Essen gehen, wie es einfach nur

Spaß macht

Im Bidlabu ist alles wie immer und doch ganz anders

Von

Ludwig Fienhold                                       

Der Straßenköter unter den Toplokalen der Stadt. Doch wenn wir die Wahl haben zwischen dieser Promenadenmischung und einem eitlen Pudel mit Sternehalsband, wie beispielsweise dem Lafleur, dann gehen wir lieber zum Straßenköter. Warum? Weil es im Bidlabu einfach mehr Spaß macht. Das kleine Gassen-Lokal parallel zur Frankfurter Freßgass hat sich in den letzten Monaten derart gesteigert, dass man Purzelbäume schlagen möchte. André Rickert kann einfach nicht verleugnen, dass er ein Sternekoch war, wenngleich das gastronomische Konzept des Bidlabu und seine lässige Atmosphäre das Lokal vor falschen Freunden schützen mögen.

Im Grunde ist das Bidlabu inzwischen zum Weinsinn geworden, denn mit André Rickert ist ja auch Sommelier Dietmar Fritz von diesem Frankfurter Spitzenrestaurant abgewandert, zudem noch ein weiterer verdienter Servicemitarbeiter. Die Küche war im Bidlabu immer bemerkenswert, jetzt ist sie richtig gut. Zuvor gab es einige nette Weine, nun existiert eine fundierte Weinkarte. Lustvolle Gerichte, zierliche Preise, offene Puppenstuben-Küche, nonchalanter Service, unkomplizierte Atmosphäre – ein solch komfortables Paket findet man selten unter einem Dach.

Essen

Kabeljau mit Pfifferlingen

Dass Andre Rickert ein großartiger Koch ist, hat er jahrelang im Weinsinn bewiesen, das Lokal war von Anfang an ehrgeizig als Sternegastronomie angelegt. Im Bidlabu soll es kulinarisch hochwertig, aber nicht abgehoben zugehen. Rickerts Stil ist konzentriert, elegant, feinwürzig und von entspannter Raffinesse. Und weit entfernt von jeglicher kulinarischen Wichtigtuerei. Fischgerichte sind immer erste Wahl und werden so delikat und punktgenau zubereitet, wie zuvor im Weinsinn. Der Kabeljau mit Pfifferlingen, Gnocchi und Beurre blanc hat Klasse, beim perfekten Saibling mit Oliven-Spaghettini, geschmorter Zucchini und Paprika-Escabeche erlebt man ebenfalls lustvolle Unbeschwertheit. Wie man mit wenigen und einfach erscheinenden Komponenten eine ziemlich große geschmackliche Wirkung erzielen kann, belegen Garnele mit Kopfsalat, Paprika und Parmesan. Saugut auch der Schweinebauch mit Bratkartoffeln, Meerrettich und Rotweinbutter. Eines der schönsten Desserts: Pfirsich mit Sauerampfer-Eis, Himbeere und Joghurt. Preise: Der „Fisch des Tages“ kostet 18,50 €, zwei Gänge werden mittags mit 25 €, drei Gänge mit 29 € berechnet, abends wird man bei drei Gängen mit 48 € ebenfalls nicht überfordert. Es wird aber auch alles à la carte offeriert. Den preislich moderaten soliden Weinbegleitungen darf man sich getrost anvertrauen. Übrigens: Kaffee/Cappuccino kommen von Hoppenworth & Ploch.

Weine

Königsberger Klops mit Garnele

Sommelier Dietmar Fritz gehört zu den Guten seiner Zunft und kommt ohne das übliche Weinbesserwisser-Gehabe aus. Die von ihm neu angelegte Karte bietet auf wenigen Seiten viele handverlesene Weine. Der wenig bekannte Sekt von Irene Söngen aus dem Rheingau oder der Sekt vom Gut Hermannsberg von der Nahe bieten einen guten Einstieg, der Grauburgunder No 2 vom pfälzischen Weingut Arnold ist so großartig und saftig, dass man das Glas nicht aus der Hand geben möchte. Bei Von Oetinger (Rheingau), Wagner-Stempel (Rheinhessen) oder Luckert (Franken) liegt man auch richtig. Der Name Beaujolais hat gelitten, dabei gibt es exzellente Crus wie den Morgon von Georges Descombes. Solch ein flamboyanter, kräuterwürziger, erotischer Wein wirkt ungemein animierend und zeichnet jeden Besuch aus. Wer sich an einen ungewöhnlichen, komplexen und komplizierten Wein getrauen möchte, sollte den Chenin Blanc „Coulée de Serrant“ aus dem Jahr 1997 von Joly von der Loire probieren. Sehr sehr spannend.

Ambiente

Wen die Enge nicht stört, wird sich hier wohlfühlen. Man sitzt dicht an dicht, hat jedoch fast immer nette Nachbarn. Es ist lebendig, aber nicht laut. Es wuselt und wimmelt, doch wenn der erste Teller auf den Tisch kommt, kehrt innere Ruhe ein. Deutlich ist auch, dass die Betreiber nicht in Tische und Stühle investiert haben, sondern in gute Produkte und ausgesuchte Mitarbeiter. Ein Blick in die offene Küche lässt staunen, weil aus dieser Kombüse bemerkenswerte Küchenleistungen kommen. Der Weg in die unterirdische Toilette wird stets von einem Hörspiel begleitet, das man auch beim hundertsten Besuch noch nicht wirklich kennt, weil man irgendwie immer an die gleiche Stelle kommt.

