Und das auch noch

in Offenbach

Viele sehen in Offenbach einen Arbeiter- und Bauernstaat, der dauerhaft vom Bierdunst umnebelt ist. Tatsache aber ist, dass immer mehr von den angeblich so feindlich gesinnten Frankfurtern den Weg in die Nachbargemeinde finden. Dies hat vor allem kulinarische Gründe. Mit dem schauMahl gibt es ein handwerklich hochwertig aufgestelltes und authentisches Lokal, wie es selbst in Frankfurt eher selten zu erleben ist. Und der Markt auf dem Wilhelmsplatz mit seinen 70 heiteren und qualitativ guten Open-Air-Ständen ist schon lange eine Attraktion. Inzwischen haben sich um ihn herum einige interessante Lokale gruppiert, wobei die Wein-Bar Villa Vinum heraussticht.

Im Großraum Frankfurt gibt es keine einzige richtige Wein-Bar. Die, welche es trefflich sein könnten, wie etwa die Heimat in Frankfurt, sind schon zu sehr Restaurant. Und die anderen vertreten vor allem ihre eigenen und zum Weingut gehörenden Tropfen. Was macht aber eine Wein-Bar aus? Ein sehr gutes Sortiment, gerade auch bei den offenen Weinen ist Voraussetzung. Grundsätzlich außerdem faire Preise und ein keineswegs zu gieriges Korkgeld für die Gäste, die nicht für Zuhause einkaufen, sondern gleich an Ort und Stelle ein Glas trinken möchten. Zu einer Wein-Bar gehört selbstredend ein Charakterkopf, der zu beraten weiß, aber all die nervigen Sommelier-Attitüden meidet. Eine große Theke und andere kommunikationsfördernde Plätze sind ebenso unabdingbar. Und ein gutgemachter Happen, der mehr als nur eine Grundlage sein will, ist nicht ganz unwichtig. Kurzum: Eine gute Wein-Bar aufzubauen klingt einfacher als ein Restaurant zu etablieren, erfordert aber wesentlich mehr Voraussetzungen als die meisten ahnen, weshalb es auch so wenige Vertreter dieser Spezies gibt. In Offenbach existiert aber seit gut einem Jahr mit der Villa Vinum eine Wein-Bar, die diesen Namen auch verdient.

Helgo Karrer

Vorstand in dieser vor allem an Markttagen (Dienstag, Freitag, Samstag) sehr lebhaften Lokalität ist der Weinhändler und Gastronom Helgo Karrer, der bereits in Frankfurt zwei (Wein)-Lokale betrieb, aber mit der Lage in Bornheim und am Westhafen nicht die richtige Wahl treffen konnte. Jetzt hat er jedoch einen Volltreffer gelandet und darf sein Know-how am richtigen Platz einsetzen. Über 30 Weine sind allein glasweine zu haben, zudem kann man sich jede Flasche im Weinladen öffnen lassen – für 10 Euro Korkgeld, die zum Verkaufspreis dazugerechnet werden.

Zum Einstieg darf es ein Glas vom ordentlichen Crémant Langlois blanc für 4 € (0,1l) sein oder gleich etwas sehr Hochwertiges à la Bollinger Champagner für 14 € (0,1l). Fabelhaft ist allein schon die Auswahl an Weinen vom Weltklasse-Winzer Markus Molitor, der an Mosel und Saar Filigranarbeit leistet. Sein Schiefersteil vom aktuellen Jahrgang 2013 gehört zum Schönst-Süffig-Sagenhaften, was es überhaupt gibt. Und das auch noch für einen minimalen Einsatz von Geld, das man ohnehin flüssig machen sollte. In der Wein-Bar von Helgo Karrer kann man aber auch, und das ist besonders lobenswert, gereifte Weine glasweise genießen. Und zwar unbedingt das Erdener Treppchen von Molitor aus dem Jahr 2003. Da merkt man, wie aufregend solche Weine reifen können. Höhepunkt eines Besuchs in der Wein-Bar von Helgo Karrer dürfte aber zumindest für Spezialisten der schönste und schlankste Riesling der letzten Jahre sein: Der Kahlenberg von Dönnhoff von der Nahe. So leise und intelligent kommt kaum ein Wein auf die Welt. Es gibt davon auch nur 5000 Flaschen. Aber das für unglaublich animierende 32,50 € in der Villa Vinum in Offenbach. Wenn die Luft noch reicht, darf es auch noch ein Riesling Großkarlbacher Osterberg von Knipser aus der Pfalz sein, einer Rarität aus der Magnum. 5 € das Glas, 60 € die 1,5 Literflasche. Nur so auf ein Gläschen kommt niemand vorbei, die Gäste sind neugierig auf das stetig wechselnde Angebot.

Jules Möhrstädt

Mag manchen die Marke Villa Vinum vielleicht als Gruppe mit sechs verschiedenen Filialen bekannt sein, Helgo Karrer führt sein Geschäft individuell und überzeugt auch mit seiner eigenen Weinauswahl. Jeden Dienstag, Freitag und Samstag werden zudem einige kleine Gerichte angeboten. Jules Möhrstädt kauft frisch vom Markt vor der Haustür ein, vor allem Gemüse, Salate und Kräuter. Dann gibt es Lammkoteletts mit Wurzelgemüse aus dem Ofen inklusive Kapernäpfel und Tahinapaste. Oder geröstetes Landbrot mit Filet und Kaviar von der Forelle. Und Retrogerichte, wie die Schnecken mit frischen Kräutern. Samstags, wenn schon eine gemäßigte Partystimmung herrscht, wird Helgo Karrer von seiner Frau und Pit Punda vom schauMahl unterstützt.

