Küchenchef Hai Hoang Minh

und Restaurantleiter Thierry

Felden sorgen für ein neues Profil

 

Frohe Botschaft: Frankfurt ist um eine gute Adresse reicher:  Extravagante asiatisch-französische Hochküche im schicken Glashaus-Restaurant mit eigenem Strand am Westhafen.  Ein Vietnamese und ein Franzose bringen eine Qualität ein, die bislang in dem Restaurant Frankfurter Botschaft so nie zuvor zu erleben war. Die Küche ist jetzt schon in der Anfangszeit sehr gut und wird wahrscheinlich deutlicher im Profil, wenn Chef Hai Hoang Minh seine asiatisch-französische Handschrift noch stärker einsetzt. Das lässige amüsante Ambiente mit Flussblick, der engagierte Service und eine Küche, die in Frankfurt eine Lücke füllen will, machen jedenfalls Lust & Laune.

Eine Reissuppe kann banal sein, in Asien gilt sie selbst dann noch als Medizin. Auf der Speisekarte der Frankfurter Botschaft klingt sie durch ihre Zusammenstellung ziemlich spannend. Die sämig-feine dunkle Reissuppe mit nussigem Burgunder-Trüffel, gebeiztem Eigelb, Pak Choi und erstklassiger Blutwurst aus dem Elsass (von Spiegel) erfüllt die Hoffnungen und offenbart sich als eine äußerst gelungene und harmonische Kombination von weltgewandter Finesse. Beim kurz angebratenem Thunfisch mit rosa Kern, gerösteten Enoki-Pilzen. Ponzu-Gelee, Tamago und Orangen-Fenchel-Salat könnte man ein zu eifriges und buntes Potpourri vermuten, doch das Ergebnis ist eine geschmackvolle Einheit aus perfekt abgestimmten Ingredienzien. Ein Teil der Thunfisch-Arie swingt für sich allein, der andere türmt sich wie ein Burger auf, erweist sich dabei indes als so saftig, würzig und stimmig wie man sich dies bei den Fleischbergen wünschen würde. Ein Highlight ist auch das kross gebratene Filet vom Loup de Mer mit zartem Pulpo, Yuzu-Polenta und Edamame-Bohnen.

Der 33 Jahre alte vietnamesische Chef de Cuisine Hai Hoang Minh war Junior Souschef im Tigerpalast unter dem damaligen Küchenchef Alfred Friedrich. Als Friedrich ins Lafleur in den Palmengarten wechselte, nahm er Hoang gleich mit. Erfahrungen als Küchenchef sammelte Hoang in Albstadt-Ebingen bei Stuttgart im „Hotel Linde“, das vom Restaurantführer Gault & Millau seinerzeit mit 15 Punkten bewertet wurde. Familiäre Gründe brachten Hoang nun wieder zurück nach Frankfurt.

Der neue Restaurantleiter & Sommelier Thierry Felden kann sich auf ein junges sympathisches Serviceteam stützen, das aus ehemaligen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern der Villa Merton und der Emma Metzler besteht. Felden (zuvor Ernos Bistro, Lohningers Micro, Villa Merton) hat die Weinkarte bereits aufgefrischt und wird diese noch weiter aufbauen. Es gibt viele  bekannte Weingüter, die eine sichere Bank sind, aber auch manch anderes Gutes. Mit einem Champagner von Legras & Haas zum Einstieg liegt man richtig, der Grüne Veltliner „Spitzer Point“  von Johann Donabaum aus der Wachau verschafft eine druckvolle würzige Saftigkeit, die zu vielen Fischgerichten passt. Eine schöne Begleitung ist der fabelhafte trockene Weißburgunder Reicholzheimer Satzenberg Zazo aus der Alten Grafschaft von Norbert Spielmann, der mit guten französischen Burgundern mithalten kann, aber sozialer im Preis ist.

 

Die Frankfurter Botschaft wurde optisch und noch mehr inhaltlich neu positioniert. Nach der Umgestaltung präsentiert sich das Restaurant durch die Betonung der großen Fensterfronten noch luftiger. Die beiden Betreiber des Restaurants, Daniel Arons und Hamdi Abbas, haben einen neuen ambitionierten Auftritt initiiert, der nicht nur den Westhafen fördert. Frankfurt ist die derzeit am meisten kulinarisch expandierende Stadt in Deutschland – die Frankfurter Botschaft ist ein gutes Beispiel dafür.

