Comeback von Joschka Fischer als Gastrokritiker

Ich erinnere mich noch gut an das Jahr 2021, so als wenn es erst gestern gewesen wäre. Die politische Landschaft war ausgetrocknet. Längst hatten sich die einst Mächtigen in den Ruhestand verabschiedet oder die Fronten gewechselt, selbst jene, von denen auch im Alter noch etwas zu erwarten gewesen wäre. Gerhard Schröder hatte sich sogar aus den Geschäften in Russland zurückgezogen und tollte tagaus tagein mit seinen Zuchtferkeln Schnitzel und Stimmvieh durch die Lüneburger Heide. Sigmar Gabriel, der nach seinem Ausscheiden aus dem politischen Leben für kurze Zeit das Großunternehmen Mercedes/Haribo leitete und an der Produktion von benzinfreien Gummiautos scheiterte, betrieb eine Dönerbude in seiner Heimatstadt Goslar, um zumindest noch kulinarisch für die deutsch-türkische Versöhnung einzutreten. Auch andere waren älter und satter geworden. Gregor Gysi, dessen politisches Feuer schneller ausgebrannt war als viele dachten, lebte als Tabakplantagenbesitzer auf Kuba. Ausgerechnet der brettsteife Thomas de Maizière fand schließlich seine Berufung als Tanzlehrer für Senioren in der Rhön. Und FDP-Chef Christian Lindner übersiedelte nach Jamaika, um in Kingston das Bob- Marley-Museum zu leiten.

Angelika Merkel hatte von der Politik ebenfalls die Nase voll und betrieb einen Hundefrisiersalon in der Uckermark. Joschka Fischer kehrte nach der Politik auch dem Redenschreiben den Rücken und verdiente sich seine Lachsbrötchen als Restaurantkritiker für ein Frankfurter Journal, das bekanntlich jeden nimmt, der eine Gabel halten kann. Der bemerkenswerteste Abschied gelang Horst Seehofer, der sogar seine bayerische Heimat verlies, um in Las Vegas als Handpuppe von David Copperfield zu arbeiten.

So kam es denn, dass bei den Bundestagswahlen im Jahre 2021 die Bürger immer blasser wurden, weil sie sich nur noch von farblosen Gesichtern umgeben sahen. Als bei Sonnenschein die Wahllokale öffneten, waren die meisten Menschen noch in ihren Betten. Auch später zogen sie es vor, ins Grüne zu fahren, durch die Straßen zu flanieren oder in den Cafés zu sitzen. Noch am selben Abend stand fest, dass die Wahlbeteiligung bei nicht einmal fünf Prozent lag und ein Großteil der Stimmen ungültig war. Die Politik war ratlos, was die Menschen im Land aber nicht weiter als Neuigkeit bewerteten. Nach wochenlangem Gezeter, bei dem die Parteien um jede Stimme stritten und zeitweise sogar daran dachten, das Wahlrecht auf dreizehn Jahre zu senken, wurden schließlich Neuwahlen ausgerufen. Es mag keine Überraschung sein, aber auch die brachten kein anderes Ergebnis. Es gab noch mehrere Wahlen, so lange, bis die Beteiligung nahezu die Nullgrenze erreicht hatte. Weder durch Appelle noch Versprechungen war das Volk in die eine oder andere Richtung zu bewegen. Die Zeit verging, doch nichts änderte sich. Es gab keine anderen Krankheiten als zuvor, niemand lebte länger oder kürzer. Die Menschen aßen und tranken, manchen ging es gut und manchen ging es schlecht. Es wurde gelacht und geweint – nur nicht mehr über die Politik. Die einstigen Volksvertreter gingen angeln, schrieben Bücher oder besuchten Freunde in der Ferne. Und das Volk blickte wie immer voll der Hoffnung in eine ungewisse Zukunft. Ja, so war das im Jahre 2021. Ich erinnere mich noch gut daran, als wäre es erst gestern gewesen.

Ludwig Fienhold

Die Leichtigkeit des

Anton de Bruyn

Neue junge Küche

Von Ludwig Fienhold

Das Essen in der neuen Emma Metzler hat etwas Schelmisches, die Teller grinsen einen geradezu an. Man wird kulinarisch gut unterhalten, kein Gericht langweilt. Selbst eine eingelegte Urkarotte hat hier noch Witz. Kommt ja nicht von ungefähr, Betreiber und Küchenchef Anton de Bruyn ist ein Schalk, dessen Pfiffigkeit aber mit Talent einhergeht.

