-Eis-Salon bereits vor sieben Jahren in Marburg, wo er mit einem Bistro kombiniert wird. Die beiden Eis-Manufakturen gehören zu den Villa Vita Hotels, die in Marburg und mehr noch in Portugal an der Algarve ihre Food-Kompetenz mit einer erstrangigen Genussküche beweisen.

Die Location am Rande des Frankfurter Bahnhofsviertels ist keine Lauflage. Hotels und Büros, die Kundschaft freigegen könnten, gibt es jedoch genügend. Wegen der gebotenen Qualität könnte man aber auch Kunden von weither gewinnen. Das karamellisierte gesalzene Erdnuss-Eis ist der Hit, ebenso Lemon- und Käsekuchen-Eis. Erstklassig aber auch Alphonso-Mango, Melone, Zitrone-Ingwer, Blutorange, Walnuss oder Ferrero. Ziemlich künstlich und dennoch irgendwie gut ist das gritzegrüne Waldmeister-Eis. Ananas und grüner Apfel wirken dagegen arg aromatisiert. Die meisten Eiskreationen sind von cremiger Konsistenz, harmonisch im Geschmack und nicht zu süß. Sie fallen durch eine große Dichte auf und liegen auch in der Gewichtsklasse vorn. Eine normale Portion kostet 1,50 €, Premium-Eis wie beispielsweise Käsekuchen 2 €. Neben Vanille klassisch gibt es schwarzes und mit Aktivkohle aufgemischtes Eis. Ein netter Gag, aber uns gefällt das Traditionelle besser. Wer Softeis scheut, sollte hier einmal das mit Banane oder Mango probieren.

Wir schätzen als herausragende Kaffee-Spezialisten Oheim, Holy Cross oder Hoppenworth, die auch weiterhin die Besten ihrer Spezies sind. Doch einen Cappuccino wie den in der Eis-Manufaktur „Aroma“ gibt es keinen zweiten in Frankfurt. Er ist kräftig und dunkelcremig, rein sensorisch weder bitter noch säurebetont und sehr harmonisch zwischen arabisch und italienisch schwebend. Die hochsolide Basis bildet die Frankfurter Rösterei Due Mani. Bravo! Der Service im „Aroma“ ist durchgängig nett und engagiert. Von den meisten italienischen Eisdielen kann man dies nicht unbedingt behaupten. Frankfurts bester Eis-Salon, das Firenze in Sachsenhausen, hat hier eine ernstzunehmende Konkurrenz bekommen, wenngleich die Klassiker im Firenze unerreicht bleiben.

Ludwig Fienhold

Aroma Eismanufaktur, Frankfurt, Windmühlenstr. 14, Tel. (069) 23843215. Täglich geöffnet 12 – 19 Uhr.

Photocredit: Barbara Fienhod

Pret A Diner:

Neues Pop-up-Lokal

von Kofler & Kompanie

Aus den ehemaligen und unterkühlten Hallen der Deutschen Bank im Zentrum Frankfurts ist ein kunterbunter Food-Palast geworden, in dem junge Szeneköche aus London zeigen, wie swingend auch Essen sein kann. Bis einschließlich 14. Oktober werden sie unter der Regie von Klaus-Peter Kofler neue Ideen aus den Küchen Chinas, Italiens, Hawaiis und Indiens präsentieren.

KP Kofler (l.) & Team

Es gibt Fun Food mit vielen Gewürzen und Aromen. Manchen gelingt dies besser als anderen, die Entenstücke im Bun mit Pflaumensauce und noch mehr die Garnelen in der Wonton-Teigtasche mit Knoblauch und Chili von Kym´s sind positive Beispiele, weil hier die Aromen nicht nur durcheinandergewirbelt werden. Für 69 € kann man sich Eintritt zu allen fünf Küchen und einem Sitzplatz verschaffen, wobei Walk-ins auch nur auf einen Drink und ein Gericht an die Bar kommen können. 19 € kostet ein Teller mit Kostproben aller Küchen.

Nach dem Pop-up-Lokal will Kofler das Bankgebäude in der Junghofstraße 11 noch einige Monate weiter als Eventlocation nutzen, bevor es endgültig der Abrissbirne zum Opfer fällt. Später könnte daraus dauerhaft eine neue Food-Hall entstehen, was aber bislang nur als Idee besteht.

