Die vietnamesische Küche hat in der Beliebtheit längst die thailändische eingeholt. Doch genau wie diese, sind deren Vertreter sehr unterschiedlich in den Leistungen. Drei ausgesuchte Lokale in Frankfurt im Test. 

V´uisine enttäuscht

Dieses Lokal sollte noch einmal schließen, hinter den Kulissen ordentlich üben und erst wieder eröffnen, wenn man deutlich besser geworden ist. Derzeit dürfte man selbst ahnungslose Gäste nicht überzeugen, weil die nachlässigen Leistungen zu offensichtlich sind.

Das Essen kommt schnell und kaum lauwarm an den Tisch – und wirkt wie gerade einmal schnell aufgewärmt. Ein deutliches Indiz dafür ist auch das zu trockene Fleisch. Ente und Schweinebauch sollten zudem so spicy sein, wie man sich das von einer vietnamesischen Küche wünscht. Wenn man es nicht anders sehen könnte, würde man glauben, in der Küche stünde ein Koch ohne asiatischen Background.

Ente und Schweinebauch

Die Hühnchen-Satays waren frittiert, trocken und zu fest. Calamaris? Eine einzige Kalamität. Der Tintenfischspieß mit Zwiebeln und Paprika wirkte wie aus schlechter Vorzeit, die man überwunden glaubte. Besonders ärgerlich: Die Calamari waren einfach nur zäh und geschmacksneutral. Den akzeptablen Glasnudelsalat haben wir tausendmal gegessen – und immer besser als hier. Shrimps im Süßkartoffelmantel zu frittieren, macht keinen Sinn, wenn Garnelen und Kartoffel nur auf plumpe Weise miteinander verkleben.

Kartoffel-Garnelen

Dass ein Schälchen Reis 2 Euro kostet empfinden wir als kleinlich. Überhaupt erscheinen die Gerichte nur auf den ersten Blick preiswert, sind es aber in der Gesamtbetrachtung keineswegs. Der Gast zahlt für die asiatischen Tapas nicht wenig, kommt aber geschmacklich keineswegs auf seine Kosten. Der Betreiber, ein Banker, glaubt rechnen zu können. Doch wird seine Rechnung auf diese Weise nicht aufgehen. Die Idee, vietnamesische Küche häppchenweise zu präsentieren und nicht nur große Portionen anzubieten, ist gut. Doch außer dieser Grundidee stimmt hier einfach viel zu wenig.

Glasnudelsalat

Eine Weinkarte existiert nicht, die wenigen Tropfen, die es gibt, zwingen zum Wasserkonsum. Der sympathische Service und das nette Ambiente können das negative Bild leider nicht wesentlich verbessern. Schade, denn solche Vertreter einer vermeintlich vietnamesischen Küche sind keine guten Vertreter ihres Landes und seiner eigentlichen kulinarischen Finessen.

Im V´uisine, gleich gegenüber von Eis-Christina, war zuvor das Pasta- und Pizzalokal Amoroso zu Hause. Der Italiener betreibt einige Schritte weiter noch das Settimo Cielo und will (wie im Mai 2016 in BISS berichtet) im Sommer das jetzige Bistro am Opernplatz neu eröffnen.

LF

V´uisine, Frankfurt, Wielandstr. 61, Tel. (069) 98 95 99 85. Preise: Tapas 5,50, Gerichte 9,90 €. 

Góc Phô Street Food

Wenn man das bezaubernde Lächeln von Phuong Anh Pham sieht, dann weiß man, was der Gastronomie am meisten fehlt: Lächeln. Die junge Frankfurterin mit vietnamesischen Wurzeln führt ihr Lokal gemeinsam mit den Eltern und hat einen guten Start hinbekommen. Die Lage neben dem Dominikanerkloster in dem höchstens bei alten Frankfurtern bekannten Schärfengässchen, ist zwar zentral, erfordert aber doch ein wenig Pfadfindergeist. Die wechselnden Vorgänger des Lokals waren nicht besonders erfolgreich, doch das Góc Phô ist vom ersten Tag an gut besucht, auch von auffällig vielen Asiaten.

Kleine Familienbetriebe genießen einen Sympathiebonus. Wenn aber eine gerade einmal 23 Jahre alte studierte Betriebswirtin ein Lokal führt, so ist dies schon etwas Besonderes. Vater und Mutter arbeiten in der Küche, die Tochter zeigt gemeinsam mit anderen aparten Mitarbeiterinnen wie man einen freundlichen Service führt. Das mag mitunter noch nicht professionell erscheinen, wer aber so herzlich arbeitet, dem sieht man kleine Fehler gerne nach.

