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Kritiker & Köche stehen gemeinsam in Teufels Küche

Die Genusswelt bröckelt

 

Restaurantkritiker geraten oft in Teufels Küche. Bislang aber waren in der Genusswelt die Grenzen zwischen Himmel und Hölle erkennbar, konnte man sich auf beide Seiten verlassen. Inzwischen sind die Leistungen in der Gastronomie so schwankend, dass sie auch die Gäste zum Straucheln und um jegliche Orientierung bringen. Sie scheinen sich damit den Börsenkursen anzugleichen und lassen den kulinarischen Index immer mehr als abstrakte veränderliche Größe erscheinen – auf kaum noch etwas ist Verlass, selten waren die Zeiten so instabil. Die enorme Fluktuation bei Küche und Service schafft große Unsicherheit. Restaurants, die gerade noch auf Gourmetkurs waren, widmen sich flink zum Bistro um. Köche, die sich über viele Jahre in einer Stadt eine große Fangemeinde aufgebaut haben, wechseln in unsteter Suche. Konzepte ändern sich im Handumdrehen und geben Gästen erst gar nicht die Chance, sie als solche wahrzunehmen und sich auf sie einzustellen. Die Qualität der Küchenprodukte lässt im gleichen Umfang nach, wie sich die Preise dafür im Restaurant erhöhen.

Ratatouille ParisWer Weine grundsätzlich mit 300 Prozent und mehr Aufschlag kalkuliert, macht sich nicht berechenbar. Köche klagen über stetig steigende Kosten, Gäste kritisieren nicht mehr nachvollziehbare Preise. Trotz großartiger Leistungen bei der Küchenelite, war das Verhältnis zwischen Gast und Gastronom in seiner Breite noch nie so gestört wie heute. Gerade deshalb wächst die Sehnsucht nach Zuverlässigkeit, Ehrlichkeit, Authentizität. In der Politik, in der Wirtschaft, in der Gastronomie. Der Restaurantkritiker ist nicht nur ein Trüffelsucher, er sollte auch ein Vermittler zwischen den Ansprüchen der Köche und den Wünschen der Gäste sein. Es hat noch nie so viele Publikationen gegeben, die sich mit Essen und Trinken beschäftigen, keine Zeitung, keine Zeitschrift kann und will heute ohne kulinarische Rubriken auskommen. Das könnte eigentlich begrüßenswert sein, doch tummeln sich dort viel zu viele Laiendarsteller und irrlichternde Kritiker und Kritikerinnen, deren einzige Legitimation es zu sein scheint, dass sie Messer und Gabel halten können und von allem möglichen angetrieben werden, nicht aber vom Genuss. Meist ziehen ahnungslose Geschöpfe von Lokal zu Lokal und mühen sich ab, Sachkenntnis vorzutäuschen. Heraus kommen dabei lustlose, leblose und erkenntnisferne Zeilen. Niemand, der nicht im Sport oder in der Literatur zu Hause ist, dürfte zu diesem Thema auch noch schreiben. Aber beim Thema Essen & Trinken wollen sie alle mitreden.

RatatouilleIn Wien und auch in München gibt es unter den Gastronomiekritikern einige angenehm spitzfindige Zungen, in Frankfurt dagegen schlurfen schreibende Hausfrauen von Fettnapf zu Fettnapf und texteln, als würden sie Frotteebademantel und Lockenwickler nie ablegen.

Ein so komplexes Thema wie die Kultur des Essens und Trinkens setzt Geschmackstalent, Erfahrung, Wissen, Stilgefühl und eine erhöhte Wahrnehmungsgabe voraus. Qualität kann man schmecken, auch die von Restaurantkritikern.

Ludwig Fienhold

 

Photocredit: Disney

 




The World´s 50 Best Restaurants: Kohle statt Küche

Die Fifa der Köche

 

Nordkorea als Veranstaltungsort?

 

Ex-Chef Petrini lässt nichts Gutes erahnen

 

Dass es quer durch die Medien immer noch Journalisten gibt, welche die 50 Best Listen völlig unkritisch und unterbelichtet bringen, zeigt auch etwas vom Stand der Presse in diesem Land. Wir interessieren uns mehr für die Hintergründe und die Hintermänner dieser so offensichtlich fragwürdigen Hitparade des freien Unsinns.

