Der Markt im Hof

Frisches & Originelles

Wer am Samstag zu Hause isst, verpasst was. Denn man sollte schon mit gutem Appetit auf den Markt im Hof kommen, damit man die vielen Leckerbissen und Erzeugnisse auch gleich probieren kann. Es muss nicht alles an einem Tag sein, der Markt im Hof in der Wallstraße in Sachsenhausen wird jetzt zu einer festen Einrichtung und kann jedem Samstag von 10 bis 17 Uhr besucht werden.

Food Märkte sind in New York längst der große Hinrenner, so langsam kommt man auch in Frankfurt auf den Geschmack. Der Markt im Hof ist nicht nur ein Einkaufsmarkt, er bietet vor allem Delikates und Deftiges zum Verputzen an Ort und Stelle. An langen Holztischen, wie man das in Sachsenhausen gewohnt ist. Getafelt wird innen und außen, unter Sonnenschirmen, die notfalls auch als Regenschirme dienen. Initiiert wurde der Markt vom Apfelwein-Kontor, das seinen ständigen Sitz dort hat und nach einem Konzept zur Belebung der Wallstraße und des ganzen Reviers suchte – und damit auch fand. Der Markt im Hof bietet viel Hausgemachtes, Originelles und Individuelles. Und natürlich Regionales.

Alles Käse

Essen

Sehr gute Käse werden freundlich und kompetent von Anke Heymach vom Rheingau Affineur präsentiert. Sie reifen im Gewölbekeller in Erbach im Rheingau in Nachbarschaft zum Weingut Jakob Jung. Der mit reifem Riesling behandelte Rheingauer Runde und der Äppelwoi-Käse sind das mindeste, was man probiert haben muss – viele lassen sich einen Teller mit verschiedenen Sorten zusammenstellen, dazu gibt es gleich gegenüber von Zeit für Brot die passende Begleitung. Anke Heymach ist übrigens die Tochter von Reiner Wechs, der die höchst besuchenswerte Käsescheune im hessischen Hungen betreibt.

Die prallen Mais-Hähnchen aus Freilandhaltung von RoBert´s aus der Wetterau kann man gleich vom Grill essen, wobei man dort auch genügend anderes zum Mitnehmen bekommen kann. Ausschließlich to go gibt es die bemerkenswerten Lamm-Spezialitäten von der Schäferei Schmid aus Münzenberg in der Wetterau.

Besucht haben muss man auch den Stand von Oliver Hess und seiner Rhein Main BBQ Society. Dort gibt es Pulled Pork vom geschmorten Nacken im Hamburgerbrötchen und Pastrami. Anders als in New York, aber beachtlich: Pastrami vom gesmokten Tafelspitz und eine Variante vom Lamm, die überraschend besser schmeckt.

Mobiler Obsthandel

Die Glücksrolle bringt Vietnamesisches, nebenan kann man bei Tepuy Fingerfood aus Venezuela probieren, das wirklich wie „Finger“food aussieht. Azalye serviert äthiopische Küche, etwa „Maultaschen“ mit Füllung von Linsen oder Erbsen. Die Genusswolke lässt auf solchen schweben, mit allerbesten und handwerklich hergestellten pikanten oder süßen Brotaufstrichen, Gelees, Marmeladen, Chutneys, Grillsaucen, Pestos und anderen Toppings aus regionalem Obst und Gemüse. Allein die fabelhaften Apfelwein-Gelees wird man nie wieder missen wollen. Beim Markt im Hof sieht man nahezu das gesamte Sortiment von Marina Caktas (45 Sorten), die ihre Erzeugnisse in ganz eigenem Stil entwirft und engagiert vertritt. Hin und wieder flitzt sie auch über den Hof und füttert die Gäste mit Kostehäppchen.

Getränke

Bier, Apfelwein und Limonaden von individueller Art. Madame Herrlich hat zwar einen Bart und heißt Jochen Beez, macht aber richtig gute selbstgemachte Limonaden und Cocktails. Die Biere von BrauStil, die in einer ehemaligen Tankstelle im Oeder Weg gezapft werden, machen rundum Freude (siehe Artikel Tankstelle wird Bierbrauerei). Das Apfelwein-Kontor nebenan bietet eigene und eher sanfte Apfelweine, die bestens für Einsteiger geeignet sind, aber auch Kerniges vom Kelterer-Altmeister Stier, wie den tollen Speierling. Vorneweg, dazwischen, hinterher: Der Cappuccino von Hoppenworth & Ploch gehört den allerbesten in der Stadt.

Atmosphäre

Gar nicht schick und trubelig, sondern sehr persönlich und nett. Die Stände werden nicht von irgendwelchen externen Mitarbeitern, sondern durch die Besitzer selbst vertreten, was einen großen Unterschied ausmacht. Der Markt im Hof wird garantiert zu einem festen Treffpunkt für Genießer und Gesellige, die gerne Neues entdecken. Schon jetzt ein Parademarkt, wie er an vielen Stellen in der Stadt entstehen könnte – und auch wird.

LF

Markt im Hof, Frankfurt-Sachsenhausen, Wallstr. 11.

