Vom Labor auf den Tisch 

 

Molekular malade. Die Molekularküche ist jetzt dort gelandet, wo man sie schon immer vermutete: in Krankenhäusern und Altenheimen. Schäumchen, Gelees und Pulver muss man nicht groß kauen und sind einfach zu schlucken. Nachdem die Köche das Interesse an Molekular weitgehend verloren haben, konnte die Firma Texturas Care einen neuen Absatzmarkt ausfindig machen. Das Unternehmen in Icking bei München, das Ferran Adriàs Gelier- und Bindemittel vertreibt, beliefert inzwischen Alten- und Pflegeheime in ganz Deutschland.

Es sind wieder die üblichen Verdächtigen beisammen, von Agar bis Xantana. Texturas Care meint, dass mit ihren Mitteln zubereitete Gerichte von Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden, mit Demenz oder Parkinson „problemlos und mit Genuss“ gegessen werden können. Die verwendeten Produkte seien gesundheitlich völlig unbedenklich. Der Schweinebraten wird mitsamt der Bratensauce püriert und mit einer Metil-Geliertmittel-Grundmischung verrührt. Beim Abkühlen wird das Ganze wieder zähflüssig, unterscheidet sich aber spürbar von der Konsistenz eines echten Sauerbratens.

Die Molekularküche hat also jene erreicht, die sich nicht mehr wehren können. Die Vertreiber von Texturas Care sehen sich eher als Heilsbringer, die Avantgardeküche in Pflegeheime bringen und eine neue Speisenvielfalt bieten. Molekular-Schaumschläger Ferran Adrià soll sich gerührt zeigen und freut sich, dass dadurch ältere Menschen „ein Stück Genuss und Lebensfreude“ erfahren. Jörg Zipprick, Autor des Buchs „In Teufels Küche“ und Verfasser des stern-Artikels  „Dünnpfiff für fünf Personen“ über Molekularküche warnt seit jeher vor einer „Lebensmittelchemie“, für die Ferran Adrià & Co stehen. In Bezug auf Texturas Care meint Zipprick: „Auch Köchen gegenüber wurde argumentiert, dass diese Zusatzstoffe Zeit und Geld sparen. Natürlich handelt es sich nicht, wie die Website behauptet, um völlig neue Geliermöglichkeiten aus der Werkstatt eines Spitzenkochs, sondern um handelsübliche Zusatzstoffe, deren Einsatz von Verbraucherschützern regelmäßig kritisiert wird.“ Außerdem moniert Jörg Zipprick die Preispolitik: „Wer diese Mittel in einer Kantine oder ähnlichen Einrichtungen einsetzen möchte, sollte wissen, dass er absolut identische Substanzen anderswo weit günstiger bekommt. Auf den Namen „Adrià“ und die hübsche Verpackung muss man dann freilich ebenso verzichten, wie auf die Behauptung, man würde in der Gemeinschaftsverpflegung von der Avantgardeküche lernen.

Wo werden „Molekular-Texturen“ demnächst noch auftauchen? In Krabbelstuben, wo der Nachwuchs ohnehin auf dem Zahnfleisch kriecht, und in Milchzahn-Kindergärten, in denen man auch keine harten Brocken kauen und schlucken soll? Vielleicht noch in Gefängnissen, um mit Sphären und Air die Luft von Freiheit vorgaukeln zu können? Oder im Kasino des Deutschen Bundestags, wo man sich ja laut Joschka Fischer bevorzugt flüssig ernährt und der geistige Dünnpfiff nach geeigneter Gesellschaft sucht?

Ludwig Fienhold

 

 

Adieu Juan! Servus Amador!

 

Jetzt noch schnell

nach Mannheim

 

Wer noch nie bei Juan Amador in Mannheim war, sollte ihn besuchen, so lange er dort noch am Herd steht. Er wird am 16. Mai definitiv schließen und nach Wien ziehen, um dort im ehemaligen Cabaret Renz in der Zirkusgasse ein neues Restaurant zu eröffnen. Die aufwendigen Renovierungsarbeiten in diesem einstigen Rotlichtmagneten sollen bis Herbst abgeschlossen sein. Noch kann man die hochkreative Küche Amadors in Deutschland erleben, dann gibt es wieder einen guten Koch weniger bei uns.

