Das ist ja die Höhe

Rooftop ist nicht immer top

Wer gastronomisch auf der Höhe sein will, hat eine Dachterrasse. In Bangkok wurde das noch vor New York erkannt und umgesetzt. Dort findet man die schönsten Dachterrassen weltweit. Frankfurt weiß mit dem Hotel Fleming´s in der Innenstadt auch mit einer Aussichtsterrasse zu glänzen, bei der jedoch noch Luft nach oben ist.

Vertigo Bangkok

In Bangkok gibt es gleich zwei spektakuläre Dachterrassen mit Restaurants und Bars. Das Vertigo zieht Gäste aus aller Welt auf die 61. Etage des Banyan Tree Hotels. Das Essen ist akzeptabel, doch geht es hier vor allem um den Ausblick, den man auch an der Moon Bar bei einem Drink unter freiem Himmel genießen kann. Die Aussicht wäre einmalig zu nennen, wenn es nicht noch The Dome at State Tower im Hotel Lebua gäbe. In 200 Metern Höhe fühlt man sich beinahe wie im Flug über Bangkok und ist überwältigt. Im Open-Air-Restaurant Breeze finden sich Rendezvous-Pärchen zum Dinner über den Wolken ein. Auch dort kann das Essen nicht mit dem Ausblick mithalten. Absurd mutet es jedoch an, ein reines Location-Lokal und seine Dachterrasse in den Keller zu exportieren, wie es in Frankfurt beim Breeze by Lebua geschehen ist. China klettert gastronomisch auch weiter nach oben.  Zu einer fantastischen Aussicht verhilft die Bar Rouge in Shanghai am Bund, wo sich die glitzernden Hochhausfassaden im Cocktailglas spiegeln.

Rooftop NYC

Keinen einzigen Ruhetag gönnt sich New Yorks spannendste Dachterrasse: 230 Fifth Avenue Rooftop Garden Bar. Von 16 bis 4 Uhr in der Frühe kann man hier bei jedem Wetter feiern. Sollte es kühl sein, werden Heizstrahler aktiviert, zudem erhalten die Gäste rote Fleece-Bademäntel. Das Empire State Building scheint zum Greifen nah. Der Ausblick ist atemraubend, die Preise allerdings ebenso. Doch für diese extravagante Location ist es das einfach wert. Man muss aus Plastikgläsern trinken, aus Sicherheitsgründen. Es gibt keine Haute Cuisine, sondern simples Fingerfood, etwa malaysische Fish Cakes oder Chicken Strips. Smooth Jazz, Chill Electronica und Oldies kommen gedämpft vom Band. Dress Code: Smart Casual, Jeans sind okay, Flipflops werden nicht gerne gesehen. Bis zu 1000 Gäste finden Platz. Unter ihnen viele Banker und Börsianer, aber auch jede Menge nette Menschen, hübsche obendrein. Jeder NYC-Besucher will hier mal dabei gewesen sein. Die Kellnerinnen können teilweise nett anzusehen sein, sind aber alles andere als professionell und nehmen sich viel zu wichtig – eine New Yorker Servicekrankheit.

Fleming´s

Dass man sich in Deutschland mit Dachgarten-Lokalen grundsätzlich schwer tut, liegt nicht am launischen Sommer, sondern mehr an den strengen Sicherheitsbestimmungen. Wenn es aber eine Stadt gibt, die alle Voraussetzungen für aussichtsstarke Rooftop-Lokale erfüllt, dann Frankfurt. Einen guten Ausblick hatte man von der Terrasse des gerade im Abriss stehenden Astor Kinos auf der Zeil, wobei die Astor Lounge stets ein Geheimtipp blieb. Gleich nebenan bietet der Kaufhof mit seiner Terrasse fast die gleiche Aussicht. Wenn man dort den täglichen Tumult, die Kantinenküche und einiges mehr abzieht, dann bleibt zumindest für Fotografen ein dickes Plus. Neu ins Dachterrassengeschäft eingestiegen ist jetzt auch der Hessische Hof, erweist sich dabei aber eher als Kellerkind. Die Terrasse ist schmal und uncharmant gestaltet. Der Blick auf die Messe berauscht ebenso wenig wie die Weinauswahl. 9,50 € für eine müde Schorle bringt uns vom Dach direkt auf die Palme.

Dachgarten Fleming´s Frankfurt

Eine ganz andere und weit spannendere Frankfurt-Perspektive bietet die Dachterrasse des Fleming´s am Eschenheimer Turm. Bei diesem Panorama gerät man leicht ins Schwärmen und übersieht großzügig die Schwächen von Küche und Service. Man kann täglich in höheren Sphären schweben, stets bis 23 Uhr, am Wochenende auch länger. Der Ausblick auf den historischen Eschenheimer Turm und die Hochhauslandschaft hat etwas Ergreifendes.

Fleming´s

Die Weinkarte zeigt keine eigene Handschrift und glaubt mit großen Bordeauxnamen beindrucken zu können. Man findet aber das eine oder andere, am besten zu einem schönen Sommerabend passt der Rosé vom famosen Weingut Wageck aus der Pfalz, der für 29 € zudem sympathischer kalkuliert ist als alles andere. Warum aber nicht gleich den großartigen Sekt von Wageck gegen manche Wichtigtuer-Champagner austauschen?  Mittags steht die Sonne auf dem Dach des Hotel Fleming´s so, dass die Schirme keinen Schatten spenden, die beste Zeit liegt zwischen 19 und 22 Uhr. Für die Fahrt nach oben sollte man den wunderbar altertümlichen Paternoster benutzen, den letzten seiner Art in Frankfurt.

