Gault Millau 2015: Die besten Köche in Hessen

Hohe Auszeichnung für Christian Eckhardt

von der Villa Rothschild

in Königstein

 

Christian Eckhardt von der Villa Rothschild in Königstein kocht sich im neuen Gault & Millau in die deutsche Küchenspitze und Sebastian Lühr im Kronenschlösschen Eltville in die Elite des Landes. Hannes Ceglarz (Emma Metzler) und André Rickert (Weinsinn) aus Frankfurt sowie Björn Andreas (schauMahl) aus Offenbach steigen in die Klasse der Kochkünstler auf.

Den „präzise Gerichte voll sinnlicher Aromen kochenden“ Christian Eckhardt von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus kürt der Gault Millau in seiner jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2015 zum „Aufsteiger des Jahres“ in Hessen. „Seine Entenstopfleber ist ein Meisterwerk an Raffinesse: Terrine, Praline und Eis der Leber sind als Trio schon bravourös, werden aber durch den subtilen Einsatz von Rooibos-Tee und Clotted Cream zum beglückenden Ereignis.

Kunstvoll ist auch das farblich perfekt auf den Park vor den Fenstern abgestimmte Potpourri aus mariniertem Hamachi, grasgrünem Shiso-Sorbet mit Schaum von Shiso-Kresse, gerolltem zartem Rettich-Teppich und einer innen flüssigen Minikugel aus Kopfsalat.“ Für solche Gerichte bekommt er vom Gault & Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 14 Köche.

Auf 17 Punkte steigert sich Sebastian Lühr vom „Kronenschlösschen“ in Eltville im Rheingau, der „mehr und mehr einen eigenen Stil entwickelt und überraschend stimmige Kompositionen bietet wie den glasig pochierten St-Pierre mit dünn geschnittenem gesottenem Tafelspitz, zu dem er eine Senfcreme auf Mayonnaisebasis sowie mit Kohlrabipüree gefüllten Kohlrabi und winzige Pfifferlinge und als Aha-Erlebnis eine Meerrettich-Buttersauce auf der Basis von Fischfond bereitet“.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach Gault & Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, verbessern sich:

• Björn Andreas vom „SchauMahl“ in Offenbach („typisch für sein Zusammenspiel der Düfte und Aromen ist das Spanferkel aus dem Ofen mit flüssiger Polenta, Ferkelgeröstel mit Zwiebeln im Mangoldblatt und  einer mit Zitrone, Honig und Gewürzen hervorragend abgeschmeckten Dunkelbiersauce“),

• Hannes Ceglarz vom Restaurant „Emma Metzler“ in Frankfurt („dekorativ angerichtet und wohlabgestimmt begleiten den tadellosen Seeteufel knackige Perlgraupen, gerösteter hauchdünner Chorizo, cremiger Staudensellerie, frischer Fenchel und etwas Grapefruit“),

• André Rickert vom „Weinsinn“  in Frankfurt („beim Saibling von ätherischer Zartheit mit Tandoori-Schmand und Tandoori-Sud sowie Erbsenmousse, Couscous, Papadam und Tatar vom Saibling macht der Sud durch seine vibrierende Würze süchtig“).

Dieselbe Note schafft auf Anhieb Dennis Maier im „Sra Bua by Juan Amador“ in Gravenbruch bei Frankfurt, „in dessen Küche Japan und Thailand dominieren. Charakteristisch sind der süchtig machende Brotaufstrich aus Papaya, Mango und dem Thai-Chili Nam Prik oder der Kaisergranat in einem duftenden japanischen Garten aus Apfelgelee, grünem Meerrettich, dezentem Wasabi-Eis und animierendem Würzpüree aus Granny Smith, Gurke und Senfkörnern“.

