Hip-Hop auf dem Küchenkarussell

Immer mehr Spitzenköche drehen ab

Juan Amadors Küchenchef geht

Austausch bei Tigerpalast und Lafleur

Von Ludwig Fienhold

Hip & Hop, das Küchenkarussell dreht sich im Stakkato-Rhythmus. Ich bin dann mal weg, sagen immer häufiger Spitzenköche. Manche gehen freiwillig, andere nicht. Nach drei Jahren verlässt jetzt auch Juan Amadors Küchenchef Moses Ceylan (Bild oben rechts) das 3-Sterne-Restaurant in Mannheim. Keineswegs im Streit, der 35 Jahre alte Koch will sich einfach neu orientieren. So lange noch kein Vertrag unterschrieben ist, wird Stillschweigen bewahrt, es gilt aber als sicher, dass Moses Ceylan der Gastronomie erhalten bleiben wird. „Wir haben uns bestens ergänzt“, meint Juan Amador, „und waren kulinarisch auf einer Linie.“ Durch den Abgang von Moses Ceylan im Dezember wird sich nach Meinung Amadors nichts verändern, als seine neue rechte Hand setzt er Sören Herzig ein, der bereits zwei Jahre mit ihm am Herd steht.

Christoph Rainer

Die nächste Rochade ist brisanter: Christoph Rainer hatte sich im März nach sieben Jahren als Küchenchef von der Villa Rothschild in Königstein verabschiedet und nach einer Auszeit zum Luftholen gesucht, die er auch für zahlreiche Reisen nutzte. Inzwischen steht der einstige 2-Sterne-Koch bei seinem 2-Sterne-Kollegen Andreas Krolik im Frankfurter Tigerpalast am Herd. Sicher nicht auf Stage, wie das der Nachwuchs gerne bei berühmten Spitzenköchen für ein kleines Gehalt tut. Und auch nicht, um die Mannschaft vorübergehend zu verstärken. Es ist vielmehr so, dass sich das Restaurant im Tigerpalast und sein Schwesterlokal Lafleur im Palmengarten neu aufstellen: Andreas Krolik geht ins Lafleur, während Christoph Rainer die Küchenleitung im Tigerpalast übernimmt. Alfred Friedrich führt die Regie im Lafleur nur noch bis Ende Februar 2015. Er konnte dort zwar einen Michelin-Stern erarbeiten, sackte beim Gourmet Guide Gault Millau jedoch auf für ihn magere 15 Punkte ab, was nach jahrelangen erfolgsgewöhnten 18 Punkten davor nicht angenehm ist. Der Altmeister aus Österreich, der im einstmals legendären Frankfurter Brückenkeller für ein Jahr selbst einmal zwei Sterne holte, hat im Lafleur nicht an seine Glanzzeiten anschließen können. Das Restaurant im Palmengarten hat es schwer ausreichend Gäste zu animieren, wobei fraglich ist, ob dies mit einem Wechsel an der Küchenspitze anders werden wird. Alfred Friedrich wurde 2009 zunächst als Nachfolger von Martin Göschel Küchenchef im Tigerpalast und wechselte dann 2013 in das neue Lafleur im Palmengarten. Gemeinsam mit seiner Frau Chantal betreibt Friedrich nach wie vor eine Kochschule in Nieder-Erlenbach, um die er sich fortan noch stärker kümmern kann.

Auch Volker Drkosch arbeitete einmal im Tigerpalast, gemeinsam mit Victor Stampfer, der seit vielen Jahren in Dubai lebt. Mit diesem Spitzenduo erlebte das Restaurant im Varieté seine beste Zeit. Drkosch, der im Juni überraschend das Victorian in Düsseldorf verließ, genießt seitdem schweigsam eine Art Ruhestand. Vielfach kolportiert wurde, dass er ins Düsseldorfer Monkey´s einsteigen will, was aber kaum möglich ist, nachdem das Unternehmen in Auflösung begriffen ist.

Sarah Henke

Sarah Henke hatte sich im Spices im A-Rosa-Hotel auf Sylt einen guten Namen gemacht und ist seit ihrem nicht ganz freiwilligen Abschied von dort auf Wanderschaft. Sie kocht aber noch immer, letztens bei der Vorstellung des neu herausgeputzten Frischeparadieses in Frankfurt. Nächstes Jahr wird sie dann ihre Vorstellung von einer kreativen asiatischen Küche in einem Restaurant richtig umsetzen können. Nur noch bis 18. Dezember wird Matthias Schmidt in der Villa Mertonin Frankfurt am Herd stehen. Danach sucht er eine „neue Herausforderungen abseits der klassischen Aufgaben eines Küchenchefs.“ Dies soll wohl heißen, dass er als Berater weiter arbeiten wird und dabei sein Wissen über eine regionale Gourmet-Küche bald in neuer Funktion einsetzen kann. Der 65 Jahre alte Otto Koch verlässt das 181 First und 181 Business im Olympiaturm in München und konzentriert sich wieder vollends auf seine Beratertätigkeit. Jörg Müller beendet mit 67 Jahren seine Karriere als Spitzenkoch auf Sylt und übergibt an seine Tochter, die fortan nur noch eine anspruchsvolle Bistroküche bieten will. Während ihn der Gault Millau für seine zurückliegende Arbeit mit 18 Punkten auszeichnete, strich der Michelin den Stern.

Gute Seiten,

schlechte Seiten

Unser Test-Team war wieder unterwegs und hat Schönes und weniger Gutes erlebt: Ungeahnte Ehrlichkeits-Offensive bei Lufthansa. Schnödes & Ödes im Hotel Leonardo Royal in Frankfurt. Mehr lesen:

Geheimnisvolle Schweine und Buddhas Hand

Von Ludwig Fienhold

Man darf sich von der sprachlich reduzierten Karte nicht in die Irre führen lassen. Sie sagt nicht viel, und wenn, dann bleibt sie bisweilen auch noch rätselhaft. Eine „Hass-Avocado“ ist keine Frucht aus dem Garten von Salafisten, sondern eine besonders edle Sorte. Die „Heuballen“ werden auch nicht vom Bauernhof angerollt, und „Buddhas Hand“ ist beileibe kein Fingerfood.

