Tramezzini, Schinken, Prosecco & Eis

Die Pole Position genau gegenüber der Europäischen Zentralbank in Frankfurt wird sich wahrscheinlich bald in bare Münze auszahlen. Ende des Jahres könnten viele der 2300 Mitarbeiter täglich nach einem geeigneten Lokal Ausschau halten. Damit rechnet auch das neue Pavone, das von einer deutsch-italienischen Familie betrieben wird und einiges an Überraschungen zu bieten hat. Es gibt Tramezzini in den verschiedensten Varianten, die leckere und leichte Antwort Italiens auf Sandwich und Butterbrot. Der Prosecco ist besonders gut und aus der kleinen Eismanufaktur, die vor den Augen der Gäste handwerklich betrieben wird, kommen verschiedene Sorten aus frischen Früchten. Himbeer- und Erdbeer-Eis sind prima, aber auch die Nuss-Varianten fallen sehr gut aus.

Tramezzini & Prosecco

Auf den ersten Blick sieht das kleine propere Lokal vielleicht so aus, wie andere italienische Eis-Cafés auch. Doch schnell merkt man das Bemühen um Qualität. Schon der Kaffee von Perilli, den sonst wahrscheinlich niemand in der Stadt führt, überzeugt. Mit dem Cappuccino (2,40 €) allein macht sich das Lokal bereits beliebt. Der ausgezeichnete Prosecco von Pietro Bernardi besticht durch zarten Wiesenblumenduft und eine feine Perlage von guter Persistenz. Probiert haben sollte man auch den Prosecco Padroncini, auf dem Gut der Familie Lorenzon schlagen Pfauen ihre Räder, die dem Frankfurter Lokal den Namen gaben. Wie alles im Pavone, ist auch der Prosecco sozialverträglich kalkuliert (4,50 € für 0,1l). Interessant zudem der rote Frizzante-Schaumwein Raboso, der angenehm herb ausfällt. Einige Gäste nutzen das Pavone auch gleich als Büro, W-Lan ist ebenso gratis, wie die ausliegende Lektüre (Die Zeit, Bild etc.).

Foccacia, Panini und Piadine gehören zum Standard, doch am begehrlichsten sind die Tramezzini, die allerdings nicht immer zu haben sind, weil sie stets frisch zubereitet werden müssen (man kann sie aber auch vorbestellen). Diese dünnen dreieckigen Weißbrotscheiben werden nicht gebuttert, sondern mit delikaten Pasten aus Fisch und Gemüse bestrichen. Die in Venezien beheimateten Tramezzini werden im Pavone außerdem mit anderen erstklassigen Erzeugnissen belegt: Barolo-Salami, Parma- und St. Daniele-Schinken oder auch Spanferkel und Tiroler Speck.  Bei der Appetitmacher-Sonderaktion „Italienische Momente“, gibt es am Mittwoch, 12. März, von 10 – 20 Uhr ein Glas Prosecco und eine kleine Tramezzini-Auswahl für 5.90 €.  Mit wie viel Liebe und Qualitätsbewusstsein man im Pavone arbeitet, können Gäste auch beim sonntäglichen Frühstück erleben – ab 11 Uhr (12,90 €, ohne Getränke). Die hauchdünn und frisch aufgeschnittenen Schinken sind eine Pracht.

„Es gibt Dinge, auf deren Herstellung sich die Italiener einfach besser verstehen – Nudelsaucen etwa, Staatskrisen, Barolos, Ferraris. Dass sie dazu neben Beamten auch Brote fantasievoll zu schmieren wissen, ist weniger bekannt“, meint Loredana Levkadinos, die das Pavone mit großer Einsatzfreude betreibt. Unterstützt von ihrer Mutter Iris und deren Partner Adriano. Das Trio führte im hessischen Alsfeld schon ein Café, konnte aber den Verlockungen der Stadt und der verheißungsvollen Location an der Europäischen Zentralbank nicht widerstehen. Bis gestern war das Pavone ein Geheimtipp…

Pavone, Enoteca & Gelateria, Frankfurt, Sonnemannstr. 77, Tel. (069) 90 43 44 55. Täglich geöffnet von 10 – 20 Uhr. Sonderaktion „Italienische Momente“, 1 Glas Prosecco und Tramezzini für 5.90 €, am 12. März von 10 – 20 Uhr.

Weine & Freudentränen: Restaurant Allgaiers

Die muntere Dolores Martinez Lopez tut dem Restaurant Allgaiers im schönen Westend gut, wo sie seit dem 1. Februar als Restaurantleiterin und Weinberaterin arbeitet. Die ebenso freundliche wie kompetente Fachfrau war zuvor als Sommeliere in der Villa Rothschild tätig und sorgte als Gastgeberin bei Juan Amdor in Langen für einen guten Service. Jetzt aber sieht man sie nicht mehr im formellen Kostüm, sondern darf saloppe Freizeitkleidung tragen. An ihren Fähigkeiten ändert das ohnehin nichts, doch wirbelt sie nun noch geschmeidiger durchs Lokal. Die ohnehin starke Weinkompetenz im Restaurant Allgeiers ist jetzt noch stärker zu spüren. Unbedingt probieren: Côtes Catalanes Grande Cuvée Vieilles Vignes 2010 von der Domaine Giocanti aus der südfranzösischen Region Languedoc-Roussillon. 40 % Grenache, 30 % Syrah, 30 % Cabernet Sauvignon. Reben von 120 Jahre alten wurzelechten Stöcken. Biologischer Anbau, keine Filtration. Wildbeerig & würzig, saftig & sexy, dicht & delikat. Nicht zu vergessen: Hausherr Stefan Allgaier scheut kein Risiko und steht jetzt selbst am Herd. Er bleibt seinem beherzten Stil und rustikalen Portionen treu. Dass Restaurant Allgaiers – ein rundum sympathisches Spaßzentrum.

Allgaiers, Frankfurt, Liebigstraße 47,  Tel. (069) 98956611.

