Kraut & Rüben sind noch keine vegetarische Küche

Von Ludwig Fienhold

Grüner Problemfall

So wird das nichts mit dem Vegetariat

Das Seven Swans hat sich an der Wurzel gepackt und serviert nur noch Grünes, vorwiegend von den eigenen Wiesen im Taunus. Man will ohne Fisch und Fleisch auskommen, hat aber die alte Küchenmannschaft beibehalten, die mit dem bisherigen Konzept sehr gut aufgestellt war. Dieser radikale Schnitt mag aus der Sicht eines Vegetariers ein Fortschritt sein, aus dem Blickwinkel des Genießers wurde damit aber die eigentliche Substanz aufs Spiel gesetzt.

Dass man vor dem Essen seine Hände in unschuldiges Wasser mit Kräutern tauchen und reinwaschen kann, passt zu einem vegetarischen Restaurant, ist aber auch ein Ritual, das wie alle Rituale Nervpotential hat. Man kann es allerdings ebenso als netten Einstieg begreifen. Das eigentliche Entree mit gutem Vinschgauer Brot, gesalzener Butter mit Tannenwipfelsprossen und Rapsöl mit Knoblauchrauke ist uns dennoch lieber. Im Seven Swans gibt es nur noch zwei Menüs (5 Gänge 79 €, 6 Gänge  89 €), denen man mit keiner Kombination entkommen kann – alles nur noch im grünen Bereich. Für einen, der nach einem Wurstzipfel sucht, gibt es keinen Lichtblick. Der Jagdhund am Nebentisch saß unterm Tisch und würdigte dem Geschehen nicht einmal einen müden Blick.

Jan Hoffmann mit sterbendem Schwan

Die Preise sind ganz gewiss für die ein Problem, die keine hochwertigen und teuren Fleisch/Fisch-Produkte mehr auf dem Teller sehen, sondern nur noch Gemüse, Wurzeln und Kräuter, die von den eigenen Wiesen im Taunus stammen. Können der Einsatz des Gärtners dort und der Mehraufwand in der Küche diese Preise rechtfertigen?

Das wäre alles gar kein so großes Thema, wenn das Ergebnis stimmen würde. Wir hatten angesichts der Speisekarte kein geschmackliches Erdbeben erwartet, aber doch wenigstens so etwas wie eine Regung. Es rührte sich aber leider auf keinem Teller etwas. Kein Blatt lebte, alles wirkt müde, energielos, monoton. Beim Grünkohl mit Holunder, Blumenkohl und Graupen war von einem Holunderduft nichts wahrzunehmen, die ganze Masse erschien eher wie eine einsame Grütze, die sich nicht nach der Gesellschaft des Gastes sehnte und lieber weiter allein bleiben wollte. Wir haben sie und uns dennoch gequält, weil wir dachten, dass irgendwann in der Tiefe des Tellers vielleicht doch noch so etwas wie Geschmack auftauchen könnte. Man kann mit Zucchini, Johannisbeeren, Senfsaat und Wildkräutern spielen, nur muss dann auch eine schlüssige Kombination mit einer Aussage daraus entstehen. Buschbohnen, Äpfel, Schalotten, Linsen und Altefelder Uralt Käse sind für sich genommen ehrenwerte Gesellen. Man kann sie aber auch gegen ihren Willen so zusammenbringen, dass ihre Verbindung völlig sinnlos erscheint. Seltsam leer auch die Mixtur aus Zuckerwurzel, Pfirsich, Vogelmiere und Haferwurz. Wir hofften insgeheim, dass spätestens jetzt Hape Kerkeling aus der Küche springen würde, der seinerzeit mit seinem legendären „Hurz“-Gesangsgedicht den Ernst des Bildungsbürgertums parodierte. Doch das Essen im Seven Swans war bitterer Ernst.

Grünkohl-Gericht

Kraut und Rüben ergeben noch lange keine vegetarische Küche. Wie man Vegetarisches mit Finesse, Aromatik und Spannung präsentieren kann, zeigen in Frankfurt beispielsweise die Restaurants Lafleur und Gustav. Küchenchef Jan Hoffmann und sein Team vom Seven Swans haben vor der Konvertierung zum Vegetarischen bewiesen, dass sie gut sind und tolle Gerichte über den Pass schicken können. Doch jetzt scheint alles anders. Hier kocht jemand mit großer Mühe und doch verzweifelt vor allem gegen sein eigentliches Talent an.

Im Seven Swans wurde schon immer mit Hang fürs Grün gearbeitet. Als das Restaurant mit Kimberly Unser als Küchenchefin eröffnete, hatte es mit seiner kunterbunten Wald & Wiesen-Küche einen innenwohnender Zauber, den es danach nie wieder erreichte.