15 Punkte erreichen erstmals Miguel Sattler im „Gutsausschank im Baiken“ in Eltville für „begeisternde Gerichte wie den in Olivenöl confierten Kabeljau mit dünnen Scheiben getrockneter Blutwurst und grünem Bohnensalat“ und Jan Hoffmann im „Seven Swans“ in Frankfurt, der „Scholle mit Stachelbeere, Kokos und Graupen zu einer beschwingten Kombination mit diskret asiatischem Flair macht“.

In den zweiten Platz der kulinarischen Hitparade des Gault & Millau in Hessen teilen sich hinter Christian Eckhardt mit dem Aufsteiger Sebastian Lühr 6 Köche, die ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr mit inspirierten Gerichten verteidigen:

• Patrick Bittner vom „Restaurant Français“ in Frankfurt („das Rehfilet in leicht süßlicher Sauce mit einem Hauch Zimt, der erfrischende weiße Pfirsich und der sauer eingelegte Kohlrabi sind wie ein Gemälde angerichtet“),

• Carmelo Greco vom „Carmelo Greco“ in Frankfurt („zarte Oktopuswürfel werden mit graziösen Vignetten aus aromatischen sizilianischen Miranda-Tomaten in verschiedenen Formen und Farben zu einem inspirierenden Mosaikspiel“),

• Andreas Krolik vom „Tigerplast“ in Frankfurt („köstlich das Aromenspiel des Kabeljaus mit schön zitronigem Spinat, leicht süßen Balsamicoschalotten, milder Säure der Champagnersauce und fluffiger, geräucherter Kartoffelcreme“),

• der Ende des Jahres aufhörende Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt („ein Highlight mit Größe zum Evergreen ist die in Steinklee gebratene, sehr würzige Ente in einer schon karamellartigen Sauce aus Entenherz und -leber sowie saurer Sahne zur Streckung“),

• Dirk Schröer vom „Schwarzenstein“ in Geisenheim („grandios zum Seeteufel mit einer Fenchelvariation aus frittierten Chips, Püree und in Safran marinierten Scheiben sowie kleinen Muscheln ist der Paellasud, für dessen aufwendige Zubereitung alle Zutaten der Paella verkocht werden“),

• Patrick Spies vom „L’Etable“ in Bad Hersfeld („sehr gewagt erscheinen Mangosorbet, Karottenstiel-Gazpacho und Buttermilchschaum als Dessert, finden aber am Gaumen harmonisch zusammen“).

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 71 Restaurants in Hessen. 57 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Die erhalten auch das erstmals bewertete „Da Enzo“ in Hanau (14 Punkte) sowie die neuen Küchenchefs im „Schlossrestaurant“ in Kronberg/Taunus und „Landhaus Kehl“ in Tann/Röhn (je 13 Punkte).

 

Die besten Restaurants

in Hessen auf einen Blick

 

18 Punkte

Villa Rothschild* in Königstein

 

17 Punkte

Kronenschlösschen* in Eltville

Carmelo Greco, Français, Tiger-Restaurant und Villa Merton in Frankfurt

Schwarzenstein in Geisenheim

L’Etable in Bad Hersfeld

 

16 Punkte

Philipp Soldan in Frankenberg (Eder)

Emma Metzler*, Erno’s Bistro, Lohninger und Weinsinn*  in Frankfurt

Hohenhaus in Herleshausen

Sra Bua by Juan Amador* in Gravenbruch bei Frankfurt

schauMahl* in Offenbach

Navette in Rüsselsheim

Ente in Wiesbaden

 

15 Punkte

Bartmann’s Haus in Dillenburg

Adler Wirtschaft und Gutsausschank im Baiken* in Eltville

Goldman, Heimat, Holbein’s***, Lafleur, Max on One und Seven Swans* in Frankfurt

Schützenhof in Glashütten/Taunus

Krone in Höchst/Odenwald

Sänger’s in Bad Homburg

Kraftwerk*** in Oberursel

 

*Aufsteiger   **Newcomer  ***Absteiger