Der Wechsel an der Küchenspitze wurde mit Spannung verfolgt. Auf Christoph Rainer folgte mit Christian Eckhardt ein weit weniger bekannter Koch, der aber doch ziemlich unangestrengt und sehr schnell seinen eigenen Stil zeigte. Während zaghafte Köche oft viel zu lange die Karte ihrer Vorgänger nacharbeiten, gab es hier gleich einen klaren Schnitt. Auch deshalb gelang die Neuorientierung besonders gut und gab ein deutliches Signal an die kulinarische Welt. Die Villa Rothschild ist schließlich eines der schönsten und besten Hideaways in Deutschland, mit einer herausragenden Küche, die weit nach außen leuchtet.

Grandiose Gänseleber

Schon bei den Amuse Gueules ist alles anders als zuvor. Die gefüllten Cornettos, deren man auch als Gast langsam überdrüssig war, wurden abgeschafft. Stattdessen „Grüße aus der Heimat“, in diesem Fall der badischen des Küchenchefs. Leckerbissen mit leicht deftiger Grundierung, die Lust und Lust auf mehr machen. Modern ausgelegte Maultasche; leichtes Fleischküchle vom Weiderind mit Kapern; dezentes Schäufele mit Sauerkraut und Senf; Flammkuchen mit Rahm, Bibiliskäs, Schnittlauch und Kartoffel.  Die schönste und schnittigste dieser Miniaturen kommt ganz modern und schafft es, auf wenigen Zentimetern ein ziemlich großes Geschmacksuniversum aufzubauen: Marinierte Gelbschwanzmakrele mit sattgrünem Shiso-Sorbet und Schaum von Shiso-Kresse, hauchfeinem Rettich und flüssiger Minikugel aus Kopfsalat. Alles schon haptisch von großer Delikatesse, gepaart mit grazilen Aromen.

Christian Eckardt und sein Team arbeiten filigran und gleichsam emphatisch, die Saucen in all ihren Erscheinungsformen sind stets ein Ereignis und werden gerne à part serviert. Beim Lamm gerät die orientalische Sauce sogar zum Hauptdarsteller. Das Sous Vide gegarte und danach noch einmal kurz angebratene Secreto vom Iberico-Schwein ist ungemein saftig und von großartigen aromatischem Fleischgeschmack. Dass es sogar ein wenig grillfeurig ausfällt, liegt am Liquid Smoke – die Jus wird mit Räucheröl verfeinert, so kann man eine vermeintliche Barbecue-Sauce in die Hochküche transformieren. Secreto findet man inzwischen häufig bei deutschen Spitzenköchen, wobei es die spanischen Kollegen schon länger auf den Speisekarten haben, weil die Metzger dort anders zuschneiden als unsere. Das „geheime Stück“ vom Cerdo Ibérico ist der marmorierte Muskel, der sich zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt.

Schwein gehabt: Das Beste vom Iberico

Ob Steinbutt, Seezunge oder Taunus-Saibling, die Fische sind allesamt erstklassige Produkte, die mit großer Sensibilität behandelt und von belebenden Gewürzen und schnuckligen Gemüsen begleitet werden, wobei die Saucen immer besonders köstlich ausfallen. Als exquisites Beispiel sei die bretonische Seezunge mit zart-knuspriger Brioche-Kruste und weißem Tomatenschaum genannt. Ein Höchstmaß an Raffinesse erreichen Terrine, Praline und Eis von Stopfleber. Dabei werden ingeniös Rooibos-Tee und Clotted Creme eingesetzt, deren herbe Note beziehungsweise Geschmeidigkeit dem Gericht Eleganz und Leichtigkeit geben. Klug, dass alle Komponenten noch einmal separat in einem Töpfchen serviert werden, die bei gleicher Konstellation, aber anderer Dichte, zu einem neuen Ergebnis führen. Diese schöne Grundidee zieht sich durch viele Gerichte der Küche, stimuliert und hält neugierig.

Küchenchef Christian Eckhardt konnte den Wechsel mit Bravour meistern, was aber auch seine Gründe hat. Zunächst war er zuvor schon zwei Jahre Souschef bei seinem Vorgänger Christoph Rainer, außerdem arbeitete er davor bei Zunftgrößen wie Sven Elverfeld im Aqua in Wolfsburg, Claus-Peter Lumpp im Hotel Bareiss sowie Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein in der Schweiz.

Kunerts Kräutertopf

Chefpatissier Benjamin Kunert gehört den zu Großen seines Fachs, doch nie war er besser als heute. Bei Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach und danach in den Frankfurter Restaurants Silk und Holbeins unter Küchenchef Mario Lohninger offenbarte er sein außergewöhnliches Talent, das sich jetzt zu neuen Höhen aufschwingt. Die schokoladenlastige Klassik hat er hinter sich gelassen, ebenso die Normativität, dass Desserts immer süß sein müssen. Sein „Kräutertopf“ etwa ist fast schon schlicht im Auftritt, aber fantastisch im Geschmacksergebnis: Geeist und als Salat, mit marinierten aromatischen Erdbeeren der Spitzenklasse Mara de Bois vom Obsthof am Steinberg in Nieder-Erlenbach, feinstem Löwenzahnmousse, Fromage Blanc Eis sowie Kräutern, Minze und Blüten.

Ein weiteres fabelhaftes Dessert: Der „Heuballen“, Sphäre und Creme. Die Kugel aus weißer Schokolade wird durch Heu aromatisiert, mit Brennnessel-Granité und Beeren gefüllt und von einem wohlfeilen Brennsesselsüppchen zärtlich betupft, das für sich schon famos ist. Buddhas Hand, eine asiatische, aber auch in Sizilien, Korsika und anderen Ländern beheimatete Citruspflanze, wird von kreativen Köchen gerne verwendet, allerdings oft eher schlecht als recht. In der Villa Rothschild wird sie geeist und kandiert, eskortiert von Tamarinden-Gel, Thai-Mango, Jasmin-Canache. Sorbet und Creme, Frische und Säure der Frucht verschmelzen auf hinreißende Weise. Auch die würzige Tagetes-Blume regte die Patisserie zu einer spannenden Kombination an: Tagetes als Eis und Tee, mit Paprika-Coulis und Tagetes-Blüten sowie Aprikosenkompott und Safranschaum im Extragläschen.

