Hip-Hop auf dem Küchenkarussell

Immer mehr Spitzenköche drehen ab

Juan Amadors Küchenchef geht

Austausch bei Tigerpalast und Lafleur

Von Ludwig Fienhold

Hip & Hop, das Küchenkarussell dreht sich im Stakkato-Rhythmus. Ich bin dann mal weg, sagen immer häufiger Spitzenköche. Manche gehen freiwillig, andere nicht. Nach drei Jahren verlässt jetzt auch Juan Amadors Küchenchef Moses Ceylan (Bild oben rechts) das 3-Sterne-Restaurant in Mannheim. Keineswegs im Streit, der 35 Jahre alte Koch will sich einfach neu orientieren. So lange noch kein Vertrag unterschrieben ist, wird Stillschweigen bewahrt, es gilt aber als sicher, dass Moses Ceylan der Gastronomie erhalten bleiben wird. „Wir haben uns bestens ergänzt“, meint Juan Amador, „und waren kulinarisch auf einer Linie.“ Durch den Abgang von Moses Ceylan im Dezember wird sich nach Meinung Amadors nichts verändern, als seine neue rechte Hand setzt er Sören Herzig ein, der bereits zwei Jahre mit ihm am Herd steht.

Christoph Rainer

Die nächste Rochade ist brisanter: Christoph Rainer hatte sich im März nach sieben Jahren als Küchenchef von der Villa Rothschild in Königstein verabschiedet und nach einer Auszeit zum Luftholen gesucht, die er auch für zahlreiche Reisen nutzte. Inzwischen steht der einstige 2-Sterne-Koch bei seinem 2-Sterne-Kollegen Andreas Krolik im Frankfurter Tigerpalast am Herd. Sicher nicht auf Stage, wie das der Nachwuchs gerne bei berühmten Spitzenköchen für ein kleines Gehalt tut. Und auch nicht, um die Mannschaft vorübergehend zu verstärken. Es ist vielmehr so, dass sich das Restaurant im Tigerpalast und sein Schwesterlokal Lafleur im Palmengarten neu aufstellen: Andreas Krolik geht ins Lafleur, während Christoph Rainer die Küchenleitung im Tigerpalast übernimmt. Alfred Friedrich führt die Regie im Lafleur nur noch bis Ende Februar 2015. Er konnte dort zwar einen Michelin-Stern erarbeiten, sackte beim Gourmet Guide Gault Millau jedoch auf für ihn magere 15 Punkte ab, was nach jahrelangen erfolgsgewöhnten 18 Punkten davor nicht angenehm ist. Der Altmeister aus Österreich, der im einstmals legendären Frankfurter Brückenkeller für ein Jahr selbst einmal zwei Sterne holte, hat im Lafleur nicht an seine Glanzzeiten anschließen können. Das Restaurant im Palmengarten hat es schwer ausreichend Gäste zu animieren, wobei fraglich ist, ob dies mit einem Wechsel an der Küchenspitze anders werden wird. Alfred Friedrich wurde 2009 zunächst als Nachfolger von Martin Göschel Küchenchef im Tigerpalast und wechselte dann 2013 in das neue Lafleur im Palmengarten. Gemeinsam mit seiner Frau Chantal betreibt Friedrich nach wie vor eine Kochschule in Nieder-Erlenbach, um die er sich fortan noch stärker kümmern kann.

Auch Volker Drkosch arbeitete einmal im Tigerpalast, gemeinsam mit Victor Stampfer, der seit vielen Jahren in Dubai lebt. Mit diesem Spitzenduo erlebte das Restaurant im Varieté seine beste Zeit. Drkosch, der im Juni überraschend das Victorian in Düsseldorf verließ, genießt seitdem schweigsam eine Art Ruhestand. Vielfach kolportiert wurde, dass er ins Düsseldorfer Monkey´s einsteigen will, was aber kaum möglich ist, nachdem das Unternehmen in Auflösung begriffen ist.