Chairman der „50 Best“ zu sein, das verspricht kein Geld. Der Posten ist ehrenamtlich – und dennoch begehrt. Die Erwählten werden hofiert, beachtet, erhalten Einladungen, geben Interviews. Kurz vor der Premiere der umstrittenen Klassifizierung hat der ehemalige Chairman France Andrea Petrini das Wort ergriffen und sich zu den 50 Best und seinem Nachfolger Nicolas Chatenier geäußert: „Das ist ein undurchsichtiger Typ (quelqu’un d’occulte), der ein Restaurant hat, Pressesprecher (für Köche) ist, die Kommunikation der Grandes Tables du Monde verwaltet.Wenn das kein Interessenkonflikt für seine Mission ist, heiße ich Genevieve! Wissen Sie, es gibt alle fünf Jahre einen Wechsel des Chairman. Es war ganz normal, dass ich die 50 Best verlassen habe, zu denen ich 12 Jahre gehörte. William Drew, der Chefredakteur des Restaurant Magazine, rief mich an und sagte mir: Sie wissen, es ist kompliziert, mit Imageproblemen in Frankreich, mit Relais & Châteaux Köchen und 3-Sterne-Leuten, wenn Sie nichts dagegen haben.“

Andrea Petrini

Andrea Petrini

Chatenier persönlich hat den Eigentümer der Gruppe (William Reed Business Media, Verleger von Restaurant Magazine) kontaktiert und sich selbst als Spin Doctor präsentiert, als richtigen Mann der Lage, um ihn mit den Profis in Frankreich zu versöhnen. Im April 2015 organisierte er eine Fete in kleinem Kreis zwischen den Köchen und der Führung der 50 Best. Dabei waren Adeline Grattard, Jean Sulpice, ein Vertreter von Yannick Alléno, Jean-François Piège, Mauro Colagreco. Im Mai kam dann die Pressekonferenz in Paris. Zur ersten wurde ich nicht eingeladen. Bei der zweiten war ich wohl der einzige Journalist in Frankreich, der nicht von der Durchführung der Veranstaltung unterrichtet war. Ich wurde gefragt, ob ich nicht abstimmen möchte, ich sagte „Nein danke“, aus offensichtlichen Gründen. Jenseits von Chatenier ist bei den 50 Best unglücklich, dass wirtschaftliche Fragen alles in den Schatten stellen. „Wenn Nordkorea mehr auf den Tisch legt als Thailand, dann findet das Ganze in Nordkorea statt.“ (zitiert nach Ezéchiel Zérah auf atabula.com). Glaubt man dem ehemaligen Chairman Petrini, geht es bei den 50 Best also um Kohle und nicht um die Küche.

Jörg Zipprick

 

Unbestechlich oder lupenreine Klüngelei?

 

Stellen wir uns mal vor, ein Sportreporter wäre Berater von Bayern München, ein Automobiltester stünde bei VW unter Vertrag und ein Filmkritiker würde seine eigenen Drehbücher vermarkten, die später von ihm Top-Noten erhalten. Was würde man vom Urteil dieser Autoren halten? Nicht so viel? Dann lesen Sie besser nicht die Liste der sogenannten 50 weltbesten Restaurants von William Reed Business Media, in der Köche, PR-Agenten und Berater über andere Köche abstimmen.

Zur Erinnerung:“Die 50 weltbesten Restaurants“ stützen sich auf ein System von Chairmen, die Wähler ernennen, welche anschließend für Restaurants stimmen. In der Vergangenheit berichteten wir über diverse Exzesse des Systems – eine Kritik die damals auch von führenden Köchen und der New York Times geteilt wurde.

Solcher Kritik pflegt William Reed Business Media inzwischen mit dem Mantra zu begegnen, die 50 Best seien durch die Wirtschaftsprüfer des weltweit verzweigten Unternehmens Deloitte zertifiziert. Die französische Presse zitierte die Führungsriege der Briten gar mit den Worten „Deloitte verifiziert, dass die Stimmberechtigten keine finanziellen Interessen an den Betrieben haben.“ Das klingt nach einer sinnvollen Maßnahme.