Gute Tapas & eigenes Olivenöl: Casa Pintor

Tapas-Spezialist José

Das älteste, beste und authentischste Tapas-Lokal in Frankfurt ist die Casa Pintor im Nordend. In lebhafter Atmosphäre genießt man Chorizo, gebratene Sardellen, galizischen Tintenfisch, Huhn mit Knoblauch, Backhühnchen, super Pata Negra Schinken und natürlich die immerguten Gambas al ajillo. Zu diesen deftigen und leckeren Happen gibt es auch ordentliche bis sehr gute Weine. Jose Manuel Perez Fincias, der inzwischen mit Christian Cueva Pacheco einen Teilhaber hat, zumal er heftig auf seiner Olivenplantage in Spanien beschäftigt ist, will sein Programm mit einem Bio-Hofgut erweitern. Derzeit gibt es schon einmal im Lokal sein wunderbares, unglaublich viskoses und nach Feld und Wiese duftendes Olivenöl aus eigener Herstellung. Noch ein Grund mehr, das Tapas-Lokal zu besuchen. Siehe auch BISS-Artikel So schmeckt Spanien.

Casa Pintor, Frankfurt, Bornwiesenweg 75, Tel. (069) 597 37 23.

Tolles Dessert: La Moraga

Das Turrija-Dessert

Einen ganz anderen Tapas-Weg geht das moderne Konzept im Lokal La Moraga in der Frankfurter Innenstadt. Der Haus-Cava Ventura macht richtig Spaß, manche Happen auch, vor allem der Iberico Burger und der Bull Burger. Umwerfend gut aber gerät ein traditionelles spanisches Dessert: Turrija. Eine Süßspeise aus Weißbrot, Kokosmilch und Butterkaramell mit Kokos-Eis. Diese bereitet nicht der deutsche Küchenchef, sondern eine spanische Köchin zu. Toll!

La Moraga Frankfurt, Junghofstraße 14, Tel. (069) 15345466.  

Texte: LF

Photocredit: Barbara Fienhold, Pavone

Topköche hatten bei den Pellegrino-Awards

viel zu kauen und langweilige Reden zu verdauen

Es scheint bald mehr Gastronomiepreise als Köche zu geben. Die „Kulinarische Auslese“ ist auch einer, eingeführt von S.Pellegrino als werbewirksames Marketinginstrument. Die 15. Auszeichnungsfeier dieser Art holperte und stolperte jetzt im Frankfurter Thurn- und Taxis-Palais über die Bühne. Gastronomisch verantwortlich waren Kofler & Kompanie, die den größten Teil des attraktiven Gebäudes bewirtschaften und für Veranstaltungen und Feiern aller Art nutzen. Durch das Programm führte mit Wirtshauscharme Markus Lanz, dessen schöner Anzug nicht zu seiner Diktion passen wollte. Dass man trotz einiger Pannen und Peinlichkeiten großen Spaß haben konnte, lag daran, dass man viele nette und großartige Küchenchefs aus ganz Deutschland und Österreich traf. Und sicher auch ein klein wenig daran, dass der Champagner munter sprudelte.

Story-Teller

Wenn man bedenkt, dass an einem Abend 350 hochkarätige Vertreter aus der Hotellerie & Gastronomie zusammenkommen, die selbst all ihre Gäste mit Bestleistungen bedienen, so muss einem das Ergebnis dieser Veranstaltung wie ein dürftiges Abspeisen vorkommen. Schon die Weinauswahl geriet zur Zumutung. Der Chianti Rufina, Nippozano Riserva 2010, von Frescobaldi war eine Plörre, wie man sie nur seinen Feinden auftischen würde. Und der süßlich-dünne Pomino Bianco hätte höchstens noch einigen Brüdern unter den Brücken dieser Stadt etwas Freude bereitet. Nein, das war alles andere als eine „Auslese“. Und ist deshalb so besonders ärgerlich, weil es weiß Bacchus genug preiswerte und dennoch gute Weine gibt, die man bei solchen Großveranstaltungen ohne Gesichtsverlust einsetzen kann. Aber vielleicht war es ja die Pellegrino-Idee, dass die Gäste vor allem Wasser trinken sollten.

Und die Küche? Die blamierte sich ebenfalls. Nicht nur an unserem Tisch, an allen Tischen. Die wässrigen faden Macaroni mit leblosen Steinpilzen und versprochenen, aber nicht vorhandenen Trüffeln, waren genauso falsch, wie die Schriftweise auf der Speisekarte fehlerhaft: „Macceroni“. Vielleicht doch Mackerroni, weil sie so brutal schlecht waren und bloß von Mackern zubereitet wurden? Egal, es kam noch schlimmer. Die unschönen Stücke vom geschmorten Hereford-Rind hatten einen unangenehmen Beigeschmack, das kurz gegarte nur knurpsig-matschige Wagyu war fast roh und ungenießbar. Da war es schon egal, dass die tournierten halbrohen Gemüse nichts mit dem annoncierten Ligurien zu tun hatten und eine richtige Syrah-Jus einfach anders als nach nichts schmeckt. Fleischspezialist „Otto-Gourmet“, einer der Sponsoren der Pellegrino-Veranstaltung und Lieferant von dem hier aufgetischten Wagyu und Hereford, tobte hinter den Kulissen. Deren hochwertige und hochpreisige Produkte sollten glänzen und für die Qualität werben, was gründlich danebenging.

Große Tafelrunde

Dass ausgerechnet die drei am besten bewerteten Köche durch Abwesenheit „glänzten“ ist keine Ironie, denn Küchenchefs sollten ja am Herd stehen und nicht Party machen. Die drei Musketiere waren: Harald Wohlfahrt, Helmut Thieltges und Joachim Wissler.