Das Seven Swans gehört zu den schönsten und amüsantesten Design-Adressen der Stadt. Der Service ist besser denn je. Der neue Restaurantleiter Christoph Schulz zeigt die Leidenschaft, die der Küche derzeit fehlt. Seinem beherzten und fundierten Engagement ist es zu verdanken, dass der Abend im Seven Swans etwas Freudiges und Lebendiges vermittelte. Ähnliches gilt für die Weine. Anfangs gab es eine recht kümmerliche Karte, die trotz mancher zufälliger Treffer oft ins Leere zielte. Inzwischen ist daraus immerhin eine eigenständige gute Auswahl geworden, die biologische Weine präferiert. Es gibt ausreichende Empfehlungen – etwa den wunderbaren frischen Jura-Chardonnay „Marcus Terentius Varro“ von der Domaine Buronfosse. Eine absolute Überraschung ist  der feinperlende Cremant von Rietsch aus dem Elsass, wo dieser Extra Brut gemachte Schaumwein unter den alkoholischen Zuckerbomben der Region wie ein schlanker Exot erscheint.

Seven Swans, Frankfurt, Mainkai 4, Tel. (069) 21 99 6226. Geöffnet Dienstag – Samstag ab 18.30 Uhr. Menü: 79 und 89 €.

 www.sevenswans.de.

Wo sich Unschuld

und Lust vereinen

Von Ludwig Fienhold

Welch ein fulminanter Start. Schon kurz nach der Eröffnung zählt das Biancalani zu den spannendsten italienischen Restaurants in Deutschland. Wohlige Wohnküchen-Atmosphäre, individuelle kreative Küche und handverlesene Weine schaffen eine außergewöhnlich gute Spitzenposition.

Die Toskana ist keine bloße Landschaft, sie ist der Sehnsuchtsort unserer Seele. Im Biancalani zergeht die Sehnsucht auf der Zunge. Schwebende Teller fügen sich zu einem Corso al Gusto, bei dem man zwischen 10 Gerichten wählen und beliebig kombinieren kann (à 15 €, ab dem 5. Teller nur 10 €). Zwei würden im Grunde genügen, doch man verlangt unweigerlich nach mehr, weil alles animierend, beschwingt und schwerelos ausfällt. Christoph Kubenz und sein Co Tomas Schön stehen nicht für eine italienische Casalinga, die gibt es ja auch schon in sehr guter Art gleich nebenan in der Casa di Tomilaia. Im Biancalani wird man von einer kreativen Küche und feinsinnigen Kombinationen überrascht, unterhalten und sogar glücklich gemacht. Es gibt auch sonst einige Adressen, die bekannt für ihre herausragenden Saucen sind, doch niemand in Frankfurt kümmert sich in einer solch hingebungsvollen Vielfalt dem Thema. Im Biancalani sind es eher selten muskulöse Reduktionen, sondern mehr luftige und doch ausdrucksvolle Fonds, die jeweils im Mini-Milchkännchen à part serviert werden.

Man wird sie schlecken, man wird sie löffeln und man möchte sie sich am liebsten in eigene Flaschen abfüllen lassen. Diese Essenzen der Küche sind das ganz besondere Charakteristikum des Biancalani. Die erstklassigen Roten Riesengarnelen baden in einem herrlich süffigen und mit Thymian und Knoblauch abgeschmeckten Garnelenfond und werden von geräuchertem Fenchel, Fenchelcreme und frittiertem Dill aromatisch eskortiert. Beim saftigen marinierten Tunfischtatar mit Gel von grünen Tomaten, Basilikum-Kartoffelchips und nach süßen Anis schmeckender Atsina-Kresse setzt eine duftige Basilikumcreme die Pointe. Mit wenigen Komponenten gelingen der Küche von Harmonie und Stilsicherheit getragene klarlinige Arrangements. Die Peperonata ist normalerweise ein einfaches Schmorgericht, wird aber im Biancalani anders und deutlich raffinierter aufgebaut: Paprikaterrine, grüne Paprikamarmelade, Kapern-Essig-Gurken-Tapenade, gebackene Kapern, süßer Paprikakartoffelchip, Kartoffelwürfel und Kartoffelfond. Überhaupt kann man sich hier auch den gut vertretenen vegetarischen Gerichten anvertrauen, weil sie sehr überlegt und sinnlich angelegt sind und mit dem oft zu bekommenden faden Grün nichts gemein haben. Die Küche setzt gerne Gegensätzliches ein, wenn es Sinn macht: crunchy & cremig, süß & sauer, fest & flüssig, warm & kühl. Auf dem Teller ergibt das eine schöne Dramaturgie, die der Zunge Spielraum und Spannung gibt.

Famoser Raviolo

Man freut sich natürlich bei einem Italiener immer über Pasta. Wer ein Maulvoll davon haben möchte, ist in der Casa di Tomilaia vielleicht besser aufgehoben. Wer aber die kleinen Delikatessen des italienischen Lebens schätzt, wird sie im Biancalani mehr genießen. Der schlotzige Raviolo mit Kalbshaxenragout, Rosinen, Sardellencreme und Spinatfond ist unwiderstehlich gut – und: niemand wird daran gehindert, einen zweiten Teller davon zu bestellen. Gerade, weil der Küche solche Pasta-Gerichte besonders gut gelingen, sollten sie auch etwas häufiger eingesetzt werden. Flank Steaks findet man inzwischen nicht nur bei Grillfreunden und immer mehr in der Topgastronomie. Die rosa gebratenen Streifen im Biancalani sind ausgezeichnet, doch Star ist noch mehr als das Fleisch die dichte energiegeladene Tonkabohnenjus. Desserts gibt es stets reizvolle, das schmelzige Maisbutter-Eis mit weißem Schokoladenbisquit und Melone ist allerschönster Kindergeburtstag für Erwachsene. Es ist die neue kreative Seite der italienischen Küche, die man als Gast im Biancalani erleben kann. Das hat Seltenheitswert in der Stadt und in ganz Deutschland. In seiner ungewöhnlichen Mischung aus Unschuld und Lust, erinnert das Biancalani an die selige Taverna la Vigna in den unvergessenen Schweizer Stuben in Wertheim. Damals galt dort gebratenes Täubchen mit Marsala-Feigensauce und gebackener Polenta als herausragend – und war es auch. Doch das Biancalani ist die intelligente Weiterentwicklung der klassischen italienischen Küche, ohne in eine existentialistische Avantgarde-Attitüde abzudriften.

