Nachfolger wird Souschef Christian Eckhardt

Von Ludwig Fienhold

Hessen höchstbewerteter Küchenchef Christoph Rainer (2 Michelin-Sterne, 17 Punkte im Gault Millau) verlässt Ende März nach sieben Jahren die Villa Rothschild in Königstein im Taunus. Nachfolger wird sein 32 Jahre alter Souschef Christian Eckhardt aus Freiburg, der ihm bereits über zwei Jahre zur Seite stand. In der Region werden nur noch die Villa Merton mit Matthias Schmidt und Andreas Krolik vom Tigerpalast in Frankfurt ebenso eingestuft.

Für Christoph Rainer war es kein leichter Schritt, aber nach sieben Jahren kreativer Schwerstarbeit gönnt er sich nun eine kurze Auszeit. Wenn nicht jetzt mit bald 40, wann sonst? Wo ihn sein Weg hinführen wird, weiß er noch nicht, aber er möchte in der Rhein-Main-Region bleiben. Sein Nachfolger ist kein Unbekannter und gehörte zuvor schon zum Team von Sven Elverfeld in Wolfsburg, dessen Restaurant Aqua im Hotel Ritz-Carlton mit drei Sternen und 19 Punkten bewertet wird. Außerdem arbeitete er bei Claus-Peter Lumpp im legendären Hotel Bareiss sowie Anderas Caminada auf Schloss Schauenstein in der Schweiz, ebenfalls 3 Sterne und 19 Punkte.  Die Küche in der Villa Rothschild soll zunächst auf dem bekannten Kurs bleiben, bevor der neue Küchenchef Christian Eckhardt noch stärker sein Profil einbringen wird.

Christoph Rainer

Der aus dem hessischen Hanau stammende Christoph Rainer arbeitete bei Großmeistern der Zunft, zu seinen Stationen gehören Heinz Winklers Residenz in Aschau und Dieter Müllers Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach. Rainers Küche war ausdrucksvoll, aromenreich, kombinationsfreudig, stilsicher und vor allem lustvoll. Einige Gerichte bleiben besonders im Gedächtnis: Wolfsbarschschnitte mit Brandadepüree, Apfel und geräuchertem Aal im Bohnensud; Wilder Steinbutt im Bouillabaisse-Sud mit Taschenkrebs-Ravioli und Koriander; Bretonische Felsenrotbarbe mit Sauce Bourride, Oktopus, Calamaretti und confiertem Pimento; in Gewürzmilch gegarter Limmousin-Lammrücken mit kühlem Tzaziki, schwarzem Knoblauch, Aubergine und gebackenem Lamm-Croustillant. Und sämtliche Gänsestopflebergerichte, die stets ein Highlight waren.

Mit dem Wechsel an der Küchenspitze vollzieht sich ein weiterer Schnitt. Erst vor einigen Wochen ging Restaurantleiterin/Sommeliere Dolores Martinez Lopez von der Villa Rothschild ins Restaurant Allgaiers nach Frankfurt. Ihr folgte Benjamin Birk als oberster Gastgeber, er war zuvor in gleicher Position in der renommierten Villa Hammerschmiede in Pfinztal bei Karlsruhe.

Christian Eckhardt

Die zauberhafte Villa Rothschild und seine prachtvolle Parkterrasse gehören zu den besten und schönsten Gourmetadressen in Deutschland. Betrieben wird sie von Kempinski, wie auch das Schwesterhotel Kempinski Falkenstein. Beide Häuser gehören der Dr. Broermann Hotels & Residences GmbH und sind sehr stark im Bankett- und Veranstaltungsgeschäft gefragt.