Offenbach, bis gestern noch als verbotene Stadt empfunden, wird so langsam selbst dem härtesten Gegner sympathisch. Die ersten Frankfurter haben bereits die Offenbacher Staatsbürgerschaft beantragt.

Ludwig Fienhold

Villa Vinum, Offenbach, Wilhelmsplatz 10, Tel. 069 88 21 84. Geöffnet: Montag 15 – 19, Uhr
, Dienstag – Freitag: 10 – 19 Uhr, 
Samstag: 10 – 17 Uhr. Jeden Dienstag, Freitag und Samstag Mittagstisch von 11.30 – 15.30 Uhr.  www.villavinum.de

Schnecke ohne Häuschen

Caracol hat geschlossen

Das Restaurant Caracol, namentlich passend in der Frankfurter Schneckenhofstraße in Sachsenhausen zu Hause, hat geschlossen. Nach knapp fünf Jahren ist dem netten Schneckchen die Puste ausgegangen. Der Argentinier Freddy Ochoa (rechts im Bild) servierte in seinem Wohnzimmerlokal eine eher internationale Küche, wobei einige Highlights wie das Charolais Rinderfilet in Sauce Bordelaise immer zu haben waren. Die Saucen schmeckten besser als manche Weine dort, leider hatte sich Freddy Ochoa nicht von seinem einstigen Chef Eric Huber von Erno´s Bistro beraten lassen. Aber am Wein allein kann es nicht gelegen haben, und die Lage nah am Schweizer Platz war eher förderlich. Für ein Restaurant dieser Art schienen die Preise vielleicht etwas zu selbstbewusst. Ein großer Nachteil war gewiss die fehlende Terrasse.  Außerdem musste das kleine Wohnzimmerlokal jeden Zentimeter nutzen, aber nicht jeder mag so eng sitzen, dass der Nachbar selbst Geflüstertes mitbekommt. Freddy Ochoa selbst hat eine etwas andere Wahrnehmung und meint, dass er dieses „Projekt für fünf Jahre“ angelegt habe und jetzt in ein neue Phase eintrete. Die Antwort, was er jetzt konkret machen möchte, bleibt er leider schuldig. Jedenfalls verliert Frankfurt ein sehr persönlich geführtes sympathisches Lokal.

Javier Villacampa ist

neuer Restaurantleiter

in der Villa Kennedy

Javier Villacampa

Das Restaurant Gusto in der Villa Kennedy konnte mit Javier Villacampa einen neuen Restaurantleiter gewinnen, der dem Hotel gut tun dürfte. Der aus Barcelona stammende Wahlfrankfurter fiel bislang durch seine gastfreundliche und sachkundige Art auf und kann auf viele gute Stationen zurückblicken. Er arbeitete unter anderem im Papillon im Sheraton am Frankfurter Flughafen, als es noch ein erstklassiges Restaurant war. Außerdem war Villacampa im seligen Weidemann im Service und glänzte in Erno´s Bistro als Sommelier. Seine letzte Station war das Restaurant Roomer´s. In Erno´s Bistro lernte der Katalane den Italiener Dario Cammarata kennen, der dort am Herd stand und nun als Executive Chef in der Villa Kennedy auch verantwortlich für das Restaurant Gusto ist. Javier Villacampa führt im Restaurant Gusto 17 Mitarbeiter und wird sich auch der Weinkarte annehmen, die sehnlichst auf eine Überarbeitung wartet. Zur Vorstellung von Javier Villacampa wurde die aktuelle Speisekarte in der Bar häppchenweise als Flying Menü serviert, was bei den Gästen derart gut ankam, dass man dies jetzt an bestimmten Tagen als feste Einrichtung etablieren möchte.

Frankfurt verliert ein

schönes Stück Frankreich

Die Epicerie Les Donadel an der Berger Straße hat nur noch wenige Tage geöffnet. Jetzt, wo die Preise gesenkt wurden, strömen endlich die Kunden, die man vorher auch gerne gesehen hätte. Seit Frühjahr 2012 ist der schöne Delikatessenladen in einem Hinterhof an der Berger Straße zu Hause. Allein die Einrichtung ist ein Genuss. Zwischen Antiquitäten und Trödel breitet sich ein Schlaraffia aus, wie man es so bislang in Frankfurt nicht kannte. Eine gute und seltene Weinauswahl sowie Feinkost von zumeist kleinen und handwerklich arbeitenden regionalen Erzeugern aus Frankreich sind der Schwerpunkt. Vom richtig guten Baguette bis zum nicht überall zu habenden Champagner findet man vieles, was man für die täglichen Feierstunden des Lebens braucht. Das flüssige Sortiment wurde in den letzten beiden Jahren von Marco Zanetti also known as Winepunk mit einigen besonders guten und individuellen Guerilla-Weinen bereichert. Veronique Donadel und ihr Sohn Julien werden zwar das Geschäft aufgeben, aber weiterhin Weinhandel betreiben. Am 15. März hat der Delikatessenladen in der Berger Straße 171 den letzten Tag geöffnet.

Restaurant Gustav mit Küchenchef Jochim Busch

Das Weinsinn hat jetzt Zuwachs bekommen

Das Zweitlokal der Gastronomen vom Spitzenrestaurant Weinsinn hört auf den Namen Gustav und hat jetzt eröffnet. So unprätentiös wie der Name soll auch die Atmosphäre im neuen Restaurant werden: entspannt, kommunikativ, kosmopolitisch. Die vier Haupträume, darunter eine Anrichteküche zum Zuschauen, erstrecken sich über die ehemaligen Ladengeschäfte im Parterre eines denkmalgerecht restaurierten Gründerzeitbaus. Insgesamt soll das neue Lokal 42 Plätze haben,  plus Sommerterrasse.