Sarah Henke

Sarah Henke hatte sich im Spices im A-Rosa-Hotel auf Sylt einen guten Namen gemacht und ist seit ihrem nicht ganz freiwilligen Abschied von dort auf Wanderschaft. Sie kocht aber noch immer, letztens bei der Vorstellung des neu herausgeputzten Frischeparadieses in Frankfurt. Nächstes Jahr wird sie dann ihre Vorstellung von einer kreativen asiatischen Küche in einem Restaurant richtig umsetzen können. Nur noch bis 18. Dezember wird Matthias Schmidt in der Villa Mertonin Frankfurt am Herd stehen. Danach sucht er eine „neue Herausforderungen abseits der klassischen Aufgaben eines Küchenchefs.“ Dies soll wohl heißen, dass er als Berater weiter arbeiten wird und dabei sein Wissen über eine regionale Gourmet-Küche bald in neuer Funktion einsetzen kann. Der 65 Jahre alte Otto Koch verlässt das 181 First und 181 Business im Olympiaturm in München und konzentriert sich wieder vollends auf seine Beratertätigkeit. Jörg Müller beendet mit 67 Jahren seine Karriere als Spitzenkoch auf Sylt und übergibt an seine Tochter, die fortan nur noch eine anspruchsvolle Bistroküche bieten will. Während ihn der Gault Millau für seine zurückliegende Arbeit mit 18 Punkten auszeichnete, strich der Michelin den Stern.

Große Köche

großartige Weine

Beim Gourmet & Wein-Festival im Rheingau wird mehr denn je über den Tellerrand geblickt. Gastköche aus Hongkong, Thailand, Mexiko und Südafrika garnieren das Großereignis mit weltläufiger Raffinesse und Exotik. Der in Holland geborene Richard Ekkebus (Bild oben rechts) hat nach Stationen in Frankreich, Mauritius und der Karibik bereits vor zehn Jahren Hongkong erobert und kann sein Restaurant Amber im Mandarin Oriental Hotel The Landmark mit zwei Michelin-Sternen schmücken. Nun will er im Rheingau die Gäste auf den Geschmack bringen. Er wird das Raritäten-Dinner mit Weinen von Mouton Rothschild und Champagner von Bollinger mit seiner Küche begleiten. Mit 1.700 € die teuerste Veranstaltung beim diesjährigen Festival, wobei gerade diese extravaganten Events stets als erste ausverkauft sind.

Das Rheingau Gourmet & Wein-Festival ist längst zum wichtigsten kulinarischen Spektakel seiner Art geworden, kamen anfangs nur einige hundert Gäste, finden sich nun zwischen 6000 und 7000 erlebnishungrige und wissensdurstige Gäste ein. Das 19. Genießertreffen findet vom 26. Februar bis zum 11. März 2015 in Eltville im Rheingau statt. Weinraritäten-Verkostungen, Koch-Shows und Workshops ergänzen das Programm. Diesmal sind auffällig viele weibliche Chefs dabei, etwa die  südafrikanische Spitzenköchin Alicia Giliomee aus dem Rhebokskloof Wine Estate in Paarl und Renu Homsombat aus dem Restaurant Saffron des Banyan Tree Hotels in Bangkok.

Enrique Olvera

Interessant auch Enrique Olvera vom Restaurant Pujol Mexico City, der als der beste Koch seiner Heimat gehandelt wird, was er nun auch in Deutschland beweisen kann. Ihre Kochkunst demonstrieren wollen außerdem internationale Spitzen: David Kinch** (Manresa, Los Gatos, Kalifornien), Onno Kokmeijr** (Restaurant Ciel Bleu, Hotel Okura, Amsterdam), Marc Fosh (Marc Fosh, Mallorca) und Edouard Loubet ** (Le Domaine de Capelongue, Bonnieux, Frankreich). Aus Deutschland sind dabei die 3-Sterne-Köche Christian Bau, Thomas Bühner, Sven Elverfeld, Klaus Erfort, Kevin Fehling, Harald Wohlfahrt sowie Jean Claude Bourgueil**, Simon Stirnal* und Hausherr Sebastian Lühr* vom Kronenschlösschen.

Freuen darf man sich auf weltbekannte Weingüter und Newcomer-Winzer aus Bordeaux, Burgund, der Provence und der Rhône, aus dem Burgenland, der Toscana, dem Piemont und Sizilien, aus dem Schweizer Wallis, aus Rioja, Ribera del Duero und natürlich aus dem Rheingau und den anderen deutschen Weinregionen.  Spannend sind die Wein-Galas sind die Weltraritätenprobe mit den Hessischen Staatsweingütern, das Tasting und Lunch mit 10 Jahrgängen Roederer Cristal, Le Montrachet von der Domaine Romanée Conti, Château Lafleur und Château D´Yquem. Ebenfalls erwähnenswert der Raritäten-Lunch mit Château Leoville-Las-Cases in 30 Jahrgängen, das Raritätendinner mit 30 Jahrgängen Château Mouton Rothschild sowie „Die besten deutschen Spätburgunder“ mit 18 Spitzenwinzern, die persönlich ihre Weine präsentieren. Cooking Demonstrations, Workshops und Mittagessen mit folgenden Themen runden das Programm ab: Neue Kochtechniken/Caviar / Original Kobe Beef /Hummer / Trüffel / Gewürze.

