Im Resort Six Senses

auf der Insel Yao Noi

begeistert Pâtissier Sompong

mit seinen Kreationen

 

Sorry, liebe Italiener, für uns arbeitet der beste Eisbäcker der Welt nicht in Rom, Florenz, Rimini oder San Gimignano, wo vielen Sergio Dondoli als Nonplusultra gilt. Wir sind den Eiskreationen des Thailänders Sompong völlig verfallen, der im Hotel Six Senses auf der thailändischen Insel Yao Noi als Pastrychef arbeitet und mehr als 30 Sorten anbietet. Okay, man muss mehr als elf Stunden bis nach Phuket fliegen und dann noch dreißig Minuten mit dem Boot fahren, aber die 9.500 Kilometer lohnen sich.

Alles, was Chefpâtissier Sompong anpackt, zeigt Klasse. Ob Bananenkuchen, Mandelplätzchen oder andere Cookies. Seine Meisterstücke aber sind Eiscreme und Sorbets. Ausdrucksvoll im Geschmack, mit deutlicher und doch feinfühliger Aromatik bei zurückhaltender Süße. Nicht zu sahnig oder schwer und doch elegant schleck-schlotzig. Alle Sorten sind fabelhaft, die exotischen und die klassischen. Ingwer, Tamarind und Passionsfrucht arbeiten das Beste an Flavour heraus. Apfel, Zimt und Blaubeere präsentieren sich in schönster Harmonie. Die sonst nirgendwo zu findenden Sorten Green Curry und Mangostin würden auch perfekt Gerichte aus der Küche begleiten. Das Vanille-Eis ist brillant. Und selbst das zumindest von uns meist vernachlässigte Schokoladen-Eis zeigt sich hochwertig. Das größte Erlebnis aber vermittelt das Kokos-Eis, das aus den Kokosnüssen der hoteleigenen Palmen gewonnen wird. Eine derart perfekte Eis-Delikatesse findet man nur selten auf der Welt.  Der große Clou: All diese Wunderwerke sind für Hotelgäste gratis, vom Frühstück bis zum Absacker um 23 Uhr.

Ludwig Fienhold

 

Eine Reportage über das Weltklasse-Hotel Six Senses auf Yao Noi demnächst im BISS-Magazin

www.sixsenses.com/resorts/yao-noi/destination

  

Eiszeit: Top Five Frankfurt

Die Komiker unter den Eis-Salons, die mit koboldblauem Schlumpf-Eis locken wollen, werden immer weniger. Man besinnt sich wieder mehr auf klassische Sorten oder entwirft neue, die aber seriös ausfallen. Birnen-Eis mit Parmesanspänen ist eine naheliegende Kombination, die toll schmecken kann – jetzt auch bei Christina in Frankfurt, davor nur in München, wo es selbstredend auch Bier- und Weißwurst-Eis gibt und Alfons Schuhbeck ein Kaiserschmarrn-Eis offeriert.  In Frankfurt sind jedoch auch fabelhafte Kreationen zu bekommen: Umwerfend leckeres Eis aus Guave, Maracuja und Limette und erfrischendes Basilikum-Zitrone sowie extrem gutes Karamell mit Fleur de Sel. Alle drei sind im Milano an der Schweizer Straße zu haben. Frankfurts bestes Eis gab es bislang bei Pavone gegenüber der EZB, der demnächst neben dem Restaurant Biancalani am Walther von-Cronberg-Platz neu eröffnen wird. Bei Pavone kultiviert man die klassischen Sorten wie Vanille und Pistazie und zählt zu den ganz ganz wenigen, die noch frische Früchte für ihr Eis verwenden.

Die Spreu vom Weizen trennt sich auch beim Pistazien-Eis, bei dem sehr oft Mandeln verwendet werden und Spinat oder anderes zum Färben. Denn echtes Pistazien-Eis ist nicht grün, sondern geht eher ins Beigebraune. Gute Pistazien sind nicht gerade preiswert und kosten mindestens 50 Euro das Kilo, weshalb billige Varianten vorgezogen werden. Eine Täuschung liegt zumeist auch bei Bananen-Eis vor, das keineswegs gelb ausfallen muss, wie viele glauben. Nicht wenige scheinen offenbar wirklich zu glauben, dass Eis aus den gelben Schalen gemacht wird und nicht aus der Banane selbst, die ihrer Natur entsprechend ziemlich blass ist. Wer also gelbes Bananen-Eis und grünes Pistazien-Eis sieht, sollte gewarnt sein. Außerdem: Eis mit Substanz schmilzt weniger schnell als dünnes wässriges. Auffällig: In vielen Eis-Salons herrscht schlechte Laune und kein kundenorientierter Service. Zu oft wird man mit eiskalter Mimik abgefertigt.