Das Bühnenprogramm zog sich. Die Laudatoren schläferten ein und lieferten kaum mehr als Phrasen und Beliebigkeiten, die niemand hören will. Markus Lanz, eigentlich als Moderator mit guter Gage engagiert, musste nur hin und wieder müde lächeln und ebenfalls Plattitüden von sich geben. Toll, wie leicht man sein Geld verdienen kann. Dass alle Reden zu lang waren, Manuskripte mit Textpassagen verloren gingen, Umschläge mit Preisen nie auftauchten und die Akustik im Raum so schlecht war, das man lieber bei einem tinnitus-tonalem AC/DCKonzert gesessen hätte, sei hier nur so nebenbei bemerkt.

Happy End

Ja, aber es war schön, Hans Haas mal in einem schwarzen Anzug zu sehen. Von Jörg Sackmann zu hören, dass dessen Filius als rechte Hand im Sterne-Restaurant Schlossberg in Baiersbronn unentbehrlich geworden ist. Und auch zu bemerken, dass der adrette Sohn von Hotel-Legende Heiner Finkbeiner, Sebastian, nicht wie viele andere Gäste im benachbarten Hotel Jumeirah logierte, sondern um Mitternacht noch in den Schwarzwald fuhr. Ohne Wein und mit ganz viel Pellegrino-Wasser im Blut.

Ludwig Fienhold

Titel & Auszeichnungen

Die „Beste Köchin des Jahres“ kommt laut Pellegrino aus Rheda-Wiedenbrück, heißt Iris Bettinger und kocht im Restaurant Reuter. Ist doch nett, wenn man Unbekannten in vergessenen Regionen irgendwie helfen kann. Der Preis für die „Neueröffnung des Jahres“ sicherte sich das „Becker’s XO“ in Trier. Und dann hagelte es Preise für alle, die man eben so kennt.  Harald Wohlfahrt, Helmut Thieltges und Joachim Wissler. Aber wo war eigentlich Heinz Winkler?

 Photocredit: Barbara Fienhold

Gelage mit Lebensfreude, Top-Küche und tollem Wein

Wer 40 Jahre so engagiert arbeitet, eine sehr gute Küche und ausgesuchte Weine bietet, hätte eigentlich auch einen Michelin-Stern verdient oder zumindest olympische Ringe. Stelios Kokkinoplitis ist Heißblutgastronom, Qualitätsfanatiker und der bestmögliche Botschafter seines Landes. Er begann als Koch in seiner Heimatregion Chalkidiki, bevor er 1974 sein Lokal an der Frankfurter Kennedyallee eröffnete. Jetzt feierte Stelios drei Tage lang seinen großen gastronomischen Geburtstag.

Das Lokal Parthenon ist weder Taverne noch Tempel. Es ist ein Ort an dem sich einfach gut feiern lässt. Meist mehr als nur feiern, denn das Lokal animiert zu dionysischen Gelagen. Dies liegt nicht zuletzt an Stelios Kokkinoplitis, der in seinem Olymp mit temperamentvoller Lebensfreude herrscht. Er thront aber nicht nur dort, sondern wohnt regelrecht in seinem Lokal, und gleich darüber. Der quirlige Lockenkopf braust unentwegt zwischen Küche und Restaurant umher, um hier in die Töpfe zu kucken und dort Gäste zu begrüßen. Einst führte Stelios neben dem Parthenon noch das Kamin-Lokal Athenaeum nebenan, das Nizza am Main und die Dorade, inzwischen aber widmet er sich ausschließlich seinem Stammsitz.

Stelios, spiegelverkehrt

Schon manche kulinarischen Details sind im Parthenon von schlichter Schönheit. Das Gerstenbrötchen Paximadiaus Kreta wird aus Gerstenvollkornmehl, Olivenöl, Sauerteig, Hefe, Salz und Wasser nach alter Sitte geknetet und im Ofen steinhart getrocknet. Auf diese Weise ist es ein Jahr haltbar und wird erst durch ein wenig Wasser und Olivenöl zu neuem Leben erweckt. Gemeinsam mit Tomaten, Oliven, Kapern oder Käse schmeckt dieses Urbrot anders- und einzigartig. Es sind solch authentische Regionalrelikte, die einem Lokal Identität geben. Dazu zählen auch viele Vorspeisen, die für gute kulinarische Unterhaltung sorgen: Feinwürziges Fawa-Erbsenpüree, Zucchinischeiben mit schwarzer Olivenpaste, frittierte Sardinen und wunderbar derbe Gigantes – dicke Bohnen aus Kastoria. Auch der obligatorische Tsatsiki ist hier besser angerührt als so oft und eignet sich in seiner leichten und erfrischenden Art als Puffer zwischen Vorspeisen und Hauptgericht.

In der griechischen Küche spielt weit weniger die Phantasie bei der Zubereitung eine Rolle, sondern viel mehr die Frische und Qualität der Zutaten. Gutes Olivenöl und ein paar Spritzer Zitronensaft statt schwerer Saucen mag mancher als zu einfaches Küchenwerk verstehen, entspricht aber der griechischen Essphilosophie und dem Hang zur Natürlichkeit. Fisch wird nur gebacken oder gegrillt, im Parthenon bringt er den Duft des Mittelmeeres an die Tische. Gerade beim Fisch spürt man, dass Spitzenware verwendet wird. Der Oktopus ist von saftiger Geschmeidigkeit, auffällig gut gerät auch der Stockfisch mit Kartoffel-Knoblauch-Mousseline.

Geheimer Hinterhofplatz

Ob Fisch, Meeresfrüchte, würziges Hackfleisch oder klassische Kalbsleber, die Küche belässt den Produkten ihren Charakter und weiß deren Geschmack mit gut balancierter Würze hervorzuheben. Wer sie einmal probiert hat, wird sich die in Olivenöl leicht frittierten Kartoffelscheiben zu jedem Gericht wünschen. Sie werden aus jungen Zypern-Kartoffeln zubereitet und mit Salz und Oregano gewürzt. Lammkoteletts, geschmortes Lamm und Hackfleisch-Biftéki muss man im Parthenon ebenfalls gegessen haben. Schmorgerichte gelingen umwerfend gut. Das Rindfleisch ist zart und wird beherzt gewürzt, wobei meist eine Prise Zimt die Pointe setzt. Die traditionellen Kokkinisto-Eintopf-Gerichte können mit Huhn, Lamm, Schwein, Rind und auch Kaninchen sein. Dazu passen  die genannten dünnen Kartoffelscheiben oder Kritharáki, wie Risotto wirkenden „Reis“-Nudeln.