In den Eintrittspreisen der verschiedenen Veranstaltungen sind immer der Empfang mit Champagner- und Sekt-Apéritif und Amuse-Bouche, das Menü, alle Weine, Wasser und Cellini-Caffè eingeschlossen. Anmeldungen werden gerne telefonisch unter 06723 640 entgegengenommen oder per E-Mail an info@kronenschlösschen.de. Diverse Festival-Arrangements mit ausgewählten Veranstaltungen werden auch mit Übernachtungen im Hotel Kronenschlösschen angeboten. Mehr Informationen unter www.rheingau-gourmet-festival.de

Rheingau Gourmet Festival Programm mit einem Klick in 10 Sekunden

Hohe Auszeichnung für Christian Eckhardt

von der Villa Rothschild

in Königstein

Christian Eckhardt von der Villa Rothschild in Königstein kocht sich im neuen Gault & Millau in die deutsche Küchenspitze und Sebastian Lühr im Kronenschlösschen Eltville in die Elite des Landes. Hannes Ceglarz (Emma Metzler) und André Rickert (Weinsinn) aus Frankfurt sowie Björn Andreas (schauMahl) aus Offenbach steigen in die Klasse der Kochkünstler auf.

Den „präzise Gerichte voll sinnlicher Aromen kochenden“ Christian Eckhardt von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus kürt der Gault Millau in seiner jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2015 zum „Aufsteiger des Jahres“ in Hessen. „Seine Entenstopfleber ist ein Meisterwerk an Raffinesse: Terrine, Praline und Eis der Leber sind als Trio schon bravourös, werden aber durch den subtilen Einsatz von Rooibos-Tee und Clotted Cream zum beglückenden Ereignis.

Amuse mit Shiso

Kunstvoll ist auch das farblich perfekt auf den Park vor den Fenstern abgestimmte Potpourri aus mariniertem Hamachi, grasgrünem Shiso-Sorbet mit Schaum von Shiso-Kresse, gerolltem zartem Rettich-Teppich und einer innen flüssigen Minikugel aus Kopfsalat.“ Für solche Gerichte bekommt er vom Gault & Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 14 Köche.

Auf 17 Punkte steigert sich Sebastian Lühr vom „Kronenschlösschen“ in Eltville im Rheingau, der „mehr und mehr einen eigenen Stil entwickelt und überraschend stimmige Kompositionen bietet wie den glasig pochierten St-Pierre mit dünn geschnittenem gesottenem Tafelspitz, zu dem er eine Senfcreme auf Mayonnaisebasis sowie mit Kohlrabipüree gefüllten Kohlrabi und winzige Pfifferlinge und als Aha-Erlebnis eine Meerrettich-Buttersauce auf der Basis von Fischfond bereitet“.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach Gault & Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, verbessern sich:

• Björn Andreas vom „SchauMahl“ in Offenbach („typisch für sein Zusammenspiel der Düfte und Aromen ist das Spanferkel aus dem Ofen mit flüssiger Polenta, Ferkelgeröstel mit Zwiebeln im Mangoldblatt und  einer mit Zitrone, Honig und Gewürzen hervorragend abgeschmeckten Dunkelbiersauce“),

• Hannes Ceglarz vom Restaurant „Emma Metzler“ in Frankfurt („dekorativ angerichtet und wohlabgestimmt begleiten den tadellosen Seeteufel knackige Perlgraupen, gerösteter hauchdünner Chorizo, cremiger Staudensellerie, frischer Fenchel und etwas Grapefruit“),

• André Rickert vom „Weinsinn“  in Frankfurt („beim Saibling von ätherischer Zartheit mit Tandoori-Schmand und Tandoori-Sud sowie Erbsenmousse, Couscous, Papadam und Tatar vom Saibling macht der Sud durch seine vibrierende Würze süchtig“).

Küchenchef Dennis Maier

Dieselbe Note schafft auf Anhieb Dennis Maier im „Sra Bua by Juan Amador“ in Gravenbruch bei Frankfurt, „in dessen Küche Japan und Thailand dominieren. Charakteristisch sind der süchtig machende Brotaufstrich aus Papaya, Mango und dem Thai-Chili Nam Prik oder der Kaisergranat in einem duftenden japanischen Garten aus Apfelgelee, grünem Meerrettich, dezentem Wasabi-Eis und animierendem Würzpüree aus Granny Smith, Gurke und Senfkörnern“.