Kräuter & Botanicals sorgen für Finesse

Neue & originelle Sorten beleben die Barkultur

Bis gestern ging Gin vor allem eine Verbindung mit Tonic ein und war beim Martini unentbehrlich. Kaum jemand trank das Destillat pur. Das hat sich gründlich geändert. In den Bars ist das gängige Angebot von Whisky, Rum und Wodka längst um ein gutes Gin-Sortiment erweitert worden. Den Boom hat der deutsche Monkeys 47 ausgelöst, der zum Besten gehört, was es innerhalb dieser Spezies gibt. Doch inzwischen existieren viele interessante Spirituosen, bei denen es sich lohnt, die Nase etwas tiefer ins Glas zu stecken.

Längst ist Gin kein normaler Wacholderschnaps mehr, oft nehmen viele Ingredienzen Einfluss auf das Geschmacksbild: Ingwer, Muskat, Orangenschalen, Lorbeeren und einiges mehr. Beim spanischen Gin Mare fließen mediterrane Kräuter und Gewürze wie Rosmarin, Basilikum und Thymian ein. Der schon durch seine Präsentation in einer recycelten Champagnerflasche auffällige Old English Gin gibt sich auch in seiner Zusammenstellung extravagant. Bei der Herstellung werden elf Botanicals verwendet, neben Wacholder unter anderem auch Zimtrinde, Süßholz, Iriswurzel und Engelwurz. Nicht weniger als 74 Kräuter und Essenzen aus 19 Ländern von der Alpenregion bis Indien enthält der Black Gin von Holger Freys Gansloser Destillerie in der Schwäbischen Alb. Der feinwürzige Gin ist bei Barkeepern besonders beliebt, wobei es noch einen Black Gin Distillers Cut in limitierter Auflage gibt.

Doris & Josef Farthofer

Das Sekt- und Weingut Winterling war bislang vor allem wegen seiner guten Schaumweine bekannt. Sohn Stefan und seine Frau Eva betreiben in Llucmayor mit Evas Destillery eine der wenigen Brennereien auf Mallorca. Duft und Aroma von Gin Eva basieren auf mehr als zwanzig verschiedenen Gewürzen, mallorquinischem Wacholder aus den Dünen von Es Trenc, einheimischen Zitrusfrüchten und Kräutern, die in einer traditionellen Kupferbrennblase mazeriert und destilliert werden. Der Gin fällt eher fruchtig aus und soll den Geist der sonnigen Mittelmeerinsel einfangen.

Neuerdings ist auch Altmeister Arno Dirker aus Mömbris mit zwei Ginsorten vertreten. Sein milder und delikat würziger Classic Blended Gin hat eine elegante Wacholdernote, wobei etwas Vanille mitschwingt und Zitrus eine leichte Frische einbringt. Dirkers Erzeugnisse haben immer eine eigene Note, oft eine eigenwillige. Das hebt sie auch von Allerweltsprodukten ab. Ganz anders als alles andere ist Dirkers Küchenkräuter-Gin, der stark nach Lakritze, aber auch deutlich nach Anis, Salbei, Estragon, Basilikum duftet und eher am Rande Wacholder spüren lässt. Dieser würzige Gin lässt sich nicht nur trinken, man kann ihn auch bestens in der Küche einsetzen.

Arno Dirker mit seinen Lieblingen

So ziemlich das Gegenteil von Arno Dirkers opulentem Aromenspiel bietet der Organic-Gin von Josef Farthofer, der mit seiner Edel-Destillerie im Most-Viertel der niederösterreichischen Gemeinde Öhling bemerkenswerte Spirituosen herstellt. Sein Gin ist ein lupenreines Destillat, das geschmeidig und fast ölig über die Zunge gleitet und delikates Wacholderaroma hinterlässt, begleitet von einem Touch Grapefruit und der unterschwelligen Süße von Amalfi-Zitronen. Bei der Herstellung werden zwar zwanzig verschiedenen Kräuter und Gewürze verwendet, etwa Koriander und Pfeffer, doch fügen sie sich sehr harmonisch ins Geschmacksbild ein. Dieser milde, charakteristische und noble Gin basiert auf extrem weichem Wasser, das aus einer Privatquelle im Mühlviertel stammt. Der biologisch erzeugte Gin von Farthofer spricht vor allem Puristen an, die eine blitzsaubere Präsenz zu schätzen wissen. Der Organic-Gin eignet sich auch sehr gut zum Mixen, doch eigentlich sollte man ihn lieber pur genießen.

