Modern inszenierte Evergreens

und erstklassige Weine

Von Ludwig Fienhold

Wenn man sich und andere fragt, welche Art Lokal in Frankfurt fehlt, so kommt schnell die Antwort: ein guter Spanier. Das Restaurant La Trinca by Cedric hat sich in den letzten Monaten rasant entwickelt und überrascht mit einer kreativen Speisekarte und erstklassigen handverlesenen spanischen Weinen. Jetzt endlich hat Frankfurt einen sehr guten Spanier.

Sandy & Cedric

Bei Cedric gibt es klassische Gerichte, die man so vielleicht noch nicht kennt, weil sie modern und pointiert zugespitzt werden, wobei man eine Produktqualität erlebt, wie sie auch in Spanien nicht oft anzutreffen ist. Der Jamón Cebo Campo aus der Extremadura stammt von freilaufenden Schweinen und reift 36 Monate traditionell im Steinhaus. In Frankfurt wird der Schinken vom Hinterbein mit der Hand frisch geschnitten, aber so perfekt, dass er sein Aroma entfalten kann und für ein schönes saftig-zartes Mundgefühl sorgt. Der spanische Evergreen Gambas al Ajillo wird meist mit kleinen billigen Garnelen und viel Öl, Knoblauch und Chili gebrutzelt, oft geraten sie zäh, trocken oder matschig. Wenn man hochwertige und große Black Tiger Garnelen wie im La Trinca verwendet und mit schönen Kräutern, pfiffigen Gewürzen und frischem Öl zubereitet, kommt es zu einem anderen Ergebnis, haben die Garnelen Geschmack und leichten Biss.

Avocado-Tatar

Chipirones zählen ebenfalls zu den Klassikern, die aber die Galle herausfordern können, weil die kleinen Calamares in Spanien gerne sehr fettig aufgetischt und mit einem dicken Panierteppich frittiert werden. Im La Trinca werden sie nur hauchdünn paniert und bleiben so schlank und juicy, dass man sie als hervorragendes Gericht erkennen kann. Mais müssen wir eigentlich nicht unbedingt haben, aber man kann daraus auch etwas machen, das zu begeistern vermag: Gegrillten Mais mit delikaten Maispüree und Sonnenblumenkernen. Die vegetarischen Gerichte zeigen Klasse und werden wie alles andere auch durch gute Produkte und ausgewogene Aromen veredelt. Bei dem Tomaten-Carpaccio sind es die gelben süßen und aromatischen Ananastomaten, die Liebe zum Detail verraten. Blumenkohl ist bei jungen Köchen derzeit beliebt, man sollte nur ein Gespür für Originalität haben. Der flambierte Blumenkohl mit Blumenkohlpüree sowie Estragon-Tabioka-Chips und Pistazie macht uns nun in diesem Lokal schon zum dritten Mal an einem Abend zu gut gelaunten Vegetariern.

Iberico Bäckchen

Gambas al ajillo

Ein absolutes Highlight aber sind die butterzarten Iberico-Bäckchen in einer schlotzigen und umwerfend guten Sauce, die man bis zum Schluss löffeln wird. Die Küche zeichnet sich durch Raffinesse mit Herz aus und zeigt ein gutes Würzgefühl. Küchenchef Cedric Kouyoumdjian und seine Frau Sandy Pavon Regalado, die spanische Wurzeln hat, betreiben das Restaurant. Anfangs gemeinsam mit dem Vater als einfaches Tapas-Lokal, die letzten beiden Jahre dann in Eigenregie als Restaurant.. Doch jetzt starten sie im Grunde erst durch – mit großem Engagement, frischen Ideen und neuer Weinkarte.

Ulrich Klein

Die Weinkarte entstand in Zusammenarbeit mit dem Frankfurter Weinhändler Ulrich Klein, der mit Fingerspitzengefühl eine hervorragende Kollektion zusammengestellt hat. Mit dem wunderbar trockenen Sparkling Wine von Terras de Asorei , einem Albariño Brut Nature aus dem Gebiet Rías Baixas, findet man einen Allrounder, der zu fast jedem Gericht passt – und zum Sommerwetter. Der Albariño „Sobre Lias“ von der gleichen Bodega bringt Freude pur ins Glas. Er ist duftig, dicht, cremig, saftig und zitrusfrisch, mediterrane Kräuter und atlantische Salzigkeit machen ihn unwiderstehlich. Ein großartiger Wein zum sympathischen Preis. Aus der autochthonen Rebsorte Godello entstehen einige der besten Weine Spaniens. Von Rafael Palacios kommt ein Godello der Extraklasse, doch im La Trinca achtet man auch auf ein besonders ausgewogenes Preis/Geschmacksverhältnis und bietet einen sehr guten, frischen und an knackige Äpfel und Birnen erinnernden Godello der Bodegas Estefania aus Bierzo an, der bezahlbar bleibt. Ähnliches gilt für den seltenen Tempranillo Blanco Ad Libitum von Juan Carlos Sancha, einem Bio-Winzer und Professor der Weinuniversität Rioja. Dieser sehr trockene, leicht salzige, geschmeidige und diskret cremige Stoff ist ein Must-have und bietet in seiner Preisklasse viel Wein fürs Geld.