Küchenchef Kubenz

Auf die gleiche hohe Ebene wie die Küche stellt sich auch die außergewöhnliche Weinkarte. Sie ist nicht das Erzeugnis von Weinhändlern, sondern von eigenen Überzeugungen. Man findet eine Auswahl von allerbestem Lambrusco aus der Emilia, die hoffentlich zum Umdenken über diese bei uns sozial vernachlässigte Sorte Anlass gibt. Man darf sich überraschen lassen von sonst kaum zu entdeckendem und packendem Sagrantino aus Umbrien, der die kühlen Tage mollig warm werden lässt. Und man stößt selbstredend auf eine Selektion der eigenen Weingüter, die zum Biancalani gehören. Bei Deutschland zeigt man mit Riesling, wo der Bartl seinen Most holt. Und das nicht nur mit Spitzenweingütern, sondern gerade durch Newcomer und Insidertipps. Frankreich ist mit handverlesenen Flaschen dabei, man probiere nur einmal den Ekstase-Wein Fleurie von Julien Sunier. Ein Champagner von Weltklasse-Format ist der „Robert Fleury“ von Jean-Pierre Fleury, der bereits seit Anfang der 80er Jahre biodynamisch arbeitet, als dies noch kein Trend war und in der Champagne als revolutionär galt. Die gastfreundlichen Preise im Biancalani regen zum Umtrunk ein, zudem darf man sich vieler offener Weine bedienen – die es im angenehmen 0,15l Glas gibt. Für alle Weine gibt es mit dem großen „Gabriel“-Glas einen ausgezeichneten Allrounder, aus dem auch viele Champagner besser schmecken.

Restaurantleiter Max Schnell und Sommelier Dave Müller wollen mit ihrem saloppen Auftritt auch jüngere Gäste erreichen und sorgen für einen munteren und  aufmerksamen Service. Dave Müller kann glücklich sein, zu seinem Antritt einen solch guten Weinkeller angetroffen zu haben, ergänzt diesen aber auch mit eigenen Ideen. Ganz oben auf der Sympathieskala steht bei uns unter den Servicemitarbeitern der junge Semi, der enorm engagiert ist und auch bei hektischem Ablauf nie zu lächeln vergisst. Es wird etwas dauern, bis man so etwas wie seinen Lieblingsplatz ausfindig machen kann, da es dafür viele Kandidaten gibt. Der kleine exklusive Chefs Table mitten in der Küche ist etwas für besondere Abende, aber auch von vielen anderen Plätzen kann man mit den offen hantierenden Köchen auf Tuchfühlung gehen. Das Gefühl, in einer Wohnküche zu sitzen, vermittelt auf schöne Weise der Vierertisch am Pass. Dekor und Atmosphäre sind von einer amüsanten Schwerelosigkeit, die  entspanntes Genießen leicht macht.

Siehe auch BISS-Artikel „Italien Reloaded“ zur Eröffnung des Restaurants

Biancalani, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 9

Öffnungszeiten: Di-Sa 18-24 Uhr (Küche bis 22.30 Uhr)

Reservierungen: Tel. 069 – 68977615

www.biancalani.de

Photocredit: Barbara Fienhold

Keine brasilianische

Küche mehr

Das einzige brasilianische Lokal Frankfurts hat geschlossen und wird einer tibetanischen Küche Platz machen. Das Do Brasil war ein besonders sympathischer Exot in der Frankfurter Gastronomie.  Überregional bekannt wurde die Adresse im Westend durch die TV-Serie „Mein Lokal, Dein Lokal“, bei der Antonio De Sá Rocha und sein Koch Jimmy die Herzen der Zuschauer eroberten. Das Lokal hatte aber nicht nur eine nette Atmosphäre zu bieten, vor allem die Küche war sehr gut. Das brasilianische Nationalgericht Feijoada, sämiger schwarzer Bohnen-Eintopf mit verschiedenen Fleischsorten und geräucherter Wurst, gelang besonders gut. Bei Camarão Alho e Óle, gebratenen Scampis in feinem Knoblauchöl, kam Urlaubsstimmung auf, wobei der Sud bis zum letzten Tropfen zum Auftunken animierte. Unvergessen auch Salpicão de Frango, brasilianischer Hähnchensalat, und Picanha a Brasileira, wunderbar gewürztes und gegrilltes saftiges Rindfleisch mit Maniokbröseln.

