Die unglaubliche Wiedergeburt eines Top-Restaurants

Von Ludwig Fienhold

Nicht einmal das Ritz in Paris leistete sich eine solch lange Umbauzeit. Jetzt wurde nach drei Jahren das Frankfurter Restaurants Biancalani wieder eröffnet. Im neuen Look und mit überraschend anderer Konzeption. Eines ist jetzt schon sicher: So geistvoll gestaltet gibt es nur wenige Lokale. Christoph Kubenz und sein Team werden in einer offenen Wohnküche arbeiten, im Restaurant gibt es zudem eine Wein-Bar.

Kubenz (l.) & Schön

Bei vielen Lokalen kann man ja kaum von Gestaltung sprechen, es werden Tische und Stühle in einen Raum gestellt und die Wände mit Bildern verhängt. Im Biancalani erwartet den Gast auf knapp 300 Quadratmetern ein kulinarischer Kunstraum mit drei ineinander verwobenen Abteilungen. Das Biancalani-Restaurant, die Cucina-Wohnküche mit unterschiedlich platzierten Chefs Tables mitten im Geschehen und der Club Azzurro. Clou: Die Küche ist mit einem Monitor im Restaurant verbunden, damit die Gäste noch detaillierter jeden Cut verfolgen können. Aber lediglich im Bedarfsfall, das Display kann im Handumdrehen auch nur als Spiegel erkennbar sein. Die drei Biancalani-Sektionen sind miteinander verbunden, können aber durch bewegliche und textile Wände trickreich getrennt und neu gestaltet werden. Eigens für das Biancalani kunstvoll gefertigte Majolika (farbige glasierte Keramik-Kacheln) aus Neapel mit 70 Motiven, Tadelakt-Glanzputz, alter Eichenboden, weiße, graue und rote Backsteine sowie Theken, die wie Skulpturen erscheinen, machen aus dem neuen Biancalani ein inspirierendes Quartier. Man spürt einen weltoffenen Geist mit Witz, Charme und Stil. „Das Restaurant gleicht einem Theater, in dem jeden Abend eine neue Inszenierung geboten wird“, meint Impresario Tom Bock, der gleichzeitig Regisseur und Bühnenbildner ist. Trotz der Neugestaltung wird auch bekanntes Design und Vintage-Interieur aus alten Biancalani-Tagen rezipiert, die markanten Cassina-Stühle, Wenge-Tische und Stalaktiten-Leuchten an der Decken haben als Klassiker großen Wiedererkennungswert. Insgesamt neue coole Technik, bei gleichzeitig warmer Atmosphäre. Klassik und Avantgarde finden hier spielerisch zusammen.

Es wird nicht leicht fallen, einen Lieblingsplatz auszusuchen, denn es gibt viele interessante Perspektiven zu entdecken. Die Tische mitten in der Wohnküche sind natürlich etwas Besonderes und werden ihre Liebhaber finden. Doch auch der Tisch im Restaurant unmittelbar an der Köche-Station lockt. Singles werden die Plätze an der Wein-Bar lieben oder die schmalen Tische mit Blick in den kleinen idyllischen Garten bevorzugen. Dort wiederum kann man auch intime Rendezvous für zwei oder vier Gäste unter alten Platanen buchen. Das Biancalani entfacht die Fantasie und bietet einen idealen Ort als urbane Event-Location. In erster Linie ist dafür indes der neue Azzurro-Club vorgesehen, der mit eigener monolithischer Theke eine Allianz mit der bewährten Demarchi-Bar bildet, wobei in beiden Top-Barkeeper am Werk sind.