Buddhas Hand

Der neue Restaurantleiter & Sommelier Benjamin Birk ist gloriously unstoppable. Mit großer Einsatzfreude, Kompetenz und offensivem Charme zeigt er sich als idealer Gastgeber. Birk (zuvor Villa Hammerschmiede in Pfinztal bei Karlsruhe) verwaltet nicht nur einen voluminösen Weinkeller, sondern setzt die guten Tropfen auch optimal zum Essen ein, inklusive Champagner und glasweisen Offerten. Das etwas blumig gestaltete Restaurant soll bald ein neues Gesicht bekommen, was wir sehr begrüßen. Noch aber kann man auch auf der frischgrünen Park-Terrasse tafeln, die so schön ist, dass man dort Wurzeln schlagen möchte.

Villa Rothschild, Königstein, Im Rothschildpark 1, Tel. 6174 2908 0. Preisbeispiel: Hauptgerichte 24 – 42 €,  Menü mit vier Gängen 99 €.

Photocredit: Barbara Fienhold (Food-Bilder), Villa Rothschild (Köche, Villa)

Perlen für den Feingeist

Von Ludwig Fienhold

Jeder Champagner hat seine Stunde. Ein so feinsinniger wie der neue Jahrgang 2002 von Salon scheint jegliche Zeit zu überwinden und adelt jeden Tag. Er braucht kein Essen, benötigt weder Musik noch Festlichkeit, kennt keinen Winter und keinen Sommer. Der Salon braucht aber ganz bestimmt jemand, der genau in ihn hineinschmeckt, seine Zartheit nicht mit Schüchternheit verwechselt und seine Poesie nicht für zerbrechlich hält. Der Salon sucht kurzum jemand, der ihn versteht. Denn Salon flüstert nur. Für die meisten muss Champagner knallen, doch der von Gelassenheit und Würde getragene Salon will kein Champagner für die lauten Momente des Lebens sein – er ist der bestmögliche Champagner für stille Genießer.

Leider keine Champagner-Bar – der Salon Verkostungsraum

Dom Pérignon, Krug und Roederer Cristal kennt jeder, selbst wenn er bis gestern noch an der Milchflasche hing. Die wohl unbekannteste Größe in der Champagnerwelt ist jedoch Salon. Es gibt ja auch nur 60.000 Flaschen pro Jahrgang, knapp 1.800 davon finden den Weg nach Deutschland. Im 20. Jahrhundert wurden von Salon nur 37 Jahrgänge produziert, der erste von 1928 ist extrem begehrt. Selbst Milliardäre wie Bill Gates und Warren Buffet bemühten sich vergeblich um eine Flasche des Premieren-Jahres. Sie hätten diese nur um den Kauf der gesamten Champagnerkellerei erstehen können. Eine schöne Pointe der Geschichte wurde am Ende des Zweiten Weltkriegs gesetzt: Im Weinkeller von Hitlers Felsenfestung auf dem Obersalzberg in Berchtesgaden lagerten Hunderte Flaschen Salon von just jenem grandiosen Jahrgang 1928.  Der Soldat und Weinexperte Bernard de Nonancourt aus Reims durfte als erster den Weinkeller inspizieren – fünf Jahre nach Kriegsende gründete er die Champagner-Gruppe Laurent-Perrier mit Salon, Delamotte und Castellane.

Champagner-Dorf der Extraklasse: Le Mesnil-sur-Oger

Was Kellermeister Aimé Salon mit dem ersten Jahrgang von 1905 begann, wird heute mit Bedacht fortgeführt, denn nur gute Jahrgänge kommen in die Flasche.  Die Chardonnay-Trauben stammen ausschließlich aus der Grand Cru Lage Le Mesnil-sur-Oger nahe Epernay. Auf malolaktische Gärung wird verzichtet, um die Frische und Säurestruktur zu erhalten. Der Wein reift durchschnittlich zehn Jahre im Keller, bevor die Flaschen degorgiert werden und in den Handel kommen.

Der Jahrgang 2002 ist der erste des 21. Jahrhunderts. Und gleich ein ganz Großer. So viel Finesse, diskreten Charme und schwebende Leichtigkeit erlebt man selten. Die Aromen von Citrus, Birne und Mandel flirren, der für die Kreideböden durchaus typische Ingwerton ist nur hauchzart präsent. Mehr als Brioche entdeckt man die von Proust verewigten Madeleines. Die dichte Perlage und ihre winzigen schnellen Bläschen entfalten im Mund sofort schmeichelndes Wohlgefühl und eine delikate Aromatik, die leicht salzig hinterlegt ist und ungemein animierend wirkt. Selten war ein reiner Chardonnay-Champagner jedenfalls so subtil, raffiniert und filigran.

Bis 1957 gab es Salon nur im legendären Maxim´s in Paris. Längst versucht jeder Gastronom seine Leidenschaft mit diesem Ausnahmechampagner auszudrücken, manche setzen ihn wie ein gutes Zeugnis auf die Karte, andere trinken ihn nur mit Freunden und netten Gästen. Dabei ist es gar nicht so einfach, an die limitierten Flaschen zu kommen, zumal es auch für die Gastronomie beim Preis von 350 € keinen Abschlag gibt. Wer den Salon haben will, muss dann auch Laurent-Perrier und Delamotte aufnehmen. Doch lassen sich beide ja gut verkaufen, Laurent-Perrier ohnehin und Delamotte ist immerhin Nachbar von Salon in Le Mesnil-sur-Oger und hat neben Qualität und einem angenehmen Preis auch viel Geschichte zu bieten.