Die Karte ist klar gegliedert und versucht erst gar nicht durch eine falsche Vielseitigkeit zu blenden. Die vietnamesischen Sommerrollen sind den Frühlingsrollen vorzuziehen, weil sie mehr Frische, Substanz und Aromen bieten. Doch hier schmecken beide Varianten. Die fingerdünnen Frühlingsrollen Tom Stick mit Garnelen, Mungobohnen, Frühlingszwiebeln und Nuoc Mam Sauce, der klassischen Fischsauce, sind ein leckerer Einstieg. Bei den Garnelen im Süßkartoffelteig darf man sich an Kartoffelpuffer erinnern, wobei der Kartoffelmantel zum Glück nicht zu dick ausfällt. Die Süßkartoffel war durch das Frittieren indes leider nicht mehr als solche wahrzunehmen, was das Gericht aber keineswegs abwertet. Für Freunde würzigen Rauch-Aromas ist Bun Cha Ha Noi richtig: Marinierte Frikadellen aus Schweinefleisch mit gegrillten Schweinebauchstreifen und Reisnudeln (siehe Bild).

Pho (Faa gesprochen) steht für die traditionelle Suppe der vietnameischen Küche, die hier auch probiert werden sollte. Man könnte den Namen Góc Phô aber auch mit Stadt-Eck übersetzen. Interpretationen lässt auch der Stil des Lokals zu. Die Küche im neuen Góc Phô ist leicht rustikal und so gestrickt, dass sie Anfänger nicht erschreckt und Kenner nicht abschreckt. Das Lokal selbst sieht sich als einen Vertreter von Street Food.

Neben hausgemachten Limonaden und vietnamesischem Bier gibt es derzeit nur zwei Weine, diese aber immerhin von August Kesseler aus dem Rheingau –  Riesling und Rosé gehen gut mit der asiatischen Küche. Das einfache und ruhige Ambiente und die etwas triste Umgebung könnten all jene abschrecken, die Glamour suchen. Vielleicht ist das auch gut so.

LF

Góc Phô, Frankfurt, Schärfengässchen 6, Tel. (069) 29723639.

Geöffnet: Mo 17 bis 22 Uhr, Di-Do 11 bis 22 Uhr, Fr-Sa 11 bis 23 Uhr, So12 bis 22 Uhr. Preise: Vorspeisen 3,50 – 4,90 €, Hauptgerichte 7,50 – 14,90 €. 

Mit Weisheit gewürzt: Der Altmeister Toan

Die Nr. 1 unter den Vietnamesen

Toan zeigt zwanzig Jahren, wie man mit Zitronengras, Ingwer und Minze so umgeht, dass daraus kein wirres Crossover, sondern ein präziser abgeschmeckter Genuss von großer Harmonie wird. Die aromatische Bac-Ha-Suppe, die delikat-saftige und entbeinte Hähnchenkeule in Tamarinden-Sauce und die knusprige Ente in einer Sauce aus Ingwer und Soja gehören zu den Highlights von Toan. Immer ein Hochgenuss ist die knusprig geröstete Ente mit Crêpe, Lauch und Hoisinsauce.

Ingwer, Kokos, Curry, Minze, Basilikum und andere Kräuter und Gewürze mehr werden in den sensiblen Händen des vietnamesischen Küchenchefs Toan deutlich, aber nie überstrapazierend eingesetzt. Der kunstvoll gedrechselte Tintenfisch mit Knoblauch und würziger Saté-Kruste gehört zu den Klassikern der Küche. Die lackierte Ente auf heißer Platte möchten wir ebenso wenig missen, wie die gegrillten Garnelen im knusprigen Schinkenmantel mit Reispapier und Kräutern. Bei der Sommerrolle mit Schwein, Garnele, Minze und Koriander müssen die Gäste ein wenig mitarbeiten – wer Zigaretten drehen kann, hat es leichter. Im Sommer schmecken gegrilltes Hähnchenfilet mit frischem Zitronengras sowie Papaya- und Glasnudelsalat besonders gut. Für uns bleibt Toan weiterhin die Nr. 1 der vietnamesischen Küche in Frankfurt.

Toans Schwester Thi Ngoc-Anh erklärt die Speisen in bestem Deutsch. Das Lokal blüht im Sommer durch seine kleine Terrasse auf. Neben einigen bemerkenswerten französischen Weinen gibt es auch einen guten Prosecco sowie Lotus-Tee aus Vietnam.

Toan, Frankfurt, Friedberger Anlage 14, Tel (069) 44 98 44. Geöffnet: Di.-So. 12 – 14:30 & 18 – 23. Geschlossen: Samstagmittag, Montag.

Vorspeisen 4 – 8,50 €, Hauptgerichte 12 – 21 €.

LF

Anton de Bruyn serviert junge Bistroküche in heiterer Atmosphäre

Von Ludwig Fienhold

Der Main schlägt Wellen: Nach über einem Jahr der Leere wird im März das Museumsufer-Restaurant Emma Metzler mit neuem Leben erfüllt. Anton de Bruyn, Küchenchef und Betriebsleiter in Personalunion, setzt dabei auf eine junge Küche , pralle Farben und lässige Atmosphäre. Die neue Emma hat mit der alten Emma nichts mehr zu tun und wurde komplett erneuert, nur der Räuchereiche-Parkettboden mag noch ein wenig an die vergangenen Zeiten erinnern.