Küchenchef Christoph Kubenz und sein Souschef Tomas Schön wollen alles nur keinen gewohnten Italien-Standard bieten. Die Matrix der Biancalani-Küche ist zwar norditalienisch, vor allem entspringt sie der Toskana und der Emilia Romagna. Ein kreativer Kopf wie Kubenz steht aber für eine Weltküche italienischer Prägung, die hie und da Ausflüge in weitere italienische Regionen und andere Länder einfließen lässt. Mag das Terroir klassisch sein, Kubenz macht daraus eine individuelle, leichte, feine und raffinierte Küche. Nach eigenem Bekunden: Italian Classic Avantgarde. Gerichte wie ein mit Basilikum, Ingwer und Limette aromatisierter Taschenkrebs auf geröstetem Focaccia nebst geschmortem Chicorée könnten Einzug auf die Speisekarte halten, an der aber noch bis zur letzten Minute gefeilt wird (eine Restaurantkritik folgt in BISS). Zum Repertoire gehören auch Brote vom fränkischen Ausnahmebäcker Arnd Erbel. En passant: Ein schöneres Besteck als im Biancalani, das man zudem als Handschmeichler überhaupt nicht mehr ablegen möchte, wird man kaum irgendwo finden. Küchenchef Christoph Kubenz ist froh, dass die Wartezeit ein Ende hat. Er stand zuvor bei Juan Amador in Langen am Herd und zeigte danach als Chef im schauMahl in Offenbach sein Talent. Inzwischen hat er sich lange auf seinen Start vorbereiten können – gleich nebenan bei A Casa di Tomilaia. Kubenz und sein Team stehen in jedem Fall im neuen Biancalani in der schönsten Küche der Stadt, wobei selbst die Spülabteilung mit Majolika-Keramik-Kacheln ausgestattet wurde – wo gibt es sonst so etwas?

Restaurantleiter Max Schnell

Beim Entree des neuen Biancalani wird man gleich an die Wein-Bar gezogen, einen im verwaschenen Portofino-Orange gestalteten Monolith mit lackierter Platte, die einem Riva-Boot aus Capri nachempfunden wurde. An der Theke kann man auch nur auf ein Glas und einen Happen an den Hockern Platz nehmen. Es gibt Wines by the glass, wobei die moderaten Preise auch Flaschen leicht zugänglich machen. Die Weinkarte zeigt Größe und eine sehr persönliche Handschrift. Sie setzt nicht auf die üblichen Verdächtigen und Flaschen für Etikettentrinker, sondern favorisiert auch Newcomer und lässt Entdeckungen Platz. Es sind ausschließlich Deutschland, Frankreich und Italien vertreten, zudem gibt es Flaschen aus den eigenen Weingütern in der Toskana, die Tausendsassa Tom Bock ebenfalls führt. Restaurantleiter des neuen Biancalani ist Max Schnell, als Sommelier agiert Dave Müller, der über 80 handverlesene Weine zu interpretieren hat. Restaurantleiter Max Schnell machte eine Ausbildung zum Koch im famosen Hotel Bareiss und wechselte dann in den Service ins bekannte Hotel Königshof nach München. Unter anderem war er Restaurantleiter im Kempinski Grand in Falkenstein und der Villa Rothschild in Königstein sowie dem Atelier Wilma in Frankfurt.

Tom Bock, Spiritus rector des Florentinischen Viertels am Mainufer in Sachsenhausen, stellt mit dem Biancalani eine italienische Armada auf, zu der neben dem neuen Restaurant noch das seit Jahren höchst bewährte Lokal A Casa di Tomilaia mit hochwertiger toskanischer Landhausküche, die gutgeführte Demarchi-Bar und der herausragende Eis-Salon Firenze gehören. Mehr Italien im Qualitätsformat findet man nirgendwo in Frankfurt – und weit darüber hinaus.

Informationen auf einen Blick

Adresse: Walther-von-Cronberg-Platz 9

Reservierungen: Tel. 069 – 68977615

Email: eat@biancalani.de

Web: www.biancalani.de

Zahlungsmittel: Cash, EC, Visa. Mastercard, American Express

Sitzplätze: Je nach Aufteilung 35 – 55

Terrasse: 35 Plätze unter den Arkaden mit Blick auf die Piazza mit Wasserspielen, Skyline, den Main und Sonnenuntergänge

Öffnungszeiten: Di-Sa 18-24 Uhr (Küche bis 22.30 Uhr)

Patron: Tom Bock

Restaurantleitung: Max Schnell

Sommelier: Dave Müller

Küchenchef:  Christoph Kubenz

Souschef: Tomas Schön

Weine: 80 handverlesene Weine, Champagner und Spumante aus Norditalien, Frankreich und Deutschland sowie eine Selektion der Domaines Bock Demarchi-Spitzenweingüter Father ́s Pride Tuscany, Tomilaia und Bartolomeo Bocchi in der Toskana sowie befreundeten italienischen Winzern.