Das Gastronomenpaar Matthias und Milica Trajkovska Scheiber erhofft sich eine Ergänzung des bisherigen Konzepts und eine Unterstützung, denn das Weinsinn hat an vielen Tagen einen solchen Zulauf, das man zweimal besetzen könnte. Das Gustav befindet sich ganz in der Nähe, Gäste können so auch spontan umgeleitet werden. Mit der Wahl des Küchenchefs will man gleich kulinarisch Flagge zeigen. Der 28 Jahre alte Jochim Busch war fünf Jahre lang Souschef bei Andreas Krolik, der für den Frankfurter Tigerpalast und zuvor für Brenners Parkhotel in Baden Baden jeweils zwei Michelin-Sterne erkochte.

Im Gustav soll Busch viel Freiraum für Inspirationen bekommen. Die führen ihn nicht nur ans Mittelmeer und nach Asien, sondern auch zu Zielen, die auf der kulinarischen Weltkarte noch als exotisch gelten dürften: Oberrad, Schöneck, Hungen oder der Vogelsberg etwa. Von dort stammen ortstypische Zutaten und traditionsreiche Spezialitäten, die Busch, mal raffiniert, mal ursprünglich belassen, mit den Aromen der Welt verbinden möchte. Serviert werden ausschließlich Menüs. Bei der Kombination der drei bis fünf Gänge haben die Gäste dann mehrere Wahlmöglichkeiten. Vegetarische Gerichte sind ebenfalls zu haben. Die Preise für Speisen- und Getränke sollen wie im Weinsinn ausfallen: Menüs für  57 und 67 oder 77 Euro (3/4/5 Gänge).

Das neue Gustav

Auf der Weinkarte sind 180 Positionen gelistet, ausschließlich aus Europa, gut die Hälfte stammt aus Deutschland. „Im Gustav legen wir den Fokus auf ökologisch erzeugte oder zumindest naturnah ausgebaute Weine.“, sagt Matthias Scheiber. Diese seien vielleicht zunächst weniger zugänglich, doch dafür charakterlich wesentlich eigenständiger als die Mainstream-Weine, die sich einander immer mehr annäherten.

Das Interieur trägt die Handschrift von Milica Trajkovska Scheiber. Sie bevorzugt klare Linien, erdige Töne und zeitloses Design. Die Tische von „Zeitraum“ und die Eero-Saarinen-Stühle kontrastieren nach ihren Worten die Architektur der Belle Epoque und korrespondieren mit den zeitgenössischen Kunstwerken, die in Zusammenarbeit mit dem Atelier Goldstein ausgewählt wurden. Das Farb- und Materialkonzept ist bis ins Detail abgestimmt. Sogar das Geschirr wurde eigens fürs Gustav angefertigt – von Hand gedreht in einer kleinen Töpferei an der Hessischen Bergstraße. Dienstags bis freitags hat das Gustav auch mittags geöffnet, serviert wird dann ein zwei- oder drei-Gänge-Menü.

Gustav, Frankfurt, Reuterweg 57, Tel.: (069) 74745252. Geöffnet Dienstag bis Freitag 12 bis 14.00 Uhr sowie ab 18.30 Uhr. Samstag ab 18.30 Uhr. www.restaurant-gustav.de

Sushi mit Gänseleber

Sushi, so scheint es, gibt es in Frankfurt wie Fisch im Meer. Mit sehr unterschiedlichen Ergebnissen. Im Sushi Shop an der Bockenheimer Landstraße ist das Resultat auch noch nicht eindeutig. Sushi mit Gänseleber schmeckt sehr gut, Sushi mit Wagyu Beef haben wir als extrem unangenehmen zähen und geschmacklosen Brocken erlebt. Neben vielen bekannten Standards gibt es einige neue Varianten, etwa Mango Tango mit Hühnchen, Gurke, Mango und pikanter Sauce. Sushi in der Frischhaltefolie kühl zu lagern, ist ja in Ordnung. Wenn sie aber so kalt wie hier serviert werden, verlieren sie an Aroma. Das mögen alles noch Anfangsfehler sein, doch gerade in der Systemgastronomie, wo man sich bestens vorbereiten kann, sollte auch alles mit systematischer Zuverlässigkeit gemacht werden. Sushi Shop ist eine französische Kette mit über 100 Outlets und Franchise-Partnern in ganz Europa, aber auch in Dubai und Abu Dhabi. Das kleine Sushi-Lokal an der Bockenheimer ist das erste auf deutschem Boden. Für ein gemütliches Sitzen mit längerer Verweildauer wurde der Sushi Shop nicht geschaffen. Es ist eher alles für to go gedacht, was nicht zum Davonlaufen heißt.

Sushi Shop, Frankfurt, Bockenheimer Landstr. 24, Tel. 069 77 06 14 14.