Juan Amador hat sich in den letzten Jahren vielfältig engagiert, manchmal verliefen die Auslandseinsätze weniger glücklich. Mit dem Sra Bua im Hotel Kempinski Gravenbruch bei Frankfurt hat er jedoch kulinarisch alles richtig gemacht, die Küche dort glänzte vom Start weg. Auch in Bangkok ist Amador noch verpflichtet, jetzt wird er in Singapur aktiv. Dort will er im ehemaligen italienischen Restaurant Gaia am zentral gelegenen historischen Goodwood Park Hotel ein neues Lokal aufziehen. Es soll kein Fine Dining Place werden, sondern ein legerer amüsanter Ort mit spanisch-europäischen Kreativ-Tapas. Nach einem geeigneten Küchenchef dafür wird noch Ausschau gehalten. Juan Amador möchte dort selbst hin und wieder präsent sein, doch wird Singapur nicht seine neue Wirkungsstätte werden. Der weltoffene 3-Sterne-Koch hat sich ja in vielen Städten nach geeigneten Objekten umgesehen und erhält auch Angebote aus allen Ecken. Nun wird er in Wien seine neue Heimat finden, wobei seine österreichische Frau Berghild dort gut vernetzt ist. Bevor sich Juan Amador ganz verabschiedet, wird es auch noch ein Best of Menü im Mannheimer Restaurant geben, auf das man sich freuen kann.

Ludwig Fienhold

 

Restaurant Amador, Floßwörthstr. 38, Mannheim, Tel. 0621 8547 496. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Machtwechsel mit Makel

 

Dunkle Wolken über dem

Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe

 

Wird aus dem Spa- ein Spar-Hotel?

 

Von Ludwig Fienhold

 

Das Schlosshotel Friedrichsruhe war schon zu Zeiten von Lothar Eiermann ein Unruheherd, der Fettnäpfchen für eine Delikatesse zu halten schien. Auch jetzt, gefühlten 100 Jahren danach, herrscht kein Frieden im Haus. Der bisherige Geschäftsführer Heinz Schiebenes wurde aus dem Amt gedrängt, Hoteldirektor Jörg Wedegärtner entmachtet. Zum neuen Hoteldirektor wurde der bisherige kaufmännische Leiter, Knut-Philip Möller berufen, der bislang in der Hotelwelt keine maßgebliche Rolle spielte. Wenn man ausgerechnet einen Controller an die Spitze eines solchen nach Gastlichkeit ausgerichteten Unternehmens setzt und keinen erfahrenen Hotelmanager, dann lässt dies tief blicken. Die Vorgänge werfen jedenfalls kein gutes Licht auf das 5-Sterne-Hotel, über dem dunkle Wolken aufziehen.

Das Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe zählt zu den schönsten und besten Hideaways in Deutschland: Herausragende Gastronomie, kompetenter Service, idyllische Lage und ein Weltklasse-Spa zeichnen es aus. Zumindest war das bis jetzt der Fall. Hinter vorgehaltener Hand ist zu hören, dass vor allem wirtschaftliche Überlegungen zu diesem drastischen Schritt geführt hätten und man künftig spürbar mehr erwirtschaften möchte. Das Hotel war in den letzten Jahren für viele Millionen renoviert und erweitert worden, allein das neue Spa kostete 15 Millionen Euro. Reinhold Würth, dessen milliardenschwere Gruppe das Haus 2005 vom damaligen Besitzer, dem Fürsten zu Hohenlohe-Oehringen für einen zweistelligen Millionenbetrag erwarb, wollte das Wald- und Schlosshotel nicht nur in Baden-Württemberg zur Nr. 1 machen, sondern in ganz Deutschland an der Spitze positionieren. Dabei zeigte er sich damals gelassen und meinte, dass sich die hohen Investitionen erst in 10 bis 15 Jahren rentieren müssten. „Wir können uns das leisten“, so Reinhold Würth seinerzeit. Ein Unternehmen, das im Jahr einen Umsatz von rund zehn Milliarden Euro erwirtschaftet, sollte sich auch nicht unter Druck setzen lassen. Wenn man bedenkt, dass schon damals bei der Übernahme Kraft Erbprinz zu Hohenlohe-Oehringen davon sprach, dass das Hotel Gewinn machen würde, erscheint der jetzige Entschluss noch unverständlicher. Denn zu dieser Zeit, als Lothar Eiermann noch das Hotel bis 2008 führte, stand es keineswegs glänzend oder als prosperierendes Haus da. Eiermann, der das Hotel 35 Jahre lang dirigierte und vor allem anfänglich als Küchenchef Erfolge feierte, war kein geborener Gastgeber. Mit 63 Jahren räumte er das Feld, keineswegs ganz freiwillig. Seinerzeit hieß es aus dem Hause Würth, dass man sich „im gegenseitigen Einvernehmen“ getrennt habe. Hinter dieser Floskel steckt immer eine gewaltige Vernebelung, was im Grunde jeder weiß. Auch jetzt wird dieses „gegenseitige Einvernehmen“ im Fall von Heinz Schiebenes proklamiert, wobei die Trennung mit „sofortiger Wirkung“ erfolgte, was eine deutliche Schärfe zeigt. Der bisherige Hoteldirektor Jörg Wedegärtner, der seit vier Jahren in dieser Führungsposition war, wäre ein würdiger Nachfolger von Schiebenes gewesen oder hätte zumindest in seiner Position das Hotel weiter führen können – er wurde jedoch übergangen und degradiert.