Größe zeigt sich oft im angeblich Kleinen: Die hausgemachten Fenchelbratwürste mit Birnensenf aus eigener Herstellung sind fabelhaft. Wo findet man in Frankfurt etwas Besseres zu diesem Thema? Die knackigen und wunderbar gewürzten Würstchen mit feinem und dezent fruchtigem Senf stellen viele Luxusprodukte in den Schatten, die nicht unbedingt glänzen, aber durch einen hohen Preis beeindrucken möchten. Bei den Brandate-Kroketten mit schöner Bärlauchcreme gefällt ebenfalls das Ursprüngliche, das einfach ohne Wichtigtuerei mit vollem Geschmack überzeugen möchte. Neben raffinierten Derbheiten findet man in der Emma Metzler filigrane Glanzstücke, wie die ätherische, lauwarme kurzgegarte Lachsforelle in einem elegant schwebenden India-Sud nebst Zucchini und perfekt gewürzten Graupen (die vielen Köchen ja besser gelingen als Risotto). Das Freilandhuhn vom Bauer Klaus Mann aus dem Odenwald hat es der Küche angetan, es taucht oft und gerne in verschiedenen Varianten auf – es sind aber auch immer wieder Prachtstücke, die über den Pass fliegen. Die fleischigen, saftigen, mit krosser Haut servierten und obendrein entbeinten Geflügel, haben Klasse. Unser Favorit ist das Bauer-Huhn mit gerührter Polenta und Rübchen sowie einer Jus aus Petersilie und Raz el Hanout. Fabelhaft!

Feine Lachsforelle

Die guten, bestens gewürzten, fleischigen Chicken Wings werden nur mit Spitzkohl serviert, wobei Kohlehydrate in der Emma Metzler mit Absicht selten vorkommen, was den Gerichten und den Gästen zu Leichtigkeit verhilft. Geschmacklich steht nichts gegen ein Bärlauch-Risotto, man sollte es aber entweder à la minute oder gar nicht servieren. Hinter der kleinen Karte steckt grundsätzlich mehr als sich vermuten lässt, man muss hier auch Gerichte/Produkte probieren, die man vielleicht sonst als langweilig erlebt hat. Schön, dass Anton de Bruyn zudem mit eher selten zu erlebenden und gut gemachten Gerichten in die Offensive geht: Schweinskopfsülze mit Staudenselleriesalat oder gegrilltes Knochenmark mit geräucherter Butter und Sauerteilbrot.

Es ist völlig in Ordnung, dass die Emma das tolle hausgemachte Sauerteigbrot mit geräuchertem Schmalz, aufgeschlagenem Ziegenkäse und anderen Varianten mit drei Euro berechnet. Die Gäste sollen sich nicht wie so oft sinnlos mit Gratisbrot sattfuttern und es nur genießen, wenn es wie hier hochwertig ausfällt und etwas kostet. Überhaupt wird gerade in der Topgastronomie zu viel Brot aufgetischt, was kontraproduktiv ist, da die Gäste ja dadurch schon nach dem ersten Gang schlapp machen. Alle von uns in der Emma probierten Desserts und hausgemachten Kuchen waren sehr gut, doch die selbstgemachten warmen Buchweizen-Madeleines sind unwiderstehlich.

Super Bauer-Huhn

Betreiber & Küchenchef Anton de Bruyn kann sich mit seinen 28 Jahren auf erstklassige Berufsstationen stützen, die ganz offenbar seine Sinne geschärft haben, darunter die Sterne-Restaurants Piment (*) in Hamburg, das Victor´s von Christian Bau (***) in Perl Nennig oder das Steirereck (**) in Wien. In Frankfurt wurde er durch seine Mitarbeit im Chairs bekannt. Die Emma Metzler ist das erste eigene Restaurant von Anton de Bruyn