Jamón Cebo Campo 50% Ibérico

Tomaten-Carpaccio
Vitello Ximenez

Eladio Piñeiro, ein im besten Sinne eigensinniger biodynamischer Winzer, fällt bereits durch ungewöhnliche Flaschen und künstlerische Etiketten positiv auf, vor allem aber begeistert er mit charaktervollen, individuellen und limitierten Weinen von herausragender Qualität. Sein Albariño Envidia Cochina (Tête de Cuvée) 2024 aus der Region Rias Baixas ist derart subtil, tiefgründig und feinaromatisch, dass man so lange in schierer Lust nachschmecken muss, bis die Flasche leer ist. Solche Weine findet man in Deutschland nicht, schon gar nicht in der Gastronomie, aber auch höchst selten in Spanien selbst. Gerade diese Entdeckungen zeichnen das La Trinca by Cedric aus, weil das Restaurant die Gäste auf unbekanntes Terrain aufmerksam machen möchte, beim Essen und auch beim Trinken.

Mais

Servicemitarbeiter Sotirius

Mandeltörtchen

Churros

Deutschland trinkt Rotweine immer viel zu warm, dabei gibt es sogar Rotweine, die leicht gekühlt besonders gut schmecken. Der Serras del Priorat Tinto 2023 von der Bodega Clos Figueres ist ein großartiger und moderner Vertreter dieser Region. Seine reifen Fruchtaromen, die süßen Gewürze und die sanften Tannine geben gute Voraussetzungen für ein Temperierung, die zum Sommer passt. So flink flitzt selten ein Rotwein über die Zunge. Die neue Weinkarte setzt voll auf Spanien, was angesichts des ungewöhnlichen guten Angebots und der fairen Preise allzu verständlich ist. Die Weine im offenen Ausschank kosten zwischen 7 und 11 € (0,2l), wie schön, dass es auch Offerten im Format 0,5l gibt.

Der Service ist dem ganzen Auftritt und der Atmosphäre des Restaurants entsprechend freundlich, locker und gastorientiert. Das Lokal startet nicht allein mit einer überarbeiteten Karte und einem besseren Weinangebot, sondern auch mit einem stärkeren Selbstbewusstsein. La Trinca by Cedric könnte so auch in Madrid oder Barcelona stehen, aber wir sind froh, dass es Frankfurt kulinarisch bereichert.

La Trinca by Cedric, Frankfurt, Schweizer Straße 14,

T 0160 909 76971.

www.latrinca.net

Fotos: Barbara Fienhold

Das Küchenteam: Lenny, Cedric, Mohammed (v.l.)

ein Menü mit einigen

seiner Klassiker

Franz Keller, Eckart Witzigmann und das ehemalige Tantris Besitzer-Paar Eichbauer (v.l.)

Es wird unter anderem Salat von bretonischem Hummer mit Artischocken und Bohnen geben. Der Hummer steht besonders für Witzigmanns Tantris-Jahre, wo es noch ein Hummerbecken an der damals offenen Küche gab. Rotbarbe, gefüllt mit einem Tatar von Kalmaren, war für Witzigmann auch schon immer ein Star in seiner Küche. Ein weiterer Klassiker sind die Rehnüsschen „Belle Alliance”:Rehnüsschen vom Maibock, über Holzkohle geräuchert, dazu ein Selleriepüree, eingelegte Kirschen und Kartoffel-Crêpes.

Benjamin Chmura (l.), Eckart Witzigmann

Witzigmann-Menüs im Restaurant Tantris DNA

Wie realistisch ist der Gourmet Guide Michelin?

Michelin-Restaurants muss man sich leisten können. Das gilt nicht nur für die Gäste, sondern auch für die Gastronomen selbst. Michelin-Sterne schützen nicht vor wirtschaftlichem Verlust, eher im Gegenteil, weil man auf allen Ebenen, vor allem beim Wareneinsatz und den Personalkosten, viel hochpreisiger arbeiten muss. Das 3-Sterne-Restaurant Aqua von Sven Elverfeld in Wolfsburg schloss Ende März und wird nicht mehr als hochpreisiges Spitzenrestaurant betrieben. Der Eigentümer des Hotels Ritz-Carlton, in dem das Aqua ein Anziehungspunkt war, ist VW. Der Volkswagenkonzern ist in eine wirtschaftliche Schieflage geraten und kann sich ein teures Sterne-Restaurant offenbar nicht mehr leisten.