15 Punkte erreichen erstmals Miguel Sattler im „Gutsausschank im Baiken“ in Eltville für „begeisternde Gerichte wie den in Olivenöl confierten Kabeljau mit dünnen Scheiben getrockneter Blutwurst und grünem Bohnensalat“ und Jan Hoffmann im „Seven Swans“ in Frankfurt, der „Scholle mit Stachelbeere, Kokos und Graupen zu einer beschwingten Kombination mit diskret asiatischem Flair macht“.

In den zweiten Platz der kulinarischen Hitparade des Gault & Millau in Hessen teilen sich hinter Christian Eckhardt mit dem Aufsteiger Sebastian Lühr 6 Köche, die ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr mit inspirierten Gerichten verteidigen:

• Patrick Bittner vom „Restaurant Français“ in Frankfurt („das Rehfilet in leicht süßlicher Sauce mit einem Hauch Zimt, der erfrischende weiße Pfirsich und der sauer eingelegte Kohlrabi sind wie ein Gemälde angerichtet“),

Carmelo Greco

• Carmelo Greco vom „Carmelo Greco“ in Frankfurt („zarte Oktopuswürfel werden mit graziösen Vignetten aus aromatischen sizilianischen Miranda-Tomaten in verschiedenen Formen und Farben zu einem inspirierenden Mosaikspiel“),

• Andreas Krolik vom „Tigerplast“ in Frankfurt („köstlich das Aromenspiel des Kabeljaus mit schön zitronigem Spinat, leicht süßen Balsamicoschalotten, milder Säure der Champagnersauce und fluffiger, geräucherter Kartoffelcreme“),

• der Ende des Jahres aufhörende Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt („ein Highlight mit Größe zum Evergreen ist die in Steinklee gebratene, sehr würzige Ente in einer schon karamellartigen Sauce aus Entenherz und -leber sowie saurer Sahne zur Streckung“),

• Dirk Schröer vom „Schwarzenstein“ in Geisenheim („grandios zum Seeteufel mit einer Fenchelvariation aus frittierten Chips, Püree und in Safran marinierten Scheiben sowie kleinen Muscheln ist der Paellasud, für dessen aufwendige Zubereitung alle Zutaten der Paella verkocht werden“),

• Patrick Spies vom „L’Etable“ in Bad Hersfeld („sehr gewagt erscheinen Mangosorbet, Karottenstiel-Gazpacho und Buttermilchschaum als Dessert, finden aber am Gaumen harmonisch zusammen“).

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 71 Restaurants in Hessen. 57 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Die erhalten auch das erstmals bewertete „Da Enzo“ in Hanau (14 Punkte) sowie die neuen Küchenchefs im „Schlossrestaurant“ in Kronberg/Taunus und „Landhaus Kehl“ in Tann/Röhn (je 13 Punkte).

Die besten Restaurants

in Hessen auf einen Blick

18 Punkte

Villa Rothschild* in Königstein

17 Punkte

Kronenschlösschen* in Eltville

Carmelo Greco, Français, Tiger-Restaurant und Villa Merton in Frankfurt

Schwarzenstein in Geisenheim

L’Etable in Bad Hersfeld

16 Punkte

Philipp Soldan in Frankenberg (Eder)

