Highlight beim Rheingau Gourmet & Wein-Festival

Ein solches Aufgebot an großen und raren Weinen und Champagner erlebt man selten. Allein die 20 Rosé-Champagner machen schon Lust und lohnen den Eintrittspreis zu diesem extravaganten Event. Daneben gibt es noch zehn Bordeaux aus dem Jahrhundert-Jahrgang 1982. Der Ticketverkauf zum Rheingau Gourmet & Wein-Festival hat begonnen, wobei die Raritäten-Veranstaltungen wie immer zuerst ausgebucht sind, weshalb man schon jetzt seine Plätze sichern sollte.

Ausgesuchte Rosé-Champagner von Krug, Dom Perignon, Bollinger, Roederer Cristal, Billecart-Salmon oder Ruinart bekommt man höchst selten auf einmal an einem Tisch zum Verkosten. Wenn sich dazu noch Bordeaux wie Calon-Segur, Chasse Spleen oder Talbot aus dem außergewöhnlichen Jahrgang 1982 gesellen, darf man ein großes und vor allem seltenes Geschmackserlebnis erwarten. Ein solches Bacchanal verdient eine detaillierte Darstellung:

Rosé Champagner: Cuvée Brut / Vintage / Prestige Cuvée

Rosé Brut: Billecart-Salmon/ Chartogne-Taillet / Laurent-Perrier / Pommery /

Ruinart / Veuve Cliquot. Rosé Brut Vintage: Moet & Chandon / Mumm / Perrier Jouet /  Louis Roederer 2012 / Veuve Clicquot. Rosé Brut Prestige Cuvée:

Bollinger La Grande Année / Dom Ruinart / Gosset Celebris Rosé 2007 / Krug / Laurent-Perrier Alexandra / Taittinger Comtes de Champagne / Veuve Clicquot La Grande Dame / Dom Perignon / Roederer Cristal 2009

Bordeaux 1982: Batailley / Calon-Segur / Chasse Spleen / Ducru Beaucaillou / Figeac / Grand Pey-Lescour / Latour á Pomerol / Pavie Macquin / Nenin / Talbot.

Ablauf: Nach dem Aperitif  gibt es die Vorspeise mit Riesling Erstes Gewächs / Verkostung Champagne Rosé Brut Cuvée und Vintage / Zwischengericht und Riesling Grosses Gewächs / Verkostung Champagne Prestige Cuvées / 2. Zwischengericht + Hauptgang mit Bordeaux.

Lunch & Weine: 650 €

Infos & Buchungen

Tickets telefonisch unter +49 (0)6723 640, per E-Mail info@kronenschloesschen.de oder unter www.rheingau-gourmet-festival.de. Diverse Festival-Arrangements mit ausgewählten Veranstaltungen werden mit Übernachtungen im Hotel Kronenschlösschen angeboten. 

Hier finden Sie mit einem Klick das komplette Programm

Eine große Entdeckung: Fleischmanufaktur Aumaerk

Liebe auf den ersten Biss: Unglaublich saftiges, zartes, aromatisches Fleisch und eine goldbraune knusprige Kruste adeln das Pork Royal. Die Wiener Fleischmanufaktur Aumaerk behauptet, dies sei der beste Schweinsbraten der Welt. Das ist beinahe untertrieben, denn er schmeckt überirdisch. Allein für dieses Weltklassegericht lohnte es sich schon bei der Küchenparty im Frankfurter Jumeirah dabei zu sein. Seit sich das Team vom Hotel neu formiert hat, gehören diese Events mehr denn je zum Besten, was Frankfurt auf diesem Gebiet zu bieten hat. Food & Beverage Manager Jörg Stricker, Executive Chef Frank Hartung und Max on One Küchenchef Nils Levent Grün holten sich wieder einige Gastköche mit an Bord, darunter der ehemalige Zwei-Sterne-Koch Hans Horberth.

Alexander Eichinger mit Schweinsbraten

Alexander Eichinger ist ein gewitzter Koch. Er gehört zum Gründungstrio der kleinen feinen Fleischmanufaktur Aumaerk in Wien. Man könnte ihn voreilig für einen Schönfärber halten, wenn er sagt: „Der Geschmack unserer Produkte ist einzigartig.“ Beim Schweinsbraten Pork Royal ist das definitiv so. Qualität kann man schmecken. „Das herausragende Fleisch von ausgesuchten Betrieben aus Österreich, die Liebe und Leidenschaft zu den Produkten und beste Gewürze sind Grundlage unserer Manufaktur.“ Meat-Partner Oliver Scheiblauer ergänzt: „Wir verzichten auf jegliche Geschmackverstärker und Konservierungsstoffe, wir veredeln das Fleisch in einem aufwendigen geheimen Verfahren, das die Struktur und den Geschmack des Fleisches bis in die kleinste Zelle bewahrt.“ Wenn es an diesem Abend im Jumeirah nicht so viele andere sehr gute Gerichte gegeben hätte, wäre man allein mit dem königlichen Schweinsbraten Pork Royal glücklich geworden.

Eva Raps vom Weingut Kaufmann

Der Jumeirah-Küchenchef im Max on One, Nils Levent Grün, glänzte mit einem weihnachtlich duftenden Dominostein aus Gänseleber, Apfel und geraspelter dunkler Schokolade. Frank Hartung setzte einen weiteren Höhepunkt mit gegrilltem Rehrücken, Rotkohlespuma nebst Fichtensprossen, Datteljus und Pistazienkaramell. Das ausgezeichnete große Käsebuffet von „Lady Cheese“ Claudia Heiser wurde durch ein warmes Käsegericht mit Parmigiano Reggiano mit Sandorn, Sternanis und Orange bestens ergänzt. Die Austernstation war ebenso willkommen, wie die Patissière Wendo und ihre Leckereien. Ein flinker Service begleitete die 130 Gäste auf flinke und aufmerksame Weise. Außer am Champagner, erfreute man sich an Weinen aus der Magnum vom Weingut Kaufmann/Hans Lang, wie dem schön gereiften Rheingauer Riesling Wisselbrunnen von 1998. Mit dem frischen Weißwein von Ellermann-Spiegel aus der Pfalz gab es sogar einen überraschend guten Sauvignon Blanc.