Anfang des Jahres verabschiedet sich auch das mit einem Stern dekorierte Restaurant Esszimmer in Marburg, weil man nicht ausreichend Gäste für diese Küche begeistern konnte. Man kann die Liste verlängern, was aber in München gerade geschieht, lässt aufhorchen, gleich drei der wichtigsten Spitzenmitarbeiter  haben das Restaurant Tantris in kurzer Zeit verlassen: Matthias Hahn, der kreative Kopf von Tantris Maison Culinaire, Restaurantleiter Maximilian Sirek-Paul und Sommelière Ilka Seitner.

Das Tantris war viele Jahre eine der tragenden Säulen des deutschen Küchenwunders. Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann machte Anfang der 70er Jahre aus dem Restaurant ein Mekka für Gourmets. Anfang der 80er Jahre konnte es sich durch Heinz Winkler mit drei Sternen zieren (Eckart Witzigmann erhielt diese Auszeichnung zuvor in seiner Aubergine).

Heinz Winkler und Hans Haas hatten ebenfalls immer ihr Publikum, bei Hans Haas war es schon eine Fangemeinde. 2020 verabschiedete sich Haas aus dem Tantris, seitdem hat es trotz seiner zwei Michelin-Sternen an Glanz verloren. Samstagsmittags war das Tantris Treffpunkt der Feintrinker, es wurden in wenigen Stunden mehr hochpreisige Flaschen verpichelt als andernorts im ganzen Jahr. Inzwischen plätschern die Samstage so dahin.

Die vielen Michelin-Sterne im Gourmet-Guide entsprechen nicht den wahren Verhältnissen. Die gehäufte Sternevergabe gehört zur Politik und zum Marketing des Michelin. So sorgen die Sterne für Interesse und Aufmerksamkeit und generieren Schlagzeilen und Leser. Der Michelin unterstützt und fördert mit der auffällig überproportionalen Sternevergabe vor allem seine eigene Existenz. Der Glanz der Sterne aber ist trügerisch, sie verdunkeln eher als dass sie erhellen.

Ludwig Fienhold  

Photocredit: Michelin

Walk the Line:

Jochim Busch

bleibt auf klarer Linie

Von Ludwig Fienhold

Wer so umwerfend gute Laugenbuchteln zubereitet, zeigt auch dadurch, wie ambitioniert er ist. Uns würde das flauschige, saftige und buttrige Stück mit einem Glas Wein bereits genügen, um glücklich zu werden. Jochim Busch, der im ehemaligen Gustav an gleicher Stelle mit zwei Michelin-Sternen glänzen konnte, tritt auch in seinem neuen Restaurant Rausch wieder so an, als wolle er in der deutschen Spitzengastronomie erneut ganz oben mitspielen. Nach gut 100 Tagen zieht er eine positive Bilanz und zeigt sich mit der Gästenachfrage zufrieden. Busch führt das Restaurant im Frankfurter Westend gemeinsam mit seinem Kompagnon Philipp Günther.

Das junge Duo hat viel Geld in das Restaurant gesteckt, nach eigenem Bekunden ganz ohne Investor oder Sponsoren. Es wurde nicht gespart, um ein durchgestyltes Restaurant mit hoher Tischkultur zu inszenieren. Die schönen Holztische kommen ohne Tischdecken aus, es wäre auch schade, sie zu verstecken. Licht und Raum finden angenehm zusammen, die Lichtspots sind auf die Teller ausgerichtet, während es ringsum leicht dunkel bleibt. Das champagnerfarbene Geschirr wurde eigens für das Rausch entworfen – handgemacht, clean und klar, wie so vieles im Restaurant. Das chirurgisch anmutende Besteck ist formschön und von angenehmer Haptik. Wenn Gäste das leichte Besteck auf den Teller fallen ließen, so Busch freundlich lächelnd, richte es keine Schäden am Tellerrand an. Solches Scheppern lässt sich schadensfrei überstehen, doch die Akustik im Lokal selbst ist noch nicht optimal und sorgt für Misstöne.

Jochim Busch

Das Rausch ist ein schlankes, nur dezent akzentuiertes Restaurant, ziemlich straight und puristisch wie die Küche selbst. Die 12 Tische ziehen sich von der offenen Küche bis zum letzten Fensterplatz, derzeit werden maximal 9 besetzt. Neben Jochim Busch arbeiten noch weitere 3 Mitarbeiter in der Küche, im Service sind insgesamt 3 Mitarbeiter im Einsatz. Bislang eine reine Männerwirtschaft. Die Küche ist größer als zuvor, dort gibt es eine Sitzecke für jene, die ihrem Aperitif am Genius loci nehmen möchten.