Emma Metzler*, Erno’s Bistro, Lohninger und Weinsinn*  in Frankfurt

Hohenhaus in Herleshausen

Sra Bua by Juan Amador* in Gravenbruch bei Frankfurt

schauMahl* in Offenbach

Navette in Rüsselsheim

Ente in Wiesbaden

15 Punkte

Bartmann’s Haus in Dillenburg

Adler Wirtschaft und Gutsausschank im Baiken* in Eltville

Goldman, Heimat, Holbein’s***, Lafleur, Max on One und Seven Swans* in Frankfurt

Schützenhof in Glashütten/Taunus

Krone in Höchst/Odenwald

Sänger’s in Bad Homburg

Kraftwerk*** in Oberursel

*Aufsteiger   **Newcomer  ***Absteiger

A-Rosa Hotel will kein Gourmetziel mehr sein

Küchenchef Sebastian Zier ist dann mal weg

Von Ludwig Fienhold

Gerade hat das La Mer wieder seinen zweiten Stern vom neuen Michelin bekommen, schon ist es auch wieder aus: Das Restaurant schließt Anfang Januar 2015, weil es trotz hoher Auszeichnungen nicht rentabel arbeitet. Küchenchef Sebastian Zier, der unter anderem bei Harald Wohlfahrt lernte, stand seit 2010 im La Mer am Herd. Zuvor war schon der Weltklasse-Pâtissier Christian Hümbs vom La Mer ins Restaurant Haerlin nach Hamburg in das Hotel Vier Jahreszeiten gewechselt. Nicht freiwillig ging dagegen Sarah Henke, die sich im Spices einen Stern erkocht hatte. Damit scheint das A-Rosa auf Sylt von allen guten Küchengeistern verlassen zu sein. Dieser Spuk hat jedoch System, denn die Hotelgruppe stellt sein bisheriges Gourmet-Konzept um und kippt alles, was zu sehr nach Fine Dining riecht. In dieses gespenstische Bild passt auch der Abstieg des Restaurants Buddenbrooks im A-Rosa-Hotel Travemünde, das seinen zweiten Stern verloren hat. Der bisherige Küchenchef Christian Scharrer ist inzwischen Küchenchef im Restaurant Aphrodite im schönen Boutique-Hotel Giardino in Ascona. Auch von Sebastian Zier hört man, dass er sich in der Schweiz neu orientieren möchte.

Sebastian Zier

Die Geschäftsführung der A-Rosa-Hotels verkündet seit Monaten, dass man die Restaurants lockerer ausrichten will, weil sie so besser ins legere Bild der Urlaubsstimmung passten. Der Direktor des A-Rosa-Hotels auf Sylt, Gordon Debus, erklärte gegenüber der Sylter Rundschau, dass gerade einmal fünf Prozent der Hotelgäste den Weg ins Restaurant La Mer gefunden hätten und man sich deshalb fragen müsse, ob ein klassisches Gourmet-Restaurant zu einem Urlaubsresort passe. Die Geschäftsführung und Debus sollten sich aber etwas ganz anderes fragen, denn die erstklassige Küche hat gewiss niemand von einem Besuch abgehalten. Die wirklichen Störfaktoren waren das blassgraue und entsetzlich leblose Ambiente und der sehr formelle und für ein Urlaubshotel viel zu strenge Service, der trostloser gekleidet war als die Mitarbeiter der Deutschen Bundesbahn. Genau einen solchen Auftritt und keineswegs ein zu gutes Essen beklagen auch ganz allgemein die Restaurantführer Gault Millau und Michelin. Deshalb konnte auch das sehr szenig und extrem salopp gestaltete Restaurant von Tim Raue in Berlin zwei Sterne und 19 Punkte ergattern, wobei es dort  heiter beschwingt zugeht.

A-Rosa ohne rosa Brille

Und auch das muss sich jetzt das Hotel fragen lassen: Was sonst hat denn das A-Rosa Sylt den Gästen zu bieten? Das Hotel liegt nicht am Strand, von den Dünen aus hat man keinen Meerblick. Die Lage im abseitigen List ist alles andere als günstig.  Der profane Flachbau wirkt von außen mit seinen entsetzlichen Gitterbalkonen wie eine Justizvollzugsanstalt. Dem klobigen Gebäude fehlen Ästhetik, Charme und Charakter, vor allem erscheint es in dieser Umgebung mit den gemütvollen Reetdachhäusern wie ein Fremdkörper. Und jetzt schließt man auch noch eines der wenigen Spitzenrestaurants auf Sylt. Tolle Leistung.

Bei Jonnie Boer stellen sich die Gäste ihr Menü jetzt selbst zusammen

Mit einer Rekordzahl von 14 Sternen sind Restaurants der niederländischen Hauptstadt Amsterdam ausgezeichnet worden. Insgesamt erhalten 105 Restaurants in Holland die Auszeichnung, fünf Küchenchefs schweben neu im Sternenhimmel. Die Zahl der 3-Sterne-Häuser bleibt mit zwei unverändert.

Zu den 3-Sterne-Restaurants in den Niederlanden zählen weiterhin „De Leest“ in Vaasen (Gelderland) und „De Librije“ in Zwolle (Provinz Overijssel). In der Bibliothek eines alten Klosters zeichnet sich De Librije unter der Leitung von Chefkoch Jonnie Boer besonders durch seine Bodenständigkeit in der Produktwahl und zugleich durch Experimentierfreudigkeit in der Zusammenstellung aus. Authentische regionale Produkte werden im Zusammenspiel mit neuen Kochtechniken ausprobiert: „Nach 20 Jahren entfernen wir uns von der traditionellen Menüwahl und geben Gästen die Möglichkeit, ihr eigenes Menü zusammenzustellen“, so sein neues Credo. Besonders beliebt sind seine Librije Mini-Menüs. Die von den Gästen selbst gewählten saisongerechten Zutaten komplettiert der Koch mit regionalen Produkten und seinem Erfahrungsschatz – und gestaltet so acht individuelle Gerichte.

