Küchenchef

Sebastian Prüßmann

präsentiert sein Konzept

Von Ludwig Fienhold

Das Gourmetrestaurant der Villa Rothschild in Königstein hat den aufwendigen Umbau abgeschlossen und öffnet am 25. September erstmals wieder seine Türen. Küchenchef Sebastian Prüßmann präsentierte schon zuvor bei einem Presse-Preview sein Konzept und servierte Gerichte aus der ersten Speisekarte.

Tatar&Kaviar

Das neue Restaurant der Villa Rothschild wird kulinarisch und optisch einen vollständigen Relaunch erfahren. Küchenchef Sebastian Prüßmann will offenbar eine völlig andere Küche fahren als seine beiden Vorgänger Christoph Rainer und Christian Eckhardt. Während diese für eine hochkreative Stilrichtung bekannt waren, verlässt Sebastian Prüßmann den Pfad der Avantgarde und scheint auch für eine breite Masse als kompatibel. Es wird sogar ein Wiener Schnitzel geben. Es gibt kein Menü, sondern reines à la Carte mit 22 Gerichten. Die Hauptgerichte sollen sich nach Aussage von Restaurantleiter Benjamin Birk bei Mitte 40 Euro bewegen, wobei das Wiener Schnitzel deutlich unter 30 Euro liegen wird. Anfangs wollte man eine Art Ayurveda-Küche installieren, ist aber inzwischen wieder davon abgekommen. Die Küche segelt nun unter der Flagge „ Grill & Health“, worunter sich recht viel verpacken lässt, ohne es allzu genau nehmen zu müssen. Die phantasievolle Gourmetküche der Vorgänger Christoph Rainer und Christian Eckhardt brachte der Villa Rothschild 2 Sterne im Michelin und 18 Punkte im Gault&Millau. Dieses Ziel steht nicht mehr im Raum, wobei es selbstredend weiterhin anspruchsvoll zugehen soll.

Zander

Highlight beim Pressedinner war ein feinkrustiger Flusszander mit Haselnuss-Gnocchi und Trüffeljus. Auf der Speisekarte (siehe Bild unten) stehen auch einige vegetarische Gerichte, wobei es keine besonderen Auffälligkeiten zu entdecken gibt. Man will sich offenbar recht vorsichtig an eine Klientel herantasten, die es noch auszuloten gilt. So etwas wie ein Signature-Gericht ist jedenfalls noch nicht auszumachen, aber bis Ende September ist ja noch etwas Zeit. Küchenchef Sebastian Prüßmann dürfte sich allein durch seine beherzte offene Art und den Bären-Look Sympathien erwerben. Zuvor war der 36 Jahre alte Prüßmann als Küchendirektor im Althoff Hotel am Schlossgarten in Stuttgart tätig (1 Michelin-Stern, 16 Punkte Gault&Millau). Geprägt wurde er durch die Küchen von Dieter Müller und Nils Henkel im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach, wo er von 2010 bis 2011 als Küchenchef fungierte. In der Villa Hammerschiede erhielt er von 2011 bis 2013 als Küchenchef seinen ersten eigenen Michelin-Stern. Dort arbeitete Prüßmann bereits mit Benjamin Birk zusammen, dem heutigen gastronomischen Leiter und Sommelier der Villa Rothschild.

Prüßmann mit Glücksbringer-Kleeblatt am Dress und auf dem Teller

Die Villa Rothschild soll nur noch dieses eine Gourmetrestaurant haben, das Bistro wird künftig als reine Bar geführt. Die famose Parkterrasse wird weiterbewirtschaftet und bleibt auch Teil des Gourmetrestaurants, wobei dieses auch noch für die kühle Zeit eine eigene wetterfeste Terrasse erhält. Vom neuen Restaurant existiert bislang nur ein Rendering (siehe Bild unten), bei dem aber das Interieur und der zentrale Echtholzkamin deutlich erkennbar sind. Der Umbau war nach zehn Jahren schließlich erforderlich, zumal das Ambiente nie mit den Küchenleistungen mithalten konnte.