Saibling

Selbstredend wird in einem Restaurant mit dem Namen Rausch massiv Wein eingesetzt, die Karte weist 500 Positionen auf. Ein Separee mit begehbarem Weinklimaschrank und kultivierte Weingläser unterstreichen die Wertschätzung zu diesem Thema. Die Weinkarte strotzt vor Raritäten, seltenen Jahrgängen und großen Namen. Deutschland und Burgund werden favorisiert, man findet aber auch Gutes aus der sonst in der deutschen Gastronomie ignorierten Schweiz. Bei Spanien stößt man auf mehrere bemerkenswerte Flaschen, unter anderem vom Wein-Duo 4 Kilos aus Mallorca, der mit 75 € zu den preiswerteren Angeboten zählt.

Laugenbuchteln

Ein charakteristisches Gericht für Jochim Busch und seine klarlinige und präzise Küche ist der kurz gebeizte und sanft gegarte Ikejime Saibling mit karamellisiertem Meerrettichrahm marinierten Saiblingskaviar und Sellerievinaigrette. Tiefenschärfe bis ins letzte Detail, große sensorische Harmonie. Um die Qualität eines Fischs optimal zu halten und die Fleischstruktur nicht zu beschädigen, greift man in Japan seit uralten Zeiten zur Ikejime-Technik. Mit der Benutzung eines Edelstahldrahts sollen beim Schlachten Stress und Schmerzen vermieden werden, was für den Fisch Vorteile hat, aber auch den Geschmack fördert.

Kräuterseitling

Gedämpfter Kräuterseitling mit Spinat, Verjus, Bergkäse und Ysop gerät viel aufregender als es sich liest. Die Pilzaromatik ist ungemein intensiv und doch von sublimer Schönheit. Der süffig-feine Verjus-Sud grundiert das Gericht auf lustvolle Art. Filigrane Handarbeit, an deren Ende der volle Geschmack steht – so kennen wir es auch aus dem früheren Restaurant Gustav, das Jochim Busch zu Höhenflügen brachte.

Entrecôte und Färse

Ein Stück Entrecôte über Holzkohle gegrillt, dazu geschmorte Schulter von der Bayerischen Färse. Einmal fest im Fleisch, einmal super zart, zusammengeführt von glanzvoller fermentierter Pfeffer-Jus. Kein kleiner Komparse, sondern fast schon der Hauptdarsteller wird bei diesem Gericht ein Kartoffelpüree à la Joël Robuchon, ein hinreißend cremiges buttriges Kartoffelpüree.

Bislang gibt es im Rausch leider nur Menüs (175 € für 5 Gänge, mittags 3 Gänge zu 110 €). Es ist nachvollziehbar, dass man dadurch glaubt besser kalkulieren zu können, man muss aber auch die Gäste verstehen, die keine Lust auf ein vielgängiges Menü haben und gerne à la carte bestellen möchten. Das ist nicht nur eine Frage des Budgets, sondern auch der Kapazität des Magens. Außerdem kann es leicht sein, dass man bei fünf und mehr Gängen keine Lust auf einige der Gerichte hat und diese zwangsläufig und widerwillig mit verspeist. Das Restaurant zeigt Klasse, könnte sich aber auch für ein Angebot à la carte öffnen und damit noch mehr Gäste gewinnen.

Restaurant Rausch, Frankfurt, Reuterweg 57,

Tel. 069 66 81 77 01

Dienstag, Mittwoch, Donnerstag 18.30 -23.30 Uhr,

Freitag 12 – 14 Uhr, 19.00 – 23.30 Uhr

Samstag, Sonntag, Montag geschlossen

www.rauschrauschrausch.com

Das Menü (6 Gänge) wurde bei der Verkostung der Weine vom Weingut Heitlinger aus dem Kraichgau serviert. Dazu gab es auch die famosen Laugenbuchteln

Fotos: Barbara Fienhold

Busch (l.) und Günther

Dinner mit Wohlfühlcharakter

Christian Stahl ist Topwinzer und Sternekoch, eine Konstellation, die in Deutschland einzigartig ist. Sein Restaurant liegt abseits touristischer Trampelpfade im fränkischen Auernhofen und ist von einnehmendem Charakter – so wie die Küche und die Weine, die Atmosphäre und das Ambiente. Und der kochende Winzer selbst. Der Winzerhof Stahl gehört zu den interessantesten Adressen in Deutschland, allein schon, weil das ganze Leistungspaket stimmt, was Seltenheitswert hat.

Die offene Küche war früher auch die Küche der Mutter. Einen kleinen Tisch gibt es dort, der das schöne Gefühl vermittelt wie früher bei der Familie zu Gast zu sein. Mothers Finest findet man in der unbekümmerten Herzlichkeit des Lokals und bei delikaten Details, wie dem wundervollen hausgebackenem Sauerteigbrot mit brauner Butter. Allein damit und einem der guten Weine von Stahl wäre ein schöner Abend mit Wohlgefühl gesichert.