Lindenhof

In einer alten Schusterei am Rande des Waldgebiets Veluwe begannen Jacob Jan Boerma und Kim Veldman 2002 mit dem Aufbau ihres Restaurants „De Leest“. Innerhalb kürzester Zeit entwickelte sich daraus ein modernes Lokal, in dem nationale und internationale Gastronomen regelmäßig ein- und ausgingen. Schnell wurde es mit zwei Sternen ausgezeichnet, nun kommt eine weiterer hinzu.

Neulinge im 2-Sterne-Bereich gibt es vor allem in Amsterdam, dort überzeugten die Köche in „Librije’s Zusje“ die Michelin-Tester und erhöhten den bisherigen Stern um einen zweiten. Restaurants, die zum ersten Mal einen Stern erhielten, verteilen sich über das ganze Land: Fünf Küchen in Noordbrabant sowie in Nord- und Südholland widmen sich der gehobenen Cuisine. In der Gourmetriege ist zum ersten Mal auch „De Lindehof“ (Bild oben rechts) aus Nuenen in der niederländischen Provinz Noordbrabant dabei – und darf sich nun mit zwei Sternen schmücken. Chefkoch Soenil Bahadoer verrät: „Früher, bei meinen Eltern zu Hause, war jeder herzlich willkommen. Ich möchte, dass auch meine Gäste diese Wärme spüren. Meine Gerichte aus französischer-mediterraner Küche bilden eine harmonische Zusammensetzung aus Geschmack, Geruch, Farbe und Form. So sollte jeder Biss eine wahre Geschmacksexplosion sein.“

Restaurant Ratatouille

Zwei Beispiele für Restaurants, die zum ersten Mal einen Stern erhalten haben, sind die Gourmetrestaurants „Ratatouille Food & Wine“ in Haarlem und „FG Food Labs“ in Rotterdam (Bild oben rechts). Jozua Jaring, Chefkoch der Haarlemer Gourmetküche „Ratatouille“, erkochte sich nun einen Michelin-Stern für sein erstes eigenes Restaurant. Das Restaurant  in Haarlem, das für moderne französische Küche steht, eröffnete der Meisterkoch im Jahr 2013. Neu ist die gehobene Küche für ihn aber nicht, denn zuvor war er Chefkoch im Zweisternerestaurant „Chapeau!“ in Bloemendaal sowie den Sternerestaurants „Hoop op D’Swarte Walvis“ in Zaandam und „Vis & Ko“ in Haarlem.

Einst fuhren hier die Schiffe den Osten ab, heute ist das so genannte „Lloydkwartier“ in Rotterdam ein Viertel geprägt von renovierten Hafengebäuden mit einer eindrucksvollen Aussicht auf das Wasser. In dem zeitgemäßen Hafengebiet betreibt Francois Geurds das ausgezeichnete Restaurant „FG Food Labs“. Sein Ziel ist es, Lebensmittel nachhaltig, pur und leidenschaftlich zubereiten. Geurds sagt: „Ich möchte meinen Gästen das Gefühl der Gastronomie, reinen Aromen und bleibenden Erinnerungen geben.“

Tester entdecken gute & schlechte Trends

Der neue Gault & Millau kritisiert zu viel „Copy-and-paste-Küche“ in Deutschland und begrüßt den Trend des Casual Fine Dining. Auch Spitzenrestaurants sollten legerer werden. Daneben werden junger Talente herausgestellt.

„Zu viele deutsche Köche verstehen den weltweiten Hype um bestimmte Köche und Restaurants nicht als Aufforderung, selbst einen persönlichen Stil zu entwickeln, sondern klicken sich bei Google durch die Speisekarten dieser großen Kollegen, kopieren sie gedankenlos und ordern die neuesten Trendprodukte.  Doch das hat nichts mit Kreativität zu tun. Das ist „Copy-and-paste„-Küche“, beklagt der Gault & Millau Deutschland in seiner neuen Ausgabe. Seit einigen Jahren beobachten die Tester des Gourmet Guides, wie sich einige unserer besten Köche und viele ihrer jungen Kollegen unter dem medialen Druck, um jeden Preis ein ‚Kreativkünstler‘ sein zu müssen, immer mehr verkrampfen. Die Gäste hingegen setzten auf nachhaltig erzeugte Produkte und guten Geschmack und würden erwarten, dass die Köche aus den eigenen kulinarischen Prägungen, aus regionalen Traditionen oder auf Reisen Erlebtem für sich etwas Neues herausfiltern.