Boris Yu

Boris Yu

Wir wollten es aber genauer wissen und starteten im vergangen Jahr ein kleines Experiment: Deloitte London bekam eine freundliche Mail mit der Frage, ob sie tatsächlich die Stimmberechtigten der 50 Best nach Interessenkonflikten überprüfen. Dann ging es zur Sache: „Einer dieser Chairmen ist Herr Boris Yu aus Hongkong. Yu ist der Besitzer von „Bo Innovation“, einem Top-Restaurant in der „50 Best“. Ist dies ein Fall von „finanziellen Interessen“, wie von Deloitte definiert? Wenn nicht, wie definieren sie „finanzielle Interessen“?

Die spanische „Chairwoman“ Roser Torras ist der Inhaberin einer PR-Agentur, die für führende spanische Köche wie Andoni Luis Aduriz oder Martin Berasategui und viele mehr arbeitet. [die aktuelle Kundeniste ist unter www.grupgsr.com einsehbar]. Der französische Chairman Andrea Petrini veranstaltet Events mit 50 Best-Köchen. Während seiner nächsten Veranstaltung werden 37 dieser Köche für ihn gratis arbeiten. Ist das ein Fall von „finanziellen Interessen“, wie von Deloitte definiert? Wir wiesen Deloitte in diesem Zusammenhang darauf hin, dass die Gratisarbeit der Köche, legt man ihren normalen Tagessatz zu Grunde, einem Wert von etwa einer Million britischen Pfund entspricht.

Nicolas Chatenier arbeitet zumindest gelegentlich mit Charles Reed, Group Managing Director von „William Reed Business Media“, Inhaber der „Welt 50 Best Restaurants“. Chatenier arbeitet auch als Agent für mehrere Köche, die von den 50 Best gut eingestuft werden und besitzt eine Agentur, die Köche vermarktet. Ist dies ein Fall von „finanziellen Interessen“?

Mehrere sogenannte „Partnerländer“ wie Südkorea, Peru oder Singapur sind sehr gut in dieser Liste vertreten. Hat Deloitte Unternehmen diese Fälle bezüglich Interessenkonflikten überprüft? Deloitte-Mitarbeiter Ben Jun-Tai antwortete ein paar Tage später: „Vielen Dank für Ihre Fragen, aber ich befürchte, dass wir nicht in der Lage sind, Kunden-Angelegenheiten zu kommentieren…“ Die Wirtschaftsprüfer wollten weder bestätigen noch dementieren, dass sie tatsächlich nach Interessenkonflikten gesucht hatten.

Nicolas Chatenier

Nicolas Chatenier

Abschließend lehnten wir uns entspannt ein Jahr zurück und schauten mal, was hinter den Kulissen passiert: Boris Yu wurde in die Asien-Jury versetzt, Roser Torras gab nach nur einem Jahr ihre Aufgaben an die Journalistin Cristina Jolonch weiter. Andrea Petrini gehört nicht mehr zu den Chairmen.

Das klingt beim ersten Lesen nach einem gehörigen Aufräumen. Doch Yus Restaurant liegt in Asien, wo er abstimmt. Cristina Jolonch arbeitet eng mit Torras zusammen, unter anderem in der Plattform „7canibales“. Und der neue Franzose Nicolas Chatenier? Auf der Website der 50 Best heißt es „der Autor und Consultant Nicolas Chatenier ist seit 10 Jahren in die Welt der französischen Küche eingetaucht. Im Jahr 2012 veröffentlichte er „Mémoires de Chef“, eine detaillierte und lebendige Beschreibung der Nouvelle Cuisine-Bewegung im Frankreich der 1970er Jahre. Er schreibt regelmäßig über Essen und Restaurants in Monde, Vanity Fair und GQ.“

Roser Torras

Roser Torras

Tatsächlich hat er dort einige Beiträge veröffentlicht. Sein Geld verdient Nicolas Chatenier jedoch mit dem Management von Köchen. Der ehemalige Vorstand von „A. Decat“, einem Hersteller von Medaillen und Abzeichen, der nach einem Liquidationsverfahren aus dem Handelsregister gelöscht wurde, startete mit dem Fernsehkoch Cyril Lignac und arbeitete später für Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic aus Valence sowie ihren Mann David Sinapian. Diesen beiden soll er einen prominenten Patz bei der Vereinigung Grand Tables du Monde verdanken. Zu seinen Kunden gehört auch der Ein-Sterne Koch Alexandre Gauthier aus Nordfrankreich, der von diversen Publikationen in England und Deutschland extrem hoch gehandelt wird. Mit Starkoch Yannick Alleno jettete er nach Asien, auch zu Alain Ducasse soll er gute Beziehungen unterhalten. Anders als seine Kollegen kommuniziert Chatenier keine Liste seiner Kunden, posiert manchmal als Berater, dann wieder als Spin Doctor und schließlich als Journalist. Allein das bezeichnet man in der Medienbranche gemeinhin als Interessenkonflikt.