Photocredit: Barbara Fienhold

Die Rhein-Main-Region verliert wieder einen Spitzenkoch

Christoph Rainer (rechts im Bild), der in der Villa Rothschild in Königstein und im Frankfurter Tigerpalast mit 2 Michelin-Sternen und 17 Punkten im Gault & Millau einer der höchstdekorierten Spitzenköche der Rhein-Main-Region war, wird am 1. Oktober Küchenchef im Restaurant Luce d´Oro auf Schloss Elmau in den bayrischen Alpen. Das Luxus Spa Resort stand zuletzt 2015 im Blickpunkt, als dort der G-7-Gipfel mit Barack Obama stattfand. Christoph Rainer lößt auf Schloss Elmau den bisherigen Küchenchef Mario Paecke ab (1 Stern, 17 Punkte). Ursprünglich wollte Rainer ein eigenes asiatisches Lokal in Frankfurt eröffnen, wobei die Suche nach einer guten und bezahlbaren Location schwieriger als erwartet verlief. Damit verliert die Region innerhalb kürzester Zeit den zweiten Topkoch: Christian Eckhardt (2 Sterne, 18 Punkte) verließ ja ebenfalls die Villa Rothschild und will Ende des Jahres in Andernach das neue Restaurant PurS eröffnen.

Große Champagner-Verkostung

Frankfurt lässt erneut die Korken knallen. „Champagner en vogue“ präsentiert wieder viele junge Avantgarde-Winzer und 30 exklusive Erzeugnisse im Frankfurter Holzhausenschlösschen: Am Donnerstag, 16. November, von 14 bis 20 Uhr. Karten können ab sofort beim Veranstalter 2drieux für einen Preis von 59 € erstanden werden. Buchungen und weitere Infos unter Email: Champagner@2drieux.de

Pret a Diner mit junger Küche aus London

Neues Konzept, neuer Style, neue Location kündigt KP Kofler für seinen kulinarischen Sampler Pret a Diner an. Diesmal wird der Event nicht in den luftigen Höhen auf der Dachterrasse des Nextowers stattfinden, Schauplatz ist ein ehemaliges Bankgebäude in der Junghofstraße 11 in der Frankfurter Innenstadt. Gäste haben Gelegenheit zwischen dem 8. und 30 September dabei zu sein, in dieser Zeit fällt teilweise auch die Internationale Automobil-Aus-stellung. Mit dabei sind vier Gastro-Startups aus London: „Kricket“ verspricht moderne indische Küche, mit „Island Poké“ kommt die Idee des hawaiianischen Sushi-Bowls nach Frankfurt, für italienische Pasta und Wein sorgt „A.Mano“ und “Madam Wong” bietet moderne chinesische Küche. Alle vier Startups entspringen dem „White Rabbit Fund“, der als Teil der Kofler & Kompanie Gruppe in London vielversprechende Gastro-Startups fördert und zu erfolgreichen Geschäftsmodellen ausbaut. Unterhaltung soll zusätzlich mit einem Kunst- und Entertainmentprogramm geboten, das in diesem Jahr von Partner Madjid Djamegari (Gibson Club) kommt.

Pret a Diner, 8. – 30. September 2017,Öffnungszeiten Restaurant / Bar: 18 Uhr – open end. Location: Downtown Frankfurt, Junghofstraße 11. Tickets: 69 Euro pro Person (inkl. 5 Gerichten) Buchung: Tickets sind ab Anfang August via http://www.pretadiner.com erhältlich.

Photocredit: 2drieux, Kofler & Kompanie

Trinken ist auch eine

Frage der Haltung

Champagner ist nicht nur Geschmacksache. Champagner ist wie so viele Luxusprodukte mit einem bestimmten Image verbunden. Dom Perignon ist der Champagner, der in Moskau und Dubai auch von jenen bevorzugt wird, die eigentlich kein großes Interesse an diesem Getränk selbst haben, sondern an der Außenwirkung – mit dieser auffälligen und überall leicht identifizierbaren Flasche sehen alle, dass man sich einen kostspieligen Champagner leisten kann. Krug hat es nicht ganz so leicht, denn er ist trotz höchster Qualität etwas weniger bekannt, wird dafür aber von den „Krugisten“ in der Gastroszene besonders geschätzt, die ihre Gäste damit hochnuckeln. Die größte Rarität unter den Weltklasse-Champagner ist aber Salon. Dieser Champagner scheut Beachpartys, will nicht bei der Formel 1 sinnlos verspritzt werden und mag es auch nicht, wenn man ihn so nebenbei wegschlabbert. Salon ist die schönste Art, Gelassenheit in Flaschen zu genießen. Hier ist Champagner nicht allein eine Geschmacksache, sondern auch eine Frage der Haltung. Der Salon ist kein Wichtigtuer-Champagner, er ist Perle für Feintrinker. Jetzt wurde der neue Jahrgang 2006 vorgestellt, in Deutschland hatte er im Restaurant Ente im Nassauer Hof in Wiesbaden Premiere.