Service

Locker, freundlich, gastorientiert. Und kenntnisreich. Die beiden Betreiber Lukas Bender und Stefan Mayer-Beilstein haben unter anderem in der Sternegastronomie gearbeitet, was ihnen aber nicht weiter geschadet hat. Ihrem Naturell nach bleiben sie Individualisten mit Gespür für die Basics. Da sie kunstsinnig sind, dürfen die Gäste auch mit musikalischen Veranstaltungen rechnen. Der Grantler Georg Kreisler war mit seinem bitterbösen Lied Bidla Buh immerhin Namensgeber.

Ausklang

La Bohème? Ja, aber mehr Aznavour als Puccini.

André Rickert

Bidlabu, Frankfurt, Kleine Bockenheimer Str. 14,

Tel. 069 95 64 87 84. Montag-Freitag: 12-14.30 Uhr & 18-22 Uhr
Samstag: 13-15 Uhr & 18-22. Sonntag geschlossen.

www.bidlabu.de

Geheimnisvolle Schweine und Buddhas Hand

Von Ludwig Fienhold

Man darf sich von der sprachlich reduzierten Karte nicht in die Irre führen lassen. Sie sagt nicht viel, und wenn, dann bleibt sie bisweilen auch noch rätselhaft. Eine „Hass-Avocado“ ist keine Frucht aus dem Garten von Salafisten, sondern eine besonders edle Sorte. Die „Heuballen“ werden auch nicht vom Bauernhof angerollt, und „Buddhas Hand“ ist beileibe kein Fingerfood.

Der Wechsel an der Küchenspitze wurde mit Spannung verfolgt. Auf Christoph Rainer folgte mit Christian Eckhardt ein weit weniger bekannter Koch, der aber doch ziemlich unangestrengt und sehr schnell seinen eigenen Stil zeigte. Während zaghafte Köche oft viel zu lange die Karte ihrer Vorgänger nacharbeiten, gab es hier gleich einen klaren Schnitt. Auch deshalb gelang die Neuorientierung besonders gut und gab ein deutliches Signal an die kulinarische Welt. Die Villa Rothschild ist schließlich eines der schönsten und besten Hideaways in Deutschland, mit einer herausragenden Küche, die weit nach außen leuchtet.

Grandiose Gänseleber

Schon bei den Amuse Gueules ist alles anders als zuvor. Die gefüllten Cornettos, deren man auch als Gast langsam überdrüssig war, wurden abgeschafft. Stattdessen „Grüße aus der Heimat“, in diesem Fall der badischen des Küchenchefs. Leckerbissen mit leicht deftiger Grundierung, die Lust und Lust auf mehr machen. Modern ausgelegte Maultasche; leichtes Fleischküchle vom Weiderind mit Kapern; dezentes Schäufele mit Sauerkraut und Senf; Flammkuchen mit Rahm, Bibiliskäs, Schnittlauch und Kartoffel.  Die schönste und schnittigste dieser Miniaturen kommt ganz modern und schafft es, auf wenigen Zentimetern ein ziemlich großes Geschmacksuniversum aufzubauen: Marinierte Gelbschwanzmakrele mit sattgrünem Shiso-Sorbet und Schaum von Shiso-Kresse, hauchfeinem Rettich und flüssiger Minikugel aus Kopfsalat. Alles schon haptisch von großer Delikatesse, gepaart mit grazilen Aromen.

Christian Eckardt und sein Team arbeiten filigran und gleichsam emphatisch, die Saucen in all ihren Erscheinungsformen sind stets ein Ereignis und werden gerne à part serviert. Beim Lamm gerät die orientalische Sauce sogar zum Hauptdarsteller. Das Sous Vide gegarte und danach noch einmal kurz angebratene Secreto vom Iberico-Schwein ist ungemein saftig und von großartigen aromatischem Fleischgeschmack. Dass es sogar ein wenig grillfeurig ausfällt, liegt am Liquid Smoke – die Jus wird mit Räucheröl verfeinert, so kann man eine vermeintliche Barbecue-Sauce in die Hochküche transformieren. Secreto findet man inzwischen häufig bei deutschen Spitzenköchen, wobei es die spanischen Kollegen schon länger auf den Speisekarten haben, weil die Metzger dort anders zuschneiden als unsere. Das „geheime Stück“ vom Cerdo Ibérico ist der marmorierte Muskel, der sich zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt.

Schwein gehabt: Das Beste vom Iberico

Ob Steinbutt, Seezunge oder Taunus-Saibling, die Fische sind allesamt erstklassige Produkte, die mit großer Sensibilität behandelt und von belebenden Gewürzen und schnuckligen Gemüsen begleitet werden, wobei die Saucen immer besonders köstlich ausfallen. Als exquisites Beispiel sei die bretonische Seezunge mit zart-knuspriger Brioche-Kruste und weißem Tomatenschaum genannt. Ein Höchstmaß an Raffinesse erreichen Terrine, Praline und Eis von Stopfleber. Dabei werden ingeniös Rooibos-Tee und Clotted Creme eingesetzt, deren herbe Note beziehungsweise Geschmeidigkeit dem Gericht Eleganz und Leichtigkeit geben. Klug, dass alle Komponenten noch einmal separat in einem Töpfchen serviert werden, die bei gleicher Konstellation, aber anderer Dichte, zu einem neuen Ergebnis führen. Diese schöne Grundidee zieht sich durch viele Gerichte der Küche, stimuliert und hält neugierig.