Kein Glückskeks

Das Restaurant Yung in der Hügelstraße in Frankfurt-Eschersheim muss wegen einer anstehenden Mieterhöhung aufgeben. Es war eines der ersten und besten China-Lokale der Stadt. Nach fast 30 Jahren schließt das Familienunternehmen nun zum Jahresende. Betreiber Chikei Yung ließ offen, ob er an anderer Stelle weitermachen wird.

Wasserleiche

Vor über einem Jahr ging ein scheußliches und riesengroßes Hausboot an der Sachsenhäuser Mainseite am Eisernen Steg vor Anker.Der weiße Ponton gleicht eigentlich mehr einer leeren Baustelle und verursacht den Augen Schmerzen. Der Eiserne Steg, eines der wichtigsten Wahrzeichen Frankfurts, wurde dadurch optisch degradiert.  Ein Baudenkmal, das obendrein unter Denkmalschutz steht, hätte mehr Respekt und ein anderes Umfeld verdient. Unter dem Namen Freigut will Gastronom Thomas Klüber im Frühjahr 2018 jedenfalls Gästen mit einer bewirteten Schwimminsel einen Platz an der Sonne bieten. Einen besseren Platz für eine Sonnenuntergangsstimmung mit Skylineblick gibt es nicht. Ein gutes Stück weiter in Richtung Untermainbrücke würde das Freigut weniger stören. Wäre das Ungetüm kleiner dimensioniert und so nett anzusehen, wie das andere am Eisernen Steg liegende schwimmende Lokal, hätte man mehr Freude daran.

Onsen-Ei-Brüter fliegt davon

Christian Lohse verlässt nach zehn Jahren im Dezember das Fischers Fritz im Hotel Regent in Berlin. Der Michelin ehrte ihn mit zwei Sternen, beim Gault & Millau erhielt er mindere 16 Punkte und einen mürrischen Text. Die Preise changierten zwischen heftig bis überheblich, vor allem bei den Weinen. Lohses Onsen-Ei war zwar in aller Munde, aber er hinterlässt vor allem eine solide Küche mit Spitzenprodukten. Der Service und das Ambiente bleiben nur in blasser Erinnerung. Lohse wird noch mehr als bisher ins Fernsehfach wechseln, dort schätzt man solche nassforschen Typen. Das Restaurant wird eine Pause machen und die Zeit für einen Umbau sowie eine Neuorientierung nutzen.

Überraschende Wende

für das

schöne Restaurant

Das Ränkespiel um die Villa Leonhardi im Frankfurter Palmengarten hat vorläufig ein Ende: Das prachtvolle Haus wird künftig vom „Kombinat“ betrieben, einer Einrichtung, die sich sozial engagiert und auch Behinderte beschäftigt. Statt Spitzengastronomie wird es ein Café geben, wobei die in der Villa stattfindenden Veranstaltungen wirtschaftlich weit interessanter sein dürften. Diese Entscheidung der Stadt hinterlässt verdutzte Mitbewerber und manchen geschassten Gastronomen. Und einige Fragen.

Die Gesamtkosten für Instandsetzung und Ausstattung belaufen sich auf 144.000 €, wie der Landeswohlfahrtsverband Hessen wissen lässt, der das Integrationsunternehmen „Kombinat“ dabei mit 98.000 € fördert. Die Gartenvilla, die der Stadt Frankfurt gehört und die unter der Aufsicht des Palmengartens steht, ist ein besonders begehrtes Objekt in der Gastronomie. Es gab viele namhafte Bewerber dafür, die jedoch vor allem an den Forderungen für Renovierungskosten sowie einer neuen Küchentechnik scheiterten. Es war von fünf Millionen Euro für die Renovierung der Villa sowie von mehreren hunderttausend Euro die Rede, die ein Pächter hätte in die Hand nehmen müssen. So war dies jedenfalls bis gestern. Und jetzt soll alles mit 144.000 Euro in Ordnung sein? Es scheint, dass die Stadt und der Palmengarten gar nicht so sehr an gestandenen Gastronomen interessiert waren und diese abblitzen ließen. Bereits der langjährige Pächter Luigi Fabbri wurde abserviert und der bunten Truppe von „Goose“ stellte man so viele Beine, dass diese stürzen musste und freiwillig aufgab. Man darf weiter rätseln, wie beispielsweise künftig der Eintritt geregelt wird – müssen Besucher der Villa Leonhardi auch noch ein Ticket für den Palmengarten kaufen oder nicht?

Die Villa Leonhardi ist allein schon durch ihre Terrasse ein sehr attraktiver Ort. Sie bietet mit seinen Salons und der schönen Bar Platz für mindestens 110 Gäste und hat sich als herausragende Event-Location einen Namen gemacht. Eine solch prominente Location muss man bespielen können. Sie stellt hohe Ansprüche und erfordert eine professionelle Führung. Die neuen Betreiber des Kombinats sind in den Bereichen Maler- und Renovierungsarbeiten, Reinigungsservice, Büroarbeiten sowie in der Gastronomie tätig, geführt wird unter anderem das Lilu Ponton-Café am Niederräder Mainufer. Ein harter Wechsel in der Geschichte der Villa Leonhardi, in der es verschiedene Betreiber und Köche gab, wobei Thomas Quecke Mitte der 90er Jahre der talentierteste Küchenchef war.