Das Restaurant wird ohne Ruhetag täglich mittags und abends geöffnet sein und Platz für mindestens 60 Gäste haben, im Bedarfsfall auch mehr.  Benjamin Birk und seine Weinkarte bleiben, was sehr beruhigend ist. Es gibt sogar schon einige Ergänzungen, wie die eigene kleine Wein-Kollektion für die drei Broermann-Häuser Villa Rothschild, Kempinski Falkenstein und Atlantic Hamburg. Weißwein, Rotwein, Sekt – allesamt gut und easy to drink. Diese Weine gibt es nur in den genannten Hotels und nicht im freien Verkauf. Eine weitere Neuerung betrifft ebenfalls die Getränkekarte, die mit einigen gut gemachten und alkoholfreien Cocktails erweitert wird, die auf die Küche abgestimmt sind.

Photocredit: Barbara Fienhold

Make Wiener Schnitzel

great again!

Alfred Friedrich & Pit Punda als Duo Triumphale

Am Spagat zwischen feiner und rustikaler Küche verrenken sich viele Gastronomen. In der Golden Kron in Frankfurt gelingt er elastisch. Mit Alfred Friedrich gibt es hier schließlich auch einen Koch, der von deftig bis Haute Cuisine vieles beherrscht, im Brückenkeller zwei Michelin-Sterne hatte und zuletzt im pfälzischen Deidesheim ein schickes Bistro führte. Sein Partner Pit Punda sorgt als Mundschenk mit einer individuellen Weinkarte für eine gute flüssige Begleitung. Punda und Friedrich sind schon lange befreundet, konnten sich aber erst jetzt für ein gemeinsames Lokal entscheiden. Das hübsche historische Fachwerkhaus stand fast ein Jahr lang leer und schien nur auf die beiden gewartet zu haben. Die Golden Kron in Alt-Eschersheim wurde aufgemöbelt, wobei der zauberhafte Innenhof nur weniger Korrekturen bedurfte. Das Haus ist 350 Jahre alt, beherbergt nun aber einige frische Ideen.

Als Österreicher macht Alfred Friedrich aus der Golden Kron eine Top-Beisel mit einigen Heimatgerichten. Wiener Schnitzel und Backhuhn gelingen gewohnt vortrefflich. Das  schlanke Wiener ist luftig souffliert und wird mit Butterschmalz sowie einem finalen Klecks Butter zubereitet. Beim ebenfalls saftigen Backhendl merkt man, dass es mit dem Zartmacher Buttermilch mariniert wurde. Jetzt kommen wieder einige gebloggte Speckköpfe daher und meinen, dies sei doch nichts Besonderes. Doch, ist es! Ein perfektes Wiener Schnitzel ist selten zu erleben und gehört in den Küchenolymp. Make Schnitzel great again!

Natürlich hat Alfred Friedrich noch mehr auf der Pfanne als Wiener Schnitzel, wenn auch die Karte mit Absicht zunächst klein gehalten wird. Der kross gebratene Zander mit pikanter gewürfelter Kalbszunge, Buchenpilzen, Radieschen und Daikon-Kresse zeigt ebenso Klasse, wie das Kotelett vom Duroc-Schwein mit Spitzkohl-Gröstl in kraftvoller Jus. Apfelstrudel im Glas und Topfenknödel sind zwei tolle Friedrich-Klassiker, die bevorzugt mit den wunderbar aromatischen Erdbeeren vom Obsthof Schneider aus Nieder-Erlenbach serviert werden.

