Sommelier Hendrik Thoma schenkt kräftig ein

Brutalis heißt der Wein und macht seinem Namen Ehre. Die Zunge wird mit Power geflutet. Man muss heftig schlucken, obwohl man nur einen Löffel voll genommen hat. Man ist der dick man oder: Ist er zu stark, bist Du zu schwach.

Werbeträchtig sind auch Flaschenform und Etikett, so etwas sieht man eher beim Whisky. „Der Name Brutalis provoziert, aber der Geschmack versöhnt“, meint ziemlich geschickt balanciert Sommelier und Weinconférencier Hendrik Thoma, der so viel in Sachen Wein auf Tour ist, dass man sich fragt, wie er das gesund übersteht. Der 46 Jahre alte Hamburger war 12 Jahre Chefsommelier im Hotel Louis C. Jakob und arbeitet nun freiberuflich auf allen Ebenen. Hendrik Thoma trägt den Titel Master Sommelier, den in Deutschland nur noch zwei weitere führen dürfen. Egal, was man von solchen Titeln halten mag, ob dahinter vor allem auswendig gelerntes Wissen ohne Leidenschaft steckt oder nicht: Dieser Hendrik Thoma war schon immer deutlich pfiffiger und emotionaler als die meisten seiner Zunft. Jetzt ist er mit „50 Great Portuguese Wines“ auf Tournee und machte mit aktuellen Jahrgängen Station in Frankfurt und Hamburg. Um gleich Missverständnisse zu vermeiden: Es handelt es sich dabei nicht um die besten Weine Portugals, sondern um solche, die Hendrik Thoma und sicher auch das Marketing von Vini Portugal in Lissabon für besonders erwähnenswert und repräsentativ empfinden. Es hat sich jedenfalls sehr gelohnt, mal vorbeizuschmecken, zumal man portugiesische Weine ja eher selten in Deutschland unter die Nase gehalten bekommt.

Hendrik Thoma

Brutalis (Jahrgang 2010, Vidigal Wines Lissabon), eine Cuvée aus den Rebsorten Alicante Bouschet und Cabernet Sauvignon),  ist ein Schädelspalter. Nicht wegen seiner Kraft, sondern weil er die Meinungen stark zu trennen vermag. Genau solche ungewöhnlichen Weine braucht es aber, um Aufmerksamkeit zu erzeugen und im Gespräch zu bleiben. Viel zu lange wurde Portugal hierzulande verschwiegen. Dabei gibt es mit den angenehm sanften und sommerlich duftigen Vinho Verde genau das Gegenteil von Brutalis. Früher existierten fast nur banale, flache und mit zu viel Restsüße ausgebaute Tröpfchen dieser Gattung. Längst gibt es aber feine, bedächtig vinifizierte und sehr animierende Vinho Verde. Die Besten sind leicht, lebendig und von atlantischer Frische. Wenig Alkohol, niedrige Säure und eine heitere Spritzigkeit zeichnet sie aus. Eine blitzsaubere Frucht aus grünem Apfel, Limette und Blüten sind typisch, aber deshalb noch lange nicht allgegenwärtig. Beispielhaft zu erleben aber bei Vinhos Norte, dessen auf 5000 Flaschen limitierter Tapada Dos Monges ein filigraner und durch delikate Aromen bezaubernder Wein ist, wie er diese Spezies nicht besser zu präsentieren vermag. Diese Variante des Vinho Verde basiert nicht auf der Rebsorte Alvarinho, sondern besteht zu 100% aus Loureiro, die elegantere Weine hervorbringen kann. Von ähnlicher und eher graziler Art zeigt sich auch die Quinta de Gomariz, deren Wein auf jede Terrasse gehört. Einer unserer weiteren Favoriten ist der Branco Escolha von Casal de Ventozela, der aus den Rebsorten Loureiro, Arinto und Trajadura bestens komponiert wurde. Er moussiert leicht und lächelt einen durch Apfeldüfte an, die von Kräutern aufgefrischt werden. So vielschichtig und leise strukturiert können Weine sein, die sich nicht laut und wichtig machen, sondern durch die Hintertür in den Weinverstand Einlass finden. Man muss wissen, dass Vinho Verdo im Schnitt zwischen 6 und 10 Euro kosten, was das Geschmackserlebnis noch sympathischer macht und den Trinkfluss erhöht. Vinho Verde bezieht sich übrigens nicht auf seine oft leicht grünlich reflektierende leuchtende Farbe, sondern auf das Landschaftsbild des grünen Nordens von Portugal.