Über allem liegt ein Wohlbehagen mit starken kulinarischen Vibes. Die Starter, die zum Glück recht lange kommen, zeigen eine kleine Welt der großen Gefühle: Croustillant aus Rind und Gans; Krustentier und Kartoffelcrustillon; Blumenkohl, Obst, Rauchmandel; Forellen-Tatar, Kohlrabischeibchen, Kaviar und Salzzitrone im Kohlrabisud sowie Röstbrot. Hinter den Begriffen „Zwiebelkuchen und Speck“ steckt eine besonders köstliche Variante des Flammenkuchens mit Lardo im Kleinformat, die durch Schafgarbe und fränkischem Brotgewürz aus Fenchel, Muskat, Sternanis, Kreuzkümmel und Koriander eine pikante Pointe erlebt. Oft genügt es, Klassisches etwas moderner und leichter zu gestalten, was im Restaurant vom Winzerhof Stahl auch bei Matjes, Apfelessig, Dill und Vollkornbrot gelingt.

Sämtliche Gerichte werden feinsinnig präsentiert, jede Erbse scheint an ihrem Platz. Nicht nur, weil es dem Auge gefallen soll, alles hinter dieser filigranen Arbeit gibt auch geschmacklich einen Sinn. So, wie beim konfierten und kunstvoll modellierten Skrei mit Champignon, Gurke, Ei und Krabbe. Bei den cremigen Oeufs Cocotte mit feinwürziger Saint-Marcellinkäse-Sauce überrascht der fränkische Trüffel. Dieser kommt vom Trüffelpark der Familie Jungbluth, die das ungewöhnliche Naturprojekt vor acht Jahren in Giebelstadt gründete. Der Trüffel hat einen überraschend guten Geschmack und macht auch auf den Trüffelpark neugierig.

Wie schön, mal wieder Kalbsbries zu erleben, hier mit Chicorée in einem famosen Sud aus Orange und Orangenzeste. Bei Lamm und Lamm mit Salzjoghurt, Minze und mediterranem Mönchsbart on top mit Kürbisschaum wird das Menü mit bedächtiger Kraft geerdet. Der syrische Mokka (mit Baklava und Madeleines) am Ende des fabelhaften Reigens schmeckt gut und gibt einen angenehm leichten Koffeinkick – einer der Köche hat syrische Wurzeln.

Kalbsbries

Im Restaurant vom Winzerhof Stahl wird das Essen auf die Weine abgestimmt und nicht wie meist umgekehrt. Der spitzfindige Müller-Thurgau der Lage Hasennest findet mit seinem Zitrusaroma und der zarten Würze bei Forellentatar mit Salzzitrone einen stimmigen Partner, während sich der ausdrucksvolle Silvaner aus der Steillage Pfülben auch mit den fränkischen Trüffeln anfreundet. Ein so kultivierter, saftiger und schlanker Chardonnay wie der „Sonnenstuhl“, würde mit seiner inspirierenden Art auch Fleischgerichte begleiten können, nimmt hier aber Morchel und Steinpilze in den Arm. Bei unserem Menü kamen sechs verschiedene Weine und ein Blanc de Noirs Brut Sekt auf den Tisch (siehe dazu auch den Wein-Artikel von Biss vom Winzerhof Stahl).

Küche und Service arbeiten Hand in Hand, beide sind immer am Gast und servieren die Gerichte. Das schafft eine intime familiäre Atmosphäre, wie sie bei einem formellen Fine Dining sonst kaum zu erleben ist. Essen muss nicht allein gut sein, es muss auch Spaß machen. Der Winzerhof Stahl und sein Restaurant erschaffen etwas, was in der Gastronomie inzwischen viel zu selten zu erleben ist: Essen mit Wohlfühlcharakter.

Ludwig Fienhold

Winzerhof Stahl, Auernhofen-Simmershofen, Lange Dorfstr. 21.

Tel. 09848 96896.

www.winzerhof-stahl.de

Sterne-Menü mit 9 Gängen mit Weinbegleitung, Wasser, Café, Digestif 239 p.P. Mittwoch bis Samstag ab 18 Uhr. Samstagmittag 12 Uhr.

4 Gänge Casual Menü aus der Hochzeitsküche ohne Sterne, aber mit Niveau, inkl. Wein und Wasser 125 € p.P.

Nur freitags und samstags ab 18 Uhr.

Alles nur mit Reservierung.

Der Winzerhof bietet auch einige Zimmer zur Übernachtung an.

Fotos: Barbara Fienhold

Siehe dazu auch Biss-Artikel „Sommerfrische im Glas“

Wo einst die Bethmann Bank residierte,

haust jetzt das Künstlerkollektiv

Massif Central

Eine kunterbunte Transformation

in der Bankenstadt Frankfurt

Von Ludwig Fienhold

Zugegeben, die Bethmann Bank war uns lieb und teuer. Wir konnten dort einige schöne Feste mit guten Weinen, feinen Häppchen und sympathischen Gesprächen erleben. Wir konnten dort Bankiers treffen als sie noch so und nicht Bänker hießen. Und wir kamen bei einem kleinen Lunch mit einem Bankier zusammen, der selbst ein Croissant so geräuschfrei essen konnte, als ob es dafür Zinsen gäbe. Inzwischen sieht es bei der ehemaligen Bethmann Bank aus, als hätten Kapitalismuskritiker und andere alternative Piraten das Gebäude besetzt. Aber man sollte ruhig einmal eintreten und sich überraschen lassen.