Der gerade auf den Markt gekommene Salon 2002 wird sich noch weiter entwickeln, ist aber schon jetzt wunderbar trinkbar. Gut auch für die Gastronomen, die ihren Gästen nicht erklären müssen, dass sie für einen Schluck erst in zehn Jahren wiederkommen müssen. Der Salon schmeckt besonders gut aus einem Weißweinglas (Riesling-Glasgröße, nicht kugelrund burgundisch). Er verträgt sich mit nur ganz ganz wenigen Gerichten, fast alles scheint seine Atmosphäre zu stören. Deshalb sollte man den Salon Blanc de Blancs Le Mesnil auch am besten solo genießen – weit ab vom Lärm der Welt, lauten Menschen oder störenden Gerüchen. So bleibt er Salon-fähig.

Bei der Vorstellung des neuen Salon-Jahrgangs 2002 in der Ente im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden gab es auch einen perlenden Mystery Guest: Salon, Jahrgang 1997. Ein ganz anderer Typ als der 2002, viel kantiger, forscher und deutlich weiter in der Aromatik. Seine kräftige Säure sucht geradezu nach einer Essensbegleitung. Und fand sie in einer exzellenten Amalfi-Zitronen-Creme, Olivenölkuchen, Fenchel und Joghurt-Eis. Mit dem Hauptgericht aus St. Pierre, Steinpilzravioli und Ochsenschwanzjus vertrug sich der Delamotte Blanc de Blancs 2004 am besten. Seine kräftige Statur und die ausgeprägten Aromen konnten das vitale Essen abfedernd einfangen und in Harmonie übersetzen. Der Salon 2002 dagegen verlor deutlich bei diesem Gericht. Es bedarf jedenfalls stets verschiedener Champagner, um ein Essen perfekt zu begleiten. Eine Perle für Feingeister wie den Salon 2002 sollte man am besten vor dem Essen genießen – oder statt eines Essens.

Salon gehört zu Laurent-Perrier, dem größten familiengeführten Champagnerhaus. Ebenso wie Delamotte, das sich vor allem dem Blanc de Blancs verschrieben hat. Während man als Endverbraucher bei Laurent-Perrier und Delamotte mit Preisen ab 36 € beziehungsweise 26 € zu rechnen hat, muss man für einen Salon 350 Euro bezahlen. Man darf diese Champagner aber ebenso wenig vergleichen, wie einen Audi mit einem Rolls-Royce.

Große Köche

großartige Weine

Beim Gourmet & Wein-Festival im Rheingau wird mehr denn je über den Tellerrand geblickt. Gastköche aus Hongkong, Thailand, Mexiko und Südafrika garnieren das Großereignis mit weltläufiger Raffinesse und Exotik. Der in Holland geborene Richard Ekkebus (Bild oben rechts) hat nach Stationen in Frankreich, Mauritius und der Karibik bereits vor zehn Jahren Hongkong erobert und kann sein Restaurant Amber im Mandarin Oriental Hotel The Landmark mit zwei Michelin-Sternen schmücken. Nun will er im Rheingau die Gäste auf den Geschmack bringen. Er wird das Raritäten-Dinner mit Weinen von Mouton Rothschild und Champagner von Bollinger mit seiner Küche begleiten. Mit 1.700 € die teuerste Veranstaltung beim diesjährigen Festival, wobei gerade diese extravaganten Events stets als erste ausverkauft sind.

Das Rheingau Gourmet & Wein-Festival ist längst zum wichtigsten kulinarischen Spektakel seiner Art geworden, kamen anfangs nur einige hundert Gäste, finden sich nun zwischen 6000 und 7000 erlebnishungrige und wissensdurstige Gäste ein. Das 19. Genießertreffen findet vom 26. Februar bis zum 11. März 2015 in Eltville im Rheingau statt. Weinraritäten-Verkostungen, Koch-Shows und Workshops ergänzen das Programm. Diesmal sind auffällig viele weibliche Chefs dabei, etwa die  südafrikanische Spitzenköchin Alicia Giliomee aus dem Rhebokskloof Wine Estate in Paarl und Renu Homsombat aus dem Restaurant Saffron des Banyan Tree Hotels in Bangkok.

Enrique Olvera

Interessant auch Enrique Olvera vom Restaurant Pujol Mexico City, der als der beste Koch seiner Heimat gehandelt wird, was er nun auch in Deutschland beweisen kann. Ihre Kochkunst demonstrieren wollen außerdem internationale Spitzen: David Kinch** (Manresa, Los Gatos, Kalifornien), Onno Kokmeijr** (Restaurant Ciel Bleu, Hotel Okura, Amsterdam), Marc Fosh (Marc Fosh, Mallorca) und Edouard Loubet ** (Le Domaine de Capelongue, Bonnieux, Frankreich). Aus Deutschland sind dabei die 3-Sterne-Köche Christian Bau, Thomas Bühner, Sven Elverfeld, Klaus Erfort, Kevin Fehling, Harald Wohlfahrt sowie Jean Claude Bourgueil**, Simon Stirnal* und Hausherr Sebastian Lühr* vom Kronenschlösschen.

Freuen darf man sich auf weltbekannte Weingüter und Newcomer-Winzer aus Bordeaux, Burgund, der Provence und der Rhône, aus dem Burgenland, der Toscana, dem Piemont und Sizilien, aus dem Schweizer Wallis, aus Rioja, Ribera del Duero und natürlich aus dem Rheingau und den anderen deutschen Weinregionen.  Spannend sind die Wein-Galas sind die Weltraritätenprobe mit den Hessischen Staatsweingütern, das Tasting und Lunch mit 10 Jahrgängen Roederer Cristal, Le Montrachet von der Domaine Romanée Conti, Château Lafleur und Château D´Yquem. Ebenfalls erwähnenswert der Raritäten-Lunch mit Château Leoville-Las-Cases in 30 Jahrgängen, das Raritätendinner mit 30 Jahrgängen Château Mouton Rothschild sowie „Die besten deutschen Spätburgunder“ mit 18 Spitzenwinzern, die persönlich ihre Weine präsentieren. Cooking Demonstrations, Workshops und Mittagessen mit folgenden Themen runden das Programm ab: Neue Kochtechniken/Caviar / Original Kobe Beef /Hummer / Trüffel / Gewürze.