Ludwig Fienhold

Die Villa Leonhardi wurde 1806 als Gartenvilla der Kaufmannsfamilie Leonhardi erbaut. 1824 musste die Familie Konkurs anmelden und verkaufte die Villa an den Bankier Raphael Freiherr von Erlanger, der zahlreiche bauliche Veränderungen vornahm. 1905 wurde das Gebäude dann abgerissen. Erst 1987 entschloss sich die Stadt Frankfurt die Villa Leonhardi in seiner historischen Form wiedererstehen zu lassen – im Sommer 1989 öffneten sich die Türen.

Über 400 Gäste bei der Wiedereröffnung des Oscar´s

Wir sind nicht bekannt dafür, dass wir den Frankfurter Hof mit Lob überschütten, doch jetzt können wir es ungebremst tun: Bei der Wiedereröffnung des Oscar´s zeigte das Team von Küche und Service, wie gut das Hotel sein kann. Normalerweise werden solche Veranstaltungen eher im kleinen Rahmen abgewickelt, doch hier gab es einen ganz großen Bahnhof mit viel Champagner. Hoteldirektor Moritz Klein konnte über 400 Gäste begrüßen. Der neue Küchendirektor Philipp Henkes und seine Crew schickten viele sehr gute Gerichte mit Ente, Beef, Thunfisch und Pulpo über den Pass und bereiteten einige Leckereien auf der Terrasse zu, die bei schönem Wetter mit genutzt werden konnte, was dem eher schmalen Bistro und den Gästen Luft verschaffte. Es war auch der letzte große Auftritt von Direktor Moritz Klein in Frankfurt, der am 1. Dezember ins Steigenberger Hamburg wechselt, wobei Spiridon Sarantopoulos sein Nachfolger wird (er war zuvor schon einmal in gleicher Position im Frankfurter Hof).

Die Gäste erlebten bei bester Stimmung eine einsatzfreudige Mannschaft. Unser Employee of the Year: Servicemitarbeiterin Kleffmann. Wenn alle bei ihrer Arbeit so strahlen und natürlichen Charme versprühen würden wie sie, sehe die Hotwelwelt deutlich besser aus. Der Wirtschaftsdezernent der Stadt Frankfurt, Markus Frank, ließ sich zu einer Lobeshymne hinreißen und hob die Bedeutung des Hotels für Frankfurt hervor, den man auf der ganzen Welt kennen würde.

Oscar´s will sich als moderne Brasserie mit verfeinerten Klassikern präsentieren, wobei ein Wiener Schnitzel nicht fehlen darf. Austern, Lobster Cocktail und Tiger Prawns gehören zum Standardrepertoire. Doch es gibt auch einige vielversprechende Gerichte: Confit von der Eifler Lammschulter, Oktopus mit Kapern-Vinaigrette, Zander mit Beurre blank. Die Preise für Vorspeisen: 15 – 18 €, Hauptgerichte 28 – 34 €. Die Beilagen, Pommes frites mit Trüffelsalz oder Kartoffelpüree werden zusätzlich mit jeweils 7 € berechnet. Recht gesalzen fallen die Weinpreise aus, gerade bei den glasweise ausgeschenkten. Das wäre zu vertragen, wenn diese Weine wenigstens von Format wären oder Entdeckungen bieten würden, die man sonst nicht findet.

Servicemitarbeiterin Kleffmann

Wenngleich die Brasserie gehörig aufgemöbelt wurde und sich im neuen Schick zeigt, erkennt man sie allein schon wegen der Raumaufteilung und der schmalen Taille noch wieder. Insgesamt verfügt das Lokal über 93 Sitzmöglichkeiten (76 Sitzplätze, 11 Barplätze, 6 Plätze an den Hochstühlen). Zahlreiche Spiegel lockern den Raum. Aber: Die Sitzbank ist leider etwas schmal geraten und lädt durch ihre unbequeme Art nicht zum Verweilen ein. Das Hotel sollte sich auch dringend etwas zum Geruch einfallen lassen, der sich durch die Stoffe und Lacke unangenehm verbreitet.

Steigenberger Frankfurter Hof, Oscar´s, Täglich geöffnet von 11 – 1 Uhr (Küche bis 22.30 Uhr) Tel. (069) 215 118.

Photocredit: Holger Menzel, Barbara Fienhold 

Neue Sushi-Kreationen

in der Design-Box

Der Sushi Shop in Frankfurt an der Bockenheimer Landstraße bringt sich immer mal wieder ins Gespräch, sei es durch die Zusammenarbeit mit französischen und japanischen Sterneköchen oder wie jetzt durch eine von der Pariser Designerin Sarah Lavoine gestalteten Sushi-Box. Die adrette Ausstattung wäre aber nur reine Verpackung, wenn nicht auch der Inhalt stimmen würde. Die Sushis in der neuen Box sind sehr gut, allen voran der geflämmte Nigiri Lachs mit würziger Teriyaki-Marinade. Auch die Lachs-Frischkäse-Variation ohne die oft lästige und zähe Algenhaut ist ein Gewinn. Sehr schön außerdem, wie manche Sushis mit einem Hauch von Obst eine dezent süße Auffrischung erfahren. Die so wichtige Grundlage ist stets der Reis, der bei Sushi Shop aus Italien kommt und frisch und saftig Qualität zeigt. Die in Frankreich basierten Sushi Shops werden demnächst in Düsseldorf, Hamburg und München weitere Filialen eröffnen.