Azzurro Club: Bar-Club, Private Party, Events

Patron Tom Bock

Photocredit: Barbara Fienhold

Kay Exenberger und

seine neue Oase

Ein Kellerloch? Ja, irgendwie schon. Aber Mouton Rothschild ist letztlich auch ein Kellerloch. Wer das neue Café im gerade eröffneten Historischen Museum erlebt hat, wird es viel eher als Oase begreifen. Diese Ruhe am touristischen umtosten Römerberg hat Seltenheitswert.

Was als eine Baustelle erscheinen mag, sind karolingische Mauerreste. Das Gerüst daneben kommt schon noch weg. Ein Cappuccino gleich neben den Ausgrabungen verbindet mit einem Schlückchen Alter und Moderne. Der Schaum vorm Mund sollte also kein Ärger, sondern Milchschaum sein. Wir hätten uns natürlich das Historische Museum weniger klotzig und das Café generöser gestaltet gewünscht. Die Stadtplanung denkt aber so gut wie nie in gastronomischen Dimensionen und hält derlei eher für ein Anhängsel. Man sollte in Frankfurt vielleicht einmal über das Provinzielle hinaus denken und zumindest kurz nach New York oder Barcelona blinzeln. Museumslokale sollten gerade wegen ihres großen internationalen und sozialen Stellenwerts ein hohes Niveau haben und nicht nur gewöhnlichen Bankettservice in Nebenräumen liefern. Die Emma Metzler am Frankfurter MAK bot außergewöhnlich gute Leistungen bei Küche und Keller, was aber von offizieller städtischer Seite und der Museumsleitung nicht gewürdigt wurde und in feindseliger Trennung endete.

Martina & Kay Exenberger

Immerhin hat den Zuschlag für das Café im Historischen Museum nicht einer der üblichen Strizzis bekommen, sondern mit Kay Exenberger ein gestandener Frankfurter „Gasthaus“-Gastronom, der für sein Engagement und einige gutgeführte Lokale bekannt ist. Er will (und soll?) hier im Historischen Museum nicht extravagant sein, sondern einfach & gut auftischen. Hausgemachte Kuchen und gut eingekaufte von Huck sowie kleine Happen – mehr darf man nicht erwarten. Reicht auch. Hausgemachte Limonaden, Rothenbücher Apfelwein und Weine beispielsweise vom Allrounder Markus Schneider aus der Pfalz sichern Grundbedürfnisse.

Gastronom Kay Exenberger wird sein Hauptgeschäft nicht mit Tageskunden haben, sondern eher durch Museums-Events seine wirtschaftliche Basis sichern. Dennoch hat er die Frankfurter Gäste als Ziel, die hier weit häufiger zu treffen sind als Touristen. Dieses Museums-Café wird vielleicht etwas länger ein Geheimtipp bleiben, weil man es nicht so leicht orten kann. In den nächsten Tagen kommen jedoch Stühle auf die Treppe und den Museumsplatz, die deutlich machen, dass hier ein Lokal existiert.

Man darf sich auch sonst täuschen lassen. Das Bild beim Entree stellt etwa keinen Mönch dar, sondern einen Tippelbruder. Doch der erscheint mindestens so würdevoll und wurde vom Frankfurter Maler Thomas Ganter festgehalten. Das Café wird dadurch noch mehr zum Ort der Besinnung.

Ludwig Fienhold

Martina & Kai Exenberger

Frankfurt Café im Historischen Museum, Frankfurt, Wormser Straße 8, (Römerberg). Kai Exenberger wird gleich nebenan im Museum im Rententurm am Eingang noch eine kleine Espresso-Bar eröffnen.  