Dabei machte gerade in den letzten Jahren das Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe unter der maßgeblichen Führung von Heinz Schiebenes sehr positiv auf sich aufmerksam und konnte viele Auszeichnungen einfahren. Das Hotel und seine Einrichtungen zeigten sich als herausragend und waren auf dem Weg weiter nach oben. Das Credo „Geborgenheit mit Stil“ war für den Gast erlebbar. Nie war nach unseren Wahrnehmungen das Schlosshotel besser als in den letzten Jahren. Das kam nicht von ungefähr. Heinz Schiebenes war selbst einmal ein sehr guter Küchenchef und wurde mit einem Michelin-Stern für das selige Restaurant Zauberflöte in der Alten Oper Frankfurt ausgezeichnet. Auch als Wirtschaftsdirektor im Steigenberger Flaggschiff Frankfurter Hof machte er eine gute Figur. Heinz Schiebenes führte die Hotel- und Gastronomiegruppe bei Würth seit 18 Jahren. Er hatte ein hervorragendes Team für das Schlosshotel Friedrichsruhe gewinnen können. Auf sein Konto gehen aber auch die bemerkenswerten Leistungen in dem ebenfalls zu Würth gehörenden Alten Amtshaus in Ailringen, das in völlig abgeschiedener Lage fast seit Anbeginn mit einem Stern im Michelin und 16 Punkten im Gaul Millau glänzen kann. Von Heinz Schiebenes wurde aber auch das ganz besondere Hotel-Restaurant Anne-Sophie in Künzelsau verantwortet – ein von behinderten und nicht behinderten Mitarbeitern geführtes Haus, das jetzt ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Nicht zu vergessen auch das Panoramahotel Waldenburg, ein solide geführtes Tagungshotel mit sehr guter Küche.

Wir hatten das Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe noch vor der Krise besucht und ein hervorragend aufgestelltes Team erlebt: Die Küche von Boris Benecke und das ganze Ambiente lohnen auch eine längere Reise, Sommelier Jochen Benz berät mit unwiderstehlicher Freude und Kompetenz, der souveräne Restaurantleiter Dominique Metzger führt mit selten gewordener Grandezza. Die so ungemein engagierten Gärtner, das hoch spezialisierte Spa-Management und die vielen anderen Service-Mitarbeiter vermitteln eine Gastfreundschaft, wie sie in dieser Art nicht oft zu finden ist. Eine solche Crew entsteht nicht von heute auf morgen, sie wächst. Vor allem aber wurde sie von jemand als Gruppe gebildet, der als der gute Geist vom Schlosshotel Friedrichsruhe gelten durfte. Aus diesem Geist ist jetzt ein Spuk geworden.

 

PS: Was mag jetzt Lothar Eiermann denken, der in einem ehemaligen Forsthaus genau gegenüber vom Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe lebt?

 

 

Photocredit: Barbara Fienhold

 

 

 

Bemerkenswerte

kulinarische Artikel

aus anderen Medien

 

 

Die Bröselkruste der FAZ

Kritiker Dollase als Witzfigur

 

Wolfgang Röhl schreibt im Online-Tagebuch der Mitglieder des publizistischen Netzwerks Die Achse des Guten eine listige Betrachtung zu einem Kritiker, der vor allem von sich selbst geschätzt wird. Hier geht es zum Artikel: Die Bröselkruste der FAZ/FAS

 