Sommeliere Marcella Pickelein vom Restaurant Ente

Im Gegensatz zu vielen anderen Champagnern, die stets ein möglichst einheitliches Geschmacksbild erhalten wollen, spürt man bei Salon die Jahrgänge. Es gibt zwar eine Signatur, aber mit deutlichen Abweichungen. Der Salon 2006 ist anders als seine Vorgänger, wobei seine jugendliche Frische bereits mit seriöser Milde grundiert wird. Vor allem ist auch der neue Salon wieder sehr filigran und delikat, aber spürbar weiniger, zitrusfrischer, kräftiger und kantiger als der hochsensible poetische 2002 oder der feinsinnig-florale 2004. Für Mathieu Pouchan von Salon gilt der 2006 dennoch als ein „romantischer Jahrgang“. Thomas Schreiner, Deutschlandchef von Salon und Delamotte (Laurent-Perrier Gruppe) meint, dass der 2006 die besten Voraussetzungen erfüllt, um eine Champagner-Legende zu werden.

Der Salon besteht zu 100 Prozent aus Chardonnay-Trauben, die ausschließlich aus Grand Cru-Lagen von Mesnil-sur-Oger stammen. Elf Jahre lag er auf der Hefe und reifte in stillen und kühlen Kellern.  Nach dem Öffnen sollte man dem Champagner wenigstens zwanzig Minuten Zeit geben, damit er atmen und sich entwickeln kann. Wie bei manch anderen großen Champagnern, ist es von Vorteil, wenn man ihn aus einem Weißwein- beziehungsweise Riesling-Glas trinkt. Von Eugène-Aimé Salon erstmals im Jahre 1911 produziert, ist der Salon bis heute ein gesuchter Jahrgangschampagner, der ohne Assemblage auskommt. Salon ist mit seiner geringen Produktion von gut 50.000 Flaschen eine Rarität, wovon jetzt nur knapp 1000 nach Deutschland kommen. Die Qualität fordert ihren Preis: 380 €.

Im 20. Jahrhundert wurden von Salon nur 37 Jahrgänge produziert, der erste von 1928 ist extrem begehrt. Selbst Milliardäre wie Bill Gates und Warren Buffet bemühten sich vergeblich um eine Flasche des Premieren-Jahres. Sie hätten diese nur um den Kauf der gesamten Champagnerkellerei erstehen können. Eine schöne Pointe der Geschichte wurde am Ende des Zweiten Weltkriegs gesetzt: Im Weinkeller von Hitlers Felsenfestung auf dem Obersalzberg in Berchtesgaden lagerten Hunderte Flaschen Salon von just jenem grandiosen Jahrgang 1928.  Der Soldat und Weinexperte Bernard de Nonancourt aus Reims durfte als erster den Weinkeller inspizieren – fünf Jahre nach Kriegsende gründete er die Champagner-Gruppe Laurent-Perrier mit Salon, Delamotte und Castellane.

Der Delamotte Blanc de Blancs wird von einer schönen Frische getragen und eignet sich bestens als Aperitif, wobei sich der Jahrgangschampagner 2007 noch feiner und dichter verwoben präsentiert. Beide bieten eine sehr gute Qualität zu einem angenehmen Preis. Delamotte ist jedoch ein eigenständiger Champagner und nicht etwa der kleine Bruder von Salon. An Salon werden andere und weit höhere Maßstäbe gesetzt. Es gab auch schon Jahre (2009 – 2012), wo gar kein Salon erzeugt wurde, da die Qualität dafür gefehlt hätte. Und 2008 wurde Salon nur in Magnumflaschen gefüllt, weil er groß in der Qualität, aber klein in der Quantität ausfiel.