Sushi-Managerin Isabelle Sanchez

42 Sushis mit sechs verschiedenen Kreationen kosten in der Box à la Parisienne 45 €. Offiziell für zwei Personen gedacht, reicht diese Portionierung aber auch für vier Personen aus. Innerhalb der Innenstadt liefert Sushi Shop sogar frei Haus. Es lohnt sich aber auch mal vorbeizuschauen, denn auch die anderen adretten Boxen und individuellen Sushi sind sehr verlockend. Neu sind beispielsweise der Graved Lachs mit Oliventapenade, Dill und Minze oder die Garnele mit Miso/Yuzo-Sauce mit Kumquats und Koriander.Sushi Shop, Frankfurt, Bockenheimer Landstraße 24, Tel. (069) 77 06 14 14. www.mysushishop.de

Gastro-Ticker

So langsam kommen auch in Frankfurt immer mehr Wein-Bars zum Zug. Ganz neu ist das East Grape schräg gegenüber der EZB, das mit Ralf Müller-Arnold ein ehemaliger Banker betreibt, der für „jeden Geschmack und jedes Budget“ Weine bereithält. Probiertipp: Der sehr saftige trockene Müller-Thurgau vom Weingut Emil Bauer aus der Pfalz. Sympathisch, dass auch beim Apfelwein nicht der übliche Mainstream fließt, sondern Apfelwein von Krämer aus dem Odenwald. Und die „Schottische Landweinschorle“ aus Whisky und Soda Water ist auch eine nette Idee. Das Lokal ist stark von einer ansprechenden Holzoptik geprägt, der große Holztisch in der Mitte ist besonders einladend www.eastgrape.de

Dort, wo früher Frankfurts berühmteste Puff-Skulptur breitbeinig den Eingang zierte, ist jetzt ein Italiener mit dem Namen Longobardis zu Hause. Aus dem Edelbordell Sudfass an der Oskar-von-Miller-Straße wurde nach dem Abriss das Oskar-Haus, das recht brav wirkt. Wo einst die Freier tanzten, flitzen nur noch die Mauereidechsen, denen die Stadt mit einem eigens gebauten Terrassen-Biotop Unterschlupft gewährte.

Chris Draisbach, der drei Jahre lang unter André Großfeld Küchenchef in der Frankfurter Villa Merton war, eröffnet nun mit dem Bastian´s sein eignes Restaurant in Friedberg-Dorheim und will dort am 17. Oktober mit einer modern interpretierten deutsch-französischen Küche Gäste gewinnen. www.bastians-restaurant.de

Kulinarischer Neustart

macht Hoffnung

Der 38 Jahre alte Florian Hartmann ist neuer Küchenchef im Schlosshotel Kronberg. Er ist für die Leitung des Gourmetrestaurants und die kulinarische Seite der vielfältigen Veranstaltungen verantwortlich. Höhepunkt seiner Karriere war seine Zeit im Restaurant „Philipp Soldan“ im Hotel Die Sonne Frankenberg, wo er für seine Arbeit mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten im Gault & Millau ausgezeichnet wurde. Unser erstes Essen im Schlosshotel Kronberg mit saftigem Klosterschwein gibt Anlass zur Hoffnung, dass sich das Restaurant deutlich verbessern kann, wenngleich noch viel Arbeit wartet.

Küchenchef Florian Hartmann

Der gebürtige Schwabe absolvierte seine Kochausbildung in der Traube Tonbach in Baiersbronn, weitere Stationen waren das Mandarin Oriental Hyde Park in London und das Phoenix in Düsseldorf. Im 17. Jahr seiner Laufbahn beginnt nun im Schlosshotel Kronberg eine ganz besondere Herausforderung, denn das prächtige Haus ist nicht so einfach zu bespielen. „Ich freue mich in einem so qualitätsträchtigen Hotel die Verantwortung der Küche zu übernehmen und gemeinsam mit dem Veranstaltungsteam und dem General Manager Franz Zimmermann die Gourmetküche des Hauses weiter zu entwickeln“, so Florian Hartmann. Hartmann war als Zivildienstleistender in der Kinder- und Jugendhilfe Karlshöhe Ludwigsburg für das Mittagessen zuständig und entschied sich daraufhin gegen ein wissenschaftliches Studium und für den Beruf des Kochs. Seine Zielstrebigkeit verließ ihn auch nach dem Wechsel des Karrierewunsches nicht: „Wenn Koch, dann ganz nach oben“, begründet er seine hohen Erwartungen, die er an sich selbst stellt. Das Schlosshotel Kronberg bietet eine großartige Kulisse für viele Veranstaltungen und Feiern. Auch das Schlossrestaurant wird von einer festlichen Atmosphäre und antikem Interieur geprägt. Mit den Jahren drohte die Küche aber mehr Staub anzusetzen als das Schloss Patina. Wenn jetzt frischer Wind durch das alte Gemäuer weht, so könnte das dem ganzen Hotel Auftrieb geben. Der neue Küchenchef Florian Hartmann wird hoffentlich eine eigene Handschrift erkennbar werden lassen, die dem Restaurant bislang fehlte. Es muss mehr Gründe geben als das Ambiente, die für das Schlossrestaurant sprechen. Die Kunst der Küche wird jedoch nicht allein in der Qualität liegen. Die größere Herausforderung ist es, die alte Kundschaft zu halten und neue und mehr junge Gäste hinzuzugewinnen.