Essen muss Spaß machen

Ausdrücklich begrüßen die Restaurantkritiker den aus den Weltmetropolen nach Deutschland vordringenden Trend  des „Casual Fine Dining“: Erstklassige Küche, serviert in betont lockerem Ambiente. „Besonders jüngere Gäste empfinden die überkommene Gourmettempelsteifheit als abschreckend – prätentiöse Oberkellner, gedämpfte Atmosphäre, gedrechselte Sprache.“ Der Gault & Millau sieht die klassischen Gourmetrestaurants in einer Identitätskrise und ermutigt sie dem Zeitgeist entsprechend zu „mehr Leichtigkeit, mehr Lockerheit, mehr Beschwingtheit“.

Im Zuge dieser Entwicklung beschreiben die Tester vermehrt Steak- und Gasthäuser sowie familienfreundliche Ausflugslokale, die sie nicht wie Gourmetadressen benoten, sondern mit dem doppelsinnigen Prädikat „einfach gut“ servieren. Eigens gewürdigt werden auch als Köche mit Zukunft acht herausragende junge Talente, die in diesem Jahr erstmals Küchenchef wurden und sogleich hohe Wertungen erzielten. Als „Junge Talente 2015“ präsentieren die Tester: Christian Eckhardt von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus (18 Punkte), Jan Hartwig vom „Atelier“ in München (17), Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim (16), Dennis Maier vom „Sra Bua“ in Gravenbruch bei Frankfurt (16), Michael Simon Reis vom „Johanns“ in Waldkirchen/Niederbayern (16), Michael Scherz vom „Scherz“ in Köln (16), Philipp Stein vom „Favorite“ in Mainz (16) und Martin Grimmer vom Keidenzeller Hof in Langenzenn bei Fürth (15 Punkte).

Bild oben rechts: Restaurant Tim Raue in Berlin

Kein neues 3-Sterne-Restaurant

aber drei mit 2-Sternen

Der große Knall blieb aus, es gibt kein neues 3-Sterne-Restaurant in Deutschland. Dafür bewegte sich sonst einiges: Klaus Stradner (Foto) vom Brenners Park-Hotel in Baden-Baden bekam seinen zweiten Stern, ebenso das Ess-Zimmer von Bobby Bräuer in München und das Ammolite von Peter Hagen im Europa-Park Rust. Genau genommen hat sich auch Christian Eckhardt in der Villa Rothschild in Königstein zwei Sterne erkocht, denn diese wurde nicht automatisch von seinem Vorgänger Christoph Rainer vererbt und mussten neu erworben werden.

Über einen Stern im Michelin freuen können sich Dennis Meier vom Sra Bua im Kempinski Gravenbruch bei Frankfurt und Johannes Frankenbach, der im Restaurant Jean in Eltville im Rheingau am Herd steht. Die vielleicht größte Überraschung bei den gestrichenen Sternen ist vielleicht Jörg Möller auf Sylt. Das hat aber seinen guten Grund, denn der Altmeister ist jetzt 67 Jahre und hört nach 30 Jahren Gourmetküche in Sylt auf. Nächstes Jahr übergibt er an seine Tochter, die ein eher gutbürgerliches Konzept fahren will.  Am Ende des Berichts können alle Listen und Bewertungen geöffnet werden.

Insgesamt steigt die Zahl der Häuser mit einem oder mehreren Sternen auf den neuen Höchststand von 282 Betrieben. Dies sind 25 Prozent mehr als noch vor fünf Jahren. Bei den 1-Stern-Häusern ist der Zuwachs 2015 so umfangreich wie selten zuvor, insgesamt erhalten 31 Restaurants erstmals die Auszeichnung. Die Gesamtzahl der deutschen 1-Stern-Betriebe liegt jetzt bei 233. Die Zahl der deutschen 3-Sterne-Restaurants bleibt auf dem Stand von elf Häusern. Damit behauptet Deutschland seinen Platz als europäisches Land mit den meisten 3-Sterne-Adressen nach Frankreich. In sechs der neuen 1-Stern- und 2-Sterne-Restaurants führen Küchenchefs Regie, die Schüler von 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt waren. Wohlfahrt, seit 34 Jahren Küchenchef der „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube in Baiersbronn-Tonbach, wurde öfter als jeder andere deutsche Spitzenkoch mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet, insgesamt 23-mal.

Außerdem beobachtet der Michelin den sich seit einigen Jahren abzeichnenden Trend, bei dem eine exzellente Küche in legerem Ambiente geboten wird.  Auch beim Bib Gourmand hält in Deutschland der Aufwärtstrend an. Die Auszeichnung empfiehlt eine gute, häufig regional geprägte Küche, die mit einem besonders günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis Genüsse auch für kleinere Budgets ermöglicht. Ein 3-Gänge-Menü (Vorspeise, Hauptgang, Dessert) ist in Bib Gourmand-Restaurants bereits für 35 Euro zu bekommen. Im neuen Michelin finden sich insgesamt 474 Adressen mit diesem Prädikat, so viele wie noch nie seit Einführung des Bib Gourmand im Jahr 1997.