Küchenchef Christian Eckhardt konnte den Wechsel mit Bravour meistern, was aber auch seine Gründe hat. Zunächst war er zuvor schon zwei Jahre Souschef bei seinem Vorgänger Christoph Rainer, außerdem arbeitete er davor bei Zunftgrößen wie Sven Elverfeld im Aqua in Wolfsburg, Claus-Peter Lumpp im Hotel Bareiss sowie Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein in der Schweiz.

Kunerts Kräutertopf

Chefpatissier Benjamin Kunert gehört den zu Großen seines Fachs, doch nie war er besser als heute. Bei Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach und danach in den Frankfurter Restaurants Silk und Holbeins unter Küchenchef Mario Lohninger offenbarte er sein außergewöhnliches Talent, das sich jetzt zu neuen Höhen aufschwingt. Die schokoladenlastige Klassik hat er hinter sich gelassen, ebenso die Normativität, dass Desserts immer süß sein müssen. Sein „Kräutertopf“ etwa ist fast schon schlicht im Auftritt, aber fantastisch im Geschmacksergebnis: Geeist und als Salat, mit marinierten aromatischen Erdbeeren der Spitzenklasse Mara de Bois vom Obsthof am Steinberg in Nieder-Erlenbach, feinstem Löwenzahnmousse, Fromage Blanc Eis sowie Kräutern, Minze und Blüten.

Ein weiteres fabelhaftes Dessert: Der „Heuballen“, Sphäre und Creme. Die Kugel aus weißer Schokolade wird durch Heu aromatisiert, mit Brennnessel-Granité und Beeren gefüllt und von einem wohlfeilen Brennsesselsüppchen zärtlich betupft, das für sich schon famos ist. Buddhas Hand, eine asiatische, aber auch in Sizilien, Korsika und anderen Ländern beheimatete Citruspflanze, wird von kreativen Köchen gerne verwendet, allerdings oft eher schlecht als recht. In der Villa Rothschild wird sie geeist und kandiert, eskortiert von Tamarinden-Gel, Thai-Mango, Jasmin-Canache. Sorbet und Creme, Frische und Säure der Frucht verschmelzen auf hinreißende Weise. Auch die würzige Tagetes-Blume regte die Patisserie zu einer spannenden Kombination an: Tagetes als Eis und Tee, mit Paprika-Coulis und Tagetes-Blüten sowie Aprikosenkompott und Safranschaum im Extragläschen.

Buddhas Hand

Der neue Restaurantleiter & Sommelier Benjamin Birk ist gloriously unstoppable. Mit großer Einsatzfreude, Kompetenz und offensivem Charme zeigt er sich als idealer Gastgeber. Birk (zuvor Villa Hammerschmiede in Pfinztal bei Karlsruhe) verwaltet nicht nur einen voluminösen Weinkeller, sondern setzt die guten Tropfen auch optimal zum Essen ein, inklusive Champagner und glasweisen Offerten. Das etwas blumig gestaltete Restaurant soll bald ein neues Gesicht bekommen, was wir sehr begrüßen. Noch aber kann man auch auf der frischgrünen Park-Terrasse tafeln, die so schön ist, dass man dort Wurzeln schlagen möchte.

Villa Rothschild, Königstein, Im Rothschildpark 1, Tel. 6174 2908 0. Preisbeispiel: Hauptgerichte 24 – 42 €,  Menü mit vier Gängen 99 €.

Photocredit: Barbara Fienhold (Food-Bilder), Villa Rothschild (Köche, Villa)

Perlen für den Feingeist

Von Ludwig Fienhold

Jeder Champagner hat seine Stunde. Ein so feinsinniger wie der neue Jahrgang 2002 von Salon scheint jegliche Zeit zu überwinden und adelt jeden Tag. Er braucht kein Essen, benötigt weder Musik noch Festlichkeit, kennt keinen Winter und keinen Sommer. Der Salon braucht aber ganz bestimmt jemand, der genau in ihn hineinschmeckt, seine Zartheit nicht mit Schüchternheit verwechselt und seine Poesie nicht für zerbrechlich hält. Der Salon sucht kurzum jemand, der ihn versteht. Denn Salon flüstert nur. Für die meisten muss Champagner knallen, doch der von Gelassenheit und Würde getragene Salon will kein Champagner für die lauten Momente des Lebens sein – er ist der bestmögliche Champagner für stille Genießer.