 

Nr. 1 Siena

Nähe Zoo, Sandweg 1

Vanille, Kokos, Panna Cotta und vieles mehr sind zum Dahinschmelzen. Alles erste Sahne, seit vielen Jahren von zuverlässig guter Qualität. Freundlicher Service. In jeder Hinsicht eine Ausnahmeerscheinung.

 

Nr. 2 Milano

Sachsenhausen, Schweizer Str. 22

Die Melange aus Guave, Maracuja und Limette sowie Karamell mit Fleur de Sel sind famos, auch Basilikum mit Zitrone muss man probiert haben. Leider fehlt es etwas an Kontinuität. Wir haben wiederholt ein Gefälle in der Qualität erlebt, gerade bei den klassischen Sorten wie Vanille und Pistazie. Beide schmeckten extrem leblos. Wie kann das sein? Im Gegensatz zu früher, wo nur der Chef selbst Hand anlegte, müssen wohl inzwischen verschiedene Eismacher am Werk sein. Mögen sie auch nach gleichen oder ähnlichen Rezepturen arbeiten, es kommt sehr oft zu ganz unterschiedlichen Resultaten. Man kann sein Eis jetzt auch in der Waffel an ausgewiesenen Sitzplätzen bei Selbstbedienung genießen.

 

Nr. 3 Fontanella

Bahnhofsviertel, Kaiserstr. 36,

Das Eis „Tiroler Strudel“ ist unser Favorit, es besteht aus 18 verschiedenen Zutaten, darunter Apfel, Zimt, Kokos sowie in Malagawein getränkte Rosinen.  Giotto und Kokos sind ebenfalls eine besondere Empfehlungen, außerdem viele traditionelle Sorten wie Vanille, Haselnuss und Amarena.

 

Nr. 4 Christina

Nordend-West, Eckenheimer Landstr. 80/Ecke Wielandstr.

Lecker sind Dulce de Leche und Zuppa Englese, auch Vanille, Pistazie, Haselnuss, Karamell und Stracciatella. Üppiges Eis, was auf einen hohen Anteil an Sahne und Eigelb hinweist. Viele Sorten sind zu schwer und ein wenig zu süß. Zwei Kugeln ersetzen ein Mittagessen. Leichter und für den Sommer besser geeignet sind die Fruchtsorten, etwa Minze und Zitrone-Basilikum. Unterkühlter Service.

 

Nr. 5 Dell´Antone

Preungesheim, Weilbrunnstr. 5

Der Zitrone merkt man die Frische und den Duft süditalienischer Herkunft an, Banane und Mango schmecken nach reiner Frucht. Auch bei der Farbe hilft die Familie Dell´ Antone nicht nach, obwohl viele Gäste bei Banane gelb und bei Pistazien mehr grün erwarten. Pistazien-Eis und Nuss-Eis fallen hervorragend aus, bei Vanille werden Vanillestangen und keine Fakes verwendet. Warum schmecken aber manche Sorten süßer als früher?

 

Pavone (Ex Nr. 1)

Derzeit geschlossen, zieht von der Sonnemannstraße gegenüber EZB an den Walther-von-Cronberg-Platz neben das Biancalani.

Niemand zeigte eine solch zuverlässige Qualität wie Pavone.  Alle Sorten wurden direkt im Eis-Café vor den Augen der Gäste zubereitet. Das Vanille-Eis mit Tahiti-Vanille und frischen Eiern ist erste Klasse. Haselnuss,  (echte) Pistazie und Stracciatella gehörten zu den allerbesten ihrer Art. Aber auch die Fruchtsorten waren besonders gut: Heidelbeere, Wassermelone, Erdbeere, Himbeere, Banane, Zitrone, Mango sowie Kokos. Kompetenter und freundlicher Service.

BISS-Redaktion

Siehe auch BISS-Artikel „Das muss die Zunge hin“

Bild oben rechts: Pâtissier Sompong

Photocredit: Barbara Fienhold

 

 

News vom alten neuen Meister

 

Juan Amador tritt nach mehrmonatiger Pause mit Schwung in der neuen Hüfte wieder an. Er ist gesundheitlich voll hergestellt und „fühlt sich so gut wie lange nicht mehr.“ Der Deal mit dem Wiener Objekt, dem einst legendären Varieté-Lokal Cabaret Renz, ist zwar geplatzt, doch hat dies nach seinen Worten keinen negativen Einfluss auf weitere Unternehmungen. Er wird weiterhin in Wien bleiben, wollte aber den immer teurer werden Forderungen des Vermieters und den auch sonst steigenden Kosten der Renovierung nicht mehr nachkommen. Ein neues Projekt soll dennoch in Wien starten, aber nicht vor Frühjahr nächsten Jahres. Aber auch dann will der Meister nicht mehr selbst am Herd stehen, sondern einen Küchenchef coachen, hinter dem er als Freund und Berater stehen möchte.