Schon erstaunlich, wie die Emma Metzler im gastronomisch vielfältigen Frankfurt eine Lücke finden und auf sinnvolle Art schließen konnte. Die Gäste sind noch nicht eindeutig zu identifizieren, von der Sandale bis zum Stiletto scheint vieles vertreten. Der junge und nicht nach Perfektion strebende Service ist sympathisch, wenn auch auf etwas unterschiedliche und nicht immer gleich erkennbare Weise. Die Emma Metzler ist für uns die neue Art einer Volksküche auf hohem Niveau. Die Preise haben Wohlfahrtscharakter, vor allem mittags. Es gibt schon ein paar gute Flaschen, aber keine erkennbare Handschrift bei der Weinkarte und eher selten jemand, der diese sachkundig zu erklären weiß. Aber bei der Professionalität von Anton de Bruyn wird sich noch alles steigern. Beim Wasser verhält man sich vorbildlich. Es gibt selbst aufbereitetes Wasser in Karaffen zu sozialen Preisen (1/2 Liter 1,50 €). Ein guter ökologischer Beitrag. Aber letztlich auch eine nachahmenswerte Alternative zu den in der Gastronomie oft unverschämt hohen Wasserpreisen. Und allemal besser als die geschmacklich flachen, allgegenwärtigen, Sponsoren-Wässerchen von S.Pellegrino/Acqua Panna.

Tolle Pilzknödel

Emma Metzler, Frankfurt, Schaumainkai 17,  Tel. (069) 83040094.

Di-So 12-23 Uhr, Essen 12-15, Kaffee & Kuchen 15-18 Uhr, Abendkarte ab 18 Uhr. Montag geschlossen.

www.emmametzler.de

Foto ganz oben: Anton de Bruyn und Jungköchin Nomie Lukat

Photocredit: Barbara Fienhold

Coole Cocktails

Auch aus der Kaffeemaschine

Reden Sie kein Mixgetränk! Sagen wir zu Menschen, die sich wirre artikulieren. Für Barkeeper gilt dies auch, je klarer sie sich durch ihre Arbeit ausdrücken, desto besser und eindeutiger ihr Drink. Dandy Bermisa (rechts im Bild) ist ein smarter freundlicher Barkeeper, der Reintönigkeit und Harmonie in einem Drink sucht und keine infantilen Pussyfoot Cocktails serviert. Mit wenigen und gut aufeinander abgestimmte Ingredienzen entstehen exakte Geschmacksbilder, wie beim „Bubble Bath“ aus Holunderblütenlikör, Prosecco und Zitronensorbet von Frankfurts bestem Eis-Salon nebenan, dem Firenze. Klasse auch „Stan´s Journey“ mit kräuterwürzigem Montenegro Bitter aus Bologna, frischem Limettensaft, feinfruchtigen Granadilla-Extrakt und Prosecco. Barchef Dandy, er heißt wirklich so, hat philippinische Wurzeln, kam aber mit 18 Jahren bereits nach Deutschland und lebte zunächst in der weinseligen Schunkelstadt Rüdesheim. Er hat einige Bars in Frankfurt bereichert, unter andere die Luna Bar und das Chinaski. Seit einem Jahr ist er nun Barchef im Demarchi. Ihm zur Seite steht Hamza Bell. Man sollte sich von ihm einmal Vod Cà Phê bringen lassen. Dieser Drink wird in einer originellen vietnamesischen „Kaffeemaschine“ serviert, als Cold Brew mit kräftigem sizilianischem Espresso, Vodka, Limone, Zucker und frischem Himbeersaft. Ob im intimen Separee, auf den Lounge-Sofas, an der langen Theke oder auf der Terrasse, man kann sich je nach eigener Stimmung gut in der Bar platzieren.

Die Demarchi-Barkeeper mixen auch gerne passende Cocktails und alkoholfreie Drinks zum Essen. Gäste von den Partner-Restaurants Biancalani und A Casi di Tomilaia nutzen die Alternative gerne. In der Bar gibt es außerdem kleine Happen (für jeweils 4 €, von 16 – 23 Uhr), beispielsweise Rigatoni Carbonara oder geschmortes und mit Zimt, Wacholder und Nelken gewürztes Wildschwein. „Capry Colony“ nennt sich eine Gemeinschaftsproduktion der Demarchi Bar und dem Club Azzurro, der als Eventlocation dazugehört. Jeden Donnerstag wird jetzt um 19 Uhr mit Aperitivo Italiano gestartet. Damit ist nicht nur einfach ein Aperitif gemeint, in Italien ist dies ein Get-together mit Wein, Drinks und kleinen Happen. Für den Sound zuständig ist das DJ-Duo Mario Vecera und Martin Kühnel.

Dandy

Es fällt übrigens auf, dass sonst viele Barkeeper in der Szene nicht gerne lächeln, weil sie vielleicht glauben, dies wäre uncool. Wir erinnern uns aber gut an Davide Demarchi, dessen Todestag jetzt fünf Jahre zurückliegt, und der strahlte, als wäre er der Verwalter der Sonne. Die von ihm gemeinsam mit Patron Tom Bock aufgebaute Demarchi Bar hat nichts an Ausstrahlung verloren.

