The Cooking Ape

macht sich breit

Der Walther-von-Cronberg Platz am Frankfurter Mainufer, wo einst der Schlachthof stand, ist eine einzige große Terrasse. Jetzt ist dort unter die Kolonnaden ein neues Lokal eingezogen. Das Gang & Gäbe wird von Juan-Enrique Weinhold betrieben, der genau gegenüber sein Cateringunternehmen und den Eisladen The Cooking Ape führt. Bislang besteht das neue Lokal nur aus einer Grillstation mit Terrasse, doch bald soll auch der Gastraum bezogen werden. Das Angebot ist noch klein, aber gut. Die Würstchen werden top gegrillt, die hausgemachte Maibowle ist auch gut. Der Service zeigt ebenfalls Einsatz. Ab 10. Juni wird auf der großen Terrasse die Fußball-EM live zu sehen sein, ein idealer Platz dafür.

Zuvor waren an gleicher Stelle das Leon & Garcias und seine erheblich mangelnde Qualität zu Hause, weshalb der Mietvertrag vom federführenden Lindner-Hotel Main Plaza auch nicht mehr verlängert wurde. Einst glänzte hier schon schon Volker Drkosch, der nebenan im Bricks seine Spitzenküche zeigte und im Zweitlokal ebenfalls BBQ-Gerichte anbot.

Der Walther-von-Cronberg-Platz wird immer mehr zu einem kulinarischen Zentrum, gerade hat dort auch mit dem Firenze ein famoser Eis-Salon geöffnet – siehe BISS-Artikel „Frankfurts neuester, schönster & bester Eis-Salon“. Wenn jetzt noch das mit Spannung erwartete Biancalani im neuen Dress die Gäste einlässt, wird das Ausgehrevier noch viel attraktiver.

PL 

Gang & Gäbe, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz, Geöffnet (vorerst) von 12 – 20 Uhr. 

Eat Drink Man Woman Pool

Japaner und Thailänder würden sich nie direkt in einem Hotel oder Restaurant über mangelhafte Leistungen beschweren. Das japanische Okura-Hotel in Bangkok gibt eigentlich auch keinen Anlass dazu. Die Gastronomie ist hervorragend, sogar Brunch-Feinde werden hier bekehrt. Einen besseren Weinkeller wird man kaum in Bangkok finden. Auch keinen solch extravaganten Skyline-Pool, der die Gäste scheinbar zwischen den Wolkenkratzern schwimmen lässt.

Wer im Okura Prestige Bangkok Quartier bezieht, dürfte sich zunächst nur ungern vor die Tür begeben, denn er wird kulinarisch rundum auf hohem Niveau umsorgt. Japanisch, thailändisch, euro-asiatisch. Das Frühstück ist hervorragend, der Sonntagsbrunch ein Ereignis. Man kann von früh bis spät in verschiedenen Outlets im ganzen Hotel sehr gut essen. Das japanische Restaurant Yamazato bietet klassische japanische Küche mit vielen schönen Häppchen-Tellern. Bei einem kunstvoll inszenierten Kaiseki-Menü, bei dem allein fünf taktvolle Miniaturen als Appetizer serviert werden, wird man trotz der vielen verschiedenen Gänge beschwingt wieder aufstehen können. Leicht süßliche Krabbe, buttrige Eringi-Kräutersaitlinge, zarter Tunfischbauch, saftiger Meeraal, anregende Mioga-Inger-Sprösslinge und andere Ingredienzen des Wohlgeschmacks gehen dabei harmonische Verbindungen ein. Für jede Jahreszeit wird ein anderes Geschirr eingesetzt.

Brunch, aber gut

Fünf japanische Chefs arbeiten im Yamazato und sorgen für Topqualität. Die meisten Produkte kommen aus Japan von ganz bestimmten Händlern und Märkten, „da sind die Köche sehr eigen“, weiß der australische Executive Chef Antony Scholtmeyer, der eine besondere Leidenschaft für die japanische Küche hegt und diese im Restaurant Elements gerne mit französischer Haute Cuisine verbindet. Marinierte Tiger Prawns mit Garnelen-Vinaigrette, schwarzem Daikon-Rettich, Soba-Cha-Grünteenudeln und Togarashi-Würze belegen dies delikat. Ein extravagantes Zeugnis ist der Heilbutt mit feiner Brioche-Kruste, Pfirsich-Morchel-Ragout, Jakobsmuschel, japanischer Melone, Petersilien-Fenchel-Butter, Immergrün-Blüte sowie einem Sud aus Grüntee und Wakame-Algen.

Japanische Gäste, die im Hotel gut dreißig Prozent ausmachen, bestellen vor dem Essen Wein oder Sake, womit das Okura Prestige ausgesprochen gut bestückt ist. Die Hotel-Weinkarte ist deshalb großartig, weil sie individuelle handverlesene Weine und Sake listet, wie man sie sonst in den austauschbaren Karten Bangkoks eher selten sieht. Das hat seinen guten Grund, denn der smarte Chef-Sommelier Marc Bittner ist hoch ambitioniert und hat sogar seinen Master-Sommelier in Sake gemacht. Wenn er einen feingeschliffenen brillanten Houraisen Daiginjo an den Tisch bringt, dann weiß er dazu auch die Geschichte dieses raren und nur schwer zu findenden Premium-Erzeugnisses zu erzählen. Mehr an Umami kann man nicht aus Wasser und Reis herausfiltern.

Brunch erleben wir hierzulande meist nur als Wühltisch der Gastronomie. Im Okura wird er mit so viel Liebe, Geschmack und Handwerkskunst zelebriert, dass selbst ausgewiesene Brunch-Verächter umschwenken werden. Mehr thailändische Feinkost zum Pauschalpreis (58 €) kann es kaum geben. Up & Above heißt das Penthouse-Panorama-Lokal des Hotels, ein kulinarischer Meetingpoint für ganz Bangkok. Dort wird auch das exzellente Frühstück mit delikaten warmen Speisen und einer live besetzten Obststation serviert, gibt es einen schönen Afternoon Tea oder trifft man sich auf einen Sundowner. Netter Clou: Man kann beide Hände voll nehmen und auf die Terrasse gehen, die Türen öffnen sich automatisch. Garniert wird alles mit einem satten Skyline-Ausblick.