Aber als Kommunikation

mit jedermann

„Do hocke die, die immer do hocke“ steht in Messing graviert auf dem Stammtisch im Goldochsenbräu in Spielbach im Hohenloher Land. Acht von 500 Bewohnern gebührt der Platz. Manchmal bewegen sich ihre Münder, meist aber klebt ein Bierglas zwischen den Lippen. Vom Stammtisch aus hat man das ganze Lokal im Blick. Das macht es leichter, von der Politik auf die Gäste umzuschwenken, deren Erscheinungsbild hin und wieder auch eines Kommentars würdig ist. So, wie der Stammtisch immer von den gleichen belegt ist, scheint das Wort Stammtisch grundsätzlich negativ besetzt. Er steht für politisch dumpfe Überzeugung und männlichen Tratsch- und Trachtensumpf. Vor allem aber ist er ein Synonym für die Abgrenzung einer Gruppe gegen alles Fremde. Wer am Stammtisch sitzt, will unter sich bleiben. Es geht aber auch genau umgekehrt. Die traditionelle Abwehrhaltung wollen die modernen Stammtische aufbrechen. Zwei neue Beispiele aus Frankfurt, die überall Schule machen könnten.

Hinter dem Irmi-Club im gerade eröffneten Casa di Tomilaia in Sachsenhausen verbirgt sich so etwas wie ein „offener Stammtisch“. An dieser großen Tafel kann jeder spontan Platz nehmen, Reservierungen dafür gibt es nicht. Patron Tom Bock will damit unterschiedliche Gäste zusammenbringen und für eine Gesprächsrunde sorgen, die sonst nicht zustande kommen würde. Gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Wie bei Tom Bocks Mutter Irmi. Es gibt ein tägliches wechselndes Gericht und ein Glas Wein vom hauseigenen Gut – für einen einmaligen „Club-Beitrag“ von 9 €. Der ideale Treffpunkt für Singles, die keinen Treffpunkt haben, aber neugierig sind, was daraus entstehen könnte.

Döpfners neuer Stamm-Tisch

Einen richtigen Stamm-Tisch hat sich jetzt auch eigens das Lokal Döpfner´s im Maingau handwerklich anfertigen lassen. Aus 100 Jahre altem regionalem Eichenholz und einem Fuß aus Eisen. Der prächtige Tisch soll aber nicht etwa Platzhirschen vorbehalten sein, sondern als lebendiges Stelldichein dienen. Jeder ist dort willkommen. Man kann sich einfach dazusetzen. Die Döpfners wollen damit die Geselligkeit fördern. Der fulminante Tisch bietet bequem zehn Gästen Platz. Mit dem Stamm-Tisch soll aber auch das traditionelle Handwerk gefördert werden. Schreinermeister Tom Büsching aus Sachsenhausen und die Brüder Leonhardt von der Firma Metallidee haben die Idee der Döpfners gehaltvoll umgesetzt.

Das moderne

Tapas-Lokal

überstand kein Jahr

Das Lokal Lamoraga wurde nicht einmal ein Jahr alt: Jetzt hat es bereits geschlossen. Die Look & Taste Frankfurt Betriebs GmbH hat Insolvenz angemeldet, die vorläufige Verwaltung des Vermögens regelt seit Anfang August der Frankfurter Rechtsanwalt Frank Schmitt. Madjid Djamegari, der das moderne Tapas-Lokal nach spanischem Muster (das Original ist in Marbella zu finden)  in Frankfurt und anderen Städten aufziehen wollte, betrieb das Lokal mit zwei Geschäftspartnern. Er führt unter anderem den Musik-Club Gibson und leitete einst das King Kamehameha in Frankfurt.  So erfolgreich er als Clubmacher ist, mit der Gastronomie hatte er weniger Glück. Die Lage nahe der Goethestraße ist zwar nicht optimal, aber immer noch zentral. Die Küchenleistungen im Lamoraga schwankten etwas, was aber bei vielen Lokalen der Fall ist. Weit schwerer wog offenbar die nicht ganz nachvollziehbare Preispolitik. Für ein Tapas-Lokal waren die Gerichte zu teuer und nicht Tapas-gemäß genug. Madjid Djamegari ist bislang zu keiner Stellungnahme zu erreichen, weitere Neuigkeiten folgen.

An gleicher Stelle ging übrigens vor zwei Jahren schon der Vorgänger von Lamoraga, das GinYuu zügig Pleite.

LF

Voll Bock auf Italienisch

Der Film Der Pate lief in drei Teilen. Bei der gastronomischen Italien-Trilogie aus Biancalani, A Casa di Tomilaia und Demarchi Bar gibt es jetzt gleich zwei neue Folgen, wobei das Finale noch aussteht. Umbau und Neustrukturierung der drei benachbarten Lokale brachten einen Wechsel: Aus dem größeren Biancalani wurde nun A Casa di Tomilaia, das einstige A Casa di Tomilaia wird Anfang September als das neue Biancalani eröffnen. Bei A Casa di Tomilaia gibt es Volksspeisung mit verfeinerten italienischen Klassikern auf hohem Niveau, im Biancalani dann kreative italienische Küche für Anspruchsvolle. Die umgestaltete Demarchi Bar mitsamt Lounge, die beide Restaurants verbindet, wurde ebenfalls bereits eröffnet.