In den Eintrittspreisen der verschiedenen Veranstaltungen sind immer der Empfang mit Champagner- und Sekt-Apéritif und Amuse-Bouche, das Menü, alle Weine, Wasser und Cellini-Caffè eingeschlossen. Anmeldungen werden gerne telefonisch unter 06723 640 entgegengenommen oder per E-Mail an info@kronenschlösschen.de. Diverse Festival-Arrangements mit ausgewählten Veranstaltungen werden auch mit Übernachtungen im Hotel Kronenschlösschen angeboten. Mehr Informationen unter www.rheingau-gourmet-festival.de

Rheingau Gourmet Festival Programm mit einem Klick in 10 Sekunden

Das Restaurant Haerlin

im Fairmont Hotel

Vier Jahreszeiten in Hamburg hat sich eine

große Auszeichnung verdient

Die neue Ausgabe des Gourmet Guides Gault & Millau krönt Christoph Rüffer zum Koch des Jahres und hebt sein Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg auf stolze 19 Punkte und damit in den Küchenolymp.

Der 41 Jahre alte Küchenchef, der seit 2002 im Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten Regie führt, arbeitete unter anderem mit Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube und bei Claus-Peter Lumpp in Baiersbronn. Rüffer steht für eine aromenstarke kreative Küche, die Garnele mit Fichtencreme kombiniert, aber auch durch Milchferkel mit Steckrübe überzeugt. Erst vor kurzem bekam er durch den phantasievollsten Pâtissier Deutschlands, Christian Hümbs, Verstärkung. Das Restaurant Haerlin wurde im letzten Jahr glanzvoll renoviert, als wollte es sich ahnungsvoll zum großer Ereignis besonders schön präsentieren. Heute wird der Gault Millau 2015 im Hotel Vier Jahreszeiten bei einem Gala-Diner präsentiert, morgen kommt er in den Handel. Es gibt nicht nur Gewinner, einige Köche mussten auch eine Abstufung erfahren. Die ganzen Ehrungen und Bewertungen stehen am Ende des Artikels und können mit einem Klick aufgerufen werden.

Restaurant Haerlin im Vier Jahreszeiten

Der Gault Millau adelt auch Thomas Brandt vom Gourmetrestaurant Bareiss in Baiersbronn als Oberkellner des Jahres, weil er mit Humor und Fachwissen eine entspannte Genussatmosphäre zu schaffen versteht. Anton Schmaus vom Storstad in Regensburg wird wegen seines kulinarischen Unternehmergeistes als Aufsteiger des Jahres gefeiert, Cedrik Schwitzer vom Schwitzer´s in Waldbronn ist für den Gourmet Guide die Entdeckung des Jahres, da er eine unbeschriebene Kleinstadt mit raffiniertem Geschmack und moderner Stilistik belebt. Hotelier des Jahres ist für den Gault Millau Thomas Althoff, der mit seinen Hotels (Schloss Lerbach und Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach, Fürstenhof in Celle, Überfahrt in Rottach-Egern und Am Schlossgarten in Stuttgart) zu den großen Förderern der Spitzenküche gehört. Für seinen leidenschaftlichen und wortgewandten Einsatz wird Daniel Kiowski vom Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig als Sommelier des Jahres geehrt.  Karina Appeldorn vom First Floor in Berlin darf sich jetzt mit dem Titel Pâtissier des Jahres schmücken, während als Restaurateur des Jahres das Duo Gerhard Retter und Christof Ellinghaus vom Cordoba in Berlin gilt. Zur Kochschule des Jahres wurde die von Jürgen Koch aus dem Laurentius in Weikersheim gekürt. Neu ist der Titel Bester deutscher Koch im Ausland, den nun Heiko Nieder vom Dolder Grand in Zürich trägt. Den Barkeeper des Jahres gibt es leider nicht mehr.

Insgesamt gibt es im neuen Gault Millau mehr Auf- als Absteiger. Zu den Verlierern gehört beispielsweise das Victorian in Düsseldorf, das nach dem plötzlichen Abgang von Volker Drkosch jetzt nur noch 16 statt 18 Punkte hat. Der Verlust von Sarah Henke, die das Restaurant Spices im Hotel A-Rosa auf Sylt nicht freiwillig verließ, wirkte sich offenbar auch negativ aus. Abgefallen sind außerdem die Lokale der Fernsehköche Frank Rosin in Dorsten und Alexander Herrmann in Wirsberg sowie das Vau in Berlin, der Schwarze Hahn in Deidesheim, Da Gianni in Mannheim und andere mehr.

Insgesamt beschreibt und bewertet der alljährlich mit Spannung erwartete Gault Millau in seiner neuen Ausgabe 927 Restaurants. Die 31 Tester, die in diesem Jahr nach Verlagsangaben 245.800 € Spesen machten, verleihen 744 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen. Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (656 Seiten, 29.99 €).

Mit einem Klick

Alle besonderen Ehrungen

Die Besten in Deutschland

Hohe Auszeichnung für Christian Eckhardt

von der Villa Rothschild

in Königstein

Christian Eckhardt von der Villa Rothschild in Königstein kocht sich im neuen Gault & Millau in die deutsche Küchenspitze und Sebastian Lühr im Kronenschlösschen Eltville in die Elite des Landes. Hannes Ceglarz (Emma Metzler) und André Rickert (Weinsinn) aus Frankfurt sowie Björn Andreas (schauMahl) aus Offenbach steigen in die Klasse der Kochkünstler auf.

Den „präzise Gerichte voll sinnlicher Aromen kochenden“ Christian Eckhardt von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus kürt der Gault Millau in seiner jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2015 zum „Aufsteiger des Jahres“ in Hessen. „Seine Entenstopfleber ist ein Meisterwerk an Raffinesse: Terrine, Praline und Eis der Leber sind als Trio schon bravourös, werden aber durch den subtilen Einsatz von Rooibos-Tee und Clotted Cream zum beglückenden Ereignis.

