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Restaurantkritik Die Ente verleiht Flügel

Michael Kammermeier

hebt ab

und schreibt ein Buch

 

Von Ludwig Fienhold

 

Das Wappentier steht immer in irgendeiner Variante auf der Speisekarte. Die Heide-Ente aus dem Rohr ist ein Klassiker, die gehobelte Entenleber mit Quitte, Quittengelee, Kakaosplittern und Salzbutterbrioche könnte man täglich essen, und die Challans-Ente gehört zum Besten, was man überhaupt bekommen kann. Küchenchef Michael Kammermeier vom Restaurant Ente im Grandhotel Nassauer Hof in Wiesbaden ist hochtalentiert, macht aber nicht viel von sich reden. Jetzt hat er ein Buch mit großartigen und spannenden Enten-Rezepten geschrieben, über das man sprechen sollte.

Challlans Ente

Challlans Ente

Die rosa gebratene Challans-Ente ist ein Bravourstück. Sie ist saftig, zart und feinaromatisch, doch die ganz große Pointe setzt die knusprige und umwerfend gut gewürzte karamellisierte Haut. Schwarzer Pfeffer, Szechuanpfeffer, Senfkörner, Fenchelsaat, Piment, Koriander, essbare Lavendelblüten, Steineichenhonig und Meersalz sind die Grundlage dafür. Und Paradieskörner, auch Guineapfeffer genannt. Dieser dient nicht nur als Gewürz und Heilkraut, man kann auch Rauschmittel daraus machen. Wir sind jedenfalls süchtig nach dieser Ente. Michael Kammermeier variiert die Canards de Challans und wählt als Begleitung Kürbisspätzle, Rosenkohl und Zimtblütenjus oder Sellerie Pumpernickel-Knödel, Pfifferlinge und Chicorée. Sehr schön auch die Challans-Ente mit Bohnencreme, Pfirsichspalten und Steinpilzen. Kammermeier gehört zu den wenigen Köchen in Deutschland, die auch mit einer Entenpresse arbeiten – ein schönes Schaustück, das eine wunderbare Sauce aus Entensaft, Cognac und Madeira ermöglicht. 3-Sterne-Koch Helmut Thieltges serviert in seinem Waldhotel Sonnora eine Brust von der Ente aus dem französischen Challans mit orientalischer Gewürzhaut und hat damit ein legendäres Signature-Gericht geschaffen. Kammermeiers Challans-Ente muss sich dagegen nicht verstecken.

Das Restaurant Ente in Wiesbaden ist geradezu verpflichtet, sich besonders intensiv um sein Haustier zu kümmern. Ein Buch mit entsprechend außergewöhnlichen Enten-Rezepten war eigentlich überfällig und ist jetzt im Tre Torri Verlag erschienen, illustriert mit ungemein animierenden und lustfördernden Bildern von Guido Bittner. Dabei spielen nicht nur Klassiker eine Rolle, auch Exotisches à la knusprige Entenfüße oder gebackene Entenzungen mit Langostino-Carpaccio. Und Fast Food Deluxe wie Entenburger und Entenschaschlik mit Backpflaumen.

Entenborschtsch

Entenborschtsch

Michael Kammermeier und sein Team stehen für eine intelligente und auf Höchstmaß verfeinerte und modern interpretierte Rustikalität. Man darf sie elegante Landhausküche nennen, man mag sie als extravagante Bodenständigkeit empfinden. Kammermeier sieht die Gemeinsamkeit in Gegensätzen und ergänzt gerne scheinbar Feines mit scheinbar Derbem.

Stilsichere Kombinationen sorgen für stets auf den reinen Geschmack konzentrierte Gerichte. So ausdrucksvoll wie möglich, so dezent wie nötig. Das merkt man bei Seezunge und glasiertem Hahnenkamm in Teriyaki mit Speck-Dashi, das spürt man beim Kabeljau mit geschmolzener Gänseleber mit Sellerie, Graupen, Pinkel und Grünkohlsaft, und das erlebt man beim bretonischen Rochenflügel mit Erbsengnocchi, Holunderblütenessig und Schweinskopfjus.   Längst arbeitet man auch wieder näher am Gast. Das kraftstrotzende Kalbskotelett wird am Tisch im Ganzen vorgelegt und aufgeschnitten, was die Vorfreude erhöht. Ein solch athletisches, saftig-zartes, Stück Lebenskraft bekommt man in dieser Qualität nicht oft.