Amadors Engagements als Gastronomie-Berater in Asien, vor allem in Singapore und demnächst auch wieder in Bangkok, bleiben bestehen und werden ausgeweitet. Uns Gästen aber muss klar sein: Die Amador-Küche, wie wir sie von Sylt, aus Sailauf bei Aschaffenburg und vor allem Langen und Mannheim kennen, wird es so nie wieder geben. „Ich bin zu Spitzenleistungen auf ganzen großen Niveau fähig, will aber nicht mehr den Sternen und Punkten nachjagen“, sagt Juan Amador dazu.

LF

 

 

 

 

 

 

Im Rheingau

knallen die Korken

 

Neun Sorten

zum Sterne-Menü

 

Champagner ist kein Nippgetränk, man sollte es in vollen Zügen genießen. Diese Gelegenheit wird nun im Kronenschlösschen im Rheingau geboten, wo es am 24. Juli gleich neun verschiedene Perlen zum Dinner geben wird.

Mit von der Partie ist unter anderem der Billecart-Salmon von Antoine und Francoise Rolland-Billecart, der schon als Hauschampagner in Harald Wohlfahrts Schwarzwaldstube ausgeschenkt wurde, als dieser in Deutschland noch ein sehr geheimer Tipp war. Freuen darf man sich auch auf den Rosé von Alfred Gratien. Die Kellerei erzeugt seit 1864 Champagner, wobei Kellermeister Nicolas Jaeger und seine Vorfahren schon vier Generationen lang für Qualität sorgen. Gosset wiederum gilt als ältestes Weinhaus in der Champagner und perlt bereits seit 1584. Ein solcher Champagnerabend eignet sich für tiefere Einsichten. Man probiere nur einmal den Moet&Chandon nicht aus einem schmalen Glas, sondern aus einem rundlichen Weinglas – und sollte merken, dass er sich so weit besser entfaltet und elegant-süffiger ausfällt. Neben bekannten Namen wie Laurent-Perrier wird man im Kronenschlösschen auch auf einen neuen und eher unbekannten Champagner stoßen, dessen Name recht ungewöhnlich ausfällt. Mit Axel Kaltenbrunner erzeugt ein in Geisenheim ausgebildeter Önologe diesen Schaumwein, der den Rheingau und ganz Deutschland erobern soll. Als Partner fand Kaltenbrunner den Champagner-Winzer Arnaud Robert in Fossoy. „Wir wollen die Frische eines deutschen Winzersektes mit der Eleganz, Komplexität und Fülle eines Champagners kombinieren, meint Axel Kaltenbrunner und hofft damit den richtigen Geschmack getroffen zu haben. Eva Happersberger heißt die elegante frische Perle, benannt nach der Großmutter der Familie.

Learning by Drinking heißt die Devise, denn der Champagner-Abend wird von Fachautor Martin Maria Schwarz moderiert. Er stellt sich den Fragen und gibt Antworten zu den Themen: Welcher ist der teuerste Champagner der Welt? Wie lagert man Champagner? Welche Aromen zeigen die Champagner-Rebsorten? Was ist eine Assemblage? Und anderes mehr. Sternekoch Sebastian Lühr wird dazu vier Gänge kochen.

Der vollmundige Champagner-Abend passt zur aktuellen Nachricht, wonach die UNESCO die Champagne zum Weltkulturerbe ernannt hat. So etwas feiert man am besten mit Champagner.

 

 

 

 

Infos

Champagner-Dinner „In Strömen soll er fließen“, Freitag, 24. Juli, 19.30 Uhr. Menü, Aperitif, Champagner, Wasser, Kaffee zum Pauschalpreis von 145 €. 

Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim, Tel. 06723 640.  www.kronenschloesschen.de

 

Beim Champagner Zug statt Auto oder Übernachten

Bei solchen Veranstaltungen ist es ratsam, den eigenen Wagen stehen zu lassen. Man kann sich gleich im Kronenschlösschen ein Zimmer reservieren oder mit dem Zug anreisen: Von Frankfurt Hauptbahnhof über Wiesbaden und Mainz-Kastel nach Hattenheim (und zurück) ,ohne Umsteigen. Fahrtzeit 1 Stunde von und bis Frankfurt / 25 min von und bis Wiesbaden. Hinfahrt
ab Frankfurt Hbf alle 60 min (z.B. 10.53 / 11.53 / 16.53 / 17.53)
Ankunft Hattenheim 60 min später: (z.B. 11.53 / 12.53 / 17.53 / 18.53). Rückfahrt
ab Hattenheim alle 60 min (z.B. 15.04 / 21.04) Samstag, Sonntag auch 22.04 / 23.04
Ankunft Frankfurt Hbf (z.B. 16.05 / 22.05) Samstag, Sonntag 23.05 / 0.05.