Im Resort Six Senses

auf der Insel Yao Noi

begeistert Pâtissier Sompong

mit seinen Kreationen

Sorry, liebe Italiener, für uns arbeitet der beste Eisbäcker der Welt nicht in Rom, Florenz, Rimini oder San Gimignano, wo vielen Sergio Dondoli als Nonplusultra gilt. Wir sind den Eiskreationen des Thailänders Sompong völlig verfallen, der im Hotel Six Senses auf der thailändischen Insel Yao Noi als Pastrychef arbeitet und mehr als 30 Sorten anbietet. Okay, man muss mehr als elf Stunden bis nach Phuket fliegen und dann noch dreißig Minuten mit dem Boot fahren, aber die 9.500 Kilometer lohnen sich.

Vanille und Kokos in Karamell-Sauce

Alles, was Chefpâtissier Sompong anpackt, zeigt Klasse. Ob Bananenkuchen, Mandelplätzchen oder andere Cookies. Seine Meisterstücke aber sind Eiscreme und Sorbets. Ausdrucksvoll im Geschmack, mit deutlicher und doch feinfühliger Aromatik bei zurückhaltender Süße. Nicht zu sahnig oder schwer und doch elegant schleck-schlotzig. Alle Sorten sind fabelhaft, die exotischen und die klassischen. Ingwer, Tamarind und Passionsfrucht arbeiten das Beste an Flavour heraus. Apfel, Zimt und Blaubeere präsentieren sich in schönster Harmonie. Die sonst nirgendwo zu findenden Sorten Green Curry und Mangostin würden auch perfekt Gerichte aus der Küche begleiten. Das Vanille-Eis ist brillant. Und selbst das zumindest von uns meist vernachlässigte Schokoladen-Eis zeigt sich hochwertig. Das größte Erlebnis aber vermittelt das Kokos-Eis, das aus den Kokosnüssen der hoteleigenen Palmen gewonnen wird. Eine derart perfekte Eis-Delikatesse findet man nur selten auf der Welt.  Der große Clou: All diese Wunderwerke sind für Hotelgäste gratis, vom Frühstück bis zum Absacker um 23 Uhr.

Ludwig Fienhold

Eine Reportage über das Weltklasse-Hotel Six Senses auf Yao Noi demnächst im BISS-Magazin

www.sixsenses.com/resorts/yao-noi/destination

Eiszeit: Top Five Frankfurt

Die Komiker unter den Eis-Salons, die mit koboldblauem Schlumpf-Eis locken wollen, werden immer weniger. Man besinnt sich wieder mehr auf klassische Sorten oder entwirft neue, die aber seriös ausfallen. Birnen-Eis mit Parmesanspänen ist eine naheliegende Kombination, die toll schmecken kann – jetzt auch bei Christina in Frankfurt, davor nur in München, wo es selbstredend auch Bier- und Weißwurst-Eis gibt und Alfons Schuhbeck ein Kaiserschmarrn-Eis offeriert.  In Frankfurt sind jedoch auch fabelhafte Kreationen zu bekommen: Umwerfend leckeres Eis aus Guave, Maracuja und Limette und erfrischendes Basilikum-Zitrone sowie extrem gutes Karamell mit Fleur de Sel. Alle drei sind im Milano an der Schweizer Straße zu haben. Frankfurts bestes Eis gab es bislang bei Pavone gegenüber der EZB, der demnächst neben dem Restaurant Biancalani am Walther von-Cronberg-Platz neu eröffnen wird. Bei Pavone kultiviert man die klassischen Sorten wie Vanille und Pistazie und zählt zu den ganz ganz wenigen, die noch frische Früchte für ihr Eis verwenden.

Die Spreu vom Weizen trennt sich auch beim Pistazien-Eis, bei dem sehr oft Mandeln verwendet werden und Spinat oder anderes zum Färben. Denn echtes Pistazien-Eis ist nicht grün, sondern geht eher ins Beigebraune. Gute Pistazien sind nicht gerade preiswert und kosten mindestens 50 Euro das Kilo, weshalb billige Varianten vorgezogen werden. Eine Täuschung liegt zumeist auch bei Bananen-Eis vor, das keineswegs gelb ausfallen muss, wie viele glauben. Nicht wenige scheinen offenbar wirklich zu glauben, dass Eis aus den gelben Schalen gemacht wird und nicht aus der Banane selbst, die ihrer Natur entsprechend ziemlich blass ist. Wer also gelbes Bananen-Eis und grünes Pistazien-Eis sieht, sollte gewarnt sein. Außerdem: Eis mit Substanz schmilzt weniger schnell als dünnes wässriges. Auffällig: In vielen Eis-Salons herrscht schlechte Laune und kein kundenorientierter Service. Zu oft wird man mit eiskalter Mimik abgefertigt.

Nr. 1 Siena

Nähe Zoo, Sandweg 1

Vanille, Kokos, Panna Cotta und vieles mehr sind zum Dahinschmelzen. Alles erste Sahne, seit vielen Jahren von zuverlässig guter Qualität. Freundlicher Service. In jeder Hinsicht eine Ausnahmeerscheinung.

Nr. 2 Milano

Sachsenhausen, Schweizer Str. 22

Die Melange aus Guave, Maracuja und Limette sowie Karamell mit Fleur de Sel sind famos, auch Basilikum mit Zitrone muss man probiert haben. Leider fehlt es etwas an Kontinuität. Wir haben wiederholt ein Gefälle in der Qualität erlebt, gerade bei den klassischen Sorten wie Vanille und Pistazie. Beide schmeckten extrem leblos. Wie kann das sein? Im Gegensatz zu früher, wo nur der Chef selbst Hand anlegte, müssen wohl inzwischen verschiedene Eismacher am Werk sein. Mögen sie auch nach gleichen oder ähnlichen Rezepturen arbeiten, es kommt sehr oft zu ganz unterschiedlichen Resultaten. Man kann sein Eis jetzt auch in der Waffel an ausgewiesenen Sitzplätzen bei Selbstbedienung genießen.

Nr. 3 Fontanella

Bahnhofsviertel, Kaiserstr. 36,

Das Eis „Tiroler Strudel“ ist unser Favorit, es besteht aus 18 verschiedenen Zutaten, darunter Apfel, Zimt, Kokos sowie in Malagawein getränkte Rosinen.  Giotto und Kokos sind ebenfalls eine besondere Empfehlungen, außerdem viele traditionelle Sorten wie Vanille, Haselnuss und Amarena.

Nr. 4 Christina

Nordend-West, Eckenheimer Landstr. 80/Ecke Wielandstr.

Lecker sind Dulce de Leche und Zuppa Englese, auch Vanille, Pistazie, Haselnuss, Karamell und Stracciatella. Üppiges Eis, was auf einen hohen Anteil an Sahne und Eigelb hinweist. Viele Sorten sind zu schwer und ein wenig zu süß. Zwei Kugeln ersetzen ein Mittagessen. Leichter und für den Sommer besser geeignet sind die Fruchtsorten, etwa Minze und Zitrone-Basilikum. Unterkühlter Service.

Nr. 5 Dell´Antone

Preungesheim, Weilbrunnstr. 5

Der Zitrone merkt man die Frische und den Duft süditalienischer Herkunft an, Banane und Mango schmecken nach reiner Frucht. Auch bei der Farbe hilft die Familie Dell´ Antone nicht nach, obwohl viele Gäste bei Banane gelb und bei Pistazien mehr grün erwarten. Pistazien-Eis und Nuss-Eis fallen hervorragend aus, bei Vanille werden Vanillestangen und keine Fakes verwendet. Warum schmecken aber manche Sorten süßer als früher?