Aus der einst stattlichen Bethmann Bank, aus der auch sehr gut ein Boutique Hotel hätte werden können, wurde eine Villa Kunterbunt. Dieser Transformation hat angeblich nur stattfinden können, weil die Bausubstanz einer Bank nicht mehr würdig genug gewesen sein soll. Kaum zu glauben. Jedenfalls zog das Künstlerkollektiv Massif Central im Juni 2023 ein und machte daraus ein Kreativlabor mit vielen Events und einer Art Volkskantine. Neben einer karibischen BBQ-Hütte und einer Getränkebude im Innenhof, wo gelegentlich sogar Champagner zum Einsatz kommt, existiert ein großer Speisesaal mit unterschiedlichen Bewirtungskonzepten. Uns interessiert vor allem der Freitag, an dem es „Omas Lieblinge“ gibt. Beispielsweise eine Frikadelle mit Wirsing. Gut, wie von Oma. Die Oma heißt aber Dimi und ist für die ganze Gastronomie verantwortlich. Es geht deftig zu, selbst vegetarisch ist immer herzhaft. Vor allem der Wirsing erinnert uns an gute alte Zeiten. Serviettenknödel mit Waldpilzrahm oder Hühnerfrikassee und andere Evergreens aus fast vergessenen Jahren erleben im Massif Central eine Wiederbelebung, „Oma“ ist jedenfalls ein schönes kulinarisches Thema.

Die bunte Schar der jungen Mitarbeiter jeglicher Couleur und jeglichen Geschlechts deckt sich mit dem Publikum, das man an dieser Stelle getrost mit dem abgedroschenen Begriff als gemischt zusammenfassen kann. Es passiert ungemein viel an diesem Ort mit Wundertütencharme, man kann sich die einzelnen Events und die Öffnungszeiten kaum merken und sollte immer auf die Webseite gehen, um sich zu informieren.

Der Innenhof ist gerade bei sommerlichen Temperaturen Treffpunkt für alle, die dem rastlosen und meist nervigen Treiben in der Frankfurter Innenstadt entkommen möchten. Massif Central ist lebendig, aber selten nervig. An der BBQ-Hütte kann man sich Ribs mit Coleslaw, Octopus, Grillgemüse, sehr gute Bratwurst vom fränkischen Bio-Hof May, Zitronenhühnchen oder Thunfischsteak mit orientalischem Couscous abholen, je nach der wechselnden Themenwahl. Beim Greek Special von Dimi fehlt auch Gyros nicht. Griechische Weine findet man nicht, wäre aber mal eine Idee. Die Weine wechseln nach einem kryptischen System, man freut sich aber bereits, wenn Qualitäten vom Winzerhof Stahl aus Franken zu finden sind. Warum aber nicht auch Weine, die zum Namen Massif Central passen, also beispielsweise solche von den Weinbergen am Fuße der Vulkanhänge des französischen Massif Central, der Côtes d´Auvergne.

Massif Central im Bethmannhof, Frankfurt, Bethmannstraße 7-9.

Tel. 0049 160 1413865

www.massifcentral.rocks/de

F

Die leerstehende Bethmann Bank

 Fotos: Biss Magazin Frankfurt

Endlich hat Frankfurt ein weiteres Spitzenrestaurant

Kaisergranat/Mandel/ Yuzu Kosho

Auch bei der Küche von Niclas Nussbaumer ist man schnell im Bilde, sie arbeitet selbst auf den vier Zentimetern ihrer Miniatur-Delikatessen mit Präzision und Ausdruckskraft: Wagyu-Tatar und Nori-Alge, Ziegenkäse & Gurke, Kaisergranat und Kamille. Die famose Kaisergranatessenz mit Kaffirlimette, die aus der Teekanne ausgeschenkt wird, würde man sich am liebsten in Flaschen abfüllen lassen. Ein im Porzellan-Ei gefülltes Potpourri, im Wesentlichen Dorade und Iberico-Schinken, ist ein bestens austariertes Überraschungsei. Wie alles in diesem Restaurant gut abgeschmeckt. Dem hausgebackenem Sauerteigbrot und der exzellenten Butter widmen wir eine eigene Geschichte, weil auch solche Leistungen herausgestellt gehören (siehe „Warum Brot ein eigenes Gericht sein kann“).