Insider fragen sich jetzt, wie die Köche Pascal Barbot und Inaki Aizpitarte, zwei enge Freunde des Chairman Petrini, die stets an seinen Events mitwirkten, in diesem Jahr im Vergleich zu Chateniers Kundenkreis abschneiden. Wir werden jedenfalls auch in diesem Jahr die Wirtschaftsprüfer von Deloitte fragen, wie man dort solche Fälle einschätzt. Die Küchen-Serie „The Untouchables“ läuft weiter.

Jörg Zipprick

 

Artikel der New York Times zum Thema

http://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=9803EFD71438F930A25757C0A9679D8B63&pagewanted=all

 




Neues Lokal Gang & Gäbe am ehemaligen Schlachthof

The Cooking Ape

macht sich breit

 

Der Walther-von-Cronberg Platz am Frankfurter Mainufer, wo einst der Schlachthof stand, ist eine einzige große Terrasse. Jetzt ist dort unter die Kolonnaden ein neues Lokal eingezogen. Das Gang & Gäbe wird von Juan-Enrique Weinhold betrieben, der genau gegenüber sein Cateringunternehmen und den Eisladen The Cooking Ape führt. Bislang besteht das neue Lokal nur aus einer Grillstation mit Terrasse, doch bald soll auch der Gastraum bezogen werden. Das Angebot ist noch klein, aber gut. Die Würstchen werden top gegrillt, die hausgemachte Maibowle ist auch gut. Der Service zeigt ebenfalls Einsatz. Ab 10. Juni wird auf der großen Terrasse die Fußball-EM live zu sehen sein, ein idealer Platz dafür.

Gang&GäbeZuvor waren an gleicher Stelle das Leon & Garcias und seine erheblich mangelnde Qualität zu Hause, weshalb der Mietvertrag vom federführenden Lindner-Hotel Main Plaza auch nicht mehr verlängert wurde. Einst glänzte hier schon schon Volker Drkosch, der nebenan im Bricks seine Spitzenküche zeigte und im Zweitlokal ebenfalls BBQ-Gerichte anbot.

Der Walther-von-Cronberg-Platz wird immer mehr zu einem kulinarischen Zentrum, gerade hat dort auch mit dem Firenze ein famoser Eis-Salon geöffnet – siehe BISS-Artikel „Frankfurts neuester, schönster & bester Eis-Salon“. Wenn jetzt noch das mit Spannung erwartete Biancalani im neuen Dress die Gäste einlässt, wird das Ausgehrevier noch viel attraktiver.

PL 

Gang&Gäbe Gang & Gäbe, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz, Geöffnet (vorerst) von 12 – 20 Uhr. 

Photocredit: Barbara Fienhold



Firenze: Frankfurts neuester, schönster & bester Eis-Salon

Gelatiere Adriano

und die kühle Kunst

der cremigen Kreationen

 

Adriano, der Eisheilige, ist zurück. Seine meisterhaften zart-cremigen Kreationen gibt es jetzt am Walther-von-Cronberg-Platz. Gleich neben der Italien-Trilogie aus A Casa di Tomilaia, Demarchi Bar und Biancalani, die von Tom Bock geführt wird, dem mit seinem Firenze ein neuer Coup gelungen ist, der das Viertel noch qualitätsvoller und italienischer werden lässt. Dort entstand ein kleiner origineller Eispalast, mit amüsantem Design und Plüsch-Sofas, die aussehen wie Eiskugeln mit Fell.