Knusprige Challlans Ente

Knusprige Challlans Ente

Zu den wichtigsten Stationen des 37 Jahre alten Michael Kammermeier zählen Heinz Winklers Residenz in Aschau und das Waldhotel Sonnora, wo er bei Helmut Thieltges Souschef war. Beide Adressen sind ganz große Kaliber mit drei Sternen. Eine Küche auf diesem Niveau braucht auch einen Weinkeller, der mithalten kann. Und einen Sommelier, der alles treffsicher zusammenführt.

Sebastian Mac Lachlan Müller kann das, leider nur noch in diesem Jahr, danach wechselt er zum Weingut August Kesseler in den Rheingau. Er holt aus dem begehbaren Weinklimaschrank stets mit sicherer Hand genau den Wein, der zum jeweiligen Gericht passt. Dass er dabei nicht zu kostspieligen, sondern einfach guten und durchaus bezahlbaren Tropfen greift, schafft noch mehr Vertrauen und Sympathie. Mal ist es ein feiner, frischer und kräuterwürziger Grauburgunder von der Toplage Grassnitzberg von Walter Polz aus der Steiermark. Mal ein finessenreicher Chablis Pierrelée von La Chablisienne oder ein süffig-schöner Rosé von Fred Loimer aus Niederösterreich. Natürlich könnte ein Sommelier in der Ente aus dem Vollen schöpfen und Weine von Mouton Rothschild bis zurück ins Jahr 1934 oder über 20 verschiedene Flaschen von Romanée-Conti auftischen. Doch ein Sommelier mit Gespür wird stets das Verlangen und das Budget seiner Gäste ausloten und danach entscheiden. Grundsätzlich eine vortreffliche Wahl ist der Hauswein, ein großartiger, saftiger und einfach nur unbekümmert leckerer Grauer Burgunder Qvintera 2013 vom Spitzenweingut Kühling-Gillot aus Rheinhessen, von dem es nur 4000 Flaschen gibt.

ENTENpresse

Entenpresse

Die Ente hatte einst den Anschein sehr formell zu sein, das Clochenheben war hier eine olympische Disziplin. Das ist längst Geschichte, mag zum Glück auch manche der wunderschönen alten Clochen erhalten und noch gelegentlich im Einsatz sein. Cem Yoldas ist ein pfiffiger Restaurantleiter, der seinen Auftritt mit einer Prise Humor würzt. Der Service ist amüsant, mitunter sogar unkonventionell, vermag aber in einen formellen Modus zu wechseln, wenn er merkt, dass dies gewisse Gäste erfordern. Diese sind inzwischen eher in der Minderheit, denn die Ente ist endlich auch als Adresse lässigen Lifestyles bekannt. Der vordere Teil des Restaurants, wo die einladend-schöne Theke zu Plaudereien bei einem guten Glas einlädt, wirkt etwas fröhlicher und kommunikativer, während das Restaurant sonst mehr zu besonderen Rendezvous einlädt, zu denen die Fensternischen bevorzugt werden. So oder so gehört das Restaurant zu den schönsten des Landes.

Wie die legendären Restaurants Aubergine, Schweizer Stuben oder Tantris hat auch die Ente im Grandhotel Nassauer Hof deutsche Küchengeschichte geschrieben. Man konnte dort schon hervorragend essen, als halb Deutschland noch am Eisbein nagte. Seit 35 Jahren gehört die Ente jedenfalls zur Spitze der kulinarischen Szene. Der große Ententainer Hans-Peter Wodarz war vor allem beim Ausbrüten kreativer Ideen ein Meister, Küchenchef Herbert Langendorf ein Arbeitstier mit Hang zur raffinierten deutschen Küche und Gerd Eis einer der wenigen mit Gespür für moderne asiatische Kost. Wodarz hat gerade sein kulinarisches Zirkuszelt Palazzo in Berlin aufgeschlagen, Langendorf betreibt mit seiner Frau den Landgasthof Zur Traube in Bad Sobernheim an der Nahe und Gerd Eis ist als gastronomischer Berater und Mietkoch tätig. Michael Kammermeier leitet seit 2006 die Küche und befindet sich vor allem die letzten beiden Jahre in einem Höhenflug. Die Ente war nie besser als heute. Mit einem Stern im Michelin und 16 Punkten ist sie gut bewertet, liegt aber in den Leistungen spürbar darüber.