Stelios, der gleich um die Ecke auch ein Geschäft mit Wein und Olivenöl betreibt, ist ein Qualitätssucher. Das merkt man schon beim Ouzo Plomari, einem hochwertigen Erzeugnis von der Insel Lesbos. Das Olivenöl, beispielsweise Mylopotamos und Nemea, ist ebenso hervorragend. Und dass die griechischen Weine enorm an Qualität gewonnen haben, merkt man im Parthenon ohnehin auf sehr anschauliche Weise. Der Sauvignon Blanc von Alpha überzeugt mit saftiger Frucht und erfrischender Säure, das Weingut wird von Makis Mavridis und dem bekannten Önologen Angelos Iatridis betrieben.

Der schönste Platz, ist immer nahe der Theke

Auch der leichte und duftige Tropfen aus der autochthonen Rebsorte Assyrtiko von der Domaine Evharis aus den Gerania-Bergen bei Athen macht Spaß. Ungewöhnlich, der nach exotischen Früchten duftende Sigalas sowie der rauchige Gaia Thalassitis von der Vulkan-Insel Santorin. Der Dyo Elies vom Weingut Kir-Yianni aus dem Jahr 2005 beschert mit seiner Cuvée aus Syrah, Merlot und der autochthonen griechischen Rebsorte Xynomavro einen kraftvollen, nach roten Beeren, Leder und Tabak duftenden Roten, der wunderbar zu den Grillgerichten des Lokals passt. Einen Kelch sollte man bei einem Besuch im Parthenon nicht an sich vorübergehen lassen: Der tiefschwarze, kraftvolle und wildbeerige Cabernet Sauvignon Trilogia aus der Nähe von Olympia gehört zum Besten, was Griechenland derzeit zu bieten hat. Erzeugt wird er von Christos Kokkalis, der einst in Mönchengladbach Apotheker war und mit seinem Wein eine ganz besondere Medizin herstellt.

Stelios Kokkinoplitis betreibt neben Parthenon und Weinladen noch ein eigenes Weingut, sieben Hektar in Pieria mit Blick zum Olymp. Der Asteri, eine Cuvée aus Sauvignon Blanc, Assyrtiko und Malagousia, ist ein schöner süffiger Tropfen, die ersten Jahrgänge 2011 und 2012 fielen sehr gut aus, der aktuelle hat etwas unter feuchtem Wetter leiden müssen, flitzt aber auch noch gutgelaunt über die Zunge – ein heiterer Open-Air-Wein. Das Parthenon entfaltet seinen ganzen Charme am besten im Sommer auf der großen Terrasse, wo auch immer wieder gegrillt wird. Originellster Platz aber ist der fast unbekannte überdachte winzige Hinterhof, in dem nur ein einziger Tisch steht. Eigentlich dient er als Pausenecke fürs Personal, kann aber auch von Gästen reserviert werden. An keinem Platz im Parthenon fühlt man sich Griechenland näher als dort.

Parthenon, Frankfurt, Kennedyallee 34, Tel. (069) 63 54 19. Küche: Täglich 12 – 14 und 18 – 23 Uhr, Sonntag durchgehend.

Photocredit: Barbara Fienhold

Suchst Du noch oder

wohnst Du schon in den

besten Hotels der Welt?

Das neue Internet-Magazin Hotel-Traveller reist mit einem klaren Ziel durch die Welt: Wir wollen besondere, extravagante, individuelle oder auch legendäre Hotels vorstellen, aber nicht nur deren Luxus bejubeln, sondern sie so zeigen, dass Vorzüge deutlich und Nachteile erkennbar werden. Die herkömmlichen Reisejournale vernachlässigen die Hotellerie, zumal ihnen entsprechende kompetente und erfahrene Autoren fehlen. Bei anderen Journalen steht bezahlte Promotion im Vordergrund. Und über Hotelbewertungen von Gästen im Internet konnte man gerade in den letzten Monaten so viel Negatives lesen, dass man spätestens jetzt wissen muss, wie dort manipuliert wird.

Unser Anspruch an Qualitätsjournalismus basiert auf einer unabhängigen, kritischen und kenntnisreichen Haltung, die Reisenden die bestmöglichen Informationen bieten will, aber auch den Hotels und den Verantwortlichen selbst konstruktive Ideen zur Verbesserung aufzeigen möchte. Herzstück unseres Magazins sind Spitzenhotels im Expertentest. Bei den anonymen Hotel-Tests werden alle Bereiche auf Herz und Nieren geprüft: Zimmer, Bad, Service, Frühstück, Roomservice, Housekeeping, Restaurant, Weinauswahl, Bar, Bankettabteilung, Location und vieles mehr.

Über 15 Jahre bestimmte nur ein Hotel-Test das Genre: Der Luxushotel-Test in der Fachzeitschrift Tophotel. Das Autorenteam geht eigene Wege, inzwischen werden dessen Hotel-Tests exklusiv im neuen Magazin Hotel-Traveller veröffentlicht. „Die Quality Checks waren der absolute Quotenrenner von Tophotel und galten als die ultimativ kritischsten, seriösesten, ausführlichsten und am meisten beachteten in der Branche. Für viele Hotels gehörte dieser Test zur Pflichtlektüre und war Grundlage für interne Schulungen“, kommentiert Wolfgang Schmitz, der vielfach ausgezeichnete Gründer der Fach-Illustrierten Tophotel.

Der erste Hotel-Test nahm das kaiserliche Schlosshotel Kronberg unter die Lupe: Nicht nur Glanz & Gloria. In der neuen Ausgabe wird das Kameha Grand in Bonn von unserem Expertenteam begutachtet: Bon Bonn, alles im bunten Bereich.