Alfred Friedrich

Andreas Schneider ist außerdem mit seinem erstklassigen Apfelschaumwein „Wildlinge auf Löss“ und dem knackig-frischen Remo vertreten, mit dessen Konsum man zur Erhaltung bedrohter Obstsorten beiträgt. Wer selbst gerne Apfelweine trinkt wie Pit Punda und Alfred Friedrich, kommt auch nicht an Jörg Stier vorbei, der das Fass mit hochwertigen und handwerklich hergestellten Apfelweinen und Apfelschaumweinen vor über 20 Jahren ins Rollen brachte. Sein Hausschoppen vom Fass und der Krawallschoppen gehören deshalb auch zur elementaren Ausstattung der Golden Kron. Auf der persönlich entworfenen Weinkarte stehen rund 50 Positionen, Pit Punda präferiert Deutschland und Österreich. Er hat mit Bedacht gute Weine zu freundlichen Preisen ausgesucht. Der trockene Rosé von Simone Adams aus dem rheinhessischen Ingelheim gehört auf jede Terrasse, ist aber nur auf der Terrasse der Golden Kron zu bekommen.

Ludwig Fienhold

Golden Kron, Frankfurt Alt-Eschersheim, Alt-Eschersheim 58. Tel. 069 26941174.

Di –Sa 17 – 22 Uhr, So 12 – 21 Uhr, Mo zu.

www.goldenkron.de

Bei einem Lokal mit einem solch süffigen Weinangebot sollte man mit dem Taxi kommen oder die S6 bis Eschersheim nehmen, 2 Min-Fußweg. Alternativ U1, U2, U3 bis Weißer Stein, 5 Min. zu Fuß.

Bild oben rechts: Alfred Friedrich (l.) und Pit Punda

Photocredit: Barbara Fienhold

Die Rhein-Main-Region verliert wieder einen Spitzenkoch

Christoph Rainer (rechts im Bild), der in der Villa Rothschild in Königstein und im Frankfurter Tigerpalast mit 2 Michelin-Sternen und 17 Punkten im Gault & Millau einer der höchstdekorierten Spitzenköche der Rhein-Main-Region war, wird am 1. Oktober Küchenchef im Restaurant Luce d´Oro auf Schloss Elmau in den bayrischen Alpen. Das Luxus Spa Resort stand zuletzt 2015 im Blickpunkt, als dort der G-7-Gipfel mit Barack Obama stattfand. Christoph Rainer lößt auf Schloss Elmau den bisherigen Küchenchef Mario Paecke ab (1 Stern, 17 Punkte). Ursprünglich wollte Rainer ein eigenes asiatisches Lokal in Frankfurt eröffnen, wobei die Suche nach einer guten und bezahlbaren Location schwieriger als erwartet verlief. Damit verliert die Region innerhalb kürzester Zeit den zweiten Topkoch: Christian Eckhardt (2 Sterne, 18 Punkte) verließ ja ebenfalls die Villa Rothschild und will Ende des Jahres in Andernach das neue Restaurant PurS eröffnen.

Große Champagner-Verkostung

Frankfurt lässt erneut die Korken knallen. „Champagner en vogue“ präsentiert wieder viele junge Avantgarde-Winzer und 30 exklusive Erzeugnisse im Frankfurter Holzhausenschlösschen: Am Donnerstag, 16. November, von 14 bis 20 Uhr. Karten können ab sofort beim Veranstalter 2drieux für einen Preis von 59 € erstanden werden. Buchungen und weitere Infos unter Email: Champagner@2drieux.de

Pret a Diner mit junger Küche aus London

Neues Konzept, neuer Style, neue Location kündigt KP Kofler für seinen kulinarischen Sampler Pret a Diner an. Diesmal wird der Event nicht in den luftigen Höhen auf der Dachterrasse des Nextowers stattfinden, Schauplatz ist ein ehemaliges Bankgebäude in der Junghofstraße 11 in der Frankfurter Innenstadt. Gäste haben Gelegenheit zwischen dem 8. und 30 September dabei zu sein, in dieser Zeit fällt teilweise auch die Internationale Automobil-Aus-stellung. Mit dabei sind vier Gastro-Startups aus London: „Kricket“ verspricht moderne indische Küche, mit „Island Poké“ kommt die Idee des hawaiianischen Sushi-Bowls nach Frankfurt, für italienische Pasta und Wein sorgt „A.Mano“ und “Madam Wong” bietet moderne chinesische Küche. Alle vier Startups entspringen dem „White Rabbit Fund“, der als Teil der Kofler & Kompanie Gruppe in London vielversprechende Gastro-Startups fördert und zu erfolgreichen Geschäftsmodellen ausbaut. Unterhaltung soll zusätzlich mit einem Kunst- und Entertainmentprogramm geboten, das in diesem Jahr von Partner Madjid Djamegari (Gibson Club) kommt.