A Casa Di Tomilaia

Patron Tom Bock, der zwischen Frankfurt und Florenz wechselt und in der Toskana ein Weingut und eine Olivenplantage führt, hat sich mit dem sechs Monate lang währenden Remake Zeit gelassen. Dahinter steckt jedoch noch etwas mehr als nur die Lust an Neuem, dahinter verbirgt sich eine Strategie. Die Küche, selbstredend auch technisch erheblich aufgerüstet, soll effizienter und letztlich noch besser arbeiten können. Im neuen Biancalani hat sie nun weniger Tische zu bedienen und kann hochwertiger und konzentrierter vorgehen. Mit Christoph Kubenz als Küchenchef führt dort jemand Regie, der schon im Restaurant SchauMahl in Offenbach auf Sterneniveau arbeitete und jetzt keineswegs nachlässt. Im September wird sich das gewiss noch stärker erleben lassen. Jetzt schon genießen darf man die Küche in der Casa di Tomilaia, für die Kubenz als Executive Chef auch verantwortlich ist. Zur Seite stehen ihm die beiden Souschefs Andreas Busse (zuvor Tigerpalast Frankfurt) und Niclas Horn (zuvor Max on One im Jumeirah Frankfurt).

Küchenchef Christoph Kubenz

Die Küche im Restaurant A Casa di Tomilaia ist nun komplett verglast und als Showbühne zu betrachten. Von den ersten Tischen aus, könnte man den Köchen beim Rühren helfen. Diese schicken viele gute Gerichte über den Pass aus weißem Carrara-Marmor. Pasta gehört nach wie vor zum Repertoire und erstklassige Schinken und Salami frisch aufgeschnitten sowieso. Bei Pasta ist Pici mit Rinderragout ein besonders schöner Hausklassiker geworden, ebenso das wunderbare Wildschweinragout mit prallen Pappardelle. Das Qualitätsdenken zieht sich durch die ganze Speisekarte. Carpaccio mag überall zu haben sein, hier bekommt man es jedoch perfekt zubereitet: Handgeklopftes zartes Roastbeef, korrekt temperiert und nicht wie so oft kalt aufgeschnitten, abgestimmt mit Parmesan und dem ausgezeichneten hauseigenen Olivenöl. Auch Vitello Tonnato, Kalbstafelspitz mit feiner Tunfischcreme und Kapern, schmeckt in der Casa di Tomilaia einfach besser. Beim bedächtig gegarten und zarten Tintenfisch setzt die Küche nur ein wenig Knoblauch und Paprika zur Abrundung ein. Eine Empfehlung außerdem Insalata di Mare mit Pulpo, Calamaretti, Kammmuscheln, Fenchel, Staudensellerie und Tomaten.

Pasta geht immer

Sehr gut gefiel uns auch das Cotoletta Milanese, paniertes Kalbskotelett, das man bei Bedarf mit etwas Zitronensaft abschmecken kann. Es geht aber noch raffinierter, mit geschmortem Wildschwein, das mit Zimt, Wacholder und Nelken zubereitet wird. Oder mit dem Lieblingsfisch der Spitzenköche, Black Cod, der mariniert und im Ofen gebacken wird. Die Beilagen kann man sich nach Gusto dazu bestellen, etwa mit Fontina-Käse gerührte cremige Polenta oder die famosen Kartoffeln mit Rosmarin und Knoblauch aus dem Ofen.

Tiramisu

Spanferkel und andere spezielle Gerichte gibt es nur auf Vorbestellung. Neu im Programm ist die Wasabi-„Pizza“ mit rohem Sashimi-Tuna und Wasabicreme, ein guter Starter zum Spumante-Aperitif. Die Desserts mögen gute alte Bekannte sein, doch das Tiramisu fällt optisch und geschmacklich deutlich eleganter als sonst wo aus. Und die Panna Cotta ist schlichtweg erste Sahne. Wenn die Küche die Leistung der ersten Tage hält, wird sie noch mehr Liebhaber finden als zuvor.

Freunde gewinnt man auch über faire Preise und freundliche Lunch-Offerten. Dazu gehört das nach Tom Bocks Mutter benannte Mittagsspecial „Club Irmi“ – man sitzt an einer langen Tafel und bekommt ein Gericht sowie ein Glas Wein für 9 €. Gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Wem nur nach einem Glas Wein zumute ist, für den ist der beste Platz die originelle, mächtige und aus einem Stück geschlagene Beton-Theke. Es gibt in erster Linie die Tropfen vom eigenen Weingut aus der Toskana, unbeschwerte Weißweine und ein Rosé, der zur sommerlichen Terrasse und der überschäumenden Fontäne auf der Piazza vor der Tür passt. Die charmanten Rotweine und ihre harmonische Aromatik erscheinen zugänglich, sind aber dennoch keine Leichtgewichte. Weder der duftige Hash Ish, noch der sinnlich orientalisch angehauchte Storia. Tomilaia gibt es auch zum Mitnehmen für zu Hause, der kleine Shop am Eingang hält Wein, Olivenöl, Grappa, Kaffee, Honig und mehr bereit.