Demarchi Bar & Tabacchi, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 9, Tel. (069) 68977625. Mo-Do 11-1 Uhr, Fr 11-2 Uhr, Sa 18-2 Uhr, Sonntag geschlossen. 

www.demarchibar.de

In der lockerer Folge „Betreutes Trinken“ werden in BISS immer wieder gute Bars vorgestellt.

Photocredit: Barbara Fienhold, Demarchi Bar

Der italienische Topkoch will noch italienischer werden

Deutschlands Spitzenitaliener, Carmelo Greco, besinnt sich wieder mehr auf die italienische Kernkompetenz und prescht mit einer neuen Pasta-Offensive vor. Natürlich nicht mit gewöhnlichen Nudelgerichten, sondern mit Pasta Deluxe. Bislang hielt sich Carmelo Greco mit Pasta eher zurück, weil er glaubte, dies würde nicht seiner Reputation als einer der besten Italiener Deutschlands entsprechen (17 Punkte Gault & Millau, 1 Michelin-Stern). Wenn aber jemand so gut Pasta zaubern kann, wie Carmelo Greco, wäre es töricht, diese Trumpfkarte nicht auszuspielen. Ab 14. August beginnt die neue Reihe „Pasta Deluxe“, immer mittags von Montag bis Freitag zwischen 12 und 14 Uhr.  Es wird stets eine kleine überraschende Vorspeise und ein exklusives Pastagericht zum Pauschalpreis von 22 € geben.

Pasta Carbo Mare

Den Reigen eröffnet ein ganz wunderbares, perfektes Pastagericht (Bild oben rechts): Zarte, saftige Tagliolini mit gentiler Gänselebersauce und Hummer on top. Bravo! So eine Pasta gibt es nicht beim Italiener an der Ecke. Carmelo Greco haut geschmacklich nicht auf die Pauke, er ist ein Italien-Flüsterer. Seine Gerichte zeichnen sich durch Subtilität, Finesse und Leichtigkeit aus. Wir hatten hier schon unzählige herausragende Pasta-Teller, beispielsweise Panciotti mit Tiroler Speck oder Tagliolini mit Sugo aus Bergamotte, Limone und Bottarga sowie Tortelloni gefüllt mit Parmesancreme nebst Parmesansauce, grünem Spargel und Parmaschinken.

Carmelo Greco & Enrico Resta (l.)

Das neue Angebot „Pasta Deluxe“ bereichert die bestehende Speisekarte zusätzlich – Menüs, Business-Lunch und Speisen à la carte bleiben. Man kann zum Essen auch unter verschiedenen offenen Weinen das passende Glas aussuchen. Eine Flasche vom leichtsinnig sommerlichen Spumante Dal Din Rosé (38 €) passt aber gleich von Anfang an und kann bis zum Schluss durchgetrunken werden. Im Gegensatz zu vielen anderen Lokalen dieser Spezies, existiert bei Carmelo Greco mit Enrico Resto ein guter Sommelier, dem man sich anvertrauen kann. Er setzt am liebsten kleine, unbekannte Winzer und autochthone Rebsorten ein, die Italien weit besser darstellen als viele kostspielige Designerweine. Enrico Resta und Carmelo Greco haben jetzt auch eine Wein-Importfirma gegründet, die solche interessanten und eher unbekannten Weine nach Deutschland bringt. Wer möchte, kann diese auch gleich im Restaurant für zu Hause ordern.

Ludwig Fienhold

Caprese-Flan

Carmelo Greco, Frankfurt, Ziegelhüttenweg 1-3, Tel. (069) 60 60 89 67. Montag-Freitag, 12 -14 und 18.30 – 22 Uhr.Samstag 18.30 – 22 Uhr. www.carmelo-greco.de  

Photocredit: Barbara Fienhold

Top Manufaktur

coole Optik

neue Sorten

Ziemlich cool, eine solch moderne und farblich durchgestylte Eis-Manufaktur ist in Frankfurt bislang einmalig, dürfte aber bald Nachahmer finden. Vom Salon aus kann man dem italienischen Eismacher durch eine schmale Glaswand bei der Arbeit zusehen.  Dass er sein Handwerk beherrscht, zeigen einige Klassiker, aber auch neue Sorten. An den Start ging der Konzept-Eis-Salon bereits vor sieben Jahren in Marburg, wo er mit einem Bistro kombiniert wird. Die beiden Eis-Manufakturen gehören zu den Villa Vita Hotels, die in Marburg und mehr noch in Portugal an der Algarve ihre Food-Kompetenz mit einer erstrangigen Genussküche beweisen.