Pret a Diner, 8. – 30. September 2017,Öffnungszeiten Restaurant / Bar: 18 Uhr – open end. Location: Downtown Frankfurt, Junghofstraße 11. Tickets: 69 Euro pro Person (inkl. 5 Gerichten) Buchung: Tickets sind ab Anfang August via http://www.pretadiner.com erhältlich.

Photocredit: 2drieux, Kofler & Kompanie

Die lange Nacht der Weine

im Kunstverein

Familie Montez

Weinumtrunk unter der Brücke lässt leicht an Clochards denken. Doch bei diesem Event schenkten 21 Winzer 70 Weine aus, wobei das Volk in Strömen kam und in Strömen trank. Veranstalter war der Verband deutscher Prädikatsweingüter (VdP), der sich mit dem Montez-Kunstverein unter der Honsellbrücke am Frankfurter Osthafen eine ungewöhnliche und angesagte Location ausgesucht hatte, durch die ein junges Publikum angesprochen werden sollte. Bei angenehmen Temperaturen war das große Gelände schnell mit einem gutgelaunten Publikum gefüllt. Es würde fleißig probiert und gefeiert, im originellen und mit kunstvollem Trödel ausstaffierten Brückenbogen-Gewölbe und auf der Fluss-Terrasse vor der Tür. Über 1000 Gäste waren es insgesamt, viele blieben bis zum Schluss um 1 Uhr nachts. Die lange Nacht der Weine ist keine Eintagsfliege und wird in verschiedenen deutschen Städten initiiert. Man will damit verstärkt junge Konsumenten ansprechen und für das Thema Wein interessieren.

Für einen bescheidenen Obolus von 15 € wurde viel Flüssiges geboten. Bekannte Weingüter wie Leitz, Joachim Flick, August Eser, St. Urbanshof oder von Winning waren vertreten. Unter Fachtrinkern längst eine bekannte Größe, bei anderen noch eine Entdeckung, ist das Weingut Heitlinger im Kraichgau. Der saftige Pinot Blanc war eines der schönsten Erfrischungsgetränke des Abends. Die beste Kollektion brachte das Weingut Egon Schäffer aus dem fränkischen Eschendorf mit. Durchweg blitzblanke, wunderbar frische und wirklich trockene Weine: Riesling, Rosé, Weißburgunder, sogar der Müller-Thurgau war sehr gut. Wer wollte, konnte gleich an den Ständen Wein ordern oder sich an der Bartheke Flaschen zum Soforttrinken besorgen. Die Galionsfigur des Kunstvereins Familie Montez, der schwarze Brückenpanther am Treppenaufgang, schaute dem Treiben ungerührt nüchtern zu.

Biss-Red.

Außergerichtliche Entscheidung

Der Streit zwischen 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt und Hotelier Heiner Finkbeiner scheint beigelegt. Noch vor der Verhandlung beim Arbeitsgericht Pforzheim kam es zu einer einvernehmlichen Lösung, über die jedoch Stillschweigen vereinbart wurde. Demnach wird Harald Wohlfahrt, der auf Weiterbeschäftigung klagen wollte, nicht mehr in der Traube Tonbach arbeiten. Er zog seinen Eilantrag kurz vorher noch zurück. Damit geht die Ära Wohlfahrt/Finkbeiner zu Ende. Beide Kontrahenten erschienen übrigens nicht vor Gericht. Die Journalisten waren selbstredend besonders gespannt darauf, wie die beiden Widersacher auftreten würden und mussten sich enttäuscht sehen. Es bleibt die Frage: Warum sich Harald Wohlfahrt und Heiner Finkbeiner nicht zuvor schon in aller Ruhe und ohne die Öffentlichkeit haben einigen können?