LF

Horst & Sandra Sauer

aus Franken sind Winzer

des Jahres 2018

Zum 25. Mal zeichnet der Gault & Millau Weinguide die besten Winzer und Weine Deutschlands aus. Zu „Winzern des Jahres“ kürte die Redaktion Horst und Sandra Sauer aus Franken. Außerdem erhielten erstmals drei trockene Weine die Höchstnote von 100 Punkten.

Der Gault & Millau Weinguide Deutschland versteht sich als kompetenter und genüsslicher Wegweiser zu den besten Weingütern Deutschlands. Das Team um die neue Chefredakteurin Britta Wiegelmann begutachtete und bewertete für die Ausgabe 2018 über 11.000 Weine. 965 von 1034 getesteten Betrieben erscheinen im Buch. Britta Wiegelmann fasst ihre Eindrücke zusammen: „Die deutsche Weinszene erlebt momentan einen einzigartigen Moment. Noch nie haben so viele junge, bestens ausgebildete Winzer die Szene mitgeprägt. Und gleichzeitig sind da unsere Ikonen: jene Garde von Winzern, die sich seit Jahrzehnten und oft ohne großen Lärm für die Pflege der historischen Terroirs einsetzt und mit ihrer Kompetenz und Kontinuität das Gesicht des deutschen Weins im In- und Ausland prägt. Ihnen verdanken wir, wo der deutsche Wein heute steht: auf Weltklasse-Niveau. Dass diese beiden Generationen, mit all ihren unterschiedlichen Ideen und Philosophien, so harmonisch und inspiriert zusammenspielen, ist einmalig.“

Winzer des Jahres:

Horst und Sandra Sauer aus Franken

Sandra & Horst Sauer

Zu Winzern des Jahres kürt die Redaktion Horst Sauer und seine Tochter Sandra aus Escherndorf in Franken. „Dank Horst und Sandra Sauers energischem und genussvollen Bekenntnis zum Silvaner in allen Facetten feiert diese alte Rebsorte heute ungeahnte Erfolge und ist zum Symbol der Frankenwein-Renaissance geworden“, würdigt der Gault & Millau das Duo. „Was der immer unter Strom stehende Winzer zusammen mit seiner Tochter an Weinen über eine lange Zeit hinweg erschafft – das ist außergewöhnlich. Vor allem den Silvaner aus der weltberühmten Lage Escherndorfer Lump dekliniert keiner so wie sie: vom genüsslichen Trinkwein über das Große Gewächs bis hin zu hinreißenden Edelsüßen. Aufs Schönste zeigten die Beiden, welche Vielfalt in Deutschlands Rebbergen möglich sei. Für diese Leistung erhält das Weingut vier rote Trauben von fünf möglichen sowie die seltene Höchstnote von 100 Punkten für den Escherndorfer Lump Silvaner Eiswein 2016.

Aufsteiger des Jahres:
Stefan Lergenmüller, Schloss Reinhartshausen, Rheingau

Zum Aufsteiger des Jahres wählten die Experten Stefan Lergenmüller, Inhaber von Schloss Reinhartshausen im Rheingau. Das Gut blickt auf über 600 Jahre Weinbautradition zurück, verfügt über ein Portfolio von herausragenden Lagen und eine legendäre Schatzkammer von Weinraritäten. In den letzten Jahrzehnten lag es jedoch im Dornröschenschlaf. Dank Lergenmüller, so die Redaktion, sei es nun neu erwacht. „Mit Pfälzer Ruhe steuerte er selbstbewusst und mit jungem Team das Flaggschiff der Rheingauer Weinkultur in nur fünf Jahren aus der Schlagseite. Strahlende Rieslinge mit präziser Lagendifferenzierung zeichnen den neuen Kurs aus.“ Vor allem aber habe Stefan Lergenmüller eine Gesamtvision für das Gut entworfen, „geprägt von Exzellenz, Weltoffenheit, Nachhaltigkeit und Gastfreundschaft.“ Die Gault & Millau-Equipe vergibt dafür vier Trauben und ist überzeugt: „Die Renaissance von Schloss Reinhartshausen hat gerade erst begonnen.“

Entdeckung des Jahres:
Stefan Müller, Mosel

Die Entdeckung des Jahres kommt aus dem Anbaugebiet Mosel, genauer gesagt von der Saar. „Der 28-jährige Stefan Müller ist ein Junger, doch er macht Weine wie ein alter Hase. Er erfindet nichts neu und ist doch resolut modern. Mit Weinen, die von Handwerk und Herkunft erzählen, bringt er die unbekannteren Terroirs der Saar zu Klingen“, so die Redaktion – und sagt voraus: „Dieser junge Winzer wird in zehn Jahren zu den Großen gehören.“

Erstmals 100 Punkte auch für trockene Weine

Fünf Weine zeichnet der Gault & Millau 2018 mit der Höchstnote von 100 Punkten aus. Erstmals erhalten dabei auch drei trockene Weine die Bestnote. “Was in deutschen Weinregionen Jahr für Jahr entsteht, ist Weltklasse,“ sagt Britta Wiegelmann. „Überdies waren 2015 und 2016 zwei qualitativ außergewöhnliche Jahrgänge, die außergewöhnliche Weine hervorgebracht haben.“ Es werden erstmals 100 Punkte übergreifend in allen Kategorien gegeben. Diese Ausnahmeweine sind:

2016 Forster Kirchenstück Riesling GG
Weingut Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan, Pfalz

2015 Malterdinger Bienenberg Spätburgunder GG Wildenstein Weingut Bernhard Huber, Baden

2015 Bürgstadter Hundsrück Spätburgunder GG Weingut Rudolf Fürst, Franken

2016 Escherndorfer Lump Silvaner Eiswein Erste Lage Weingut Horst Sauer, Franken

2016 Lenchen Riesling Große Lage Auslese Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau

Fünf neue 5-Trauben-Güter

Fünf Betriebe steigen neu oder wieder in die 5-Trauben-Gruppe auf und reihen sich damit in die Kategorie „Weltklasse“ ein: die Weingüter Aldinger (Württemberg), Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan (Pfalz), Dr. Heger (Baden), Markus Molitor (Mosel) sowie Joh. Jos. Prüm (Mosel). Damit umfasst die Spitzengruppe nun insgesamt 18 Betriebe, mehr als je zuvor.