Ludwig Fienhold

 

Frankfurter Botschaft, Frankfurt, Westhafenplatz 6-8, Tel. 069 24004899. Mo-Fr. 12-15 + 18-22 Uhr, Sa 18-24 Uhr, So geschlossen.

Vorspeisen 16-22 €, Hauptgerichte 32-38 €, Desserts 10-13 €. Menü 62 € (3 Gänge) oder 71 € (4 Gänge).

 

Das Original

in Bangkok glänzt

 

Der famose Küchenchef Henrik Yde Andersen

kommt in den Rheingau

 

Köche sind Individualisten. Ein auf hohes Niveau zielendes Küchenkonzept, das die unterschiedlichsten Typen & Charaktere überzeugend unter eine Toque bringt, kann es daher kaum geben. Das Kempinski versucht mit seinem kulinarischen Konzert Sra Bua unterschiedlich geprägte Köche zu einer großen Thai-Arie zu bewegen, die aber leider nicht nur harmonisch ausfällt. Die Unterschiede zwischen dem Sra Bua in Bangkok und dem in Gravenbruch bei Frankfurt machen dies überdeutlich.

Das Sra Bua by Kiin Kiin im Hotel Siam Kempinski in Bangkok zählt zu den besten und schönsten Restaurants der Stadt. Die Gäste tafeln wie in einem herrschaftlichen Thai-Haus zwischen Lotusteichen und erleben die modernste Küche Bangkoks. Die Gerichte werden dennoch gerne in Schalen aus Bambus oder Holz und Bananenblättern aufgetischt. Der Name Kiin Kiin ist schön gewählt – so rufen die Thais ihre Kinder zum Essen. Regie führt Henrik Yde Andersen (oben rechts im Bild), der in Kopenhagen das einzige Thai-Lokal betreibt, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird. So gut aufgelegt und beschwingt wie der Däne ist auch seine Küche, die das Beste Thailands in eine kulinarische Weltsprache übersetzt, ohne den ursprünglichen geschmacklichen Charakter ans Messer zu liefern. Seine Königskrabbe mit hauchfeinem Gurkensalat, getrockneten Krabben, dezentem Knoblauchmousse, Minze und einer mitreißenden Yam-Sauce aus Limettensaft, Chili, Koriander, Schalotten, Ingwer und Fischbrühe ist an raffinierter und harmonischer Geschmackvielfalt kaum zu toppen – mehr Thailand auf einem Teller geht nicht. Die traditionelle thailändische Tom Kha Kokos-Suppe kommt bei Anderson nicht heißt auf den Tisch, sondern ganz im Gegenteil gefroren und wird von Wald-Pilzen und Miso-Pudding begleitet. So kann nur jemand kochen, der den Spirit Thailands in sich trägt. Die Küche begeistert nicht nur mit Extravaganzen à la gekühlter roter Curry mit Baby Lobster und Litchi-Schaum, sondern interpretiert auch das klassische Streed Food neu. Die göttlichen Leckerbissen bilden stets den Auftakt zum Menü, etwa Miang Kham mit Pomelo, Erdnuss, getrockneten Shrimps, Chili und Schalotten oder das wunderbare geräucherte Hühnchen-Würstchen. Dazu kann man viele Weine von der großen Karte wählen, doch am besten passt das Dim Sum Beer mit Koriander und Zitronengras, das Henrik Yde Andersen mit seinem Freund Mikkel Borg Byergso braut.

Warum ist die Thai-Küche gerade in Europa so beliebt? „Sie ist frisch, aromatisch, exotisch und auch erotisch“, meint Henrik Yde Andersen. „Und sie steht für Gesundheit und Leichtigkeit.“ Der fabelhafte Henrik Yde Andersen kommt zum nächsten Rheingau Gourmet & Wein-Festival und präsentiert dort seine kreativen Thai-Gerichte (weitere Infos am Ende des Artikels).   

 

 