LF & PL

Photocredit: Barbara Fienhold, Banyan Tree, Lebua Hotel, Rooftop NYC

Große Verkostung

Newcomer, Raritäten, Entdeckungen

Deutschland-Premiere

Frankfurt schäumt. Aber nicht vor Wut. Eine Offensive junger Champagner-Winzer wird die Stadt in gehobene Stimmung versetzen. Bei dem Event Champagner en Vogue findet man keineswegs die üblichen Verdächtigen, sondern Newcomer und Raritäten. Die neue Champagner-Avantgarde ist im wahrsten Sinne erdverbunden und Terroir-begeistert, unkonventionell und doch der Tradition verpflichtet. Man bearbeitet den Boden mit dem Pferdepflug, schläft im Zelt in den Weinbergen oder baut den Wein in großen Amphoren aus Ton aus. 15 Winzer werden aus der Champagne anreisen, über 50 Perlen gibt es insgesamt zu entdecken. Gerade rechtzeitig, denn so langsam sollte man sich für Weihnachten und Silvester eindecken. Der Ticketverkauf für die große Degustation am 9. November im Frankfurter Holzhausenschlösschen hat begonnen (siehe Info am Ende). Mehr als 300 Tickets stehen nicht zum Verkauf, man sollte also nicht lange warten. Diese Limitierung ist vorteilhaft, damit bei der Verkostung alles übersichtlich bleibt und kein Gedränge entstehen kann.

Holzhausenschlösschen

Yann Vadin mag jung sein, erzeugt aber Champagner von kluger Reife. Seine Grande Reserve Extra Brut aus Chardonnay und Pinot Noir ist komplex und tiefgründig und schwebt durch ihre feine Perlage lässig-elegant über die Zunge. Wer nach dem ersten Glas aufhört, hat ihn nicht verstanden, denn dann beginnt der Spaß erst, wie bei so vielen guten Champagner. Die Grande Reserve reift vier bis fünf Jahre, die Weine werden weder filtriert noch geschönt. Die Domain Vadin-Plateau erzeugt 60.000 Flaschen im Jahr. Zum Vergleich: Schampus-Riese Möet & Chandon flutet jährlich rund 30 Millionen Flaschen auf den Markt.

Thomas Perseval ist ein landwirtschaftlich geprägter Bio-Winzer. Bei der Pflanzung seiner Rebstöcke säte er beispielsweise Erbsen und Sommergerste aus, die den Boden nähren und auf natürliche Weise schützen sollen. Seine Terroir-betonten Champagner gehören bei Insidern zu den besonders begehrten. Primus ist die Grande Cuvée Brut Nature. Die Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier stammen jeweils zu einem Drittel aus selektionierten Einzellagen. Dieser ausdrucksvolle Champagner, von dem es nur 2.200 Flaschen gibt, wird im Barrique ausgebaut und reift über 36 Monate auf der Hefe.

Perine Baillette arbeitet wie viele Bio-Winzer aufwendig mit Pferden im Weinberg, das kraftvollste Tier heißt Tarzan. Perine selbst ist jedoch von zarter Erscheinung und erzeugt sehr ausgeglichene entspannte Champagner. Ihr beschwingter Coeur de l´Histoire kommt wie sie auch nicht laut und säuerlich daher, sondern fein und elegant. Der Geschmack ist wunderbar buttrig und wird mit eine diskreten Anmutung von Mandarine und Wildhonig unterlegt.

Rémi Leroy bewirtschaftet ebenfalls die eigenen Weinberge, acht Hektar an der Côte des Bar. Sein Champagner entsteht so naturbelassen wie möglich und wird nicht geklärt und filtriert. Seine mit 3 Gramm Restzucker angenehm trockne und auffrischende Cuvée aus Pinot Noir und Chardonnay wird größtenteils in Stahltanks vergoren, 20 Prozent davon aber auch in Barriques. Der Champagner perlt hochfein und duftet nach frischer Brioche. Dabei ist er unverschämt unkompliziert und eignet sich für alle, die Angst vor zu großer Säure haben.

Der Champagner von Timothée Stroebel ist eigensinnig, kraftvoll und knochentrocken. Nichts für Weichtrinker, der Champagner schmeckt ganz stark nach dem Wein, der dahinter steckt. Brut Nature, keine Dosage, null Restzucker. Der hundertprozentige Pinot Meunier mit dem schönen Namen Héraclite liegt drei Jahre auf der Hefe, es gibt nicht mehr als 5000 Flaschen davon. Von seinem stoffigen Pinot Noir Rosé de Saignée namens Logos d’Héraclite sind nicht mehr als 814 Flaschen zu bekommen.

Nur einige Beispiele aus der Szene der Champagner-Avantgarde. So viele spannende Champagner an einem Tag sind jedenfalls selten zu erleben. Für eine solch gebündelte Champagner-Erfahrung muss man sonst für mindestens drei Tage in die Champagne reisen.

Ludwig Fienhold

Champagner en Vogue

von 2drieux Champagner Selektion

Termin

Mittwoch, 9. November 12  – 20 Uhr

Holzhausenschlösschen Justinianstraße 5, Frankfurt am Main

Karten

Vorverkauf 59,00 €

Es werden nur 300 Tickets verkauft

Erhältlich bei 2drieux Champagner Selektion: champagner@2drieux.de

Kontakt

2drieux Champagner Selektion

Julia & Stéphane Drieux
, Frankfurt
 (069) 878 759 97

Mobil 0173 738 51 61

champagner@2drieux.de

www.2drieux.de

„Champagner en Vogue“ ist die Deutschland-Premiere der Avantgarde-Champagner. Die Besucher können die Champagner-Winzer persönlich kennenlernen und ihre hochwertigen und individuellen Erzeugnisse verkosten. Die meisten kommen aus kleinen Kellereien, die eine limitierte Produktion haben und mitunter nur wenige tausend Flaschen anbieten.