Mit Brezelschaum in die Villa Merton

André Großfeld

Leicht brodelnder Stellungswechsel: Der Hesse Matthias Schmidt packte die Koffer, der Westfale André Großfeld zog mit großem Geschirr ein. Zuvor zischte es ein wenig, wurde Dampf abgelassen. Aus Sicht des Union International Clubs, der in der Villa Merton federführend residiert, war der Wechsel überfällig. Die extravagante Naturküche von Matthias Schmidt war ihnen zu grün und nicht bissfest genug, wenngleich diese genau dafür zwei Sterne im Michelin erhielt. Jedenfalls mussten am Ende Pächter Klaus Peter Kofler und sein Küchenchef Matthias Schmidt aus der Villa Merton im noblen Frankfurter Diplomatenviertel ausziehen. Neuer Pächter und Küchenchef in Personalunion ist André Großfeld, der sich mit seinem Gastraum der Sinne in Friedberg einen Michelin-Stern erarbeitete, den er nun wieder an neuer Stelle zurückgewinnen muss. Auch er ist durchaus der „grünen“ Küche verbunden und will Vegetarier ansprechen, kocht aber leichter verständlich. Jetzt wurde Großfeld offiziell beim Jahresempfang des Union International Clubs vorgestellt. Rund 400 geladene Gäste ließen sich seine deftig-delikaten Gusto-Stücke im Kleinformat schmecken. Unter anderem gesurte Spanferkelbäckchen und Handkäs´ mit Brezelschaum, die ein wenig zeigten wohin die Reise jetzt gehen wird.

André Großfeld hat schon jetzt 16 Mitarbeiter für Küche und Service verpflichtet, will aber noch um vier weitere Kräfte aufstocken. Immerhin gilt es nicht nur ein Restaurant und ein Bistro zu stemmen, sondern auch noch Bankette und Feiern zu bewirtschaften. Der als seine rechte Hand angeheuerte Nils Levent-Tezcan wird seinen Dienst er gar nicht antreten, da es mit ihm zu unüberbrückbaren Meinungsverschiedenheiten kam. Während im Bistro Klassiker à la Wiener Schnitzel und Sauerbraten serviert werden, soll es im Restaurant nur Menüs geben. Drei mehrgängige Menüs. Einmal ganze acht Gänge (128 €), zweimal 6 Gänge, einmal vegetarisch (jeweils 108 €). Wir sagen schon jetzt voraus, dass sich dieses Konzept nicht aufrechterhalten wird. Genauso wie die Bilder hinter spiegelndem Glas auf gemusterter Stofftapete (inzwischen schon geändert).

Eine Restaurantkritik folgt später in BISS.

Villa Merton, Frankfurt, Am Leonhardsbrunn 12, Tel. 069 70 30 33.

Jesse James am Spieß

Chicken Skewer

Eigentlich ganz pfiffig, ein Lokal gegenüber der Europäischen Zentralbank nach einem Banditen & Bankräuber zu benennen. Zudem war an gleicher Stelle zuvor auch eine Bank, wovon noch ein Tresor zeugt, der jetzt als Teil der Bar mit Hochprozentigem gefüllt ist. Das war es dann aber schon an Reminiszenzen, denn sonst ist alles in sparsamem Industrie-Chic gehalten. Das Jesse James ist groß genug, um in einem Raum Bar & Drinks, Food, Café und Events gemeinsam unterzubringen. Die Betreiber Johny Beruk und Payam Mahourvand haben nicht nur „ach schon wieder ein Szenelokal“ eröffnet, sondern versuchen sich abzusetzen. Ein passables Spirituosen-Sortiment, ansprechende Cocktails, ein paar ordentliche Weine (z.B. Markus Molitor) und ein guter Kaffee sind pflichtgemäßer Standard. Die Kür wird schon eher mit den Skewers erreicht, verschiedene Spieße mit Gemüse, Hühnchen, Thunfisch und anderem mehr. Hört sich nicht spektakulär an, schmeckt aber gut, vor allem der schön marinierte und bestens gewürzte Hühnchenspieß. Solche kleinen Schweinereien passen gut zu einem Glas Wein oder einem Drink, wobei die Preise so ausfallen, dass man keine Bank zur Begleichung überfallen muss. Wer über mangelnde Parkplätze stöhnt, dem sei die Straßenbahnlinie 11 empfohlen, die wirklich bis vor die Tür fährt. Dann darf´s auch ein Glas mehr sein.

Jesse James, Frankfurt, Hanauer Landstr. 83, Tel. 069 49 08 50 98.

Gusto an der Kleinmarkthalle

Und auch das noch: Aus Liebfrauenberger wurde Gusto. Das Lokal vis-à-vis der Kleinmarkthalle hatte trotz seiner Pole Position und großer Terrasse kein Glück, jedenfalls haben es die wechselnden Betreiber nicht geschafft, daraus einen Anziehungspunkt zu machen. Nach deutscher Küche stehen jetzt Pasta und Pizza im Mittelpunkt. Das neue junge Pächter-Trio stammt aus dem nahe gelegenen italienischen Ristorante Paninoteca.

Gusto, Frankfurt, Liebfrauenberg 37, Tel 069 46 09 07 60.

Kulinarische Happenings

mit Steinbeisser-Ideen

Kann man kunstvoll essen? Damit sind nicht etwa besondere Manieren gemeint, sondern kunsthandwerklich hergestellte Bestecke und Geschirr, die zu neuen kulinarischen Erlebnissen und Erkenntnissen führen sollen. Steinbeisser’s Experimentelle Gastronomie inszeniert Happenings mit Essen & Trinken & Kunst & Design, die „ein Genuss für alle sein wollen, die individuelle, kreative und nachhaltige Küche schätzen.“ Mit Matthias Schmidt, der sich bis gestern noch 2-Sterne-Koch nennen durfte, fand man einen kongenialen Partner in Frankfurt. Jetzt konnte man für die originellen Events das neue Berliner Lokal Nobelhart & Schmutzig gewinnen.