Amuse mit Shiso

Kunstvoll ist auch das farblich perfekt auf den Park vor den Fenstern abgestimmte Potpourri aus mariniertem Hamachi, grasgrünem Shiso-Sorbet mit Schaum von Shiso-Kresse, gerolltem zartem Rettich-Teppich und einer innen flüssigen Minikugel aus Kopfsalat.“ Für solche Gerichte bekommt er vom Gault & Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 14 Köche.

Auf 17 Punkte steigert sich Sebastian Lühr vom „Kronenschlösschen“ in Eltville im Rheingau, der „mehr und mehr einen eigenen Stil entwickelt und überraschend stimmige Kompositionen bietet wie den glasig pochierten St-Pierre mit dünn geschnittenem gesottenem Tafelspitz, zu dem er eine Senfcreme auf Mayonnaisebasis sowie mit Kohlrabipüree gefüllten Kohlrabi und winzige Pfifferlinge und als Aha-Erlebnis eine Meerrettich-Buttersauce auf der Basis von Fischfond bereitet“.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach Gault & Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, verbessern sich:

• Björn Andreas vom „SchauMahl“ in Offenbach („typisch für sein Zusammenspiel der Düfte und Aromen ist das Spanferkel aus dem Ofen mit flüssiger Polenta, Ferkelgeröstel mit Zwiebeln im Mangoldblatt und  einer mit Zitrone, Honig und Gewürzen hervorragend abgeschmeckten Dunkelbiersauce“),

• Hannes Ceglarz vom Restaurant „Emma Metzler“ in Frankfurt („dekorativ angerichtet und wohlabgestimmt begleiten den tadellosen Seeteufel knackige Perlgraupen, gerösteter hauchdünner Chorizo, cremiger Staudensellerie, frischer Fenchel und etwas Grapefruit“),

• André Rickert vom „Weinsinn“  in Frankfurt („beim Saibling von ätherischer Zartheit mit Tandoori-Schmand und Tandoori-Sud sowie Erbsenmousse, Couscous, Papadam und Tatar vom Saibling macht der Sud durch seine vibrierende Würze süchtig“).

Küchenchef Dennis Maier

Dieselbe Note schafft auf Anhieb Dennis Maier im „Sra Bua by Juan Amador“ in Gravenbruch bei Frankfurt, „in dessen Küche Japan und Thailand dominieren. Charakteristisch sind der süchtig machende Brotaufstrich aus Papaya, Mango und dem Thai-Chili Nam Prik oder der Kaisergranat in einem duftenden japanischen Garten aus Apfelgelee, grünem Meerrettich, dezentem Wasabi-Eis und animierendem Würzpüree aus Granny Smith, Gurke und Senfkörnern“.

15 Punkte erreichen erstmals Miguel Sattler im „Gutsausschank im Baiken“ in Eltville für „begeisternde Gerichte wie den in Olivenöl confierten Kabeljau mit dünnen Scheiben getrockneter Blutwurst und grünem Bohnensalat“ und Jan Hoffmann im „Seven Swans“ in Frankfurt, der „Scholle mit Stachelbeere, Kokos und Graupen zu einer beschwingten Kombination mit diskret asiatischem Flair macht“.

In den zweiten Platz der kulinarischen Hitparade des Gault & Millau in Hessen teilen sich hinter Christian Eckhardt mit dem Aufsteiger Sebastian Lühr 6 Köche, die ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr mit inspirierten Gerichten verteidigen:

• Patrick Bittner vom „Restaurant Français“ in Frankfurt („das Rehfilet in leicht süßlicher Sauce mit einem Hauch Zimt, der erfrischende weiße Pfirsich und der sauer eingelegte Kohlrabi sind wie ein Gemälde angerichtet“),

Carmelo Greco

• Carmelo Greco vom „Carmelo Greco“ in Frankfurt („zarte Oktopuswürfel werden mit graziösen Vignetten aus aromatischen sizilianischen Miranda-Tomaten in verschiedenen Formen und Farben zu einem inspirierenden Mosaikspiel“),

• Andreas Krolik vom „Tigerplast“ in Frankfurt („köstlich das Aromenspiel des Kabeljaus mit schön zitronigem Spinat, leicht süßen Balsamicoschalotten, milder Säure der Champagnersauce und fluffiger, geräucherter Kartoffelcreme“),

• der Ende des Jahres aufhörende Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt („ein Highlight mit Größe zum Evergreen ist die in Steinklee gebratene, sehr würzige Ente in einer schon karamellartigen Sauce aus Entenherz und -leber sowie saurer Sahne zur Streckung“),

• Dirk Schröer vom „Schwarzenstein“ in Geisenheim („grandios zum Seeteufel mit einer Fenchelvariation aus frittierten Chips, Püree und in Safran marinierten Scheiben sowie kleinen Muscheln ist der Paellasud, für dessen aufwendige Zubereitung alle Zutaten der Paella verkocht werden“),

• Patrick Spies vom „L’Etable“ in Bad Hersfeld („sehr gewagt erscheinen Mangosorbet, Karottenstiel-Gazpacho und Buttermilchschaum als Dessert, finden aber am Gaumen harmonisch zusammen“).

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 71 Restaurants in Hessen. 57 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Die erhalten auch das erstmals bewertete „Da Enzo“ in Hanau (14 Punkte) sowie die neuen Küchenchefs im „Schlossrestaurant“ in Kronberg/Taunus und „Landhaus Kehl“ in Tann/Röhn (je 13 Punkte).