Die Location am Rande des Frankfurter Bahnhofsviertels ist keine Lauflage. Hotels und Büros, die Kundschaft freigegen könnten, gibt es jedoch genügend. Wegen der gebotenen Qualität könnte man aber auch Kunden von weither gewinnen. Das karamellisierte gesalzene Erdnuss-Eis ist der Hit, ebenso Lemon- und Käsekuchen-Eis. Erstklassig aber auch Alphonso-Mango, Melone, Zitrone-Ingwer, Blutorange, Walnuss oder Ferrero. Ziemlich künstlich und dennoch irgendwie gut ist das gritzegrüne Waldmeister-Eis. Ananas und grüner Apfel wirken dagegen arg aromatisiert. Die meisten Eiskreationen sind von cremiger Konsistenz, harmonisch im Geschmack und nicht zu süß. Sie fallen durch eine große Dichte auf und liegen auch in der Gewichtsklasse vorn. Eine normale Portion kostet 1,50 €, Premium-Eis wie beispielsweise Käsekuchen 2 €. Neben Vanille klassisch gibt es schwarzes und mit Aktivkohle aufgemischtes Eis. Ein netter Gag, aber uns gefällt das Traditionelle besser. Wer Softeis scheut, sollte hier einmal das mit Banane oder Mango probieren.

Wir schätzen als herausragende Kaffee-Spezialisten Oheim, Holy Cross oder Hoppenworth, die auch weiterhin die Besten ihrer Spezies sind. Doch einen Cappuccino wie den in der Eis-Manufaktur „Aroma“ gibt es keinen zweiten in Frankfurt. Er ist kräftig und dunkelcremig, rein sensorisch weder bitter noch säurebetont und sehr harmonisch zwischen arabisch und italienisch schwebend. Die hochsolide Basis bildet die Frankfurter Rösterei Due Mani. Bravo! Der Service im „Aroma“ ist durchgängig nett und engagiert. Von den meisten italienischen Eisdielen kann man dies nicht unbedingt behaupten. Frankfurts bester Eis-Salon, das Firenze in Sachsenhausen, hat hier eine ernstzunehmende Konkurrenz bekommen, wenngleich die Klassiker im Firenze unerreicht bleiben.

Ludwig Fienhold

Aroma Eismanufaktur, Frankfurt, Windmühlenstr. 14, Tel. (069) 23843215. Täglich geöffnet 12 – 19 Uhr.

Photocredit: Barbara Fienhod

Pret A Diner:

Neues Pop-up-Lokal

von Kofler & Kompanie

Aus den ehemaligen und unterkühlten Hallen der Deutschen Bank im Zentrum Frankfurts ist ein kunterbunter Food-Palast geworden, in dem junge Szeneköche aus London zeigen, wie swingend auch Essen sein kann. Bis einschließlich 14. Oktober werden sie unter der Regie von Klaus-Peter Kofler neue Ideen aus den Küchen Chinas, Italiens, Hawaiis und Indiens präsentieren.

KP Kofler (l.) & Team

Es gibt Fun Food mit vielen Gewürzen und Aromen. Manchen gelingt dies besser als anderen, die Entenstücke im Bun mit Pflaumensauce und noch mehr die Garnelen in der Wonton-Teigtasche mit Knoblauch und Chili von Kym´s sind positive Beispiele, weil hier die Aromen nicht nur durcheinandergewirbelt werden. Für 69 € kann man sich Eintritt zu allen fünf Küchen und einem Sitzplatz verschaffen, wobei Walk-ins auch nur auf einen Drink und ein Gericht an die Bar kommen können. 19 € kostet ein Teller mit Kostproben aller Küchen.

Nach dem Pop-up-Lokal will Kofler das Bankgebäude in der Junghofstraße 11 noch einige Monate weiter als Eventlocation nutzen, bevor es endgültig der Abrissbirne zum Opfer fällt. Später könnte daraus dauerhaft eine neue Food-Hall entstehen, was aber bislang nur als Idee besteht.

Photocredit: Barbara Fienhold