Die neue Fress-Klasse

Der Spiegel blockt Blogger

Carsten Holm ist die „böse Zunge“ vom Spiegel. Unter dem Titel „Tanzende Seezunge“ nimmt er sich Blogger vor, die als selbsternannte Tester durch die Restaurants tingeln. Hier geht es zum Artikel: Tanzende Seezunge

 

Dort isst Siebeck

als Gaumenbelustiger

Es gibt viel zu wenige wie Wolfram Siebeck. Gerade unter den Kritikern. Im „Feinschmecker“ findet er kaum noch statt, dort tummeln sich immer mehr die Ahnungslosen. Der 86 Jahre alte Autor betreibt aber unter anderem den Blogg „Wo-isst-Siebeck.de“, wo er noch durch manchen Geistesblitz Erhellung bringt. Hier geht es zum Blogg: Dort isst Siebeck

 

 

 

 

 

Das Energiebündel eröffnet sein viertes Lokal

 

Spitzenkoch Tim Raue hat mit dem Studio in der Factory Berlin auf dem Gelände der ehemaligen Oswald-Brauerei sein viertes Restaurant eröffnet. Die Speisekarte wechselt nach Themen und soll von asiatisch bis italienisches ein breites Spektrum bieten. Mit dabei sind aber auch Trend-Gerichte wie die amerikanische Pastrami.

Das Interieur besteht aus einem Mix aus Vintage-Möbeln, leicht plüschigen Sitzgelegenheiten in sanften Rottönen sowie dunklen Hölzern. Die meisten Möbel wurden nach Maß angefertigt. Auch die Verbindung zu Berlin spiegelt sich wider: Zum einen durch die gemauerte Häuserwand im Eingangsbereich, die tatsächlich einmal ein Teil der „Mauer“ war und darum heute unter Denkmalschutz steht. Zum anderen durch die von Tim Raue ausgewählte Street Art von Künstlern wie bas2, Oliver Rath und Anton Unai.

Tim Raue ist für die gesamte Konzeption verantwortlich, jedoch nicht in das operative Geschäft eingebunden. Gemeinsam mit seinem Küchenchef Sascha Friedrichs, der die ganze kulinarische Verantwortung vor Ort hat, ruft er wechselnde Mottos aus und entwirft dafür, fast wie in einem Pop-up Restaurant, die passenden Menüs. Für Raue und Friedrichs bedeutet diese kulinarische Freiheit, sich einmal im Quartal in ein neues Thema einzuarbeiten. Wenn auch Tim Raue hier nicht am Herd steht, sollen die Gerichte seine Handschrift tragen.

Mittags geht es lockerer zu, abends aufwendiger. Beim Lunch stehen Gerichte im Vordergrund, die von den Mittagstischen der großen Metropolen New York, Bangkok, Moskau oder Hongkong inspiriert wurden und alle zwei Wochen thematisch wechseln. Beim Thema New York stehen beispielweise Gerichte wie Pastrami, Weißkohlsalat mit Koriander, Senfcreme und Pickles auf der Karte. Oder Hoboken Fritter, Calamari & Barsch in Maisteig gebacken mit Honigsauce und grünem Salat mit Limettendressing. In Hoboken, gegenüber von Manhattan, wurde übrigens Frank Sinatra geboren. Preise im Schnitt 7 Euro pro Hauptgang. Am Abend bestimmt jedes Quartal ein anderes Motto, es gibt kleine und große Menüs (48 bis 88 Euro), aus dem die Gäste aber auch Einzelgerichte wählen können. Den Beginn macht dabei Japans Metropole Tokyo: Kobe Black Pepper Beef Cheek mit Allium-Lauch, Kopfsalat und Perlzwiebeln.

Der aus Sachsen-Anhalt stammende Küchenchef Sascha Friedrichs ist seit letztem Sommer für Tim Raue tätig und hat seitdem viele Caterings in ganz Europa für den Sternekoch umgesetzt. Zuvor hat der 35jährige unter anderen im Restaurant Das Zimmer im Landgasthof Zum Mühlenteich sowie als Küchenchef im Gourmetrestaurant a.choice im Andels Hotel Berlin und im Hofgut Restaurant Scheibenhardt im Fünf-Sterne Hotel Erbprinz in Baden Württemberg gearbeitet.

www.factoryberlin.com/studio

www.factoryberlin.com

 

 

 

 

 

 

 

Kommen & Gehen

 

Vier Küchenchefs bringen

sich wieder in Stellung

 

 

 

 

Sebastian Zier, fünf Jahre im inzwischen geschlossenen Sylter Restaurant La Mer im Hotel A-Rosa Küchenchef, geht in die Schweiz. Dort wird er ab April im bislang wenig auffälligen Hotel Einstein in St. Gallen Regie im Restaurant führen, was für das Haus einen Gewinn bedeutet.