3848 Empfehlungen unter 10 Euro

Mit seinem neuen Redaktionskonzept führt der Gault & Millau unter anderem eine Punkteschwelle ein. Nur Weine, welche die Hürde von 84 Punkten nehmen, erscheinen im Guide. „Damit möchten wir den Blick deutlich mehr als bisher auf das Gelungene und Empfehlenswerte lenken“, so Britta Wiegelmann. 3848 dieser Empfehlungen liegen preislich unter 10 Euro.

Neu: Verkostungsnotizen

Als weitere Neuerung enthält der Guide neben den Weinbenotungen auch Verkostungsnotizen. Nicht unbedingt die Besten werden dabei herausgehoben, sondern Weine, die das Team – darunter Janek Schumann, Otto Geisel und Natalie Lumpp – auf ganz persönliche Weise beeindruckt oder berührt haben.

18 x 5 Trauben:
Die besten Weingüter

Weingut Aldinger, Württemberg
Weingut Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan, Pfalz Weingut Hermann Dönnhoff, Nahe
Weingut Forstmeister Geltz Zilliken, Mosel
Weingut Rudolf Fürst, Franken
Weingut Fritz Haag – Dusemonder Hof, Mosel
Weingut Dr. Heger, Baden
Weingut Bernhard Huber, Baden
Weingut Keller, Rheinhessen
Weingut Knipser, Pfalz
Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau
Weingut Schloss Lieser – Thomas Haag, Mosel
Weingut Markus Molitor, Mosel
Weingut Egon Müller – Scharzhof, Mosel
Weingut. Jo. Jos. Prüm, Mosel
Weingut Ökonomierat Rebholz, Pfalz
Weingut Schäfer-Fröhlich, Nahe
Weingut Robert Weil, Rheingau

5 x 100 Punkte:
Die besten Weine 

2016 Forster Kirchenstück Riesling GG
Weingut Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan, Pfalz

2016 Lenchen Riesling Große Lage Auslese Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau

2015 Malterdinger Bienenberg Spätburgunder GG Wildenstein Weingut Bernhard Huber, Baden

2015 Bürgstadter Hundsrück Spätburgunder GG Weingut Rudolf Fürst, Franken

2016 Escherndorfer Lump Silvaner Eiswein Erste Lage Weingut Horst Sauer, Franken

So bewertet der Gault & Millau Weinguide Die Bewertung der Betriebe

5 Trauben: 4 Trauben: 3 Trauben: 2 Trauben: 1 Traube: Blatt:

Rote Trauben:

Weltklasse Deutsche Spitze Sehr gut
Gut Aufstrebend Empfehlenswert

Diese Betriebe bilden die Spitze ihrer Kategorie

Die Bewertung der Weine

99 bis 100 Punkte: Einzigartig

Weine, die man nicht mehr besser machen kann. Wahre Weltklassegewächse mit Potenzial für Jahrzehnte.

95 bis 98 Punkte: Herausragend

Außergewöhnliche Weine von höchster Harmonie, Eigenständigkeit, Vielschichtigkeit, Finesse und Eleganz. Für die Reife gemacht.

90 bis 94 Punkte: Ausgezeichnet

Beeindruckende Weine mit großer Komplexität und Tiefe, ausgeprägter Typizität und sehr gutem Reifepotenzial.

86 bis 89 Punkte: Sehr gut

Sehr gute Weine mit Ausdruck und Charakter sowie einem guten Reifepotenzial.

84 bis 85 Punkte: Gut

Ausgewogene, rebsortentypische Weine. Von der Qualität deutlich über dem Durchschnitt.

Weine unter 84 Punkten erscheinen nicht im Buch.

ZS Verlag
Gaul t& Millau Weinguide
Deutschland 2018,
960 Seiten, 39,99 € 

Und Weine auf

den Tisch gehören

Von Ludwig Fienhold

Ich bestelle keine Menüs mit Weinbegleitung. Das wäre bequem, macht aber meist keinen Spaß. Zu viele Sommeliers wollen auf diese Weise Weine entsorgen – problematische, überalterte, irgendwann einmal schlecht eingekaufte. Ich lege keinen Wert darauf, dass der Weinkellner die passenden Weine zum Essen auswählt. Ich möchte nur, dass er mir Weine einschenkt, die zu mir passen.

Wie kann es passieren, dass in Restaurants, bei denen ich und meine Abneigung für Weine mit deutlicher Restsüße bekannt sind, Weine mit deutlicher Restsüße auf den Tisch kommen? Wie kann es geschehen, dass bei einem Drei-Komponenten-Gericht ausgerechnet ein Wein ausgewählt wird, der sich nach dem schwächsten Teil auf dem Teller und nicht nach dem dominanten Geschmack richtet?

Wieso versuchen Sommeliers ihr einstudiertes Wissen mit überdeutlichem Aktionismus kundzutun? Weshalb merken Weinkellner nicht, dass sie zu oft wie Streber wirken, die vielleicht mit viel Verstand, aber ohne Herz und Seele auftreten? Warum entscheidet ein Sommelier einfach die Weinauswahl, ohne die Vorlieben der Gäste zu kennen und danach zu fragen? Und warum kann ein Sommelier nicht einfach eine andere Meinung akzeptieren und muss lange debattieren? Man sollte nicht nur Wein schlucken können, sondern auch hin und wieder ein Widerwort runterschlucken können. Eine Sonderausschüttung kann man auch immer wieder beim Wasser erleben, das oft einfach ungefragt nachgegossen wird.

Ich möchte nicht von einem Sommelier bedient werden, der sich so parfümiert hat, als wolle er für Chanel Werbung machen. Ich lege keinen Wert darauf, zu erfahren, welche Socken der Winzer bei der Lese getragen hat. Und ich empfinde es als Belästigung, wenn ein Sommelier statt eines Weins nur sein Wissen ausschüttet.

Große Weinkarten mögen beeindrucken, vor allem aber zwingen sie Gäste zu langen Studien oder in die Hände des Weinkellners. Bevor man sich in eine dickleibige Weinkarte vertieft und damit seinem Gegenüber eine unfreundliche schweigsame Seite zeigt, muss man sich einem Sommelier anvertrauen. Möglichst kurz und ohne große Diskussion. Das aber erfordert Vertrauen, das zumindest bei einem Erstbesuch fehlt. Natürlich gibt es Sommeliers, die alles richtig machen, doch sind diese so selten zu finden wie ein Goldrückenrüsselhündchen in der Antarktis.