Ludwig Fienhold

Kay Exenberger und

seine neue Oase

Ein Kellerloch? Ja, irgendwie schon. Aber Mouton Rothschild ist letztlich auch ein Kellerloch. Wer das neue Café im gerade eröffneten Historischen Museum erlebt hat, wird es viel eher als Oase begreifen. Diese Ruhe am touristischen umtosten Römerberg hat Seltenheitswert.

Was als eine Baustelle erscheinen mag, sind karolingische Mauerreste. Das Gerüst daneben kommt schon noch weg. Ein Cappuccino gleich neben den Ausgrabungen verbindet mit einem Schlückchen Alter und Moderne. Der Schaum vorm Mund sollte also kein Ärger, sondern Milchschaum sein. Wir hätten uns natürlich das Historische Museum weniger klotzig und das Café generöser gestaltet gewünscht. Die Stadtplanung denkt aber so gut wie nie in gastronomischen Dimensionen und hält derlei eher für ein Anhängsel. Man sollte in Frankfurt vielleicht einmal über das Provinzielle hinaus denken und zumindest kurz nach New York oder Barcelona blinzeln. Museumslokale sollten gerade wegen ihres großen internationalen und sozialen Stellenwerts ein hohes Niveau haben und nicht nur gewöhnlichen Bankettservice in Nebenräumen liefern. Die Emma Metzler am Frankfurter MAK bot außergewöhnlich gute Leistungen bei Küche und Keller, was aber von offizieller städtischer Seite und der Museumsleitung nicht gewürdigt wurde und in feindseliger Trennung endete.

Martina & Kay Exenberger

Immerhin hat den Zuschlag für das Café im Historischen Museum nicht einer der üblichen Strizzis bekommen, sondern mit Kay Exenberger ein gestandener Frankfurter „Gasthaus“-Gastronom, der für sein Engagement und einige gutgeführte Lokale bekannt ist. Er will (und soll?) hier im Historischen Museum nicht extravagant sein, sondern einfach & gut auftischen. Hausgemachte Kuchen und gut eingekaufte von Huck sowie kleine Happen – mehr darf man nicht erwarten. Reicht auch. Hausgemachte Limonaden, Rothenbücher Apfelwein und Weine beispielsweise vom Allrounder Markus Schneider aus der Pfalz sichern Grundbedürfnisse.

Gastronom Kay Exenberger wird sein Hauptgeschäft nicht mit Tageskunden haben, sondern eher durch Museums-Events seine wirtschaftliche Basis sichern. Dennoch hat er die Frankfurter Gäste als Ziel, die hier weit häufiger zu treffen sind als Touristen. Dieses Museums-Café wird vielleicht etwas länger ein Geheimtipp bleiben, weil man es nicht so leicht orten kann. In den nächsten Tagen kommen jedoch Stühle auf die Treppe und den Museumsplatz, die deutlich machen, dass hier ein Lokal existiert.

Man darf sich auch sonst täuschen lassen. Das Bild beim Entree stellt etwa keinen Mönch dar, sondern einen Tippelbruder. Doch der erscheint mindestens so würdevoll und wurde vom Frankfurter Maler Thomas Ganter festgehalten. Das Café wird dadurch noch mehr zum Ort der Besinnung.

Ludwig Fienhold

Martina & Kai Exenberger

Frankfurt Café im Historischen Museum, Frankfurt, Wormser Straße 8, (Römerberg). Kai Exenberger wird gleich nebenan im Museum im Rententurm am Eingang noch eine kleine Espresso-Bar eröffnen.  

Die lange Nacht der Weine

im Kunstverein

Familie Montez

Weinumtrunk unter der Brücke lässt leicht an Clochards denken. Doch bei diesem Event schenkten 21 Winzer 70 Weine aus, wobei das Volk in Strömen kam und in Strömen trank. Veranstalter war der Verband deutscher Prädikatsweingüter (VdP), der sich mit dem Montez-Kunstverein unter der Honsellbrücke am Frankfurter Osthafen eine ungewöhnliche und angesagte Location ausgesucht hatte, durch die ein junges Publikum angesprochen werden sollte. Bei angenehmen Temperaturen war das große Gelände schnell mit einem gutgelaunten Publikum gefüllt. Es würde fleißig probiert und gefeiert, im originellen und mit kunstvollem Trödel ausstaffierten Brückenbogen-Gewölbe und auf der Fluss-Terrasse vor der Tür. Über 1000 Gäste waren es insgesamt, viele blieben bis zum Schluss um 1 Uhr nachts. Die lange Nacht der Weine ist keine Eintagsfliege und wird in verschiedenen deutschen Städten initiiert. Man will damit verstärkt junge Konsumenten ansprechen und für das Thema Wein interessieren.