Der famose Österreicher gastiert beim Gourmet-Festival im Rheingau

Einer der markantesten und kreativsten Köche Österreichs kommt zum Rheingau Gourmet & Wein-Festival ins Kronenschlösschen nach Hattenheim. Der Genuss-Event findet zwar erst im nächsten Jahr vom 22. Februar bis 11. März statt, doch der Ticketverkauf hat bereits begonnen und wird wie gewohnt rasant im Absatz verlaufen. Andreas Döllerer hat bereits vital regional gekocht als dies noch kein Trend war. Mitunter mit einer ingeniösen Camouflage, wie beim Signature Dish „Alpine Jakobsmuschel“, bei dem alles überraschend anders ist: In der Muschelschale schwimmt keine Coquille St. Jacques im Dashi-Sud, sondern eine Scheibe Ochsenmark vom Angusrind. Eine Creme aus 12 Stunden lang tiefgekühltem Eigelb nebst Ochsenmarkmayonnaise sowie geröstetes Spitzkraut und fermentierter Knoblauch machen daraus ein spannendes Gericht. Der österreichische Spitzenkoch will auch beim Gourmet-Festival für Erstaunliches sorgen.

Die berühmte Fake-Muschel

Andreas Döllerer bietet vor den Toren Salzburgs in Golling eine aufregende und anregende Hochküche. Der Kaviar kommt aus den Alpen, das Wagyu-Rind aus dem Ötztal und der Lachs aus dem Naturschutzgebiet Bluntautal. Döllerer ist nicht nur ein Lokal, sondern eine Genusswelt mit Gourmet-Restaurant, Wirtshaus, Enoteca, Fleischhauerei, Feinkost und Hotel. Restaurantkritiker von Gault & Millau oder Falstaff überschlagen sich mit Lob und Auszeichnungen, der Gault & Millau zeichnet ihn mit 18 Punkten, Falstaff gar mit 99 von 100 Punkten aus. Gäbe es noch einen Michelin, hätte Döllerer dort gewiss zwei Sterne (Der Michelin-Guide „Main Cities of Europe“ bedient leider nur Wien und Salzburg).

Das Dinner mit Andreas Döllerer wird am 26. Februar 2018 um 19 Uhr im Kronenschlösschen in Hattenheim stattfinden. In dem Preis von 250 € pro Person sind das Menü, die Weine sowie Aperitif und Digestiv enthalten. Nach dem Aperitif am Tisch mit Schlumberger Dom Rosé 2013 präsentieren die Winzer persönlich ihre großen Weißweine: Bettina Bürklin von Guradze (Weingut Bürklin-Wolf) Forster Riesling trocken und Wachenheimer Riesling trocken, Markus Molitor 2009 Bernkasteler Lay Riesling Auslese trocken und 2015 Ürziger Würzgarten Riesling Kabinett feinherb. Andrea Möller (Weingut Müller-Catoir) bringt ihren Haardter Bürgergarten Riesling aus Erste Lage und die Beerenauslese Haardter Herzog Rieslaner mit.

Zum Zwischengang und Hauptgang präsentieren zwei der Top-Weingüter Österreichs ihre Spezialitäten: Gesellmann 2013 Bela Rex und 2013 Blaufränkisch Hochberg sowie Paul Achs 2015 Pinot Noir und 2015 Ungerberg. Digestif: Williams Birne von Etter. Moderation: Alexander Koblinger, Master-Sommelier und sechsfacher „Sommelier des Jahres“ in Österreich.

Kronenschlösschen

Infos & Buchungen

Hotel Kronenschlösschen

Eltville-Hattenheim, Tel. 06723-640 

info@kronenschloesschen.de

www.kronenschloesschen.de

Photocredit: Döllerer, Bild oben rechts: Andreas Döllerer

Neues Pop-Up mit orientalischer Küche

Yossi „Papi“ Elad will in Frankfurt zeigen, wie gut und orientalisch seine Art der multi-kulturellen israelischen Küche sein kann. So wie bei ihm Zuhause, in seinem Restaurant Machneyuda am Mahane Yehuda Markt in Jerusalem, soll es zugehen: Laut, lustig, überall frische Zutaten und Gerichte, die Spaß machen. Yossi Elad gilt als einer der Vertreter der New Israeli Cuisine. Durch seine Einwanderungsgeschichte aus Europa in den Nahen Osten und seine zahlreichen Reisen hat der fast 70 Jahre alte Chef eine eigene Interpretation der israelischen Küche gefunden: Orientalisches Essen mit europäischem Einfluss, ein harmonischer Clash der Kulturen auf einem Teller. „All you need is Chuzpe“ – ist sein Motto.