Wieso stehen Champagner und Weine stets weit ab vom Gast? Man ist immer auf die Aufmerksamkeit des Weinkellners oder anderer Mitarbeiter angewiesen. Zudem schenken diese nie so ein, wie man es selbst gerne hätte, im Regelfall zu viel oder zu wenig. Nein, wir Gäste können schon sehr gut selbst entscheiden, wie viel wir im Glas haben möchten. Bitteschön, stellt uns einen Kühler mit unserem Wein an die Seite und lasst uns selbst einschenken. Zum Wohl von allen.

Bild oben: Harry H. Hochheimer ist kein nerviger Sommelier, sondern Weinhändler und Event-Mundschenk

Photocredit: Barbara Fienhold

A N Z E I GE

Champagner en Vogue

Frankfurt ist immer für einen Rausch zu haben, aber selten auf einem so hohen Niveau wie bei der Champagner-Verkostung im Holzhausenschlösschen. „Champagner en Vogue“ fand nun zum zweiten Mal dort statt und lieferte viele junge und erstklassige Champagner-Winzer, Raritäten und Entdeckungen. Allein der Bio-Pionier der Champagne, Fleury, hätten mit seinen fünf Spitzen einen Besuch gelohnt, aber es gab noch weitere aufregende vierzig Flaschen zu probieren.

Yann Vadin

Der Logos d´Héraclite Rosé de Saignée 2005 ist eine absolute Rarität. Es gibt von diesem Pinot Noir Champagner nur 814 Flaschen, Traube für Traube wird per Hand selektioniert. Timothée Stroebel, der besonnene Winzer aus dem 1er Cru Dorf Villers-Allerand, gönnt seinem Ausnahme-Rosé acht Jahre Ruhe auf der Hefe. Das Ergebnis ist ein tiefgründiger, sehr weiniger und nach Waldbeeren schmeckender Champagner von faunischer Finesse. 75 € für ein solches Erzeugnis aus einem Top-Terroir sollten für Liebhaber kein Problem sein. Eine ausgezeichnete Kollektion präsentierte Yann Vadin von Vadin-Plateau. Seine sieben Champagner überzeugten auf ganzer Linie (26 – 70 €). Der Pinot Noir basierte Bois des Jots, von dem es nur 266 Flaschen gibt, ist vielschichtig, aber auch so stark und lustvoll im Trinkfluss, dass man ihn mit gedankenlosem Genuss wegschlabbern kann. Superb auch der Chene la Butte, ein Chardonnay, der ebenfalls aus einer 1er Cru Einzellage kommt. Von Jahr zu Jahr besser wird Guillaume Sergent, der genau so frisch und lebendig wie seine Champagner sind.  Glasklar und präzise im Ausdruck, schwebt der Chardonnay-Champagner Les Prés Dieu fein perlend über die Zunge. Durch seine salzige Mineralität und eine beschwingte Zitrusnote animiert er zum zweiten und dritten Glas und ist damit bestens als Aperitif geeignet und überhaupt für die Gastronomie gut einsetzbar, wo die Gäste ja nicht nach einem Gläschen aufhören sollen.

Benoit Fleury

Périne Baillette ist so zauberhaft, dass man ihr auch Wasser abkaufen würde, zum Glück erzeugt sie aber sehr persönliche Champagner von feinsinniger Struktur. Ihre beiden Blanc de Noirs „Coeur de Craie“ werden in Eichenholzfässern ausgebaut und verströmen ein dezent würziges, elegant fruchtiges Weinaroma. Thomas Perseval erzeugt knochentrockene Weine, aber nicht solche, bei denen man auf Kreide beißt. Seine Grande Cuvée  (Pinot Noir, Meunier, Chardonnay) entstammt selektionierten Einzellagen. Das Ergebnis ist ein komplexer Champagner mit spannender Fruchtaromatik und kräuterwürzigem Finale. Benoit Fleury präsentierte die Champagner seiner Familie, die als erste biodynamischen Weinanbau in der Champagne betrieb. Der Bolero, ein Blanc de Noirs Jahrgangschampagner, hat einen stahlig-kühlen Kern, der jedoch in Samt und Seide gehüllt wird. Wenn man diese Praline auspackt, so entfaltet sich ein harmonisches Duftspektrum aus Vanille, Quitten und Limonen. Eine Prise extravaganter zeigt sich der ebenfalls extra-brute Sonate 2011 aus Pinot Noir und Chardonnay. Der maskuline und sehr puristische Charakter wird durch schöne Buttrigkeit geschmeidig gemacht und erhält von delikaten Nuancen aus Apfel, Datteln, Brioche, Walnuss und Mandeln einen leicht weihnachtlichen Glanz. Ein weiterer Feingeist ist die Cuvée Robert Fleury 2005, eine im Eichenfass ausgebaute Rarität aus Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Blanc und Meunier. Dieser wunderbar gereifte Champagner liegt acht Jahre auf der Hefe und gewinnt dadurch eine satte Statur mit Tiefgang. Aus dem Glas steigt ein flamboyanter Duft aus Bäckerei, kandierten schwarzen Früchten, Tabak, Kaffee und orientalischen Gewürzen. Dieser Champagner erreicht eine süffige Erotik, wie sie nur die Besten der Spezies erreichen.

Grundsätzlich setzt die bei „Champagner en Vogue“ vertretene junge Avantgarde auf Bio-Qualität und eine sehr trockne Art von Brut bis Extra Brut, Null-Dosage ist keine Ausnahme. Die Veranstalter dieser exquisiten Weinmesse gönnen den 130 Gästen einen exklusiven, intimen und kommunikativen Rahmen. Stéphane Drieux, der aus Reims in der Champagne stammt, hat sich gemeinsam mit seiner deutschen Frau Julia auf handgefertigte Champagner spezialisiert. Die beiden bieten in ihrer eBoutique über 130 verschiedene Champagner online an.