Sra Bua by Amador im Hotel Kempinski Gravenbruch bei Frankfurt wirkt eher wie das Gegenteil vom Original in Bangkok. Der Auftakt vor über drei Jahren war großartig, mit Dennis Maier hatte Juan Amador einen ausgezeichneten Küchenchef gefunden, der ein Händchen für asiatische Aromen bewies und komplexe Gerichte stilsicher zubereitete. Für Dennis Maier rückte sein Souschef Simon Prokscha nach. Wir wollen dem 28 Jahre jungen und engagierten Koch nicht das Talent absprechen, doch die asiatische Küche ist offenbar nicht sein Terrain. Einen Hahnenkamm mit etwas Kokospulver zu bestäuben und banalen Convenience-Pfannkuchen als indisches Naan Fladenbrot auszugeben, ist eine sehr missverstandene Interpretation asiatischer Ideen, um es freundlich zu formulieren. Beim Parfum de Siam badete ein verkochter Saibling in einem disharmonischen Limetten-Kokos-Süppchen, während der viel zu feste und unterwürzte Tintenfisch im Teigmantel mit einem schwarzen glitschigen und geschmacklich indifferenten Sud serviert wurde. Ob es sinnvoll ist, ausgerechnet Wagyu als Carpaccio anzubieten, muss angesichts des Ergebnisses bezweifelt werden. Dessert und Petits Fours fielen zart und recht stimmig aus. Die Kombination aus Banane, Passionsfrucht und Cashewnüssen schmeckte gut, ebenso Mango- und Kokos-Mousse mit Purple Curry. Das angenehm ruhige und elegante Ambiente wird durch eine ansprechende Tischkultur geadelt. Die Weinkarte bietet viele gute Flaschen aus Deutschland und Österreich, wobei die Preise das Trinkverhalten nicht fördern. Die Serviceleitung wurde inzwischen aus gutem Grund ausgetauscht, was vielleicht Grund zur Hoffnung ist.

Ludwig Fienhold

 

Thai-French

Henrik Yde Andersen vom Sra Bua in Bangkok und dem Kiin Kiin in Kopenhagen kommt zum nächsten Rheingau Gourmet & Wein-Festival und präsentiert dort seine kreativen Thai-Gerichte, die französisch inspiriert sind und irgendwie auch wunderbar dänisch locker daherkommen. 

Henrik Yde Andersen 
wird flüssig begleitet von Champagne Alfred Gratien, Weingut Dönnhoff, Weingut Georg Breuer, Weingut Hans Wirsching sowie den Bodegas Roda.

Moderation: Silvio Nitzsche, Weinexperte. 

Termin: Samstag, 11. März 2017,

12 Uhr, Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim

Preis 165 € inkl. Menü, Champagner, Weine, Wasser, Kaffee.

Nähere Informationen und Buchungen: www.rheingau-gourmet-festival.de

Dort findet man auch das gesamte Programm des Festivals.

 

 

Der neue Gourmet Guide

kann einige Entdeckungen bieten

 

Andreas Krolik vom Restaurant Lafleur in Frankfurt wird zum „Koch des Jahres“ gekürt. „Aufsteiger des Jahres“ in Hessen ist Michael Kammermeier von der Ente im Nassauer Hof in Wiesbaden (rechts im Bild). Als „Junges Talent“ erfolgreich in Limburg mit seinem neuen Restaurant 360 Grad gestartet hat Alexander Hohlwein. Eine Kochmütze erhalten erstmals die Lokale „Chairs“ und „Stanley Diamond“ in Frankfurt sowie „Allgaier“ in Königstein.

Andreas Krolik (siehe auch Biss-Artikel „Der Koch des Jahres“) bedient sehr elastisch höchst unterschiedliche Geschmackswelten aus einer Küche: Von veganem Gewürztofu bis zum Rindertatar mit Bio-Gänseleber versucht er sehr Gegensätzliches zu integrieren. Den Testern des Gault & Millau ist diese Beweglichkeit eine Auszeichnung und 18 Punkte wert.

Auf 17 Punkte steigert sich Michael Kammermeier von der „Ente“ in Wiesbaden dank „durchdachter Höhenflüge“ seiner Küche: Kreativ die Vinaigrette von geräucherten Fischgräten zur asiatisch maskierten Bernsteinmakrele, angenehm überraschend die Kruste aus Entengrieben auf dem Steinbutt oder der Waller auf Ochsenmaulsalat mit Navetten und Zwiebel-Miso-Sud, konstatiert der Restaurantführer.

16 Punkte erreicht auf Anhieb Alexander Hohlwein, 29, im neueröffneten „360°“ in Limburg, der für „seine in alle Richtungen offene, geschmacksintensive Aromenküche, die klassisch fundiert, immer vielfältig und angenehm frei von Chichi ist“, als „Junges Talent“ gewürdigt wird. Dieselbe Note schafft auch Simon Stirnal als neuer Küchenchef des „Kronenschlösschen“ in Eltville, der „beim gebratenen Steinbutt mit lauwarmen Nordseekrabben, Brathähnchenfond, einer Bratkartoffelscheibe, Kartoffel-Lauchpüree und sautiertem Lauch edle und rustikale Gutbürgerlichkeit ebenso in den Adelsstand erhebt wie beim Juvenilferkel mit Allerlei von Apfel, Zwiebel und Lauch“.