Sehr gut: Vinhos Norte

Nicht zu verstehen ist gerade bei den Vinho Verde der Einsatz von Barrique. Jegliches Holz verwandelt die von Natur aus vorhandene zarte Aromatik dieses Weins in plumpe Brocken mit bitterem Nachgeschmack. Der Guru von Wine & Soul aus gleich vier nervös verwirbelten Rebsorten taugt höchstens etwas für hippe Szenelokale, deren Gäste schrille Weine mögen, weil sie ohnehin von lauter Musik und stickiger Luft betäubt sind.

Nicht wenige Rotweine Portugals entwickeln sich in eine merkwürdig internationale Richtung. Die Erzeuger sollten sehr aufpassen, dass sie ihr Terroir und ihre ganze Persönlichkeit nicht aufgeben. Manches, was bei den  „50 Great Portuguese Wines“ zu erleben war, hätte auch sonst in der Neuen Weinwelt Platz gefunden und zeichnete sich nicht unbedingt durch ein eigenständiges Profil aus. Es gab aber auch ganz andere Formate: Die intelligente und feinbeerige Quinta do Carmo Reserva von Bacalhôa Vinhos de Portugal. Die vitale und dezent fruchtige Quinta de Arcosso Superior Bago a Bago. Der sehr spannende und leicht südfranzösisch anmutende Churchill Graham Touriga Nacional. Die ritterliche, stoffige und in der Stilistik angenehm kühle Passadouro Reserva. Der barocke CV von Lemos & Van Zeller. Der für einen Rotwein fast schon erfrischend klare und präzise strukturierte Alto von Pinto de Mesquita. Und auch der fast schon burgundische Romaneira. Ein sehr viele ansprechender und deshalb als Allzweckwaffe speziell für die Gastronomie gut einzusetzender Rotwein ist der saftige und mit viel Schmelz schmeichelnde Quinta Lamelas von Guedes, dessen dunkle trockene Himbeeraromatik extravagant aus dem Glas springt.

Bei aller Liebe: Manche Namen von Winzern und Weingütern sind unnötig langatmig, umständlich und schwer vermittelbar, etwas griffigere und international verständliche Etiketten wären vorteilhaft.

Ludwig Fienhold

Matthias Hein übernimmt Küchenleitung

Volker Drkosch hat das Victorian in Düsseldorf überraschend verlassen. Die Küchenleitung liegt jetzt in der Verantwortung von seiner rechten Hand, Matthias Hein. Der 29 Jahre alte Essener ist bereits seit September 2012 im Haus und arbeitete zuvor in der Traube in Grevenbroich sowie im Louis C. Jacob in Hamburg.

Volker Drkosch, einer der besten Köche und vor allem kreativsten Talente in Deutschland, wurde erst kürzlich vom Gourmet Guide Gault Millau mit 18 Punkten als „Aufsteiger des Jahres“ gefeiert und hält außerdem seit Jahren einen Stern im Michelin. Drkosch war vom ebenfalls hoch dekorierten Restaurant Brick in Frankfurt sowie nach nach Zwischenspielen in Rüsselsheim und Wickstadt 2009  nach Düsseldorf gewechselt. Ein Bayer im Rheinland ist schon fast so etwas wie ein Pinguin in der Wüste. Viele gaben der Liaison zwischen Drkosch und dem sehr düsseldorfschen Victorian jedenfalls kaum eine Chance. Dafür hielt die Verbindung erstaunlich lange. Das Victorian und sein spezielles Stammpublikum hatten schon zuvor manchem Küchenchef das Leben schwer gemacht. Es ist kein Geheimnis, dass das Bistro brummt, während es im Gourmet-Restaurant auf der ersten Etage schon sehr ruhig zugehen kann. Dennoch hatte Volker Drkosch gr0ße Ziele, der zweite Michelin-Stern schien durchaus realstisch.