Die Gäste werden gefordert

Normal ist eigentlich nichts. Das Besteck, mit dem die Gäste essen, hantieren und jonglieren müssen, wird von Eisenschmied Nils Hint aus Metall- und Werkzeug-Restbestände aus der ehemaligen Sowjetunion gefertigt. Nils sammelt Eisenschrott auf Flohmärkten und Schrottplätzen in Estland und recycelt diese zu aufregenden Löffelformen in seiner Schmiede. Matthias Kaiser wiederum hat eigens eine Serie von absichtlich gebogenen und durchlöcherten Geschirrstücken aus Porzellan gefertigt. Bei seiner Arbeit verwischt sich die Grenzlinie zwischen Kunsthandwerk und Kunst. Zugleich schlägt er eine Brücke zwischen Ost und West. Sagt er. Küchenchef Micha Schäfer aus dem Nobelhart &  Schmutzig, der bei Matthias Schmidt in der Frankfurter Villa Merton gelernt hat, serviert ein 5-Gänge-Menü, das auf rein pflanzlichen Zutaten aus biodynamischem oder biologischem Anbau aus verschiedenen Regionen Deutschlands basiert. Begleitet wird das alles von  ausgesuchten deutschen Weinen und/oder handwerklich erzeugten Bieren, frisch gepressten Säften und frischen Kräutertees.

Kann man Suppe gabeln?

Etwas Hintergrund: Bei einer Veranstaltung in Amsterdam fertigte eine Künstlerin eine Besteck-Serie aus Porzellan, wobei sie die Teile des Bestecks, die mit dem Mund in Kontakt kommen, bei einigen Stücken blau und bei anderen gold gefärbt hatte. Die besagte Künstlerin hat Farbpsychologie studiert, wobei aus ihrer Sicht Gold die Süße der Speise verstärkt und Blau den Salz im Geschmack. Mit dieser Idee, meint sie, sei es ihr gelungen, bestimmte Geschmäcker des Essens, unabhängig der Zubereitung, zu verstärken und zu unterstreichen. Bei dem russischen Besteck, das jetzt bei Nobelhart & Schmutzig zum Einsatz kommt, spielen Form und Gewicht eine Rolle. Wie verändert sich unser Essverhalten, wenn wir anstatt eines normalen Löffels, der zwischen 30-50 Gramm wiegt, mit einem Löffel essen, der 400 Gramm  wiegt? Was passiert, wenn der Löffel anstatt gerade ziemlich gekrümmt ist? Was geschieht mit unserer Wahrnehmung, wenn der Löffel einen Schraubenzieher als Ende hat? Diesen Fragen geht Steinbeisser Martin Kullik nach und kommt zu diesen Schlüssen: „Zum einen haben wir herausgefunden, dass wir mit ungewöhnlichem Besteck im Durchschnitt sehr viel langsamer essen, was die Geschmacksentfaltung beeinflusst. Zum anderen wird der Akt des Essens an sich so viel humorvoller, was sich gegebenenfalls positiv auf das Gefühlsleben und dann auch auf die Verdauung auswirkt.“

Das könnte auch in der Frage gipfeln, ob man Kaviar mit der Heugabel essen kann. Ist auf jeden Fall mal einen Versuch wert und könnte lustig werden.

Ludwig Fienhold

Nobelhart & Schmutzig, Berlin-Kreuzberg, Friedrichstrasse 218. 5-Gänge-Menü mit Wein- oder Saftbegleitung 125 €. Wann: 2., 3., 4. und 5. Juli jeweils um 19 Uhr.

www.nobelhartundschmutzig.com

www.steinbeisser.org

Kunstvoller Besteckkasten

Weitere Events 

Frankfurt: 25., 26. und 27. September. Im Künstlerhaus Der Kleine Mann mit dem Blitz, Kleine Rittergasse 11. Mit Kimberley Unser (Ex Seven Swans) zusammen mit Designer Stian Korntved Ruud und zeitgenössischen Schmuckkünstlern Patricia Domingues, Matthias Dyer, Tatjana Giorgandse, Deborah Rudolph und Tala Yuan.

Amsterdam: 9., 10. und 11. Oktober. Im Lloyd Hotel & Cultural Embassy, Oostelijke Handelskade 34. Mit Zwei-Sterne-Koch Edwin Vinke und Sommelier Mike Dooms aus dem De Kromme Watergang** zusammen mit Designer Sarah Hurtigkarl, Stian Korntved Ruud und Möbelkünstler Valentin Loellmann.

Photocredits: Steinbeisser

Umsatzverluste in der

Top-Gastronomie

Verspätetes Ritz Opening

Gentleman-like ist das nicht: Die Wiedereröffnung des Hotel Ritz, ursprünglich für Anfang 2015 geplant, wurde auf „Ende des Jahres“ verschoben. Im Französischen heißt das: Irgendwann nach den Sommerferien, es kann aber auch später werden. Immerhin steht der Nachfolger des bewährten Küchenchefs Michel Roth fest: Nicolas Sale. Ein Cuisinier aus Courchevel, der dort zwei in allen Guides hoch dekorierte Lokale namens Kilimandjaro und Kintessence verwaltet.

Auch das  Hotel Crillon verspätet sich: Nachdem zuerst die Eröffnung für Frühjahr 2015 angekündigt wurde, reden gut informierte Kreise jetzt von 2016 – ohne Monatsangabe. Offizieller Grund sind Verzögerungen bei den Bauarbeiten. Vorstellbar ist jedoch, dass der Anschlag auf Charlie Hebdo im Januar zu den Verspätungen beigetragen hat. Luxushotellerie und exklusive Restaurants jedenfalls beklagen signifikante Umsatzrückgänge. Die Consultants von MKG Hospitality gehen von „bis zu 10,2 Prozent“ für Luxushotels aus, etablierte Küchenchefs beklagen Umsatzeinbrüche von 15 Prozent.