Patron Tom Bock

Clan-Chef Tom Bock ist ja im Hauptberuf Gestalter und legt Wert auf optische Raffinesse. Die spürt man überall, bei dem blickfangenden farbenfroh beleuchteten wandhohen Weinklimaschrank, wie bei den federleichten Navy Chairs aus Aluminium, die Wasser, salziger Luft und Matrosen trotzen sollten und 1944 zum ersten Mal auf US-Kriegsschiffen zum Einsatz kamen. Neben Glas und Beton ist Holz das führende Element in der neuen A Casa di Tomilaia. Schönes und 300 Jahre altes Holz, das auch bei den Seifenspendern in den Toiletten zum Einsatz kommt. Noch ein Hingucker: Der Service im schicken und selbst entworfenen Jeans-Schürzen-Look. Servicechef Giuseppe Rizzuti und sein flinkes und freundliches Team arbeiten hochmotiviert. Barkeeper Janni, Markenzeichen Hosenträger und verschmitztes Lächeln, führt mit zwei Kollegen das in aller Qualität fort, was der früh verstorbene Vordenker und Barkeeper Davide Demarchi an Maßstäben setzte. Seine Kräuter-Cocktails, etwa Basequito mit Basilikum, Limette, Wodka und Soda, sind längst Standard, es gibt aber noch viele andere sehr leckere und gut gemachte Drinks. Ob Bar oder A Casa di Tomilaia, die Boulevard-Terrasse mit ihren Jahrhunderte alten Olivenbäumen, Zitronen und Weinreben scheint den Sommer fest zu halten.

A Casa di Tomilaia

Mo – Fr. 12 – 15 Uhr und 18 -24 Uhr (Küche 23 Uhr)

Sa 18 – 24 Uhr (Küche 23 Uhr)

So 13 – 22 Uhr

Demarchi Bar & Tabacchi

Mo – Do 11 – 1 Uhr, Fr 11 – 2 Uhr, Sa 14 – 2 Uhr

Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 7, Florentinisches Viertel,

Tel. (069) 68 97 76 25

Photocredit: Chiara Romagnoli (15) und Barbara Fienhold (6), Hans Keller (6)

Der Musiker, Rinderbaron und Weingutsbesitzer Dieter Meier serviert seine Produkte in drei Lokalen

Mensch Meier: Dieter Meier ist Musiker, Rinderbaron, Weingutsbesitzer und Gastronom und vieles mehr, was kaum auf diese Seite passen würde. Er ist Kopf des Elektrik-Pop-Duos Yello, das kürzlich für sein Lebenswerk mit dem wichtigen Musikpreis Echo  ausgezeichnet wurde. Gerade ist sein neues Soloalbum „Out of Chaos“ erschienen. Der Schweizer könnte seine Millionen ganz bequem vermehren lassen und müsste weder Energie noch Geld in andere Projekte stecken. Er will aber seine Vorstellung von einem guten Lokal an möglichst vielen Orten auf der Welt verwirklichen, mit dem Fleisch der eigenen Rinderherden in Argentinien und Wein aus eigenem Anbau. „Von der Farm auf den Tisch“ heißt sein biologisch abgestimmtes Konzept. Nach Lokalen in Buenos Aires und Zürich hat er inzwischen auch eines in Frankfurt eröffnet (wie in BISS berichtet).

Die Theke ist die Wiege eines Lokals

Das Wine & Beef Kontor Ojo de Agua ist kein übliches Steakhouse, wer Grillduft sucht, wird sich verkohlt vorkommen. Doch die Niedrigtemperaturmethode, wie sie hier bevorzugt wird, sorgt für ein wunderbar zartes und saftiges Fleisch, das sein volles Aroma entfaltet. Neben Filet, Roastbeef und Tatar gibt es nur noch eine Vorspeisenplatte. Das argentinische Bio-Fleisch stammt von Black Angus und Hereford Rindern, die sich in der Natur frei bewegen und vor allem Gras fressen. Dieter Meiers Rinderfarm in der Pampa Humeda heißt Ojo de Agua, „Wasserauge“. Im Weingebiet Agrelo Alto in Mendoza baut er zudem Wein an, der unter dem Label „Puro“ läuft, was für Reinkultur steht. Der Malbec sowie die Cuvées aus den Rebsorten Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc sind alkoholische Schwergewichte und sehr körperbetont.

Max (l.) und Moritz bei der Arbeit

In Frankfurt hat Dieter Meier zwei bemerkenswerte adlige Mitstreiter gefunden, die dem Restaurant eine sehr persönliche Note geben: Maximilian Graf von Saurma und Moritz Graf zu Stolberg, von Freunden kurz Max und Moritz genannt. Das Ambiente im Beef & Wine Kontor Ojo de Agua passt in seiner noblen Rustikalität zum Angebot. Freigelegte löchrige Sandsteinmauern, dunkle Eichendielen aus dem Harz, Zementfließen aus Barcelona und blanke Holztische erzeugen einladende Behaglichkeit. Im Weinkeller des unter Denkmalschutz stehenden Hauses sieht man noch die historische Staufenmauer, die sich im Spätmittelalter als Stadtwall bis zum nahen Eschenheimer Turm zog. Rechtzeitig zum Sommer wurde auch die Terrasse fertig.

Ludwig Fienhold

Wine & Beef Kontor Ojo de Agua, Frankfurt, Hochstr. 27/Ecke Börsenstr. Geöffnet: Täglich durchgehend von 10 – 23 Uhr, Sonntag geschlossen. Telefon (069) 920 205 10.

Interview mit Dieter Meier

Was treibt Sie an, die magere Rendite, die Gastronomie abwirft, kann es wohl kaum sein?