Eissalon FirenzeNein, dämliches Schlumpf-Eis und andere Modetorheiten findet man nicht im Firenze. Aber allerbestens gemachte Klassiker und einige behutsam umgesetzte neue Ideen. „Classico“ und „Fantastico“ nennen sich die beiden Abteilungen. Firenze – Gelateria Artigianale heißt es mit Betonung auf die traditionelle und handwerkliche italienische Eismacherkunst. Beste und frische Zutaten sind nicht nur beim Kochen die Voraussetzung für gutes Essen. Adriano (Bild oben rechts) arbeitet täglich in seiner Eis-Manufaktur und verwendet nur frisches Obst, schöne Beeren und andere gute Produkte. Für das hervorragende Vanille-Eis werden frische Eier und Bourbon-Vanille aus Madagaskar verwendet, beim Pistazien-Eis echte Pistazien und keine Fakes. Natürliche und hochwertige Zutaten, Schmelz, Dichte, perfekte Struktur und feine Aromen sind die Parameter für hohe Qualität. Bei Adriano im Frankfurter Eis-Salon Firenze schmeckt man das. Ein Großteil der Eiscafés in Deutschland bedient sich dagegen mit Fertigprodukten, Pasten und Pulvern aus der Lebensmittelindustrie. Statt Butter und Sahne wird billiges Pflanzenfett verwendet.

Firenze EisWelche Sorten im Eis-Salon Firenze wir empfehlen können? Alle! Selbst das von uns sonst wenig geschätzte Eis mit Banane oder Erdbeeren schmeckt hier erstklassig. Aber natürlich haben wir Vorlieben. Vanille-Eis ist ein Must-have, Haselnuss und Stracciatella ohnehin, zudem Mango, Malaga, Kokos, Himbeere und Limone sowie Gianduia, Nuss-Nougat. Völlig hingerissen sind wir von einem hierzulande gar nicht oft zu bekommenden großen Klassiker: Fior di Latte, das legendäre Milchblumeneis. Unglaublich, was man aus Milch, Rahm, einem Hauch Mascarpone und etwas Zucker machen kann – klar wie Gebirgswasser und in der Cremigkeit einfach erste Sahne. Im Firenze gibt es keine Eiskugeln, es wird gespachtelt, für jede Sorte gibt es eine andere Spachtel Das entspricht italienischer Tradition, denn dabei wird das Eis ein klein wenig cremig-luftiger und gewinnt an Geschmack. Eis gilt etwa bis zu acht Stunden als frisch. Im Firenze wird es es täglich in der Manufaktur hinter der Theke frisch zubereitet. Die gespachtelte Portion ist deutlich größer als eine übliche Kugel und kostet 1,20 €.

Firenze TerrasseDie Spreu vom Weizen trennt sich ja auch bei Pistazien-Eis, denn dabei werden sehr oft Mandeln verwendet und Spinat oder anderes zum Färben. Gute Pistazien sind nicht gerade preiswert und kosten mindestens 50 Euro das Kilo, weshalb meist billige Varianten vorgezogen werden. Im Eis-Salon Firenze legt man deshalb auch Wert auf die Feststellung „Pistacchio di Bronte“ als Ursprungsbezeichnung für die Pistazienqualität. Eine Täuschung liegt oft auch bei Bananen-Eis vor, das keineswegs gelb ausfallen muss, wie viele denken. Nicht wenige scheinen offenbar wirklich zu glauben, dass Eis aus den gelben Schalen gemacht wird und nicht aus der Banane selbst, die ihrer Natur entsprechend ziemlich blass ist. Außerdem: Eis mit Substanz schmilzt weniger schnell als dünnes wässriges. Das Eis von Adriano ist gehaltvoll, ohne fett und süß zu sein. Kühle Perfektion, Handwerkskunst erster Klasse und geschmackliche Finessen gehen Hand in Hand.

Der neue und von Tom Bock gestaltete Eis-Salon Firenze ist keine spießige Eisdiele und hat die Idee der Gelateria mit neuem Leben erfüllt. Eismacher Adriano Paneghel, der bereits mit Frau und Tochter das Pavone gegenüber der EZB in Frankfurt betrieb, hat sich in jeder Hinsicht verbessert. Einen guten Cappuccino aus der Rösterei Mokaflor in Florenz gibt es obendrein. Fazit: Nicht bloß ein weiteres Eiscafé in Frankfurt, sondern schlichtweg der beste Eis-Salon der Stadt.

Firenze KaffeeLudwig Fienhold

 

Eis-Salon Firenze, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 13, Tel. (069) 380 39 595. Geöffnet von 10 bis 22 Uhr. Gleich gegenüber befindet sich ein Parkhaus. 

 

 

 

 

 

Bilder-Galerie

 

Photocredit: Barbara Fienhold