Pavone (Ex Nr. 1)

Derzeit geschlossen, zieht von der Sonnemannstraße gegenüber EZB an den Walther-von-Cronberg-Platz neben das Biancalani.

Niemand zeigte eine solch zuverlässige Qualität wie Pavone.  Alle Sorten wurden direkt im Eis-Café vor den Augen der Gäste zubereitet. Das Vanille-Eis mit Tahiti-Vanille und frischen Eiern ist erste Klasse. Haselnuss,  (echte) Pistazie und Stracciatella gehörten zu den allerbesten ihrer Art. Aber auch die Fruchtsorten waren besonders gut: Heidelbeere, Wassermelone, Erdbeere, Himbeere, Banane, Zitrone, Mango sowie Kokos. Kompetenter und freundlicher Service.

BISS-Redaktion

Siehe auch BISS-Artikel „Das muss die Zunge hin“

Bild oben rechts: Pâtissier Sompong

Photocredit: Barbara Fienhold

Küchenchef Hannes Ceglarz hat das Frankfurter Museumsrestaurant Emma Metzler verlassen, sein bisheriger Souschef Jens Hirsch rückt an seine Stelle. Ceglarz geht aus privaten Gründen und legt erst einmal ein Pause ein. Am Konzept und der Gastronomie soll sich nach den Worten von Betreiberin Jacky Strenz nichts andern. Die Emma Metzler im Park des Musuems für Angewandte Kunst am Sachsenhauser Mainufer ist eine der attraktivsten und anspruchsvollsten Adressen Frankfurts. Dies drückt sich in der kreativen Küche, einer individuellen Weinkarte und einem coolen Ambiente aus.

Würg, stöhn, ächz: Der Henninger Turm

hat einen neuen Pächter

Das ist die Höhe: Ausgerechnet die Mook Group, bekannt durch charakterlosen Umgang mit kritischen Gästen und wahnwitzige Weinpreise, hat den Zuschlag für das Panorama-Restaurant im 38. Und 39. Stockwerk des Frankfurter Henninger Turms bekommen. Das Lokal namens Fass wird auf 130 Metern Höhe einen guten Ausblick bieten und soll voraussichtlich im Frühjahr 2017 eröffnen. Der Henninger Turm wird derzeit als Wohnturm neu errichtet und wächst täglich in die Höhe. Schon Mitte August soll der Schaft des Turms mit 30 Obergeschossen stehen. Im Anschluss beginnen die Arbeiten am Fass. Ab Frühjahr 2016 soll die charakteristische Silhouette im Frankfurter Süden wieder vollständig zu sehen sein. Die Fertigstellung des insgesamt 140 Meter hohen Henninger Turms ist für Ende 2016 geplant.

Hubertus Marquardt ist neuer Küchenchef im Roomers

Hubertus Marquardt war zuvor Souschef im Hessischen Hof in Frankfurt. Er löst Rico Franke ab, der für eine Crossover-Küche stand und den Grill wieder belebte. Da der Wechsel gerade erst stattgefunden hat, wird vorerst die bisherige Speisekarte weitergekocht. Wie der General Manager des Frankfurter Designhotels Roomers erklärte, laufen derzeit besonders gut Klassiker, etwa Pfeffersteak, Black Angus Burger und Wiener Schnitzel. Der BBQ Smoker ist auch weiterhin aktiv und kann ab zehn Personen gebucht werden.

Hubertus Marquardt

Am Frankfurter Paulsplatz zieht Jamy´s Burger ein

Am prominenten Frankfurter Paulsplatz, wo über drei Jahrzehnte die Pizzeria Raffaello zu Hause war, zieht jetzt im September der Imbissbetrieb Jamy´s Burger ein. Das Unternehmen betreibt bereits eine Filiale an der Oskar-von-Miller-Straße gegenüber dem inzwischen abgerissenen Edelbordell Sudfass. Früher wäre an gleicher Stelle ein MacDonalds eingezogen, doch der Riese ist längst kein Gigant in der Beliebtheit mehr, da immer mehr junge hippe Betriebe wie Fletchers oder Bully Burger auf den Markt drängen. Der Paulsplatz und seine Paulskirche, die gerne als Wiege der Demokratie gepriesen wird und heute viele illustre Gäste aus Politik und Wirtschaft erlebt, wie etwa jüngst Queen Elizabeth, ist leider kein Hort bemerkenswerter Gastronomie. Die Mietpreise an diesem stark touristischen Ort können sich nur noch große Betriebe leisten.

Villa Rothschild Königstein

Auf Top-Pâtissier Benjamin Kunert

folgt Sebastian Kraus

Chef-Pâtissier Benjamin Kunert verlässt das Zwei-Sterne-Restaurant Villa Rothschild in Königstein. Am 1. Juli wechselte er nach Zürich, wo er die Neueröffnung des Luxusresorts Atlantis by Giardino begleitet und die Pâtisserie in der Hotelgastronomie verantwortet. An seine Stelle in der Villa Rothschild rückt Sebastian Kraus nach, der die letzten beiden Jahre bereits mit Kunert arbeitete und gemeinsam mit ihm die Desserts entwickelte. Küchenchef Christian Eckhardt zeigt sich zuversichtlich, dass sich am hohen Niveau nichts ändern wird. Benjamin Kunert gibt für seinen Schritt rein private Gründe an, da er wieder näher bei seiner Familie sein möchte, die in Konstanz lebt.

Heuballen

Der „Heuballen“ als Sphäre und Creme ist bereits zum Klassiker geworden. Die Kugel aus weißer Schokolade wird durch Heu aromatisiert, mit Brennnessel-Granité und Beeren gefüllt und von einem wunderbar duftigen Brennsesselsüppchen zärtlich betupft, das für sich schon famos ist. Das Gesamtergebnis ist geschmacklich großartig und von einer Sinnlichkeit, wie sie nur wenige Desserts vermitteln. Benjamin Kunert sieht den Trend bei „leichten und naturbelassenen“ Desserts. Er überlegt sich, was man alles Gutes aus der Umgebung holen kann und bezieht diese ein, wenn auch deutlich origineller und spezieller als viele andere: Waldaromen, Birke, Birkensaft, Birkenblätter und auch Steinpilze, die sonst nicht unbedingt bei Nachtischen zu finden sind. „So bleibt Pâtisserie spannend.“

Sein Dessert, das eher schlicht unter „Waldaromen“ auf der Karte stand, breitete den Duft und den Boden der Wiesen und Wälder wie ein eleganter Teppich auf dem Teller aus: Steinpilz-Eis, Granité von Tannenharz, Hagebuttenkompott, ein „Ast“ aus Buchenholzcreme in Milch aufgekocht, gewickelt in einen Hauch aus getrockneten Steinpilzen und Kakao, nebst leicht gelierter Zwetschge als fruchtige Komponente sowie Birkenblätter-Gel. Am Schluss kommt noch ein Schuss Tannenzweig-Tee dazu. Zehn Komponenten so ineinanderfließen zu lassen, dass bei der Präsenz sämtlicher Details alles zu einem harmonischen Ganzen zusammenfließt, ist ganz große Kunst. Während sonst die Gäste in Restaurants eher zurückhaltend bei den Nachtischen sind, bestellen in der Villa Rothschild 80 Prozent ein Dessert.