Meine Idee war es, eine Marke zu schaffen, bei der nur eigene Erzeugnisse verwendet werden, deren Qualität man bis zur Farm oder dem Weinberg nachverfolgen kann. Alles ist glaubwürdig und authentisch darstellbar.

Viele Steakesser werden enttäuscht sein, weil das Fleisch im Ojo de Aqua kein typisches Grillaroma hat.

Die Grillkruste überdeckt im Grunde den feinen Fleischgeschmack. Unsere Ware ist aber so gut und biologisch einwandfrei, dass das Fleischaroma am besten mit der langen und niedrigen Gartechnik zum Ausdruck kommt. Die Rinder sind das ganze Jahr draußen auf der Weide im Freien und fressen nur Gras. Und das schmeckt man. Unser Filets und Roastbeefs brauchen eigentlich keine Saucen oder andere Verzerrungen, sondern nur etwas Fleur de Sel.  

Bislang verkaufen Sie ausschließlich eigene Weine im Ojo de Agua, was die Abwechslung etwas einschränkt.

Es werden noch einige befreundete Winzer mit dazu kommen. Kleine und unbekannte Betriebe aus Argentinien, die mitunter nur 8000 Flaschen herstellen. Zudem machen wir jetzt noch einen neuen Malbec-Cava, weiß und rosé. In Zürich bieten wir auch Franzosen an. Außerdem Weine von meinem Bruder Balthasar, der in Hünikon ein Gut betreibt. Sein Apfelweinbrand ist auch sehr gut.

Sind noch weitere Lokale im Sinne eines Beef & Wein-Kontors in Deutschland oder anderswo geplant?

Wir warten erst einmal ab, wie sich das Lokal in Frankfurt weiter entwickelt, das vom Start weg sehr gut läuft. Sollte sich das dort so positiv fortsetzen, sind auch andere Standorte denkbar.

Sommelier Hendrik Thoma schenkt kräftig ein

Brutalis heißt der Wein und macht seinem Namen Ehre. Die Zunge wird mit Power geflutet. Man muss heftig schlucken, obwohl man nur einen Löffel voll genommen hat. Man ist der dick man oder: Ist er zu stark, bist Du zu schwach.

Werbeträchtig sind auch Flaschenform und Etikett, so etwas sieht man eher beim Whisky. „Der Name Brutalis provoziert, aber der Geschmack versöhnt“, meint ziemlich geschickt balanciert Sommelier und Weinconférencier Hendrik Thoma, der so viel in Sachen Wein auf Tour ist, dass man sich fragt, wie er das gesund übersteht. Der 46 Jahre alte Hamburger war 12 Jahre Chefsommelier im Hotel Louis C. Jakob und arbeitet nun freiberuflich auf allen Ebenen. Hendrik Thoma trägt den Titel Master Sommelier, den in Deutschland nur noch zwei weitere führen dürfen. Egal, was man von solchen Titeln halten mag, ob dahinter vor allem auswendig gelerntes Wissen ohne Leidenschaft steckt oder nicht: Dieser Hendrik Thoma war schon immer deutlich pfiffiger und emotionaler als die meisten seiner Zunft. Jetzt ist er mit „50 Great Portuguese Wines“ auf Tournee und machte mit aktuellen Jahrgängen Station in Frankfurt und Hamburg. Um gleich Missverständnisse zu vermeiden: Es handelt es sich dabei nicht um die besten Weine Portugals, sondern um solche, die Hendrik Thoma und sicher auch das Marketing von Vini Portugal in Lissabon für besonders erwähnenswert und repräsentativ empfinden. Es hat sich jedenfalls sehr gelohnt, mal vorbeizuschmecken, zumal man portugiesische Weine ja eher selten in Deutschland unter die Nase gehalten bekommt.

Hendrik Thoma

Brutalis (Jahrgang 2010, Vidigal Wines Lissabon), eine Cuvée aus den Rebsorten Alicante Bouschet und Cabernet Sauvignon),  ist ein Schädelspalter. Nicht wegen seiner Kraft, sondern weil er die Meinungen stark zu trennen vermag. Genau solche ungewöhnlichen Weine braucht es aber, um Aufmerksamkeit zu erzeugen und im Gespräch zu bleiben. Viel zu lange wurde Portugal hierzulande verschwiegen. Dabei gibt es mit den angenehm sanften und sommerlich duftigen Vinho Verde genau das Gegenteil von Brutalis. Früher existierten fast nur banale, flache und mit zu viel Restsüße ausgebaute Tröpfchen dieser Gattung. Längst gibt es aber feine, bedächtig vinifizierte und sehr animierende Vinho Verde. Die Besten sind leicht, lebendig und von atlantischer Frische. Wenig Alkohol, niedrige Säure und eine heitere Spritzigkeit zeichnet sie aus. Eine blitzsaubere Frucht aus grünem Apfel, Limette und Blüten sind typisch, aber deshalb noch lange nicht allgegenwärtig. Beispielhaft zu erleben aber bei Vinhos Norte, dessen auf 5000 Flaschen limitierter Tapada Dos Monges ein filigraner und durch delikate Aromen bezaubernder Wein ist, wie er diese Spezies nicht besser zu präsentieren vermag. Diese Variante des Vinho Verde basiert nicht auf der Rebsorte Alvarinho, sondern besteht zu 100% aus Loureiro, die elegantere Weine hervorbringen kann. Von ähnlicher und eher graziler Art zeigt sich auch die Quinta de Gomariz, deren Wein auf jede Terrasse gehört. Einer unserer weiteren Favoriten ist der Branco Escolha von Casal de Ventozela, der aus den Rebsorten Loureiro, Arinto und Trajadura bestens komponiert wurde. Er moussiert leicht und lächelt einen durch Apfeldüfte an, die von Kräutern aufgefrischt werden. So vielschichtig und leise strukturiert können Weine sein, die sich nicht laut und wichtig machen, sondern durch die Hintertür in den Weinverstand Einlass finden. Man muss wissen, dass Vinho Verdo im Schnitt zwischen 6 und 10 Euro kosten, was das Geschmackserlebnis noch sympathischer macht und den Trinkfluss erhöht. Vinho Verde bezieht sich übrigens nicht auf seine oft leicht grünlich reflektierende leuchtende Farbe, sondern auf das Landschaftsbild des grünen Nordens von Portugal.