 

 

 

 

 

 

 

 

Sarah Henke, im A-Rosa auf Sylt als Küchenchefin des sehr gut aufgestellten und hoch bewerteten Restaurants Spices tätig, will ihre euro-asiatische Aromengerichte künftig im renovierten Hotel Alte Kanzlei in Andernach servieren. Auch dieses Hotel unweit von Koblenz darf sich freuen, denn bislang führte es kulinarisch und auch sonst ein unscheinbares Dasein.

 

 

 

 

 

 

 

Marc Schulz, der nach nur einem Jahr überraschend das Hotel Jumeirah in Frankfurt verließ, wechselt im März ins Steigenberger Parkhotel nach Düsseldorf, wo er ebenfalls als Executice Chef in Position geht. Schulz arbeitete Jahre zuvor schon einmal in Düsseldorf, in der Küche des benachbarten Breidenbacher Hofs.

 

 

 

 

 

 

 

Norman Fischer wird Küchenchef im Restaurant YU NIJYO im neuen Kameha Grand Zürich, das im März eröffnen soll. Im japanischen Fine-Dining-Restaurant gibt es frisch vor dem Gast von Hand hergestellte Sushi-Variationen sowie modern interpretierte Traditions-Gerichte. Fischer war zuvor im seligen Restaurant La Terrasse im Parkhotel Bremen und erkochte sich dort einen Michelin-Stern und 17 Punkte im Gault Millau.

 

 

 

 

 

 

 

 

Schlag gegen

Hotels & Restaurants

 

Euro-Gäste zahlen die Zeche

 

Die Bankenpolitik erschüttert auch die Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz. Das Land ist mit einem Schlag deutlich teurer geworden, Reisende und Urlauber werden sich zurückhalten. Die Schweiz war schon immer kostspielig, ist sie jetzt unbezahlbar? Es wird jedenfalls nicht leicht sein, Gäste davon zu überzeugen, dass ein Hotelzimmer gleich mindestens 20 Prozent teurer ist, ohne dass das Zimmer und die damit verbundenen Leistungen besser geworden sind.

Der deutsche Hotelier, Unternehmensberater und Wahlschweizer Carsten Rath, der im März das Kameha Grand in Zürich eröffnet, sieht einen wirtschaftlichen Tsunami auf die Schweiz und den Tourismus zurollen. Die Hotellerie müsse sich neu orientieren. Sein Hotel sollte zu 60 Prozent auf den Schweizer Markt ausgerichtet sein und wird sich jetzt noch viel stärker darauf einstellen müssen.

Nach Meinung von Rath wurde hier nicht wirtschaftlich zu Ende gedacht, man hätte solche Überlegungen vorher öffentlich diskutieren sollen. Nun sei man mit einem Schlag vor vollendete Tatsachen gestellt worden. Man werde jetzt auch mehr Produkte und Waren aus dem Ausland kaufen müssen. Rath beschäftigt in seinem Hotel 200 Mitarbeiter, viele davon aus Deutschland.

Der ohnehin labile Euro ist in der Schweiz über Nacht nicht mehr 1,20 Franken wert, sondern gerade einmal einen Franken, vor wenigen Tagen waren es sogar nur 80 Rappen. Die überraschende Freigabe des Franken-Wechselkurses zum Euro durch die Schweizerische Nationalbank bringt den gesamten Tourismus in große Turbulenzen. „Die Stärkung des Schweizer Franken bringt eine massive Verteuerung des Ferienlandes Schweiz mit sich und trifft uns im Kern“, erklärt der Geschäftsführer des Schweizer Hotelverbands, Christoph Juen. Die Euro-Gäste müssen jetzt die Zeche zahlen. In den Ski-Gebieten gibt es bereits die ersten Hotelstornierungen.

Durch den Rubelverfall reisen bereits weniger Gäste aus Russland in die Schweiz. Sie und Besucher aus Euro-Ländern werden sich verstärkt alternative Reiseziele suchen. Für Deutsche bietet sich hier vor allem Österreich an.