Benjamin Kunert

Benjamin Kunert kam aus Harald Wohlfahrts Schwarzwaldstube nach Frankfurt und arbeitete in Mario Lohningers Silk und danach im Holbeins. Doch so richtig aufwärts ging es erst in der Villa Rothschild, wo sich Kunert vollends befreite und seinen ganz eigenen Stil zeigen konnte. Er zählt zu den besten deutschen Pâtissiers. Nachfolger Sebastian Kraus ist gelernter Konditor und verbindet Handwerklichkeit mit Raffinesse, wie beim Waldmeister-Wackelpudding und -Joghurtschaum, Zitronenmelissen-Sorbet und eingelegter Gurke.

Ludwig Fienhold

Gastro News Rhein-Main

Frank Hartung ist neuer Küchenchef

im Hotel Jumeirah Frankfurt

Als neuer Küchenchef des Jumeirah Frankfurt hat Frank Hartung die Leitung des gesamten kulinarischen Bereichs im Hotel übernommen. Neben Positionen in Deutschland war der Hesse bereits zu Beginn seiner Karriere in den USA, der Schweiz und den Vereinigten Arabischen Emiraten tätig. Nach seinem Abschluss zum Küchenmeister an der Hotelfachschule in Heidelberg war Frank in leitender Position im Hilton in Mainz und danach Chef de Cuisine im Ritz Carlton in Wolfsburg. Vor seinem Eintritt bei Jumeirah Frankfurt führte er als Executive Chef die Küchenbrigade im Steigenberger Hotel Graf Zeppelin in Stuttgart. Der 39ährige ist nun im Jumeirah verantwortlich für das Restaurant Max on One, den In-Room Dining Service sowie den Bankettbereich. Seinen Vorgänger Marc Schulz hielt es nur kurz im Jumeirah, er ist jetzt Küchenchef im Steigenberger Parkhotel in Düsseldorf.

Straub kocht jetzt im Höerhof

Sebastian Straub verstärkt jetzt als Souschef von Christian Buer den Höerhof in Idstein. Der Frankfurter hat im Tigerpalast gelernt, im Maintower Restaurant gearbeitet und stand am Herd bei Schellers in Bad Homburg und den Opelvillen in Rüsselsheim. Zuletzt war Sebastian Straub Souschef im Restaurant Weinsinn in Frankfurt.

Neue Grill & Winebar

auf Burg Schwarzenstein im Rheingau

Mit der neuen Grill & Winebar ist jetzt ein drittes Lokal auf Burg Schwarzenstein in Geisenheim im Rheingau zu Hause.  Eine besondere Attraktion ist der große Holzkohlegrill, auf dem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte vor den Augen der Gäste zubereitet werden. Limousin Rind aus dem Taunus, Dry Aged Beef aus Amerika, das Wolllschwein aus dem Pfälzer Wald und Bratwurst vom heimischen Metzger, Geflügel aus der Bresse oder Vogelsberger Lamm. Daneben gibt es in der Sektion Fish & Seafood aus der Bretagne, Kanada oder Schottland. Der Grill hat 60 Plätze und noch einmal 70 auf der Terrasse. Auf der Weinkarte stehen 60 Positionen, 20 davon im offenen Ausschank. Küchenchef Falk Richter ist bereits seit drei Jahren auf Burg Schwarzenstein und war bislang stellvertretender Küchenchef im Gourmet Restaurant unter Leitung von Dirk Schröer. Zuvor arbeitete er in München bei Altmeister Otto Koch.

Koflers Häppchen-Show

im Höhenrausch

Keine Sterneküche, aber Essen mit Blick auf den Himmel über Frankfurt. Der Street Food Markt im 135 Meter hohen Nextower im Stadtzentrum bietet einen phantastischen Ausblick, vor allem von der Dachterrasse aus. Gastronom & Caterer Klaus Peter Kofler holt das Street Food von der Straße aufs Dach: In 80 Bissen um die Welt will er die Gäste führen. Nicht mit gehobener Küche, sondern einem heiteren Imbiss-Mix verschiedener Kulturen.

Die optische Inszenierung ist wie bei allen bisherigen Kofler-Festivals auf dem Wolkenkratzer sehr gelungen, jeder Stand, das ganze Dekor und Mobiliar strahlen gute Laune aus. Diese wird höchstens noch von den Köchen und Mitarbeiterinnen an den Ständen übertroffen, die flott sind, auch mit Sprüchen. Während die Asiatinnen (Bento Box) und Inderinnen (Eatdoori) so freundlich lächeln, dass man ihnen jedes Essen abkaufen würde, merkt man bei den forsch aufgelegten Jungs von Tim Melzer sehr genau, aus welchem Stall sie kommen. Dort gibt es mit Praline vom Schweinebauch und Hafenlümmel (würzige Würstchen, dicke Kartoffelchips, Sauerkraut) vorwitzig präsentierte alte Bekannte. Rote Linsensuppe mit Garnele und peruanisches Ceviche sind auch keine kulinarischen Neuheiten, schmecken aber gut. Das meiste bei dieser Häppchen-Show ist nicht neu, sondern steht nur in einem anderen Kontext. Laut Eigenlob, haben Klaus Peter Kofler und Tim Mälzer eine Auswahl der besten Street Food Köche vorgenommen. Gefragt waren Originalität, Präsentation und Innovationsgeist. Der Innovationsgeist muss indes woanders herumgegeistert sein.

Ausgerechnet die Länder, in denen das Street Food geboren wurde, sind nicht dabei. Der Duft Bangkoks und Hongkongs hätte auch Frankfurt gut getan. In Bangkok gibt es davon abgesehen inzwischen eine besonders exklusive Version von Street Food, von der man sich hätte inspirieren lassen können. Eathai im Konsumtempel Central Embassy bietet Street Food abseits der Straße auf klimatisierter und geräuschfreier Ebene. Das Essen ist ausgezeichnet und authentisch, es fehlt mit Absicht nur die Würze der tosenden Stadt.

Der Street Food Markt im Frankfurter Nextower ist keineswegs still und leise, sondern recht lebhaft. Begleitet wird er von Straßenmusikern, Artisten, DJs, Poeten, Malern und anderen Kreativen. Eine schöne Mischung von Paradiesvögeln. Es herrscht eher Feierstimmung. Mit dem Wein von Dr. Köhler respektive Dreißigacker aus Rheinhessen hat man einen guten, supersüffigen Allrounder gefunden, der zu einer heiteren Atmosphäre passt. Das Essen steht nicht im Mittelpunkt. Street Food gabelt man sich hier wirklich im Vorbeigehen auf. Schade aber, dass solch amüsanter Budenzauber nicht einen ganzen Sommer lang die Stadt belebt.

Ludwig Fienhold

Pret a Diner, 9. bis 27. September, Frankfurt, Nextower, Thurn-und-Taxis-Platz 6. Öffnungszeiten:  Montag – Samstag: 18 Uhr – Ende offen. Sonntag 14 Uhr – Ende offen. Weitere Infos, Preise & Termine unter www.pretadiner.com

Photocredit: Barbara Fienhold

Menü von vier verschiedenen

Fischen und ihren Perlen

Kaviar steht als Synonym für Luxus, gilt aber auch als Aphrodisiakum. Bei Karl May wurde er als „Kuchen der Freude“ beschrieben, der Kraft und Fruchtbarkeit verleiht. Winston Churchill und Pablo Picasso löffelten ihn ungehemmt in großen Mengen. Mick Jagger und Phil Collins besorgten ihn sich bevorzugt in den Toggenburger Bergen in der Schweiz, wo es auf der Farm von Peter Rebeiz feinste Perlen und Balik-Lachs gibt – und so nebenbei auch gleich ein professionelles Musikstudio.