JZ

Bild: Ritz Paris

Routine statt Herzlichkeit

Die Service-Kolumne

Von Sabine Hübner und Carsten K. Rath

Unsere Erwartungen waren groß, denn Obauer wurde bereits als „bestes Restaurant der Alpenrepublik“ ausgezeichnet. Das Restaurant hat 19 Punkte im Gault&Millau Österreich, außerdem dürfen sich die Gebrüder Obauer „Koch des Jahrzehnts“ nennen. Der Michelin bewertete Obauer einst mit zwei und dann mit einem Stern, beurteilt jetzt aber nur noch Wien und Salzburg. Und nicht zuletzt hat Co-Autorin Sabine hier ihren 21. Geburtstag gefeiert und damals einen besonders schönen Abend verlebt, wie sie noch gut in Erinnerung hat.

Vor dem Obauer angekommen, suchten wir erst mal lange nach einem Parkplatz und fanden schließlich einen in einiger Entfernung. Insofern mussten wir zunächst noch einen kleinen Fußmarsch auf uns nehmen. Vor Ort stellten wir fest, dass das Restaurant anscheinend seit den 80er-Jahren in sehr unterschiedlichen Phasen und nach dem Designgeschmack des Ortstischlers renoviert worden war. Den Charme, den ich von meinem 21. Geburtstag in Erinnerung hatte, suchte ich vergeblich. Aber wir waren ja nicht wegen der Architektur oder der Ausstattung hier, sondern wegen der sensationellen Küche und der Servicequalität eines 19-Punkte-Restaurants. Also versuchten wir, die Designverbrechen zu ignorieren, und betraten mit großer Vorfreude das Restaurant.

Wie heißt noch gleich der Gast?

Doch sogleich erlebten wir die erste Irritation. Dazu müssen wir vorab erwähnen, dass wir im Vorfeld dreimal im Restaurant angerufen hatten: erstens, um den Tisch zu bestellen, zweitens, um den Termin zu verschieben und drittens, weil wir uns auf dem Weg verfahren hatten. Bei jedem Telefonat erlebten wir einen exzellenten Service. Wir wurden mit Namen angesprochen und erlebten herzliche und kompetente Mitarbeiter. Als wir dann im Restaurant ankamen, begrüßten uns vier Personen, die Chefin – so unsere Interpretation –, die Restaurant-Leiterin und zwei Kellner, mit den Worten: „Guten Abend Herr Roth!“ „Rath“, sagte ich, „wir haben doch gerade miteinander telefoniert.“ „Ach ja, richtig! Rath waren Sie. Wir haben noch einen schönen Tisch.“ Es war der letzte Tisch, weil das Restaurant vollständig ausgebucht war – eigentlich ein gutes Zeichen. Also bedankten wir uns und nahmen Platz.

Lichtblick: der Sommelier

Der österreichische Sommelier war sehr charmant und kompetent, verfügte über eine gute Portion Wiener Schmäh und versprühte echte Leidenschaft für seine Weine. Carstens Auswahl bestätigte er mit vielen Komplimenten. Leider sollte die Weinbegleitung aber das beste Erlebnis dieses Restaurantbesuchs bleiben. Obwohl wir auch hier schon eine Einschränkung machen müssen: Die Commis Sommelière bildete eine negative Ausnahme: Mit abgespreiztem kleinen Finger und einer krähenhaften, hackenden Bewegung Richtung Weinglas fragte sie in unverständlichem österreichischen Dialekt immer wieder: „Wuallenseoaanachtel?“ Carsten musste dreimal nachfragen, bis wir begriffen, dass sie ihm noch ein Achterl des Weines anbot. Ihre Körpersprache wirkte aber so, als würde sie gleich mit dem kleinen Finger auf das Glas klopfen.

Wir wollen nicht auf jeden einzelnen Gang eingehen, sondern wir möchten eher das Gefühl beschreiben, das uns in diesem 19-Punkte-Restaurant von Anfang an beschlich. Überrascht wurden wir mit sechs verschiedenen Amuse Gueules, die gut erklärt wurden und auch wirklich sehr gut waren. Von einem kleinen Wiener Schnitzel über einen Fisch-Guglhupf bekamen wir unterschiedlichste lokale Speisen. Einschränkend ist zu sagen, dass es nicht besonders elegant erscheint, das Essen mit den Fingern zu erklären. Viel besser ist es doch, die Uhrzeiten zu verwenden – auf 9 Uhr finden sie das, auf 12 dieses und auf 15 jenes –, statt mit den Fingern fast auf die Speisen zu tippen. Das zweite Amuse Gueule war dann unterschiedlich: Carsten bekam ein Lachstatar und Sabine eine Suppe. Für deren Verzehr wäre eine Erklärung hilfreich gewesen, blieb aber aus. Denn zum Anfang wirkte die Suppe etwas fettig. Zum Schluss stellte Sabine fest, dass sich auf dem Boden des Gläschens Apfelmus befand, das dem Amuse Bouche eine Leichtigkeit gab. Hätte man das vorab erklärt, hätte sie die Suppe nicht in Schichten gegessen und sie deutlich mehr genießen können – sehr schade.

Unterkühlte Atmosphäre

Die Restaurant-Leiterin erweckte den Eindruck, als wäre sie früher im diplomatischen Dienst gewesen oder Schweizerin, denn sie schien der Neutralität verpflichtet. Irgendwie spürten wir sie gar nicht. Die Teller kamen zwar, aber eine persönliche Bindung, ein Smalltalk oder der so symphatische österreichische Schmäh fehlten gänzlich. Alles wirkte zwar professionell, aber steril: Die Speisen kam zügig, aber lieblos. Die Mitarbeiter waren cool, wenn nicht sogar unterkühlt. Kurz: Das Essen wurde „runterserviert“.