PL

Bild: Kameha Grand Zürich

 

Italien ist kein Land. Italien ist die Projektion unserer Begierden und Sehnsüchte. Italien hat noch das Chaos, um einen tanzenden Stern zu gebären, wie es sich Friedrich Nietzsche wünschte. Mit schöner Schlichtheit Ekstasegerichte zu schaffen, scheint gerade den Italienern zu gelingen. Viele Menschen kann man mit einem Teller Pasta glücklich machen, gut aber, dass es einige italienische Ristorante gibt, die noch etwas mehr bieten. Diese stellen wir heute in unserem gewohnt subjektiven und bissfesten kulinarischen Ranking vor.

 

Top Ten

Frankfurt und Umgebung

 

1. Carmelo Greco

 

Die Küche der Mütter hat sich Ausnahmekoch Carmelo Greco regelrecht einverleibt. Wenn er seine emotionale Basis mit kreativer Energie umsetzt, ist er am besten: Mit Flusskrebsen und Minze gefüllte Ravioli im Muschelsud; cremige Blutwurst-Ravioli mit Gänsestopfleber und Sauerkraut; Steinbutt all´ Osolana mit Rosinen, Pinienkernen und kandierten Tomaten. Carne su Carne, Carpaccio und Tatar vom Simmentaler Rind mit weißem Trüffel, sowie ofenfrisches Costata-Kotelett gehören zu den Hausklassikern. Ein angenehmer Service und das noble Ambiente lassen die triste Wohnsiedlung vor der Tür vergessen.

Carmelo Greco, Frankfurt, Ziegelhüttenweg 1-3, Tel. (069) 60 60 89 67

 

2. Biancalani

 

Ein moderner Klassiker. Viele Gerichte der jungen engagierten Küche sind fast schon zu Evergreens geworden: Spanferkel aus dem Meersalz mit Lavendel und Salbei oder geschmeidig-zartes, saftiges Brasato vom Bio-Müritzlamm mit Püree von Borlottibohnen in einer süffigen Chianti Classico-Sauce gehören zu den schönsten Gerichte im Biancalani. Der Branzino vom Grill beschert krosse Kruste und saftiges Innenleben und wird von geschmortem Fenchel und feiner Oliven-Salsa köstlich begleitet. Schon jetzt ebenfalls ein Signature Dish – Vitello Tonato à la Biancalani: Rosa gebratener Kalbsrücken, Anchovis, Granny Smith, Sashimi-Thunfisch. Christoph Kubenz und sein Team bescheren verfeinerte und kreative Italo-Küche. Lässiges Ambiente, entspannte Atmosphäre. Befindet sich derzeit noch im Umbau.

Biancalani, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 7-9, Tel. (069) 68 97 76 15

 

 

 

3. Trattoria Promis

 

Ein Lokal zum Übersehen, doch die beste Randexistenz der Stadt. Innen blüht zwischen den Steinwänden eine angenehm dezente und adrette Atmosphäre, wobei vor allem die Küche mit solider Geradlinigkeit überrascht. Wir wünschen uns mehr Italiener, die nur mit einigen Kräutern und etwas Olivenöl großartige Gerichte hinbekommen. Und die Pasta so feinfühlig behandelt wird, dass man versteht, warum diese die ganze Welt begeistert. Die fleischige Cortecce-Pasta mit Ragout vom Black Angus macht ebenso Freude wie der Seewolf mit frischen Kräutern. Die Standardkarte mag stoisch sein, wird aber stets mit spannenden Tagesempfehlungen ergänzt.

Trattoria Promis, Frankfurt, Gartenstr. 17, Tel. (069) 619 951 50

 

4. Dal Pescatore

 

Fisch und Pasta werden mit Leidenschaft zubereitet. Seeteufel, gegrillte Calamari oder Fischsuppe sind immer eine Empfehlung. Die Trüffelpasta schmeckt hier besonders gut. Legerer Service, nette Preise, vor allem mittags. Hübsches und mit Seemannsgarn gesponnenes Fischerhüttenambiente, lauschiger Garten.

Dal Pescatore, Frankfurt, Westendplatz 42, Tel (069) 17 20 28

 

 

 

5. Ambiente Italiano

 

Einer der wenigen Italiener mit guten und vor allem individuellen Weinen, selbst der Prosecco hat hier Klasse. Fisch ist immer eine gute Wahl, das Jungbullenfilet in Pfeffersauce ist aber auch sehr gut. Der Chef selbst sorgt für einen dezenten Service, ohne die üblichen Italo-Platitüden. Siehe BISS-Artikel Restaurantkritik Ambiente Italiano.