Man könnte meinen, in der neuen Emma Metzler müsste sich auch Astrid Lindgrens unsterbliche Pippilotta Viktualia Rollgardina Pfefferminz Efraimstochter Langstrumpf wohlfühlen, doch hinter dem amüsanten Design und den kindlich anmutenden Baukastenelementen stecken schöne Design-Ideen mit praktischem Inhalt  –  die verschiebbaren Elemente beispielsweise dienen dem Service als Stauraum für Gläser, Geschirr und anderes mehr. Dadurch müssen die Mitarbeiter nicht ständig den Raum verlassen und können näher am Gast bleiben. Eine schwungvolle Lichtergirlande breitet sich über dem Lokal aus, als hätte sie gestern noch einen Partykeller beleuchtet. Das Unprätentiöse ist Absicht, der heitere Schick wurde nicht überstrapaziert. Das Ergebnis ist ein Gute-Laune-Lokal zum Wohlfühlen. „Es soll ungezwungen und frei zugehen“, meint Anton de Bruyn. „Ich möchte einen Ort, der von der Atmosphäre lebt und sich optisch verändert und weiterentwickelt.“ Auf die massiven unbehandelten Ahornholztische kommen keine Tischdecken, die Frankfurter Bistro-Stühle sind Designklassiker aus den 30er Jahren, wobei alle 80 Stück von Anton de Bruyn und seinen Freunden selbst aufgemöbelt wurden. Die Emma Metzler bietet 80 Plätze innen, 60 auf der Terrasse. Die (Park)Terrasse zählt zu den schönsten Plätzen der Stadt.

Das Konzept der Küche mag ebenfalls nach Understatement klingen, wenn Anton de Bruyn von jungen modernen Bistro-Gerichten spricht, die keinen verrückten Kombinationen bieten und das Einfache mit einem kreativen Dreh verbinden wollen. Doch genau wie alle anspruchsvollen Köche, stellt auch Anton de Bruyn das Produkt in den Mittelpunkt. Immerhin kann er mit seinen 28 Jahren auf einige erstklassige Berufsstationen zurückblicken, darunter die Sterne-Restaurants Piment (*) in Hamburg, das Victor´s von Christian Bau (***) in Perl Nennig oder das Steirereck (**) in Wien. In Frankfurt wurde er durch seine Mitarbeit im Chairs bekannt. Die Emma Metzler ist das erste eigene Restaurant von Anton de Bruyn

Am Eingang der neuen Emma Metzler wartet ein langer Stehtisch, den man zur Wartezeit nutzen kann oder für ein erstes oder letztes Glas Wein. Grundsätzlich sind zu jederzeit auch Gäste willkommen, die nur etwas trinken wollen, Wein oder Kaffee vom jungen Frankfurter Startup Due Mani. Die Weinkarte wird europäisch mit Schwerpunkt Deutschland, Österreich, Frankreich. Es soll dabei auch Flaschen von Cool Climate von Christian Lebherz geben, der in der Berliner Straße in Frankfurt seine eigenwilligen bis charakterfesten Tropfen anbietet.

Die alte Emma Metzler schloss am 26. Dezember 2015. Schon bald danach wurden sich Anton de Bruyn und der das benachbarte Museum für Angewandte Kunst als Vermieter einig. Man hätte schon gerne im Frühling 2016 eröffnet, doch solche Schnelligkeit darf man bei den städtischen Mühlen nicht erwarten. Immerhin sollten der neue Pächter und einige ebenfalls handwerklich talentierte Mitstreiter wenig später einiges selbst in die Hand nehmen, seit Monaten konnte man sie hämmernd, sägend und malend erleben. Jetzt wird am 31. März offiziell der Vorhang geöffnet.

Emma Metzler, Frankfurt, Schaumainkai 17. Mittagessen, Kaffee & Kuchen, Abendessen. Geöffnet ab 31. März Dienstag – Sonntag, 12 – 22 Uhr. 

Photocredit: Barbara Fienholod

Cornelius Speinle wird Küchenchef im Gourmet-Restaurant

Ein ehemaliger Michelin-Tester kommt als Food & Beverage Manager

Der Schweizer Spitzenkoch Cornelius Speile (im Bild rechts oben) wird Küchenchef des Gourmet-Restaurants im neuen Hotel The Fontenay in Hamburg, das im Herbst eröffnen soll. Mit seinem eigenen Restaurant „Dreizehn Sinne im Huuswurz“ in Schlattingen in der Schweiz erkochte Speinle in kürzester Zeit einen Michelin Stern und wurde vom Gault Millau mit 16 Punkten und als „Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz 2015“ ausgezeichnet.