Auf 15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, verbessern sich Klaus Sänger vom „Sänger’s“ in Bad Homburg („solide in der klassischen französischen Küche verwurzelt, bietet er die rosa Entenbrust mit knusprig-fettem Rand, der von Blattspinat, Rhabarber und Quittensenf erfrischend konterkariert wird“) sowie Thomas Schurat und Michael Kahrs vom „Gutshof Itterbach“ in Willingen („zur marinierten Hummerschere mit Tee-Schaum und feinaromatischer Gurke binden sie Salatspitzen mittels Schnittlauchfaden wie niedliche Blumenbouquets und bauen kleine, enthäutete Paprikascheiben zu Türmchen auf“. Dieselbe Bewertung erkocht sich auch Felix Kersten vom neueröffneten „Schwarzberg“ in Birkenau/Odenwald, dessen „Tataki vom Gelbschwanzthunfisch mit sauer eingelegtem, knackig-festem Gemüse (Tsukemono) in einer Kalamansi-Ponzu-Vinaigrette guten Zeitgeist repräsentiert“.

 

Die besten Köche in Hessen      

 

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault & Millau in Hessen teilen sich mit jeweils 18 Punkten Andreas Krolik und Christian Eckhardt von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus, dessen „wenig spektakuläre Ankündigungen oft geschmackliche Geniestreiche sind. So wird der exzellente Taunussaibling schonend mit brauner Butter in der Kokotte gegart und angerichtet mit sanft schwebender Blumenkohlvinaigrette (inklusive Geflügelfond, Wermut und weißem Balsamico), Blumenkohl (geröstet, süßsauer eingelegt), Wildkräutern und Saiblingskaviar. Die Seezunge, in jedem Sinne von großer Güte, sollten auch die Liebhaber der klassisch puristischen Zubereitung mal in der hier gebotenen indischen Variante probieren: mit grüner Mango, Kichererbsen und Curry.“

Auf Platz 2 stehen neben Aufsteiger Kammermeier 5 Köche, die wiederum 17 Punkte bekommen:

• Patrick Bittner vom „Restaurant Français“ in Frankfurt („wie man der guten alten Gänseleber all ihre geschmackliche Größe belassen und sie doch ganz anders inszenieren kann, demonstrieren die feinsäuerlichen Noten von Meeresalgen und grünen Tomaten, der florale Charme eines Lycheesorbets und knackige Cashewkerne; das Reh mit Erbsen, Feigen und etwas geräuchertem Rehschinken gefällt vor allem im Zusammenspiel mit fruchtigem Cassis-Ingwer-Gel“),

• Carmelo Greco vom „Carmelo Greco“ in Frankfurt („bei den mit Parmesancreme gefüllten Tortelli in der Umrahmung von grünem Spargel, Portulak, einem Hauch Parmaschinken und eleganter Parmesansauce verrät schon die raffinierte Optik den Wohlgeschmack; verheißungsvoll inszeniert sind auch extravagante Kreationen wie Thunfisch-Tatar mit Gänseleber-Erdbeer-Eis, Ingwer, Yuzu und Apfelgelee“),

• Mario Lohninger vom „Lohninger“ in Frankfurt („gleichermaßen beglückend kommen so unterschiedliche Gerichte wie sein Wiener Schnitzel, karamellisierte Jacobsmuscheln nebst Calamari und Schneekrabbe in Koriandersud oder Reh in Gebirgswermut-Sauce“),

• Patrick Spies vom „L’Etable“ in Bad Hersfeld („der Waller, zum Würfel geformt und leicht geräuchert, ruht in feinsäuerlichem, von grünem Bohnenöl gesprenkelten Zwiebelfond mit fermentierten Schalottenstückchen, dazu sind auf einer Scheibe gedünsteter Gemüsezwiebel kleine Ravioli mit Fetafüllung drapiert; die mit knusprigen Schuppen bestreute Felsenrotbarbe liegt in würzigem Eisenkrautsud und wird mit Reiscreme und -crackern, Olivensand und Auberginenwürfelchen serviert“);

• Christoph Rainer vom „Tigerplast“ in Frankfurt („Gurke auf ihrer derzeit höchsten Daseinsstufe bietet der Salat mit hauchzart geschnittenen Scheibchen und Röllchen rund um ein hochgradig konzentriertes Gurkensorbet, ergänzt um Radieschenwürfel, etwas Schmand und Dill; ungestopfte Bio-Gänseleber ist perfekt kombiniert mit einem Unagi ohne alle Aal-Grobheit, Aprikosen-Miso und Ponzu-Gelee“).