Ambiente Italiano (Alte Oberförsterei), Kelsterbach bei Frankfurt, Tel. (06107) 98 96 84 0

 

 

6. A Casa di Tomilaia

 

Ein paar leckere Antipasti mit frisch aufgeschnittener Fenchelsalami und Tiroler Schinkenspeck, hausgemachte frische Pasta, gutes Brot und allerbestes Olivenöl von der eigenen Plantage sowie Weine vom Weingut des Hauses – und fertig ist das Erfolgsrezept dieses kleinen lustigen Lokals. Das sollte man bestellen: Picci-Pasta mit feingehacktem Rinderragout; Wildschweinragout mit prallen Pappardelle und Pilzen; Brasato von der geschmorten Rinderschulter.

A Casa di Tomilaia, Frankfurt, Florentinisches Viertel, Walther-von-Cronberg-Platz 9, Tel. (069) 68977625

 

 

7. Da Marietto

 

Wuseliger Italiener mit rustikalem Charme. Für Rendezvous-Pärchen, die traute Zweisamkeit suchen, ist dieses sehr lebhafte Lokal der falsche Ort. Bei Stammgästen ist der Service auf Schmusekurs, bei anderen schon mal etwas nachlässiger. Echter Familienbetrieb. Gerade die Kleinigkeiten gelingen hier besonders, außer Vorspeisen muss es Pasta und Fisch sein. Große Portionen.

Da Marietto, Frankfurt, Feuerbachstr. 25, (069) 72 52 72

 

 

8. Alter Haferkasten

 

Traditionslokal im Frankfurter Vorort Neu-Isenburg. Rustikales Ambiente, hemdsärmeliger Service mit ausgeprägtem Hang zur Stammgastpräferenz. Der geschmorte Ochsenschwanz und die Kalbsnierchen in Senfsauce gehören zum festen Repertoire, sehr gut sind aber auch Steinbutt mit brauner Butter, würzige Spaghettini und Gamberoni mit Knoblauch, Peperoncino und jungem Ingwer.

Alter Haferkasten, Neu-Isenburg, Löwengasse 23, Tel. 0 61 02/ 32 60 59

 

9. Brighella

 

Das Lokal könnte als das letzte in die Geschichte eingehen, in dem der große Marcel Reich-Ranicki essen war. Es liegt im bürgerlichen Stadtteil Eschersheim und hat viele Stammgäste. Einige Highlights: Parmesanparfait auf Trüffelcreme; mit Kastanien gefüllte Ravioli in Zitronencremesauce; Seewolf mit Kräutern; Charolais-Bullenfilet in Pfeffer/Salz-Kruste. Gute Weinauswahl, persönlicher Service.

Brighella, Frankfurt, Eschersheimer Landstr. 442, Tel. 069 53 39 92

 

 

 

 

 

10. Trattoria i Siciliani

 

Flüstertipp für nette Menschen. Einfacher, intimer Eck-Italiener mit diskreter Freundlichkeit. Und wenigen Tischen. Aber viel Palermo. Nicht die übliche Speisekarte, ordentlich Sizilien auf dem Teller, auch bei der Gemüsesuppe. Pasta mit Lamm gefüllt und schwarzen Trüffeln ist hausgemacht und verdammt gut. In erster Linie Weine aus Sizilien. Gut so.

Trattoria i Siciliani, Frankfurt, Walter-Kolb-Str. 17, Tel. 069 61993321

 

Unsere Favoriten-Liste unterliegt der Aktualisierung und wird auch bei den Bewertungen ergänzt und erneuert. Durch diesen stetigen Wechsel kann es in der Reihenfolge auch Veränderungen geben. Beispielsweise könnte ein guter Anwärter für den Einzug in die Top Ten schnell dabei sein, etwa das auf Standby stehende Settimo Cielo.

 

 

Top Five

Deutschland

 

1. Carmelo Greco

In den letzten Monaten hat Carmelo Greco so enorm zugelegt, dass wir ihn auch deutschlandweit auf Platz 1 setzen. Seine Küche ist faunisch und macht bei jedem Teller Lust auf den nächsten. Die ungemein harmonischen Gerichte sind von einer schönen Leichtigkeit und doch sehr ausdrucksvoll. Der saftig-zarte Octopus mit sizilianischen Salztomaten und fruchtigem Apfelgelee ist eine besonders feinsinnige Komposition. Auch der pralle Steinbutt in einer Campari-Orangen-Reduktion mit Fenchel hat Klasse. Die Weinkarte wird immer besser. Probiertipp: Spumante „Soul“ von Contadi Castaldi 2006 aus der Region Franciacorta – fabelhaft!  Der angenehm dezente und fachkundige Sommelier Enrico Resta hat immer spannende Neuzugänge, die noch nicht gelistet sind.