 

Restaurant Ente

Restaurant Ente

Hotel Nassauer Hof, Restaurant Ente, Wiesbaden, Kaiser-Friedrich-Platz 3-4, Tel. 0611 133 666. Geöffnet Di-Fr: 18.30 – 22 Uhr, Sa 12 – 15 Uhr und 18.30 – 22 Uhr

 

 

 

 

 

 

 

 

Ente – Das Kochbuch, 50 Rezepte von Michael Kammermeier, Gestaltung/Bilder Guido Bittner, Tre Torri Verlag, 224 Seiten. Bis zum 31. Dezember zum einmaligen Subskriptionspreis für 37,45 €, danach 49,90 €.

Ente - Das Kochbuch

Ente – Das Kochbuch

Photocredit: Guido Bittner (6 x), Barbara Fienhold (Knusprige Challans Ente)




Chat Sauvage: Weingut des Monats

Schöner Eklat: Sehr viel Burgund im Rheingau

 

Von Ludwig Fienhold

 

Hier scheiden sich die Weingeister: Für die einen ist es ein Spuk, für die anderen sind es besonders geistvolle Weine. Manche behandeln die weißen und roten Burgunder gar wie Asylbewerber, die im Rheingau nichts zu suchen hätten. Dabei sind sie eine Bereicherung für die Riesling-Region. Chat Sauvage gehört inzwischen zum Besten, was die Weinwelt in Deutschland zu bieten hat.

Es ist schon sehr mutig, ausgerechnet in der Riesling-Bastion Rheingau Chardonnay und Pinot Noir französischen Zuschnitts zu erzeugen. Damit macht man sich gleich viele Feinde, die solche Weine erst gar nicht probieren wollen. Dabei sind die Weine von Chat Sauvage Ausnahmeerscheinungen mit Individualität und Charakter. Die Chardonnays sind elegant und schlank und damit das Gegenteil der oft fetten gleicher Spezies, die durch ihren lauten Holzausbau nach einer ganzen Schreinerei riechen und mit klebriger Buttrigkeit und künstlich wirkender Vanille schreiend laut erscheinen. Der Rheingau Chardonnay von Chat Sauvage ist kristallklar und animiert zum Weitertrinken – im Gegensatz zu vielen Chardonnays, die langweilen und uns bereits nach dem ersten Glas müde und satt machen. Der Clos de Schulz, neckisch nach dem Weingutsbesitzer Günter Schulz benannt, fällt noch etwas spannungsreicher aus und kommt aus der ummauerten Lage Winkler Dachsberg – ähnlich wie im Burgund, wo man die abgeschlossenen „Clos“ ebenfalls als schützende Einrichtung kennt und einsetzt.

Kellermeister Michel Städter

Kellermeister Michel Städter

Auch die weitflächig verteilten Parzellen erinnern an Burgund. Die sieben Hektar von Chat Sauvage bestehen aus 70 verschiedenen Weinbergen zwischen Winkel und Lorch, die 20 Kilometer auseinanderliegen – die kleinste Rebfläche weist gerade einmal 400 Quadratmeter auf. Den Großteil von 80 Prozent macht der Spätburgunder/Pinot Noir aus. Zwei Drittel der Rebfläche befinden sich in Steillagen, die ausschließlich von Hand bewirtschaftet werden. Minimale Erträge, mehrfaches Selektieren der Trauben, 18 Monate Ausbau in kleinen Eichenholzfässern sowie eine schonende Flaschenabfüllung ohne Filtration gehören zum grundsätzlichen Prozedere. Die Jahresproduktion des Weinguts beträgt inzwischen rund 30.000 Flaschen im Jahr. Nach einigen Versuchen in Kleinstmengen, ging man mit dem Jahrgang 2005 offiziell an den Start, bereits der Pinot Noir 2007 vom Rüdesheimer Drachenstein zeigte eine herausragende Qualität.

Die Pinot Noirs von Chat Sauvage sind von tiefgründiger, kühler Aromatik. Sie lassen den  Gaumen auf den ersten Schluck nur scheinbar entspannen und reizen schnell und intensiv die Sinne. Leichte Erotik, kein plumper Sex. Gerade bei der Lage Rüdesheimer Drachenstein, unterhalb der Germania. Der Jahrgang 2012 ist trotz seiner Jugend schon sehr präsent, packt mit fleischiger und fast schon wollüstiger Art, aber noch Gentlemen-like. Die feinsinnige delikate Kräuterwürze ist hier markanter als bei den anderen Weinen von Chat Sauvage. Der Pinot aus der Lage Johannisberger Hölle aus dem gleichen Jahrgang zeigt eine ähnliche Handschrift, wird aber durch ein anderes Terroir geprägt, das ihn besonders geschliffen und elegant wirken lässt sowie aparte Aromen von Wildkräutern, Heidelbeere und Waldhimbeere offenbart. Wie fabelhaft dieser Wein zu reifen vermag, belegt der Pinot Johannisberger Hölle 2008: Faunische Finesse, schwarze Johannisbeere, ein Hauch Holunder. Weltklasse.