Die besten Schaumweine

sind auch im nächsten Jahr

wieder in Frankfurt

Das 1. Internationale Sparkling Festival in Frankfurt war ein wirklich überschäumendes Ereignis. Darüber hinaus zeigte es aber auch die Vielfalt, den Stellenwert und die Kunstfertigkeit der Schaumweinerzeuger. Insgesamt präsentierten 49 Kellereien über 140 Perlen. Die deutschen Sekt-Manufakturen bewiesen, dass sie sich nicht zu verstecken brauchen. Das lag auch bei dieser prickelnden Performance nicht nur an Schaum-Kronen wie Reichsrat von Buhl aus der Pfalz oder Raumland aus Rheinhessen, die den deutschen Sekt enorm vorangebracht haben. Strauch aus Rheinhessen liefert eine gute Kollektion ab, wobei der Rosé Brut besonders gefiel. Bemerkenswert auch F.B. Schönleber und das Sekthaus Solter aus dem Rheingau, dessen Brut Pinot Cuvée extragut, aber auch extravagant im Preis ausfällt (35 €).  Das Weingut Klostermühle Odernheim an der Nahe überzeugte beim Montfort Pinot Brut Blanc mit guter Qualität, niedriger Dosage (4g Restsüße) und freundlichem Preis (13,40 €).

Gerhild Burkard

Die am meisten unterschätzten Schaumwein-Erzeuger sind die Spanier. Dies ist auch einer Plörre namens Freixenet zu verdanken, das Gegenstück zu unserem Henkel. Dabei bieten keine Perlen dieser Welt derart viel Qualität für ihr Geld.  Der Gramona Imperial ist ein gutes Beispiel dafür, wobei dieser Cava zu den Spitzen gehört. Von Jané Ventura kommen viele gute und preiswerte Cava. Do de Jané Ventura Gran Reserva mit Null-Dosage animiert auf elegante Weise zum Mehrtrinken, was gerade für die Gastronomie von Vorteil ist, da die Gäste ja nicht von einem Gläschen satt werden sollen. Juvé Y Camps ist ein altes spanisches Familienunternehmen. Die Reserva de la Familia Brut Nature ist einfach großartig und für 18 € sehr moderat. Cava dieser Kellerei können aber auch ziemlich frappant im Auftritt sein. Der spannende La Capella kostet je nach Jahrgang zwischen 60 und 100 €. Zum guten Ruf von Cava hat aber insbesondere Recaredo beigetragen. Es ist der wahrscheinlich professionellste Cava derzeit, der mit seiner konsequenten 0-Dosage-Politik sowie der präzisen, klar strukturierten und krachig-trockenen Art vor allem bei Gastronomen und anderen Fachtrinkern sehr hoch im Kurs steht.

So mutig und klar in der Aussage sind nur wenige Champagner. Deutz beispielsweise möchte mit einer Dosage von 9 – 10 g Restzucker möglichst vielen gefallen und leicht käuflich erscheinen. Doch diese Überzuckerung will in diesem Fall einfach keinen Spaß vermitteln, ermüdet den Geschmack und macht schon nach dem ersten Schluck satt. Wer will das schon? Schon gar nicht in der Gastronomie, wo die Gäste eben nicht so schnell aufhören sollen mit dem Trinken. Wenn schon eine hohe Dosage, so darf man sie nicht spüren und als elegant und feinsinnig empfinden, wie beim famosen, feinwürzigen Charles Heidsieck Brut Vintage 2005, dessen Säure erst gar keine unangenehme Süße aufkommen lässt. Dieser Gentleman unter den Champagner lag acht Jahre auf der Hefe und darf mit 45 € für diese große Klasse als freundlich im Preis gelten. Mag auch Charles Heidsieck unser klarer Favorit bei diesem Sparkling Festival gewesen sein, die größte Überraschung kam aus Österreich. Bründlmayer aus dem Kamptal macht sehr gute Weine, doch auch die Sekte sind erstklassig. Der Brut Rosé gerät schon sehr gut, aber der Extra Brut ist von schwereloser, erfrischender und das Leben munterer machender Schönheit.

Besonders angenehm: In der Villa Kennedy kam trotz 215 Besuchern kein Gedränge auf, man konnte in Ruhe verkosten und fand Zeit für Gespräche mit den Ausstellern (wobei sich auch die Aussteller selbst lebhaft austauschen konnten). Gut, dass dem Fachpublikum 3 Stunden „Vorsprung“ eingeräumt wurde, da dieses sich ja etwas ausführlicher orientieren muss.