Der Artenschutz verbietet nach wie vor bis auf weiteres den Import von Wildfang-Kaviar. Auf dem Schwarzmarkt ist er dennoch zu bekommen, vor allem in Russland. Wenn man irgendwo „echten“ Kaviar angeboten bekommt, kann er höchstens aus der Zeit vor dem Artenschutzabkommen beziehungsweise dem Importverbot im Jahr 2006 stammen und darf als ungenießbar gelten oder er ist ein Fake oder illegale Konterbande. Viele Händler haben aber längst auf Aquakulturen und Zuchtfische umgeschwenkt. Auch Caviar House. Wie gut diese Zuchtprodukte sind, kann man nun bei einem Menü im Rheingauer Kronenschlösschen selbst testen, das unter dem Thema „Vier Fische und ihr Caviar“ steht. Es gibt Kaviar vom Stör, vom Lachs, vom Hecht und von der Forelle. Die Sterneküche hat dazu ein Menü in fünf Gängen mit verschiedenen Fischen und ihrem jeweiligen Kaviar komponiert: Balik Lachs & Balik Pearls: Dreierlei vom Stör & Caviar Prunier St. James: Lauwarmes Forellen-Carpacchio & Forellen-Kaviar; Hechtklößchen im Rieslingschaum & Hechtkaviar; Dessert. Serviert wird alles jetzt am heutigen Samstag, 26. September, um 19.30 Uhr im Kronenschlösschen in Hattenheim im Rheingau. Pauschalpreis für Aperitif und Gourmetmenü in fünf Gängen: 115 € – Getränke extra, Einzeltische, keine Moderation.

Die Fischeier vertragen sich nicht mit Silber, sondern wollen mit Horn- oder Perlmuttlöffeln genossen werden, sonst schmeckt es metallisch und bitter. Unter Experten gibt es nur eine Methode, den Kaviar zu probieren: Man häuft sich eine gute Portion auf den Handrücken zwischen Daumen und Zeigefinger und schleckt ihn weg – denn die Haut wird als geschmacksneutraler empfunden als alles andere. Pur kann man Kaviar am besten genießen, Blinis, Kartoffeln und Crème fraîche sind noch akzeptabel. Kein Feinschmecker kommt jedoch auf die Idee, hochwertigen Kaviar mit Zwiebeln oder anderen geschmacksverändernden Produkten zu mischen. Wodka geht gut zu Kaviar. Weit besser schmeckt Champagner, vor allem, wenn er von Statur ist und eine gewisse Süße aufweist. Edelsüße Weine bilden ohnedies einen aparten Kontrast zum leicht salzigen Meeresgeschmack.

Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim, Tel. 06723 640.

www.kronenschloesschen.de

Mitunter bietet das Kronenschlösschen in Verbindung mit einem Event günstige Zimmer an, es lohnt sich also nachzufragen.

Gourmet-Dinner

mit flüssigen Raritäten

Der Weinsammler und Patron des Kronenschlösschens im Rheingau, Hans Burkhart Ullrich, öffnet seine Schatzkiste. „Die größten Weine der Welt, aus verschiedenen Anbaugebieten. Absolute Raritäten“, will er seinen Gästen servieren. Begleitet von einem 5-Gang-Dinner der Sterneküche, informativ mit Hintergrundwissen kommentiert vom Experten Kai Schattner. Insgesamt verspricht Ullrich zwölf Kultweine: Dom Perignon Champagner, Jahrgang 1996; Cloudy Bay Te Koko 2011, Marlborough Neuseeland; 2003 Grüner Veltliner Smaragd „M“ von F.X. Pichler; Newton Chardonnay 2005 aus Kalifornien; Scharzhofberger Mosel-Riesling von Egon Müller; 1994 L´Ermitá von Alvaro Palacios aus dem spanischen Priorat; Pinot Noir von Gantenbein aus der Schweiz; 1997 Guigal „La Turque“; Caymus Special Selection von 1999 aus dem kalifornischen Napa Valley; 2001 Grange von Penfolds, Australiens größter Wein; Kiedricher Gräfenberg Riesling Beerenauslese vom Rheingauer Weingut Robert Weil; Graham´s Vintage Port. Für Hans Burkhart Ullrich alles Weine, die man in seinem Leben getrunken haben muss.

Pauschalpreis für Aperitif, 5-Gang-Gourmetmenü, alle Wein-Raritäten, Wasser, Kaffee: 450 €.

Datum: Samstag, 7. November, 19.30 Uhr, Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim, Tel. 06723 640. www.kronenschloesschen.de

Mitunter bietet das Kronenschlösschen in Verbindung mit einem Event günstige Zimmer an, es lohnt sich also nachzufragen.

Restaurant Kronenschlösschen

Bei solchen Veranstaltungen ist es ratsam, den eigenen Wagen stehen zu lassen. Man kann sich gleich im Kronenschlösschen ein Zimmer reservieren oder mit dem Zug anreisen: Von Frankfurt Hauptbahnhof über Wiesbaden und Mainz-Kastel nach Hattenheim (und zurück), ohne Umsteigen. Fahrtzeit 1 Stunde von und bis Frankfurt / 25 min von und bis Wiesbaden. Hinfahrt 
ab Frankfurt Hbf alle 60 min (z.B. 17.53). 
Rückfahrt
 ab Hattenheim alle 60 min (letzte Fahrt 23.04). 

 

Wirtschaftliche Gründe sollen keine Rolle spielen

Nach 28 Jahren kehrt Frank Buchholz der Spitzengastronomie bewusst den Rücken, am 31. Dezember 2015 wird er das seit 2005 in Mainz-Gonsenheim etablierte Restaurant schließen, das mit einem Stern im Michelin und 16 Punkten im Gault & Millau ausgezeichnet ist. Wirtschaftliche Gründe spielen nach Aussage von Buchholz bei dieser Entscheidung keine Rolle, vielmehr gaben persönliche Ansichten den Ausschlag für den Ausstieg.

Rund um sein Restaurant schuf Frank Buchholz in den vergangenen zehn Jahren ein kulinarisches Netz. Eine angeschlossene Kochschule, ein Wein- und Delikatessenladen sowie das direkt am Rhein gelegene Restaurant Bootshaus brachten frischen Wind in die Mainzer Gastroszene.

Die Entscheidung, das Sternerestaurant nun zu schließen, basiert auf der ganz persönlicher Einstellung von Buchholz zur derzeitigen Sterneküche: „Die Sternegastronomie, wie sie sich heute präsentiert, ist nicht mehr zeitgemäß. Mich stört der Zwang, der mittlerweile in der gehobenen Gastronomie herrscht, und damit meine ich nicht die Bewertungen durch Restauranttester. Es sind vielmehr die gestiegenen Anforderungen der Gäste und der unverhältnismäßige Aufwand, die für mein Empfinden zu groß und belastend geworden sind“, erklärt Buchholz seine Entscheidung. „Der einzige Grund, warum ich das Konzept des Gourmetrestaurants nicht fortsetzen möchte, ist mein ganz persönliches Verständnis von gehobener Gastronomie und hochwertiger Küche. Mit den aktuellen Umständen und Trends in der Sterneküche kann und will ich mich nicht mehr identifizieren“, so Buchholz. Wirtschaftlich, betont er, gebe es keine Probleme.