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 69 Restaurants in Hessen. 62 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten erstmals auch die Lokale „Chairs“ und „Stanley Diamond“ in Frankfurt sowie „Allgaier“ in Königstein (jeweils 14 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault & Millau in Hessen 5 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 9 neu auf, 4 werden höher, 8 niedriger bewertet. Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 €).

 

Die 30 besten Restaurants des Gault & Millau in Hessen

 

18 Punkte

Lafleur in Frankfurt

Villa Rothschild in Königstein

 

17 Punkte

Carmelo Greco, Français, Lohninger und Tiger-Restaurant in Frankfurt

L’Etable in Bad Hersfeld

**Ente in Wiesbaden

 

16 Punkte

** Kronenschlösschen in Eltville

Philipp Soldan in Frankenberg (Eder)

Erno’s Bistro, Gustav und Weinsinn in Frankfurt

***Schwarzenstein in Geisenheim

*360° in Limburg

Schaumahl in Offenbach

 

15 Punkte

Drei Birken und *Schwarzberg in Birkenau

Bartmann’s Haus in Dillenburg

Adler Wirtschaft und Jean in Eltville

Goldman, Heimat, Seven Swans und Villa Merton in Frankfurt

Schützenhof in Glashütten/Taunus

Krone in Höchst/Odenwald

** Sänger’s in Bad Homburg

Kraftwerk in Oberursel

**Gutshof Itterbach in Willingen

 

*Newcomer **Aufsteiger  ***Absteiger

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Auszeichnungen auch

für junge Köche

 

Der neue Gault & Millau 2017 wurde im Restaurant Vendôme auf Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach vorgestellt. Als Koch des Jahres wird dabei Andreas Krolik vom Lafleur in Frankfurt ausgezeichnet. Eine besondere Würdigung erfahren mehr denn je junge Talente. Der Gault & Millau begrüßt in seiner neuen Ausgabe grundsätzlich eine Reduktion auf das Wesentliche und das kompromisslose Bekenntnis zur Region als aktuelle Trends in der Spitzengastronomie. Kritik übt er dagegen am steigenden gedankenlosen Kopieren von Ideen und Rezepten.

„Die von New Yorker Köchen propagierte Reduktion auf das Wesentliche scheint sich auch in Deutschland nach und nach durchzusetzen“, meint der Gourmet Guide Gault & Millau.  Auch bei uns würden immer mehr Köche auf endlose Degustationsmenüs und streberhaftes Teller-Ikebana, auf Über-Technologisierung und Luxusprodukte verzichten. „Selbstbewusste Konzentration auf ein Hauptprodukt und zwei, drei Aromate, die es mit Spannung aufladen, heißt die neue Devise“, verkündet der Restaurantführer in seiner jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017. Mehr Gelassenheit in der Küche, mehr Genuss für den Gast – für diesen hoffnungsvollen Trend stehe auch die Tatsache, dass unter den Neueröffnungen in Deutschland anspruchsvolle Bistro-Konzepte dominierten. Und dass dieses kulinarische Downgrading von einem lässiger gekleideten und auftretenden Service begleitet werde.

Die Restauranttester begrüßen auch das zunehmende Bemühen um eine „neue deutsche Küche mit kompromisslosem Bekenntnis zur Region als Antwort auf die kalifornische Locavore-Bewegung mit ihrer ‚Farm to table‘-Produktphilosophie und auf den konsequenten Regionalismus der Neuen Nordischen Küche. Statt viel Geld in den Einkauf klassischer Luxusprodukte zu stecken, investierten die jungen deutschen Köche viel Arbeitszeit, Schweiß und Kopfzerbrechen in die Entwicklung heimischer Delikatessen.

Vehement kritisiert der Gourmet Guide, dass gleichzeitig weiterhin landauf, landab gedankenlos kopiert werde: „Wir haben nichts gegen Kohlrabi, Rettich, Steckrübe, Schwarzwurzel & Co., aber müssen diese eher bodenständigen Rübenarten überall zu kulinarischen Scheinriesen aufgeplustert werden? Müssen wir in jedem Restaurant Fermentiertes zu essen bekommen? Oder ‚gepickeltes‘ Gemüse, das Speisekarten-Unwort des Jahres mit seinem unappetitlich dermatologischen Unterton? Auch auf das 2016 offenbar unumgängliche Tannenwipfelaroma, vorzugsweise in Desserts, könnten wir in Zukunft verzichten, ebenso wie auf die über ganz Deutschland herabrieselnden Fichtensprossen.“