Leider keine Champagner-Bar – der Salon Verkostungsraum

Dom Pérignon, Krug und Roederer Cristal kennt jeder, selbst wenn er bis gestern noch an der Milchflasche hing. Die wohl unbekannteste Größe in der Champagnerwelt ist jedoch Salon. Es gibt ja auch nur 60.000 Flaschen pro Jahrgang, knapp 1.800 davon finden den Weg nach Deutschland. Im 20. Jahrhundert wurden von Salon nur 37 Jahrgänge produziert, der erste von 1928 ist extrem begehrt. Selbst Milliardäre wie Bill Gates und Warren Buffet bemühten sich vergeblich um eine Flasche des Premieren-Jahres. Sie hätten diese nur um den Kauf der gesamten Champagnerkellerei erstehen können. Eine schöne Pointe der Geschichte wurde am Ende des Zweiten Weltkriegs gesetzt: Im Weinkeller von Hitlers Felsenfestung auf dem Obersalzberg in Berchtesgaden lagerten Hunderte Flaschen Salon von just jenem grandiosen Jahrgang 1928.  Der Soldat und Weinexperte Bernard de Nonancourt aus Reims durfte als erster den Weinkeller inspizieren – fünf Jahre nach Kriegsende gründete er die Champagner-Gruppe Laurent-Perrier mit Salon, Delamotte und Castellane.

Champagner-Dorf der Extraklasse: Le Mesnil-sur-Oger

Was Kellermeister Aimé Salon mit dem ersten Jahrgang von 1905 begann, wird heute mit Bedacht fortgeführt, denn nur gute Jahrgänge kommen in die Flasche.  Die Chardonnay-Trauben stammen ausschließlich aus der Grand Cru Lage Le Mesnil-sur-Oger nahe Epernay. Auf malolaktische Gärung wird verzichtet, um die Frische und Säurestruktur zu erhalten. Der Wein reift durchschnittlich zehn Jahre im Keller, bevor die Flaschen degorgiert werden und in den Handel kommen.

Der Jahrgang 2002 ist der erste des 21. Jahrhunderts. Und gleich ein ganz Großer. So viel Finesse, diskreten Charme und schwebende Leichtigkeit erlebt man selten. Die Aromen von Citrus, Birne und Mandel flirren, der für die Kreideböden durchaus typische Ingwerton ist nur hauchzart präsent. Mehr als Brioche entdeckt man die von Proust verewigten Madeleines. Die dichte Perlage und ihre winzigen schnellen Bläschen entfalten im Mund sofort schmeichelndes Wohlgefühl und eine delikate Aromatik, die leicht salzig hinterlegt ist und ungemein animierend wirkt. Selten war ein reiner Chardonnay-Champagner jedenfalls so subtil, raffiniert und filigran.

Bis 1957 gab es Salon nur im legendären Maxim´s in Paris. Längst versucht jeder Gastronom seine Leidenschaft mit diesem Ausnahmechampagner auszudrücken, manche setzen ihn wie ein gutes Zeugnis auf die Karte, andere trinken ihn nur mit Freunden und netten Gästen. Dabei ist es gar nicht so einfach, an die limitierten Flaschen zu kommen, zumal es auch für die Gastronomie beim Preis von 350 € keinen Abschlag gibt. Wer den Salon haben will, muss dann auch Laurent-Perrier und Delamotte aufnehmen. Doch lassen sich beide ja gut verkaufen, Laurent-Perrier ohnehin und Delamotte ist immerhin Nachbar von Salon in Le Mesnil-sur-Oger und hat neben Qualität und einem angenehmen Preis auch viel Geschichte zu bieten.

Der gerade auf den Markt gekommene Salon 2002 wird sich noch weiter entwickeln, ist aber schon jetzt wunderbar trinkbar. Gut auch für die Gastronomen, die ihren Gästen nicht erklären müssen, dass sie für einen Schluck erst in zehn Jahren wiederkommen müssen. Der Salon schmeckt besonders gut aus einem Weißweinglas (Riesling-Glasgröße, nicht kugelrund burgundisch). Er verträgt sich mit nur ganz ganz wenigen Gerichten, fast alles scheint seine Atmosphäre zu stören. Deshalb sollte man den Salon Blanc de Blancs Le Mesnil auch am besten solo genießen – weit ab vom Lärm der Welt, lauten Menschen oder störenden Gerüchen. So bleibt er Salon-fähig.

Bei der Vorstellung des neuen Salon-Jahrgangs 2002 in der Ente im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden gab es auch einen perlenden Mystery Guest: Salon, Jahrgang 1997. Ein ganz anderer Typ als der 2002, viel kantiger, forscher und deutlich weiter in der Aromatik. Seine kräftige Säure sucht geradezu nach einer Essensbegleitung. Und fand sie in einer exzellenten Amalfi-Zitronen-Creme, Olivenölkuchen, Fenchel und Joghurt-Eis. Mit dem Hauptgericht aus St. Pierre, Steinpilzravioli und Ochsenschwanzjus vertrug sich der Delamotte Blanc de Blancs 2004 am besten. Seine kräftige Statur und die ausgeprägten Aromen konnten das vitale Essen abfedernd einfangen und in Harmonie übersetzen. Der Salon 2002 dagegen verlor deutlich bei diesem Gericht. Es bedarf jedenfalls stets verschiedener Champagner, um ein Essen perfekt zu begleiten. Eine Perle für Feingeister wie den Salon 2002 sollte man am besten vor dem Essen genießen – oder statt eines Essens.