Als Eigentümer der Immobilie führt Buchholz die Kochschule, den Delikatessenladen und das Bootshaus wie gewohnt weiter, und auch alle Restaurantmitarbeiter können weiterhin beschäftigt werden. „Arbeit gibt es bei uns genug. Nur weil ich mich von der Sterneküche verabschiede, bedeutet das keinen Stillstand. Ich brenne weiter für alle meine Projekte. Mein Wirkungskreis und meine Zentrale bleiben Mainz und insbesondere Gonsenheim“, sagt Buchholz. Zum Jahresende schließt das Restaurant Buchholz seine Türen. Die Räumlichkeiten befinden sich in seinem Besitz und werden vorerst leer bleiben. Vielleicht, so lässt Buchholz wissen, werde er an anderer Stelle eine Landhausküche aufziehen.

Foto vom Team: Frank Buchholz, Claudia Karnecki, Frank Linke (v.l.n.r.)

Gutsschänke Groenesteyn im Rheingau geschlossen

Die Gutsschänke Schloss Groenesteyn in Kiedrich im Rheingau musste schließen. Seit Anne-Katrin Elbert Mann und Lokal im Jahr 2010 verließ, fehlte dem Gutsausschank die gute Seele. Eric Elbert machte danach zudem den Fehler, die Küchenposition aufzugeben, um den Service zu führen. Weder die Küche, noch der Service wurden dadurch besser. Immerhin war die Gutsschänke früher einmal eines der besten Lokale weit und breit und konnte mit einer stattlichen Weinkarte und über 500 Positionen glänzen. Für die schöne und frisch renovierte Wirtschaft sucht Baron Heinrich von Ritter zu Groenesteyn noch einen neuen Pächter.

Aus & Geschlossen:

Stolz in Plön, Becker´s XO in Trier

Das sehr beachtlich mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten im Gault & Millau ausgezeichnete Hotel-Restaurant Stolz in Plön in Schleswig-Holstein wird am 30. September schließen. Pächter und Küchenchef Robert Stolz (rechts im Bild) führte das 110 Jahre alte Haus, ein ehemaliges Pastorat, seit 2003. Ob sich Stolz nicht gut genug in Position bringen konnte, ob die Lage zu schwierig war, es mögen viele Gründe zu der Schließung geführt haben. Letztlich war der Betrieb nicht mehr wirtschaftlich, Robert Stolz „geht neue Wege“, über deren Ziel er uns vorerst im Dunkeln lässt. Und für sich vielleicht auch noch nach einer Erhellung sucht.

Becker´s XO

Friedrich Becker hat sich in Trier vor allem mit seinem Gourmet-Restaurant (2 Sterne, 18 GM-Punkte) einen sehr guten Namen gemacht. Doch sein erst 2013 am Kornmarkt in einer historischen Poststation eröffnete und 700 Quadratmeter große Lokal XO steht vor dem Aus. Für Umsatzeinbußen macht Becker die ein Jahr andauernden Bauarbeiten im Posthof verantwortlich – die deshalb gekürzte beziehungsweise ausbleibende Miete nahm der Vermieter für eine Kündigung zum Anlass. 1,2 Millionen Euro hat Becker nach eigenem Bekunden in den aufwendigen Umbau des alten Gebäudes und sein Bistro-Bar-Konzept investiert. Noch mehr Probleme gab es, als in den Komplex ein Ibis-Hotel Einzug hielt, dessen Gäste Ruhe verlangten und sich an den  Musikabenden und Festen im XO störten.

Becker‘s Weingut, Becker‘s Hotel & Restaurant und Becker’s Weinhaus in Trier Olewig sind nicht vom Insolvenzverfahren betroffen. Hier bleibt Wolfgang Becker weiterhin kreativer Kopf, Inhaber und Küchenchef.

Neueröffnung:

Zur Golden Kron

Ballmann is coming home

Während die Gasthäuser auf dem Land aussterben, erfahren sie in den Städten eine Renaissance. Jedenfalls dort, wo sich junge Köche ihrer annehmen und sie individuell beleben. Manche setzen dabei wie die Väter und Urgroßväter auf Klassiker, andere interpretieren alte Gerichte etwas moderner. Vor allem aber sollen die Gäste in lockerer Atmosphäre Spaß am Essen haben. All dies gelingt mal mehr und mal weniger, zeigt aber einen schönen Trend. Wir stellen drei Lokale vor, die einen Besuch lohnen: Zur Golden Kron in Alt-Eschersheim, Gickelschlag und Henscheid in Bornheim.

Johannes „Joe“ Ballmann, der viele Jahre Küchenchef im Frankfurter Städel-Restaurant Holbein´s war und danach in den Airport Club am Rhein-Main-Flughafen wechselte, steht jetzt im Gasthaus Zur Alten Kron am Herd. Der Wechsel vom schicken Museums-Restaurant und dem privaten Club in das urige Fachwerkhaus in Alt-Eschersheim mag auf den ersten Blick abwegig erscheinen, folgt aber der Leidenschaft Ballmanns, der jetzt mehr denn je seine Lieblingsküche serviert: „Mutters Küche ohne Schnickschnack.“

Johannes Ballmann lugt aus der Küche

Seinem Ideal ist Johannes Ballmann näher gekommen, denn zuvor musste er eher Luxushäppchen für die Frankfurter Gesellschaft auftischen. Doch egal, wo er arbeitete, er stand unter Volldampf und konnte selbst 100 Teller auf anspruchsvollem Niveau an einem Abend über den Pass schicken, wie zuletzt auch 15 Punkte im Gourmet Guide Gault & Millau dokumentierten. Ballmann kocht jetzt nicht mehr mit Edelprodukten und keineswegs so aufwendig wie zuvor, aber rein geschmacklich deshalb nicht anspruchslos. Mit der geschmorten und speckbesetzten Rinderroulade nebst Speckerbsenstampf und Rotwein-Schalotten gelingt „Mutters Küche“ prächtig. Auch das Tatar-Trio zeigt, wie gut hessisch nouvelle gehen kann: Schlotziger Handkäs mit Äpfelchen und Schmand; feines Rinderfilet mit Ei; Seligenstädter Räucherforelle. Klasse. Eine schöne Idee ist auch das gebackene Bio-Ei vom Freilandhuhn mit Frankfurter Grüner Soße.

Die gute Stube

Beim durchaus passablen Tiroler Backhendl mit sehr gutem Kartoffel & Beluga-Linsen-Salat vermissten wir den Geschmack von Butter und Pfanne beim Hühnchen, das wohl nur frittiert wurde. Nicht so ganz glücklich waren wir mit dem Golden Kron Burger vom australischen Black Angus Beef. Alle Bestandteile erschienen tadellos, doch die gutgemeinte Überdosis an geschmorten Zwiebeln, Gurken, Paprika und Zucchini weichte das an sich gute Brötchen auf und wäre knackiger eher eine Bereicherung gewesen, wobei man den Grundsatz „Weniger ist mehr“ auch hier berücksichtigen sollte. Nun gut, Johannes Ballmann hatte just bei diesem erneuten Besuch seinen freien Tag und wird die kleine Crew noch weiter schulen müssen. Sympathisch, dass einige Hauptgerichte auch als Vorspeisenportionen serviert werden. Auf der kleinen Weinkarte findet man gute Rieslinge vom Rheingauer Weingut Trenz oder Diehl von der Nahe sowie Knipser aus der Pfalz.