Skyline Pool

Ein Highlight ist der schwebende Außenpool auf der 25. Etage, in dem man zwischen den Wolkenkratzern hindurch zu schwimmen scheint. Man muss nicht unbedingt schwindelfrei sein, aber es ist schon ziemlich kitzlig, weil man das Gefühl hat, an der Kante zum Abgrund gehe es ungebremst weiter. Unter den Pools von Bangkok ist dieser jedenfalls der Aufregendste. Der Gast wird überall von einer Welle der Sympathie getragen, ein allgegenwärtiger liebenswürdiger Service umsorgt ihn – aber unaufdringlich. Japanische Achtsamkeit mischt sich mit thailändischer Sanftmut. Jeder in einer führenden Position im Hotel muss zum Headquarter nach Tokio, um „japanisch“ zu lernen. Nicht die Sprache, sondern die Denk- und Handlungsweise. Diesen Spirit spürt man überall, wobei er sich mit thailändischer Lebensfreude und Heiterkeit angenehm verbindet. Von dieser professionellen und doch lockeren Art fühlen sich offenbar auch viele jüngere Gäste angezogen, die einen erfrischend guten Teil des Publikums ausmachen.

Wie im ganzen Hotel, so gönnt man den Gästen auch bei den Zimmern durch große Glasfronten einen guten Ausblick. Das Design  ist typisch asketisch und sehr auf Funktionalität und properes Erscheinungsbild ausgerichtet. Japanische Akkuratesse ist hier Programm, die Zimmer sehen immer aus, als hätte hier niemals jemand zuvor gewohnt. Es gibt keine Betthupferl, sondern Urigami – Papier zum Falten von Figuren und Entfalten der Fantasie. Man kann damit auch kleine Flieger basteln, die Hotel-Terrasse lädt geradezu zu einem Start in die Wolken ein.

Ludwig Fienhold

Pool am Rande des Abgrunds

Preise & Informationen

The Okura Prestige Bangkok Hotel, 57 Wireless Road (Lumpini),

www.okurabangkok.com

5-Sterne-Hotel im Zentrum von Bangkok, gleich neben dem Skytrain Plonchit. Die 240 Zimmer beginnen ab dem 26. Stockwerk und bieten alle einen schönen Ausblick. DZ ab 200 € (ohne Frühstück, kostenfreies Wi Fi). Einzigartiger 25 Meter langer Außenpool. Gutes angenehm klimatisiertes Gym mit modernen Geräten, das rund um die Uhr zugänglich ist.

Die Okura Hotels haben einen hohen kulinarischen Anspruch, von diesem Bewusstsein wird der gesamte Bereich Food & Beverage getragen. Das Okura Hotel in Amsterdam treibt es dabei auf die Spitze, in diesem Haus finden sich gleich drei mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants – zwei japanische mit jeweils einem Stern sowie das Ciel Bleu mit zwei Sternen. Küchenchef dort ist Onno Kokmeijer, der jüngst beim Gourmet-Festival im Rheingau war. 

Photocredit: Okura Prestige, Fienhold

Stille Schönheit

zwischen Zypressen

und Zitronenbäumen

Von Ludwig Fienhold

Mochte auch David Bowie Sehnsucht nach dem Weltall haben, so liebte er doch die irdische Romantik. Für seine Hochzeitsfeier mit Iman Abdulmajid im Sommer 1992 wählte er die Villa La Massa vor den Toren von Florenz, ein Fleckchen voller Poesie und Anmut.  Bowie mietete das historische Kleinod exklusiv für sich und seine 68 Gäste, darunter Yoko Ono, Bono und Brian Eno. Der Palazzo aus dem 16. Jahrhundert wurde 1948 zum Hotel und steht jedem offen.

Der erste Eindruck von der Villa La Massa ist der, der für immer bleiben wird: Ein bezauberndes Bildnis, weltentrückt und von stiller Schönheit. Es ist, als würde man in ein altes Gemälde von Bernardo Bellotto hineinsteigen und Teil einer firnen Leinwand werden. Das Antlitz des Anwesens konnte in Würde altern, mit manchen Falten, aber immer noch von zeitloser Eleganz und wissender Verschwiegenheit. Der Fluss Arno schlängelt sich vor der Tür entlang und glitzert wie die Haut einer Echse. Weinberge, Olivenhaine und Zitronenbäume geleiten als wären sie die hingetupften Göttinnen von Freude, Charme und Schönheit. Ein Ort für Hirten und Dichter, eine Landschaft aus pastoraler Lyrik.

Restaurant-Terrasse

Florentinische Aristokratie kommt ohne Pomp aus, zeigt aber Stil. Die 37 Zimmer, meist Suiten, sind im Renaissance-Gewand eingerichtet. Individuell gestaltet, antik möbliert, mit edlen Stoffen, Deckenfresken, Himmelbetten und Terrakotta-Fliesen ausgestattet. Feine Lebensart schimmert aus jeder Ritze. Manche Räume strahlen durch temperamentvolle Grandezza, andere funkeln mit gelassener Grazie. Alle sind sie mitsamt den Marmorbädern immer so einladend, dass man sie nur ungern verlässt. Im Bad findet sich Kosmetik von Ishi, basierend auf Sangiovese-Trauben aus Montalcino. Von den Fenstern blickt man auf eine entspannte Landschaft mit Chianti-Weinbergen, Zypressen und den sich lässig schlendernden Fluss Arno. Ein Höchstmaß an Privatesse und Komfort findet man innerhalb des Ensembles im Villino-Haus mit sieben Zimmer und Suiten sowie einem eigenen Garten direkt am Fluss. Prominente Gäste und andere, die gerne unerkannt bleiben, lassen sich mit dem Helikopter einfliegen, ein Landeplatz befindet sich auf dem Gelände. Im westlichen Teil des weitläufigen Parks döst eine kleine Kapelle, die hin und wieder von Besuchern geweckt wird und sich zu hellem Glockenklang ermuntert fühlt, wenn eine Hochzeit in Stimmung versetzt.

Restaurant

Im Parkgarten gedeihen Obst, Gemüse und Gewürze für die Küche. Das vor der Tür geerntete Olivenöl wird gerne eingesetzt, ist jedoch stark limitiert. Eigentlich würde sich hier eine mediterrane Landhausküche anbieten, mit vielen belebenden Gewürzen und flirrenden Aromen. Doch irgendwie bleibt man in der Klassik stecken. Nur keine Extravaganzen, Küchenchef Andrea Quagliarella vermeidet geradezu neue Ideen und setzt auf bekannte italienische Gerichte. Immerhin schmecken die Evergreens, Risotto mit Langustino, hausgemachte Pasta mit Wildschweinragout, Ossobuco alla Milanese. Über 400 Weine stehen auf der Karte, vor allem aus der Toskana, darunter viele Granden. Es gibt kaum eine schönere Aussicht als die von der Restaurantterrasse. Man blickt in die von Zypressen geleitete Ferne und schaut sich selbst in die Seele und deren ewiger Sehnsucht.