Julia & Stéphane Drieux

2drieux Champagner Selektion

Das junge Start-up aus Frankfurt hat sich auf handgefertigte Champagner spezialisiert. Julia & Stéphane Drieux bieten eine handverlesene Selektion von über 130 verschiedenen Champagner in ihrer eBoutique 2drieux.de an. Auf der sehr gut gemachten und informativen Webseite findet man detaillierte Informationen zu den Machern der Champagner, Winzer-Philosophien, Weinbergen und Bewirtschaftung, Herstellung und vieles mehr. Zudem gibt es nützliche Hilfen, wozu der Champagner gut getrunken werden kann, als Aperitif, zu Vorspeisen, Fischgerichten oder auch für sich selbst als Meditationswein.

Photocredit: 2drieux, Domain Minière

Norbert Spielmann muntert uns mit frischen Tropfen auf

So schmeckt uns auch weiter der Sommer: Schönes Apfelaroma, feine Perlage, saftig, frisch, trocken. Einer der besten perlenden Apfelweine, die wir kennen. Vielleicht sogar der Beste, gerade die neue Abfüllung 2016. Macht aber kein Kelterer aus Hessen, sondern der Weinhändler und Winzer Norbert Spielmann aus dem tauberfränkischen Wertheim am Main. Der fröhliche Trunk hört auf den Namen „Veräppelt“. Wir verraten, warum dieser schäumende Wein so besonders gut gelingt.

Die Äpfel sind handverlesen, es werden nur gute verwendet, ohne braune Stellen und andere Makel. Sie stammen ausschließlich von alten Apfelbäumen, vor allem aus dem Taubertal. Dort wachsen die Bäume oft auf den ehemaligen Weinbergterrassen, die Ende des 19. Jahrhunderts reihenweise brach lagen. Die Apfelsorten sind unterschiedlich, doch es ist nach Einsicht von Norbert Spielmann vor allem wichtig, die Äpfel nicht zu früh zu lesen.

Spielmann (rechts oben im Bild) und seine Helfer bringen die Äpfel unmittelbar nach dem ernten zur Kelterei und verarbeiten dann den Most direkt im eigenen Betrieb. So wird keine Zeit verloren, weshalb auch keine Oxidation zu befürchten ist. Der Most wird wie ein junger Wein behandelt: Ab ins Edelstahl, die Vergärung erfolgt unter Temperaturkontrolle und dauert bis zu 6 Wochen. „Ich glaube, das macht den fruchtigen Geschmack mit dieser Komplexität aus“, meint Spielmann.  Danach wird der junge Apfelwein filtriert und bleibt noch einige Monate auf seiner Feinhefe liegen. Bei der Abfüllung wird CO² zugegeben um die „Perlen“ in den Apfelwein zu bekommen.

Der Name „Veräppelt“ entstand, weil Norbert Spielmann und seine Mitstreiter ja Weinmacher sind und sich mit diesem Projekt selbst etwas auf die Schippe nehmen. „Aber wir veräppeln auch die Äppel, die jahrelang niemand mehr ernten wollte“, meint Spielmann. Heute kaufen viele ihre Äpfel im Supermarkt, dort sehen sie besser aus, kommen aus Übersee und Südtirol – und sind oft in Plastik steril verpackt und schmecken auch so. Auch das ein Grund für Spielmann, die Tradition und die Streuobstwiesen nicht sterben zu lassen. Es gibt ja manche, die Bier für den Erhalt des Regenwaldes trinken. Wir trinken Apfelperlwein und fühlen uns auch ziemlich gut dabei.

Ludwig Fienhold

6 Flaschen „Veräppelt“, 29,40 € + 5 € Transport/Verpackung.  

Ab 12 Fl. frei Haus innerhalb von Deutschland. 

Weinkellerei Spielmann, Wertheim, Föhlischstraße 7, Tel. 09342-22030. info@weinkellerei-spielmann.de

Photocredit: Weinkellerei Spielmann, Barbara Fienhold

Keine Kultur & Kulinarik

Nur noch dröhnendes Spektakel

für den Massentourismus

Frankfurt ist reich an Beispielen für die schnöde Geldgier und den Verfall des guten Geschmacks. Wie sonst konnte aus dem einstigen Kulturfest ein primitives Ballermann-Getümmel werden? Die ersten drei vier Jahre trug das Museumsuferfest noch zu recht diesen Namen, denn es war ein beschauliches Stelldichein, bei dem die Museen im Mittelpunkt standen. Schriftsteller, Künstler und Kunsthandwerker begleiteten das Fest, Autoren wie Peter O. Chotjewitz oder Peter Bichsel diskutierten mit dem Publikum. Die Museen bewirteten ihre Gäste selbst und hielten sie damit im eigenen Bereich. Aber auch die Museumsmeile selbst war gut bestückt mit engagierten Gastronomen, etwa Franz Keller aus dem Rheingau oder Samy Mohamed Elzein vom Frankfurter Le Midi, bei dem es erstklassige geräucherte Gänsebrust gab. Längst schieben sich die Massen von Fettbude zu Fettbude und lassen sich von kläglicher Musik zudröhnen. Es wird nicht getrunken, sondern gesoffen, Partygegröle allenthalben. Aus dem Main wird ein brachialer Strom mit Kirmestechno. Ein Fest ufert völlig aus.