Volker Drkosch

Dennochkam es zu einer Verzweiflungstat: Über den gerade für Spitzenköche kaum akzeptablen Schnäppchenjäger „Groupon“ wurde für zwei Personen ein Menü mit sieben Gängen für erstaunliche 129 Euro angeboten. Dieses traurig stimmende Angebot geht noch bis zum 26. Juli, also über die Zeit von Drkosch hinaus. Sonderbar auch, dass auf der Webseite des Victorian noch immer ein „Backstage Kochkurs“ angeboten wird, bei dem Volker Drkosch mitwirken soll. Es sieht jedenfalls alles nach einem sehr eiligen Abbruch der Beziehungen zwischen Drkosch und dem Victorian aus. Es ist von einer Kündigung der Betreiber die Rede, wobei beide Seiten keinen Grund dafür nennen. Es muss also zu einem heftigen Konflikt gekommen sein, der eine weitere Zusammenarbeit unmöglich machte.  Jetzt sucht Volker Drkosch nach einer neuen Bleibe in Düsseldorf. In Frankfurt, wo er bereits eine große Fangemeinde aufbauen konnte, wäre er aber mindestens so willkommen.

LF

Sternekoch Jörg Lawerenz

macht Hoffnung auf neuen Schwung 

Der 38 Jahre alte Sternekoch Jörg Lawerenz ist ab Juli neuer Küchenchef im Schlosshotel Kronberg. Ihn erwartet eine frisch renovierte Küche, die mit neuester Technik und modernsten Geräten ausgestattet wurde. Jörg Lawerenz stammt aus Neustrelitz in Mecklenburg Vorpommern und hat seine Passion für die Kochkunst schon früh am heimischen Herd der Mutter und Großmutter entdeckt. Nach seiner Ausbildung zum Koch folgten zunächst einige Stationen in Berlin, dort zuletzt im hochdekorierten Restaurant „First Floor“, gefolgt von einem Wechsel in die ebenfalls sterndekorierte „Villa Hammerschmiede“ in Pfinztal. Der nächste Karriereschritt erfolgte mit einem Wechsel in das Drei-Sterne Gourmetrestaurant im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Dort war er zwei Jahre als Souschef verantwortlich und sieht die Zusammenarbeit mit Nils Henkel und Dieter Müller als seine bisher wichtigste Station.  2007 zog es den Norddeutschen in den Süden der Republik. Zunächst als Küchenchef in die „Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe, für die folgenden drei Jahre in das Gourmetrestaurant des „Walk´schen Hauses“ in Weingarten. Besonders stolz ist er auf den im ersten Jahr dort erkochten Michelin-Stern, denn das war der erste Stern für das „Walk´sche Haus“ nach 21 Jahren.

Nun der Wechsel nach Kronberg in das außergewöhnliche Schlosshotel, das als Witwensitz Victoria Kaiserin Friedrichs Ende des 19. Jahrhunderts gebaut wurde und seit nunmehr 60 Jahren als Luxushotel dient. Ein kaiserlicher Wohnsitz, gefüllt von Erinnerungen und geprägt von einer längst vergangenen Epoche. Das Schlossrestaurant ist einer der schönsten Säle Hessens und seit der Einweihung zum Speisesaal vor 120 Jahren, ein Ort sehr wechselhafter und bislang eher wenig überzeugender kulinarischer Leistungen. Warum Kronberg möchte man fragen. „Dieser besondere Ort hat mich von Beginn an in seinen Bann gezogen. Wo hat man denn sonst schon die Gelegenheit in einer historischen Hightech-Küche zu kochen,“ meint Jörg Lawerenz.  Neben den Bedingungen und der Hardware ist es vor allem das Entwicklungspotenzial, das mich reizt,“ erklärt Lawerenz.

Der Musiker begann im Hotel

Breidenbacher Hof

in Düsseldorf

Wenn Udo Lindenberg in Düsseldorf Konzerte gibt, wie kürzlich, dann wohnt er im Breidenbacher Hof. Und das hat seinen guten Grund: Der Panikrocker begann dort im zarten Alter von 16 Jahren als Liftboy: „Das war mein erstes Fenster in die große weite Welt, Düsseldorf war damals Mekka und Medina des deutschen Wirtschaftswunders, und der Breidenbacher Hof sein Tempel.“ Im Grunde sah klein Udo in der schicken glitzernden Pagenuniform schon ein wenig wie ein Popstar aus. Anfangs störte ihn auch nicht, dass er silberne Aschenbecher und goldene Kronleuchter putzen und polieren musste. Doch schon bald verlor er das Interesse und bot mit voller Absicht einen Kündigungsgrund: Er ließ kurzerhand eine Reihe mundgeblasener Kristallgläser vom Tablett rutschen.