Der vorangegangene BISS-Artikel zu dem Zerwürfnis

Die Gourmetwelt ist fassungslos. Eher würden sich Queen Elizabeth und Prinz Philip im Streit trennen als Harald Wohlfahrt und Heiner Finkbeiner. Doch der Besitzer des Hotels Traube Tonbach und Deutschlands berühmtester Koch befinden sich heillos zerstritten inmitten einer Fehde, die jetzt sogar vor Gericht fortgesetzt wird.

Der 61 Jahre Harald Wohlfahrt (l. im Bild) klagt auf Weiterbeschäftigung. Im Grunde war sein Abschied seit Mai offiziell bekannt. Auch die Nachfolge durch seine rechte Hand, Torsten Michel (r. im Bild)), steht seit Jahren fest, wobei dieser die letzte Zeit ohnedies weitgehend die Küche führte. All das stellt Wohlfahrt nun in Frage und will selbst wieder der Chef am Herd im 3-Sterne-Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbron sein. Die Gründe mögen vielfältig und kaum erklärbar erscheinen, könnten aber unter anderem auch in der Person von Torsten Michel liegen, den Wohlfahrt nicht mehr als Nachfolger haben möchte, obwohl er diesen selbst dazu gemacht hat.

Keine guten Aussichten für die Schwarzwaldstube

Jedenfalls sieht sich Harald Wohlfahrt nach eigener Wahrnehmung zu frühzeitig aus dem Rennen geworfen und klagt vor dem Arbeitsgericht in Pforzheim auf Weiterbeschäftigung, wobei im Hintergrund auch eine Abfindung im Raum steht. Wie stark das Zerwürfnis zwischen Wohlfahrt und Finkbeiner ist, belegt auch, dass Wohlfahrt inzwischen Hausverbot in der Schwarzwaldstube hat. Im Ergebnis ist das bitterböse und überrascht umso mehr, weil weder Harald Wohlfahrt noch Heiner Finkbeiner Hitzköpfe sind, sondern als besonnenen erscheinen. Doch Szenen einer Gourmet-Ehe müssen nicht weniger delikat sein als die unter anderen Partnern. Für Dritte ist das ohnehin nicht mehr nachvollziehbar. Die Gerüchteküche dampfte schon vor Monaten. Es war auch merkwürdig, dass es keine feierliche Verabschiedung von Harald Wohlfahrt geben sollte. Die Traube Tonbach informierte lediglich über einen Küchenwechsel an der Spitze der renommierten Schwarzwaldstube. Für Harald Wohlfahrt war dies offenbar ein einseitiges Vorgehen, denn er äußerte sich mit keinem Wort dazu.

So harmonisch wie auf diesem Teller ist es derzeit nicht in der Traube Tonbach

Jetzt sieht man sich vor Gericht wieder, das persönliche Erscheinen der Kontrahenten ist vorgeschrieben. Die Kanzlei von Heiner Finkbeiner heißt Kasper Knacke. Man muss das alles wirklich glauben, niemand weckt uns aus diesem Albtraum. Dabei möchten wir nur einmal wieder sorgenfrei das Essen in der Schwarzwaldstube genießen. Stattdessen liegt allen dieser völlig unnötige Konflikt bleischwer im Magen.

Harald Wohlfahrt ist nach über 40 Jahren Schwarzwaldstube der dienstälteste Spitzenkochkoch Deutschlands und steht mit 3 Sternen im Michelin und 19,5 Punkten im Gault & Millau seit Jahren im Küchenolymp. Es gibt von keiner Seite offizielle Statements zu diesem höchst ungewöhnlichen Fall, zumal es sich um ein schwebendes Verfahren handelt. Am 25. Juli wird das Arbeitsgericht in Pforzheim öffentlich darüber verhandeln. Egal, wie die juristische Auseinandersetzung ausgehen mag, am Ende wird es keinen Gewinner geben.

Ludwig Fienhold