Yossi (M.) mit James & David Ardinast

Verliebt in frisches, saisonales Gemüse und Früchte, guten Fisch und orientalische Gewürze, nutzt Yossi für seine Küche das, was ihm auf dem Markt in die Hände kommt. Für das Pop-Up backt er Nan-Pita Brot und serviert es mit Tahini, Grüner Soße à Yossi und koscherem Salz. Er erfindet einen „Midnight Shawarma“ mit Gelbschwanzmakrele, gegrillten Tomaten, Harissa und Koriander. Die Zutaten wählt er von lokalen Märkten in Frankfurt, einige Gewürze bringt er aus Israel mit.

Sieben bis neun verschiedene Gänge wird es in dem zehntägigen Pop-Up während der „Jüdischen Kulturwochen“ in Frankfurt geben.  Dabei will will Yossi die Gäste zum Tanzen auf die Tische bringen – so, wie er es in seinen Restaurants gewöhnt ist. Das Pop-Up wird glatt koscher sein, mit einer Auswahl ebenso koscherer Weine. Bei den Co-Gastgebern David und James Ardinast fühlt sich Yossi Elad gut aufgehoben: Sie sind Frankfurter mit israelisch-jüdischen Wurzeln, die seit jeher zwischen den Kulturen leben. Gemeinsam mit Yossi Elad verwandeln sie den Club Michel im Bahnhofsviertel in einen orientalischen kulinarischen Basar. Ob das gut oder nur amüsant ausfällt, muss man sehen.

Jüdische Kulturwochen mit IMA, Machneyuda und Club Michel. 17.10. – 28.10.17 ab 18 Uhr. Club Michel Münchener Straße 12.  Reservierungen und weitere Infos unter info@clubmichel.de Tel. (069) 210 28 881

Kreative Pralinen & Klassiker

Mit Wasabi-Schokolade, Bacon-Pralinen und vielen anderen originellen Süßigkeiten will ein neues Patisserie-Geschäft an der Berliner Straße in Frankfurt punkten und sich von den zahlreichen Cafés und Naschmärkten in der Umgebung absetzen. Bei der offiziellen Eröffnung gab Chef-Chocolatier Manfred Glatzel Einblicke in seine Handwerkskunst und zauberte einen hervorragenden frischen Himbeer-Trüffel. Solche ganz frischen Erzeugnisse könnte es dann geben, wenn der Verkauf eine entsprechende Produktion zulässt und man nicht auf der Ware sitzenbleibt. Das Sortiment ist ohnehin handgefertigt und ausreichend vielfältig, man findet klassische Pralinen-Sorten, aber eben auch viele neue Ideen: Whisky, Spekulatius, Bratapfel,  Holunderbeere, Rose an Grappa, Punsch oder Barrique-Rotwein. Die Angebote wechseln je nach Saison. Interessant sind aber auch die reinen Schokoladen der Grand Cru Selection, bei der Java besonders gefällt. Andersartig sind die „Krustenbrände“, edle Tropfen umhüllt von einer Zuckerkruste und dunkler Schokolade. Als Geschenk bietet sich das Frankfurt-Sortiment an, mit süßen Reliefs vom Römer, der Alten Oper oder dem Eisernen Steg (im Bild oben rechts). Im Sortiment sind außerdem Kaffee und Eis. Auffällig ist die Freundlichkeit des Personals. Die Gründerin der Schokoladen-Manufaktur Marilies Langehenke ist eigentlich Journalistin und Architektin, in Frankfurt trifft man ihre Schwester Annette, welche die Geschäftsführung übernommen hat.

Schoki-Chef Manfred Glatzel

Zur Eröffnung präsentierte Nachbar Christian Lebherz von Cool Climate zwei sehr gute Bio-Weine (Mas Coutelou aus dem Languedoc und Le Trouble Fait von Marc Barriot aus dem Roussilon). Sie sollten mit der Schokolade gemeinsam genossen werden, wollten sich aber partout nicht vermählen – was abzusehen war, aber den Genuss nicht schmälerte, wenn man Wein und Pralinen separat und nicht zusammen verkostete. Die Lage der neuen Schokoladen-Manufaktur an der Berliner Straße ist zentral und doch nicht ganz einfach. Dafür kann man mit dem Auto direkt vor die Tür fahren, wenn man mit etwas Glück einen Parkplatz findet. Man kann einen Besuch auch mit dem Einkauf in der Kleinmarkthalle koppeln. Wer sich wundert, warum das Geschäft in seinem Schaufenster nicht mehr Werbung aufstellt oder durch Markisen und andere Hingucker auf sich aufmerksam macht, sollte wissen, dass dieser unauffällige Bau denkmalgeschützt ist und durch eine Vielzahl an Auflagen daran gehindert wird. Das Unternehmen Pott au Chocolat hat seinen Ursprung in Dortmund, wo bereits zwei Geschäfte existieren.

Süßes Team: Tijuana Bozovic, Annette Langehenke, Manfred Glatzel, Marie-Luise Langehenke (v.l.n.r.)

Pott au Chocolat, Schokoladen-Manufaktur & Café, Frankfurt, Berliner Str. 22. Tel. (069) 17 42 71 45.  www.pottauchocolat.de