Der Run auf Gin ist dem Schwarzwälder Dry Gin Monkey 47 zu verdanken – und engagierten Barkeepern, die ihre Position nutzen, um aus Säufern kultivierte Trinker zu machen. Christoph Keller, ehemals Kunstbuchverleger, und sein Partner Alexander Stein, der aus einer alten Brennerfamilie stammt, gruben einen alten Schatz im Schwarzwald aus, den der Brite Montgommery Collins hinterließ, der Gin-Liebhaber war und dort ein Gasthaus namens „Zum wilden Affen“ führte. Er entwickelte eine eigene Rezeptur aus Kräutern, Gewürzen und Früchten sowie reinem Quellwasser aus dem Schwarzwald. Viele Jahre nach dem Tod von Collins wurde eine Kiste Gin von ihm gefunden, nach der man originalgetreu das Rezept rekonstruieren konnte. 2010 kamen die ersten 2.500 Flaschen auf den Markt. Der Affen-Gin besteht aus 47 handverlesenen Zutaten aus der Botanik, darunter Fichtensprossen, Holunderblüten, Preiselbeeren und Goldmelisse. Die braune Apothekerflasche mit dem Briefmarkenetikett würde schon optisch jede Bar zieren, doch der Inhalt verströmt reine Magie. Die Würz- und Kräuterkombination, mit leicht bitteren Fruchtnoten und Zitrusfrische, wirkt ungemein anregend und sorgt für einen langen Nachhall. Dennoch steht das feine Wacholderaroma bei diesem komplexen Gin im Vordergrund. Christoph Keller, der in seiner Edeldestille Stählemühle noch viele weitere Brände von Weltklasseformat erzeugt, hat mit dem Monkey 47 die Barszene erobert.

Es sind solche handwerklich mit Leidenschaft und Raffinesse erzeugten Elixiere, die eine Barkultur schaffen. Wenn man sieht, wie sehr die Qualität und die Vielfalt von Gin gewonnen hat, würde James Bond heute seinen Martini nicht mehr mit Wodka, sondern Gin trinken.

LF

Jeden Montag kann man in der Kameha Suite in Frankfurt ab 18.00 Uhr aus einem Sortiment von über 90 Gin-Sorten wählen und probieren. 2 Gin nach Wahl plus 1 Tonic kosten beispielsweise 8 €.  www.kamehasuite.com

Die Bar Le Lion in Hamburg gehört zu den besten in Europa und bietet 80 Sorten Gin an.  www.lelion.net

Monkey 47, www.monkey47.com

Arno Dirker, www.dirker.de

Farthofer, www.edelschnaps.at

Bild ganz oben rechts: Christoph Keller

Neu: Heuriger mit Schmankerln der Extraklasse

Im Frankfurter Restaurant von Mario Lohninger gibt es eine spannende Mischung aus der Küche seiner österreichischen Heimat und modernen Gerichten, die asiatisch, amerikanisch und französisch inspiriert sein können. Jetzt wird viermal im Jahr ein Heuriger mit Alpen-Schmankerln der Extraklasse geboten. Allein der Schweinsbraten hat Format, aber auch die vielen hausgemachten Deftigkeiten sind durchweg großartig. Dafür lohnt der Weg von überall her.