Die Pinots sind langlebig. Nicht nur in der Lagerfähigkeit auf längere Sicht. Eine geöffnete Flasche behält über eine erstaunliche Zeit ihr Aroma und wird auch nach drei vier Tagen nicht müde.  Das ist auch für die Gastronomie wichtig, die sonst bei vielen Weinen schon nach einem Tag mit oxydativem Verfall zu tun hat. Dekantieren ist selten notwendig, bei den gehaltvollen Rotweinen von Chat Sauvage erweist  es sich als vorteilhaft.

Mehr Burgund als durch Chat Sauvage hat es im Rheingau nie gegeben, mag das manchen auch nicht willkommen sein. Die Idee zur Gründung eines solchen Weinguts stammt vom Unternehmer und Weinsammler Günter Schulze, der zwar aus Hamburg kommt, aber eine Tochter im Rheingau hat und hier auch sonst sehr verbunden ist. Der französische Name für Wildkatze unterstreicht die bemerkenswerte Einzelstellung dieses Weinguts. Kellermeister Michel Städter, der in Geisenheim studierte, auf Schloss Johannisberg tätig war und vier Jahre im Burgund arbeitete, übersetzt das Burgunder-Grundmotiv mit sehr viel Inspiration und erzeugt große Weine in Rhein-Kultur.

Weingut Chat Sauvage, Johannisberg, Hohlweg 23, Tel. 06722 9372586. www.chat-sauvage.de  Die Preise liegen zwischen 9,50 (Gutswein) und 45 € (Lagenwein).

 

 

 




Schlosshotel Lerbach schließt

Wieder ein 2-Sterne-Restaurant weniger

Was wird aus Küchenchef Nils Henkel?

 

Das Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach und sein Zwei-Sterne-Restaurant schließen, nach fast einem Vierteljahrhundert gibt die Althoff Hotel Gruppe die bekannte Gourmet-Residenz ab. Die Zukunft von Küchenchef Nils Henkel ist noch ungewiss, doch sucht man nach Möglichkeiten ihn in den eigenen Reihen zu halten, wie die anderen betroffenen 80 Mitarbeiter auch. Derzeit scheint sich innerhalb der Kalthoff-Gruppe aber nichts Gleichwertiges für Henkel anzubieten, weshalb er auch nach anderen Möglichkeiten sucht.

Der Pachtvertrag für das Althoff Schlosshotel Lerbach wird seitens der Hotelgruppe nicht verlängert soll im Januar 2015 auslaufen. Auch der Betrieb des gleichnamigen Restaurants Lerbach wird zu diesem Zeitpunkt eingestellt. Wie es heißt, haben Eigentümerfamilie und Betreiber „unterschiedliche Ideen zur künftigen Konzeption des Hauses“, weshalb das Schlosshotel Lerbach Anfang 2015 für Sanierungsarbeiten geschlossen und nach fast 25 Jahren unter Althoff-Regie in die Leitung der Eigentümerfamilie von Siemens übergeben wird, die im Herbst 2015 das Hotel unter neuer Leitung wiedereröffnen will.

Nils Henkel

Nils Henkel

„Bis zur Schließung des Schlosshotel Lerbach wird der Hotel- und Restaurantbetrieb regulär fortgesetzt. Darüber hinaus werden wir unsere Gäste und Kunden entsprechend informieren und Ersatzangebote im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg offerieren“, so Thomas H. Althoff, Gründer und Inhaber des gleichnamigen Hotelunternehmens, der mit der Übernahme des Schlosshotels Lerbach im Jahr 1992 zum ersten Mal seine Idee, Luxushotellerie mit Sterneküche zu verbinden, umsetzte und somit den Grundstein der Althoff Hotel Collection legte.

Mit der Entscheidung in Bergisch Gladbach konzentriert sich die Althoff Gruppe somit ganz auf den Betrieb des nur wenige Kilometer entfernten Althoff Grandhotel Schloss Bensberg, für das ein umfassendes Investitionsprogramm beschlossen wurde. Dieses Haus wird in den kommenden beiden Jahren in enger Abstimmung mit dem Eigentümer der Immobilie, der Aachener Münchener Lebensversicherungs AG, umfangreich renoviert. Das Grandhotel Schloss Bensberg zählt zu den führenden Häusern Europas, das dazugehörige Restaurant Vendôme gehört zu den besten Adressen in der Welt.