Sein Restaurant zu schließen und nach Hamburg zu gehen war für Cornelius Speinle keine leichte Entscheidung: „Im eigenen Restaurant konnte ich meine Kreativität ausleben und meinen persönlichen, unverwechselbaren Stil entwickeln. Die Möglichkeit, in einem Haus wie dem The Fontenay als Küchenchef des Gourmet-Restaurants von Anfang an dabei zu sein, ist aber eine große Chance.“

Cornelius Speinle wollte nie etwas anderes werden als Koch. Nach seiner Kochlehre im Theaterrestaurant in Schaffhausen unter Roger Werlé, arbeitete Speinle von 2006-2008 in dem mit einem Michelin Stern dekorierten Les Quatre Saisons in Basel. Danach folgte bis 2009 das Gästehaus Erfort in Saarbrücken, ausgezeichnet mit drei Michelin Sternen. Anschließend zog es Speinle ins Ausland, wo er zunächst in Singapur im Restaurant Jaan par Andre im The Stamford als Souschef unter Andre Chiang weitere Erfahrungen sammelte. Von 2011-12 setzte er seine Karriere in Heston Blumenthal’s Drei-Sterne- Restaurant The Fat Duck in Bray in England fort.

Fontenay-Hoteldirektor Thies Sponholz jubelt: „Cornelius Speinle gehört für mich aufgrund seiner Vita mit

The Fontenay

Stationen in diversen internationalen Spitzenrestaurants und vor allem wegen seiner jüngsten Erfolge als selbstständiger Küchenchef zu den Top-Talenten in der europäischen Küchenszene. Sein Küchenstil ist weltoffen und modern, ohne die klassischen Wurzeln zu vernachlässigen – und reflektiert damit genau das The Fontenay. Seine Küche ist kreativ, innovativ und leicht, ausdrucksstark und kontrastreich.“

Das Gourmet-Restaurant im siebten Stock des The Fontenay mit fabelhaftem Blick über die Alster verfügt über 40 Sitzplätze und einen Private Dining Room für 10 Personen sowie eine großzügige Rundum-Terrasse mit 40 Plätzen. In den kommenden Monaten werden das Konzept und die Speisekarte erarbeitet, wobei Cornelius Speinle dazu auch einige Signature Gerichte entwerfen will. Ein Name für das Restaurant ist noch nicht gefunden.

Als Küchendirektor ist Stefan Wilke an Bord. Nach seiner Kochausbildung im Restaurant Engel Obertal sammelte der 37-jährige Erfahrungen in der Traube Tonbach und beim Luxuskreuzfahrtanbieter Hapag-Lloyd. Zehn Jahre lang bereiste der gebürtige Freudenstädter auf der MS Europa und MS Europa 2 als Küchenchef die Welt. Der gebürtige Hamburger Jan Fischer übernimmt die Position des F&B Managers und bringt für seine Abteilung eine ganz besondere Erfahrung mit: Der 31-jährige gelernte Koch und Hotelfachmann war in den vergangenen drei Jahren Inspektor des Guide Michelin für Deutschland, Österreich und Schweiz und hat in dieser Zeit mehr als 850 Restaurants getestet. Hoteldirektor Thies Sponholz begleitet das Hotel The Fontenay bereits seit Januar 2015.

Jan Fischer

Das moderne Hotel The Fontenay liegt direkt am Ufer der Außenalster. Es beherbergt 131 Zimmer und Suiten, viele mit Alsterblick. Das Herzstück bilden ein verglaster und mit Bäumen begrünter Innenhof sowie das imposante 27 m hohe Atrium. Im Garten-Restaurant soll eine facettenreiche Küche mit nordischem Einschlag serviert werden. Lässige Barkultur findet sich mit Traumblick auf die Alster, in der Fontenay Bar. Darüber, in der siebten Etage, liegt das Gourmet Restaurant. Über den Dächern Hamburgs erlebt man auf 1.000 qm eine exklusive Wellnesswelt mit Innen-/Außenpool. Das Hotel ist Mitglied der Leading Hotels of the World.