Salon gehört zu Laurent-Perrier, dem größten familiengeführten Champagnerhaus. Ebenso wie Delamotte, das sich vor allem dem Blanc de Blancs verschrieben hat. Während man als Endverbraucher bei Laurent-Perrier und Delamotte mit Preisen ab 36 € beziehungsweise 26 € zu rechnen hat, muss man für einen Salon 350 Euro bezahlen. Man darf diese Champagner aber ebenso wenig vergleichen, wie einen Audi mit einem Rolls-Royce.

Stimmen zu Razzia & Medien

Es kann jeden Hotelier & Gastronomen treffen

Deutschland ist nicht nur Fußball-Weltmeister, Deutschland ist auch Neid-Weltmeister. Wer erfolgreich ist, hat selbst Feinde unter seinen Freunden. Man muss kein Freund von Johann Lafer sein, um das Vorgehen der Staatsanwaltschaft Koblenz und Teile der Medien als übermäßig zu empfinden. Nichts rechtfertigt einen solch massiven Einsatz an Polizei, niemand sollte aufgrund eines sogenannten „Anfangsverdachts“ bereits im Vorfeld abgestraft werden. Was Johann Lafer geschehen ist, könnte im Grunde jedem anderen in der Branche widerfahren. Ein „Verdacht“ und ein Denunziant lassen sich immer finden.

Im Falle Lafers monierten eine Haushälterin und ein Spüler unkorrektes Verhalten bei ihren Abrechnungen. Für die Staatsanwaltschaft ergab sich daraus  ein Verdacht auf Hinterziehung von Lohnsteuer sowie angeblich fehlende Sozialabgaben für Angestellte. Wer noch nie eine Putzfrau schwarz beschäftigt hat, möge den ersten Mob werfen. Jedenfalls stürmten gleich 45 Beamte Lafers Stromburg in Stromberg sowie die nahe Kochschule in Guldental. Selbst bei Mördern hat man schon höflicher angeklopft. Johann Lafer kann sich schon aus juristischen Gründen nicht zu den Vorgängen äußern. Wir haben aber andere bekannte Persönlichkeiten aus der Branche befragt und lassen deren Stimmen sprechen.

Kein Polizeihubschrauber, sondern Lafers Heli-Gourmet über der Stromburg

Thomas Schreiner, General Manager von Laurent-Perrier Deutschland, ist empört über die Vorgänge um Johann Lafer und spricht Klartext. „Es grenzt an Rufmord, was derzeit einige Medien mit Johann Lafer machen. Der sogenannte Anfangsverdacht im Rahmen angeblich falscher Steuerabrechnungen wird zum Anlass genommen eines der Aushängeschilder der gehobenen Gastronomie  zu demontieren. Vergleiche mit anderen Fällen werden konstruiert, alles auf dem Rücken eines erfolgreichen Kochs und seiner gesamten Familie.“ Thomas Schreiner geht noch weiter: „Ich sehe diesen Angriff auf  Johann Lafer auch als einen Angriff auf die gehobene Gastronomie, die es in Deutschland eh schon schwer genug hat. Ich hoffe, dass der Verdacht schnellstmöglich aufgeklärt wird und sehe beileibe keinen riesigen Steuerskandal. Ich sehe nur die Zerstörung des Lebenswerkes eines seit 40 Jahren hart arbeitenden und ehrlichen Kochs, der es geschafft hatte, die Menschen zu begeistern mit seiner Art des Kochens und seiner Art des Entertainments.“ Thomas Schreiner schließt sein sehr persönliches Statement uns gegenüber mit den Worten: „Ich habe Johann Lafer immer als überaus korrekten und ehrlichen Menschen kennengelernt. Was ihm jetzt entgegenschlägt, sind Neid und Missgunst. Ich weiß aber, dass viele seiner Kollegen hinter ihm stehen.“

Karl Nüser, Generaldirektor und geschäftsführender Gesellschafter des Nassauer Hofs in Wiesbaden, schätzt Johann Lafer seit über 30 Jahren und kennt ihn und dessen Frau Silvia als perfekte Gastgeber. „Mit viel Fleiß, Arbeit, Engagement und Durchhaltevermögen zählen Silvia und Johann zu den großen Imageträgern unserer Branche.“ Und weiter: „Diese Lebensleistung darf durch überzogenen Aktionismus und vorschnelle Verurteilungen nicht gefährdet werden.“ Karl Nüser weist außerdem darauf hin, dass Johann Lafer für den Nachwuchs ein Vorbild ist. „Viele junge Menschen konnten durch ihn sehen, was man als Koch werden kann und haben ebenfalls diesen Berufsweg gewählt.“ Diese Nachwuchsförderung, meinte Nüser in einem Gespräch mit uns, könne man gar nicht hoch genug wertschätzen.