In Bensberg können auch die von der Schließung des Lerbacher Hauses betroffenen 17 Azubis ihre Berufsausbildung fortsetzen. Katja Fauth, Direktorin Human Resources der Althoff Hotel Gruppe erläutert: „Die gesamte Hotelbranche leidet unter Mitarbeiterknappheit. Da die Althoff-Mitarbeiter zu den Besten der Branche zählen, ist es dem Unternehmen ein besonderes Anliegen, möglichst alle Mitarbeiter in unseren Betrieben zu halten.“

Schlosshotel Lerbach

Schlosshotel Lerbach

„Mit dem 2-Sterne Koch Nils Henkel, Küchenchef des Restaurant Lerbach, führen wir Gespräche über eine neue Aufgabe im Unternehmen“, so Andreas Schmitt, Vice President Operation bei der Althoff Hotel Collection.

Kurt Wagner, der 1992 das Schlosshotel Lerbach eröffnet hat und seit März 2014 wieder leitet, wird als geschäftsführender Direktor das Althoff Grandhotel Schloss Bensberg übernehmen. Der gebürtige Österreicher blickt auf eine langjährige, erfolgreiche Karriere bei der Althoff Hotel Collection zurück: Neben dem Schlosshotel Lerbach war er in den letzten 23 Jahren auch für das Althoff Seehotel Überfahrt und das Althoff Grandhotel Schloss Bensberg zuständig.

 

 




Lohninger: Deutschlands beste Pastrami

Neues von New Yorks Kult-Delikatesse

 

Von Ludwig Fienhold

Die legendäre New Yorker Delikatesse Pastrami ist jetzt auch in Deutschland zum Trend geworden. Angesichts der meist wenig gelungenen Interpretationen mag man aber den Hype nicht so recht verstehen. Umso besser, dass jetzt endlich ein Spitzenkoch wie Mario Lohninger (Bild rechts) Pastrami in Bestform anbietet. Dies hat seinen guten Grund, denn der Österreicher arbeitete viele Jahre in New York und führte dort mit dem Danube eines der besten und schönsten Restaurants der Stadt. Wir haben uns landauf landab durchprobiert und die Backen rund gemacht – in Frankfurt, Berlin, München und Hamburg in den unterschiedlichsten Lokalen, doch nur ein Pastrami-Sandwich erreichte das Niveau Weltklasse und konnte mit dem Original in New York City mitziehen. Mario und Vater Paul Lohninger haben auch lange daran getüftelt, bis sie sie es nun mit großer Überzeugung in ihrem Restaurant in der Schweizer Straße in Frankfurt servieren können.

Lohninger Pastrami mit geröstetem Weißbrot

Lohninger Pastrami mit geröstetem Weißbrot

Meist ist Pastrami in Deutschland banal, fett, völlig übergepökelt oder ähnelt eher einem mittelmäßigen Schinken. Bei Lohninger wird sie wieder zu der Delikatesse, mit der sie ihren hohen Stellenwert in NYC begründet. Die hausgemachte Lohninger-Pastrami ist mit faunischer Raffinesse gewürzt, saftig, zart und so animierend, dass man sich mit ungebremster Lust durchbeißt. Ein solch archaisches Stück Lebensfreude vermitteln nur wenige Gerichte. Das US-Beef kommt bei Lohninger aus dem Schulterscherzel, also jenem Gustostück von der Rinderschulter aus dem besonders gute und saftige Fleischgerichte entstehen. Und das etwas teurer als andere Metzger-Zuschnitte ist. Bei Lohninger wird es mit Koriander, Piment, Schwarzem Pfeffer und anderem mehr gewürzt, wobei auch Sherryessig und Honig zum Einsatz kommen. Die Pastrami wird lauwarm geräuchert und danach im Ofen gegart. In den USA wird meist krosses Roggen-Toast zum Deckeln benutzt, die Lohningers  experimentieren mit verschiedenen Versionen.

Lohninger Pastrami mit Vinschgauer

Lohninger Pastrami mit Vinschgauer

Die mit dünn geschnittenem selbstgebackenem und (Gluten-freiem) Vinschgauer ist die eleganteste Variante, zumal diese Fladenbrötchen leicht nach Koriander und Fenchel schmecken und damit sehr gut zur Pastrami passen. Etwas puristischer und ebenso gut geht aber auch das geröstete Weißbrot dazu, dass die Pastrami noch etwas mehr zum Hauptakteur macht. Senior Paul Lohninger, der aus einer Bäckerei kommt, legt Wert auf solche Details, wobei im Falle der Pastrami das Brot nicht nur den Zusammenhalt der dünn geschnittenen Pastrami-Scheiben garantiert, sondern auch geschmacklich einen Beitrag leistet, sei es durch eigene Würze oder Zurückhaltung einer solchen.