The Sprudel-Show must go on. Die Veranstalterin dieses Events, die Sommeliére Gerhild Burkard, zeigte sich beschwingt und überzeugt davon, mit Frankfurt den richtigen Ort für das 1. Internationale Sparkling Festival gefunden zu haben. Deshalb will sie auch im nächsten Jahr erneut in der Villa Kennedy ihre ausgesuchten Schaumweine ploppen lassen.

Ludwig Fienhold

Ein Rezept für

Fernseh-Aufträge

Tellys heißt ein neues Fast Food Konzept, bei dem die Rezepte von Christian Rach stammen, der als sogenannter Restaurant-Tester in einer TV-Serie abgewrackte und vor dem Abgrund stehende Lokale mit seinen Ideen zu retten versucht. Es handelt sich dabei in aller Regel um aberwitzige Adressen, die kein anspruchsvoller Gast je aufsuchen würde – weder vor, noch nach Rachs Einsatz.

Das Tellys liegt in der Stiftstraße, eine schmucklose Sackgasse an der Frankfurter Einkaufsmeile Zeil. Tellys ist im Grunde kein Lokal und nicht einmal ein Imbiss. Es gibt nur einen Tisch, der bereits signalisiert, dass das Essen „to go“ ist. Es ist aber eher zum Davonlaufen. Die Pasta (Tortellini, Garganelli) werden mit verschiedenen Saucen und Toppings im schnellen Becher angeboten. Ein ziemliches Geschmacksdurcheinander, pampige und impertinente Saucen und Pasta von pappiger Konsistenz. Das hatte man schon vor Jahren mit der Fünf-Minuten-Terrine von Maggi fast besser. Bevor man sich fragt, was das alles soll, fällt einem schon eine Antwort ein: Mit diesem Tellys hat Christian Rach bereits seinen nächsten TV-Fall geschaffen, bei dem er sich als Retter präsentieren kann.

LF

Endlich wieder eine interessante Adresse

in guter Lage im Zentrum Frankfurts

Das Thurn und Taxis Palais im Zentrum Frankfurts gehört zu den schönsten Plätzen der Stadt. Ambiente und Lage sind top, aber eben auch die Mietpreise. Das dort betriebene Lokal Frohsinn/Frohsein scheiterte letztlich daran. Nun versuchen neue Pächter ihr Glück und haben das Restaurant aufgeräumt, neu möbliert und noch eine Spur feiner herausgeputzt. Der Innenhof ist ein besonders lauschiger Ort und spendet auch an sehr sonnigen Tagen Schatten. Das historisierte Palais zu Füßen des mächtigen Jumeirah Hotels symbolisiert Frankfurt in seinem ewigen Wechselspiel aus Moderne und Vergangenheit. Über die anstehende Neueröffnung des TnT hatte BISS bereits im März berichtet. Nun haben sich die Türen zum Palais geöffnet.

Wiener Schnitzel, halbe Portion

Der Name TnT steht für Thurn und Taxis und das Logistikunternehmen TNT, die ja beide mit der Postzustellung in Verbindung stehen, wenn auch in unterschiedlichen Zeiten. Jetzt müssen nur noch die neuen Pächter Sadi Sanlav und Mohammed Rahimi liefern. Die beiden betreiben fünf weitere Lokale in Frankfurt, darunter das Druckwasserwerk am Westhafen. TnT-Küchenchef Philipp Wiese arbeitete zuvor im Druckwasserwerk in gleicher Position. Eine Entdeckung in der Küche ist sein Souschef Stefan Nesshold. Ein Talent, das bei Mario Lohninger im Silk und im Restaurant Lohninger am Herd stand und auch als Chef des verblichenen Bricks eine tolle Leistung zeigte. Es versteht sich deshalb von selbst, dass Stefan Nesshold sein besonderes Österreich-Gespür mit einbringt.  Das Schnitzel vom Odenwälder Kalb gerät jedenfalls ausgezeichnet.