Ludwig Fienhold

Julia & Stéphane Drieux

Bezugsadresse

2drieux Champagner Selektion

Julia & Stéphane Drieux
, Frankfurt
 (069) 878 759 97

Mobil 0173 738 51 61

champagner@2drieux.de

www.2drieux.de

Photocredit: Barbara Fienhold

Champagner-Handtaschenhalter

Der beste Freund der Frau mag ein Champagner sein, doch der schönste und nützlichste ist ein Handtaschenhalter im Champagner-Look von Emilie Dux Design. Dort gibt über 100 verschiedene Einzelstücke, bei denen die unterschiedlichsten Champagner-Kapseln zu besonders individuellen Schmuckstücken verarbeitet wurden. Hier geht es zur Webseite: www.dux-design.de

Unsere Favoriten

fürs Hochgeflügel

Keine Zeitungsente: Ente ist besser als Gans. Das Fleisch ist feiner und geschmacksreicher, dabei weniger fett und nicht faserig. Im Resultat flattert die Ente auch nicht so im Magen herum und erweist sich als gut verträgliches Tierchen. Während die Gans vor allem im November und Dezember Saison hat, ist die Ente das ganze Jahr über zu haben, wobei sie im Winter am besten schmeckt. Die Ente im Ofen macht warm ums Herz, vor allem in einem Restaurant, das sich auf die Zubereitung versteht. Ob Barbarie Ente, Nantaiser Ente oder die von Harald Wohlfahrt so geschätzte Nobis Ente vom gleichnamigen Geflügelhof auf den norddeutschen Weiden in Bakum, jede Küche hat ihr eigenes Erfolgsrezept. Das genialste Enten-Gericht stammt vom seligen Helmut Thieltges vom Waldhotel Sonnora in Wittlich in der Vulkan-Eifel, seine Ente aus der Challans mit orientalischer Gewürzhaut und Orangen-Ingwer-Sauce bleibt unvergessen.

Knusprige Challlans Ente im Restaurant Ente

Leiter-Restaurantleiter Fernando (r.)

Das Wappentier vom Restaurant Ente im Nassauer Hof in Wiesbaden steht immer in irgendeiner Variante auf der Speisekarte. Die Heide-Ente aus dem Rohr ist ein Klassiker, die gehobelte Entenleber mit Quitte, Quittengelee, Kakaosplittern und Salzbutterbrioche könnte man täglich essen, und die Challans-Ente gehört zum Besten, was man überhaupt bekommen kann. Die rosa gebratene Ente ist ein Bravourstück.von Küchenchef Michael Kammermeier und seinem Team. Sie ist saftig, zart und feinaromatisch, doch die ganz große Pointe setzt die knusprige und umwerfend gut gewürzte karamellisierte Haut. Schwarzer Pfeffer, Szechuanpfeffer, Senfkörner, Fenchelsaat, Piment, Koriander, essbare Lavendelblüten, Steineichenhonig und Meersalz sind die Grundlage dafür. Und Paradieskörner, auch Guineapfeffer genannt. Dieser dient nicht nur als Gewürz und Heilkraut, man kann auch Rauschmittel daraus machen. Wir sind jedenfalls süchtig nach dieser Ente. Michael Kammermeier variiert die Canards de Challans und wählt als Begleitung Kürbisspätzle, Rosenkohl und Zimtblütenjus oder Sellerie Pumpernickel-Knödel, Pfifferlinge und Chicorée. Sehr schön auch die Challans-Ente mit Bohnencreme, Pfirsichspalten und Steinpilzen. Kammermeier gehört zu den wenigen Köchen in Deutschland, die auch mit einer Entenpresse arbeiten – ein schönes Schaustück, das eine wunderbare Sauce aus Entensaft, Cognac und Madeira ermöglicht.

Die Ente von Erno´s Bistro

Einer der Klassiker in Erno´s Bistro im Frankfurter Westend ist die grandios zubereitete Dombes-Ente von Miéral in zwei Gängen: Entenbrust mit einer krossen Gewürzkruste mit Szechuanpfeffer in einer hinreißenden, aus der Entenkarkasse gezogenen Jus nebst Spitzkohl-Cannelloni mit Haselnusscrème sowie angebratenem Pfirsich. Als zweites Enten-Highlight folgen butterzarte Stücke aus der Keule mit knuspriger Haut in einer glanzvollen Boullion mit Ingwer, Chili, Limetten und Koriander. Der zweite Keulchen-Gang schmeckt sogar noch ein Quäntchen besser als die Brust. Der langjährige Küchenchef des Restaurants Die Leiter an der Frankfurter Freßgass, Alexander Gschaider, sorgt gegen Ende des Jahres immer wieder für eine ausgezeichnete Barbarie-Ente, die Restaurantleiter Fernando stets mit Freude am Tisch tranchiert(siehe Bild rechts oben). Die zarte Ente mit krosser Haut hat einen optimalen Umgang erfahren. Sie wurde mit einem Semmelknödel gefüllt, der das überschüssige Fett gut aufsaugt, ohne dabei selbst fett und nur saftig zu sein. Die aus der Karkasse gezogene und mit vielen Gewürzen sowie einem Hauch Orange perfekt abgestimmte Sauce wird glücklicherweise zusätzlich á part in der Sauciere serviert, die man bis zum letzten Tropfen begeistert austunken wird. Diese famose Sauce wird obendrein mit einer Leichtigkeit entworfen, wie man dies eher selten erlebt. Zur Ente gibt es karamellisierte Maronen und einen lange marinierten, saftigen und aromatischen Rotkohl.

Jumeirah

Das Frankfurter Hotel Jumeirah und sein Max on One bieten nicht nur normale Hotelküche, Küchenchef Nils-Levent Grün zeigt bei einigen Gerichten, was wirklich in ihm steckt. Die Roasted Duck sweet-sour ist der Höhepunkt der Speisekarte. Dieses saftstrotzende würzige Fleisch, umrahmt von krosser Kruste, gehört jedenfalls auch zu den schönsten Enten-Gerichten in Frankfurt.