Die besten Restaurants

in Hessen auf einen Blick

18 Punkte

Villa Rothschild* in Königstein

17 Punkte

Kronenschlösschen* in Eltville

Carmelo Greco, Français, Tiger-Restaurant und Villa Merton in Frankfurt

Schwarzenstein in Geisenheim

L’Etable in Bad Hersfeld

16 Punkte

Philipp Soldan in Frankenberg (Eder)

Emma Metzler*, Erno’s Bistro, Lohninger und Weinsinn*  in Frankfurt

Hohenhaus in Herleshausen

Sra Bua by Juan Amador* in Gravenbruch bei Frankfurt

schauMahl* in Offenbach

Navette in Rüsselsheim

Ente in Wiesbaden

15 Punkte

Bartmann’s Haus in Dillenburg

Adler Wirtschaft und Gutsausschank im Baiken* in Eltville

Goldman, Heimat, Holbein’s***, Lafleur, Max on One und Seven Swans* in Frankfurt

Schützenhof in Glashütten/Taunus

Krone in Höchst/Odenwald

Sänger’s in Bad Homburg

Kraftwerk*** in Oberursel

*Aufsteiger   **Newcomer  ***Absteiger

A-Rosa Hotel will kein Gourmetziel mehr sein

Küchenchef Sebastian Zier ist dann mal weg

Von Ludwig Fienhold

Gerade hat das La Mer wieder seinen zweiten Stern vom neuen Michelin bekommen, schon ist es auch wieder aus: Das Restaurant schließt Anfang Januar 2015, weil es trotz hoher Auszeichnungen nicht rentabel arbeitet. Küchenchef Sebastian Zier, der unter anderem bei Harald Wohlfahrt lernte, stand seit 2010 im La Mer am Herd. Zuvor war schon der Weltklasse-Pâtissier Christian Hümbs vom La Mer ins Restaurant Haerlin nach Hamburg in das Hotel Vier Jahreszeiten gewechselt. Nicht freiwillig ging dagegen Sarah Henke, die sich im Spices einen Stern erkocht hatte. Damit scheint das A-Rosa auf Sylt von allen guten Küchengeistern verlassen zu sein. Dieser Spuk hat jedoch System, denn die Hotelgruppe stellt sein bisheriges Gourmet-Konzept um und kippt alles, was zu sehr nach Fine Dining riecht. In dieses gespenstische Bild passt auch der Abstieg des Restaurants Buddenbrooks im A-Rosa-Hotel Travemünde, das seinen zweiten Stern verloren hat. Der bisherige Küchenchef Christian Scharrer ist inzwischen Küchenchef im Restaurant Aphrodite im schönen Boutique-Hotel Giardino in Ascona. Auch von Sebastian Zier hört man, dass er sich in der Schweiz neu orientieren möchte.

Sebastian Zier

Die Geschäftsführung der A-Rosa-Hotels verkündet seit Monaten, dass man die Restaurants lockerer ausrichten will, weil sie so besser ins legere Bild der Urlaubsstimmung passten. Der Direktor des A-Rosa-Hotels auf Sylt, Gordon Debus, erklärte gegenüber der Sylter Rundschau, dass gerade einmal fünf Prozent der Hotelgäste den Weg ins Restaurant La Mer gefunden hätten und man sich deshalb fragen müsse, ob ein klassisches Gourmet-Restaurant zu einem Urlaubsresort passe. Die Geschäftsführung und Debus sollten sich aber etwas ganz anderes fragen, denn die erstklassige Küche hat gewiss niemand von einem Besuch abgehalten. Die wirklichen Störfaktoren waren das blassgraue und entsetzlich leblose Ambiente und der sehr formelle und für ein Urlaubshotel viel zu strenge Service, der trostloser gekleidet war als die Mitarbeiter der Deutschen Bundesbahn. Genau einen solchen Auftritt und keineswegs ein zu gutes Essen beklagen auch ganz allgemein die Restaurantführer Gault Millau und Michelin. Deshalb konnte auch das sehr szenig und extrem salopp gestaltete Restaurant von Tim Raue in Berlin zwei Sterne und 19 Punkte ergattern, wobei es dort  heiter beschwingt zugeht.

A-Rosa ohne rosa Brille

Und auch das muss sich jetzt das Hotel fragen lassen: Was sonst hat denn das A-Rosa Sylt den Gästen zu bieten? Das Hotel liegt nicht am Strand, von den Dünen aus hat man keinen Meerblick. Die Lage im abseitigen List ist alles andere als günstig.  Der profane Flachbau wirkt von außen mit seinen entsetzlichen Gitterbalkonen wie eine Justizvollzugsanstalt. Dem klobigen Gebäude fehlen Ästhetik, Charme und Charakter, vor allem erscheint es in dieser Umgebung mit den gemütvollen Reetdachhäusern wie ein Fremdkörper. Und jetzt schließt man auch noch eines der wenigen Spitzenrestaurants auf Sylt. Tolle Leistung.

Bei Jonnie Boer stellen sich die Gäste ihr Menü jetzt selbst zusammen

Mit einer Rekordzahl von 14 Sternen sind Restaurants der niederländischen Hauptstadt Amsterdam ausgezeichnet worden. Insgesamt erhalten 105 Restaurants in Holland die Auszeichnung, fünf Küchenchefs schweben neu im Sternenhimmel. Die Zahl der 3-Sterne-Häuser bleibt mit zwei unverändert.

Zu den 3-Sterne-Restaurants in den Niederlanden zählen weiterhin „De Leest“ in Vaasen (Gelderland) und „De Librije“ in Zwolle (Provinz Overijssel). In der Bibliothek eines alten Klosters zeichnet sich De Librije unter der Leitung von Chefkoch Jonnie Boer besonders durch seine Bodenständigkeit in der Produktwahl und zugleich durch Experimentierfreudigkeit in der Zusammenstellung aus. Authentische regionale Produkte werden im Zusammenspiel mit neuen Kochtechniken ausprobiert: „Nach 20 Jahren entfernen wir uns von der traditionellen Menüwahl und geben Gästen die Möglichkeit, ihr eigenes Menü zusammenzustellen“, so sein neues Credo. Besonders beliebt sind seine Librije Mini-Menüs. Die von den Gästen selbst gewählten saisongerechten Zutaten komplettiert der Koch mit regionalen Produkten und seinem Erfahrungsschatz – und gestaltet so acht individuelle Gerichte.