LF

TnT

Frankfurt

Große Eschersheimer Str. 10

Tel. (069) 219 39 430 

www.tntpalais.com

ZS Verlag übernimmt

Gault & Millau

Joel Payne übergibt an

Britta Wiegelmann

Der Münchner ZS Verlag übernimmt ab Herbst 2017 den Gault&Millau Restaurantguide Deutschland sowie den Gault&Millau Weinguide Deutschland im Rahmen einer langfristig angelegten Lizenzpartnerschaft vom französischen Lizenzgeber. Damit löst ZS den bisherigen Lizenznehmer Christian Verlag ab. Beide Guides sollen wie gewohnt im Herbst als neue Ausgaben erscheinen.

In den kommenden Wochen wird die strategische Weiterentwicklung der Marke Gault&Millau für den deutschen Markt ausgearbeitet. Ziel des Verlages ist es – dem französischen Vorbild folgend – einen dynamischen Ausbau von Gault&Millau in neue Geschäftsfelder voranzutreiben. Gault&Millau soll sich von einer Printausgabe hin zur führenden multimedialen Premium-Plattform für alle Genuss-Themen entwickeln.

Diesen konzeptionellen Ausbau wird Carina Rey (48) in ihrer Funktion als Commercial Director von Gault&Millau Deutschland verantworten und die Marke in enger Partnerschaft mit Gastronomen, Winzern und Markenpartnern weiterentwickeln.  In dieser Funktion berichtet Sie direkt an Jürgen Brandt, Geschäftsführer ZS Verlag. Carina Rey blickt auf eine langjährige Verlags- und Markenerfahrung zurück – in den vergangenen 15 Jahren war sie zunächst als Leitung Markenkommunikation, dann als stellvertretende Verlagsleiterin für den deutschen Playboy verantwortlich.

Im ZS Verlag liegt die Gesamtverantwortung für Gault&Millau bei Dorothee Seeliger, Verlagsleitung Dr. Oetker & New Business. Dorothee Seeliger: „Wir übertragen die Idee der französischen ‚Communauté des Chefs’ in eine deutsche Gemeinschaft der Köche, Winzer und Genießer.“ Jürgen Brandt, Geschäftsführer ZS Verlag, ergänzt: „Gault&Millau stellt für ZS nach der Erneuerung des ZS Programms, der Übernahme des Dr. Oetker Verlagsprogramms und dem Aufbau des Prego Cookbookstores den nächsten großen Schritt zum Ratgeberunternehmen der Zukunft dar. Wir sind stolz, die weltweit geliebte Marke Gault&Millau in Deutschland führen und weiterentwickeln zu dürfen und bauen auf die enge Zusammenarbeit mit dem Premium-Netzwerk aller nationalen und internationalen Partner.“

Patricia Bröhm, die seit 2012 als Chefredakteurin für den Gault&Millau Restaurant Guide zuständig ist, wird ihre Tätigkeit fortsetzen. Sie schreibt seit 20 Jahren als Journalistin über Kulinarik und Wein (Süddeutsche Zeitung, Der Feinschmecker). Der Neubeginn ist auch ein Abschied: Manfred Kohnke, der den Gault&Millau als langjähriger Chefredakteur in Deutschland prägte und zuletzt als Herausgeber fungierte, verabschiedet sich nach 35 Jahren ins Privatleben und möchte in Zukunft nur noch „aus reinem Vergnügen“ essen gehen. Siehe auch BISS-Artikel „Manfred Kohnke geht endgültig“ vom 24. März. 

Vor 24 Jahren hob Joel B. Payne den ersten Gault&Millau Wein Guide mit aus der Taufe und ist seitdem Herausgeber und Chefredakteur. Mit dem Erscheinen der neuen Ausgabe im Herbst, gibt Joel B. Payne seine Tätigkeit als Chefredakteur ab, wird aber weiterhin als Herausgeber fungieren.

Britta Wiegelmann (45) wird die Chefredaktion für den Gault & Millau Wein Guide übernehmen. Sie absolvierte ihre Weinausbildung an der Fakultät für Önologie der Universität Bordeaux und bringt über 15 Jahre Erfahrung als Journalistin und Weinexpertin mit. Unter anderem arbeitete sie lange für die Zeitschrift „Vinum“, die sie drei Jahre als Chefredakteurin führte.

Der ZS Verlag mit Sitz in München bündelt mit seinen Büchern und digitalen Angeboten über 30 Jahre Ratgeberkompetenz in den Bereichen „Lecker“, „Fit“ und „Persönlich“. Das Verlagsmotto „Jetzt leben!“ steht für Genuss, Inspiration, Unterstützung und Motivation.