Udo Lindenberg mit Hoteldirektor Cyrus Heydarian und Pagenköpfen

Udo Lindenberg wollte berühmt werden und eines Tages in der Präsidentensuite logieren und Champagner trinken und Kaviar löffeln. 1975 steht er dann auch mit seinem Panikorchester an der Rezeption des Breidenbacher Hofs und verlangt nach der Präsidentensuite. Man verwehrt ihm diese, denn ehemalige Angestellte haben kein Recht auf Logis, schon gar nicht in Lack und Leder gekleidete. Fortan ist der ihn verbannende Breidenbacher Hof für Udo Lindenberg eine „Plunder- und Plüschherberge aus marmoriertem Gips und gezinktem Gold“.  Inzwischen ist der Musiker längst ein gern gesehener Stammgast geworden, der stets in der Präsidentensuite wohnt, für 9000 Euro die Nacht. Hoteldirektor Cyrus Heydarian freut sich regelrecht Lindenberg als Gast zu haben, auch wenn das mit viel Trubel verbunden ist. Udo Lindenberg schätzt am Breidenbacher Hof die imposante und dennoch amüsante Atmosphäre, den herzlichen Service, das gute Essen und die erstklassige Champagner- und Weinauswahl. Und die Zigarren-Lounge – den letzten Raucherschutzbereich in ganz Düsseldorf.

Photocredit: Breidenbacher Hof

Die Nürnberger Rostbratwürste

von Hoeneß haben Biss

Was hat ein Gefängnis mit der jetzigen Grillsaison zu tun? Bei beiden geht es um Uli Hoeneß. Aber bitte der Reihe nach.

Das Gefängnis in Landsberg sieht aus wie ein stattliches Schloss. Adolf Hitler verbüßte 1923/24 dort 264 Tage Festungshaft und hatte Zeit seine Hetzschrift „Mein Kampf“ zu verfassen. Jetzt hat das Gefängnis mit Uli Hoeneß wieder einen prominenten Insassen. Die zwei einzigen Highlights dürften für den ehemaligen Fußballfunktionär und Metzgersohn der Fußballplatz und die Hausmetzgerei sein. Während Uli Hoeneß am Knastalltag zu knabbern hat, dürfen wir uns weiter durch seine Nürnberger Rostbratwürste beißen. Das von ihm und Werner Weiß 1985 in Nürnberg gegründete Unternehmen „HoWe“ hat inzwischen 350 Mitarbeiter und produziert bis zu vier Millionen Rostbratwürste pro Tag.

Bei Aldi kosten die Nürnberger Rostbratwürstchen 2,15 €, im Käfer-Festzelt auf dem Münchner Oktoberfest ein Vielfaches. Die Packung enthält 14 Stück (300 Gramm). Vorgebrüht für Grill und Pfanne. Die Würstchen bestehen zu 95% aus Schweinefleisch, außerdem werden verwendet: Speck, jodiertes Speisesalz, Dextrose, Gewürze, Saitling, Citronensäure sowie Gewürzextrakte (Macis, Kardamom, Zitrone). Und wie schmecken nun die Hoeneß-Würste? Sie schmecken sehr gut. Das muss man einfach sagen, auch wenn man kein Fan von Bayern München und schon gar kein Freund von Uli Hoeneß ist. Die zarte und doch leicht knackige Haut hat angenehmen Biss. Die Würzung ist sehr balanciert und gefällt durch eine schöne Majorannote, vom Gesamteindruck alles sehr fleischig, wenig fettig und schon gar nicht wässrig – so ausdrucksvoll wünscht man sich Nürnberger Rostbratwürstchen. Die Grillsaison kann eröffnet werden: Ohne Uli Hoeneß, aber mit seinen Würstchen.    LF