Ludwig Fienhold

Alex Sadowczyk

will neu starten

Ein Gastronov, ein Graf, ein Michelin-Tester und ein junger Koch kommen in einem kleinen Frankfurter Restaurant zusammen und sorgen für eine bizarre Story, die es so noch nicht in der deutschen Gastronomie gegeben hat. Dass dabei ein unerträglicher Aufschneider auf der Strecke blieb, mag man als Lauf der Gerechtigkeit werten. Doch ein bislang im Schatten stehender Koch kann nun endlich die Öffentlichkeit und vielleicht auch die Anerkennung bekommen, die er wahrscheinlich verdient hätte. Alexandre Sadowczyk ist jetzt wieder der Küchenchef des umstrittenen Frankfurter Restaurants Atelier Wilma, wobei er dort bis Dezember 2016 auch schon Küchenchef war. Er war jedenfalls so lange offiziell Küchenchef, bis das Atelier Wilma einen Michelin-Stern erhielt, den sich der seinerzeitige Inhaber des Restaurants, Michael Riemenschneider, sogleich auf die Küchenjacke nähen ließ, obwohl er nach der Wahrnehmung seines Küchenchefs Alex Sadowczyk selbst eher selten am Herd stand. In einem TV-Beitrag für die Sendung „Mein Lokal, Dein Lokal“ stellt Riemenschneider Alex Sadowczyk auch entsprechend als seinen Küchenchef vor.

Alex Sadowczyk (r.), Fabian Hildebrandt

Wie von uns berichtet, ging Michael Riemenschneider am 1. Mai in die Insolvenz. Dann kaufte Carl-Philip Graf zu Solms das Lokal Atelier Wilma und feuerte den bisherigen Betreiber Riemenschneider fristlos, weil er sich von ihm betrogen und bestohlen fühlt. Eine entsprechende Strafanzeige wurde vor zwei Wochen bei der Staatsanwaltschaft in Frankfurt gestellt. Michael Riemenschneider wird darin unter anderem vorgeworfen, Weine und Waren aus dem Restaurant entwendet zu haben. Wieso aber hatte sich Graf zu Solms überhaupt mit einer solch zweifelhaften Gestalt wie Riemenschneider eingelassen, dessen ramponierter Ruf längst bekannt war? In einem persönlichen Gespräch räumte Graf zu Solms eine gewisse Fehleinschätzung ein, glaubte aber die Lage und vor allem Riemenschneider im Griff zu haben. Dass er ihm nicht wirklich vertraute, belegen indes auch die Zeugenaussagen von Angestellten und eines Freundes, die Graf zu Solms zu erhöhter Aufmerksamkeit gegenüber Riemenschneider anhielt. Während viele Medien ihre kritische Haltung gegenüber Riemenschneider aufrecht erhielten, brachte die Frankfurter Rundschau einen naiven und einseitigen Bericht, in dem Riemenschneider unerwidert auftischen konnte, was er wollte. Auch der Restaurantführer Michelin interessiert sich offenbar nicht für Hintergründe und lichte Wahrheit. Dass man sich ein offenkundig instabiles Lokal mit einem hochstapelnden Betreiber nicht näher anschaute und hinterfragte, ist fahrlässig genug. Dass man einem solchen No Name aber gleich einen Stern im ersten Jahr verlieh, wo die Testphase zirka sechs Monate als Zeitrahmen betrug, entspricht keineswegs den Ansprüchen eines Michelin. Verwunderlich auch, dass Riemenschneider bereits Wochen vor Erscheinen des Michelin sicher war, einen Stern zu bekommen und dies am 26. Oktober in die Welt posaunen ließ.

Jakobsmuschel

Alex Sadowczyk steht seit der Eröffnung vom Atelier Wilma im März 2016 am Herd. Bereits im Dezember 2016 verließ er das Restaurant, um sich „nach anstrengender Zeit“ eine längere Pause zu gönnen. Nach seinem Weggang ging es turbulent im Atelier Wilma zu. Plötzlich kochte der damalige Restaurantleiter Max Schnell dort für einige Monate selbst, weil Riemenschneider angeblich „krank“ war. Am 1. Mai musste Riemenschneider Insolvenz anmelden. Im September wollte Graf zu Solms das Atelier Wilma als neuer Besitzer unter dem erweiterten Namen „Atelier Wilma by Michael Riemenschneider“ wieder eröffnen. Dazu kam es nicht mehr, weil das Vertrauen längst Risse hatte, bis es zum endgültigen Bruch kam und Riemenschneider laut Aussage von Graf zu Solms Ende Oktober fristlos entlassen wurde.

US Beef

Wie auch immer das unappetitliche Geschehen bislang verlief, jetzt kann das Atelier Wilma einen Neuanfang wagen. Der Name des Lokals und das Konzept sollen Ende Januar 2018 geändert werden. Küchenchef Alex Sadowczyk ist ein bescheidener, ruhiger junger Koch (27), der sich auf gute Stationen stützen kann. Er arbeitete als Jungkoch im Restaurant Jules Verne von Alan Ducasse im Eiffelturm in Paris, als Chef de Partie im Per Se von Thomas Keller in New York und ebenfalls als Postenchef im Restaurant L´Arnsbourg im elsässischen Baerenthal – allesamt Sterne-Lokale. In Frankfurt hat Alexander Sadowczyk nicht wenige Freunde gefunden, weil er für ein Jahr im Zwei-Sterne-Restaurant Lafleur war, zunächst unter Alfred Friedrich und dann bei Andreas Krolik.

Karottenkuchen nouvelle

Die rechte Hand von Alex Sadowczyk ist Fabian Hildebrandt, der zuvor in Österreich und der Schweiz arbeitete und dem Naturell nach gut zu Sadowczyk passt. Mehr an Köchen gibt es nicht, aber das kleine Lokal hat ja auch nur 18 Plätze. Die Küche im Atelier Wilma schlägt keine kreativen Kapriolen und überrascht nicht mit ungewöhnlichen Kombinationen. Es geht recht solide und unspektakulär zu. Gute Produkte werden gut zubereitet. Etwa eine perfekte Tranche vom Rind mit Schalotten, Schwarzwurzel und Rosenkohlblättern. Sehr schön sind auch die Desserts. Auffällig ist von Anfang an und bis jetzt, dass sich viele Pünktchen-Cremes und andere Vorbereitungen auf dem Teller finden, aber kaum Saucen. Auch die aktuelle Speisekarte trägt noch nicht die Handschrift von Alex Sadowczyk. Doch das einstige und nicht von ihm stammende kulinarische Konzept will Sadowczyk nach der dreiwöchigen Winterpause Ende Januar 2018 ändern. „Dann gibt es auch wieder mehr Saucen, gerade zum Fisch.“ Es wäre gut und wichtig, wenn sich der junge Koch von seinen Fesseln befreien könnte und mutig einen neuen Weg einschlagen würde.