Wer in New York ein Pastrami-Sandwich essen will, muss ein so großes Maul wie das von Donald Trump haben – oder es mit Messer und Gabel essen. Ein Pastrami-Sandwich sollte aber aus der Hand gegessen werden, weil es einfach Spaß & Geschmack fördert. Bei Lohninger kann man das Pastrami-Sandwich ganz lässig mit der Hand essen, was es noch besser macht. Es wird ganz dünn mit etwas Senf bestrichen und außerdem mit einem ausgezeichneten und schön kümmeligen kühlen Spitzkohl als Begleitung aufgefrischt sowie von einer knackigen Gurke begleitet. Die Standardversion der Pastrami beträgt 140 Gramm, die man sich jedoch aufstocken lassen kann. Das Pastrami-Sandwich wird mittags (14 €) und inzwischen auch abends (16 €) angeboten.

Pastrami bei Katz´sDas dünn geschnittene, warme Mastochsenfleisch mag harmlos wie Carpaccio aussehen, schmeckt aber weit ausdrucksvoller. Die drei besten Adressen dafür sind in New York Carnegie Deli, Stage Deli und Katz´s, wo die berühmte Stöhnszene der Schauspielerin Meg Ryan im Film Harry & Sally für allgemeines Entzücken sorgte. Dort, in der Lower East Side, wo einst das Zentrum der jüdischen Gemeinde Manhattans lag, begann in schweinefleischloser Gesellschaft im Jahre 1888 die Erfolgsgeschichte des Pastrami-Sandwichs. Mit der Lohninger-Pastrami haben auch wir endlich Grund zum lustvollen Stöhnen.

Lohninger, Frankfurt, Schweizer Straße 1, Tel. (069) 247 557 860. www.lohninger.de




Neues Lokal: Weinsinn bekommt Zuwachs

Jochim Busch vom Tigerpalast wird Küchenchef

 

Von Ludwig Fienhold

Schöne Bescherung noch vor dem Fest: Das Restaurant Weinsinn in Frankfurt ist so erfolgreich, dass sich die Betreiber dazu entschlossen haben ein zweites Lokal ganz in der Nähe zu eröffnen. Noch ist der schöne Altbau im Reuterweg 57, Ecke Eppsteiner Straße, eingerüstet und wird gerade auch innen saniert, doch schon Anfang März 2015 soll die Eröffnung sein. Wie das BISS-Magazin auf Nachfrage bei den Gastronomen erfahren hat, wird Jochim Busch Küchenchef, der noch als Souschef bei Andreas Krolik im Frankfurter Tigerpalast arbeitet und Anfang nächsten Jahres wechselt. Frankfurt dürfte damit um eine hoch interessante Adresse reicher werden. Im aktuellen Gourmet Guide Gault & Millau wurde das „alte“ Restaurant Weinsinn auf 16 Punkte hochgestuft, der Michelin-Stern strahlt seit 2013.

Auch eine weitere Personalie ist beachtlich: Restaurantleiterin wird Dolores Martinez Lopez, die zurzeit noch im Allgaiers im Westend arbeitet und davor in der Villa Rothschild sowie bei Juan Amador mit Fröhlichkeit und Fachverstand glänzte. Es liegt zwar noch keine Speisekarte für das neue Restaurant vor, doch Küchenchef Jochim Busch wird wie sein Kollege André Rickert im Weinsinn eine moderne kreative deutsche Küche offerieren. Es soll zwei Menüs geben, eines davon vegetarisch. Dem jungen Koch Jochim Busch eilt ein guter Ruf voraus, die Erwartungen sind durchaus als hoch einzuschätzen.