Weitere Themen der aktuellen Ausgabe

Robinson ist jetzt Insel-Gourmet

Die Malediven verändern ihr Image

Coco Palm Bodu Hithi verbindet Luxus & Lässigkeit

Marbella: Comeback einer alten Diva

Der Sonnenkönig Marbella Club

Puente Romano: Neustart mit Topküche

Kempinski Estepona: Entspanntes Spanien

Die Magie der Saucen: Das Restaurant Esszimmer im Hotel Adlon in Berlin

Viel Spaß und neue Erkenntnisse bei der Lektüre.

Ludwig Fienhold

Herausgeber & Chefredakteur

www.hotel-traveller.de

Belle de Jour im Costes-Hotel

Was eigentlich bestimmt die Atmosphäre in einem Hotel oder Restaurant? Das Dekor, die Tischkultur, der Service? Alles von dem, doch ganz entscheidend auch die Gäste selbst.

Eine Serviererin der Pariser Costes-Gruppe behauptet: Bei uns werden die Gäste nach Schönheit sortiert. Grund zur Empörung oder Sturm im Wasserglas?

Der Blick in den Spiegel reicht nicht mehr. Sie können ihre Attraktivität auch auf eine andere Weise testen. Besuchen sie doch ein Pariser Lokal der Costes-Gruppe, beispielsweise das Georges im Centre Pompidou, ein Museumslokal mit Aussicht über die Dächer der Stadt.  Eine ehemalige Serviererin vertraute der Zeitung „Le Canard enchaîné“ an, dass dortige Kunden nach ihrer Attraktivität platziert würden. Ausnahmen gäbe es nur für Prominente, die ohnehin die besten Plätze bekämen. Ansonsten gilt: Die Schönen in die Auslage, die weniger Attraktiven werden bei diesem Gen-Roulette hinten platziert, wo ihr Anblick die Passanten nicht beleidigt. Gilbert Costes, so heißt es weiter, würde die Einhaltung der Regeln höchstselbst kontrollieren. Schlimmer sei da höchstens noch die Rekrutierung der Servierer/innen, die über Modelmasse verfügen sollten. Im schicken Hotel Costes wetteifern die Bedienungen mit den Gästen – mehr schöne Frauen sieht man selten.

Durch Paris ging ein kurzer Aufschrei des Entsetzens. Andererseits lassen die Geständnisse der Service-Fachkraft auch viele Fragen offen: Was passiert mit weniger ansehnlichen Männern in ausgesprochen attraktiver Damenbegleitung? Und: Wird die Sitzvergabe andernorts nicht ohnehin nach Kriterien wie „Prominenz, Geld und Sex-Appeal“ vorgenommen? Herrschen in anderen Szene-Restaurants andere Gepflogenheiten?

Schließlich ist ein Pariser Szenelokal ein Theater der Oberflächlichkeiten, Eitelkeiten und Anzüglichkeiten, von Toiletten im Stil einer Versailles-Parodie  (Cristal Room), bis zu einer Ansammlung käuflicher Damen auf Kundensuche (meist im „Goldenen Dreieck Avenue George V,  Montaigne und Champs-Elysées anzutreffen).

Den Luxus des systematischen Platzierens erlauben sich nur gutgehende Lokale. Von dem Wirt einer kleinen, jedoch gut besuchten Brasserie ist bekannt, dass er attraktive Freundinnen des Personals gern gegen 20 Uhr sichtbar platzierte. Dann gab es zumindest einen Gratissalat, doch gegen neun Uhr mussten die Damen den Tisch räumen. Ansonsten werden die ersten Gäste nach vorn „in die Auslage“ gesetzt, damit sie möglichst weitere Kunden anziehen. Nichts ist schließlich trister als ein leeres Lokal. Letztlich scheitert auch der ausgeklügelte Reservierungsplan am Wunsch der Gäste. Die Prominenz der A- und B-Klasse will in Paris meist diskret speisen. Der angeblich begehrte Platz am Fenster ist eher für Wichtigtuer.

Jörg Zipprick

Maxie Eisen

im Frankfurter Bahnhofsviertel

Gangster-Food &

Piraten-Wein

Immer mehr Adressen der jungen Gastro-Szene gesellen sich zum Milieu und den Ethno-Lokalen im Frankfurter Bahnhofsviertel und machen das Viertel bunter. Jüngster Neuzugang ist das Lokal Maxie Eisen in der Münchner Straße.

Das Lokal ist den New Yorker Delis nachempfunden, die jeden Schick weglassen und sich gerade dadurch beliebt machen. Es hat große Fensterfronten, obwohl es nicht viel zu sehen gibt. Aus der Nähe betrachtet dann aber schon: Hübsche Mitarbeiterinnen in der Küche und im Service, große runde Tische, an denen mindestens fünf Personen Platz haben, Designerstühle. Selbst wenn der Laden voll ist, und das ist er meist, herrscht eine entspannte Atmosphäre. Zum Glück kann man alles zum Mitnehmen bestellen, sonst käme es zu mehr Gedränge.

Einen besseren Namen als Maxie Eisen für ein Lokal dieser Location und Art hätte man nicht finden können. Maxie Eisen war im Chicago der 20er Jahre Mafiosi, führender Kopf der jüdischen Fleischergewerkschaft und außerdem ein Gegenspieler von Al Capone. Zunächst warf er nur Stinkbomben, dann ging er mit Gift gegen Fleischläden vor, die sich von ihm nicht beliefern lassen wollten.