Der frisch aufgeschnittene Schweinsbraten dampft verlockend. Superbe Saftigkeit mit krachiger Kruste, dazu eine leichte Jus und schmelzige Semmelknödel. Mehr Schwein kann kein Gast haben. Dieses Gericht gibt es oft  à la carte, aber jetzt auch beim Heurigen. Dabei vielleicht nicht ganz so fein austariert, aber vom Grundsatz her ebenso herzhaft und mit schmissigem Charme. Das Bio-Schweinsbratl stammt vom Schwäbisch Hällischen Landschwein aus dem Hohenloher Land. Beste Qualität.

Umwerfend gut auch sattfleischige Kalbssülze, schlotziger Kartoffelsalat, feine Kalbsbratwurst mit rauchigem Sauerkraut und allerbeste Blutwurst. Alles hausgemacht, nach den alten Rezepturen von Paul Lohninger, dem Vater von Mario. Eine solch würzige und mit Verve aus weißem Pfeffer, Zimt, Ingwer, Muskat, Gewürznelken und anderem mehr gewürzte Blutwurst gibt es kaum sonst wo. Manche Gerichte werden serviert, andere kann man sich vom üppigen und appetitlich präsentierten Buffet holen: Wiener Backhendl mit Erdäpfelsalat,

Bauernbrot und Grammelschmalz, Krautsalat mit und ohne Speck, erfrischenden Gurkensalat, schön angemachten Rindfleischsalat, Schinken, Laugenstangen. Kein Österreich-Essen ohne Süßspeise. Der angenehm leichte Kaiserschmarrn mit zarter Kruste und luftiger Teigfüllung sowie Apfelmus ist ohnehin im Lohninger ein Bestseller, aber auch die mit Zwetschgenmus gefüllten böhmischen Buchteln mit leckerer Vanillesaue sind klasse. Ohne Schmäh, jeder Bissen bei diesem Heurigen zeigte wie großartig die klassische Küche Österreichs sein kann – wenn Sie denn von solchen Meistern wie Mario und Paul Lohninger sowie deren Küchenchef Dirk Schommer zubereitet werden.

Buffet: Schweinsbraten & Semmelknödel

Mutter Erika suchte dazu die passenden Heurigen-Weine aus Wien aus, die flott über die Zunge flitzten und das Essen sehr gut begleiteten. Nicht nur sie, auch ihre rechte Hand Steffi und die gesamte Crew sausten im Dirndl durch das bis auf den letzten Platz besetzte Lokal und tischten beherzt auf. Der Heurige steht in Österreich ja für jungen süffigen Wein und auch für eine rustikale Gaststätte mit erhöhter Geselligkeit. Und genau das gab es hier auch. Die blankgescheurten Holztische wirken noch einladender als sonst, von uns aus könnte man im Restaurant ganz auf Tischdecken verzichten. Wir würden uns auch über einen monatlichen Heurigen-Mittag freuen, verstehen aber, dass die Familie Lohninger diesen als etwas Besonderes an nur wenigen Tagen im Jahr etablieren möchte. Mal sehen, ob die große Nachfrage nicht doch noch zum Umdenken anregt. Die nächsten Heurigen-Termine stehen noch nicht fest, werden aber im BISS-Magazin bekannt gegeben.

Bislang schrammelt im Hintergrund „Heurigen“-Musik vom Band. Zumindest das ließe sich noch verbessern: Paul Lohninger, der spielend selbst zur Ziehharmonika greifen könnte, sollte den nächsten Heurigen-Mittag live begleiten.

Ludwig Fienhold

Lohninger, Frankfurt, Schweizer Straße 1, Tel. (069) 247 557 860.

Die Termine für die nächsten Heurigen-Mittage (jeweils 12 – 15 Uhr, 39 € ohne Getränke) werden im BISS-Magazin bekannt gegeben.