Dreierlei Tatar

Das alte Fachwerkhaus, in dem noch ein Tanzboden aus vergangenen Tagen vorhanden ist und Mieter hin und wieder durch den lauschigen Sommergarten zu ihren Wohnungen laufen, ist von besonderer Eigenheit. Thorsten Silz ist zwar der eher unbekannte Inhaber, hat sich aber mit Johannes Ballmann in der Küche und Hendrik Korkuter im Service zwei alte Bekannte der Frankfurter Szene mit ins Boot geholt. Korkuter kennen viele noch aus dem einst ruhmvollen Brückenkeller oder Mario Lohningers Micro und schließlich auch Meyers Catering, bei dem er mit Johannes Ballmann zusammenkam. Das Team wird sich noch weiter einspielen, doch ist das Lokal in jedem Fall eine Bereicherung und belebt einen längst totgeglaubten Appendix im dörflichen Alt-Eschersheim. Das Gasthaus Zur Golden Kron ist eines der ältesten Lokale Frankfurts und liegt ganz in der Nähe der unvergessenen und ebenso wunderlichen wie großartigen Apfelweinkneipe Scherer, in dem heute eine Polsterwerkstätte ihr Zuhause hat.

Ludwig Fienhold

Zur Golden Kron, Frankfurt, Alt-Eschersheim 58, Tel. (069) 26941174. www.goldenkron.de

Gasthaus Gickelschlag

Mit den Hühnern essen gehen

Die Alte Berger Straße in Frankfurt scheint im Grunde nur aus Kneipen zu bestehen, wobei einige Lokale herausragen: Der umwerfend schrullige Wein-Dünker mit seiner großen Weinauswahl, das traditionelle Apfelweinlokal Solzer, der Spanier Weiße Lilie, das böhmische Kegelbahn-Lokal Gambrinus und der Gickelschlag. Das Fachwerk-Gasthaus wird von Oliver Selzer betrieben, der zuvor bei Weidemann in Niederrad, im Restaurant Francais im Frankfurter Hof, bei Zarges auf der Freßgass und in Bruno Lauffenburgers Maaschanz in Sachsenhausen am Herd stand.

Oliver Selzer

Der Gickelschlag hat keine einfache Stellung, denn er muss neben vielen Betrieben bestehen, die ihr Publikum nur deshalb finden, weil sie billig sind. Nach Qualität suchen in Bornheim leider zu wenige Gäste. Der Gickelschlag mag deshalb als „teuer“ gelten und versucht dies mit einer Tapas-Offensive abzufedern, die hier Frankitas´s genannt werden (2,50 – 7 €). Diese machen auch Spaß, sei es Mini-Handkäs; Wan Tan mit Spanferkel und Weißkohl; Blutwurst mit Kartoffelstampf, Apfel und Blaubeere oder cremige Graupen mit Grapefruit, Radieschen und Petersilie. Der gebratene Thunfisch gehört zu den besten Gerichten, es gibt ihn als Vorspeise und Hauptgericht. Gleiches gilt für die Wan Tan mit Spanferkel. Oliver Selzer ist kein Dekorationskünstler, würzt aber so beherzt, dass den Gerichten Freude einverleibt wird. Dass Backhändl würden wir uns in einer gebutterten Pfanne und nicht frittiert wünschen. Gerade bei einem Lokal mit dem Namen Gickelschlag sollte Hühnchen sogar das Signature Gericht sein. Der sehr pfiffige und selbstbewusste Oliver Selzer wäre im Grunde selbst sein bester Vertreter bei den Gästen, wobei er hin und wieder auch Zeit findet, aus der Küche zu kommen. Der eigentliche Service ist wechselhaft, die junge asiatische Bedienung macht ihre Sache ganz zauberhaft.

Flagge zeigen möchte Oliver Selzer auch mit seiner Weinauswahl. Dies beginnt schon beim Apfelwein, bei dem er keine der herkömmlichen Marken einsetzt, sondern das Geiselbacher Gold der Kelterei Herkert. Beim Wein setzt er unter anderem auf Stahl (Franken), Pfannebecker (Rheinhessen), Weil (Rheingau), Kuhn und Knipser (Pfalz) – allesamt gut. Beachtliches Gin- und Vodka-Sortiment. Auf der kleinen Straßenterrasse sitzt man recht nett, in diesem Teil der Berger Straße herrscht mehr Rad- als Autoverkehr.

Wir wünschen dem Gickelschlag, dass er sich durch kritische Gäste noch weiterentwickelt. Eine Empfehlung ist er allemal, besonders im etwas dumpf gewordenen alten Bornheim.

Gickelschlag, Frankfurt, Berger Str. 257, Tel. (069) 94 59 85 22.

LF

Der Satire-Dorfkrug Henscheid

Witzische Küche & satirische Lesungen

Aus dem Klabunt ist längst an anderer Stelle das Henscheid geworden, doch noch immer gilt der Aufruf des seligen Harry Rowohlt: „Alles stehen und liegen lassen, hin!“  Er lobpreiste das Lokal wegen seiner hessischen Parodien auf die Nouvelle Cuisine, wie Garnelencurrywurst mit hausgemachtem Apfelketchup. Niemand darf Harry Rowohlt widersprechen, auch nicht posthum, weswegen wir uns nach wie vor seiner Huldigung anschließen. Mag sich auch hier und da etwas verändert haben, das Lokal für „Junge Frankfurter Küche, Satire & Schnaps“ hat immer noch Charakter. Dass es nach dem Umzug zu einer Neutaufe kam, war nur konsequent, denn der Name (Eckhard) Henscheid steht für das ganze Satireprogramm des Lokals, in dem oft schöne Lesungen stattfinden. Überall im Lokal und auch an der Fassade grüßen kunstfertige große Wackeldackel und nicken zustimmend dem klabunten Treiben zu.

Die Speisen passen zum ironischen Habitus des Lokals. Es gibt handgestampftes Kartoffelpüree mit Apfel-Zwiebelschlonz, fangfrischen Kräutern und Bauernblutwurst oder Chili-Ingwer-Frikadellen in Grüne Soße-Pesto-Rahm. Es wird oft geschlonzt, womit die hessische Variante der schwäbischen Schlotzigkeit gemeint ist, die im Henscheid jedoch vor allem beim Essen gemeint ist. Ofen-Schäufelchen in Schwatzbiersauce gehört zu den fast schon seriösen Gerichten, das Bratwurstschnitzel ist deutlich mutiger. Immer noch zu haben, der Hausklassiker „Frankfurter Fraas“: Hackauflauf mit Apfelweinsauerkraut und Linsen nebst Karotten-Kartoffel-Gemies und Zwiebel-Pfeffer-Creme. Klingt nicht nur originell, schmeckt auch so. Zu trinken gibt´s einige gute Weine von Pfannebecker, zischfrischer Apfelwein von Herkert, Bier aus der Bügelflasche und Schnäpse vom Altmeister Arno Dirker aus Mainfranken. Das Henscheid ist ein Lokal wie kein anderes. Und niemand ist hier drei Drinks zurück.

Henscheid, Frankfurt, Bornheim, Mainkurstr. 27, Tel. (069) 43051888.

LF

Pâtissier Christian Hümbs

sorgt für extravagante Desserts

Von Ludwig Fienhold

Der große Klassiker unter den Grandhotels in Deutschland hatte schon immer Charakter, nach seiner Renovierung gewinnt er noch mehr an Schönheit. Auch das Restaurant Haerlin wird von Mahl zu Mahl besser und scheint ein klares Ziel vor Augen zu haben: Den Aufstieg von der Zwei-Sterne-Liga in den Drei-Sterne-Olymp.