Sehr gut: Vinhos Norte

Nicht zu verstehen ist gerade bei den Vinho Verde der Einsatz von Barrique. Jegliches Holz verwandelt die von Natur aus vorhandene zarte Aromatik dieses Weins in plumpe Brocken mit bitterem Nachgeschmack. Der Guru von Wine & Soul aus gleich vier nervös verwirbelten Rebsorten taugt höchstens etwas für hippe Szenelokale, deren Gäste schrille Weine mögen, weil sie ohnehin von lauter Musik und stickiger Luft betäubt sind.

Nicht wenige Rotweine Portugals entwickeln sich in eine merkwürdig internationale Richtung. Die Erzeuger sollten sehr aufpassen, dass sie ihr Terroir und ihre ganze Persönlichkeit nicht aufgeben. Manches, was bei den  „50 Great Portuguese Wines“ zu erleben war, hätte auch sonst in der Neuen Weinwelt Platz gefunden und zeichnete sich nicht unbedingt durch ein eigenständiges Profil aus. Es gab aber auch ganz andere Formate: Die intelligente und feinbeerige Quinta do Carmo Reserva von Bacalhôa Vinhos de Portugal. Die vitale und dezent fruchtige Quinta de Arcosso Superior Bago a Bago. Der sehr spannende und leicht südfranzösisch anmutende Churchill Graham Touriga Nacional. Die ritterliche, stoffige und in der Stilistik angenehm kühle Passadouro Reserva. Der barocke CV von Lemos & Van Zeller. Der für einen Rotwein fast schon erfrischend klare und präzise strukturierte Alto von Pinto de Mesquita. Und auch der fast schon burgundische Romaneira. Ein sehr viele ansprechender und deshalb als Allzweckwaffe speziell für die Gastronomie gut einzusetzender Rotwein ist der saftige und mit viel Schmelz schmeichelnde Quinta Lamelas von Guedes, dessen dunkle trockene Himbeeraromatik extravagant aus dem Glas springt.

Bei aller Liebe: Manche Namen von Winzern und Weingütern sind unnötig langatmig, umständlich und schwer vermittelbar, etwas griffigere und international verständliche Etiketten wären vorteilhaft.

Ludwig Fienhold

Matthias Hein übernimmt Küchenleitung

Volker Drkosch hat das Victorian in Düsseldorf überraschend verlassen. Die Küchenleitung liegt jetzt in der Verantwortung von seiner rechten Hand, Matthias Hein. Der 29 Jahre alte Essener ist bereits seit September 2012 im Haus und arbeitete zuvor in der Traube in Grevenbroich sowie im Louis C. Jacob in Hamburg.

Volker Drkosch, einer der besten Köche und vor allem kreativsten Talente in Deutschland, wurde erst kürzlich vom Gourmet Guide Gault Millau mit 18 Punkten als „Aufsteiger des Jahres“ gefeiert und hält außerdem seit Jahren einen Stern im Michelin. Drkosch war vom ebenfalls hoch dekorierten Restaurant Brick in Frankfurt sowie nach nach Zwischenspielen in Rüsselsheim und Wickstadt 2009  nach Düsseldorf gewechselt. Ein Bayer im Rheinland ist schon fast so etwas wie ein Pinguin in der Wüste. Viele gaben der Liaison zwischen Drkosch und dem sehr düsseldorfschen Victorian jedenfalls kaum eine Chance. Dafür hielt die Verbindung erstaunlich lange. Das Victorian und sein spezielles Stammpublikum hatten schon zuvor manchem Küchenchef das Leben schwer gemacht. Es ist kein Geheimnis, dass das Bistro brummt, während es im Gourmet-Restaurant auf der ersten Etage schon sehr ruhig zugehen kann. Dennoch hatte Volker Drkosch gr0ße Ziele, der zweite Michelin-Stern schien durchaus realstisch.