Nachfolger wird

Nicolas Spanier

Er war der Extravaganteste unter den Sommeliers und schien allein schon durch seine knalligen Anzüge vor Vergnügen zu quietschen. Manch ein Gast wird sich am Ende mehr an den Dress von Justin Leone als an die von ihm servierten Weine erinnert haben. Nun verlässt der Farbtupfer das Tantris in München, das nun aber keineswegs ergrauen wird und noch ausreichend koloriert erscheint.

Chef Sommelier Justin Leone (im Bild) verlässt zum Jahresende das Tantris, um sich künftig eigenen Projekten zu widmen. In einem Interview sprach er Anfang des Jahres davon, ein eigenes Restaurant in München eröffnen zu wollen.  Mit Barbecue, Rock ´n´ Roll und geilen Weinen. Im Tantris übernimmt seine Position Nicolas Spanier, der den Weinkeller gemeinsam mit Mathieu Mermelstein leiten wird. Justin Leone wirkt seit sechs Jahren als Chef Sommelier im Tantris. 2011 trat er das Erbe von Paula Bosch an. Nun möchte sich der gebürtige Kanadier beruflich neu orientieren, wird dabei aber nicht konkret. „Es ist natürlich sehr schade, dass uns Justin verlassen wird. Seine vinophile Vision und sein extravaganter Auftritt haben das Restaurant die letzten Jahre mitgeprägt. Umso mehr freuen wir uns jedoch, dass wir intern Nachfolger für ihn gefunden haben“, erklärt Felix Eichbauer, General Manager des Tantris. Nicolas Spanier und Mathieu Mermelstein arbeiten seit Jahren im Team von Justin Leone und sollen nach seinem Weggang eine kreative Doppelspitze bilden, bei der Nicolas Spanier die Führung als Chef Sommelier übernimmt.

Nicolas Spanier ist IHK-geprüfter Sommelier und verfügt über viele Jahre Berufserfahrung in der internationalen Spitzengastronomie. So arbeitete der 34jährige in Restaurants in Dublin, Brüssel sowie Melbourne. In seiner Zeit unmittelbar vor dem Tantris war Spanier in Berlin außerdem im Zwei-Sterne-Restaurant „Reinstoff“ und im mit 14 Gault Millau Punkten ausgezeichneten „Filetstück“ beschäftigt.

Der 33 Jahre alte Mathieu Mermelstein wurde an der Weinakademie Rust in Österreich ausgebildet und sammelte Erfahrungen u.a. als Weinberater bei Wein & CO in Wien sowie als Sommelier auf dem Luxusliner „The World“. „Mathieu und Nicolas sind ein eingespieltes Team und verstehen sich blind. Die zwei werden schnell ihre Vorstellungen umsetzen und neue Highlights auf der Weinkarte setzen“, meint Justin Leone. Unterstützung erhalten die beiden ab September von Domenico Durante, der bislang auf Schloss Elmau tätig war und als dritter Sommelier im Tantris anfangen wird.

PL

Vom Sterne-Restaurant

zum Steakhaus

Das Restaurant Sra Bua by Amador im Kempinski Gravenbruch bei Frankfurt startete vor gut vier Jahren glänzend. Küchenchef Dennis Maier begeisterte mit modernen Interpretationen asiatischer Küche. Sein Mentor Juan Amador hatte mit ihm einen guten Griff gemacht. Dies änderte sich schlagartig als Maier das Restaurant verließ und sein Souschef  Simon Prokscha nachrückte. Er verstand die asiatische Küche leider nicht annährend so gut und verzettelte sich mit Geschmacksverirrungen. Der Gourmet Guide Gault & Millau stufte das Restaurant von hervorragenden 16 auf magere 12 Punkte ab, während der Michelin keine Veränderung bemerkt haben will und den Stern stehen ließ. Nun wird das Restaurant Sra Bua by Amador am 1. Juli geschlossen – und das bestimmt nicht wegen großen Erfolgs.