Lohninger Heurigen Galerie

(Bilder größer 2 x klicken)

 Photocredit: Barbara Fienhold

Tramezzini, Schinken, Prosecco & Eis

Die Pole Position genau gegenüber der Europäischen Zentralbank in Frankfurt wird sich wahrscheinlich bald in bare Münze auszahlen. Ende des Jahres könnten viele der 2300 Mitarbeiter täglich nach einem geeigneten Lokal Ausschau halten. Damit rechnet auch das neue Pavone, das von einer deutsch-italienischen Familie betrieben wird und einiges an Überraschungen zu bieten hat. Es gibt Tramezzini in den verschiedensten Varianten, die leckere und leichte Antwort Italiens auf Sandwich und Butterbrot. Der Prosecco ist besonders gut und aus der kleinen Eismanufaktur, die vor den Augen der Gäste handwerklich betrieben wird, kommen verschiedene Sorten aus frischen Früchten. Himbeer- und Erdbeer-Eis sind prima, aber auch die Nuss-Varianten fallen sehr gut aus.

Tramezzini & Prosecco

Auf den ersten Blick sieht das kleine propere Lokal vielleicht so aus, wie andere italienische Eis-Cafés auch. Doch schnell merkt man das Bemühen um Qualität. Schon der Kaffee von Perilli, den sonst wahrscheinlich niemand in der Stadt führt, überzeugt. Mit dem Cappuccino (2,40 €) allein macht sich das Lokal bereits beliebt. Der ausgezeichnete Prosecco von Pietro Bernardi besticht durch zarten Wiesenblumenduft und eine feine Perlage von guter Persistenz. Probiert haben sollte man auch den Prosecco Padroncini, auf dem Gut der Familie Lorenzon schlagen Pfauen ihre Räder, die dem Frankfurter Lokal den Namen gaben. Wie alles im Pavone, ist auch der Prosecco sozialverträglich kalkuliert (4,50 € für 0,1l). Interessant zudem der rote Frizzante-Schaumwein Raboso, der angenehm herb ausfällt. Einige Gäste nutzen das Pavone auch gleich als Büro, W-Lan ist ebenso gratis, wie die ausliegende Lektüre (Die Zeit, Bild etc.).

Foccacia, Panini und Piadine gehören zum Standard, doch am begehrlichsten sind die Tramezzini, die allerdings nicht immer zu haben sind, weil sie stets frisch zubereitet werden müssen (man kann sie aber auch vorbestellen). Diese dünnen dreieckigen Weißbrotscheiben werden nicht gebuttert, sondern mit delikaten Pasten aus Fisch und Gemüse bestrichen. Die in Venezien beheimateten Tramezzini werden im Pavone außerdem mit anderen erstklassigen Erzeugnissen belegt: Barolo-Salami, Parma- und St. Daniele-Schinken oder auch Spanferkel und Tiroler Speck.  Bei der Appetitmacher-Sonderaktion „Italienische Momente“, gibt es am Mittwoch, 12. März, von 10 – 20 Uhr ein Glas Prosecco und eine kleine Tramezzini-Auswahl für 5.90 €.  Mit wie viel Liebe und Qualitätsbewusstsein man im Pavone arbeitet, können Gäste auch beim sonntäglichen Frühstück erleben – ab 11 Uhr (12,90 €, ohne Getränke). Die hauchdünn und frisch aufgeschnittenen Schinken sind eine Pracht.

„Es gibt Dinge, auf deren Herstellung sich die Italiener einfach besser verstehen – Nudelsaucen etwa, Staatskrisen, Barolos, Ferraris. Dass sie dazu neben Beamten auch Brote fantasievoll zu schmieren wissen, ist weniger bekannt“, meint Loredana Levkadinos, die das Pavone mit großer Einsatzfreude betreibt. Unterstützt von ihrer Mutter Iris und deren Partner Adriano. Das Trio führte im hessischen Alsfeld schon ein Café, konnte aber den Verlockungen der Stadt und der verheißungsvollen Location an der Europäischen Zentralbank nicht widerstehen. Bis gestern war das Pavone ein Geheimtipp…

Pavone, Enoteca & Gelateria, Frankfurt, Sonnemannstr. 77, Tel. (069) 90 43 44 55. Täglich geöffnet von 10 – 20 Uhr. Sonderaktion „Italienische Momente“, 1 Glas Prosecco und Tramezzini für 5.90 €, am 12. März von 10 – 20 Uhr.