Ludwig Fienhold

Weitere Atelier Wilma Artikel aus BISS

www.fienholdbiss.de/aktuelles/atelier-wilma-das-ende/

www.fienholdbiss.de/aktuelles/atelier-wilma-rauswurf-fur-michael-riemenschneider/

A N Z E I G E

Das volle Programm: Rheingau Gourmet & Wein-Festival

Gal Ben Moshe ist ein ungewöhnlicher Koch mit einer interessanten Biografie. Er wurde 1985 in Israel geboren, begann seine Karriere in Gourmet-Restaurants von Tel Aviv und stand dann in London im Berkeley bei Marcus Weirang und bei Gordon Ramsey im Maze am Herd. Ein weiteres Highlight war für ihn Grant Achatz im Alinea in Chicago, wo er als Souschef arbeitete. Nach so viel geballter Sterne-Küche fühlte sich Gal Ben Moshe stark genug, um 2012 sein eigenes Restaurant zu eröffnen: das Glass in Berlin. Seine moderne israelische Küche ist phantasievoll, kreativ und aromastark. Gal Ben Moshe war bereits 2017 beim Gourmet-Festival dabei. „Er hat ein grandioses Dinner gekocht, unsere Gäste waren begeistert“, erinnert sich Festival-Gründer H.B. Ullrich.

Gal Ben Moshe

Bei dem großen Israel-Dinner gibt es zum Menü von Gal Ben Moshe nach dem Aperitif-Champagner israelische und deutsche Weine. Israel nennt sich das älteste Weinanbaugebiet der Erde, denn Noah war der erste namentlich erwähnte Winzer überhaupt. Doch es dauerte lange, bis man von Qualitätsweinen sprechen konnte. Erst Ende des 19. Jahrhunderts begann die Familie Rothschild in Israel mit der Produktion von anspruchsvollen Weinen. Inzwischen ist Israel eines der dynamischsten Weinländer der Welt. Es gibt Partnerschaften zwischen israelischen und deutschen Winzern: Twins. Mit Hilfe von René Salzmanhaben die Festival-Veranstalter diese jeweiligen Twins zum Israel Dinner eingeladen. Die Gäste genießen eine spannende Weinreise durch Israel zu den vulkanischen Golanhöhen, ins kalksteingeprägte Obere Galiläa, ins judäische Bergland und in die Wüste Negev. Aus den verschiedenen Regionen Israels und Deutschlands werden erstklassige Weiß- und Rotweine präsentiert: S.A. Prüm, Mosel (Wehlen Sonnenuhr, 2014 Alte Reben GG) – Recanati-Winery (Marselan 2013) / Kaufmann, Rheingau (2015 Tell Riesling trocken) – Seahorse-Winery (Antoine 2012) / Eymann, Pfalz (2016 Ménage á trois) – Somek Winery (Carignan 2012) /Prinz Salm, Nahe (2007 Johannisberg Wallhausen Riesling Auslese) – Tulip Winery (Espero 2015) / Selbach-Oster, Mosel (2007 Graacher Domprobst Riesling Spätlese) – Tzora Winery (Shoresh 2015) / Schloss Westerhaus, Rheinhessen (2015 Weisser Burgunder trocken Reserve) – Yatir Winery (Yatir Forest 2013). Digestif: Lustau Solera Gran Reserva. Moderation: Romana Echensperger, Master of Wine.

Israel Dinner

28. Februar 2018

19.30 Uhr

Kronenschlösschen Eltville-Hattenheim

210,00 Euro

Infos & Buchungen

Tickets telefonisch unter +49 (0)6723 640, per E-Mail info@kronenschloesschen.de oder unter www.rheingau-gourmet-festival.de. Diverse Festival-Arrangements mit ausgewählten Veranstaltungen werden mit Übernachtungen im Hotel Kronenschlösschen angeboten. 

Hier finden Sie das komplette Programm

Avantgarde mit Latino-Flair:

Ein Abend mit

Carla Casanova

Die Demarchi Bar ist ein Chamäleon. Sie verändert aber nicht nur ihre Farben, sondern ihren ganzen Auftritt. Mal ist sie Bar, mal Lounge und dann wieder gemeinsam mit dem Club Azzurro eine ganz besondere Tanz & Show-Allianz. Die Demarchi Bar serviert bei einem richtigen Aperitivo Italiano zu allen Getränken Fingerfood zum Nulltarif, lässt bei der Reihe Capri Colony bekannte DJ´s antanzen und präsentiert Cucina, Amore e Musica mit Live Musik. Für die mystisch-schöne Carla Casanova (im Bild) aus Mexiko geht erneut am 9. Dezember um 21 Uhr der Vorhang auf. Ihre avantgardistische Musik verbindet Deep-, Minimal- und Tech-House mit einer scharfen Prise Latino-Flair.

Hier das ganze Programm mit einem Klick: http://www.demarchibar.de

Demarchi Bar & Tabacchi, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 9, Tel. (069) 68977625. Mo-Do 11-1 Uhr, Fr 11-2 Uhr, Sa 18-2 Uhr, Sonntag geschlossen. 

Cocktails

Auch aus der Kaffeemaschine

Reden Sie kein Mixgetränk! Sagen wir zu Menschen, die sich wirre artikulieren. Für Barkeeper gilt dies auch, je klarer sie sich durch ihre Arbeit ausdrücken, desto besser und eindeutiger ihr Drink. Dandy Bermisa (rechts im Bild) ist ein smarter freundlicher Barkeeper, der Reintönigkeit und Harmonie in einem Drink sucht und keine infantilen Pussyfoot Cocktails serviert. Mit wenigen und gut aufeinander abgestimmte Ingredienzen entstehen exakte Geschmacksbilder, wie beim „Bubble Bath“ aus Holunderblütenlikör, Prosecco und Zitronensorbet von Frankfurts bestem Eis-Salon nebenan, dem Firenze. Klasse auch „Stan´s Journey“ mit kräuterwürzigem Montenegro Bitter aus Bologna, frischem Limettensaft, feinfruchtigen Granadilla-Extrakt und Prosecco. Barchef Dandy, er heißt wirklich so, hat philippinische Wurzeln, kam aber mit 18 Jahren bereits nach Deutschland und lebte zunächst in der weinseligen Schunkelstadt Rüdesheim. Er hat einige Bars in Frankfurt bereichert, unter andere die Luna Bar und das Chinaski. Seit einem Jahr ist er nun Barchef im Demarchi. Ihm zur Seite steht Hamza Bell. Man sollte sich von ihm einmal Vod Cà Phê bringen lassen. Dieser Drink wird in einer originellen vietnamesischen „Kaffeemaschine“ serviert, als Cold Brew mit kräftigem sizilianischem Espresso, Vodka, Limone, Zucker und frischem Himbeersaft. Ob im intimen Separee, auf den Lounge-Sofas, an der langen Theke oder auf der Terrasse, man kann sich je nach eigener Stimmung gut in der Bar platzieren.