Für einen bescheidenen Obolus von 15 € wurde viel Flüssiges geboten. Bekannte Weingüter wie Leitz, Joachim Flick, August Eser, St. Urbanshof oder von Winning waren vertreten. Unter Fachtrinkern längst eine bekannte Größe, bei anderen noch eine Entdeckung, ist das Weingut Heitlinger im Kraichgau. Der saftige Pinot Blanc war eines der schönsten Erfrischungsgetränke des Abends. Die beste Kollektion brachte das Weingut Egon Schäffer aus dem fränkischen Eschendorf mit. Durchweg blitzblanke, wunderbar frische und wirklich trockene Weine: Riesling, Rosé, Weißburgunder, sogar der Müller-Thurgau war sehr gut. Wer wollte, konnte gleich an den Ständen Wein ordern oder sich an der Bartheke Flaschen zum Soforttrinken besorgen. Die Galionsfigur des Kunstvereins Familie Montez, der schwarze Brückenpanther am Treppenaufgang, schaute dem Treiben ungerührt nüchtern zu.

Biss-Red.

Außergerichtliche Entscheidung

Der Streit zwischen 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt und Hotelier Heiner Finkbeiner scheint beigelegt. Noch vor der Verhandlung beim Arbeitsgericht Pforzheim kam es zu einer einvernehmlichen Lösung, über die jedoch Stillschweigen vereinbart wurde. Demnach wird Harald Wohlfahrt, der auf Weiterbeschäftigung klagen wollte, nicht mehr in der Traube Tonbach arbeiten. Er zog seinen Eilantrag kurz vorher noch zurück. Damit geht die Ära Wohlfahrt/Finkbeiner zu Ende. Beide Kontrahenten erschienen übrigens nicht vor Gericht. Die Journalisten waren selbstredend besonders gespannt darauf, wie die beiden Widersacher auftreten würden und mussten sich enttäuscht sehen. Es bleibt die Frage: Warum sich Harald Wohlfahrt und Heiner Finkbeiner nicht zuvor schon in aller Ruhe und ohne die Öffentlichkeit haben einigen können?

Der vorangegangene BISS-Artikel zu dem Zerwürfnis

Die Gourmetwelt ist fassungslos. Eher würden sich Queen Elizabeth und Prinz Philip im Streit trennen als Harald Wohlfahrt und Heiner Finkbeiner. Doch der Besitzer des Hotels Traube Tonbach und Deutschlands berühmtester Koch befinden sich heillos zerstritten inmitten einer Fehde, die jetzt sogar vor Gericht fortgesetzt wird.

Der 61 Jahre Harald Wohlfahrt (l. im Bild) klagt auf Weiterbeschäftigung. Im Grunde war sein Abschied seit Mai offiziell bekannt. Auch die Nachfolge durch seine rechte Hand, Torsten Michel (r. im Bild)), steht seit Jahren fest, wobei dieser die letzte Zeit ohnedies weitgehend die Küche führte. All das stellt Wohlfahrt nun in Frage und will selbst wieder der Chef am Herd im 3-Sterne-Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbron sein. Die Gründe mögen vielfältig und kaum erklärbar erscheinen, könnten aber unter anderem auch in der Person von Torsten Michel liegen, den Wohlfahrt nicht mehr als Nachfolger haben möchte, obwohl er diesen selbst dazu gemacht hat.