Weine & Freudentränen: Restaurant Allgaiers

Die muntere Dolores Martinez Lopez tut dem Restaurant Allgaiers im schönen Westend gut, wo sie seit dem 1. Februar als Restaurantleiterin und Weinberaterin arbeitet. Die ebenso freundliche wie kompetente Fachfrau war zuvor als Sommeliere in der Villa Rothschild tätig und sorgte als Gastgeberin bei Juan Amdor in Langen für einen guten Service. Jetzt aber sieht man sie nicht mehr im formellen Kostüm, sondern darf saloppe Freizeitkleidung tragen. An ihren Fähigkeiten ändert das ohnehin nichts, doch wirbelt sie nun noch geschmeidiger durchs Lokal. Die ohnehin starke Weinkompetenz im Restaurant Allgeiers ist jetzt noch stärker zu spüren. Unbedingt probieren: Côtes Catalanes Grande Cuvée Vieilles Vignes 2010 von der Domaine Giocanti aus der südfranzösischen Region Languedoc-Roussillon. 40 % Grenache, 30 % Syrah, 30 % Cabernet Sauvignon. Reben von 120 Jahre alten wurzelechten Stöcken. Biologischer Anbau, keine Filtration. Wildbeerig & würzig, saftig & sexy, dicht & delikat. Nicht zu vergessen: Hausherr Stefan Allgaier scheut kein Risiko und steht jetzt selbst am Herd. Er bleibt seinem beherzten Stil und rustikalen Portionen treu. Dass Restaurant Allgaiers – ein rundum sympathisches Spaßzentrum.

Allgaiers, Frankfurt, Liebigstraße 47,  Tel. (069) 98956611.

Gute Tapas & eigenes Olivenöl: Casa Pintor

Tapas-Spezialist José

Das älteste, beste und authentischste Tapas-Lokal in Frankfurt ist die Casa Pintor im Nordend. In lebhafter Atmosphäre genießt man Chorizo, gebratene Sardellen, galizischen Tintenfisch, Huhn mit Knoblauch, Backhühnchen, super Pata Negra Schinken und natürlich die immerguten Gambas al ajillo. Zu diesen deftigen und leckeren Happen gibt es auch ordentliche bis sehr gute Weine. Jose Manuel Perez Fincias, der inzwischen mit Christian Cueva Pacheco einen Teilhaber hat, zumal er heftig auf seiner Olivenplantage in Spanien beschäftigt ist, will sein Programm mit einem Bio-Hofgut erweitern. Derzeit gibt es schon einmal im Lokal sein wunderbares, unglaublich viskoses und nach Feld und Wiese duftendes Olivenöl aus eigener Herstellung. Noch ein Grund mehr, das Tapas-Lokal zu besuchen. Siehe auch BISS-Artikel So schmeckt Spanien.

Casa Pintor, Frankfurt, Bornwiesenweg 75, Tel. (069) 597 37 23.

Tolles Dessert: La Moraga

Das Turrija-Dessert

Einen ganz anderen Tapas-Weg geht das moderne Konzept im Lokal La Moraga in der Frankfurter Innenstadt. Der Haus-Cava Ventura macht richtig Spaß, manche Happen auch, vor allem der Iberico Burger und der Bull Burger. Umwerfend gut aber gerät ein traditionelles spanisches Dessert: Turrija. Eine Süßspeise aus Weißbrot, Kokosmilch und Butterkaramell mit Kokos-Eis. Diese bereitet nicht der deutsche Küchenchef, sondern eine spanische Köchin zu. Toll!