Dandy

Die Demarchi-Barkeeper mixen auch gerne passende Cocktails und alkoholfreie Drinks zum Essen. Gäste von den Partner-Restaurants Biancalani und A Casi di Tomilaia nutzen die Alternative gerne. In der Bar gibt es außerdem kleine Happen (für jeweils 4 €, von 16 – 23 Uhr), beispielsweise Rigatoni Carbonara oder geschmortes und mit Zimt, Wacholder und Nelken gewürztes Wildschwein. „Capry Colony“ nennt sich eine Gemeinschaftsproduktion der Demarchi Bar und dem Club Azzurro, der als Eventlocation dazugehört. Jeden Donnerstag wird jetzt um 19 Uhr mit Aperitivo Italiano gestartet. Damit ist nicht nur einfach ein Aperitif gemeint, in Italien ist dies ein Get-together mit Wein, Drinks und kleinen Happen. Für den Sound zuständig ist das DJ-Duo Mario Vecera und Martin Kühnel.

Es fällt übrigens auf, dass sonst viele Barkeeper in der Szene nicht gerne lächeln, weil sie vielleicht glauben, dies wäre uncool. Wir erinnern uns aber gut an Davide Demarchi, dessen Todestag jetzt fünf Jahre zurückliegt, und der strahlte, als wäre er der Verwalter der Sonne. Die von ihm gemeinsam mit Patron Tom Bock aufgebaute Demarchi Bar hat nichts an Ausstrahlung verloren.

Demarchi Bar & Tabacchi, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 9, Tel. (069) 68977625. Mo-Do 11-1 Uhr, Fr 11-2 Uhr, Sa 18-2 Uhr, Sonntag geschlossen. 

www.demarchibar.de

In der lockerer Folge „Betreutes Trinken“ werden in BISS immer wieder gute Bars vorgestellt.

Photocredit: Barbara Fienhold, Demarchi Bar

Abschied von Frankfurts bestem Vietnamesen

Er würzt mit Weisheit und kocht mit Seele. Toan, der vor über zwanzig Jahren von Brüssel nach Frankfurt kam, um hier in der Nähe des Zoos ein eigenes Restaurant zu eröffnen, hat sich mit einer besonders aromafeinen Küche beliebt gemacht. Im nächsten Jahr wird Toan 70, Zeit kürzer zu treten. Toan wird leider am 23. Dezember zum letzten Mal am Herd stehen. Wir sind sehr traurig, dass er geht. Wir sind aber auch froh, dass es einen solchen Koch wie ihn überhaupt gegeben hat.

Toan

Toan zeigt seit über zwanzig Jahren in Frankfurt, wie man mit Zitronengras, Ingwer und Minze so umgeht, dass daraus kein wirres Crossover, sondern ein präziser abgeschmeckter Genuss voll großer Harmonie wird. Die Speisekarte besteht im Grunde nur aus Evergreens. Die aromatische Bac-Ha-Suppe und mehr noch die delikat-saftige und entbeinte Hähnchenkeule in Tamarinden-Sauce sowie die knusprige Ente in einer Sauce aus Ingwer und Soja gehören zu den Highlights von Toan. Immer ein Hochgenuss ist die knusprig geröstete Ente mit Crêpe, Lauch und Hoisinsauce.

Ingwer, Kokos, Curry, Minze, Basilikum und andere Kräuter und Gewürze mehr werden in den sensiblen Händen des vietnamesischen Küchenchefs Toan deutlich, aber nie überstrapazierend eingesetzt. Der kunstvoll gedrechselte Tintenfisch mit Knoblauch und würziger Saté-Kruste gehört zu den Klassikern der Küche. Die lackierte Ente auf heißer Platte mochten wir ebenso wenig missen, wie die gegrillten Garnelen im knusprigen Schinkenmantel mit Reispapier und Kräutern. Bei den Garnelen in der Mandelhülle begeistert eine Sauce, deren Rezept wir dem Altmeister bis zuletzt nicht entlocken konnten. Die Frühlingsrolle schmeckt so viel besser als überall. Bei der Sommerrolle mit Schwein, Garnele, Minze und Koriander müssen die Gäste ein wenig mitarbeiten – wer Zigaretten drehen kann, hat es leichter. Gegrilltes Hähnchenfilet mit frischem Zitronengras sowie Papaya- und Glasnudelsalat sind nach wie vor ebenfalls eine gute Wahl. Für uns ist/war Toan die Nr. 1 der vietnamesischen Küche in Frankfurt und darüber hinaus eine der sympathischsten Adressen. Seine Schwester Anh erklärt die Speisen in bestem Deutsch. Neben einigen bemerkenswerten französischen Weinen gibt es mit dem Le Colture auch einen ausgezeichneten Prosecco. Die gutmütigen Preise für Essen und Getränke haben es den Gästen leichter gemacht als dem Gastronom. In einigen Wochen wird an gleicher Stelle wieder ein Vietnamese einziehen und nach dem Umbau im neuen Jahr eröffnen. Der Betreiber Khanh Ngoc Luong führt das Lokal Ong Tao (Küchengott) am Dammgraben in der Nähe der Messe.

Ludwig Fienhold

Toan, Frankfurt, Friedberger Anlage 14, Tel (069) 44 98 44. Geöffnet: Di.-So. 12 – 14:30 & 18 – 23. Geschlossen: Samstagmittag, Montag.