Martin Steiner, einst Küchenchef auf Lafers Stromburg und jetzt mit der Almer Schlossmühle im sauerländischen Brilon selbständig, zeigt sich besorgt: „ Ich finde es echt traurig, was da gerade geschieht. Meine persönliche Erfahrung mit Johann ist sein immer korrekter Umgang mit allen Angestellten. Egal, welche Position diese einnehmen.“  In Bezug auf die Medien sagt Martin Steiner: „Ich würde mir wünschen, dass in den Zeitungen und Internetportalen dann genauso darüber berichtet wird, wenn diese anklagenden Verdachtsmomente fallen gelassen werden.“

Drei-Sterne-Koch Juan Amador aus Mannheim ist ebenfalls entrüstet: „Für mich steht das absolut nicht im Verhältnis! Eine derart ketzerische und populistische „Vorabhinrichtung“ durch eine deutsche Behörde ist unverantwortlich und kann auch, sollte sich der Anfangsverdacht nicht bewahrheiten, immensen Schaden anrichten!“

Ludwig Fienhold

Johann Lafer in Zahlen: Allein auf der Stromburg arbeiten über 70 Angestellte. Neben dem Hotel und seinen zwei Restaurants betreibt er ein eigenes TV-Kochstudio und ist an weiteren Unternehmen beteiligt. Fernsehauftritte, hochdotierte Werbeverträge und eigene Produktlinien lassen sein Gesicht allgegenwärtig erscheinen. Mit seinem Heli-Gourmet unternimmt  er kulinarische Kurzreisen. Lafers Jahresumsatz wird auf insgesamt 10 Millionen Euro geschätzt.

Famose Küche, aber der Weg vorwärts zur Natur

kommt den Gast teuer zu stehen

Von Jörg Zipprick

Ganz Paris spricht über das Plaza Athénée: Hier hat im September das neue Lokal von Alain Ducasse eröffnet. Natürlichkeit, Nachhaltigkeit und viel Gemüse verspricht der Meister. Dieses Vorwärts zur Natur hat aber seinen Preis.

„Naturalité“ – „Natürlichkeit“ heißt das Motto von Alain Ducasse und seinem neuen Pariser Restaurant im Hotel Plaza Athénée. Mehr als ein Jahr lang war das Luxushotel geschlossen. Ducasse  und seine Brigade zogen während dieser Zeit in das eine guten Kilometer entfernte Hotel Le Meurice. Damit die beiden Spitzenrestaurants sich nicht gegenseitig kannibalisieren, müssen die Küche des Meurice und des Plaza sich radikal unterscheiden. Le Meurice ist jetzt der Ort der neu interpretierten französischen Grande Cuisine, während im Plaza Athénée die „Naturalité“ zu Hause ist. Nun schreiben sich leider etliche Köche noch Natürlichkeit auf die Fahnen, selbst wenn sie ihre Teller mit industriellen Zusatzstoffen zukleistern. Alain Ducasse jedoch servierte schon 1987 in Monaco die ersten Gemüse-Menüs, als anderswo höchstens tournierte Möhrchen am Tellerrand angeboten wurden. Mit „Naturalité“ meint er auch Nachhaltigkeit. In ihrem Bestand bedrohte Fische stehen nicht auf der Karte – Ducasse gehörte zu den ersten Köchen, die Ende der 90er Jahre roten Thunfisch von der Karte verbannten. Seebarsch wird nach der japanischen Ikejime-Methode geschlachtet, die als relativ schmerzfrei für die Tiere gilt und obendrein den Geschmack erhält. Brot wird aus Reis gebacken und enthält kein Gluten. Fleischgerichte werden offiziell nicht angeboten, jedoch bekommt man sie auf Nachfrage. Die Hauptrolle spielen Früchte, Gemüse und Meeresfrüchte. In den Schlossgärten von Versailles wachsen die Karotten, Lauch und Bohnen für die Plaza-Teller, wenn auch nicht auf Marie-Antoinettes Bilderbuch-Bauernhof „Le Hameau“.

Nur Gemüse, Fisch oder Hülsenfrüchte mag zunächst ein wenig nach Askese klingen. Und: Ist ein Spitzenrestaurant wirklich der ideale Ort, um Nachhaltigkeit vorzuleben? Alain Ducasse und sein 36 Jahre alter Küchenchef Romain Meder haben fünf Monate an der Karte gefeilt und beweisen mit jedem Gericht, dass zumindest ihre Vision von Nachhaltigkeit exzellent schmeckt: Nach einer wahren Amuse-Gueule-Orgie (darunter ein erfrischender Gemüsesaft und eine simple gegrillte Sardinen nebst Gräten) kommt beispielsweise ein Topf mit Linsen, Aalgelee und Kaviar. Fairerweise wird letzterer korrekt vom Service als chinesischer Zuchtkaviar vom Schrenki-Stör vorgestellt. Der wird in so gut wie allen Pariser Top-Lokalen serviert und ist in Geschmack und Konsistent erstklassig, aber viele Köche können sich nicht recht mit seinem Ursprung anfreunden und verschweigen seine Herkunft deshalb.

Eingeschlagen wird die delikate Mischung in leicht gebutterten Buchweizenfladen, das Resultat ist pure Harmonie in jeder Hinsicht. Ein großes Gericht, das hoffentlich für die nächste Karte erhalten bleibt. Oft geht es nach solchen Gängen decrescendo weiter, Ducasse und Meder wechseln einfach das Register: Gemüse aus dem erwähnten Garten bringen ursprünglichen Geschmack auf den Teller. Der Ikejime-Seebarsch mit jungem Lauch schmeckt buchstäblich nach Meer, die Rotbarbe mit knusprig gebratenen Schuppen wird durch eine kräftige Jus (u.a. aus Rotbarbenleber) geschmacklich auf ganz neue Ebenen gehoben.