Volker Drkosch

Dennochkam es zu einer Verzweiflungstat: Über den gerade für Spitzenköche kaum akzeptablen Schnäppchenjäger „Groupon“ wurde für zwei Personen ein Menü mit sieben Gängen für erstaunliche 129 Euro angeboten. Dieses traurig stimmende Angebot geht noch bis zum 26. Juli, also über die Zeit von Drkosch hinaus. Sonderbar auch, dass auf der Webseite des Victorian noch immer ein „Backstage Kochkurs“ angeboten wird, bei dem Volker Drkosch mitwirken soll. Es sieht jedenfalls alles nach einem sehr eiligen Abbruch der Beziehungen zwischen Drkosch und dem Victorian aus. Es ist von einer Kündigung der Betreiber die Rede, wobei beide Seiten keinen Grund dafür nennen. Es muss also zu einem heftigen Konflikt gekommen sein, der eine weitere Zusammenarbeit unmöglich machte.  Jetzt sucht Volker Drkosch nach einer neuen Bleibe in Düsseldorf. In Frankfurt, wo er bereits eine große Fangemeinde aufbauen konnte, wäre er aber mindestens so willkommen.

LF

Gastronomie Gigantentum

Peninsula hat

in Paris eröffnet

Vier Jahre Bauarbeiten. Unglaubliche 750 Millionen investierte Euro. Rund 3000 Handwerker renovierten 10.000 Quadratmeter Kalksteinfassade, restaurierten tausend historische Holzarbeiten und verlegten 40.000 Goldblätter. Mehr als 530 Mitarbeiter für 200 Zimmer! Das neue Peninsula an der Avenue Kléber, erster Europa-Ableger der legendären Kette aus Hongkong, ist ein Hotel der Superlative. Edelholz, Marmor, Lüster aus Murano-Glas, eine Aussichtsterrasse mit Blick auf den Arc-de-Triomphe, ein Spa von 1800 m², Suiten mit fünfstelligen Preisen pro Nacht, dazu sechs Restaurants – das allein ist in Paris noch nichts Besonders. Bei den Details hingegen will das Peninsula die Konkurrenz übertreffen: So stehen den Kunden diverse Fahrzeuge mit Chauffeur zur Verfügung: Zwei Rolls Royce, darunter ein Modell von 1934, diverse BMW der 7er Baureihe und vielleicht wegen des Pariser Parkplatzmangels auch zwei Mini Cooper S Clubman.

Die Frühstückscroissants stammen von Julien Alvarez, der sich mit dem Titel „Patisserie-Weltmeister 2011“ schmücken kann. Und sogar ein eigener Fromage wurde für das Hotel konzipiert, ein Ziegenkäse mit Rosen. Kurios: Für die Gastronomie zeichnet ein Jungkoch verantwortlich, der in Frankreich durch die Reality-TV-Show „Top Chef“ bekannt wurde. Darauf sollte man Jean-Edern Hurstel  freilich nicht reduzieren. Gelernt hat er bei Passard im Arpège, das sich im letzten Jahrzehnt als wahre Kaderschmiede großer Köche entpuppt hat. Etablierte Stars wie Pascal Barbot, Bertrand Grébaut, Claude Bosi, Bjorn Frantzen, Magnus Nilsson und viele andere mehr waren unter seinen Kollegen.

Stolz ist man im Peninsula auf das China-Restaurant „Lili“ unter Leitung von Chi Keung Tang. Dessen kantonesische Küche kann man auch außerhalb des Lokals genießen. „Lili“ verfügt über direkten Zugang zur eigentlich französisch bekochten Aussichtsterrasse.“ Im Peninsula können Gäste also Französisch sitzen und Chinesisch speisen. Angesichts der Tatsache, dass vermögende Kunden aus Asien  mit französischem Frühstück und Europäischer Haute Cuisine selten wirklich glücklich werden, könnte sich dies als cleveres Konzept erweisen.

JZ

Ferran Adrià in der Klemme

Schon über 73.000 Unterschriften

gegen El Bulli Fundation

Hat Koch Ferran Adrià einen zu großen Appetit entwickelt? Für seine El Bulli Fundation, eine Art Museum in eigener Sache, sollte ein Teil des Naturparks Cap de Creus bebaut werden. Der jedoch steht unter Naturschutz. Im Eilverfahren will das katalanische Parlament nun eine Art „Lex Adria“ durchpauken, die dem Koch seine diversen Konstruktionsprojekte ermöglicht. Doch es regt sich  Widerstand. Erst zaghaft, dann immer lauter. Laut „La Vanguardia“ haben inzwischen mehr als 20.000 Menschen eine Petition gegen Adriàs Großbau unterzeichnet. Umweltschützer bemängeln außerdem, dass eine „Lex Adria“ die „Grundsätze des Rechtsstaats mit den Füßen tritt“. Zu den Gegnern des Projektes zählt auch die Ex-Politikerin Itziar Gonzalez, die sich durch ihren Kampf gegen Korruption einen Namen gemacht hat: „Wir Spanier sind vor dem Gesetz nicht gleich.“ sagt sie „Das sieht man unter anderem an diesem Fall.“

Eine der Petitionen kann auch online unterzeichnet werden: http://www.change.org/es/peticiones/salvemos-el-parque-natural-cap-de-creus-no-a-una-ley-a-medida-para-que-edifique-ferran-adri%C3%A0

JZ

Egenollf geht,

Carte Blanche kommt

Zu schade: Der hoffnungsvoll gestartete Gareth O´Brien hat sein Lokal Egenolff in der gleichnamigen Straße im Frankfurter Nordend schon wieder dichtgemacht. Dabei kochte der Ire gut und mit Schmackes. Zudem überraschte er mit einer erstaunlich guten Weinkarte. Für ein Nordendlokal vielleicht einfach zu anspruchsvoll. O´Brien und seine Partnerin leben fortan im afrikanischen Malawi. Dorthin wurde die Partnerin von Gareth versetzt, die in der Entwicklungshilfe tätig ist. Gareth O´Brien will aber wieder kochen und möchte in Malawi ein Lokal aufmachen. Wer ihn besucht, so lässt er wissen, möge bitte reichlich Riesling mitbringen. Das Frankfurter Lokal Egenolff hat bereits einen Nachfolger gefunden: Sebastian Ziese, Souschef bei Thomas Haus im munteren Restaurant Goldman an der Hanauer Landstraße, wird dort im August sein Lokal Carte Blanche eröffnen.