Photocredit: Wöhrstein, The Fontenay

Nachfolger wird

Coskun Yurdakul

Spitzenkoch Christoph Rainer (im Bild) verlässt den Frankfurter Tigerpalast am 31. Mai und will sich mit einem eigenen Restaurant selbständig machen. Er sucht dafür in Frankfurt noch nach einer geeigneten Location. Wie er auf Anfrage in einem Gespräch mit BISS erklärte, strebt er ein panasiatisches Konzept an. Der hochdekorierte Koch (2 Michelin-Sterne, 17 Punkte im Gault Millau) möchte verschiedene asiatische Küchen, vor allem die japanische und koreanische, auf seine Weise modifizieren. „Man kann Kimchi auch so zubereiten, dass es Europäern schmeckt“. Es soll à la Carte-Gerichte, aber auch ein japanisches Kaiseki-Menü geben, eine kunstvoll angerichtete, leichte, frische und saisonale Speisenfolge. Natürlich wird auch die von Christoph Rainer besonders geschätzte Ramen-Nudelsuppe serviert. „Es soll keine Sterne-Küche werden, aber auch kein Asia-Imbiss“, fasst Christoph Rainer seine kulinarischen Pläne zusammen. Seinen Vorstellungen nach darf es in seinem neuen Lokal locker zugehen, der Service kann auch Jeans tragen. Ideal wäre ein Lokal mit etwa 60 Sitzplätzen, es ginge aber auch etwas kleiner. Im September könnte es so weit sein. Christoph Rainer verlässt das Tiger-Gourmetrestaurant nach 2,5 Jahren. Nachfolger wird dort ab 12. September Coskun Yurdakul, der schon als Lehrling im Tigerpalast unter Viktor Stampfer arbeitete. Die letzten fünf Jahre war Yurdakul Küchenchef des Palastbar-Restaurants, dem Zweitlokal des Varietés im Kellergewölbe. Er möchte im Gourmetrestaurant eine Haute Cuisine mit orientalischen Akzenten präsentieren. Es mag manchen überraschen, dass kein bekannter Nachfolger benannt wurde. Dies ist aber auch das Signal, dass man nicht mehr zwei Michelin-Sterne anstrebt und auch mit weniger zufrieden wäre. Zum Tigerpalast gehört immerhin schon das 2-Sterne-Restaurant Lafleur im Frankfurter Palmengarten.

Ludwig Fienhold

Ende in Kitzbühel

Ende in Bad Homburg

Unter der Überschrift „Ein erloschener Stern“ berichtet die Regionalausgabe der Frankfurter Neuen Presse, die Taunuszeitung, dass der Gastronom Michael Riemenschneider „grandios scheiterte“ und sein Lokal „Reinhold´s Enkel“ in Bad Homburg aufgeben musste. Schon Wochen zuvor hatte er sein Lokal Tischlerwirt in Reith bei Kitzbühel nicht weiterführen können. Jetzt bleibt Riemenschneider nur noch das Atelier Wilma in Frankfurt, wobei ihn dort sein Küchenchef Alex Sadowczyk zum 31. Dezember 2016 verlassen hat.

Im vergangenen Jahr hatte Riemenschneider den „Grünen Baum“ in Bad Homburg Kirdorf übernommen und daraus „Reinhold´s Enkel“ gemacht  – nach der Eröffnung am 17. Juni 2016 hatte das Lokal nur sehr wenige Monate geöffnet, bereits Anfang Oktober verliefen Reservierungen ins Leere. Nach Informationen der TZ soll Michael Riemenschneiders „Zahlungsmoral nicht sonderlich ausgeprägt“ gewesen sein. Weiter schreibt die TZ: „Auch der Umgang mit dem Personal soll zu wünschen übrig gelassen haben.“ Die Eigentümer des Hauses, die Familie Nikodem, hätte über eine lange Phase „unglücklicher Bewirtschaftung“ gesprochen. Man habe sich deshalb gezwungen gesehen, den Pachtvertrag mit Riemenschneider aufzulösen. „Es ist aufgrund der Umstände und des Verhaltens von Riemenschneider leider nicht so gelaufen, wie wir uns das vorgestellt haben“, wird Thomas Nikodem in der TZ zitiert. Der TZ-Journalist Marc Kolbe hätte gerne dazu Michael Riemenschneider befragt, dieser sei aber nicht erreichbar gewesen und hätte auch nicht zurückgerufen. Außerdem hält Marc Kolbe in seinem kritischen Artikel fest: „Was das Journal Frankfurt dazu bewogen haben mag, das Lokal Reinholds Enkel in seiner Septemberausgabe zu den besten Restaurants Frankfurts (und Umgebung) zu küren, wird wohl auf ewig ein Geheimnis bleiben.“

Offenbach bricht

zu neuen Ufern auf

Die Zeit war längst reif für ein Bootshaus-Restaurant. Wir hätten es zwar lieber in der Nähe des Eisernen Stegs in Frankfurt gesehen, doch in Offenbach ist man wohl neuen Ideen gegenüber aufgeschlossener und verhindert diese nicht mit beschränkender Bürokratie. Jedenfalls ist das schwimmende Restaurant am Mainufer in Offenbach vor Anker gegangen. Das Ergebnis ist so bestechend originell und schön, dass man dafür auch von Frankfurt aus hinschwimmen würde.