Nachdem wir unsere viel zu großen Gänge – jeder einzelne hätte gereicht, aber wir hatten drei – verspeist hatten, kam der Patron, Herr Obauer, persönlich an unseren Tisch. Deutlich merkten wir ihm an, dass er dieselben Sätze schon seit Jahrzehten jeden Abend wiederholt. Ungelenk eröffnete er das Gespräch mit: „Wie war es?“ Offene Fragen wie „Was führt sie zu uns?“, „Wie hat Ihnen der Abend gefallen?“ oder „Wie haben Sie von uns erfahren?“ hörten wir nicht. Selbst als Carsten versuchte, eine Brücke zu bauen und erzählte, dass Sabine im Obauer ihren 21. Geburtstag gefeiert hatte, stieg er auf dieses Thema nicht ein. Es kam nur ein „Aha und einen schönen Abend noch.“ Damit zog er zum nächsten Tisch weiter und ließ uns betropetzt (österreichisch für konsterniert) zurück.

Zweimal mussten wir nach der Rechnung fragen. Schon bei der Auswahl des Menüs hatten wir uns über die günstigen Preise gewundert. In welchem Gourmet-Restaurant gibt es schon Wein ab 28 Euro pro Flasche oder Hauptgänge ab 16 Euro? Also bezahlten wir ohne Diskussion und freuten uns schon auf die Frage „Waren Sie zufrieden?“ oder „Wie hat es Ihnen bei uns gefallen?“. Wir hatten uns die Antwort zurechtgelegt und freute uns insgeheim darauf, sie lozuwerden: „Nett, aber nicht besonders. Freundlich, aber nicht herzlich. Professionell, aber ohne Leidenschaft.“ Doch wir wurden nicht gefragt…

Der günstige Preis entschädigt nicht für mangelnde Herzlichkeit

Und so wurde unsere Erwartung eines außergewöhnlichen oder sogar spektakulären Abends getrübt. Stattdessen hatten wir einfach ein normales Abendessen. Zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis gehört eben beides: Preis und Leistung. Zwar ist der Obauer das vermutlich günstigste Fine-Dining-Restaurant, in dem wir je gegessen haben. Wiederkommen würden wir aber trotzdem nicht. Produkt und Service lassen sich eben nicht trennen und Service hat sehr viel mit Herzlichkeit und Leidenschaft zu tun. Gute Produkte mögen der Grund sein, ein Restaurant einmalig auszuwählen. Aber Leidenschaft und Herzlichkeit machen aus einmaligen Gästen Stammgäste. Die 19 Punkte des Gault&Milau konnten wir hier nicht finden. Nicht im Interieur oder Design, nicht auf den Tellern und schon gar nicht beim Service. Von der berühmten österreichischen Herzlichkeit ganz zu schweigen.

Unsere Wertung: ++

+ = Willkommen in der Service-Wüste!

++ = Gute Ansätze – aber noch viel Luft nach oben

+++ = Der Service fällt weder positiv noch negativ auf

++++ = Nah dran am Service-Olymp

+++++ = Exzellenter Service – besser geht es nicht!

Weitere Informationen unter: www.obauer.com

Bilder: Obauer

Weitere Artikel aus der Serie Die Service-Kolumne: www.hotel-traveller.de/die-service-kolumne/

Über die Autoren:

Sabine Hübner ist erfolgreiche Unternehmerin, Vordenkerin und Praktikerin durch und durch. Als „Service-Expertin Nr. 1 in Deutschland“ (Pro 7), hat sie seit Jahren die Kundenbrille auf und weiß genau, was Kunden überzeugt. Ihren reichen Erfahrungsschatz als Unternehmerin in einer hochtechnisierten Branche im B2B- Sektor verbindet sie heute gekonnt mit ihrer Fachexpertise in der Beratung. Nationale und internationale Unternehmen aller Branchen vertrauen auf ihre Lösungsstrategien. Sabine Hübner ist mehrfache Buchautorin, Hochschuldozentin und Keynote-Speakerin auf großen Bühnen und im kleinen exklusiven Rahmen. Klarheit trifft auf österreichischen Charme, Professionalität auf Empathie und Kreativität auf Konsequenz.

Der Unternehmer Carsten K. Rath ist Leadership- und Service-Excellence-Experte. Als Hotelier hat er auf vier Kontinenten in Führungspositionen erfolgreich Grand-Hotels auf den Markteintritt vorbereitet, zum Beispiel das Kempinski Taschenbergpalais, das Berliner Hotel Adlon, das Kempinski London oder die zur Ritz-Carlton Gruppe gehörenden Luxushotels auf Jamaika, Sharm-el-Sheikh und Naples. Er etablierte hoch anspruchsvolle Leadership- und Service-Excellence-Standards. Carsten K. Rath ist CEO der Kameha Hotels & Resorts und Hochschuldozent. Er hält Vorträge auf nationalen und internationalen Bühnen. Als Service-Excellence & Leadership-Experte ist er auf Vorstands- und Geschäftsführungsebene international geschätzt.

Sabine Hübner und Carsten K. Rath sind das Gründerduo der Management- & Unternehmensberatung RichtigRichtig.com.