Carmelo Greco, Frankfurt, Ziegelhüttenweg 1-3, Tel. (069) 60 60 89 67

 

2. Anna Amalia

 

 

 

 

 

 

Im historischen und kunstsinnigen Hotel Elephant gefällt vieles, vor allem aber das Restaurant Anna Amilia. Nicht Prunk, sondern stilvolle gelassene Feierlichkeit ist prägend. Jugendstil und Bauhaus und beste italienische Küche dazu. Mürbe geschmortes Ochsenschwanz-Brasato in kraftvoll-eleganter Rotweinsauce gehört zu den besten, wenngleich auch klassischsten Gerichten. Aber selbst so einfach Klingendes à la Tintenfisch-Risotto mit geschmorten Calamaretti gerät hier zum Ereignis. Sonst ist Küchenchef Marcello Fabbri eher auf der kreativen Überholspur. Kabeljau in Holundersauce und Paprika-Risotto mit Garnelen und Pesto-Eis, oder Zanderwürstl in der Kartoffelkruste und vielleicht auch noch Cannellonibohnen-Sülze sind so extravagant wie umwerfend gut. Sollte man die Küche aufhalten, weil sie vielleicht vom italienischen Pfad abkommt? Aber nein, weiter so, extravagant spannend und letztlich eben doch italienisch. Diese Küche ist nicht exzentrisch, sondern durchaus bescheiden und einfach nur höchst individuell, denn Marcello Fabbri ist sehr geerdet.

Anna Amilia, Hotel Elephant, Weimar, Markt 19, Tel. (03643) 8 61 90

 

3. Alfredo

 

Sympathisches Familienlokal mit klassischen und kreativen Gerichten. Das muss man bei Alfredo gegessen haben: Steinbutt, Milchferkelschulter, Lamm-Ravioli, Risotto in allen Variationen und Rahmpolenta. Aber auch eines der phantasievollen Desserts. Gute Weinauswahl, außerdem hervorragende Olivenöle.

Alfredo, Köln, Tunisstr. 3 (Am Opernhaus), Tel. (0221) 257 73 80

 

4. Acquarello

 

Aus der Delikatessen-Manufaktur von Mario Gamba und seinem Team kommen sein nunmehr 20 Jahren erstklassige Fischgerichte, aber auch wunderbare Kraftpakete wie Brasato in Barolo-Sauce. Ohne Pasta verlässt niemand das Lokal. Die Ravioli werden ganz unterschiedlich, aber immer geschmackvoll gefüllt, mal mit Gänseleber, mal mit Walnusscreme, Waldpilzen, Kürbis oder Rote Bete. Mario Gamba hat sogar eine eigene Pasta-App. Die Küche wird immer mutiger und ideenreicher: Lauwarmes Ragout von Tintenfisch auf Kartoffel-Bananen-Püree mit weißem Kaffeeschaum ist nur eines von zahlreichen guten und neuen Gerichten.

Acquarello, München (Bogenhausen), Mühlbaurstr. 36, Tel. (089) 470 48 48

 

5. Biancalani

 

Amüsante und nie langweilende Küche, die souverän zwischen klassisch und kreativ changiert. Derzeit wird renoviert, Wiedereröffnung ungewiss. Siehe Top Ten Frankfurt.

Biancalani, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 7-9, Tel. (069) 68 97 76 15

Unsere Top Ten Hitlisten werden stetig aktualisiert, Kritiken und Rangfolgen können sich ändern.

 

Das Titelbild sowie das nebenstehende mit Tomate stammen von der Künstlerin Ute Ringwald, die im Schwarzwald geboren wurde und in Bad Vilbel bei Frankfurt lebt und arbeitet. Ihre opulenten, farbenfrohen und ironischen Aquarelle sind oft von genießerischen und erotischen Motiven geprägt und haben eine lebensfrohe Ausstrahlung. Jetzt ist ihr neuer Kalender 2014 mit zwölf Bildern zum Thema „Pralle Lebensfreude“ erscheinen: www.uteringwald.de www.facebook.com/ute.ringwald.malerei