Das Problem: Es gibt viel zu viele Buden und Bühnen, die obendrein falsch besetzt sind. Wenn das Museumsuferfest wieder ein solches werden will, muss es folgende Forderungen erfüllen: Die Hälfte aller Stände streichen und die verbliebenen ausschließlich und weit verstreut auf der Museumsufermeile verteilen sowie mit einer guten Mischung und einem nach Qualität ausgerichteten Angebot besetzen. Die Bühnen werden nicht mehr für viertklassige und laute Shows und Selbstinszenierungen kulturloser Unternehmungen genutzt, sondern ausschließlich für Theateraufführungen, Kabarett und ähnliches. Das Fest findet ausschließlich auf der Museumsmeile der Sachsenhäuser Seite statt und nicht auch noch auf der anderen Mainseite. Die Aussteller der Festmeile werden von einer unabhängigen und fachlich fundierten Jury ausgewählt, die ohne persönlichen Profit arbeitet. Warum gibt es nicht schon längst eine Bürgerbewegung mit dem Titel „Rettet das Museumsuferfest“?

Ludwig Fienhold

Die Genusswelt bröckelt

Restaurantkritiker geraten oft in Teufels Küche. Bislang aber waren in der Genusswelt die Grenzen zwischen Himmel und Hölle erkennbar, konnte man sich auf beide Seiten verlassen. Inzwischen sind die Leistungen in der Gastronomie so schwankend, dass sie auch die Gäste zum Straucheln und um jegliche Orientierung bringen. Sie scheinen sich damit den Börsenkursen anzugleichen und lassen den kulinarischen Index immer mehr als abstrakte veränderliche Größe erscheinen – auf kaum noch etwas ist Verlass, selten waren die Zeiten so instabil. Die enorme Fluktuation bei Küche und Service schafft große Unsicherheit. Restaurants, die gerade noch auf Gourmetkurs waren, widmen sich flink zum Bistro um. Köche, die sich über viele Jahre in einer Stadt eine große Fangemeinde aufgebaut haben, wechseln in unsteter Suche. Konzepte ändern sich im Handumdrehen und geben Gästen erst gar nicht die Chance, sie als solche wahrzunehmen und sich auf sie einzustellen. Die Qualität der Küchenprodukte lässt im gleichen Umfang nach, wie sich die Preise dafür im Restaurant erhöhen.

Wer Weine grundsätzlich mit 300 Prozent und mehr Aufschlag kalkuliert, macht sich nicht berechenbar. Köche klagen über stetig steigende Kosten, Gäste kritisieren nicht mehr nachvollziehbare Preise. Trotz großartiger Leistungen bei der Küchenelite, war das Verhältnis zwischen Gast und Gastronom in seiner Breite noch nie so gestört wie heute. Gerade deshalb wächst die Sehnsucht nach Zuverlässigkeit, Ehrlichkeit, Authentizität. In der Politik, in der Wirtschaft, in der Gastronomie. Der Restaurantkritiker ist nicht nur ein Trüffelsucher, er sollte auch ein Vermittler zwischen den Ansprüchen der Köche und den Wünschen der Gäste sein. Es hat noch nie so viele Publikationen gegeben, die sich mit Essen und Trinken beschäftigen, keine Zeitung, keine Zeitschrift kann und will heute ohne kulinarische Rubriken auskommen. Das könnte eigentlich begrüßenswert sein, doch tummeln sich dort viel zu viele Laiendarsteller und irrlichternde Kritiker und Kritikerinnen, deren einzige Legitimation es zu sein scheint, dass sie Messer und Gabel halten können und von allem möglichen angetrieben werden, nicht aber vom Genuss. Meist ziehen ahnungslose Geschöpfe von Lokal zu Lokal und mühen sich ab, Sachkenntnis vorzutäuschen. Heraus kommen dabei lustlose, leblose und erkenntnisferne Zeilen. Niemand, der nicht im Sport oder in der Literatur zu Hause ist, dürfte zu diesem Thema auch noch schreiben. Aber beim Thema Essen & Trinken wollen sie alle mitreden.

In Wien und auch in München gibt es unter den Gastronomiekritikern einige angenehm spitzfindige Zungen, in Frankfurt dagegen schlurfen schreibende Hausfrauen von Fettnapf zu Fettnapf und texteln, als würden sie Frotteebademantel und Lockenwickler nie ablegen.

Ein so komplexes Thema wie die Kultur des Essens und Trinkens setzt Geschmackstalent, Erfahrung, Wissen, Stilgefühl und eine erhöhte Wahrnehmungsgabe voraus. Qualität kann man schmecken, auch die von Restaurantkritikern.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Disney

Österreich at its best!

Wer eine richtige Lust-Küche erleben will, für den sind die „Heurigen-Tage“ im Restaurant Lohninger in Frankfurt eines der größten Ereignisse. Für diese Schmankerln würden wir nicht nur eine längere Reise in Kauf nehmen, wie es der Michelin für die weltbesten Restaurants empfiehlt, wir würden glattweg dafür zum Mond fliegen, bevorzugt mit Herbert Feuerstein, der ja nicht nur Österreicher ist, sondern immerhin auch eine Lizenz für Luftfahrten aller Art besitzt.

Paul Lohninger

Die famose, faunisch gewürzte und hausgemachte Leber- und Blutwurst, die Seniorchef Paul Lohninger herstellt, gibt es in dieser Qualität kaum irgendwo. Ein Highlight auch die gebackenen Steinpilze mit großartiger Remouladensauce. Nie mehr verzichten wollen wir auch auf das saftige Grill-Hend´l mit Rosmarin-Erdäpfeln. Ein Hochgenuss zudem der in Salz gegarte Zander aus dem Zeller See mit Eierschwammerl-Gulasch. Inzwischen ein Evergreen: Bio-Schweins-Brat´l in Majoransaft mit Krautsalat. Wer braucht da noch Sous Vide Gegartes, wenn es auf direktem Weg viel besser geht.

Dirk Schommer

Beim Heurigen im Lohninger gibt es noch mehr und stets wechselnde Gustostückerl, eines schöner als das andere. Manches davon findet auch Einzug auf die Speisekarte. Mario und Paul Lohninger und deren Küchenchef Dirk Schommer sind ein tolles Trio. Im Restaurant Lohninger gibt es an normalen Tagen neben Österreich-Klassikern auch viele kreative Gerichte. Nach einem Heurigen bei Lohningers wird einem jedoch wieder vieles bewusst. Diese wunderbare Basis-Küche mit ihrer prallen Fröhlichkeit geht zumindest bei uns in Deutschland mehr und mehr verloren. Die jungen Köche schielen eher nach Luxusprodukten und wollen lieber mit Hummer, Jakobsmuscheln und Gänseleber beeindrucken respektive langweilen, als sich die Rezepturen von solchen Klassikern einzuverleiben. So lange die Lohningers ihre Heurigen-Tage haben, besteht noch Hoffnung – weil sich viele hier etwas abschauen könnten.

Ludwig Fienhold

Zander

Der letzte Heurigen-Tag in diesem Jahr findet am 29. Oktober statt. Erika Lohninger und ihr Team tischen von 12 bis 15 Uhr auf. Die Gerichte variieren je nach Saison und Verfügbarkeit, damit auch unter den treuen Heurigenfans keine Langeweile aufkommt. Reservierungen unter 069 – 247 557 860. Der Preis beträgt wie gewohnt 39 Euro pro Person exklusive Getränke.

Extrascharfe Expansion

Der ehemalige Sternekoch und Gewürzexperte Ingo Holland hat inzwischen ein Imperium geschaffen und konnte jetzt seine neue große Manufaktur in Klingenberg am Main eröffnen. Das Gebäude mag vielleicht auf den ersten Blick von außen wie eine normale Halle aussehen, doch innen sind beste Materialien und viel Kunst zu sehen. Im unteren Bereich befinden sich Produktionsstätte und Versuchsküche, einen Stock höher breitet sich die lichtdurchflutete Genuss-Etage mit Showküche, riesigem Kamin, Kochschule, Tagungsbereich und sehr langer Terrasse aus.

Würzige Eventlocation

Das Alte Gewürzamt wird von Ingo Holland und seinem Sohn Kilian geführt, die als kreative Gewürzmüller längst ein eingespieltes Team sind. Die Eröffnungsfeier zog sich drei Tage hin, über 150 Gäste waren dabei, darunter Juan Amador und Nils Henkel sowie Mr. Champagner, Günter Schöneis. Das Alte Gewürzamt ist kein Restaurant und wird ausschließlich als Produktionsstätte und Eventlocation betrieben und liegt auf einem Grundstück von 4000 Quadratmetern.

Koch Joji Hachimura

Ein Rausch der Aromen: Rund 300 verschiedene Gewürze sind beim Alten Gewürzamt im Angebot, die grünen Dosen scheinen in Deutschland allgegenwärtig, gehen aber auch ins Ausland.  Raz el Hanout, Curry Goa, Ducca oder Mole kennt jeder Profi- und Hobbykoch. Die BBQ Mischungen für Pork, Chicken und Beef sind Bestseller. Spannend ist auch das Crevetten Gewürzsalz. Kilian Holland streut es sich auch gerne auf ein Butterbrot. Für Pfeffer-Einsteiger wird eine kleine Probierkiste offeriert. Hollands Lieblingspfeffer ist der schwarze aromatische Kerala. Die Gold Edition richtet sich an Kenner. Diese exklusive Linie präsentiert edlen japanischen Sanshopfeffer aus der Frühlingsernte, das duftige Crevetten-Salz sowie rare Fenchelpollen. Daneben gibt es bei den Hollands aber auch noch Chutneys, Fruchtaufstriche, Pasten, Senfsorten und weitere Feinkost.

Yoko Popper

Neben der neuen Genusswerkstatt gibt es nach wie vor das gut sortierte Ladengeschäft des Alten Gewürzamts in Klingenberg im ehemaligen Teddybär-Museum. In diesem wunderbar duftigen Schmuckkästchen berät Yoko Popper sachkundig und charmant die Kunden. Die Japanerin steht als Spice Girl schon lange an der Seite von Ingo Holland und weiß mit ihrer Begeisterung jedes Gespräch zu würzen.

Altes Gewürzamt Ladengeschäft

Altes Gewürzamt, Klingenberg am Main, In der Altstadt 7, Tel. 09372 13 47 57. www.ingo-holland.de

Bild oben rechts: Ingo Holland (l.), Kilian Holland (r.), Köchin Susanne Stenger in der Mitte.

Photocredit: Barbara Fienhold, Altes Gewürzamt

Der aufgefrischte Breidenbacher Hof

in Düsseldorf ist auch gastronomisch top

Udo Lindenberg fing hier als Liftboy an

und ist heute Stammgast im Nobelhotel

Mit Fischsuppe kann man baden gehen. Wann immer wir in einer mäßigen Bouillabaisse rühren, sehnen wir uns nach der Brasserie 1806 im Breidenbacher Hof, weil sie dort besonders gut ist. Sie ist die Luxusversion der rustikalen Fischsuppe – mit Edelfischen, Pulpo, Jakobsmuschel und Muscheln, die bestens gegart und nicht etwa als verkochter Einheitsbrei aufgetischt werden und in einem wunderbar aromatischen Sud schwimmen. Küchenchef Philipp Ferber, der unter anderem auf Sylt im Zwei-Sterne-Restaurant Söl´ring Hof bei Johannes King als Souschef arbeitete, hat ein Faible für Fischgerichte. Mag der Breidenbacher Hof als bestes Hotel von Düsseldorf bekannt sein, als kulinarisches Ziel wird er immer noch unterschätzt, wobei er gerade in den letzten zwölf Monaten deutlich an Qualität und Profil zulegte.

Brasserie 1806

In der Brasserie wird gerne am Tisch gearbeitet, oft legt Küchenchef Philipp Ferber mit Hand an. Rinderschulter, Fasan und Lammhaxe sind wunderbare Wonneproppen, die auch gleich den Nachbarn Lust machen. Eine derart fabelhafte geschmorte Lammhaxe ist leider keine gastronomische Wirklichkeit und eher die Ausnahme. Dazu gibt´s Feigen in Portwein und Couscous und vor allem eine intensive Jus, wie stets in der Brasserie noch einmal zum Nachlöffeln und Nachgießen à part serviert. Fasan kann trocken und fade ausfallen, in der Brasserie erlebten wir die aufgeschnittene Fasanenbrust jedoch saftig, zart und sensibel gewürzt, wobei auch hier wieder die Jus stark wie zwei war. Fisch, geschmorte Gerichte und Saucen aller Art sind die Highlights in der Brasserie.

Weitere Favoriten der Speisekarte:

Fischfilet à la Bouillabaisse

Der punktgenau gegarte pralle und saftige Kabeljau ist ein wahres Vorzeigeexemplar seiner Spezies. Die hervorragende Bouillabaisse-Sauce pointierte den Fisch. Die Sauce wird separat im attraktiven Stielpfännchen serviert und ist zum puren Weglöffeln gut.

Flammlachs

Der warme und auf Zedernholz gegrillte Flammlachs mit hausgemachter Honig-Senfsauce und Wiesenkräutersalat ist zu Recht Hausklassiker und Bestseller. Durch seine einzigartige Würze wird der Lachs seiner oft langweilenden Form entrissen und zeigt sich hier in ungewohnter, aber sehr gelungener und feinwürziger Art.

Rotbarbe

Rotbarbe

Der saftige Fisch wird mit kleingehackten und in Curry-Öl gerösteten Macadamia-Nussteilchen on top aufgepeppt sowie von zartem und im Aroma wohldosiertem Limettenschaum vollendet begleitet. Elegante Optik, ideale Proportionen, enorme Leichtigkeit, stimulierende Geschmackskomponenten.

Marensin-Hähnchen

Das südfranzösische Hähnchen (Label Rouge) ist wegen seiner Qualität bei vielen Topköchen beliebt. In der Brasserie wird es perfekt zubereitet und zeigt sich saftig und zart. Da die Hähnchenbrust in diesem Fall geschmacklich besser ohne Haut wirkt, wird quasi als Ersatz krosser hauchdünner Elsässer Speck dazu serviert, was sich sehr gut macht. Selleriepüree und Fingermöhren sowie Estragon sind gute Beilagen, eine vortreffliche Basis bilden Kalbsjus und Rieslingschaum aus Elsässer Trimbach-Wein. Ein feines, leichtes und doch ausdrucksstarkes Gericht.

Beef Tatar

Sehr oft gegessen, aber selten so gut wie in der Brasserie des Breidenbacher Hofs. Beste Fleischqualität, in Konsistenz und Würze formvollendet ausbalanciert. Als Beilage sind die breiten hausgemachten Pommes frites vielleicht dem gerösteten Toast vorzuziehen.

Edelfischsuppe

Himmel & Ähd

Der rheinische Klassiker, als hochsolider Gassenhauer. Die Blutwurst ist von überzeugender Produktqualität, bestens kross gebraten und innen nicht zu weich, sondern nur leicht cremig. Dazu passen die sehr gute und intensive Rübenkrautsauce, das cremige Kartoffel-Apfelpüree, die Röstzwiebeln und das knackige und leicht süßliche Szegediner Kraut.

Gehört auch zur Tischkultur: Brot mit krachiger Kruste und saftigem Innenleben, das neben guter Butter vorneweg ansehnlich rustikal auf einem Holzbrett serviert wird.

Die Brasserie 1806 ist von einer noblen Gemütlichkeit, deren Atmosphäre weit weniger formell ausfällt, als viele denken. Der zumeist junge Service und sein frischer Charme lassen erst gar keine unnötige Distanz zu. Die Weinkarte bietet viel Großes, weit Interessanter aber sind die Newcomer, vorzugsweise aus Deutschland, wie etwa das Weingut Emil Bauer aus der Pfalz. Inzwischen bekannt für frische, knackige Weine und forsche Etiketten: „ No Sex, Drugs & Rock´n Roll, just Riesling“. Weine Unter´m Säufermond.

Brotkultur

Der Breidenbacher Hof ist ein Grand Hotel, aber kein Ball pompös. Trotz traditioneller Manieren geht es ziemlich amüsant zu. Allein die Bar und die Zigarren-Lounge haben Unterhaltungswert. Dort steht kein Cello, sondern immer ein Klavier, Mittwoch bis Samstag live besetzt. Lobby Lounge und Bar wurden gerade neu gestaltet. Die Bar von Chefkeeper Thorsten Feth gehört zu den besten ihrer Art in Deutschland und ist durch die dazugehörige Zigarren-Lounge das letzte Raucherparadies der Stadt. Der begehbare Humidor hält über 120 ausgesuchte kubanische und dominikanische Zigarren parat. In der Bar gibt es gute und kreative Drinks und Cocktails – aus Ingwer, Agaven-Sirup, Lakritze, Fenchel, Himalaya-Salz, arabischen Gewürzen oder hausgemachtem Sellerie-Wodka. Die Beschreibungen des Single Malt Whisky Menus animieren zu jedem Glas, die Cocktails werden allein schon durch die heiter illustrierte Karte zu einer Vorfreude. Um den Cocktail „Casino“ kann man sogar mit dem Bar-Team würfeln, wenn der Gast gewinnt, geht der Drink aufs Haus. Daneben gibt es außerdem gute Weine, Dom Pérignon glasweise oder ein original Düsseldorfer Schlüssel Alt vom Fass.

Bar im Breidenbacher

Panische Nächte sind trotz der lebhaften Bar nicht zu erwarten. Ein kleiner schicker Spa-Bereich mit Pool gehört seit Neustem zur Grundausstattung des Breidenbacher Hofs. Die höher gelegenen Zimmer haben einen tollen Blick über Düsseldorf – hinterm Horizont geht´s weiter. George Clooney dankte nach einigen Tagen für einen „Great Stay“ und dokumentierte, dass er auch zeichnen kann, Eric Clapton trug sich ins Gästebuch im perfekten Slow Hand Stil ein, US-Schauspieler John Malkovich lobte die Mitarbeiter. Durchaus Alltagsszenen: Brian Ferry sitzt artig beim Frühstück, Udo Lindenberg pafft breitlippig in der Zigarren-Lounge. Das Frühstück im Breidenbacher Hof gehört zu den kostspieligsten in Deutschland, bietet aber auch Champagner und eine Topqualität.

Udo mit Hoteldirektor Cyrus Heydarian

Hoteldirektor Cyrus Heydarian ist als weltoffener Genussmensch oft genug selbst Gast im eigenen Hotel und will auch dann selbstredend Gutes erleben. Dies hat er zuvor auch als General Manager in der Villa Rothschild und im Kempinski Falkenstein bei Frankfurt gezeigt. Heydarian bewahrt im stets gut sitzenden Anzug immer Haltung und lässt sich auch von russischen Oligarchen nicht aus der Fassung bringen, die mit ihrem Bademantel am liebsten durchs ganze Hotel schlurfen möchten. Gerade im Umgang mit schwierigen und problematischen Gästen erweist sich der gute Gastgeber. Einer der beliebtesten und umgänglichsten Hausgäste ist Udo Lindenberg, wobei man schon eher von Bewohner sprechen sollte. Er kommt auch deshalb ohne Allüren aus, weil er selbst einmal als Liftboy im Breidenbacher Hof begann und das Auf und Ab des Lebens kennenlernte.

Ludwig Fienhold

Küchenchef Philipp Ferber (l.) mit TV-Moderator Ingo Nommsen

Breidenbacher Hof, Düsseldorf, Königsallee 11/Eingang Theodor-Kröner-Str. 1-7, Tel. 0211 160 900

Brasserie 1806, Tel. 0211 – 160 90 500.

www.capellahotels.com/dusseldorf

Das Hotel bietet viele Packages an, besonders interessant ist das mit einem privat geführtem Besuch der berühmten Altstadt und seinem guten Altbier.

Die kursiv markierten Begriffe sind allesamt Songs von Udo Lindenberg. Bild oben rechts: Udo Lindenberg in seiner Suite im Breidenbacher Hof

Siehe auch BISS-Artikel  „Udo Lindenberg –  Vom Liftboy zum Rocker“

Siehe auch BISS-Artikel „Genuss & Gesundheit – Der Breidenbacher Hof lockt auch Medizintouristen

Photocredit: Breidenbacher Hof, Barbara Fienhold

Die durstige Macht am Rhein

Düsseldorf ist nicht Verona Poth, Düsseldorf ist Heinrich Heine. Sein Geburtshaus ist ein Literatur-Café mit Dichterlesungen. Die Kultur ist in der Stadt so tief verwurzelt, dass man sogar einen Sohn wie Heino verkraften konnte. Düsseldorf bietet aber auch gastronomisch eine selten zu erlebende Melange mit wunderlichen Altstadt-Kneipen und feinen Toprestaurants. Nirgendwo in Deutschland kommen sich Altbier und Champagner so nahe.

Brauereigaststätte Füchschen

Die Altstadt ist ein Fass ohne Boden. Man kann hier – nach dem dritten Bier – mehr Sprachen lernen, als auf dem Eiffelturm. Das süffige Altbier lässt der Zunge Flügel wachsen. An einem sonnigen Tag durch die Gassen zu streifen, zählt zu den schönsten Erlebnissen, sofern man sich Zeit nimmt für die vielen guten Haltestellen. Die Brauereigaststätten Uerige, Füchschen, Meuser und Schlüssel geben Halt. Ganz Düsseldorf streitet darüber, wo es das beste Altbier gibt. Klar, all diese Adressen sind gut, unser Favorit ist das würzig-gehaltvolle, flitzige und relativ helle Uerige. Das kann morgen aber schon wieder anders sein. Da sind wir mal launisch. So wie ein Köbes. So heißen hier die Kellner. Touristenschreck. Und doch irgendwie sympathisch, echt und mehr zwitschernd als gesprächig. „Köbes“ steht für eigensinniger, kantiger Mensch. Also das eher nette Gegenstück zum Frankfurter Ebbelwoi-Kellner, dem rumpeligen und raunzenden Kröterich. „Uerig“ bedeutet im Düsseldorfer Platt „schlecht gelaunt“. Kann so passieren, aber eher nicht. Die Düsseldorfer Altstadt hat trotz breitbeiniger Touristen eine Klasse, wie keine andere in Deutschland. Während in der Altstadt das letzte Bier gezapft wird, sitzen die ersten Gäste bereits beim Champagner-Frühstück im Breidenbacher Hof.

Dorfstube

Die Dorfstuben nehmen ziemlich intelligent den Hang Düsseldorfs zum Gehobenen bei gleichzeitiger Disposition für Rustikales auf. Ein Gasthaus mit guter Küche voller Evergreens und Schmankerln passt immer und überall, hier wird es aber besonders gut umgesetzt. Christian Bareiss, Spross aus dem legendären Bareiss in Baiersbronn, hat in Düsseldorf ein Lustmacher-Lokal erster Klasse etabliert. Großartig, dass es viele Gerichte auch als kleine Portionen und in Form eines Tapas-Menüs gibt. Geschmorte Rinderroulade mit Kräuter-Kartoffel-Püree, warme Forelle aus dem Rauch mit Apfel-Lauch-Vinaigrette, Ochsenschwanzpraline in Kalbsjus und Kabeljau mit Chorizo sind einige von vielen Highlights. Gute Weine gibt´s obendrein.

Küchenkünstler Nagaya

Yoshizumi Nagaya ist der kreativste japanische Koch in Deutschland. Hinter schlichter Fassade verbirgt sich das beste Restaurant seiner Spezies. Die Klarheit der Aromen und die handwerkliche Präzision erreichen hier ein Höchstmaß an Ausdruck. Im Nagaya kann man klassisch tafeln, aber auch extravagant, phantastisch präsentiert wird alles. Black Cod und Oktopus sollte man in jedem Fall probiert haben. Mit Detailbesessenheit werden auch die Vorspeisen angerichtet: Gänsestopfleberterrine als Rolle mit Thunfisch-Tatar und Kaviar, Rapsblüten in Karashi-Senf-Sauce, Taschenkrebs-Tatar, Räucherlachsrolle, Lachs und Tapioca-Chip.

Gasthaus Uerige

Das Victorian in Düsseldorf hat mit Volker Drkosch nicht nur einen erstklassigen Küchenchef verloren, es hat nach der Komplettrenovierung auch nicht unbedingt an Charakter gewonnen. Volker Drkosch konnte nach zwei Jahren mühsamen Herumirrens endlich wieder Fuß fassen. Beim Hotelprojekt Fritz ist er ausgestiegen, in diesen Tagen hat er sein neues Restaurant Bread & Roses in der Gerresheimer Straße eröffnet. Täglich ab 18.30 Uhr, Mittwoch und Sonntag „Kreativpause im Glückslabor“. Die Speisekarte ist angenehm kompakt, Wildfang-Garnelen mit San Marzano Tomaten, Walbecker Spargel und Kamille stehen neben einem Dutzend weiterer Gerichte darauf. Mit von der Partie ist Maitre Michael Noack, der das Victorian verlassen hat, aber nicht in den Ruhestand ging, sondern jetzt an der Seite von Volker Drkosch munter weiter macht. „Das ist schön bei uns Deutschen: Keiner ist so verrückt, dass er nicht einen noch Verrückteren fände, der ihn versteht.“ Meint unser Dichter Heinrich Heine.

Ludwig Fienhold

Gute Adressen

Dorfstuben

www.dorfstube.de

Nagaya

www.nagaya.de

Im Schiffchen

www.im-schiffchen.com

Bread & Roses

www.breadroses.de

Brasserie 1806

www.capellahotels.com/dusseldorf/*/locale/de_DE/

U. Das Restaurant

www.u-dasrestaurant.de

Heinrich Heine Haus

www.heinehaus.de

Füchschen

www.fuechsen.de

Meuser

www.meuser1853.de

Uerige

www.uerige.de

Zum Schlüssel

www.zumschluessel.de

Photocredit: Gasthaus Füchschen, Gasthaus Uerige, Nagaya, Dorfstube, Breidenbacher Hof

Im Breidenbacher Hof

in Düsseldorf wird jetzt

modern asiatisch gekocht

Justin Quek, prominenter Küchenchef des Sky on 57 in Singapur, wird im Breidenbacher Hof in Düsseldorf ein Pop-up Restaurant installieren. Vom 1. September bis 30 November werden er und sein Team die neu gestaltete Capella Bar (siehe Bild) asiatisch aufmischen. Die Küche verspricht kreative französisch-asiatische Kombinationen.

BBH Chef Ferber und Justin Quek

Menü Ausblick

Singapur „Yusheng“: Meeresfrüchte mit knusprigen Reisnudeln, Ingwer und Soja.

Kürbis-
Klößchen-Suppe, französische Gänseleber und Waldpilz-Wantan.

Gebratener Atlantik-Steinbutt
, Chilisauce
.

Gebratene Rinderfiletwürfel aus dem Wok, asiatische Schwarzer-Pfeffer-Sauce.

Schokoladensensation
: Whiskey-Eis und gesalzene Palmzucker-Sauce.

www.capellahotels.com/dusseldorf/