Die Betreiber des Frankfurter Lokals Maxie Eisen, James und David Ardinast (Ima-Lokale), wuchsen mit jüdischer Küche auf und wollten das schon immer zu einem Thema in einem ihrer Lokale machen. Zu einem amerikanisch-jüdischen Lokal gehört vor allem aber Pastrami. Diese in einem aufwendigen Prozess gepökelte und geräucherte Ochsenbrust, die sich in dünnen Scheiben turmhoch zwischen zwei Scheiben Roggenbrot aufbaut, schmeckt unvergleichlich. Und am besten in New York. Allein für ein Sandwich im Carnegie Deli lohnt sich der Flug nach NYC. Diese Pastrami ist so saftig, so würzig, so delikat geräuchert, so umwerfend gut, dass man tatsächlich eine Monsterportion schafft und gleich am nächsten Tag wieder gierig auf eine neue ist. Umso enttäuschender ist das Ergebnis im Maxie Eisen. Die Pastrami dort ist viel zu fett, schmeckt eher fad, wobei die aufregende Würze vollends fehlt und nur eine leichte Rauchnote wahrzunehmen ist, die aber eher an Zigarettenasche erinnert. Schade, dass ausgerechnet das oft genannte Aushängeschild dem sonst so sympathischen Lokal nicht gelingen will. Vielleicht sollten wir das nächste Mal Rouladen oder Brathähnchen probieren.

Die größte positive Überraschung ist die kleine Weinkarte, die Qualität zeigt, wie allein der feinsüffige Steillagen-Riesling vom Mosel-Pirat Philipp Kettern zeigt. Nebenan gibt es im Maxie Eisen eine etwas versteckte Bar, man muss nur die Schiebetür öffnen. Ein bisschen Speakeasy wie zu Zeiten der Prohibition, nur dass man in dieser Mondscheinkneipe ganz legal seine Drinks genießen kann.

Maxie Eisen, Frankfurt, Münchner Straße 18/Ecke Weser Str. Tel. (069) 76 75 83 62.

Schaumgeboren und ein sauberer Genuss

Das Beste was aus einer Tankstelle werden kann ist eine Brauerei. Gezapft wird immer noch, aber ganz bleifrei. Im Oeder Weg im Frankfurter Nordend betreibt Sascha Reifenberg seit 18. Januar eine kleine individuelle Bier-Manufaktur mit blitzsauber erzeugten Spezialitäten: Helles, Dunkles, Hefeweizen und Bernstein-Premium. Auf den Biergarten vor der Tür darf man sich schon jetzt freuen.

Wo einst die Autowerkstatt war, brodeln nun Braukessel. Eine hübsch gezimmerte Theke bietet einen guten Halteplatz für eine kleine Teststrecke, vier Biere stehen derzeit im Angebot, die schnell probiert sind. Man kann sie aber auch in Ruhe genießen und dazu einen Vesperteller mit Wurst und Käse haben. Die nostalgischen Bügelflaschen nehmen sich viele nach Hause mit, ein Euro Pfand sichert die Rückgabe, denn Braumeister Reifenberg ist froh um jede Flasche, die wieder bei ihm landet. Er lässt neugierige Kunden gerne probieren und erklärt flüssig sein Handwerk, während er Flaschen nebenbei etikettiert. Frisch gezapft an Ort und Stelle schmeckt es einfach am besten.

Saubere Entwicklung: Statt Benzin fließt jetzt Bier

Die Biere sind unfiltriert, naturtrüb und unbehandelt. Sie tragen alle die gleiche Handschrift, sind delikat und süffig. Primus Inter Pares ist das Bernstein-Premium. Schön würzig und hopfig, leicht cremig mit Karamellcharakter. Das Dunkle präsentiert sich fein, dicht in der Struktur und doch leicht, das Aroma zeigt sich eher verhalten. Beim Hellen fällt ebenfalls die schöne Leichtlebigkeit auf, das Bier fliest flink über die Zunge und macht nicht satt. Auch das Hefeweizen ist von temperamentvollem Trinkfluss und nicht ein so bauchblähendes Monstrum wie so viele andere Sorten dieser Spezies. Alle Biere sind quicklebendig, von erfrischender Würze und machen Lust auf ein Glas mehr.

Hier braut sich was zusammen

In der gläsernen Mini-Brauerei kann man die handwerkliche Fertigung live miterleben, vom Schroten des Malzes und dem Kochen der Würze, über Gärung und Lagerung bis zum Abfüllen der Flaschen. Es werden überwiegend regionale und biologische Rohstoffe verwendet, betont Sascha Reifenberg. Degustationen, Führungen und Braukurse sollen schon bald Wissensdurstige bedienen.

Der benachbarte Feinkostladen von Wild-Schmidt bietet sich ebenfalls mit seinen Waren zum Einkauf an.  Mitbesitzer von BrauStil ist jedoch der Immobilienunternehmer Georg-Augustin Schmidt.

Zum Biergarten, der schon jetzt an milden Tagen einlädt, gehört ein kleiner Bauernmarkt mit Gemüse, Obst und einigem mehr, der vom Feinkostladen nebenan bestückt wird und eine schöne Atmosphäre schafft. Star des ganzen Geschäfts bleibt das Bier. Im Grunde ist der Oeder Weg 57 eine Tankstelle geblieben.

LF

Gebräu mit Stil

BrauStil, Frankfurt, Oeder Weg 57, Tel. 069 98669557
www.braustil.de

Montag – Mittwoch 12 – 19 Uhr, Donnerstag + Freitag 12 – 21 Uhr, Samstag 11 – 21 Uhr.

Gute Kreppel

schwache Burritos

Ja, im Marketing und bei Facebook ist die Burrito Bande ziemlich gut aufgestellt und kommt auch ganz sympathisch rüber. Doch was wir jetzt in der neuen Depandance am Frankfurter Hauptbahnhof erleben mussten war ganz müder Mampf. Cowboy Bill verspricht „saftiges Rindfleisch mit hausgemachter Banden-BBQ-Sauce“ und Chicken Bob „zarte Hähnchenbrust mit würzigem Mango-Chutney“. In der lauen pampfeisten Teigrolle steckt vor allem aber Reis, ganz viel Reis. Und darunter halten sich einige wenige Stücke Fleisch versteckt, die dann mit einer eher süßlichen Tunke belebt werden sollen, aber alles nur noch schwerer machen und nach spätestens drei Bissen den Gaumen einlullen. Diese Burritos liegen gefühlte hundert Jahre im Magen. Die versprochene „Taste Revolution“ richtet die Waffen gegen sich selbst.