Lindenhof

In einer alten Schusterei am Rande des Waldgebiets Veluwe begannen Jacob Jan Boerma und Kim Veldman 2002 mit dem Aufbau ihres Restaurants „De Leest“. Innerhalb kürzester Zeit entwickelte sich daraus ein modernes Lokal, in dem nationale und internationale Gastronomen regelmäßig ein- und ausgingen. Schnell wurde es mit zwei Sternen ausgezeichnet, nun kommt eine weiterer hinzu.

Neulinge im 2-Sterne-Bereich gibt es vor allem in Amsterdam, dort überzeugten die Köche in „Librije’s Zusje“ die Michelin-Tester und erhöhten den bisherigen Stern um einen zweiten. Restaurants, die zum ersten Mal einen Stern erhielten, verteilen sich über das ganze Land: Fünf Küchen in Noordbrabant sowie in Nord- und Südholland widmen sich der gehobenen Cuisine. In der Gourmetriege ist zum ersten Mal auch „De Lindehof“ (Bild oben rechts) aus Nuenen in der niederländischen Provinz Noordbrabant dabei – und darf sich nun mit zwei Sternen schmücken. Chefkoch Soenil Bahadoer verrät: „Früher, bei meinen Eltern zu Hause, war jeder herzlich willkommen. Ich möchte, dass auch meine Gäste diese Wärme spüren. Meine Gerichte aus französischer-mediterraner Küche bilden eine harmonische Zusammensetzung aus Geschmack, Geruch, Farbe und Form. So sollte jeder Biss eine wahre Geschmacksexplosion sein.“

Restaurant Ratatouille

Zwei Beispiele für Restaurants, die zum ersten Mal einen Stern erhalten haben, sind die Gourmetrestaurants „Ratatouille Food & Wine“ in Haarlem und „FG Food Labs“ in Rotterdam (Bild oben rechts). Jozua Jaring, Chefkoch der Haarlemer Gourmetküche „Ratatouille“, erkochte sich nun einen Michelin-Stern für sein erstes eigenes Restaurant. Das Restaurant  in Haarlem, das für moderne französische Küche steht, eröffnete der Meisterkoch im Jahr 2013. Neu ist die gehobene Küche für ihn aber nicht, denn zuvor war er Chefkoch im Zweisternerestaurant „Chapeau!“ in Bloemendaal sowie den Sternerestaurants „Hoop op D’Swarte Walvis“ in Zaandam und „Vis & Ko“ in Haarlem.

Einst fuhren hier die Schiffe den Osten ab, heute ist das so genannte „Lloydkwartier“ in Rotterdam ein Viertel geprägt von renovierten Hafengebäuden mit einer eindrucksvollen Aussicht auf das Wasser. In dem zeitgemäßen Hafengebiet betreibt Francois Geurds das ausgezeichnete Restaurant „FG Food Labs“. Sein Ziel ist es, Lebensmittel nachhaltig, pur und leidenschaftlich zubereiten. Geurds sagt: „Ich möchte meinen Gästen das Gefühl der Gastronomie, reinen Aromen und bleibenden Erinnerungen geben.“

Tester entdecken gute & schlechte Trends

Der neue Gault & Millau kritisiert zu viel „Copy-and-paste-Küche“ in Deutschland und begrüßt den Trend des Casual Fine Dining. Auch Spitzenrestaurants sollten legerer werden. Daneben werden junger Talente herausgestellt.

„Zu viele deutsche Köche verstehen den weltweiten Hype um bestimmte Köche und Restaurants nicht als Aufforderung, selbst einen persönlichen Stil zu entwickeln, sondern klicken sich bei Google durch die Speisekarten dieser großen Kollegen, kopieren sie gedankenlos und ordern die neuesten Trendprodukte.  Doch das hat nichts mit Kreativität zu tun. Das ist „Copy-and-paste„-Küche“, beklagt der Gault & Millau Deutschland in seiner neuen Ausgabe. Seit einigen Jahren beobachten die Tester des Gourmet Guides, wie sich einige unserer besten Köche und viele ihrer jungen Kollegen unter dem medialen Druck, um jeden Preis ein ‚Kreativkünstler‘ sein zu müssen, immer mehr verkrampfen. Die Gäste hingegen setzten auf nachhaltig erzeugte Produkte und guten Geschmack und würden erwarten, dass die Köche aus den eigenen kulinarischen Prägungen, aus regionalen Traditionen oder auf Reisen Erlebtem für sich etwas Neues herausfiltern.

Essen muss Spaß machen

Ausdrücklich begrüßen die Restaurantkritiker den aus den Weltmetropolen nach Deutschland vordringenden Trend  des „Casual Fine Dining“: Erstklassige Küche, serviert in betont lockerem Ambiente. „Besonders jüngere Gäste empfinden die überkommene Gourmettempelsteifheit als abschreckend – prätentiöse Oberkellner, gedämpfte Atmosphäre, gedrechselte Sprache.“ Der Gault & Millau sieht die klassischen Gourmetrestaurants in einer Identitätskrise und ermutigt sie dem Zeitgeist entsprechend zu „mehr Leichtigkeit, mehr Lockerheit, mehr Beschwingtheit“.

Im Zuge dieser Entwicklung beschreiben die Tester vermehrt Steak- und Gasthäuser sowie familienfreundliche Ausflugslokale, die sie nicht wie Gourmetadressen benoten, sondern mit dem doppelsinnigen Prädikat „einfach gut“ servieren. Eigens gewürdigt werden auch als Köche mit Zukunft acht herausragende junge Talente, die in diesem Jahr erstmals Küchenchef wurden und sogleich hohe Wertungen erzielten. Als „Junge Talente 2015“ präsentieren die Tester: Christian Eckhardt von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus (18 Punkte), Jan Hartwig vom „Atelier“ in München (17), Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim (16), Dennis Maier vom „Sra Bua“ in Gravenbruch bei Frankfurt (16), Michael Simon Reis vom „Johanns“ in Waldkirchen/Niederbayern (16), Michael Scherz vom „Scherz“ in Köln (16), Philipp Stein vom „Favorite“ in Mainz (16) und Martin Grimmer vom Keidenzeller Hof in Langenzenn bei Fürth (15 Punkte).

Bild oben rechts: Restaurant Tim Raue in Berlin