Infos & Preise

Beheizter Swimmingpool, kleines feines Spa, Tennisplätze (inklusive), schöner Jogging-Parcour entlang des Arno, Mountain Bikes. Amüsante Kochkurse, Wine Tastings. Die Villa La Massa ist das Schwesterhotel des berühmten Villa d´Este Hotels am Comer See sowie als Fünf-Sterne-Haus würdiges Mitglied der Leading Hotels oft the World. Die Villa la Massa liegt zehn Kilometer außerhalb von Florenz, wobei ein täglicher Shuttle-Service direkt ins Zentrum befördert. Zimmer zwischen 410 und 570 € mit Frühstück. Es werden außerdem viele Packages angeboten, die einen Aufenthalt ab zwei Nächten günstiger machen. Das Hotel ist vom 1. November bis 7. April geschlossen.  www.villalamassa.com

Photocredit: Villa la Massa

Gelatiere Adriano

und die kühle Kunst

der cremigen Kreationen

Adriano, der Eisheilige, ist zurück. Seine meisterhaften zart-cremigen Kreationen gibt es jetzt am Walther-von-Cronberg-Platz. Gleich neben der Italien-Trilogie aus A Casa di Tomilaia, Demarchi Bar und Biancalani, die von Tom Bock geführt wird, dem mit seinem Firenze ein neuer Coup gelungen ist, der das Viertel noch qualitätsvoller und italienischer werden lässt. Dort entstand ein kleiner origineller Eispalast, mit amüsantem Design und Plüsch-Sofas, die aussehen wie Eiskugeln mit Fell.

Nein, dämliches Schlumpf-Eis und andere Modetorheiten findet man nicht im Firenze. Aber allerbestens gemachte Klassiker und einige behutsam umgesetzte neue Ideen. „Classico“ und „Fantastico“ nennen sich die beiden Abteilungen. Firenze – Gelateria Artigianale heißt es mit Betonung auf die traditionelle und handwerkliche italienische Eismacherkunst. Beste und frische Zutaten sind nicht nur beim Kochen die Voraussetzung für gutes Essen. Adriano (Bild oben rechts) arbeitet täglich in seiner Eis-Manufaktur und verwendet nur frisches Obst, schöne Beeren und andere gute Produkte. Für das hervorragende Vanille-Eis werden frische Eier und Bourbon-Vanille aus Madagaskar verwendet, beim Pistazien-Eis echte Pistazien und keine Fakes. Natürliche und hochwertige Zutaten, Schmelz, Dichte, perfekte Struktur und feine Aromen sind die Parameter für hohe Qualität. Bei Adriano im Frankfurter Eis-Salon Firenze schmeckt man das. Ein Großteil der Eiscafés in Deutschland bedient sich dagegen mit Fertigprodukten, Pasten und Pulvern aus der Lebensmittelindustrie. Statt Butter und Sahne wird billiges Pflanzenfett verwendet.

Welche Sorten im Eis-Salon Firenze wir empfehlen können? Alle! Selbst das von uns sonst wenig geschätzte Eis mit Banane oder Erdbeeren schmeckt hier erstklassig. Aber natürlich haben wir Vorlieben. Vanille-Eis ist ein Must-have, Haselnuss und Stracciatella ohnehin, zudem Mango, Malaga, Kokos, Himbeere und Limone sowie Gianduia, Nuss-Nougat. Völlig hingerissen sind wir von einem hierzulande gar nicht oft zu bekommenden großen Klassiker: Fior di Latte, das legendäre Milchblumeneis. Unglaublich, was man aus Milch, Rahm, einem Hauch Mascarpone und etwas Zucker machen kann – klar wie Gebirgswasser und in der Cremigkeit einfach erste Sahne. Im Firenze gibt es keine Eiskugeln, es wird gespachtelt, für jede Sorte gibt es eine andere Spachtel Das entspricht italienischer Tradition, denn dabei wird das Eis ein klein wenig cremig-luftiger und gewinnt an Geschmack. Eis gilt etwa bis zu acht Stunden als frisch. Im Firenze wird es es täglich in der Manufaktur hinter der Theke frisch zubereitet. Die gespachtelte Portion ist deutlich größer als eine übliche Kugel und kostet 1,20 €.

Die Spreu vom Weizen trennt sich ja auch bei Pistazien-Eis, denn dabei werden sehr oft Mandeln verwendet und Spinat oder anderes zum Färben. Gute Pistazien sind nicht gerade preiswert und kosten mindestens 50 Euro das Kilo, weshalb meist billige Varianten vorgezogen werden. Im Eis-Salon Firenze legt man deshalb auch Wert auf die Feststellung „Pistacchio di Bronte“ als Ursprungsbezeichnung für die Pistazienqualität. Eine Täuschung liegt oft auch bei Bananen-Eis vor, das keineswegs gelb ausfallen muss, wie viele denken. Nicht wenige scheinen offenbar wirklich zu glauben, dass Eis aus den gelben Schalen gemacht wird und nicht aus der Banane selbst, die ihrer Natur entsprechend ziemlich blass ist. Außerdem: Eis mit Substanz schmilzt weniger schnell als dünnes wässriges. Das Eis von Adriano ist gehaltvoll, ohne fett und süß zu sein. Kühle Perfektion, Handwerkskunst erster Klasse und geschmackliche Finessen gehen Hand in Hand.

Der neue und von Tom Bock gestaltete Eis-Salon Firenze ist keine spießige Eisdiele und hat die Idee der Gelateria mit neuem Leben erfüllt. Eismacher Adriano Paneghel, der bereits mit Frau und Tochter das Pavone gegenüber der EZB in Frankfurt betrieb, hat sich in jeder Hinsicht verbessert. Einen guten Cappuccino aus der Rösterei Mokaflor in Florenz gibt es obendrein. Fazit: Nicht bloß ein weiteres Eiscafé in Frankfurt, sondern schlichtweg der beste Eis-Salon der Stadt.

Ludwig Fienhold

Eis-Salon Firenze, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 13, Tel. (069) 380 39 595. Geöffnet von 10 bis 22 Uhr. Gleich gegenüber befindet sich ein Parkhaus. 