Restaurant Hearlin

„Aromenbehandlung“ erfährt man normalerweise im Hotel-Spa, doch auch das Restaurant Haelin wirbt damit. Die Aromen werden dort indes weit subtiler eingesetzt und beleben als Gaumenmassage. Wolfsbarsch „bar de ligne“, mithin aus Wildfang von der französischen Atlantikküste, löst das Versprechen ein. Der Fisch wird in Limettenöl gebraten, dazu gibt es roh marinierten jungen Rettich und Karotten, in Verbene eingelegten gehobelten Fenchel nebst Radieschen, gerösteten Kaisergranat und weiße Zwiebelcreme, Kombu-Seetang-Vinaigrette aus schwarzem Reis-Essig, geräucherten Kartoffelschaum und grünes Shiso-Öl sowie Austernblatt und Bronzefenchel. Brillant kombiniert und bis ins Detail kalibriert. Akribisch ausformulierte Gerichte sind ein Markenzeichen der Haerlin-Küche. Größe auf kleinstem Raum zeigen bereits die Küchengrüße – Entenleber mit Taschenkrebs, Auster und grüne Mango und besonders Selleriejoghurt mit Nussbutter. Von animierender Raffinesse ist das Tatar vom Stör mit grünem Apfel und Zitronenöl sowie Schwarzwurzelespuma, Limonenvinaigrette und brauner Butter, geeistem Sesamblatt und Schwarzwurzelmüsli nebst roh marinierter Schwarzwurzel und Wiesenkräutern. Stofflich gesprochen, sind die Gerichte mehr Seide als Wolle.

Service unter der Käseglocke

Als hochfeiner Vertreter offenbart sich dabei der sanft gegarte und kurz geröstete Kabeljau mit Muskatkürbiscreme und Kapuzinerkresse, mit von Tamarinde abgeschmecktem Zitrusgel, durch Safran parfümierten Kokos-Kafirblattschaum plus Kürbisspaghetti und gerösteten Erdnüssen und sautierten Calamaretti. Es wird ein ungeheurer Aufwand betrieben, doch die Teller biegen sich nicht dabei und erscheinen akkurat aufgebaut. Mit kühlem Kopf durchstrukturiert und doch keineswegs emotionslos, scheint bei Christoph Rüffer als Grundsatz zu gelten. Dies erlebt man auch beim Milchferkelrücken mit knusprigem Fettrand, Ananas-Steckrübenrelish, confierten roten Zwiebeln mit Röstzwiebelschaum, Kartoffel-Steckrübenpüree, geröstetem Milchferkelbauch mit Zwiebeljus, Ananasgel und Kartoffelknusper, mariniertem Senfkohl und den schönen Kräutern Vogelmiere und Postelein.

Restaurant Hearlin

Christoph Rüffer kocht gentlemanlike, die Gerichte wirken höflich und trotz gewisser Prachtentfaltung nie prahlerisch. Das passt zu seiner Persönlichkeit. Der 1973 in Essen geborene Wahlhamburger kann auf eine respektable kulinarische Karriere blicken, er hat bei Großmeistern wie Harald Wohlfahrt, Claus-Peter Lumpp und Otto Koch gelernt, war Souschef in der Résidence in Essen, um dann als Küchenchef im Fährhaus Munkmarsch auf Sylt seinen ersten eigenen Michelin-Stern und 17 Punkte im Gault & Millau zu ernten. Seit 2002 ist Rüffer Küchenchef im Restaurant Hearlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, inzwischen krönen ihn und sein Team zwei Sterne und 19 Punkte, wobei ihn der Gourmet Guide Gault & Millau zum „Koch des Jahres 2015“ auserwählte. Wie es sich für Hamburg geziemt, neigt Christoph Rüffer eher zum Understatement. Man muss ja nicht gleich mit einer Hybris wie Paul Bocuse aufwarten, doch könnte seine Küche hie und da ruhig noch etwas forscher und frecher werden. Wenn man jedoch bedenkt, wie eingefahren diese im Hearlin einst vor seiner Zeit war, ist sie nun schon mutig zu nennen.

Christoph Rüffer (l.) und Christian Hümbs

Große Küchenleistungen entstehen immer im Team, weshalb das Haerlin vor gut einem Jahr gleich den kreativsten Pâtissier des Landes, Christian Hümbs, engagierte. Seine phantasievollen, ungewöhnlichen und mutigen Desserts sprengen bekannte Denkmuster. Hümbs kombiniert Gemüse mit Schokolade und scheut sich nicht, Paprika oder Blattspinat bei den Süßspeisen einzusetzen. Sein Kopfsalat mit weißer Schokolade, Passionsfrucht und Gurke war im Hearlin der Renner. Jetzt schon ein Klassiker ist das Barrique-Dessert: Rotwein-Eis, Rotwein-Baiser und Rotweingel, alle auf der Basis eines Rioja. Um das Aroma zu verstärken, lässt Hümbs alle Bestandteile noch einmal 24 Stunden im Eichenholz ziehen. Dazu gibt es zwei Tage lang eingelegte Weintrauben, Porzellansteine aus weißer Schokolade und Kaolin/Porzellanerde, Wurzeln aus einem Teig von Weizenvollkornmehl, Traubenholzgelee, getrocknete reife rote Weintrauben neben Pulver von unreifen Weintrauben, weil sie eine interessante Säure abgeben. „Nervenkitzel für die Zunge“, nennt das Christian Hümbs.

Chef´s Table

Der Service ist gerade für ein so altehrwürdiges Grandhotel sehr jung, kein Mitarbeiter hat die 30 Jahre überschritten. Der lockere jugendliche Auftritt tut der gediegenen Atmosphäre aber gut, zumal er kultiviert und professionell ausfällt. Neben dem Käsewagen wird sogar ein Brotwagen mit Schubladen vorgefahren, in denen das hausgebackene Brot auf seinen Einsatz wartet, gemeinsam mit vorzüglicher Butter, Olivenöl und Petersilienmousse. Das Weinzimmer mit Klimaschrankwänden aus Glas und poliertem Messing wurde in Italien maßgefertigt und ist eines der optischen Highlights des renovierten Restaurants. Ebenso beeindruckend wirkt die Weinkarte mit über 1000 Positionen, darunter 50 Champagner und einem guten Dutzend Schaumweinen sowie 40 Weinen im offenen Ausschank. Sehr gastfreundlich für ein so nobles Haus sind die zahlreichen guten und durchaus als preiswert zu empfindenden Weine zwischen 30 und 50 Euro. Die 50 Restaurantplätze werden zu 60 Prozent von einheimischen Gästen belegt, die Jahresauslastung beträgt stattliche 80 Prozent. So stilvoll das Ambiente im Restaurant sein mag, so beruhigend schön der Ausblick auf die Binnenalster auch ist, der vielleicht spannendste Tisch ist der neue Chef´s Table für bis zu acht Personen. Man sitzt in einem schicken Glashaus mitten in der Küche, aber in einem abgetrennten und angenehm klimatisierten Raum. Vom hohen Holztisch aus überblicken die Gäste das Geschehen und können den Köchen bei jedem Handgriff zusehen. Geschmackvolle Lehrstunden mit fachlichem Entertainment in privater Atmosphäre in einem der besten Restaurants des Landes. Geht noch mehr?