Mehr darüber unter: www.richtig.com

3 Sterne für Alléno, 3 Sterne für kleinen Familienbetrieb

Aufsteiger, Absteiger und eine Überraschung

Von Jörg Zipprick

Ob es daran lag, dass der große Empfang zur Sternevergabe dieses Jahr in den pompösen Sälen des Außenministeriums stattfand? Auf jeden Fall sind die Informationen zu den neuen Sternen des Guide Michelin verblüffend spät durchgesickert. Erst am Sonntag erfuhren Frankreichs Gourmets, dass es einen bekannten Aufsteiger und einen Überraschungssieger gibt. Über seine drei Sterne freuen kann sich Yannick Alléno, der im Sommer das „Ledoyen“ neben den Champs-Elysées übernahm. Mit dem Umzug hat er gleichzeitig seine Küche umgestellt: Der Schwerpunkt von Allénos Arbeit liegt derzeit auf den Saucen. Salopp formuliert könnte man sagen, dass diese auf der Flüssigkeit beruhen, die bei der Sous-Vide-Garung austritt. Dann werden sie gradgenau und zeitgenau erhitzt – so wie es bei Fleisch, Fisch und Gemüse bereits alltäglich ist. Das Ergebnis ist eine erstaunliche Geschmacksfülle der „flüssigen Begleiter“ jeden Gerichts.

Restaurant La Bouitte

Überraschungssieger sind René und Maxime Meilleur vom Restaurant La Bouitte in Saint-Martin-de-Belleville in den Savoyen, die ebenfalls mit drei Sternen für ihre Arbeit belohnt wurden. Vater und Sohn Meilleur (wörtlich übersetzt: Der Beste) sind Autodidakten. Der Herr Papa war früher Tischler, der Sohn ein regional bekannter Biathlon-Champion. Getrüffelte Kartoffelsuppe, Felchen in der Brotkruste, Jakobsmuscheln mit Petersilienmousseline, getrüffeltes Geflügel – La Bouitte serviert eine eher klassische französische Küche zum Wohlfühlen. Mit der Entscheidung für den Familienbetrieb dreht der Michelin dem kulinarischen Wettrüsten in den französischen Skigebieten eine lange Nase. Millionenschwere Hotelgruppen hatten in Courchevel ordentlich investiert, um kommende Küchenstars aufzubauen, doch Gewinner ist ein Familienbetrieb.  Das zumindest ist ein sympathischer Zug.

Yannick Alléno

Auch wenn es die aktuelle Ausgabe des Michelin versteht, neue Sterne zu verteilen, herrschen weiterhin große Defizite bei den Abstufungen. Sicher, das Arnsbourg in Baerenthal verliert seinen dritten Stern, weil der bewährte Küchenchef Jean-Georges-Klein geht. Und der zweite Verlierer, das Côte St-Jacques in Joigny, wurde von nahezu allen Experten als „schwächelnd“ eingestuft. Einige Drei-Sterne-Restaurants scheinen sich dennoch in einem Status als Karteileichen einzunisten. Und die Zwei-Sterne-Kategorie ist nach wie vor eine Reste-Rampe mit vielversprechenden Aufsteigern neben Sternen, deren Glanz seit langem verglüht scheint. Abgezogen wurde der zweite Stern bei Restaurants, in denen der Küchenchef vor kurzem wechselte: Lasserre, L’Abeille, Le Strato. Hier gibt es weiterhin noch viel Arbeit für den Guide.

Die neuen Sterne

Elsass
** L’Auberge du cheval blanc (Lembach)
* Le 7e continent (Rixheim)
* L’Auberge au bœuf (Sessenheim)
* Esprit terroir (Strasbourg)

Aquitanien
** La Grand’vigne (Bordeaux)
* Hostellerie de Plaisance (Saint-Émilion)
* Le Kaïku (Saint-Jean-De-Luz)

Burgund
* L’Aspérule (Auxerre)

Bretagne
* Aozen (Rennes)

Centre
* Assa (Blois)
* Côté Jardin (Gien)
* La Maison d’à côté (Montlivaut)

Korsika
** Le Casadelmar (Porto-Vecchio)

Haute-Normandie
* Le Colombier (Offranville)
* Le Jardin des plumes (Giverny)
* L’Odas (Rouen)

Paris
*** Pavillon Ledoyen (Paris 8e)
** Plaza Athénée (Paris 8e)
** La Table de Lancaster (Paris 8e)
* Les Climats (Paris 7e)
* Garance (Paris 7e)
* Helen (Paris 8e)
* La Table d’Eugene (Paris 8e)
* Le Bouche à oreilles (Étampes)
* David Toutain (Paris 7e)
* Alberico Penati (Paris 8e)

Languedoc-Roussillon
* Mia (Montpellier)

Prvence-Alpen-Côte d’Azur
* L’Esprit de la Violette (Aix-en-Provence)
* Le Clos-Jean-Marc Banzo (Aix-en-Provence)
* La Table de Nans (La Ciotat)
* AM par Amcookfood 8 (Marseille)
* Une Table au sud de Ludovic Turat (Marseille)
* La Voile (Ramatuelle)
* Archange (Saint-Raphaël)
* Le Castellaras (Fayence)
* Les Tables de Gaspard (Saint-Crépin)

Rhône-Alpes
*** La Bouitte (Saint-Martin-de-Belleville)
** Le Neuvième art (Lyon)
** L’Atelier d’Edmond (Val d’Isère)
* Auberge du bois Prin (Chamonix)
* Le Clair de la plume (Grignan)
* L’Ekrin (Méribel)
* Le Raisin (Pont-de-Vaux)
* Le Vivarais (Vals-les-Bains)
* L’Épicurien (Val-Thorens)

Monaco
* Blue bay (Monte-Carlo)

Bild oben rechts: René und Maxime Meilleur vom 3-Sterne-Restaurant La Bouitte in den Savoyen