Das Frankfurter Restaurant Döpfners im Maingau ist auf angenehme Weise old fashioned. So langsam begreifen auch die Jüngeren, dass solche Orte von einer gewissen Behaglichkeit sind, wie sie all die immergleichen Lounges und viele Szenelokale nicht bieten können. Eine solche Weinauswahl wie dort ist ohnehin eher selten zu erleben, Deutschland, aber auch Frankreich und Österreich sind bestens vertreten. Es gibt zudem auch genügend gute Tropfen glasweise. Jetzt haben die Döpfners ihr Lokal ein klein wenig erweitert und offerieren in ihrem neuen Anhang gleich im Eingangsbereich eine kleine Bistro-Küche. Dadurch fühlen sich nicht allein die Hotelgäste angesprochen, die ja oft nur ein Glas Wein und eine Kleinigkeit haben möchten, sondern auch jene Sachsenhäuser, denen das Umfeld nichts in dieser Art bietet. Ein gutes Glas Wein und eine Currywurst – mehr bedarf es oft nicht.

Aber es kommt noch besser: Am 3. Und 4. März, also Rosenmontag und Faschingsdienstag, werden Kreppel in verschiedenen Sorten ins Büro oder nach Hause geschickt. Wir wissen nicht wie die Döpfner-Kreppel schmecken, finden diesen Service aber grundsätzlich ziemlich Helau!

Die besten Kreppel/Berliner gibt es für unseren Geschmack seit Jahren, Jahrzehnten und gedachten Jahrhunderten in der Konditorei Hollhorst (wer Bäckerei sagt, fliegt raus). Hier am Römerberg (eigentlich Fahrtor 1, was aber niemand kennt) gegenüber vom neu entstehenden Historischen Museum schmeckt alles wie in der guten alten Zeit. Die Kreppel haben eine Dichte und zugleich Leichtigkeit, wie man sie bei industriellen Backwaren nicht findet. Haptik und Geschmack sind großartig, wir lieben die Berliner (also rund) am liebsten mit Vanillecremefüllung. So um 11.30 Uhr, die Zeit variiert, kommen sie meist frisch aus der Backstube und sind besonders gut.

Hollhorst, Frankfurt, Dienstags bis Samstag: 11.00 Uhr bis 18.00 Uhr, Sonn- und Feiertag: 13.00 Uhr bis 18.00 Uhr. Montags: Ruhetag.  

Ein Musiker & zwei Grafen machen Lust auf Fleisch

Von Ludwig Fienhold

Gegrillt wird hier niemand. Weder preislich, noch persönlich. Aber auch das Fleisch nicht. Das Wine & Beef Kontor Ojo de Agua in Frankfurt ist kein Steakhaus, wie man es sonst kennt. Wer Grillduft sucht, wird sich verkohlt vorkommen. Doch die Niedrigtemperaturmethode, wie sie hier bevorzugt wird, sorgt für ein sagenhaft zartes und saftiges Fleisch, das sein volles Aroma entfaltet. Der Schweizer „Yello“-Musiker, Unternehmer, Weingutsbesitzer und Rinderzüchter Dieter Meier, der bereits ein ähnliches Lokal in Zürich betreibt, hat in Frankfurt zwei adlige Mitstreiter gefunden, die dem Restaurant eine sehr persönliche Note geben: Maximilian Graf von Saurma und Moritz Graf zu Stolberg, von Freunden kurz Max und Moritz genannt.

Wine & Beef Kontor Ojo de Agua

Die kleine Speisekarte ist schnell gelesen, mühsames Aussuchen entfällt. Es gibt Steak in zwei Varianten, Filet und Roastbeef. Medium, Rare, Well Done? Gibt´s nicht. Der Niedrigtemperatur-Ofen kennt bei 80 Grad nur ein Ergebnis. Dafür behält das mindestens zwei Stunden lang gegarte Fleisch seine Saftigkeit und Raffinesse. Das dünn geschnittene  Roastbeef bringt noch etwas mehr Fleischgeschmack ein und hat nichts mit jedem kalten und oft zähen Aufschnitt zu tun, den wir zuhauf auf Buffets finden. Das butterzarte Filet ist von gleicher Spitzenqualität, gibt dem Mund nur mehr Fülle und eine kräftigere Haptik. Die Portionen (180 – 230 Gramm) sind optimal. Im Ojo de Agua wird nicht im eigentlichen Sinne gekocht, sondern nur zubereitet. Die Gäste, die sich auch gerne nur auf ein Glas Wein an die Theke setzen, können Max und Moritz bei der Arbeit zusehen und werden erleben, mit welcher Freude sie mit ihren Produkten umgehen. Zum Fleisch werden frisch aufgeschnittenes Brot und drei verschiedene Dips serviert: Die argentinische Chimichurri-Sauce, Café de Paris und Tomaten-Trüffel-Chutney. Hierbei wird zwar Trüffelöl benutzt, das in einem Restaurant Hausverbot haben sollte, doch der Dip schmeckt trotzdem einfach gut. Dass mit Verve angemachte Tatar muss man auch probiert haben. Beim ersten Mal am besten als Teil der Vorspeisenplatte, die zudem ausgezeichneten Pata Negra Schinken, guten Parmesan und leckere Palmherzen enthält. Auch der bunte Salat fällt etwas anders als üblich aus und wird gerne mit ein wenig Obst oder Beeren kombiniert. Maximilian von Saurma ist zwar erst seit einigen Wochen Gastronom, kommt aber aus der Lebensmittelbranche und hat früher unter anderem auch Saucen vertrieben und manche auch selbst erzeugt.