Keine guten Aussichten für die Schwarzwaldstube

Jedenfalls sieht sich Harald Wohlfahrt nach eigener Wahrnehmung zu frühzeitig aus dem Rennen geworfen und klagt vor dem Arbeitsgericht in Pforzheim auf Weiterbeschäftigung, wobei im Hintergrund auch eine Abfindung im Raum steht. Wie stark das Zerwürfnis zwischen Wohlfahrt und Finkbeiner ist, belegt auch, dass Wohlfahrt inzwischen Hausverbot in der Schwarzwaldstube hat. Im Ergebnis ist das bitterböse und überrascht umso mehr, weil weder Harald Wohlfahrt noch Heiner Finkbeiner Hitzköpfe sind, sondern als besonnenen erscheinen. Doch Szenen einer Gourmet-Ehe müssen nicht weniger delikat sein als die unter anderen Partnern. Für Dritte ist das ohnehin nicht mehr nachvollziehbar. Die Gerüchteküche dampfte schon vor Monaten. Es war auch merkwürdig, dass es keine feierliche Verabschiedung von Harald Wohlfahrt geben sollte. Die Traube Tonbach informierte lediglich über einen Küchenwechsel an der Spitze der renommierten Schwarzwaldstube. Für Harald Wohlfahrt war dies offenbar ein einseitiges Vorgehen, denn er äußerte sich mit keinem Wort dazu.

So harmonisch wie auf diesem Teller ist es derzeit nicht in der Traube Tonbach

Jetzt sieht man sich vor Gericht wieder, das persönliche Erscheinen der Kontrahenten ist vorgeschrieben. Die Kanzlei von Heiner Finkbeiner heißt Kasper Knacke. Man muss das alles wirklich glauben, niemand weckt uns aus diesem Albtraum. Dabei möchten wir nur einmal wieder sorgenfrei das Essen in der Schwarzwaldstube genießen. Stattdessen liegt allen dieser völlig unnötige Konflikt bleischwer im Magen.

Harald Wohlfahrt ist nach über 40 Jahren Schwarzwaldstube der dienstälteste Spitzenkochkoch Deutschlands und steht mit 3 Sternen im Michelin und 19,5 Punkten im Gault & Millau seit Jahren im Küchenolymp. Es gibt von keiner Seite offizielle Statements zu diesem höchst ungewöhnlichen Fall, zumal es sich um ein schwebendes Verfahren handelt. Am 25. Juli wird das Arbeitsgericht in Pforzheim öffentlich darüber verhandeln. Egal, wie die juristische Auseinandersetzung ausgehen mag, am Ende wird es keinen Gewinner geben.

Ludwig Fienhold

Die besten Schaumweine

sind auch im nächsten Jahr

wieder in Frankfurt

Das 1. Internationale Sparkling Festival in Frankfurt war ein wirklich überschäumendes Ereignis. Darüber hinaus zeigte es aber auch die Vielfalt, den Stellenwert und die Kunstfertigkeit der Schaumweinerzeuger. Insgesamt präsentierten 49 Kellereien über 140 Perlen. Die deutschen Sekt-Manufakturen bewiesen, dass sie sich nicht zu verstecken brauchen. Das lag auch bei dieser prickelnden Performance nicht nur an Schaum-Kronen wie Reichsrat von Buhl aus der Pfalz oder Raumland aus Rheinhessen, die den deutschen Sekt enorm vorangebracht haben. Strauch aus Rheinhessen liefert eine gute Kollektion ab, wobei der Rosé Brut besonders gefiel. Bemerkenswert auch F.B. Schönleber und das Sekthaus Solter aus dem Rheingau, dessen Brut Pinot Cuvée extragut, aber auch extravagant im Preis ausfällt (35 €).  Das Weingut Klostermühle Odernheim an der Nahe überzeugte beim Montfort Pinot Brut Blanc mit guter Qualität, niedriger Dosage (4g Restsüße) und freundlichem Preis (13,40 €).

Gerhild Burkard

Die am meisten unterschätzten Schaumwein-Erzeuger sind die Spanier. Dies ist auch einer Plörre namens Freixenet zu verdanken, das Gegenstück zu unserem Henkel. Dabei bieten keine Perlen dieser Welt derart viel Qualität für ihr Geld.  Der Gramona Imperial ist ein gutes Beispiel dafür, wobei dieser Cava zu den Spitzen gehört. Von Jané Ventura kommen viele gute und preiswerte Cava. Do de Jané Ventura Gran Reserva mit Null-Dosage animiert auf elegante Weise zum Mehrtrinken, was gerade für die Gastronomie von Vorteil ist, da die Gäste ja nicht von einem Gläschen satt werden sollen. Juvé Y Camps ist ein altes spanisches Familienunternehmen. Die Reserva de la Familia Brut Nature ist einfach großartig und für 18 € sehr moderat. Cava dieser Kellerei können aber auch ziemlich frappant im Auftritt sein. Der spannende La Capella kostet je nach Jahrgang zwischen 60 und 100 €. Zum guten Ruf von Cava hat aber insbesondere Recaredo beigetragen. Es ist der wahrscheinlich professionellste Cava derzeit, der mit seiner konsequenten 0-Dosage-Politik sowie der präzisen, klar strukturierten und krachig-trockenen Art vor allem bei Gastronomen und anderen Fachtrinkern sehr hoch im Kurs steht.