La Moraga Frankfurt, Junghofstraße 14, Tel. (069) 15345466.  

Texte: LF

Photocredit: Barbara Fienhold, Pavone

Ein Musiker & zwei Grafen machen Lust auf Fleisch

Von Ludwig Fienhold

Gegrillt wird hier niemand. Weder preislich, noch persönlich. Aber auch das Fleisch nicht. Das Wine & Beef Kontor Ojo de Agua in Frankfurt ist kein Steakhaus, wie man es sonst kennt. Wer Grillduft sucht, wird sich verkohlt vorkommen. Doch die Niedrigtemperaturmethode, wie sie hier bevorzugt wird, sorgt für ein sagenhaft zartes und saftiges Fleisch, das sein volles Aroma entfaltet. Der Schweizer „Yello“-Musiker, Unternehmer, Weingutsbesitzer und Rinderzüchter Dieter Meier, der bereits ein ähnliches Lokal in Zürich betreibt, hat in Frankfurt zwei adlige Mitstreiter gefunden, die dem Restaurant eine sehr persönliche Note geben: Maximilian Graf von Saurma und Moritz Graf zu Stolberg, von Freunden kurz Max und Moritz genannt.

Wine & Beef Kontor Ojo de Agua

Die kleine Speisekarte ist schnell gelesen, mühsames Aussuchen entfällt. Es gibt Steak in zwei Varianten, Filet und Roastbeef. Medium, Rare, Well Done? Gibt´s nicht. Der Niedrigtemperatur-Ofen kennt bei 80 Grad nur ein Ergebnis. Dafür behält das mindestens zwei Stunden lang gegarte Fleisch seine Saftigkeit und Raffinesse. Das dünn geschnittene  Roastbeef bringt noch etwas mehr Fleischgeschmack ein und hat nichts mit jedem kalten und oft zähen Aufschnitt zu tun, den wir zuhauf auf Buffets finden. Das butterzarte Filet ist von gleicher Spitzenqualität, gibt dem Mund nur mehr Fülle und eine kräftigere Haptik. Die Portionen (180 – 230 Gramm) sind optimal. Im Ojo de Agua wird nicht im eigentlichen Sinne gekocht, sondern nur zubereitet. Die Gäste, die sich auch gerne nur auf ein Glas Wein an die Theke setzen, können Max und Moritz bei der Arbeit zusehen und werden erleben, mit welcher Freude sie mit ihren Produkten umgehen. Zum Fleisch werden frisch aufgeschnittenes Brot und drei verschiedene Dips serviert: Die argentinische Chimichurri-Sauce, Café de Paris und Tomaten-Trüffel-Chutney. Hierbei wird zwar Trüffelöl benutzt, das in einem Restaurant Hausverbot haben sollte, doch der Dip schmeckt trotzdem einfach gut. Dass mit Verve angemachte Tatar muss man auch probiert haben. Beim ersten Mal am besten als Teil der Vorspeisenplatte, die zudem ausgezeichneten Pata Negra Schinken, guten Parmesan und leckere Palmherzen enthält. Auch der bunte Salat fällt etwas anders als üblich aus und wird gerne mit ein wenig Obst oder Beeren kombiniert. Maximilian von Saurma ist zwar erst seit einigen Wochen Gastronom, kommt aber aus der Lebensmittelbranche und hat früher unter anderem auch Saucen vertrieben und manche auch selbst erzeugt.