Sämtliche Gäste bekommen eine kleine Käseauswahl, sozusagen als Einladung, um sich auf eine größere Degustation der fromages einzulassen. Desserts waren früher der Schwachpunkt aller Ducasse-Lokale, inzwischen wurde die Patisserie deutlich aufgewertet: Geeiste Zitrone aus Menton mit Algen und Estragon oder Himbeeren mit Hibiskus und knuspriger Pastilla sind auf demselben Niveau wie die anderen Gerichte.

Alain Ducasse

Wieder einmal hat Alain Ducasse es geschafft, für ein neues Lokal einen neuen Stil zu kreieren. Das Lokal im Plaza Athénée gleicht weder dem im Meurice noch dem bewährten Louis XV in Monaco. Allein das ist beeindruckend und außer Reichweite der meisten Küchenkollegen. Nur einen Nachteil hat die neue Nachhaltigkeit: Mit einem Preis von 380 Euro ist das Menü auch nach Pariser Maßstäben extrem kostspielig. Dafür gibt es drei kleinere Portionen sowie Käse und Dessert. Nach alter Pariser Tradition werden weniger begabte Köche bald nachziehen und ihre Menüs in ähnliche Preisregionen heben. Bei aller Nachhaltigkeit werden zumindest die finanziellen Ressourcen der Klientel nicht geschont.

Nach Dagmar Woodward

wieder eine

Frau an der Spitze

Neue Direktorin des Jumeirah Frankfurt wird Doris Greif, sie folgt auf Dagmar Woodward, die bereits im Juni in den Ruhestand ging. Greif tritt am 1. Oktober an. Sie übernimmt ein gut eingeführtes Haus, vor allem was die Übernachtungszahlen anbelangt. Zudem bekommt sie eine ehrgeizige Küchenmannschaft, mit Marc Schulz als neuen Küchenchef.

Dagmar Woodward, die weiterhin gerne in Frankfurt lebt und jetzt noch mehr auf Reisen sein kann, war für ihren freundlichen Umgangston innerhalb des Hauses bekannt. Und für ihre stets propere und besonders schicke Kleidung.

Dagmar Woodward

Doris Greif startete ihre Karriere 1999 bei Jumeirah und war in zahlreichen Führungspositionen tätig, unter anderem als Executive Assistant Manager im Jumeirah Beach Hotel, General Manager des Jumeirah Beach Club Resort & Spa und General Manager Operations sowie General Manager des Jumeirah Emirates Towers.

Darf Apfelwein so gut sein?

Das Lokal Lorsbacher Thal ist nicht der Nabel der Welt, aber das Zentrum des Frankfurter Amüsierreviers Alt-Sachsenhausen. Sein lebendiger Mittelpunkt, der das heimische Nationalgetränk Apfelwein jetzt auf Qualitätsniveau hebt. Mit einer Auswahl von mehr als 30 verschiedenen und handverlesenen Sorten – das angestrebte Ziel sind 100, die größte Apfelweinkarte der Welt. Frank Winkler und Johannes Döringer haben das Gasthaus übernommen und allein durch ihre ungewöhnlichen Apfelweinspezialitäten bereits neu in Position gesetzt. Winkler und Döringer sind keine typischen Apfelweinwirte, Winkler kommt aus der einstigen Betreiberfamilie des schönen und kulinarisch anspruchsvollen Schafhofs in Amorbach. Döringer ist seit Jahren Apfelwein-Aktivist und hat auch mal zwei Jahre bei Possmann gearbeitet, was ihm aber nicht geschadet hat.

An dem würdevoll ergrauten Wirtshaus und seinem urwaldigen Garten hat sich nichts geändert. Und das ist auch gut so. Speisen und weit mehr noch Apfelweine aber werden anders als zuvor präsentiert. Den guten Hausschoppen gibt es immer noch, er flitzt munter über die Zunge und wird die alteingetrunkenen Gäste weiter bei Laune halten. Für Liebhaber der neuen Apfelwein-Generation stehen indes viele weitere interessante Erzeugnisse von Arno Dirker, Andreas Schneider, Jörg Geiger, Gerhard Nöll, der Kelterei Rothenbücher und anderen bereit. Diese werden nicht im traditionellen Gerippten ausgeschenkt, sondern im Weinglas. Und weil man gerne verschiedene Apfelweine durchprobieren möchte, ist es vorteilhaft, dass sie auch in der Größe 0,1l zu haben sind und nicht nur im großen Glas oder als Flasche.

Jörg Geiger aus Schlat bei Göppingen verabreicht mit seiner Kombination aus Gewürzluike (Apfel mit Frische) und Oberösterreichischer Weinbirne (saftig-herbe Birne) einen sehr spannenden Obstwein, der nicht Äpfel mit Birnen vergleicht, sondern sie so zusammenbringt, dass daraus ein harmonisches Traumpaar wird. Während diese Cuvée vielen gefallen dürfte, erscheint „Der Echte“ vom Fass von der Kelterei Rothenbücher schon eher etwas für Fortgeschrittene – er ist sehr trocken und wurde Naturtrüb belassen. Geht wunderbar solo, passt aber auch gut zum Sülzchen von der Sauenrippe. Aus der Uckermark kommt die herb-frische Kaiser Wilhelm Renette mit Quitte vom Gutshof Kraatz, aus Poppendorf in der Steiermark die elegante und schon weinige Rubinette von der Kelterei Haas. Für Einsteiger eignet sich besonders gut der fein perlende und schlanke Apfelsecco von der Kelterei Nöll. Auch Jens Becker ist mit seinem Schoppen von der Streuobstwiese vertreten – ganz in der Nähe hat er gerade seine besuchenswerte eigene Apfelweinhandlung in der Brückenstraße 21 eröffnet, wo man über 40 verschiedene Sorten findet.