Restaurantleiterin Lea Rupp, Küchenchef Niclas Nussbaumer

Groß in Form gerät die Küche mit einem anderen kleinen Format von geschmacklicher Tiefenschärfe. Beim Kalbstatar mit geröstetem Lauch setzt ein cremiges Uni-Eis (Seeigel) die Pointe. Leicht salzig, nussig und in diesem Fall nicht fischig. Bei vielen Gerichten im Menü blitzt Japanisches auf, aber immer feinfühlig eingesetzt. Ein geschmackliches und auch optisches Highlight bildet der auf Holzkohle gegrillte Kaisergranat, zart und mit leichtem Biss, der mit weißer Mandelcreme, Mandeln, Yuzu Kosho-Gewürz und Grapefruit belebt wird. Das Limousin Lamm mit geschmortem Lammbauch in einer leichten Auberginenhülle wird von einer wunderbar intensiven Jus eskortiert, bei der das Brot zum Tunken animiert – es liegt auch ein Löffel bereit, aber tunken bringt einfach mehr Leben in den Mund. In der Menüfolge das konventionellste Gericht, was angesichts der sonstigen kreativen Kapriolen aber einen geschmacklichen Ruhepunkt einbringt.

Caviar Dessert

Eine Überraschung verbirgt sich hinter dem kurz C&C auf der Speisekarte genannten letzten Gang, der auch attraktiv inszeniert wird: Cornflakes-Eis-Creme mit Algen-Crunch und Vanille-Essig sowie Caviar on top. Das schmeckt so einfach, wie genial, dass man nur allein deshalb ins Restaurant The Dune gehen möchte.

Tatar vom Kalb, gerösteter Lauch und Seeigel (Uni)-Eis

Niclas Nussbaumer hat in unterschiedlichen Topküchen gearbeitet,  im zeitlosen Klassiker Erbprinz in Ettlingen, dem Spitzenrestaurant Seehotel Überfahrt am Tegernsee und dem Schlosshotel Friedrichsruhe als Chef Patissier. In der Schwarzwälder Mühle am Schluchsee wurde seine Küche dann mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Sommelier Erik Veelmann

Die Restaurantleitung im Restaurant Dune liegt in den Händen von Lea Rupp, der Lebensgefährtin von Niclas Nussbaumer. Neu im Team ist Erik Veelmann als Sommelier, der zuvor fünf Jahre in Ernos Bistro in Frankfurt arbeitete, das für seine erstklassige Küche und eine herausragende französische Weinkarte bekannt ist. Im Dune favorisiert Veelmann Frankreich und Deutschland, wobei Bordeaux und Burgund besonders gut besetzt sind. Der großartige weiße Burgunder Santenay Les Hâtes, Jahrgang 2023, von René Lequin-Colin ist eine selten zu findende flüssige Delikatesse, in der man ertrinken möchte. Die ebenfalls nicht oft zu bekommenden Weine der Domaine Tempier aus dem südfranzösischen Bandol sind von markanter Würze und tiefgründiger Erdigkeit. Der Bandol Rouge, Jahrgang 2016, ist jetzt perfekt. Wie bei allen Weinen, ist es nicht immer einfach den richtigen Zeitpunkt der bestmöglichen Trinkfähigkeit zu finden. In der Gastronomie werden oft Jahrgänge aufgetischt, die noch nicht ihr bestmögliches Alter erreichen konnten, oder solche, die ihren Zenit längst überschritten haben. Gerade deshalb sind Sommeliers so wichtig, gute Sommeliers, wie Erik Veelmann. Die Wines by the Glass im Restaurant Dune bieten sehr gute Qualitäten, sind aber derzeit nicht schlüssig und gastfreundlich kalkuliert, was nachgebessert werden soll.

Photocredit: BISS Magazin Frankfurt

The Dune Restaurant

Hoteldirektor Boris Meßmer

Küchenchef Niclas Nussbaumer

Sind das Köche oder

nur Öko-Heuchler?

Kulinarisch Totalitäres

am Beispiel von

René Redzepi

und Rasmus Munk

Kommentar von Jörg Zipprick

Der Ablasshandel der Satten: Wenn Ideologie den Geschmack ersetzt.

Die kulinarische Berichterstattung hat ihre Urteilskraft gegen ein moralisches Korsett eingetauscht. Wenn die französische Tageszeitung Libération ein traditionelles Bistro in die rechtsextreme Ecke rückt, weil dort die Sauce schwerer wiegt als jedes ökologische Manifest, ist das kulinarischer Totalitarismus. Wir befinden uns in einer Ära, in der die Gabel zur politischen Waffe umgeschmiedet wurde und der Teller zum Exerzierfeld für Gesinnungsprüfungen verkommt.

Tarnkappe aus Moos und Leinen

René Redzepi ist der Großmeister dieser Camouflage. Er wird als „progressiv“ gefeiert, weil er die visuelle Grammatik der Verzichtsethik beherrscht: Ungebleichtes Leinen, fermentiertes Unterholz und eine fast sakrale Anbetung des nordischen Waldbodens. Es ist eine Hochglanz-Inszenierung von Sanftheit und Demut; ein Weichzeichner für das schlechte Gewissen der globalen Vielflieger-Elite.