Alle neuen und verlorenenen Sterne

Alle Bib Gourmand

Bernd Knöller aus Valencia im Pop-up-Lokal

Obwohl die Deutschen liebend gerne nach Spanien reisen, gibt es hierzulande keinen Spitzenspanier. Immerhin ist jetzt der Sternekoch Bernd Knöller aus Valencia in dieser Woche für einige Tage in Frankfurt zu Gast und zeigt in der Menufaktur, wie gut spanische Küche sein kann. Er ist mit seiner gesamten Crew von neun Mitarbeitern hier und hält sein Restaurant Riff in dieser Woche geschlossen.

Bernd Knöller arbeitete bei Henry Levy im Restaurant Maître in Berlin, das Anfang der 1980er Jahre zu den Topadressen in Deutschland gehörte. Danach zog es den gebürtigen Freudenstädter um die halbe Welt, bis er an der spanischen Mittelmeerküste in Valencia seine Heimat fand. Von dort brachte er auch viele Produkte mit.

Seezunge

Die Seezunge hat er bei der Fischversteigerung am Hafen von Valencia erworben, für ihn kommen von dort die besten, die er je erlebt hat. Die sehr fleischige und saftige Seezunge ist in der Tat hervorragend und bedarf auch nur einiger weißer Bohnen und einem gebratenen Scheibchen Chorizo als Begleitung. Oft täuschen Restaurants ihre Gäste ja mit billiger Rotzunge oder Atlantikzunge, die echte Seezunge aber ist nicht nur teurer, sondern schmaler, fester im Fleisch und weist ein nussiges Aroma auf. Ein weiteres Highlight ist die Kombination aus köstlichem Täubchen, Kakao-Crunch und Hagebuttencreme. Wahlweise gibt es ein umwerfend gutes und butterzartes Lamm, das 36 Stunden bei 62 Grad gegart wurde. Von aromatischer Delikatesse erweist sich der Waldpilz-Salat mit Argan-Öl und Haselnüssen, nach frischem Waldboden duftet das Eigelb im Champignonfond mit Topinambur. Die Champignons lässt Bernd Knöller mit Mineralwasser 48 Stunden im Ofen „oxidieren“, um einen dunklen und geschmackvollen Fond zu gewinnen.

Bernd Knöller

Die maurische Vergangenheit Spaniens lebt mit Mojama auf, getrocknetem Thunfisch mit Räucherpaprika. Ceviche Valenciano wird zwar auch wie das südamerikanische Gericht mit rohem Fisch in einer Marinade aus Zitrusfrüchten, Ingwer, Chili und Koriander zubereitet, erhält aber in der spanischen Version durch Orangenblüten einen aparten Touch. Beim Menü von Bernd Knöller hagelt es zudem noch einigen kleine Schweinereien (z.B. karamellisierte Schweineschwarte). Außerdem gibt es mit Lagrima ein exzellentes Olivenöl, das nach frischem Gras, grünen Mandeln und einem Hauch Minze schmeckt. Dieses Öl und das hausgemachte ofenfrische Olivenbrot reichen eigentlich schon für einen schönen Abend. Das Menü hält zwar viele Gänge bereit, doch die Portionen sind angenehm klein, was zu keiner Belastung führt. Das Knüller-Menü (11 Gänge für 99 €, 9 Gläser Wein für 50 €) ist noch bis Samstag, 8. November, zu haben. Wer es nicht schafft, sollte Bernd Knöller einfach in Valencia besuchen.

LF

Infos

Bernd Knöller serviert mittags um 12 Uhr ein 4-Gänge-Tapas-Menü (45 €) und abends um 19 Uhr ein 11-Gänge-Menü (99 Euro) Beide Preise verstehen sich ohne Getränke, die 9 glasweise servierten Weine werden mit 50 € berechnet.

Die Menfukatur, eine stattliche Kochschule in Bornheim, wird von Christiane Fuchs und Mario Furlanello betrieben. Neben Kochkursen finden dort auch interessante Veranstaltungen statt. Tel. (069) 977 63 666.    www.menufaktur.com

Restaurante Riff von Bernd Knöller, Valencia. Auf der Webseite vom Riff stehen auch das ganze Frankfurter Menü sowie alle Weine.   www.restaurante-riff.com