 

Der „Koch des Jahres“ angelt in Fjorden, hört Hard Rock und sammelt Steinpilze

„Für seine vielschichtigen Geschmacksharmonien, mit denen er seine Gäste in neue kulinarische Welten führt“, kürt der Guide den 42-jährigen Andreas Krolik vom Frankfurter Restaurant „Lafleur“ zum „Koch des Jahres“. „Er bietet jedem Gast das Optimum an Geschmack und profiliert sich dabei nicht nur als feinfühliger Aromenjongleur, sondern auch als einer der besten Gemüseköche Deutschlands“, urteilen die Tester. Und schwärmen: „Kroliks Küche kommt nie wuchtig oder effektheischend daher, entfaltet am Gaumen aber geradezu explosive Kraft, beispielsweise beim gedämpften und kurz mit starker Oberhitze gratinierten Carabinero mit Schinkenknusper in feinst abgeschmeckter Krustentierbisque, dazu eine minzschwangere Erbsencreme, handgerollter Blumenkohl-Couscous und ein Mundvoll Japan in Form fermentierter Yuzu mit Miso und Soya.“ Als eines der geschmacklich komplexesten Gerichte dieser Testsaison lobt der Gault & Millau Brust, Keule und geschmortes Confit vom Schwarzfederhuhn, dazu ein pochiertes, auf weißem Bohnenpüree thronendes Bio-Ei, Bohnenkrautsalat, umspielt von konzentriertem Geflügel-Dashi-Sud.

Für solche Gerichte (siehe Tofu-Teller oben rechts) erhält der in Erdeborn bei Halle an der Saale gebürtige Hobbyangler, der seine Urlaube gern an norwegischen Fjorden verlebt, in der Küche Hard Rock hört und in seiner Freizeit daheim Steinpilze sammelt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung.

Auf 18 Punkte steigern sich Tristan Brandt vom Opus V in Mannheim, Jan Hartwig vom Atelier in München, Marco Müller von der Rutz-Wein-Bar in Berlin und Thomas Schanz vom Schanz in Piesport an der Mosel, der „in seinen kreativen Gerichten von außergewöhnlicher Harmonie so mutige aromatische Akzente setzt“, dass ihn die Kritiker dafür als Aufsteiger des Jahres küren.

17 Punkte erreichen erstmals Benjamin Gallein vom Ole Deele in Burgwedel bei Hannover, Matthias Gleiß vom Volt in Berlin, Peter A. Strauss vom Ess Atelier Strauss in Oberstdorf, Sascha Stemberg vom Haus Stemberg anno 1864 in Velbert (Rheinland), Michael Kammermeier von der Ente in Wiesbaden, Tim Extra vomApicius in Bad Zwischenahn (bei Oldenburg) sowie Felix Schneider vom Sosein in Heroldsberg bei Nürnberg, dessen „überraschende, geschmacksstarke und provozierende Küche eine einzige Verbeugung vor der Natur seiner Heimat ist“, wofür ihn der Guide als Entdeckung des Jahres feiert.

 

Deutschlands beste Köche

 

An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault & Millau stehen mit 19,5 Punkten wie im Vorjahr:

• Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken „zeigt in seinem Status, oft kopiert, aber nicht erreicht zu werden, ein derartiges Gespür für Aromenkombinationen, Konsistenzen und Betonung des Eigengeschmacks der Produkte, dass es fast schon überirdisch wirkt“.

• Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee „überrascht in seinen bei aller Geschmackstiefe auch sehr bildhaft, als Fest der Ästhetik dargebotenen Gerichten die Gäste gern mit Illusionen wie dem täuschend echt nachgebildeten Apfel, der Blutwurst, Gänseleber, Silberzwiebelchen und Apfelconfit enthält.“

• Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich (Südeifel) „bekommt seine Inspirationen in erster Linie durch die Qualität der von ihm verwendeten Produkte. Für ihn kommt nur das Allerbeste infrage, Einkaufspreise spielen dabei keine Rolle“.

• Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln „entwirft scheinbar unbeirrt von  kulinarischen Trends und bar jeder verkrampften Stilistik oder hyperkreativen Waghalsigkeit in seinem Geschmacksuniversum mit allerhöchster Präzision seinen ganz eigenen Küchenstil“.

• Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn(Schwarzwald) „hat die Größe und Erfahrung erreicht, sich als Kochkünstler zurückzunehmen und nichts anderes zu wollen, als dem großen Produkt die beste Bühne zu bereiten“.

 

Diesem Quartett folgen mit je 19 Punkten, die sie bereits im Vorjahr hatten

• Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ im saarländischen Perl-Nennig: „Bei seinem Menü ‚Paris –Tokio‘ weiß man, aus welcher modernen Klassik Bau kommt, und merkt auch in punkto Produktqualität sowie bei den Zubereitungsarten schnell, wohin es ihn zieht.“

• Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück: „In seinem kompositorischen Mut verbindet er die bei 48° gegarte Seezunge mit süßer Thai-Fischsauce und fein dosiertem Mandarinen-Aroma und verwandelt das Gericht durch viele bunte Kräuter und Gemüse aus seinem großen Garten in ein Gemälde.“

• Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg: „Er bietet sanft geschmortes Schweinekinn mit warm mariniertem Kaisergranat mit Krustentiermayonnaise, Koriander, Ingwer und zugleich frischem wie erdigem Saft von fermentierten Karotten als repräsentatives Gericht für sein Bestreben, die stets vorhandene große Komplexität nicht plakativ zu betonen, sondern dem Gast ein Gefühl der Harmonie zu vermitteln.“

• Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn im Schwarzwald: „Seine Gerichte sind so aufwendig komponiert, dass er oft drei Teller braucht, um alles an den Gast zu bringen, was ihm zum Thema Gänsestopfleber oder Steinbutt einfällt. Vor manchen sitzt man angesichts solcher Kochkunst fast andächtig.“

• Tim Raue vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin: „Der international bekannteste Koch in der Hauptstadt geht derzeit mit so viel Elan und kreativer Energie ans Werk wie kein anderer in Deutschland.“

• Christoph Rüffer vom „Haerlin“ in Hamburg: „Der begnadete Tüftler imponiert auch durch das riesige Repertoire sicher eingesetzter Aromen und verbindet markante Gewürze geradezu tänzerisch leicht.“

• Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig: „Die Gerichte des Temperamentsbündels, das kräftige Aromen, überraschende Kombinationen und ausgefeilte Tellerarrangements liebt, sind kraftvoll und laut, bleiben aber stets im Rahmen des Harmonischen.“

• Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr: „Der größte Weinversteher unter den deutschen Spitzenköchen überrascht mit Landmilchsauce zur kross aufgeschuppten, in heißem Öl confierten Rotbarbe mit Pulpo oder höchst aromatischem kambodschanischem Pfefferjus zum Reh.“

 

Gastronom des Jahres: Stefan Hermann in Dresden

 

Außer dem Koch, dem Aufsteiger und der Entdeckung des Jahres zeichnet der Guide noch weitere kulinarische und gastronomische Leistungen aus:

• Gastgeber des Jahres: André Macionga vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin,

• Sommelier des Jahres: Marco Franzelin vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln,

• Pâtissier des Jahres: Stefan Leitner vom „Bareiss“ in Baiersbronn (Schwarzwald),

• Gastronom des Jahres: Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden, der „mit besonnener Kreativität und unternehmerischem Mut in und um Dresden ein Gastro-Imperium mit sechs Outlets aufbaute – bis zum Boutiquehotel“,

• Bester Deutscher Koch im Ausland: Silvio Nickol im Wiener Hotel „Palais Coburg“,

• Hotelier des Jahres: Frank Nagel vom „Weissenhaus Grand Village Resort & Spa“ in Wangels (Ostsee), für den „Spitzengastronomie elementarer Baustein erfolgreicher  Hotelkonzepte“ ist.

 

 

Große Talente der modernen Küche

 

Ausdrücklich würdigt der Guide junge Köche zwischen Mitte 20 und Anfang 30, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können: Alexander Hohlwein, 29, vom „360°“ in Limburg und Felix Kaspar, 24, vom „Kaspars“ in Bonn (beide 16 Punkte) sowie Christopher Kümper, 29, vom „Schwein“ in Berlin, Laurin Kux, 26, vom Jellyfish in Hamburg, Andreas Rieger, 30, vom „Einsunternull“ in Berlin, Dennis Thies, 31, vom „WeinBasis“ in Hannover und Nicolai Wiedmer, 23, vom „Eckert“ in Grenzach-Wyhlen in Südbaden (alle 15 Punkte).

Insgesamt beschreibt und bewertet der Gault & Millau in seiner neuen Ausgabe 900 Adressen. Die 32 Tester verleihen 730 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen. Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 €).

 

 

 

Hier mit einem Klick die Favoriten aufrufen 

Gault&Millau Bestenliste

 

 

Die Champagner-Avantgarde

lies ihre handgefertigten

Perlen ploppen

 

Die Champagner-Avantgarde ploppte in Frankfurt auf. Gastronomen, Sommeliers, Weinhändler und private Genießer kamen im Holzhausenschlösschen schluckweise den 15 Winzern und ihren über 50 Champagner auf die Spur, unter denen es viele Entdeckungen zu machen gab. Gerade noch rechtzeitig, um sich für Weihnachten und Silvester einzudecken, wo weit mehr Champagner getrunken wird als sonst im Jahr.

Die Champagner-Avantgarde zeigt sich mit trocknem Charme, viele der Erzeugnisse weisen einen minimalen Restzuckergehalt von zwei bis drei Gramm auf, manche gar als Dosage Zero gar keinen. Das bringt mehr das Terroir zur Geltung, wobei die Champagner frischer schmecken, nicht so schnell die Zunge ermüden und lustig weiter trinken lassen. Viele dieser Champagner sind nur in kleinsten Mengen verfügbar und schon deshalb Raritäten. Manchmal einige hundert Flaschen, mitunter wenige tausend. Mit nur 60.000 Flaschen Jahresproduktion zählt man unter den Kleinen schon zu den größeren Produzenten. Yann Vadin von Vadin Plateau gehört zu den herausragenden Winzern der jungen Avantgarde. Seine Champagner sind sehr präzise, mineralisch, Terroir-geprägt, elegant-cremig und schön druckstark im Trinkfluss. Und bei Preisen zwischen 25 und 52 € auch noch finanziell bekömmlich. Der junge Winzer pflügt mit dem Pferd durch seine Weinberge, seine Weine werden in Eichenholzfässern, Stahltanks und auch Ton-Eiern ausgebaut und weder filtriert noch geschönt.

Rosé-Champagner gibt es nur wenige Herausragende, bei den jungen Winzern konnte man erstaunlich viel Gutes bei dieser Spezies ausfindig machen. Marc Hébrart steht durchweg für hochwertige Champagner, aber auch sein Rosé ist erstklassig. Gleiches gilt für Rémi Leroy, Etienne Calsac und Timothée Stroebel. Der sehr gelassen wirkende Timothée Stroebel schafft ebenso in sich ruhende Champagner von ganz besonderer Art. Von seinem Logos d’Héraclite 2005, einem hundertprozentigen Pinot Noir Champagner, existieren nur 814 Flaschen. Traube für Traube per Hand selektioniert, ganze 8 Jahre auf der Hefe gereift,
Dosage 0 g/l. Das hat seinen Preis: 75 €.

Eine schöne Überraschung bescherte Benoit Déhu mit seinem feinwürzigen, delikaten und chevaleresken roten stillen „Champagner“: La Rue des Foyers 
Coteaux Champenois Rouge. Fabelhaft. Unter den Champagner gab es keine Niete, wenn auch ein leichtes Gefälle. Grundsätzlich waren aber durchweg Champagner-Persönlichkeiten in Frankfurt zu Gast, mit denen es sich lohnte, zu parlieren. Darunter auch interessante Winzerinnen, wie Périne Baillette. Mit ihr hätte man auch Rotkäppchen-Sekt getrunken, doch zum Glück hatte sie ihre ganz eigenen und eigenwilligen Champagner mitgebracht, die preislich sehr moderat ausfallen. Unter den Champagner gab indes es viele hochpreisige Perlen für bis zu 70 €. Wer es schaffte, alle zu probieren, musste sich wegen des Eintritts nicht zu grämen. Aber auch sonst war das Geld gut investiert, nur ganz selten kann man so viele gute und eher unbekannte Champagner-Winzer persönlich kennenlernen und deren Erzeugnisse probieren.

Ludwig Fienhold

  

Die Champagner-Winzer von 2drieux

www.2drieux.de

Mit einem Klick direkt beim Winzer

Barrat-Masson, Benoit Déhu, Delphine Cazals, Agnes Corbon, Charles Doyard, Etienne Calsac, Guillaume Sergent, Jean Paul Hébrart, Brüder Minière,  Flavien Nowack, Perine Baillette, Rémi Leroy, Timothée Stroebel, Thomas Perseval, Tristan Hyest und Yann Vadin.

 

 

 

 Photocredit: Barbara Fienhold

Hoher kulinarischer Besuch zum Gourmet-Festival

Das vollständige Programm des Gourmet-Festivals mit einem Klick:

 

www.rheingau-gourmet-festival.de/programm/