Die Logik dahinter ist von bestechender Primitivität:

• Gemüse, Insekten und Fermentation: Links, gut, zukunftsgewandt.
• Fleisch und Jus: Rechts, böse, ressourcenfressend.

Nicht der kulinarische Gehalt entscheidet, sondern die ideologische Bildsprache. Wer Ameisen auf Moos serviert, dem wird die moralische Absolution erteilt, egal wie hohl das Konzept dahinter ist. Dass Redzepi als moralische Lichtgestalt firmiert, ist ein Triumph des Marketings über die Realität. Sein System atmet den Geist des Feudalismus: knallharte Hierarchien und ein Heer von unbezahlten Praktikanten als Kanonenfutter der Kreativität. Redzepi nutzt exakt jene Mechanismen der Gewinnmaximierung, die seine Bewunderer bei jedem anderen Konzern verfluchen würden. Doch unter der ökologischen Tarnkappe darf man sich wie ein Despot gerieren. Seine grüne Fassade immunisiert gegen jede Kritik.

Der Alchemist: Rebellion aus dem Safe einer Investmentbank

In Kopenhagen hat Rasmus Munk das Spiel zur Perfektion getrieben. Im Alchemist wird nicht mehr Nahrung serviert, sondern Bedeutung. Wenn Munk ein „Käfig-Huhn“ in einem echten Metallkäfig servieren lässt, um gegen industrielle Tierhaltung zu protestieren, erreicht der moralische Narzissmus seinen Zenit.

Es ist die Subtilität eines Vorschlaghammers, verpackt in dänisches Design. Eine Karikatur einer intellektuellen Leistung: Man serviert ein Tier, das einzig für diesen flachen Wortwitz sterben musste, in einem Käfig, um die Käfighaltung zu kritisieren. Ironisch findet das hier niemand. Das ist kein kritischer Diskurs, das ist kulinarisches Kabarett für Millionäre, die das Leid der Welt als Pointen-Lieferant für ihr 500-Euro-Menü missbrauchen.

Die Wahrheit dieser Inszenierung offenbart sich jedoch nicht auf dem Teller, sondern in der Bilanz. Der moralische Erlebnispark Alchemist wurde mit rund 15 bis 16 Millionen Euro aus dem Boden gestampft; finanziert von Lars Seier Christensen, dem Mitbegründer der Saxo Bank.

Hier erreicht die „Virtue Cuisine“ ihre zynischste Form: Der lautstarke Protest gegen „das System“ wird direkt aus der Herzkammer des Finanzkapitalismus gesponsert. Weder Koch noch Gast scheinen sich an diesem Widerspruch zu stören. Die finanzielle Absicherung durch eine Investmentbank macht die Provokation erst möglich: Eine Rebellion mit Vollkaskoversicherung. Der Gast kauft sich das wohlige Gefühl des Widerstands, ohne jemals die Komfortzone seiner absoluten Privilegierung verlassen zu müssen. Er ist ein Aktivist auf Zeit, der nach dem letzten Gang zurück in seine Welt der Renditen fährt.

Der Luxus der Selbstanklage

Der ultimative Luxus des Jahres 2026 besteht darin, sich für ein Vermögen bestätigen zu lassen, dass man ein Ungeheuer ist. Früher bedeutete Luxus die Flucht vor den Problemen der Welt; heute besteht er darin, sie serviert zu bekommen – ästhetisiert, portioniert und begleitet von der beruhigenden Gewissheit, auf der „richtigen Seite“ zu stehen. Diese Moral ist kein Risiko, sondern ein Schutzschild. Wer seine Küche als gesellschaftlichen Kommentar inszeniert, entzieht sie der handwerklichen Kritik. Eine misslungene Sauce ist dann kein Fehler mehr, sondern ein Statement gegen den Überfluss. Ein zähes Stück Fleisch kein Mangel, sondern eine Reflexion über die Härte der Existenz. Die gastronomische Presse spielt dieses Spiel bereitwillig mit, aus Angst, als „reaktionär“ gebrandmarkt zu werden, wenn sie schlicht nach dem Geschmack fragt.

Die folgenlose Moral

Am Ende bleibt ein System des hohlen Symbolismus. Der Gast kauft sich für einige Stunden ein reines Gewissen, der Koch verkauft es ihm. mal abgesichert durch Bankkapital, mal legitimiert durch eine Ästhetik der Demut. Zurück bleibt keine Erkenntnis, sondern ein Bild für Instagram. Ein Käfig. Ein Teller. Ein Post. Und der schale Nachgeschmack einer Moral, die zwar ein Vermögen kostet, aber für die Welt absolut folgenlos bleibt.

René Redzepi