Infos & Preise

Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg, Neuer Jungfernstieg 9-14, Tel. 040 34 94 33 10. Geöffnet Dienstag bis Samstag 18.30 – 21.30 Uhr (Küche). Menü mit 4 Gängen 128 €, 6 Gänge 168 €.  www.restaurant-haerlin.de

Siehe auch BISS-Artikel über das Hotel Vier Jahreszeiten „Hamburgs schönster Logierplatz am Alstersee“

Bild ganz oben rechts: Christoph Rüffer

Photocredit: Hotel Vier Jahreszeiten, Barbara Fienhold

Winzer Norbert Spielmann

soll nicht veräppeln dürfen

Der Apfel hat als Streitobjekt Geschichte gemacht, nun sorgt er wieder für Ärger. Großkelterer Possmann fühlt sich veräppelt. Vom Winzer und Weinhändler Norbert Spielmann, der es gewagt hat, seinen Apfelwein „Veräppelt“ zu nennen und entsprechend zu etikettieren. Die Frankfurter Firma Possmann, die vor über 20 Jahren die Marke „Äppler“ ins Leben gerufen hat, sieht durch den „Veräppelt“ tatsächlich eine Verwechslungsgefahr mit dem eigenen Produkt und stößt sich obendrein an der als despektierlich empfundenen Wortschöpfung. Possmann hat seine Anwälte aktiviert und möchte die Verbreitung von „Veräppelt“ verhindern.

Wir können indes keine Verwechslungsgefahr erkennen, denn er Apfelwein von Norbert Spielmann schmeckt.

Norbert Spielmann

Während Possmanns Apfelwein mehr einem belanglosen Obstsaft gleicht, hat Norbert Spielmann einen weinigen, frischen und schlanken Apfelwein erzeugt. Er stammt von handverlesenen Äpfeln von Streuobstwiesen der Alten Grafschaft in Kreuzwertheim. „Eigentlich sind wir ja Weinmacher, auch deswegen der Name „Veräppelt“ – wir veräppeln uns aber auch die Äpfel, die wir zu Apfelwein machen, sagt Norbert Spielmann dazu, der die Possmann-Attacke nicht verstehen kann und für eine Posse hält. „Unsere Äpfel wachsen auf Streuobstwiesen und Terrassen im Taubertal.“ Letztes Jahr wurden die Erntehelfer nach der Weinbergslese zu den Apfelbäumen geschickt und sammelten an einem Tag rund sechs Tonnen Früchte. Das Ergebnis ist ein blitzblanker Apfelwein, den auch Menschen trinken können, die Angst vor Säure haben. Im Sommer jedenfalls der ideale Hitze-Begleiter. Norbert Spielmann erzeugt nur 1.800 Flaschen davon und ebenso viele Perlweine. Die meisten Flaschen werden ab Hof im Weingut verkauft, in Frankfurt sind sie auch beim Apfelwein-Kontor in Sachsenhausen zu bekommen.

Mit noch etwas muss ein für allemal aufgeräumt werden: Wer für Apfelwein, Ebbelwei oder Äppelwoi das Wort „Äppler“ benutzt, ist ahnungslos, dämlich oder heißt Possmann. Junge und Zugereiste wissen dies oft nicht und glauben, dieser Begriff wäre allgemeingültig. Keinem echten Frankfurter kommt jedoch dieses dumpfe Wort über die Lippen. Und ein echter Frankfurter weiß auch genau, welche Apfelweine er zu trinken hat und welche er den Ahnungslosen und Dämlichen überlassen kann.

Ludwig Fienhold

Neue Wein-Bar in Dresden

Nun soll mehr Wein als Wasser in Elbflorenz fließen. Jens Pietzonka eröffnet in Dresden seine neue Wein-Bar. Nach vielen Jahren als Sommelier in Spitzenrestaurants wagt er damit zum ersten Mal den Schritt in die Selbständigkeit. Zur Eröffnungswoche vom 24. bis 28. August lädt Pietzonka jeden Tag jeweils einen Winzer und einen Koch ein. Aber auch danach hat er spannende Pläne und nimmt seine Gäste zum Beispiel mit auf eine Reise durch die deutschen Weinregionen.

Die Tür zur Bar hat Jens Pietzonka in ein mit Glas verkleidetes Weinregal einbauen lassen. So entsteht der Eindruck eines Weintunnels, der den Gästen einen ersten Vorgeschmack auf das gibt, was sie im Inneren erwartet. Mit über 500 Positionen im Keller bietet die Weinzentrale eine große Auswahl an der Bar, mit dem angeschlossenen Weinhandel hat man die Möglichkeit, sich ein paar Flaschen mit nach Hause zu nehmen. „Unsere Gäste sollen sich fühlen, als säßen sie in der Wohnküche eines guten Freundes“, beschreibt der 42 Jahre alte Pietzonka das Ambiente seiner Bar. Der Wein steht im Zentrum, aber auch das Drumherum muss stimmen. „Wir wollen unsere Gäste nicht belehren, sondern lieber unsere Erfahrungen teilen. Dabei setzen wir auf entspannten Service und fachkundige Beratung.“

Jens Pietzonka

Statt Designmöbel erwarten die Gäste ausgewählte Einzelstücke, die Jens Pietzonka selbst auf Floh- und Antikmärkten zusammengesucht hat und in Dresden aufarbeiten ließ. Nur der Holztresen als Herzstück der Weinzentrale ist komplett neu und nach eigenen Entwürfen angefertigt. Besonders stolz ist Pietzonka auch auf seine Adler-Ecke, die aus einer Kooperation mit dem Verband Deutscher Prädikatsweingüter entstanden ist. Der Name wurde vom Erkennungssymbol des VDP, dem Traubenadler, abgeleitet – jede Weinregion Deutschlands hat in dieser Ecke ihr eigenes Regal.

Viele kennen Jens Pietzonka noch als Sommelier aus den Top-Restaurants Bean & Beluga in Dresden, der Villa Merton in Frankfurt und dem Söl’ring Hof auf Sylt. Der Weinenthusiast setzt er vor allem auf die Erzeugnisse junger Winzer, die viele noch nicht kennen. Immer montags werden alle Weine auch glasweise ausgeschenkt, preislich liegen sie zwischen zwölf und 1.000 Euro pro Flasche. Für die kommenden Monate hat Pietzonka große Pläne, so wird es im November zum Beispiel „symbadisch“. Jede Woche wird der Fokus auf ein Weingut aus dem badischen Raum gelegt, dessen Weine von Montag bis Donnerstag ausgeschenkt werden. Freitags können die Gäste den Winzer dann persönlich in der Weinzentrale kennenlernen.

Nach zwei Baustellen-Partys im Vorfeld öffnet die Weinzentrale vom 24. bis 28. August erstmals offiziell die Türen. Ab 19 Uhr können sich Gäste an jedem Abend der Eröffnungswoche die Weine eines anderen Weinguts direkt vom Winzer erklären lassen, dazu gibt es täglich neue Gerichte von wechselnden Köchen. Mit dabei sind zum Beispiel am ersten Abend Meike Näkel vom Weingut Meyer-Näkel und Markus Klump von Weingut Klump. Am Herd steht montags Björn Swanson vom Gutshaus Stolpe. Im Preis von 55 Euro pro Person sind ein Aperitif, vier Weine, vier kulinarische Kleinigkeiten sowie Mineralwasser inbegriffen. Die 40 Sitzplätze sowie die kleine Terrasse sind schnell ausgebucht, es heißt also schnell zugreifen. Nach der Eröffnungswoche werden auf der kleinen Speisekarte neben drei bis vier kalten Vorspeisen auch je ein vegetarisches und ein Fleischgericht stehen. Bemerkenswert: Montags alle Weine im offenen Ausschank, freitags ab 22 Uhr heißt es „Restesaufen“.

Weinzentrale, Dresden, Hoyerwerdaer Str. 26, Tel. 0351 899 66 747. www.weinzentrale.com