Das 37 Meter lange Schiff wurde bis unter den Kiel aufwendig und detailverliebt restauriert. Besitzer Gunnar Ohlenschläger und Betriebsleiter Marco Sönke haben hier etwas vom Stapel gelassen, das wegen seiner maritimen Fantasie gleich auf den ersten Blick begeistert. Hier musste nicht nur viel Geld in die Hand genommen werden, sondern auch solides Handwerk greifen. Holzplanken-Romantik mit Kachelofen und Messing-Schiffsglocke, die Seitenfenster im Restaurant stammen aus ehemaligen Eisenbahnwaggons der DDR-Reichsbahn. Der 112 Jahre alte Oldtimer war einst als Ausflugsschiff in Berlin und Potsdam auf Tour und hat noch nie so gut ausgesehen wie heute.

45 Gäste finden im Glasdach-Restaurant Platz, die Schwimmwesten befinden sich gleich unter den Sitzbänken. Der Name Backschaft bezeichnet die an einem Tisch speisende Mannschaft von Marine- und Handelsschiffen. Küchenchef Patric Dresbach und seine rechte Hand Jordy Van der Ven arbeiten in einer offenen Küche (Bild oben), die sich durch geschickte Illumination ins rechte Licht setzt. Die Gerichte changieren zwischen Regionalem und Weltläufigkeit und greifen mitunter trendige Details aus aller Welt auf, die jedoch keineswegs willkürlich erscheinen. Vor allem geschieht alles auf der soliden Basis handwerklicher und geschmacklicher Qualität. Das spürt man bereits beim Cappuccino von Blumenkohl mit Mandelschaum und Currychip und merkt man noch mehr beim Kabeljau im Rieslingteig mit Sauce Tartar, marinierten Bamberger Hörnchen und Wildkräutern. Die Küche gefällt mit schönen Herzhaftigkeiten, die gut zur Atmosphäre passen. Die geschmorte US-Semerrolle mit Rahmwirsing, Portweinbirne und Ochsenherzrübe ist ein Paradebeispiel. Die Semerrolle ist deutlich preiswerter als ein Rinderfilet, aber nicht universell einsetzbar. Grillen sollte man sie keinesfalls, geschmort oder als Tatar ist dieses Teilstück der Rinderkeule aber besonders gut einsetzbar. Es ist prima, wenn Küchen solche Entdeckungen verwenden und damit so überraschen können, dass man damit auch eine Erkenntnis für zu Hause mitnimmt. Eine nette Überraschung sind in der Backschaft stets auch die Maul-Würfe – so heißen hier die Appetithappen, weil Begriffe wie Amuse gueule und Amuse bouche abgegriffen erscheinen.

Patrick Scheib

Dass die Weinkarte klein ist, muss kein Nachteil sein. Doch fehlt ihr trotz einiger guter Flaschen einfach noch der Charakter. Sonst sind aber keine Leichtmatrosen an Bord. Auch nicht beim Service, der engagiert durch den Abend führt. Patrick Scheib (zuvor Medici und Vaivai) fühlt sich ganz offensichtlich in seinem Matrosenaufzug wohl. Die Bar im Unterdeck ist ein Schmuckstück zum Wohlfühlen. Barkeeper Patrick Oli Schneider weiß seine Gäste zu unterhalten und mit guten Cocktails zu bewirten.

Vieles in der Backschaft gibt es auf keinem Schiff. Das schwimmende Restaurant ist obendrein tatsächlich manövrierfähig und hat inzwischen sogar einen richtigen Kapitän. Mit ihm kann es durch die Gewässer cruisen, mit 160 Gästen an Bord. Man darf große Bullaugen machen.

Ludwig Fienhold

Barkeeper Patrick Schneider

Backschaft, Offenbach, Mainstraße (Parkplatz Mainufer), Tel. (069) 800 70 70. Geöffnet: Restaurant Di – Sa 17.30 – 24 Uhr (Küche 22.30 Uhr), Bar Di –Do 19 – 1 Uhr, Fr. + Sa 19 -2 Uhr.Vorspeisen 14 – 19 €, Hauptgerichte 23 – 27 €, Desserts 10-11 €. www.backschaft-offenbach.de

Photocredit: Backschaft, Barbara Fienhold

Alt-Sachsenhausen wird wieder ein Stück besser

The Good, the Bad & the Ugly. Die Guten sind im Frankfurter Kneipenrevier Alt-Sachsenhausen so rar wie Helden in einem Italo-Western. Aber es gibt immer mehr Standhafte, die dem radauhaften Umfeld trotzen und mit Qualität, Witz, Charme und dezentem Auftritt überzeugen. Das individuelle Hotel Libertine Lindenberg, die kreative Eventlocation Der kleine Mann mit dem Blitz, die Bar Old Fashioned oder die hippe Wundertüte Showmanship sind leuchtende Beispiele einer positiven Entwicklung des größtenteils kaputten Saufquartiers. Jetzt wurde im ältesten und kleinsten Haus Alt-Sachsenhausens in der Großen Rittergasse die Bar Bonechina eröffnet – und damit ein weiterer Pflasterstein der Hoffnung gesetzt.

Die Barkeeper Sven Riebel (Mitte), Bjoern Gutowski, Dominik Andes

Die neue Bar Bonechina liegt am Rand von Alt-Sachsenhausen und befindet sich in dem wahrscheinlich ältesten Haus des Viertels, das 1747 entstand. Bonechina wird von Keramikfliesen beherrscht, die den Raum wie ein geripptes Apfelweinglas erscheinen lassen. Eine Reminiszenz an das Apfelwein-Quartier Alt-Sachsenhausen. Das Barkonzept ist auch dem Format geschuldet. Viel mehr als eine Minibar kann man auf 35 qm nicht schaffen, weshalb die starre Tresen-Beziehung als Schranke zwischen Gast und Barkeeper geradezu durchbrochen werden musste. Alle scharen sich vor allem um einen Trinkbrunnen – einen Porzellan-Elefanten, aus dessen Mund Tonic Water strömt. Kaum mehr als 20 Personen finden dort Platz. Die Gäste können selbst aktiv werden und sich nach Anleitung eigene Drinks zubereiten. Man wählt zwischen vorgemischten Drink-Klassikern und verfeinert diese mit aromatisierten Eiswürfeln – von Vetiver-Süßgras bis Sandelholz gibt es vielfältige Variationen. Außerdem gibt es die italienischen Weine von Tomilaia & Friends.

Die neue Bar Bonechina mag klein sein, erscheint aber strukturiert und kompakt. Auch Barkeeper Sven Riegel wirkt nicht gerade zerbrechlich. Man kennt ihn aus dem Tiny Cup im Seven Swans, wo er indes ebenfalls noch aktiv ist. Bonechina befindet sich gegenüber vom supernetten Hotelchen Libertine Lindenberg und ist damit ein verlängerter Arm für Gäste, die noch eine Bar zum Festhalten suchen. Dass die Bar Bonechina zur ideenreichen Lindenberg-Gruppe gehört, versteht sich fast von selbst.

LF

Bonechina, Frankfurt, Große Rittergasse 64, Öffnungszeiten: Dienstag bis Donnerstag 19-02 Uhr. Freitag bis Montag für geschlossene Veranstaltungen verfügbar. www.bonechinabar.com

Photocredit: Steve Herud (2), Barbara Fienhold (1)

Einige preiswerte Highlights

des Rheingau

Gourmet & Wein Festivals

The same procedure as every year? Nein, beim 21. Rheingau Gourmet & Wein-Festival hat sich manches geändert. Man schaut nicht nur nach den Küchensternen und weltbekannten Weingütern, sondern gibt auch Newcomern eine Chance. Ricky Saward vom Frankurter Lokal Chairs und Matthias Walter vom Burgrestaurant Staufeneck in Salach sind zwei von fünf Hoffnungsträgern, die beim Galadinner der „Young Chefs“ am 4. März im Kronenschlösschen in Hattenheim ihr Talent zeigen wollen. Begleitet werden sie von erfrischend guten Winzern, etwa Friedrich Becker jun. aus der Pfalz und Jochen Dreißigacker aus Rheinhessen. Moderator und Sommelier Kai Schattner sorgt dafür, dass es auch rhetorisch nicht trocken zugeht.

Coole Winzer der Generation Riesling verspricht ein Festival mit Tasting und Fingerfood am 7. März im Kronenschlösschen von 11.30 – 16.30 Uhr. Für soziale 48 € erlebt man 30 Weingüter und ihre Vertreter im Begrüßungszelt, im Restaurant und im Bistro. Neben Riesling sind auch Pinot Noirs zu verkosten, insgesamt 100 verschiedene Weine. Mit dabei sind beispielsweise Braunewell, Knewitz, Sinß oder Emil Bauer & Söhne (Bild oben: Martin Bauer). Eine Veranstaltung, bei der nicht gekleckert wird und gute Stimmung garantiert ist.

Affineur Reiner Wechs

Viele schielen immer nach französischem Käse, dabei reift ein ganz besonderer auch im Rheingau. Der Beruf des Affineurs hat in Frankreich eine lange Tradition, hierzulande umweht den „Käse-Verfeinerer“ noch der Duft des Exotischen. Jeder Affineur hat seinen persönlichen Stil und versucht, seinen Käse so einzigartig wie möglich zu machen. Er spürt die besten Käse auf und pflegt die Rohkäse in seinen eigenen Reifekellern, bis sie im idealen Klima das typische Aroma und den perfekten Reifegrad erreichen. Die Rheingau-Affineure Anke Heymach und Reiner Wechs (Vater und Tochter) produzieren heimische Käse-Spezialitäten in bester Qualität: Rheingauer Runde (Munstertyp-samtweich, würzig-zart); Rheingauer Spätburgunder-Tresterkäse (Rarität, im Gewölbekeller gereift und eingelegt im Spätburgundertrester); Zisterzienser-Käse (kräftiger Bergkäse, würzig und markant) Äppelwoi-Käse; Bierkäse (aus dem Vorarlberg, mit Rheinhessen Bräubier verfeinert); Honig-Nuss-Käse; Blauschimmel-Lakritze. Die Milch stammt von heimischen Ziegen und Schafen, die Käse reifen in verschiedenen Gewölbekellern, unter anderem im Weingut Jakob Jung.

Beim Käse-Lunch am 2. März um 12 Uhr im Kronenschlösschen gibt es diese erstklassigen handwerklich verarbeiteten Käse sowie zum Abschluss noch einen Fourme d´Ambert im Blätterteig gebacken mit glasierten Portwein-Äpfeln. Dazu rare Ports von Ramos Pinto. Zuvor werden ausgesuchte Weine von Jakob Jung (Rheingau) und Sybille Kuntz (Mosel) serviert.

Das 21. Rheingau Gourmet & Wein-Festival, das vom 23. Februar bis 12. März stattfindet, ist für viele Überraschungen und spannende Events gut.

Infos & Buchungen

Hotel Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim, Tel. 06723-640 

info@kronenschloesschen.de

www.kronenschloesschen.de

Gourmet Festival Programm 2017 mit einem Klick

Neue Winzer, junge Köche, große Namen

Das Rheingau Gourmet & Wein Festival ist mit einer großen Welcome Party im Kloster Eberbach gestartet. Das Festival präsentiert sich in diesem Jahr deutlich jünger und trendiger als zuvor. Ein veganes Galadinner, originelle Dessert-Menüs, eine Nachmittags-Jause mit den 16 besten Würzölen und -Essigen zu Fingerfood, ein Lunch mit dem erstklassigen „Rheingau-Affineur“, junge Köche und Newcomer-Winzer sollen mehr Zeitgeist repräsentieren. Auf weltbekannte Spitzenköche wurde natürlich nicht verzichtet, mit dabei sind unter anderem die deutschen Drei-Sterne-Chefs Christian Bau, Sven Elverfeld und Klaus Erfort oder die internationalen Stars Nick Bril (Antwerpen), Rodolfo Gúzman (Santiago de Chile)und Henrik Yde Andersen (Kopenhagen).

Nick Bril

Den Schlusspunkt des 21. Rheingau Gourmet & Wein Festivals setzt am 12. März die Abschiedsparty „Burgenland“, bei der noch einmal fünf internationale Sterne-Köche und vier nationale Spitzenköche ihre Kreationen präsentieren. Letzte Karten für die Abschiedsparty und einige wenige der Veranstaltungen des Gourmet-Ereignisses sind noch erhältlich. Restkarten gibt es beispielsweise für den Libanon-Lunch mit Thomas Figovc aus Beirut am 10. März. Weinliebhaber können noch Karten erwerben für den Raritäten-Lunch „Champagner & Bordeaux“ am 10. März oder das Tasting am 9. März, Grand Terroirs of Europe. Außerdem gibt es noch kleine Kontingente für Dinner-Events, beispielsweise für Tohru Nakamura am 5. März sowie Thomas Kellermann am 8. März.

Kronenschlösschen

Tickets erhältlich telefonisch unter Tel. 06723 640, per E-Mail unter info@kronenschlösschen.de oder unter www.rheingau-gourmet-festival.de. Diverse Festival-Arrangements mit ausgewählten Veranstaltungen werden auch mit Übernachtungen im Hotel Kronenschlösschen angeboten.

Thierry Marx entwirft

Essen aus dem Space Labor

für Astronauten & Gäste

Der französische Sternekoch Thierry Marx vom Mandarin Oriental in Paris ist bekannt für seine abgespaceten kulinarischen Kreationen. Jetzt auch wortwörtlich: Marx entwarf verschiedene Speisen für den französischen Astronauten Thomas Pesquet, die dieser während seines sechsmonatigen Aufenthalts auf der Internationalen Raumstation ISS verputzen kann. Die Gerichte wurden vom French Food Innovation Center unter Regie von Thierry Marx und dem Chemiker Raphael Haumont entwickelt. Mit dem Hinweis: „Unter strengsten Gesundheits- und Sicherheitsrichtlinien.“

Thierry Marx hebt ab

An den vier März-Dienstagen verwandelt sich das Restaurant Sur Mesure im Mandarin Oriental Paris in ein Raumschiff, in dem galaktische Sechs-Gänge Menüs mit Überraschungen und Gerichten wie Rinderzunge, Hähnchenbrust mit Morcheln oder Apfellebkuchen serviert werden. Das Menü ist für stattliche 230 € pro Person (exklusive Getränke) ausschließlich für den 7., 14. 21. und 28. März buchbar. Das Mandarin Oriental Paris begeht diese Kooperation außerdem mit dem „Planet Marx“, einem Kuchen in Mars-Form aus Schokolade und karamellisierten Birnen (siehe Foto) sowie fünf speziellen „Star“-Cocktails in der Bar 8.

Photocredit: Gabriel Otero