Das neue Weinsinn II

Das neue Weinsinn II

Wie schon das Weinsinn, wird auch das neue Restaurant mit einem eigenwilligen und persönlichen Interieur ausgestattet, die Einrichtung orientiert sich an den 50er Jahren und Bauhaus-Optik. Das Lokal in dem attraktiven Altbau im Reuterweg ist größer und schöner, aber auch besser geschnitten als das „Stammhaus“ von Milica Trajkovska Scheiber und Matthias Scheiber. Es soll 42 Gästen Platz bieten sowie einen Außenbereich mit weiteren 24 Sitzplätzen bekommen. Im Gegensatz zum Weinsinn wird es mittags und abends geöffnet sein, an fünf Tagen in der Woche. Es ist das erste Mal, dass an dieser Stelle Gastronomie einzieht. Die Lage unweit der Alten Oper ist gut, mit Parkplätzen dürfte es etwas schwierig werden. Da die Gäste aber auch wie beim Weinsinn mit einer guten Getränkekarte rechnen dürfen, sollten sie ohnehin besser den Chauffeurdienst von Uber in Anspruch nehmen. Dennoch steht die Weinkarte im neuen Lokal weniger im Vordergrund als im bereits bestehenden Weinsinn, man will sich dort mehr auf Naturweine konzentrieren, die das bio-dynamische der Küche auf flüssiger Ebene weiterführen.

Das Weinsinn in der Fürstenberger Straße (Bild oben rechts) hat nur abends geöffnet und wird nicht selten derart von Gästen überrannt, dass man zweimal besetzen könnte. Statt die Gäste wegzuschicken, kann man nächstes Jahr als Alternative das Zweitrestaurant anbieten, welches sich in Laufnähe befindet. Ein Name für das Weinsinn II steht noch nicht fest und wird noch ausgedacht. Erwartungen und Vorschusslorbeeren werden eine weit größere Herausforderung sein.

 

 




Atlantic verkauft: Wird das Hotel jetzt besser?

Hotel Atlantic

in Hamburg verkauft

 

Macht Dr. Broermann aus dem Prachtbau

auch ein besseres Hotel?   

 

Das Atlantic in Hamburg ist vor allem bekannt, weil es von Udo Lindenberg besungen wird, der darin auch seit Jahren residiert. Und, weil der einstige Besitzer des Hotels, Dieter Bock, in seiner Suite etwas verschluckte, das ihm den Bolus-Tod brachte – offiziell ein Stück Fleisch, eine Obduktion fand indes nicht statt. Mit großen Leistungen machte das Hotel weniger Schlagzeilen, mit schlechten eher: Wegen mangelnder Qualitätsstandards wurde es 2009 aus dem Verband der Leading Hotels ausgeschlossen und hatte vorübergehend auch keine Klassifizierung als 5-Sterne-Hotel. Eine längst überfällige Renovierung brachte zwar manche Verbesserung, doch so richtig glänzen vermag das Hotel immer noch nicht. Die Gastronomie ist nach wie unauffällig und die Bar fällt lediglich durch eine seltsam freudlose Möblierung und freche Preise auf. Die Zimmer und Suiten wurden zwar für viele Millionen renoviert, doch das sorgt noch nicht unbedingt für einen besseren Service.

Bislang gehörte das Atlantic der Octavian Hotel Holding GmbH, jetzt wurde der Prunkbau an der Außenalster für eine Summe im höheren  zweistelligen Millionenbereich verkauft: An Dr. Broermann, der bereits mit der Villa Rothschild und dem Kempinski Falkenstein im Taunus bei Frankfurt zwei historisch wertvolle und gastronomisch interessante Hotels besitzt, wobei die Villa Rothschild mit einem der besten Restaurants in Deutschland auftrumpfen kann. Da das Atlantic nun Teil dieser noblen Gruppe von Dr. Broermann ist, lässt auf eine positive Veränderung im Atlantic hoffen. Alle drei Hotels werden bislang von Kempinski geführt, was die Frage aufwirft, ob dies auch künftig so bleiben wird. Gerade im Hinblick auf das Haus in Hamburg. Offiziell soll dies auch weiter so bleiben. Auf unsere Anfrage hin, heißt es: „Der laufende Management-Vertrag mit Kempinski wird wie geplant weitergeführt. Die Dr. Broermann Hotels & Residences GmbH freut sich darauf, neben dem Falkenstein Grand Kempinski und der Villa Rothschild auch für das Atlantic auf den vertrauensvollen Partner Kempinski bauen zu können.“  Dr. Broermann verfügt aber über ein kulinarisches Bewusstsein und ist für seine straffe Wirtschaftsführung bekannt. Er wird das Hotel Atlantic sehr genau im scharfen Auge haben.