Bilder-Galerie

Photocredit: Barbara Fienhold

Lokal der Luxusmobile

mit mehr PS am Start

Mehr noble Karossen stehen vor keinem Lokal in der Stadt. Die Klassikstadt nahe der Hanauer Landstraße in Frankfurt hat sich längst als Treffpunkt von Sportwagenfahrern und Oldtimerfans etabliert. Jetzt wird die Gastronomie dort von neuen Betreibern gelenkt. Thomas Haus, bekannt als Chef des Goldman-Restaurants, und Delikatessen-Gastronom Gregor Meyer steuern das Großraumlokal seit Anfang des Jahres im Zweisitzer. Die neuen Haus-Herren im Lokal sind Thomas Haus (r.im Bild) und Mario Herr (l.). Sie wollen gute Gasthausküche bieten, was in Frankfurt seltener ist als Haute Cuisine

Fabrik-Schick

Auf der Speisekarte stehen Gassenhauer und Evergreens sowie Meyers Met-Ware. Das hat ein klares Profil und bietet ganz viel, worauf man immer Lust hat. Wiener Schnitzel vom Münster-Kalb mit Bratkartoffeln oder geschmorte Ochsenbäckchen in kräftiger Sauce mit hausgemachten Spätzle etwa, beides von guter Qualität und mit Schmackes zubereitet. Lachs in Wirtshäusern ist eher selten gut, hier macht der hausgebeizte, zarte und feinaromatische Wildwasserlachs mit Honig-Senf-Sauce und Dill einfach Freude. Salate werden in der Gastronomie vernachlässigt, die in Höhls Apfelessig marinierten Blattsalate mit pikantem Mix aus Mango, Cashewnüssen und Chili enttäuschen nicht. Unter der Rubrik Metzger-Ware steht unter anderem der gegrillte Fleischkäse mit süßem Senf und Kartoffelsalat – mehr als ordentlich. Aus Meyers Delikatessenhandel könnte ja noch einiges Einzug halten, wie der wunderbare speckige Kartoffelsalat oder das saftige Sauerkraut. Simmentaler Rind vom Grill, Bauernenten und Bio-Hähnchen sowie Backfisch vom Angeldorsch ergänzen die animierende Karte. Einiges ist hausgemacht, wie die Spätzle und die Fritten mit jungem Knoblauch und frischen Kräutern. Eine willkommene Idee ist auch die Schinken-Vesper, frisch mit der Berkel aufgeschnittener luftgetrockneter Holsteiner Kernschinken. Wer von der Gourmetküche pausieren will und nach Herzhaftigkeiten sucht, wird genauso fündig, wie der gehobene Fresssack.

Werkskantine, parkplatzsicher

Thomas Haus ist zwar der Spiritus rector der Gastronomie, doch als Küchenchef der neu aufgestellten Werkskantine fungiert der 34 Jahre alte Mario Herr, der aus dem Badischen kommt und einige bemerkenswerte Stationen absolviert hat. Gelernt hat er im verblichenen Adler in Todtnau, den seinerzeit zwei Michelin-Sterne zierten. Danach ging es zu Dieter Müller nach Bergisch Gladbach und für ein Jahr ins Clouds nach Zürich zu David Martinez (1 Stern, 17 Punkte im Gault Millau). Ein wenig von der weiten Welt schnupperte Mario Herr bei den Robinson Clubs, wo er nicht mehr für wenige Gourmetgäste kochte, sondern auch größere Gruppen versorgte und Bankette arrangierte. Ein gutes Rüstzeug, um mit der großen Werkskantine umgehen zu können.

Kantine mit Porsche

Mario Herr kann sich auf zehn Mitarbeiter stützen, die im Wechsel arbeiten. Eine solide Crew ist auch notwendig, denn es wollen 120 Plätze bedient werden, wobei die große Terrasse zusätzlich gut 100 Gäste fassen kann. Die Weinkarte versucht analog zur Speisenkarte sehr kompatibel für viele zu sein, ohne einen gewissen Anspruch zu verlieren. Weine von Knewitz, Spreitzer oder Pfannebecker sprechen auch den Ausgepichten an. Glasweise wird in der angenehmen Füllung von 0,1,5l ausgeschenkt, ein Glas von Markus Schneiders Rosé Saigner kostet beispielsweise 5,50 €. Den Service dirigiert Janka Krauzpaul, die durch ihre Arbeit im Frankfurter Haus und der Gerbermühle gelernt hat, mit Gästescharen umgehen zu können. Der vorherige Betreiber der Werkskantine, Sympathie-Gastronom Kay Exenberger, führt übrigens nach wie vor seinen überschaubaren kleinen „Frankfurt Imbiss“ in der Textorstraße in Sachsenhausen.

Terrasse mit Regendach

Die amüsant im New Yorker Tribeca Look designte Werkskantine könnte so auch in anderen Weltstädten stehen. Das auf den Namen „Klassikstadt“ getaufte Riesenreich von17.000 Quadratmetern, deren Teil die Werkskantine ist, entstand vor gut fünf Jahren aus einer 100 Jahre alten ehemaligen Fabrik. Das Backsteinschloss ist Eventlocation, Showroom und Werkstatt mit angeschlossenem Lokal. Das Industrie-Design und die solide Wirtshausküche gehen eine spannende Verbindung ein. Gastronomisch ist hier vielleicht so etwas gelungen, wie ein zeitgemäßer Oldtimer.

Ludwig Fienhold

Klassikstadt & Werkskantine, Frankfurt, Orber Str. 4a,

Tel. 069 41674151. Geöffnet Montag – Samstag, 11 – 23 Uhr durchgehend, Sonntag 11 – 18 Uhr.

Vorspeisen & Salate, 11,50 – 16,50 €, Hauptgerichte 13 – 28,50 €, Desserts 3,80 – 8,80 €. Stammessen (1 Gericht + Süßes) Mo.-Fr., 12-14.30 Uhr für 9,90 €. 

BILDER GALERIE

Photocredit: Barbara Fienhold

Für kleine Brieftaschen

und große Budgets

Von Ludwig Fienhold

Die Empfehlungen mit BISS für dieses Jahr. Wir hätten gerne unsere 100 Favoriten präsentiert, wollen es aber bei einer überschaubaren Anzahl von 13 belassen. Diese Liste erhebt selbstredend keinen Anspruch auf Vollständigkeit, aber einen auf Geschmack. Es sind unsere Champagner des Jahres, bei der nächsten Wahl können sich die Akteure und Wertungen wieder ändern. Die Preise bewegen sich zwischen 26 und 350 Euro.

Salon

Subtiles Meisterwerk: So viel Finesse, diskreten Charme und schwebende Leichtigkeit wie beim aktuellen Jahrgangschampagner 2002 erlebt man selten. Die Aromen von Citrus, Birne und Mandel flirren, der für die Kreideböden durchaus typische Ingwerton ist nur hauchzart präsent. Weniger Brioche im Geschmack, mehr die von Proust verewigten Madeleines. Die dichte Perlage und ihre winzigen schnellen Bläschen entfalten im Mund sofort schmeichelndes Wohlgefühl und eine delikate Aromatik, die leicht salzig hinterlegt ist und ungemein animierend wirkt. Selten war ein reiner Chardonnay-Champagner so subtil, raffiniert und filigran. Ein Jahrhundert-Champagner. Preis: 350 €.

Krug

Die Legende: Krug ist der König Artus unter den Champagner, ein weiser, ritterlicher und einzigartiger Charakter. Intelligente Kraft paart sich mit feinsinniger Leidenschaft. Ein Champagner, den man wegen seiner starken Persönlichkeit unter 1000 verschiedenen Sorten stets leicht herausfinden könnte. Kein Alltagschampagner, aber einer, den man sich gerne jeden Tag gönnen würde. Der Krug Vintage ist ein Monument, geprägt von großer Harmonie, ausdrucksvoll, aber nicht laut. So etwas Grandioses hat seinen Preis und kostet im Schnitt 200 Euro. Aber auch die Grande Cuvée Krug ist famos: Cremige Textur, elegante Würze aus Nüssen und Früchten, schöne Röstnote. Preis: 179 €.

Pierre Gimonnet

Chardonnay-Klassiker: Didier Gimonnet ist ein Meister des Blanc de Blancs. seine Chardonnay-Perlen sind temperamentvoll unbekümmert und so voller leichter Lebhaftigkeit, dass man mit jedem Glas Lust auf das nächste bekommt. Seidige Mousseux, kühle Stilistik und dezente Zitrusfrische zeichnen den Champagner Cuis 1er Cru Blanc de Blancs aus, und das für nette 29 €. Die Familienkellerei kann sich bester eigener Lagen in Cuis bei Epernay bedienen, viele große Champagnerhäuser kaufen indes bei Winzern ein. Der noch speziellere Fleuron von Gimonnet besticht mit Frische, Frucht und Finesse. Dieser saftige Champagner duftet nach Aprikose, Limone sowie Minze und wird von einem Hauch Röstaromen unterlegt. Gimonnet ist eines der absoluten Lieblingsgetränke von Champagner-Fex Eckart Witzigmann. Preis: 39 €.

Philippe Gonet

Wunderbarer Winzer-Champagner: Nicht selten entdeckt man unter den unbekannten Champagnerwinzern eine Perle. Etwa den Blanc de Blancs Grand Cru Roy Soleil von Philippe Gonet, dessen Grundweine teilweise in gebrauchten Eichenfässern reifen, was in der Champagne ungewöhnlich ist. Bestes Lesegut aus der Grand Cru Lage Le Mesnil. Dieser cremige und opulente Gonet duftet delikat und schmeckt ziemlich sexy. Bauchiges Glas benutzen. Preis: 32,50 €

Laherte Frères

Großer Exot: Der Champagne Brut Les Clos 7 ist einer der ungewöhnlichsten seiner Art und besteht aus sieben Rebsorten: Chardonnay, Fromenteau, Petit Meslier, Pinot Blanc, Pinot Meunier, Pinot Noir und Arbanne. Nase und Gaumen werden mit einer einzigartigen explosiven Aromatik aus exotischen Früchten überrascht, Limette und Minze lassen ihn wie eine veredelte Antwort auf den Mojito erscheinen. Fabelhafter Geschmack, feine Perlage, langanhaltende Frische. Preis: 59,90 €.

Moutard

Geheimtipp: Ein Edeltrunk von beinahe unwirklicher Finesse und feinstem Mousseux ist der Moutard, welcher in kleinster Edition aus der heute vergessenen und kaum noch vorhandenen Rebsorte Arbanne erzeugt wird. Für eine solch exzellente Spezialität mag kaum ein Preis zu hoch sein, doch dieser Insider-Champagner bleibt bezahlbar. Moutard ist grundsätzlich gut und sogar preiswert (25 €), der aus der Rebsorte Arbanne jedoch stellt die Spitze dar. Champagne Brut Vieilles Vignes Cepages Arbane: Preis 52 €.

Aubry et Fils

Rare Rebsorten: Zu Aubry et Fils greifen Insider, welche keinen Allerweltsschaumwein, sondern exquisite Ware wollen. Die mit Künstleretikett ausgestattete und sehr duftige Cuvée Nicolas Francois Aubry reift 60 Monate auf der Hefe und wird nur in außergewöhnlich guten Jahren in limitierter Auflage erzeugt. Kräftiger, da in kleinen Eichenholzfässern ausgebaut, präsentiert sich der Brut Tradition, wogegen die Prestige-Cuvée Aubry de Humbert der Primus ist. Zudem können die Brüder Aubry mit weiteren in kleinsten Mengen abgefüllten Flaschen glänzen, von denen unter dem Etikett Le Nombre d´Or nur etwa 1000 bis 2000 Flaschen auf dem Markt sind und unter anderem aus den alten und seltenen Rebsorten Arbane, Petit Meslier, Enfumé und Fromenteau erzeugt werden. Da Champagner letztendlich ein Wein ist, schmeckt er nicht nur in jungen Jahren, sondern auch in betagtem Zustand. Preis: 46 €.

Jérôme Prevost

Bunker-Champagner: Das Weinhandelshaus Vinaturel am Starnberger See hat sich auf biodynamische Produkte spezialisiert. Die Champagner von Franck Pascal, Francoise Bedel und Jérôme Prevost sind erstklassig und fair im Preis. Die Weine der kleinen Domaine von Prevost reifen in alten Eichenholzfässern in einem tiefen Luftschutzkeller aus dem 1. Weltkrieg. Die Champagner geraten authentisch und betörend leichtlebig, man muss sich stets schnell eine der raren 13.000 Flaschen sichern. Der Closerie Les Beguines ist erste Wahl, sehr weinig und ungewöhnlich komponiert. Mandarinenzeste und Limettenschale, Nussbutter, etwas Kräuter. Mundbesäuselnd, abendfüllend. Preis: 56 €.

Ruinart

Der Alleskönner: Ruinart ist stets eine gute Wahl. Er mag auf den ersten Schluck so etwas wie Everybody´s Darling sein, doch hat er viele Facetten. Man muss auch sehr genau unterscheiden, denn wenn das Wort „Dom“ vor Ruinart steht, begegnet einem ein weit hochwertigeres Erzeugnis, wie schon seine filigranen dynamischen Perlen zeigen. Der Dom Ruinart 2002 ist ein ganz Großer, er betört durch ein delikates Spektrum von Zitrusfrüchten, Lindenblüten, Bergamotte, Nuss und Kokos sowie ein Hauch Minze. Wie jedem guten Champagner sollte man ihm etwas Luft gönnen und nicht gleich nach dem Aufmachen wegschlabbern. Herausstellen muss man außerdem den Blanc de Blancs von Ruinart, der große Muntermacher unter den Champagner. Gradlinig und präzise in der Struktur. Belebende Zitrusfrische, etwas Mirabelle, sehr weich, rund und unglaublich harmonisch. Blanc de Blancs – Preis: 55 €.

Billecart-Salmon

Spitzenrosé: Billecart-Salmon ist grundsätzlich eine gute Wahl, doch der Brut Rosé hat einfach einen besonderen Charme und umgarnt durch ein Bukett von schwarzen Beeren und roten Früchten. Der Geschmack ist dabei vor allem frisch und nur dezent fruchtig, eine dichte Perlage macht den Rosé zum Gaumenschmeichler. Billecart-Salmon war schon herausragend, als ihn die Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach bereits als eines der ersten Spitzenrestaurants in Deutschland servierte. Preis: 50 €.

Bollinger

007-Champagner: Bollinger ist der klassische Bond-Champagner und verspricht mehr als ein Quantum Trost, wobei der Agent die Prestige Cuvée 1999 Grande Année bevorzugt. Dieser erstklassige Jahrgangschampagner verlangt nach gut 100 Euro. Doch der  „Standard“-Champagner, Special Cuvée Brut, aus dem gleichen Haus ist ebenfalls ausgezeichnet und für weniger als die Hälfte zu haben. Erdig, weinig, ehrlich. Samtene Perlage, Aroma von Nuss, Birne und Brioche. Bollinger bleibt einer der zuverlässigsten und besten Champagner überhaupt. Preis: 44,90 €.

Legras & Haas

Brut Tradition: Die klassische Cuvée des Familienbetriebs besteht aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Es werden nur Trauben aus eigenen Weinbergen verwendet. Im Geschmack: Nuss, Mandel, Hefe und Zitrusnoten. Animierende Saftigkeit. Ein guter Kumpel für jede Stunde. Etwas raffinierter fällt der Blanc de Blancs aus, der wie „frisch gebacken“ wirkt und feine florale Aromen aufweist. Brut Tradition: Preis 29,50 €.

Cattier

Der Preiswerte: Cattier Icône Brut ist ein Bruder Leichtsinn. Beschwingt und fröhlich lässt er sich wunderbar als Aperitif einsetzen, als Regenerations-Getränk zum Auffrischen oder das berühmte letzte Glas nachdem alles getrunken ist. Unkompliziertes, aber keineswegs anspruchsloses Trinkvergnügen auf sehr gutem Niveau zu einem sympathischen Preis. Preis: 26,90 €.

Champagner-Handtaschenhalter

Der beste Freund der Frau mag ein Champagner sein, doch der schönste und nützlichste ist ein Handtaschenhalter im Champagner-Look von Emilie Dux Design. Dort gibt über 100 verschiedene Einzelstücke, bei denen die unterschiedlichsten Champagner-Kapseln zu besonders individuellen Schmuckstücken verarbeitet wurden.  Hier geht es zur Webseite: www.dux-design.de

Photocredit: Ruinart (Bild oben rechts), Dux Design (Handtaschenhalter)

Der Winzer schäumt: Weizenbier Rheinhell

von der Insel im Strom Mariannenaue

Die Winzer werden immer frecher, jetzt machen sie auch noch Bier. Und dazu noch ein Gutes. „Rheinhell“ heißt das Winzer-Bier, dessen wild wachsende Hopfen von der märchenhaften Rheininsel Mariannenaue stammen. Die Idee dazu hatten Stefan und Jürgen Lergenmüller vom Weingut Schloss Reinhartshausen in Erbach, gebraut wird der Stoff von der Privatbrauerei Bischoff im pfälzischen Winnweiler. Das Resultat: Ein feines, leichtes, hoch delikates Weizenbier, mit nobler dichter kleiner Perlung und duftiger Frische. Ein besonders schönes süffiges und naturtrübes Weizenbier, obergärig und unfiltriert, mit einer Stammwürze von 12,4%.

Pate stand die traditionsreiche Weinbergslage „Rheinhell“, aus deren Rebgut die bekannten Insel-Weine von Schloss Reinhartshausen erzeugt werden. Der wilde Hopfen, der gleich neben den Rebstöcken wächst, wurde als zweiter Schatz der Eilands wiederentdeckt.  Nachdem durch das Hochwasser des Rheins im Juni 2013 der Weinjahrgang  auf der Insel Mariannenaue fast komplett ausfiel, hat man aus der Not eine Tugend gemacht und das Inselbier dankbar in Kleinstauflage gebraut.

Das Winzer-Bier wendet sich auch an Weinliebhaber, die nach der Weinprobe ein besonderes Bier zu schätzen wissen. Zu bekommen ist das Winzer-Bier ab Weingut Schloss Reinhartshausen, in ausgewählten Gastronomiebetrieben im Rheingau und im gut sortierten Weinfachhandel. Das Fläschchen (330 ml) kostet 3,57 €. Ein Bier für Weintrinker.

PL

Der ehemalige 3-Sterne-Koch

hat Edelwirtshaus & Greißlerei

in Wien eröffnet

Juan Amador serviert in seinem neuen Restaurant Raffiniertes und Rustikales. Besonders schön ist die Idee des Sonntagsbratens. Zum Start gibt es hier drei Gänge für 55 Euro, wobei der Kalbsrollbraten mit Kräuterknödel und Waldpilz-Rahm die Hauptrolle spielt. Bei den Menüs unter der Woche geht es Kreativer zu, findet man manchen alten Bekannten aus der Zeit Amadors in Langen und Mannheim, etwa die Mieral-Taube mit Cocos, Mango und Purple Curry. Aber auch hier (6 Gänge, 125 €) stehen Hochwertiges und Herzhaftes Seite an Seite, kann der Gast Kaisergranat und Kotelette vom Bio-Schwein bekommen. Ein Österreich-Gericht erster Klasse ist der Zander mit Gulaschsaft.

Juan Amadors neues Lokal, eine Mischung aus Wirtshaus, Gourmet-Greißlerei und Weinkeller hat jetzt in Wien eröffnet.Das neue Lokal ist ein Gemeinschaftswerk des Wiener Winzers Fritz Wieninger und des Spitzenkochs Juan Amador. Gemeinsam mit seinem Partner Gebhard Schachermayer hat Amador in der Grinzingerstraße 86 in Wien einen weitläufigen Betrieb gepachtet und verwirklicht dort ein kulinarisches Konzept, bei dem entspannter Genuss im Mittelpunkt stehen soll. Entstanden ist ein Wohlfühllokal: Stimmungsvolles Ziegelgewölbe, weiße Möbel, die das Backstein-Ambiente von innen her zum Leuchten bringen, ein Raum, in dem man gerne verweilt. Neben dem Restaurant wurde eine Greißlerei eingerichtet, kein Tante-Emma-Laden, wie der Begriff vermuten lässt, sondern ein schicker Marktplatz. Dort gibt es Bio-Lachs, regionales Fleisch, hausgemachte Saucen, Chutneys und vieles mehr zu kaufen. Mann kann sich die Produkte aber auch gleich an Ort und Stelle zubereiten lassen.

Fritz Wieninger, Gebhard Schachermayer, Juan Amador, Sören Herzig (v.l.n.r.)

Am Herd stehen Juan Amador und sein Küchenchef Sören Herzig. Was auf die Tische kommt, soll herzhaft raffiniert sein -Wirthausküche aus den Händen eines ehemaligen Drei-Sterne-Kochs. „Beste regionale Produkte bilden die Basis, woraus  unprätentiöse Gerichte entstehen, die mit viel kreativer Lust zubereitet werden, meint Amador. Klassiker aus der österreichischen Küche stehen ebenso bereit, wie internationale Gerichte. Es gibt keine Speisekarte im herkömmlichen Sinn, sondern je nach Saison drei- bis fünfgängige Menüs zur Auswahl, wobei die Gänge individuell kombiniert werden können.

Greißlerei, Marktplatz

Winzer Fritz Wieninger bringt neben seinen eigenen Weinen ein internationales Sortiment an Gewächsen ein, wobei die Spannweite von Klassikern über biodynamische Weingüter bis hin zu ausgefallenen Orange Wines experimentierfreudiger Winzer reicht. Herr über den Weinkeller ist der Wiener Sommelier Andreas Katona.

Ein ganz besonderes Angebot haben sich die Betreiber für den in Österreich gastronomisch nach wie vor in Ehren gehaltenen Sonntag ausgedacht. Hier wird der Mittagstisch noch richtig und ausgiebig gepflegt. Greißlerei und Wirtshaus wachsen zu einem einzigen Lokal zusammen, überall werden die Tische weiß gedeckt und der große Sonntagsbraten aufgetragen.

Amadors Wirtshaus und Greißlerei im Überblick

Wirtshaus: 40 Sitzplätze.
 Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag (18 bis 24 Uhr) Sonntag (11.30 bis 18 Uhr). Greißlerei (Marktplatz mit Sitzen): 45 Sitzplätze.
Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag (10 bis 22 Uhr) Sonntag (10 bis 18 Uhr).
Greißlerei und Wirtshaus am Sonntag offen von 11.30 bis 18 Uhr
. www.amadors-wirtshaus.com

Das Team

JUAN AMADOR: Küchenchef, Patron, Geschäftsführer
.  SÖREN HERZIG: Küchenchef . 
ANDREAS KATONA: Sommelier.
 GEBHARD SCHACHERMAYER: Geschäftsführer.
 FRITZ WIENINGER: Verantwortung Weinsortiment
. 

Tolle Location mit

Blick über Wien

Von Ludwig Fienhold

Juan Amador steigt in den Weinkeller, Fabian Günzel kocht über den Wolken. Wien dreht gerade ein kulinarisches Riesenrad. Österreichs Metropole wird gastronomisch immer besser und bewegt sich dabei elegant zwischen Klassik und Moderne. Besonders spannend ist das Restaurant Loft im Sofitel am Stephansdom, in dem der unkonventionelle Fabian Günzel als Küchenchef Regie führt.

Aaal-Gericht, aber nicht aalglatt

Das Restaurant Loft ist eine verglaste Dachterrasse auf dem 18. Stockwerk des 74 Meter hohen Hotels mit großartigem Rundumblick auf Wien. Die von animierenden Videos verstärkten Deckengemälde von Pipilotto Rist an der Decke legen sich wie ein Teppich über die Stadt. Toller Sternenhimmel, doch hat Fabian Günzel einen anderen Horizont: „ Lieber einen Stern und Geld verdienen, als drei Sterne und die Hütte ist leer.“ Egal, wie die Auszeichnungen der Restaurantführer demnächst auch ausfallen mögen, die Küche im Restaurant Loft paart Originalität und Qualität. Mehr noch: Es macht einfach Spaß hier zu essen – das vielleicht längst wichtigste Kriterium für einen Restaurantbesuch. Panorama-Restaurants in luftiger Höhe setzen oft nur auf dieses besondere Highlight. Im Loft will man aber auch eine Spitzenküche und Topweine in prickelnder Atmosphäre bieten.

Küchenchef Fabian Günzel

Die Küche von Fabian Günzel möchte so unkompliziert erscheinen, dass jeder Lust darauf bekommt. Doch hinter dieser vermeintlichen Schlichtheit steckt eine Strategie der intelligenten Herzhaftigkeit. Viele kleine Schweinereien und Lustmacher zum netten Preis stehen vor amüsant aufgebauten Gerichten der Haute Cuisine. Egal, wozu man tendiert, alles hat einfach Geschmack und Kraft bei gleichzeitiger Finesse. Diese Küche spricht viele an – und ist doch keine Allerweltsküche. Das Sauerteigbrot von der Backstubenboutique „Joseph Brot“ ist schon eine Klasse für sich und wird toll aufgetischt mit schaumiger Butter und Oliven (oder geröstetem Knoblauch und Oliven sowie wahlweise Speckmarmelade und Fourme D´Ambert).

Rib Eye

Die „Vorspiel“ genannten Entrees sind durchweg sexy: Erstklassiger BBQ Aal aus der Berliner Havel mit Zitrone, Radieschen, Haselnuss, Schnittlauch oder Jakobsmuschel-Ceviche mit Kokos, Limette, Chili, Ingwer. Sehr gut auch die getrüffelte Polenta mit Ei und Gewürzmilch, Spitze die cremige Entenstopfleber mit Rosinen, Blutorangen, Quinoa und Mandel sowie der Cappuccino von Kalbsschlepp, Linsen, Petersilienwurzel und Malz. Wie sympathisch schlichtes Risibisi sein kann, erlebt man hier im Loft, wobei der Knuspermantel mit Mozzarella gefüllt ist und mit einer Koriander-Safran-Sauce aufgefrischt wird. Noch ein Beispiel für die Geschmeidigkeit der Küche: Das saftige feinkrustige Spanferkel (Freilandschwein) wird mit geschmorten Aprikosen, Spargel, Morcheln und einer durch Rosmarin und Thymian abgeschmeckten Sauce Albufera gut begleitet. Die Küche schafft jedenfalls ganz unangestrengt den Spagat zwischen klassisch und hipp, obwohl dahinter viel mehr Mühe liegt als es dem Gast wahrscheinlich bewusst ist.

Exotischer Gänseleber-Teller

Küchenchef Fabian Günzel ist ein extrem forscher Tattoo-Typ, aber trotz aller ungestümen Lebenskraft und verbalen Direktheit sehr diszipliniert und strukturiert bei der Arbeit. Wien ist ihm fast zu gemütlich, dafür geht es bei ihm in der Küche umso heftiger zu. Während die Gäste ganz bequem in lässigen Lounge-Sitzen tafeln, herrscht dort ziemliches Gedränge. 100 bis 150 Couverts müssen herausgeschickt werden, da hat jeder Handgriff zu sitzen. Wenn man erlebt, welche Qualität Fabian Günzel und sein Team für eine solche Vielzahl bieten, vermag man sich leicht vorzustellen, wie diese erst für die Hälfte der Gäste ausfallen würde. Die Könnerschaft kommt bei Fabian Günzel nicht von ungefähr, denn er kann sich auf eine großartige Restaurantlaufbahn stützen. Der erst 30 Jahre alte Erfurter arbeitete zuvor als Souschef bei Silvio Nickol im Wiener Palais Coburg und stand bereits bei Topadressen wie Heinz Winklers Residenz in Aschau, Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern, La Vie Osnabrück oder dem Restaurant Schlossstern auf Schloss Velden am Wörthersee am Herd.

Loft Bar

Der recht eigensinnige Sommelier Steve Breitzke passt bestens zum unkonventionellen Stil des Restaurants, er berät kreativ und hält viele Entdeckungen und Raritäten auf seiner mit 600 Positionen gelisteten Karte parat. Man legt sich vielleicht schnell mit ihm an, doch es macht durchaus Spaß, mit ihm zu streiten. Er gehört zu den ganz wenigen, die Probleme mit den Grünen Veltlinern von Bernhard Ott haben. Aber er ist ja auch kein Österreicher, sondern wie Küchenchef Günzel Thüringer. Steve Breitzke ist grundsätzlich ein großer Rieslingfreund und schätzt darüber hinaus die Weine aus dem Jura und von der Loire. Zur Lammkrone mit orientalischer Gewürzmischung Raz el Hanout empfiehlt er den Syrah Felsenstein vom Österreicher Christian Tschidas. All das zeigt, wohin die Weinreise mit ihm geht – Langeweile ausgeschlossen.

Risi Bisi

„Wir wollen kein Hotelrestaurant sein“, meint General Manager Alexander Moj, „wir verstehen uns als Repräsentanten des neuen Wiens.“ Rock me Amadeus. Auf einer Galerie mitten im Restaurant liegt leicht erhaben die Bar von Michael Fortner, die wegen ihrer famosen Drinks ebenfalls unbedingt besuchenswert ist. Die Loft-Musik will quietschvergnügt erscheinen, quietscht aber vor allem in den Ohren. Als Tom Cruise zu Besuch war, kam er nur flink ins Loft, um ein paar Bilder von hier oben zu schießen. Das Essen ließ er links liegen, aber für einen Genießer hatten wir ihn ohnehin nicht gehalten. Das Loft ist eher für Gäste gedacht, die ganz losgelöst von der Erde aus allen Wolken fallen wollen.

Sofitel am Stephansdom, Fünf-Sterne-Hotel zentral am Donaukanal und eher nicht am Stephansdom gelegen, sondern mit Blick auf ihn und viele andere Sehenswürdigkeiten, Praterstraße 1, Tel. +43 1 90 616 8110. Hotel mit 182 Zimmern, Übernachtung ab 180 €. Restaurant Loft, Taste of Loft, vier Gänge vom großen Menü: 72 €. Vorspeisen 12 – 22 €, Hauptgerichte 30 – 36 €. 

www.dasloftwien.at

Photocredit: Sofitel Wien, Ludwig Fienhold

Kulinarischer Zuwachs für

die Schweizer Hotel-Legende

Rolf Sachs gestaltete

das Interieur

Chef Patrick Hetz

das Menü

Das Restaurant Saltz zeigt ein zuweilen theatralisches Ambiente. Für die Gestaltung des neuen Restaurants suchte Künstler Rolf Sachs Inspiration in der Schweizer Berglandschaft und lokalen kulturellen Referenzen. Das weltoffene kulinarische Angebot umfasst internationale Klassiker ebenso wie typische saisonale Produkte regionaler Herkunft. „Mit dem Restaurant Saltz haben wir neue Akzente im Dolder Grand gesetzt und einen Ort der Begegnung geschaffen, der inspiriert, zum Verweilen einlädt und kulinarische Trends setzt“, so Managing Director Mark Jacob.

In dem 280 Quadratmeter großen Restaurant verbindet Rolf Sachs ungewöhnliche Materialien wie Salz, Fels und Filz. Dazu kombiniert er klassische Stühle der Designer Eero Saarinen und Jean Prouvé. Ein 500 Kilogramm schwerer Fels aus den Schweizer Alpen hängt an einem roten Kletterseil von der Decke und bildet einen zentralen Punkt, der die verschiedenen Stimmungswelten vereint. „Mein Lieblingsplatz ist der Ecktisch in der total in Rot gehaltenen Ecke mit dem roten Neonlicht, das die Schweizer Bergspitzen abbildet“, meint Rolf Sachs. Warum Saltz nun zusätzlich mit einem „t“ geschrieben wird ist der künstlerischen Freiheit von Sachs zuzuschreiben, der hier augenzwinkernd eine zusätzliche Auffälligkeit schaffen wollte.

Küchenchef Patrick Hetz will ein Menü von schnörkelloser Schlichtheit bieten. À la Carte finden sich Klassiker wie gegrilltes Wagyu-Tataki mit Frühlingszwiebeln, Koriander und Chili oder Ceviche vom Wolfsbarsch mit Grapefruit und Süßkartoffeln. Zu den Hauptgängen gehören Maine-Hummer-Tagliatelle mit Noilly Prat und Kirschtomaten sowie Slow-cooked Black Cod mit Miso und Pak Choi. Fleischspezialitäten und „Special Cuts“ werden auf einem 600 Grad heißen Grill zubereitet und zum Teil nach der Präsentation vom Service live am Tisch tranchiert. Die Daily Specials umfassen regelmäßig wechselnde regionale sowie saisonale Spezialitäten, etwa Bremgartner Saiblingstatar oder Gunzwiler Bierschweinefilet vom Wandelerhof.

Auf der Weinkarte finden sich rund 250 Weine aus der Schweiz und Europa. Auch bei der Auswahl an Spirituosen liegt der Fokus auf Schweizer Produkten. Die Weine sind im Restaurant Saltz am Eingang in sechs Klimaschränken ausgestellt. Eine auf das aktuelle Menü abgestimmte, wechselnde Auswahl an offenen Weinen komplettiert das Angebot. Die Saltz Bar ist nicht nur ein Ort für den Aperitif oder einen kleinen schnellen Snack in unkompliziertem Setting am Tresen. Vielmehr will die Bar auch ein lebendiger Ort für Single-Diners mit Blick über das Geschehen im Restaurant sein.

Das Dolder Grand mit 175 luxuriösen Zimmern und Suiten, hervorragender Gastronomie, Spa- Bereich auf 4.000 Quadratmetern, großzügigen Bankett- und Seminarräumlichkeiten sowie einer wertvollen Kunstsammlung ist Mitglied der Leading Hotels of the World und der Swiss Deluxe Hotels. Die erhöhte Lage zwischen pulsierender City und belebender Natur ermöglicht einen herrlichen Blick auf die Stadt Zürich, den See und die Alpen.