Fensterplatz

Das argentinische Bio-Fleisch im Frankfurter Beef Kontor stammt von Black Angus und Hereford Rindern, die sich in der Natur frei bewegen und vor allem Gras fressen. Dieter Meiers Rinderfarm in der Pampa Humeda heißt Ojo de Agua, „Wasserauge“. Im Weingebiet Agrelo Alto in Mendoza baut er zudem Wein an, der teilweise unter dem Label „Puro“ läuft, was für Reinkultur steht. Der Malbec sowie die Cuvées aus den Rebsorten Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc sind „Parker“-Brummer, also Weine, die dem rundlichen Kritiker körperbetont nahestehen. Sogar die Basisweine sind ziemlich fett, marmeladig und alkoholreich – Wasserauge sei wachsam. Nach einem Glas ist man entweder betrunken oder satt, vielleicht sogar beides. Und doch machen diese barocken Wonneproppen sogar irgendwie Spaß. Vielleicht finden die beiden Gastwirte ja noch ein paar schlankere Weine von befreundeten Winzern, auch im Weißweinbereich. Zu bekommen sind außerdem das frisch-spritzige argentinische Quillmes-Bier sowie das sehr reine und gute Naturelle-Wasser Caspar Heinrich aus Bad Driburg. Der Kaffee wird in einer eigenen „Kontor“-Röstung von der Frankfurter Bohnen-Manufaktur Wissmüller geliefert. Schön zu sehen, wie allenthalben Produktqualität und Individualität herrscht. Die „Puro“-Weine gibt es jetzt schon im Straßenverkauf, bald schon soll alles, was im Wine & Beef Kontor an die Tische kommt auch „to go“ sein – das Fleisch dann ebenso vakuumiert, wie es auch das Lokal selbst erreicht.

Schlicht & Schön

Die Atmosphäre in dem neuen Frankfurter Lokal wird stark von Max von Sauerma und Moritz zu Stolberg geprägt, die beide nur darauf gewartet hatten in die Gastronomie einzusteigen und sich sicher sind, jetzt das richtige Konzept gefunden zu haben. Max hat wahrlich den Schalk einer Figur von Wilhelm Busch und berät mit forschem Charme, Moritz ist von ruhiger Liebenswürdigkeit. Sein Witz mag etwas versteckter sein, doch bewies er diesen bereits, als er den „Auto-Außenspiegel-Bikini“ entdeckte, der zur Fußball-WM 2010 ein Hit wurde.

Das Ambiente im Beef & Wine Kontor Ojo de Agua passt in seiner noblen Rustikalität zum Angebot. Freigelegte löchrige historische Sandsteinmauern, dunkle Eichendielen aus dem Harz, Zementfließen aus Barcelona und blanke Holztische erzeugen einladende Behaglichkeit und Geselligkeit. Knapp 40 Gäste finden Platz. Das Haus in der Hochstraße hat Geschichte gemacht (siehe auch BISS-Artikel Yello-Musiker Dieter Meier eröffnet Steakhäuser in ganz Deutschland). Beinahe wäre das Biedermeier-Schmuckstück einem kahlen Bürogebäude zum Opfer gefallen, doch der Hausbesitzer ließ es aufwendig renovieren und unter Denkmalschutz stellen. Im Weinkeller findet sich noch die historische Staufenmauer, die sich im Spätmittelalter als Stadtwall bis zum nahen Eschenheimer Turm zog. Derzeit wird gerade die Terrasse angelegt. Sie war schon bei den Vorgängern im Restaurant Avocado eine Oase in der Innenstadt. Der originelle Außenplatzbereich auf einer Verkehrsinsel wird kaum mehr als 20 Plätze bringen. Aber ganz viel Freude machen.

Fensterplatz

Wine & Beef Kontor Ojo de Agua, Frankfurt, Hochstr. 27/Ecke Börsenstr. Geöffnet: Täglich durchgehend von 10 – 23 Uhr, Sonntag geschlossen. Telefon (069) 920 205 10.

Preise: Roastbeef 24 €, Filet 27 €. Weißwein in Flaschen 24 – 28 €, Rotwein 25 – 84 €. Glasweise (0,2l) 6,50 – 9 €.

Bild ganz oben rechts: Maximilian von Saurma (l.) und Moritz zu Stolberg

 Galerie Wine & Beef Kontor Ojo de Agua

Photocredit: Barbara Fienhold