Klabunt war gestern, Henscheid ist heute

Das wunderbare Literaturlokal Klabunt in der Frankfurter Berger Straße ist nicht mehr, jetzt geht es mit dem Henscheid in der Mainkurstraße weiter. Der Umzug ging mit einer Namensänderung einher, benannt nach dem Grummel-Satiriker Eckhard Henscheid, der zwar im Gegensatz zu gewissen Presseveröffentlichungen nie Chefredakteur der „Titanic“ war, sondern immer freier Autor für die legendäre Satire-Zeitschrift „Pardon“ und danach auch für die nicht mehr ganz so gute „Titanic“. In dem neuen Lokal soll das alte Konzept greifen: Junge Frankfurter Küche, Satire und Schnaps. Man darf also originelle Hausmannskost erwarten, wie die Blutwurst-Lasagne. Und viele schöne Lesungen junger und gereifter Autoren.

Naschmarkt am Dom statt Kuckuck

Die Nachtkneipe Kuckuck am Frankfurter Dom war legendär. Nichts für zarte Gemüter, aber ein guter Treffpunkt für Spätheimkehrer. Danach kam nichts mehr Gescheites. Die Hausbesitzer hatten jedenfalls Lust, an dieser prominenten Stelle selbst etwas zu machen. Die Lage ganz nah am Kaiserdom ist geschäftlich vielversprechend. Jetzt hat dort der „Naschmarkt am Dom“ eröffnet. Ein herziges Geschäft mit Patisserie, Kaffee (von Wacker) und allerlei anderen Süßigkeiten. Auch Cupcakes, Brownies und Muffins wie sie zuvor im Cookie in the Box Café an der Schönen Aussicht zu bekommen waren – die Bäckerin Dianne kommt auch von dort und macht hier am Dom nun weiter. Inmitten des kunterbunten Cafés stehen einige Tische bereit, aber auch vor der Tür mit Blick zum Kaiserdom.  Mit dem um die Ecke gelegenen Bitter & Zart hat man indes einen gut etablierten Mitbewerber erster Klasse, dem man einiges entgegensetzen muss.

Bild oben: Sebastian Ziese

Sternekoch Jörg Lawerenz

macht Hoffnung auf neuen Schwung 

Der 38 Jahre alte Sternekoch Jörg Lawerenz ist ab Juli neuer Küchenchef im Schlosshotel Kronberg. Ihn erwartet eine frisch renovierte Küche, die mit neuester Technik und modernsten Geräten ausgestattet wurde. Jörg Lawerenz stammt aus Neustrelitz in Mecklenburg Vorpommern und hat seine Passion für die Kochkunst schon früh am heimischen Herd der Mutter und Großmutter entdeckt. Nach seiner Ausbildung zum Koch folgten zunächst einige Stationen in Berlin, dort zuletzt im hochdekorierten Restaurant „First Floor“, gefolgt von einem Wechsel in die ebenfalls sterndekorierte „Villa Hammerschmiede“ in Pfinztal. Der nächste Karriereschritt erfolgte mit einem Wechsel in das Drei-Sterne Gourmetrestaurant im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Dort war er zwei Jahre als Souschef verantwortlich und sieht die Zusammenarbeit mit Nils Henkel und Dieter Müller als seine bisher wichtigste Station.  2007 zog es den Norddeutschen in den Süden der Republik. Zunächst als Küchenchef in die „Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe, für die folgenden drei Jahre in das Gourmetrestaurant des „Walk´schen Hauses“ in Weingarten. Besonders stolz ist er auf den im ersten Jahr dort erkochten Michelin-Stern, denn das war der erste Stern für das „Walk´sche Haus“ nach 21 Jahren.

Nun der Wechsel nach Kronberg in das außergewöhnliche Schlosshotel, das als Witwensitz Victoria Kaiserin Friedrichs Ende des 19. Jahrhunderts gebaut wurde und seit nunmehr 60 Jahren als Luxushotel dient. Ein kaiserlicher Wohnsitz, gefüllt von Erinnerungen und geprägt von einer längst vergangenen Epoche. Das Schlossrestaurant ist einer der schönsten Säle Hessens und seit der Einweihung zum Speisesaal vor 120 Jahren, ein Ort sehr wechselhafter und bislang eher wenig überzeugender kulinarischer Leistungen. Warum Kronberg möchte man fragen. „Dieser besondere Ort hat mich von Beginn an in seinen Bann gezogen. Wo hat man denn sonst schon die Gelegenheit in einer historischen Hightech-Küche zu kochen,“ meint Jörg Lawerenz.  Neben den Bedingungen und der Hardware ist es vor allem das Entwicklungspotenzial, das mich reizt,“ erklärt Lawerenz.