Johannes Döringer (l.) und Hendrik Docken

Im Lorsbacher Thal kann man ganz tief in das Thema Apfelwein eintauchen und wird viel Stoff finden, auch für Diskussionen. Darf Apfelwein so gut sein? Ja, er muss so gut sein. Und sich in seiner ganzen Vielfalt zeigen. Die sich auch beim Preis zeigt. Der Hausschoppen liegt mit 1,90 € im 0,3l-Glas im unteren Bereich, Andreas Schneider mit seinem Perlwein von der Roten Sternrenette mit 44 € für die Flasche an der Spitze.

Weil man nicht immer Lust auf Extragroß hat, gibt es neben den bekannten Deftigkeiten Sachsenhäuser Art im Lorsbacher Thal auch „Häppchen“. Ein Dutzend kleinerer Gerichte à la Bulette mit Kartoffelsalat und Kartoffelstampf mit gerösteten Steinpilzen. Lecker auch die kleinen Bratwürstchen und der Handkäs-Salat. Die Hessen-Miniaturen, die gar nicht einmal so klein ausfallen, kosten zwischen 2,20 und 4,80 € und sind eine gute Alternative zu den grundsätzlich großportionierten Gerichten des Hauses. Das neu konzipierte Lorsbacher Thal ist jedenfalls eine positive Belebung für das noch vielfach zu negativ gepolte Altstadtrevier und eine Bereicherung für die ganze Stadt.

LF

Hier klicken auf BISS-Artikel: Ist Deutschlands schönste Altstadt noch zu retten?

Hessische Apfelwein-Meisterschaft

Der Holz-Künstler Hendrik Docken aka Hendoc aus Oberursel macht nicht nur einen der besten Apfelweine des Landes, sondern ist auch Mitinitiator der Hessischen Apfelwein-Meisterschaft, an der ausschließlich kleine private Keltereien und keine professionellen Betriebe teilnehmen. Aus ganz Hessen.

Die Mikro-Keltereien reichen ihre Erzeugnisse ein, die dann in einer Blindverkostung bewertetet werden – in diesem Fall von den Besuchern des Lorsbacher Thals. Für einen winzigen Obolus von 8 € konnte alles probiert werden. 20 Glasballone standen an drei Tagen bereit, 250 Gäste füllten fleißig ihre Bewertungszettel aus – mit Noten von „schlecht“ bis „meisterlich. Die Apfelweine zeigten einen ziemlich interessanten Querschnitt von völlig abenteuerlich bis beachtlich gut. Manche Apfelweine schmeckten nach Nagellackentferner, andere frisch und herb, wie es sein soll. Sieger wurde Jörg Markloff aus Friedrichsdorf-Seulberg mit einem milden und gefälligen Tropfen (auf dem anonymen Bewertungszettel die Nr. 16).

Photocredit: Barbara Fienhold

Daniel Schönberger überrascht

Endlich hatte Daniel Schönberger nach vielen Wechseln mit dem Restaurant Jakobs in Dreieich-Buchschlag bei Frankfurt seine Heimat gefunden. Doch nach einem Jahr ist schon wieder Schluss, das Lokal wurde geschlossen, weil das federführende Unternehmen Catering Euro-Services aus Mörfelden-Walldorf überraschend keinen Restaurantbetrieb mehr haben wollte und den Pachtvertrag nicht mehr verlängerte. Dabei wäre das Lokal ein gutes Vorzeigeprojekt für die Firma gewesen. Was hier aus einer denkmalgeschützten Remise eines alten Forsthauses gemacht wurde, konnte sich sehen lassen. Auch der Garten war einladend, Küche und Service zeigten sich in Bestform. Man konnte mit der Bahn bis fast vor die Tür fahren, was auch deshalb angenehm war, weil die Weinkarte einiges an guten Tropfen zu bieten hatte. Daniel Schönberger, der unter anderem bei Döpfner´s im Maingau in Frankfurt und dem Höher Hof in Idstein, sein Können zeigte, blühte in Dreieich-Buchschlag richtig auf und lies eine schöne Country Cuisine mit vielen grünen Ideen und floralen Begleitungen auf den Tellern sprießen.

Maishähnchen

Zum saftigen Maishähnchen mit Fenchelsamenkruste, Austernpilzen und Kartoffel-Lauchpüree gab es einen tollen Gewürzspinat, der aus einem oft geächteten Gemüse etwas Genussvolles machte. Leckeres wie Heidelbeer-Mousse mit Eis aus Matcha-Tee sowie Aprikosen passten prima zur umgebenden Natur. Daniel Schönberger und sein Team sitzen jetzt aber nicht auf der Straße und bleiben bei Euro-Services angestellt. Doch da der Traum vom Restaurant wieder geplatzt ist, könnten wir schon bald etwas Neues von dem engagierten Küchenchef hören.

LF