So mutig und klar in der Aussage sind nur wenige Champagner. Deutz beispielsweise möchte mit einer Dosage von 9 – 10 g Restzucker möglichst vielen gefallen und leicht käuflich erscheinen. Doch diese Überzuckerung will in diesem Fall einfach keinen Spaß vermitteln, ermüdet den Geschmack und macht schon nach dem ersten Schluck satt. Wer will das schon? Schon gar nicht in der Gastronomie, wo die Gäste eben nicht so schnell aufhören sollen mit dem Trinken. Wenn schon eine hohe Dosage, so darf man sie nicht spüren und als elegant und feinsinnig empfinden, wie beim famosen, feinwürzigen Charles Heidsieck Brut Vintage 2005, dessen Säure erst gar keine unangenehme Süße aufkommen lässt. Dieser Gentleman unter den Champagner lag acht Jahre auf der Hefe und darf mit 45 € für diese große Klasse als freundlich im Preis gelten. Mag auch Charles Heidsieck unser klarer Favorit bei diesem Sparkling Festival gewesen sein, die größte Überraschung kam aus Österreich. Bründlmayer aus dem Kamptal macht sehr gute Weine, doch auch die Sekte sind erstklassig. Der Brut Rosé gerät schon sehr gut, aber der Extra Brut ist von schwereloser, erfrischender und das Leben munterer machender Schönheit.

Besonders angenehm: In der Villa Kennedy kam trotz 215 Besuchern kein Gedränge auf, man konnte in Ruhe verkosten und fand Zeit für Gespräche mit den Ausstellern (wobei sich auch die Aussteller selbst lebhaft austauschen konnten). Gut, dass dem Fachpublikum 3 Stunden „Vorsprung“ eingeräumt wurde, da dieses sich ja etwas ausführlicher orientieren muss.

The Sprudel-Show must go on. Die Veranstalterin dieses Events, die Sommeliére Gerhild Burkard, zeigte sich beschwingt und überzeugt davon, mit Frankfurt den richtigen Ort für das 1. Internationale Sparkling Festival gefunden zu haben. Deshalb will sie auch im nächsten Jahr erneut in der Villa Kennedy ihre ausgesuchten Schaumweine ploppen lassen.

Ludwig Fienhold

Ein Rezept für

Fernseh-Aufträge

Tellys heißt ein neues Fast Food Konzept, bei dem die Rezepte von Christian Rach stammen, der als sogenannter Restaurant-Tester in einer TV-Serie abgewrackte und vor dem Abgrund stehende Lokale mit seinen Ideen zu retten versucht. Es handelt sich dabei in aller Regel um aberwitzige Adressen, die kein anspruchsvoller Gast je aufsuchen würde – weder vor, noch nach Rachs Einsatz.

Das Tellys liegt in der Stiftstraße, eine schmucklose Sackgasse an der Frankfurter Einkaufsmeile Zeil. Tellys ist im Grunde kein Lokal und nicht einmal ein Imbiss. Es gibt nur einen Tisch, der bereits signalisiert, dass das Essen „to go“ ist. Es ist aber eher zum Davonlaufen. Die Pasta (Tortellini, Garganelli) werden mit verschiedenen Saucen und Toppings im schnellen Becher angeboten. Ein ziemliches Geschmacksdurcheinander, pampige und impertinente Saucen und Pasta von pappiger Konsistenz. Das hatte man schon vor Jahren mit der Fünf-Minuten-Terrine von Maggi fast besser. Bevor man sich fragt, was das alles soll, fällt einem schon eine Antwort ein: Mit diesem Tellys hat Christian Rach bereits seinen nächsten TV-Fall geschaffen, bei dem er sich als Retter präsentieren kann.

LF