Fensterplatz

Das argentinische Bio-Fleisch im Frankfurter Beef Kontor stammt von Black Angus und Hereford Rindern, die sich in der Natur frei bewegen und vor allem Gras fressen. Dieter Meiers Rinderfarm in der Pampa Humeda heißt Ojo de Agua, „Wasserauge“. Im Weingebiet Agrelo Alto in Mendoza baut er zudem Wein an, der teilweise unter dem Label „Puro“ läuft, was für Reinkultur steht. Der Malbec sowie die Cuvées aus den Rebsorten Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc sind „Parker“-Brummer, also Weine, die dem rundlichen Kritiker körperbetont nahestehen. Sogar die Basisweine sind ziemlich fett, marmeladig und alkoholreich – Wasserauge sei wachsam. Nach einem Glas ist man entweder betrunken oder satt, vielleicht sogar beides. Und doch machen diese barocken Wonneproppen sogar irgendwie Spaß. Vielleicht finden die beiden Gastwirte ja noch ein paar schlankere Weine von befreundeten Winzern, auch im Weißweinbereich. Zu bekommen sind außerdem das frisch-spritzige argentinische Quillmes-Bier sowie das sehr reine und gute Naturelle-Wasser Caspar Heinrich aus Bad Driburg. Der Kaffee wird in einer eigenen „Kontor“-Röstung von der Frankfurter Bohnen-Manufaktur Wissmüller geliefert. Schön zu sehen, wie allenthalben Produktqualität und Individualität herrscht. Die „Puro“-Weine gibt es jetzt schon im Straßenverkauf, bald schon soll alles, was im Wine & Beef Kontor an die Tische kommt auch „to go“ sein – das Fleisch dann ebenso vakuumiert, wie es auch das Lokal selbst erreicht.

Schlicht & Schön

Die Atmosphäre in dem neuen Frankfurter Lokal wird stark von Max von Sauerma und Moritz zu Stolberg geprägt, die beide nur darauf gewartet hatten in die Gastronomie einzusteigen und sich sicher sind, jetzt das richtige Konzept gefunden zu haben. Max hat wahrlich den Schalk einer Figur von Wilhelm Busch und berät mit forschem Charme, Moritz ist von ruhiger Liebenswürdigkeit. Sein Witz mag etwas versteckter sein, doch bewies er diesen bereits, als er den „Auto-Außenspiegel-Bikini“ entdeckte, der zur Fußball-WM 2010 ein Hit wurde.

Das Ambiente im Beef & Wine Kontor Ojo de Agua passt in seiner noblen Rustikalität zum Angebot. Freigelegte löchrige historische Sandsteinmauern, dunkle Eichendielen aus dem Harz, Zementfließen aus Barcelona und blanke Holztische erzeugen einladende Behaglichkeit und Geselligkeit. Knapp 40 Gäste finden Platz. Das Haus in der Hochstraße hat Geschichte gemacht (siehe auch BISS-Artikel Yello-Musiker Dieter Meier eröffnet Steakhäuser in ganz Deutschland). Beinahe wäre das Biedermeier-Schmuckstück einem kahlen Bürogebäude zum Opfer gefallen, doch der Hausbesitzer ließ es aufwendig renovieren und unter Denkmalschutz stellen. Im Weinkeller findet sich noch die historische Staufenmauer, die sich im Spätmittelalter als Stadtwall bis zum nahen Eschenheimer Turm zog. Derzeit wird gerade die Terrasse angelegt. Sie war schon bei den Vorgängern im Restaurant Avocado eine Oase in der Innenstadt. Der originelle Außenplatzbereich auf einer Verkehrsinsel wird kaum mehr als 20 Plätze bringen. Aber ganz viel Freude machen.

Fensterplatz

Wine & Beef Kontor Ojo de Agua, Frankfurt, Hochstr. 27/Ecke Börsenstr. Geöffnet: Täglich durchgehend von 10 – 23 Uhr, Sonntag geschlossen. Telefon (069) 920 205 10.

Preise: Roastbeef 24 €, Filet 27 €. Weißwein in Flaschen 24 – 28 €, Rotwein 25 – 84 €. Glasweise (0,2l) 6,50 – 9 €.

Bild ganz oben rechts: Maximilian von Saurma (l.) und Moritz zu Stolberg

 Galerie Wine & Beef Kontor Ojo de Agua

Photocredit: Barbara Fienhold

Gäste werden wieder

Opfer von Viren

Avantgardekoch Heston Blumenthal aus Bray-on-Thames hat seinen Londoner Ableger am Sonntag (2. Februar) für eine Woche geschlossen. Im „Dinner“ im Mandarin Oriental, ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen, waren laut BBC News 25 Gäste und 21 Mitarbeiter an Noroviren erkrankt.  Diese verbreiten sich bevorzugt „fäkal-oral“, etwa durch schmutziges Wasser oder kontaminierte Lebensmittel wie Muscheln, Austern, Meeresfrüchte.

Im Jahr 2009 erkrankten in Blumenthals „Fat Duck“ (Drei Michelin Sterne) 529 Gäste an Durchfall und Erbrechen. Die zuständige Behörde führte diese Beschwerden ebenfalls auf Noroviren zurück.

Das Wissenschaftsmagazin „Epidemiology and Infection”, verlegt von Cambridge University Press, kritisierte den Koch deswegen im Dezember 2011 in einem eigenen Bericht: Sechs Wochen hätte er gewartet, bevor Blumenthal die Gesundheitsbehörden informierte. In dieser Zeit hätte es 66 Beschwerden gegeben. Durch schnelleres Handeln hätte er Folgekrankheiten anderer Gäste vorbeugen können.

„Epidemiology and Infection”  behauptete auch, Mitarbeiter der Fat Duck hätten eine  „Tiefenreinigung“ der Räumlichkeiten nach der Schließung des Restaurants, aber vor der Meldung an die Behörden durchgeführt. Damit hätten sie die „potenziellen Funde der offiziellen Untersuchung stark eingeschränkt“. Ein Sprecher von Fat Duck wies die Vorwürfe zurück.

JZ

Quelle: Smith, A. J. McCarthy, N., Saldana, L., Ihekweazu, C., McPhedran, K., A large foodborne outbreak of norovirus in diners at a restaurant in England between January and February 2009, Epidemiol. Infect. (2012), 140, 1695–1701. f Cambridge University Press 2011