Dennis Maier (l.) und Juan Amador in besseren Tagen

Die offizielle Darstellung spricht von einer Kurskorrektur. Ohne Juan Amador, ohne Simon Prokscha. Statt des Sterne-Restaurants soll nun 2018 ein asiatisches Steakhaus an gleicher Stelle entstehen. Die angebliche Konzeptänderung ist nichts anderes als das Eingeständnis des Scheiterns. Das ist keine Schande, war aber abzusehen. Allein schon die ungünstige Lage des Kempinski Hotels in Gravenbruch, das sich wie zum Trotz dennoch geografisch absurd Kempinski Frankfurt nennt, lockte nicht ausreichend Gäste an. Auch der Service überzeugte höchstens partiell. Außerdem waren die Weinpreise von vorneherein nicht plausibel kalkuliert. Vor allem aber der dramatische Verlust an kulinarischer Qualität setzte dem Sra Bua by Amador ein frühes Ende. Als Juan Amador noch in Mannheim sein eigenes Restaurant betrieb, konnte er mehr Einfluss auf das Geschehen im Sra Bua nehmen als nach seiner Übersiedlung nach Wien. Amador lehnte dazu leider ein Gespräch ab, doch die Vorkommnisse erklären sich ja auch von selbst. Außerdem ist Juan Amador gerade wieder in Lissabon mit einem neuen Hotel- und Restaurant-Projekt beschäftigt.

LF

Lecker, lustig, gut

Der Begriff Konsumgütermesse ist schon zum Davonlaufen. Das ist aber kein Grund die Tendence zu vernachlässigen.  Offenbar wissen viele nicht, wie viele interessante Artikel und kulinarische Ideen die Tendence zu bieten hat, sonst würden weit mehr kommen. Die Tendence will gegen den Schwund an Besuchern und Ausstellern angehen und sich wieder stärker als Trend- und Neuheiten-Messe positionieren. Es gab so oder so viel Gutes zu sehen und zu probieren.

Chris Rainer

Da Spitzenkoch Christoph Rainer (zuletzt 2 Sterne im Michelin und 17 Punkte im Gault & Millau) nach dem Abschied vom Frankfurter Tigerpalast noch nicht sein eigenes Lokal eröffnen konnte, sieht man ihn auf verschiedenen Events arbeiten. Gemeinsam mit zwei gut aufgelegten Kollegen präsentierte er zu einer kurzweiligen Neuheiten-Show ein tolles 3-Gänge-Menü. Diese unterhaltsame und informative Veranstaltung allein hätte schon den Besuch der Messe gelohnt. Aber es gab ja noch so viel mehr, vor allem kulinarische Ideen und Artikel sowie Food Stände, Weine und Spirituosen. Die kunstfertigen Design-Utensilien für Küche und Keller von Mukul Goyal (von Pulsai) gehörten zu den schönsten Schaustücken der Messe. Nach amerikanischer Cadillac-Art entworfen wurden die sexy Toaster und andere Produkte von Vice Versa. Bei Glass Home konnte man dekorative und mit individuellen Glasmotiven ausgestattete Trolleys, Tablets und anderes mehr sehen. Der First Class Pariser Zuckerbäcker Ladurée entwirft nicht nur die sagenhaften Macarons, sondern auch 1001 Accessoires mit ähnlich schönem Outfit.

0815-Weinmacher

Eine der größten Entdeckungen waren die originellen Möbel und Büroartikel von Werkhaus, das auch für junge Hotels eine Bereicherung sein könnte. Sehr zur Belustigung trug der marketingstarke Axel Hadulla mit seinen Weinen bei. Der ehemalige Modedesigner betreibt unter anderem ein Lokal und ein Weingut im pfälzischen Freinsheim. Sein Label 0815 ist Programm. Er sieht es als originelles Understatement, auf der anderen Seite könnte man ihm auch keine mittelmäßige Qualität vorwerfen – denn diese wird ja gleich auf dem Etikett mitgeteilt und lässt keine Beanstandungen zu.

Noch ein wichtiger Restaurant-Tipp für Messe-Besucher. Vom Hammering Man vor der Messe bis zum Mini-Restaurant Fabbri-ca sind es rund 5 Minuten. In dieser unmittelbaren Nähe gibt es keine bessere Adresse.

LF

Photocredit: Barbara Fienhold