LF




Scherbengericht Dinner Show Cotton Club

Traurig, aber vorhersehbar

 

Es war zu erwarten: Die Dinner-Show Cotton Club in Frankfurt und München musste mangels Interesse schließen. Die Gäste wurden einen Tag vor Weihnachten nach Hause geschickt und bleiben auf ihren bezahlten Tickets sitzen – natürlich auch jene, welche für Silvester und andere Feiern bis Februar 2015 gebucht haben. Die Premiere am 31. Oktober mit Fernsehkoch Nelson Müller offenbarte bereits das kommende Desaster. Das Essen war blamabel, die Show zeigte trotz aller Bemühungen der Akteure keine Inspiration, die Darbietungen wurden Stück für Stück lauthals abgenudelt. Aber nicht nur die Gäste haben einen Schaden davonzutragen, vor allem die Köche und Artisten bleiben unbezahlt. Auch Lieferanten klagen, so etwa der Frankfurter Floral-Artist Erhard Priewe: „Ich denke keiner bekommt Geld, er hat wie immer alle reingelegt. Wie bei Afrika! Afrika! Ich habe vor sechs Wochen eine Blumendekoration für 2.800 Euro geliefert und bis heute keinen Cent gesehen, könnte kotzen.“ Die Dinner Show in München mit den Fernsehköchen Stefan Marquard und Holger Stromberg hat den gleichen Weg ins Jenseits genommen. Allerorten ist man über das Scheitern erstaunt und gibt sich überrascht, wobei man eigentlich gewarnt sein hätte können.

CottonClub Pleite

Trist und abräumbereit

Es ist immerhin nicht das erste Mal, dass der Event-Manager Matthias Hoffmann scheiterte und seine Künstler unbezahlt ließ. Schon bei der Show Afrika! Afrika! hinterließ er einen riesigen Scherbenhaufen. Außerdem bei der Show India und einer weiteren mit Jamie Oliver. Und selbst mit Eckart Witzigmann ging vieles schief. Strafverfahren gegen Matthias Hoffmann und anderes mehr waren die Folge. Nun reiht sich diese Dinner Show in die Kette ein. Man mag so etwas längst nicht mehr einfach Misserfolg oder gezielten Schwachsinn nennen. Die richtigen Begriffe liegen in der Natur juristischer Bereiche. Traurig. Ganz gewiss nicht für den Veranstalter Hoffmann, sondern vor allem für alle, die ihm noch vertraut hatten. Warum aber eigentlich? Vielleicht lag es daran, dass in der von schwarzen Akteuren gestalteten Cotton Club Show die Frau von Matthias Hoffman, Faiza, Anprechpartner war, die aus Kenia stammt.

Die Dinner Show firmiert unter: Cotton Club Dinnershow GmbH & Co. KG, Augustaanlage 54-56, 68165 Mannheim. Als Insolvenzverwalter fungiert Rechtsanwalt Rainer Bachert aus Mannheim.

Veranstalter Matthias Hoffmann und Fernsehkoch Nelson Müller sind heillos zerstritten. Inzwischen finden sich immer mehr ehemalige Mitarbeiter und andere Geprellte zusammen, um gemeinsam gegen Hoffmann vorzugehen. Dem Scherbengericht wird sich die Justiz annehmen. Alsbald mehr an dieser Stelle.

 

Unser Artikel zur Premiere

Gäste unter der Zirkuskuppel: ratlos

Der Cotton Club hatte in Frankfurt Premiere

Beschwingte Show, vor allem mit Hits der 20er und 30er Jahre, halsbrecherischer Akrobatik und einem Koch, der sich in seinem Restaurant einen Stern erkocht hat.

Swing, Soul, Jazz am laufenden Band, die Gäste werden pausenlos beschallt. Die Musik verbreitet gute Laune, auch die Akteure haben sichtbar Spaß. Sogar der Service hat akrobatische Qualität und scheint mit den Tänzern um die Wette zu flitzen. Nur die Küche von Nelson Müller bleibt seltsam ausdruckslos. Er hat sich mit seinem Restaurant Schote in Essen einen Stern im Michelin erkocht, was bei der Premiere nicht zu bemerken ist. Aber es ist auch ein großer Unterschied, ob man für drei Dutzend oder mehrere hundert Gäste kocht. Einige Gäste sieht man später in umliegenden Lokalen, dem Saravini und Goldman noch essen und trinken.

Minivideo Cotton Club

 

 




Die Service-Kolumne

Gute Seiten,

schlechte Seiten

 

Unser Test-Team war wieder unterwegs und hat Schönes und weniger Gutes erlebt: Ungeahnte Ehrlichkeits-Offensive bei Lufthansa. Schnödes & Ödes im Hotel Leonardo Royal in Frankfurt. Mehr lesen: