Auch Gauner wollen an der

teuren Delikatesse verdienen

Von Ludwig Fienhold

Die Trüffel-Saison schickt wieder ihre Duftwolken in die Welt.. Sie begeistert aber nicht nur Genießer, sondern auch Gauner, die an der teuren Delikatesse mitverdienen wollen. Derzeit liegen die Preise zwischen 3.800 und 4.200 € für das Kilo, was ungefähr dem Vorjahresniveau entspricht. Man könnte sagen: Endlich mal ein Lebensmittel, das nicht teurer geworden ist.

Weiße Alba-Trüffel sind Ekstase-Stoff, an dem sich vor allem im November und im Dezember die Genießer berauschen. An der teuersten Delikatesse der Welt wollen aber auch Fälscher verdienen, die minderwertige Knollen hinterlistig präparieren und als echt und wertig ausgeben.

Woran man einen guten und echten weißen Trüffel erkennt

Da der weiße Trüffel zu den teuersten und begehrtesten Delikatessen der Welt zählt, kursieren Fälschungen. Manche wurmstichigen Pilze werden mit Sand und Erde aufgefüllt und mit künstlichem Trüffelaroma bestäubt. Doch der unvergleichliche natürliche Duft des weißen Trüffels ist nicht reproduzierbar, alle Versuche ihn kontrolliert zu züchten, schlugen bislang fehl, was seinen Mythos nur verstärkt. Ungeheuer, welcher Zauber den kleinen Waldschraten innewohnt, die unterirdisch an Baumwurzeln wachsen und so überirdisch gut schmecken. Der erotischste aller Pilze ist leider auch die teuerste Delikatesse der Welt und stellt selbst Gänseleber, Hummer und Kaviar in den Schatten. Luxusgüter ziehen Fakes nach sich, man ist gut beraten ist, Händler und Restaurants und Gastronomen seines Vertrauens zu kennen. Es ist unverständlich, dass gerade auch viele Italiener beim Trüffel nicht ehrlich arbeiten. Man sollte niemand vertrauern, der im Restaurant die Trüffel in der Küche und nicht beim Gast direkt am Tisch über die Pasta hobelt.

Ein echter weißer Trüffel vermag mit seinem Odeur binnen Sekunden einen ganzen Raum zu erfüllen, weshalb es im Piemont untersagt ist, diese in öffentlichen Verkehrsmitteln zu transportieren. In manchen Restaurants wird Trüffelgeschmack durch den Einsatz von synthetischem Trüffel-Öl vorgegaukelt. Mehr als bloß ein Etikettenschwindel ist auch das Frisieren von trüffelähnlichen Erscheinungen, die im Handel erhältlich sind. Dort werden Falsifikate und andere dubiose Produkte mit Trüffel-Öl aromatisiert, wobei diese in den raffiniertesten Fällen eine Trüffelöl-Injektion erhalten.

Ein original Alba-Trüffel ist sauber, verfügt über ein extremes und anhaltendes Aroma, ist fest wie eine Nuss und nicht etwa hohl. Er ist nie ganz weiß, changiert zwischen gold- und nussfarbig und weist ein cremefarbenes bis hellbraunes Fruchtfleisch auf. Ein guter Trüffel riecht intensiv, vor allem nach Knoblauch, Pilz, Heu, Gewürzen, ein wenig Moschus und sogar Honig – aber niemals nach Ammoniak. Wenn er dann noch labberig ist, handelt es sich um ein altes und nicht zu genießendes Exemplar. Die Trüffel-Saison ist exakt begrenzt und geht vom 21. September bis 31. Januar. Wenn man also außerhalb dieser Zeit Trüffel angeboten bekommt, sollte man besser die Finger davonlassen. Die Begrenzung hat auch einen tieferen Sinn: Trüffel brauchen Zeit, um Nachwachsen zu können.

Trüffel-Experte Guido Giovo aus dem Piemont

Viele seriöse Anbieter legen Kontrollscheine von unabhängigen Kontrolleuren vor, die Echtheit und Genusstauglichkeit bestätigen, wobei sie die Rückverfolgbarkeit garantieren können. Bei der weltberühmten Trüffel-Messe in Alba kann man sich seine auf dem Markt gekauften Trüffel auch schätzen und zertifizieren lassen. Zu dieser Gaudi der Wohlgerüche kommen jedes Jahr Menschen aus aller Herren Länder und vergnügen sich sechs rauschhafte Wochen lang. Der Trüffelmarkt in Alba ist sehr touristisch, wer abseits der Trampelpfade sucht, wird bessere Märkte finden.

Trüffel-Irrtümer

Einer der großen Trüffel-Irrtümer ist die Lagerung. Man darf Trüffel nie auf Reis legen, denn dieser entzieht dem Trüffel das Wasser und somit Aroma. Man sollte ihn in ein atmugsaktives Tuch oder Papiertaschentuch einwickeln und in einem Einweckglas kühl und dunkel lagern, auch im Kühlschrank (mancher legt noch rohe Eier hinzu, die den Trüffelgeschmack annehmen und auf diese Weise noch besser schmecken). Die Papiertücher muss man täglich wechseln, da Trüffel Feuchtigkeit verlieren und schimmeln können. Mehr als drei bis fünf Tage sollte man sie ohnehin nicht aufbewahren, Trüffel genießt man am besten frisch aus dem Wald. Trüffel darf man nicht mit irgendeinem Küchengerät klein riffeln. Experten schwören auf Trüffelhobel aus Holz, weil diese besser schneiden und weniger bruchstückhaft wie solche aus Edelstahl im Ergebnis sind. Weniger als 20 Gramm sollte man nicht für ein Gericht verwenden, weil der Trüffel immer expressiver riecht als er schmeckt und bei zu geringem Einsatz keine Wirkung erzielt.

Gastronomie mit

guten Klassikern

Es gibt Herbst- und Wintergerichte, auf die man sich schon Monate vorher freut. Während die meisten Gastronomen in der Saison Gänse an den Start bringen, wird im Frankfurter Restaurant Die Leiter traditionell ein Enten-Essen serviert. Eher zelebriert, denn das Gericht kommt in zwei Gängen an den Tisch und wird vor den Gästen tranchiert. Am 31. Oktober sind die Enten gelandet und wollen im November und im Dezember die Gäste erfreuen.

Wenn der Service die saftige krossgebratene Barbarie-Ente am Tisch tranchiert und mit karamellisierten Maronen, Rotkohl und Semmelknödeln serviert, duftet das ganze Lokal geradezu festlich. Die Ente wird in zwei Gängen serviert und fällt in der Portionierung recht stattlich aus (44,50 € pro Person). Sie wird mit Semmelknödel gefüllt, der das wenige überschüssige Fett gut aufnimmt und dabei saftig bleibt. Die aus der Karkasse gezogene und mit vielen Gewürzen sowie einem Hauch Orange süffig abgestimmte famose Sauce wird zusätzlich à part in der Sauciere serviert – man muss sie bis zum letzten Tropfen austunken, zumal sie bei aller Intensität ungewöhnlich leicht ausfällt. Zur Barbarie-Ente gibt es neben den Karamell-Maronen einen lange marinierten, saftigen und aromatischen Rotkohl. Unbedingt reservieren und die Ente vorbestellen, sonst ist sie womöglich ausgeflogen.

LF

Die Leiter, Frankfurt,

Kaiserhofstr. 11,

Tel. 069 29 21 21.

www.dieleiter.de

Di-Sa 12-15,18.30-22 Uhr (Küche) So+Mo geschlossen

Gefüllte Barberie-Ente in zwei Gängen 44,50 € pro Person. Unbedingt reservieren und die Ente vorbestellen.

Information 

Küchenchef Alexander Gschaider arbeitet schon über 30 Jahre in der Leiter und steht für einen Stil, den man leider immer weniger antrifft. „Old School“ heißt aber nicht von Vorgestern, das ist die alte Schule derer, die noch kochen gelernt haben – so wie Alexander Gschaider im legendären Gourmet-Hotel Bareiss im Schwarzwald. Als Österreicher weiß er selbstredend Evergreens seiner Heimat wie Wiener Schnitzel (vom Kalbsrücken), Backhendl und Tafelspitz  in bester Art auf den Tisch zu bringen. Es stehen aber auch Klassiker der italienischen Küche auf der Karte. Daran hat sich auch nach dem Betreiberwechsel nichts geändert, geführt wird das Restaurant seit Juli von Edoardo Gregorelli und seiner Tochter Clara. 

Fotos: Barbara Fienhold

Walk the Line:

Jochim Busch

bleibt auf klarer Linie

Von Ludwig Fienhold

Wer so umwerfend gute Laugenbuchteln zubereitet, zeigt auch dadurch, wie ambitioniert er ist. Uns würde das flauschige, saftige und buttrige Stück mit einem Glas Wein bereits genügen, um glücklich zu werden. Jochim Busch, der im ehemaligen Gustav an gleicher Stelle mit zwei Michelin-Sternen glänzen konnte, tritt auch in seinem neuen Restaurant Rausch wieder so an, als wolle er in der deutschen Spitzengastronomie erneut ganz oben mitspielen. Nach gut 100 Tagen zieht er eine positive Bilanz und zeigt sich mit der Gästenachfrage zufrieden. Busch führt das Restaurant im Frankfurter Westend gemeinsam mit seinem Kompagnon Philipp Günther.

Das junge Duo hat viel Geld in das Restaurant gesteckt, nach eigenem Bekunden ganz ohne Investor oder Sponsoren. Es wurde nicht gespart, um ein durchgestyltes Restaurant mit hoher Tischkultur zu inszenieren. Die schönen Holztische kommen ohne Tischdecken aus, es wäre auch schade, sie zu verstecken. Licht und Raum finden angenehm zusammen, die Lichtspots sind auf die Teller ausgerichtet, während es ringsum leicht dunkel bleibt. Das champagnerfarbene Geschirr wurde eigens für das Rausch entworfen – handgemacht, clean und klar, wie so vieles im Restaurant. Das chirurgisch anmutende Besteck ist formschön und von angenehmer Haptik. Wenn Gäste das leichte Besteck auf den Teller fallen ließen, so Busch freundlich lächelnd, richte es keine Schäden am Tellerrand an. Solches Scheppern lässt sich schadensfrei überstehen, doch die Akustik im Lokal selbst ist noch nicht optimal und sorgt für Misstöne.

Jochim Busch

Das Rausch ist ein schlankes, nur dezent akzentuiertes Restaurant, ziemlich straight und puristisch wie die Küche selbst. Die 12 Tische ziehen sich von der offenen Küche bis zum letzten Fensterplatz, derzeit werden maximal 9 besetzt. Neben Jochim Busch arbeiten noch weitere 3 Mitarbeiter in der Küche, im Service sind insgesamt 3 Mitarbeiter im Einsatz. Bislang eine reine Männerwirtschaft. Die Küche ist größer als zuvor, dort gibt es eine Sitzecke für jene, die ihrem Aperitif am Genius loci nehmen möchten.

Saibling

Selbstredend wird in einem Restaurant mit dem Namen Rausch massiv Wein eingesetzt, die Karte weist 500 Positionen auf. Ein Separee mit begehbarem Weinklimaschrank und kultivierte Weingläser unterstreichen die Wertschätzung zu diesem Thema. Die Weinkarte strotzt vor Raritäten, seltenen Jahrgängen und großen Namen. Deutschland und Burgund werden favorisiert, man findet aber auch Gutes aus der sonst in der deutschen Gastronomie ignorierten Schweiz. Bei Spanien stößt man auf mehrere bemerkenswerte Flaschen, unter anderem vom Wein-Duo 4 Kilos aus Mallorca, der mit 75 € zu den preiswerteren Angeboten zählt.

Laugenbuchteln

Ein charakteristisches Gericht für Jochim Busch und seine klarlinige und präzise Küche ist der kurz gebeizte und sanft gegarte Ikejime Saibling mit karamellisiertem Meerrettichrahm marinierten Saiblingskaviar und Sellerievinaigrette. Tiefenschärfe bis ins letzte Detail, große sensorische Harmonie. Um die Qualität eines Fischs optimal zu halten und die Fleischstruktur nicht zu beschädigen, greift man in Japan seit uralten Zeiten zur Ikejime-Technik. Mit der Benutzung eines Edelstahldrahts sollen beim Schlachten Stress und Schmerzen vermieden werden, was für den Fisch Vorteile hat, aber auch den Geschmack fördert.

Kräuterseitling

Gedämpfter Kräuterseitling mit Spinat, Verjus, Bergkäse und Ysop gerät viel aufregender als es sich liest. Die Pilzaromatik ist ungemein intensiv und doch von sublimer Schönheit. Der süffig-feine Verjus-Sud grundiert das Gericht auf lustvolle Art. Filigrane Handarbeit, an deren Ende der volle Geschmack steht – so kennen wir es auch aus dem früheren Restaurant Gustav, das Jochim Busch zu Höhenflügen brachte.

Entrecôte und Färse

Ein Stück Entrecôte über Holzkohle gegrillt, dazu geschmorte Schulter von der Bayerischen Färse. Einmal fest im Fleisch, einmal super zart, zusammengeführt von glanzvoller fermentierter Pfeffer-Jus. Kein kleiner Komparse, sondern fast schon der Hauptdarsteller wird bei diesem Gericht ein Kartoffelpüree à la Joël Robuchon, ein hinreißend cremiges buttriges Kartoffelpüree.

Bislang gibt es im Rausch leider nur Menüs (175 € für 5 Gänge, mittags 3 Gänge zu 110 €). Es ist nachvollziehbar, dass man dadurch glaubt besser kalkulieren zu können, man muss aber auch die Gäste verstehen, die keine Lust auf ein vielgängiges Menü haben und gerne à la carte bestellen möchten. Das ist nicht nur eine Frage des Budgets, sondern auch der Kapazität des Magens. Außerdem kann es leicht sein, dass man bei fünf und mehr Gängen keine Lust auf einige der Gerichte hat und diese zwangsläufig und widerwillig mit verspeist. Das Restaurant zeigt Klasse, könnte sich aber auch für ein Angebot à la carte öffnen und damit noch mehr Gäste gewinnen.

Restaurant Rausch, Frankfurt, Reuterweg 57,

Tel. 069 66 81 77 01

Dienstag, Mittwoch, Donnerstag 18.30 -23.30 Uhr,

Freitag 12 – 14 Uhr, 19.00 – 23.30 Uhr

Samstag, Sonntag, Montag geschlossen

www.rauschrauschrausch.com

Das Menü (6 Gänge) wurde bei der Verkostung der Weine vom Weingut Heitlinger aus dem Kraichgau serviert. Dazu gab es auch die famosen Laugenbuchteln

Fotos: Barbara Fienhold

Busch (l.) und Günther

Auktionen in Rio, Hongkong, Singapur, Wien und Frankfurt

Im Frankfurter Brighella hat das Trüffelfest begonnen

110.000 Euro ersteigerte ein Bieter aus Hongkong für einen Alba-Trüffel, der eine beachtliche Größe hatte und 1 Kilo und neun Gramm schwer war. Inzwischen kennt man das Frankfurter Ristorante Brighella auch in Singapur, Hongkong, Wien und Rio. Aus diesen Metropolen wurde eine große Trüffel-Versteigerung live vom Trüffel-Mekka Alba aus dem Piemont übertragen. Als einziges deutsches Restaurant war das Brighella zum dritten Mal wieder dabei. Die Trüffel-Auktion wurde vom Castello Grinzane im Piemont ausgehend in ausgesuchte Restaurants in Rio, Hongkong, Singapur, Wien und Frankfurt in einem Streaming live übertragen. Dabei wurde jeweils ein exquisites Trüffelmenü mit Weinen aus dem Piemont serviert, an dessen Ende Trüffel und Weine für einen guten Zweck versteigert werden. Die Trüffel Show fand mit viel Tamtam im Castello statt, bei der viele Dankesreden gehalten wurde. Bei den vorangegangenen Auktionen gingen ein 960 Gramm schwerer Alba-Trüffel für 140.000 € nach Hongkong und ein 1,3 Kilo schwerer für 130.000 € an einen Bieter aus Singapur.

Das alljährliche Trüffel-Fest im Frankfurter findet jetzt vom 11. bis 16. November im Brighella statt. Die Inhaber des Restaurants Leo Caporale und Mario Borazio haben sich zuvor wieder im Piemont umgeschaut, um nach Trüffeln und Weinen zu forschen, die zu ihrem alljährlichen Programm passen und konnten einige schöne Exemplare mitbringen. So sieht das Trüffel-Menü im Brighella aus, das vom 11. bis 16. November für 180 € serviert wird:

Trüffel-Fest 11. – 16. November

Brighella, Restaurant & Hotel, Frankfurt, Eschersheimer Landstraße 442, Tel. 069 53 39 92. Dienstag – Samstag 12 – 14  Uhr sowie 18 – 22 Uhr, Sonntag 12-14  Uhr. Sonntagabend und Montag geschlossen.

ristorante-brighella.de

Investoren aus China haben

das Schlosshotel übernommen

Das Schlosshotel Weyberhöfe in Sailauf bei Aschaffenburg, ein ehemaliges Jagdschloss aus dem 15 Jahrhundert und eines der schönsten Hideaways des Landes, stehen vor einer drastischen Veränderung. Das historische Ensemble wurde von chinesischen Investoren übernommen, die als ersten Schritt das Gourmet-Restaurant Rumpolt am 1. Dezember schließen. Wie aus dem Haus zu hören ist, wurde allen Mitarbeitern gekündigt. An gleicher Stelle arbeitete einst der heutige 3-Sterne-Koch Juan Amador (im Bild), wobei das Lokal damals noch Carême hieß. In den letzten Jahren wurde das Restaurant nacheinander von zwei Köchinnen engagiert geführt.

Das Schlosshotel ist in die Jahre gekommen, die Zimmer haben noch Charme, sind aber ebenso renovierungsbedürftig wie der  Wellnessbereich. Gerade das Gourmet-Restaurant aber ist auch optisch noch ein Leckerbissen. Es zog Gäste aus Frankfurt und Umgebung an und machte dadurch auf das gesamte Hotel aufmerksam. Wieso man ausgerechnet das Zugpferd des Unternehmens ausschaltet? Welchen Grund sollte es jetzt geben, die Weyberhöfe zu besuchen? Dies kann eigentlich nur der Unkenntnis der neuen Besitzer zuzuschreiben sein, die mit dem ganzen großzügigen Hotelanwesen ihre eigenen speziellen Pläne haben mögen. Es heißt, dass man die Gastronomie künftig vor allem als Eventlocation nutzen werde.

Die Weyberhöfe sind eigentlich ein Kleinod, das nur 47 Kilometer von Frankfurt entfernt liegt. Es lud zum festlichen Dinieren ein, wurde gerne für Hochzeiten gebucht und animierte Rendezvouspärchen zum Weekend ins Grüne. Andrej Kuhar belebte es Mitte der 90er Jahre des letzten Jahrhunderts kulinarisch und wurde vom Gault&Millau entdeckt und gut bewertet. Aber erst durch Juan Amador geriet es 1999 noch stärker in den Blickpunkt. Er nannte das Restaurant Carême nach einem der größten französischen Köche und wurde vom Michelin in den fünf Jahren seiner Küchenleitung erst mit einem und dann mit zwei Sternen ausgezeichnet. Aber das ist Geschichte und wird es auch bleiben.

Ludwig Fienhold

Einige haben ausgetrunken, andere schenken weiter ein

Von Ludwig Fienhold

Weinbars sind seit Jahren ein gastronomischer Trend. Es gibt einige wenige von Klasse und ganz viele, die sich als Trittbretttrinker anhängen, ohne wirklich bemerkenswerte Qualität zu zeigen.

Frankfurt musste sich von einigen Weinbars verabschieden. Leider gerade von den guten. Kürzlich sagte das East Grape im Ostend Adieu. Acht Jahre hat der ehemalige Banker Ralf Müller-Arnold das hübsche Lokal geführt, sehr engagiert und mit persönlicher Note. Das Sortiment war gut und anregend, die Events immer interessant. Warum also beendet Ralf Müller-Arnold seine Laufbahn als Weinbar-Gastgeber? War es die Lage inmitten des betonierten Shopping-Areals? Die Lage hatte man spätestens nach dem ersten Glas Wein vergessen. Sie war für ein solches Lokal im Ostend gar nicht schlecht, denn eine Weinbar muss auch bequem mit öffentlichen Verkehrsmitteln angefahren werden können, weil es in einer guten Weinbar nicht bei einem Glas Wein bleibt. Man konnte jedenfalls mit der Straßenbahn ganz in die Nähe des Lokals kommen.

Michel Briedé

Es gab mehrere Gründe für die Aufgabe, vor allem aber gesundheitliche, wie Ralf Müller-Arnold in einem Gespräch erklärte. Die Corona-Politik zeigte ebenfalls ihre Auswirkungen und der Behördenwahnsinn, der jedes Unternehmen und jegliche Kreativität unnötig belastet, tat sein Übriges. Der normale Betrieb endete am 1. Oktober, jetzt stehen noch einige schöne Events an, die Müller-Arnolds Mitarbeiter begleiten werden (ein Blick auf die Webseite verrät mehr). Ralf Müller-Arnold hört aber nicht so ganz auf. Er plant unter anderem Weinreisen und will beim Eventmanagement zur Seite stehen. Als Betreiber fungiert er weiter, ist jedoch nicht mehr in der Weinbar anzutreffen.

Eine Lücke hinterließ Michel Bridé, der in der Vogtstraße eine fabelhafte Weinbar betrieb, in der es 100 Sorten by the Glass gab. Das einzigartige Kellerlokal hatte sich in vier Jahren als Institution etabliert. Es mangelnde wegen steigender Kosten am Umsatz, aber auch am Willen in Frankfurt weiterzumachen. Michel Bridé verließ die Stadt, weil sie ihm zu schmutzig, zu bürokratisch und nicht bürgernah regiert erschien. Seit letztem Sommer fühlt er sich wieder in Amsterdam wohl.

Franziska Lück, Sömmering Weinbar

Die Sömmerring-Weinbar am Oederweg scheiterte nicht an fehlenden und guten Weinen. Franziska Lück hatte mit den Coronamaßnahmen und danach auch weiter mit der Bürokratie zu kämpfen, die ihr vorschrieben, wie sie ihre Terrasse zu gestalten hatte und mit Gebühren straften. Dass man der Betreiberin sehr deutlich den Frust anmerkte, machte sie nicht gerade bei den Gästen beliebter.

Ein herrliches Unikum war die Mey Weinbar in der Elbestraße im Bahnhofsviertel. An gleicher Stelle lockte einst ein Animierschuppen mit Puff-Separee, was die Atmosphäre noch spannender machte. In Meys Weinbar gab aber nicht die zu erwartende Puffbrause, sondern eine gute kleine Weinkarte. Cemal Aksan konnte sogar einen guten türkischen Sekt servieren. Leider gab der sympathische Gastronom das Lokal aus Altersgründen auf. Nun wird es vom Nachwuchs geführt, dem mehr an Events und Drinks mit DJ-Begleitung gelegen ist.

Ress Weinbar

Es ist schon bemerkenswert, dass es so wenige Gastronomen gibt, die eine ordentliche Weinbar hinbekommen. Auf der anderen Seite mangelt es überhaupt vielen Gastronomen an Weinkompetenz. Dabei ist das Interesse an Weinbars besonders groß. Es ist das wahrscheinlich meistgeführte Gespräch unter Menschen, die sich treffen möchten – sie suchen dafür ein Lokal, wo es ein gutes Glas Wein gibt und man eventuell noch eine Kleinigkeit zu essen dazu bekommen kann. Kein Restaurant, kein Menüzwang, unkompliziert soll es sein, aber anspruchsvoll bei der Weinkarte.

Der Dünker in Bornheim ist Legende. Dieser rustikale Weinkeller erfüllt durch sein anspruchsvolles und weitgefächertes Weinsortiment das Hauptkriterium einer Weinbar. 350 Flaschen stehen bereit, 60 davon im offenen Ausschank. Die Weinbar von Ress aus dem Rheingau in der Neuen Altstadt gilt als der beliebteste Treffpunkt auf diesem Terrain. Es der schönste Ort im Zentrum des Geschehens und wird gleichermaßen von Touristen und Einheimischen besucht. Naheliegend, dass es Wein und Sekt vom Weingut Balthasar Ress gibt, es wäre aber auch schön, wenn das Angebot durch andere Flaschen ergänzt werden würde.

Weinbar und Weinhandel unter einem Dach vereint Villa Vinum in der Höhenstraße. Ein ordentliches Sortiment, gute Gläser, es könnte alles ganz schön sein. Die Weinkarte ist im Dunkeln kaum zu lesen, aber auch bei Licht betrachtet, erscheint sie wenig erhellend. Es werden lediglich die Rebsorten genannt, nicht aber das Weingut, vom Jahrgang ganz zu schweigen (die Webseite ist ebenso wenig informativ). Wenn man dann bei Nachfragen auf Personal stößt, dass etwas mühsam agiert, macht das wenig Lust auf einen Besuch.

Gregors Wein & Champagner-Bar

Eine Wein- und Champagnerbar der Spitzenklasse hat Frankfurt durch Gregors an der Bockenheimer Landstraße im Westend zu bieten. Sie ist durch ihre strenge Selektion im Sortiment höchst individuell und im besten Sinn eigenwillig. Die Champagner-Auswahl ist hochkarätig und glänzt durch eine Auslese, die nicht auf bekannten Namen, sondern bestem Handwerk und Qualität setzt. Bei den Weinen verhält es sich genauso. Ein Dutzend offener Weine, Sekte und Champagner sprechen neugierige Anfänger ebenso an wie neugierige Kenner.

Der Champagner-Sonntag

in Gregors Weinbar

Luigi, Gregor, Clement, Agathe

Der 3 Cépages Brut Nature 2021 aus Pinot Noir, Pinot Blanc und Chardonnay ist in seinem kantigen Naturell extrem, aber als knackiger Aperitif genau richtig und erfrischend. Wie grandios ein Champagner ohne jegliche Dosage schmecken kann, zeigt aber vor allem der Pinot Blanc Brut Nature 2020 von Piconnet. Er hat so viel an Statur und Aroma zu bieten, dass man ihn auf Weltklasse-Niveau einordnen kann. Natur pur, saftig, feinperlig, voll und lang am Gaumen stehend, mit großem Nachhall. Der 2020 war nach Einschätzung von Clément Piconnet ein herausragend großer Jahrgang für den Pinot Blanc. Er hat kein Holz erlebt und wurde ausschließlich im Stahl ausgebaut. Mit 900 Flaschen ist er zudem eine ganz besondere Rarität.

Unbedingt nachschenken

Beim Bretonne Brut Nature 2021 aus Hundertprozent Pinot Noir fliegen gedanklich die Herbstblätter mit. Ein Duft von Herbstlaub, Kastanie sowie Quitte und Mirabelle steigt auf. Cremig, aber nicht füllig und gefällig. Crispy, animierend salzig. Allerfeinster Champagner, individuell und weltweit nur sehr selten in der Gastronomie zu bekommen.

www.gregors-wein.de

FOTOS: BARBARA FIENHOLD

Weiter nachschenken

Finesse statt Wucht im Glas

Wer leise und schlanke Weine schätzt war bei der Verkostung richtig. Gleich 19 Weine, rote und weiße, brachte Winzer Claus Burmeister aus dem badischen Östringen mit nach Frankfurt ins Restaurant Rausch, um sie einem Kreis von Fachtrinkern vorzustellen.

Winzer Claus Burmeister

Chardonnay kann ungemein Lärm auf der Zunge machen und doch wenig an Charakter zeigen oder einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Der Hilsbach Chardonnay Reserve 2023 zeigt Finesse statt Wucht. Die Aromen schweben dezent und duftig ein, Zitrus, Limone und eine feine Salznote beleben und sorgen für einen frischen und saftigen Trinkfluss.

Auxerrois ist nicht sehr verbreitet und macht sich zu oft mit penetranter Süße und unausgegorener Wesensart als Magenzwicker unbeliebt. Überraschend anders, schmeichelhaft für Gaumen und Magen erscheint diese Rebsorte bei Heitlinger aus der Lage Hassapfel. Ein zarter und doch konzentrierter Wein mit Finesse, begleitet von einem Wölkchen aus Apfel und Mirabelle. Wie alle Weine von Heitlinger durchgegoren und mit wenig Restzucker (hier nur 0,6 Gramm). Das sorgt für große Feinheit und Bekömmlichkeit. „Gerade der Auxerrois steht für die Region, weil er hier ein günstiges Klima findet, in der er sich wohl fühlt“, meint Claus Burmeister. Diese Burgundersorte findet bei den Weinbergen von Heitlinger eine kühle Waldthermik, die eine Stabilisierung der Säure und Frische gibt. Der Jahrgang 2018 zeigt dies mit großer Klasse, wobei der Jahrgang 2015 besonders schön gereift ist.

Weißburgunder ist in Deutschland am stärksten vertreten und hat die größte Rebfläche dieser Sorte weltweit. Auch in Baden ist sie Spitzenreiter bei den Anbauflächen. Bei Heitlinger legt sie als Pinot Blanc einen starken Auftritt hin, dem Stil der Weine entsprechend ganz elegant. Bereits der Einstiegswein, ein Hilsbacher Pinot Blanc Reserve 2022, zeigt hohe Qualität.

Die Weißburgunder der Lage Eichelberg sind in der Klassifikation hochwertiger (GG, Großes Gewächs), liegen aber auch höher bei Alkohol und Restzucker. Und sind doppelt so teuer wie der Hilsbacher für 22 €. Es gibt noch Jahrgänge von 2016 und 2015 zu kaufen.

Ein Besuch auf dem Weingut kann die Eindrücke vertiefen. Es gibt dort so viel mehr zu entdecken, auch viele Rotweine und die Weine vom dazu gehörigen bemerkenswerten Weingut Burg Ravensburg. Mit etwas Glück findet man sogar den einzigartigen Museumswein Riesling, der nur in seltenen Jahren erzeugt wird und herausragend und anders als andere Rieslinge schmeckt. Zum Weingut gehören unter anderem auch ein Weinbistro, ein Hotel und ein Golfplatz.

Ludwig Fienhold

Weingut Heitlinger, Am Mühlberg 3, Östringen, Tel. 07259 91120.

www.heitlinger

Fotos: Barbara Fienhold

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Der Tafelspitz ist kein Terrier

Gestern war ich wieder einmal mit Frit­zi essen. Da sie trotz langer Überlegungen meist irgendwelche Salate bestellt, fragte ich mich, warum sie überhaupt einen Re­staurantbesuch auf sich nimmt. Nun, weil sie oft mit mir ausgeht, ist sie vielleicht an netter Gesellschaft interessiert: das wenig­stens zeigt guten Geschmack. Gewisse Ge­richte, wie Gänsestopfleber und Kalbsbries lösen bei Fritzi heftige Reaktionen aus. Auch der von mir favorisierte Kanin­chenrücken mit Thymiankruste brachte mir Vorwürfe ein: „Diese süßen Tierchen!“ Fritzi besitzt einen kleinen Terrier. Und jegliches Lebewesen, das auch nur annä­hernd eine Ähnlichkeit mit ihrem Hünd­chen besitzt, ist für sie streichelwert und unverzehrbar. Sie ist in der Lage, sich selbst über eine Tafelspitzsülze zu echauf­fieren, weil das Wort „Spitz“ Erinnerun­gen an die vielgeliebten Vierbeiner wach­ruft. Dabei ist Fritzi keineswegs eine Vege­tarierin. Ente beispielsweise isst sie gerne. Denn die sehen für sie nicht „so liebens­wert“ wie andere Geschöpfe aus.

Fritzi schaute sich die Karte lange und mich fragend an: „Ist das Perlhuhn ein eher kleines Tier?“ Ich erklärte ihr, dass es zumindest fleischiger ist als der dazu ser­vierte Eichblattsalat. Nachdem Fritzi mit mir jedes einzelne Gericht durchge­sprochen hatte, wagte ich den Kellner herbeizurufen. Ich hatte zwar noch immer nicht das Studium der Weinkarte beendet und beschäftige mich ausgiebig mit der Frage, ob wohl ein Pinot Noir von Gantenbein mit dem Kotelett von der Taube korre­spondieren würde, war mir aber wenig­stens schon der Speisewahl bewusst. Fritzi bestellte als ersten Gang die Variationen vom Kalb mit Dreierlei vom Kürbis, „aber bit­te ohne Kalb“. Dann wollte sie vom Kell­ner wissen, ob beim Hummer im Safransud nicht vielleicht doch noch irgend etwas vom Schwein mit verwendet worden wäre. Wäh­rend der Kellner diese Frage zu verdauen versuchte, setzte ich Fritzi vorausschauend davon in Kenntnis, dass bei den Himbee­ren auf Joghurtschaum ganz bestimmt kein Tier vorkommen würde.

Längst aber hatte sich Fritzi mit dem Kellner in ein ausgiebiges Gespräch über das Angebot an Mineral­wasser verstrickt. Nein, zu viel sprudeln durfte es nicht, salzig sollte es sowieso nicht sein, und wenn möglich ganz natri­umfrei. Während der Kellner die verschiedenen Flaschen herbeischaffte, um die Angaben auf dem Etikett präsentieren zu können, überlegte Fritzi laut fragend, ob sie nicht vielleicht doch besser nur den Blattspinat und die Schnitt­lauchsauce nehmen sollte, wobei ich mich hätte bereit erklären müssen, den dazugehörigen Bachsaibling zu essen, weil sie von diesem Tier noch nie etwas gehört hatte. Ich schlug vor, einen Gipfel einzuberufen und den Rat der Weisen zu hören. Da eilte schon der Kellner mit vier Wasserflaschen herbei. Fritzi hatte keine Lust, das Kleingedruckte mit den detaillierten Angaben zu lesen und fragte, welches Wasser denn wohl am be­sten zum Salat passen würde, worauf dem Kellner beinahe die Flaschen aus der Hand gefallen wären.

Ich versuchte verzweifelt, vom Wasser wieder den Weg zur Weinauswahl zu finden, was mir einen bissigen Blick von Fritzi be­scherte, die es „ganz und gar nicht“ ver­stand, wie man nur so lange über derartige Fragen nachdenken konnte. Fritzi fragte unterdessen den Kellner über Suppen aus. Eigentlich hasste sie Suppen, verspürte jedoch an diesem Abend Lust auf etwas „Suppiges“. Meinen Vorschlag, einfach einen Pinot Grigio zu trinken, fand sie schlichtweg überflüssig. Auf der anderen Seite konnte sie sich auch nicht zwischen der Erbsencremesuppe mit Seeteufel und der Rinderconsommé mit Mark­klößchen entscheiden. Mein eher beiläufi­ger Rat, doch den Koch am besten selbst zu fragen, stieß auf ungewolltes Verständ­nis. Binnen fünf Minuten stand uns neben dem Kellner auch der Küchenchef bera­tend bei. Inzwischen waren sogar die ande­ren Gäste am Schicksal von Fritzi in­teressiert. Der Herr vom Nachbartisch riet ihr dringend zum Kürbis „ohne Kalb“, während seine Begleitung empfahl, die Langostinos mit Salzzitrone zu bestellen. Ich versteckte mich unter­dessen hinter der ausreichend großen Weinkarte. In den Wirren des Abends verlor ich den geschmacklichen Überblick und orderte Variationen vom Terrier in streichelzarter Sauce, verließ aber das Lokal, ohne das Resultat meiner Bestellung abzuwarten. Was mich im Nachhinein die Strafandro­hung von Fritzi kostete, nie wieder mit mir essen gehen zu wollen.

Aus dem Buch Bye Bye Love – 50 Wege seinen Partner zu verlieren von Ludwig Fienhold. 50 Eskapaden & Episoden. Was zermürbt den Eros, was lässt uns am Partner verzweifeln? Es sind oft die versteckten, absurden, kuriosen, bizarren Gräueltaten des Alltags, die zu Ablehnung und Zerwürfnis führen. Es gibt viele Trigger, die negative Gefühle auslösen. Man muss nur den Mut haben, sie erkennen zu wollen. Abschied kann ein guter Anfang sein. 

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Sous Chef Dennis Kuckuck

übernimmt die Leitung

des Restaurants Vendôme

Joachim Wissler beeindruckte uns schon als junger Küchenchef im Restaurant Marcobrunn auf Schloss Reinhartshausen im Rheingau. Durch Talent, Fleiß und eine Willensstärke, die stets von spitzbübischem Charme begleitet wurde. Sein schelmisches Lächeln ist ihm auch heute noch im Alter von 62 Jahren ins Gesicht geschrieben.

Nach 45 aktiven Jahren am Herd, davon 25 Jahre als Chef und Restaurateur des Restaurants Vendôme im Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach, übergibt Joachim Wissler zum 31. Oktober 2025 die kulinarische Leitung des Gourmetrestaurants an seinen langjährigen und engen Vertrauten Dennis Kuckuck.

Joachim Wissler (l.) übergibt an Dennis Kuckuck

Joachim Wissler zählt zu den bedeutendsten Köchen Deutschlands. Seit der Eröffnung des Vendôme im Jahr 2000 an der Seite von Hotelunternehmer Thomas H. Althoff führte er das Restaurant innerhalb weniger Jahre an die Spitze der deutschen Gastronomie und wurde für seine Küche vielfach mit höchsten Auszeichnungen geehrt. Das Vendôme ist bis heute mit Höchstbewertungen in allen renommierten Restaurantführern gelistet, zuletzt mit zwei Sternen im Guide Michelin. Der Michelin stutze ihn allerdings 2022 von drei auf zwei Sterne. Ob Wissler dies als unwürdige Degradierung empfunden hat oder nicht, mag angesichts seiner Gesamtleistung zumindest für die Allgemeinheit nicht wichtig erscheinen.

Durch die jahrelange vertrauensvolle Zusammenarbeit mit Dennis Kuckuck und der Überzeugung, einen begabten Nachfolger aufgebaut und ausgebildet zu haben, setzt Joachim Wissler auf Kontinuität und wird sich nun aus seiner aktiven Tätigkeit im Restaurant Vendôme zurückziehen.

Diese Entscheidung traf Wissler gemeinsam mit Thomas H. Althoff, der diesen Schritt nach einem Vierteljahrhundert „Höchstleistung an der Spitze“ würdigt und sich mit großer Anerkennung für die außergewöhnlich erfolgreiche Zusammenarbeit bedankt. Gleichzeitig freue er sich, so Thomas H. Althoff, auf Joachim Wissler mit all seiner Erfahrung und seinem großen kulinarischen Wissen auch zukünftig bauen zu können. Joachim Wissler bleibt Mitarbeiter der Althoff-Gruppe und wird die kulinarische Entwicklung gemeinsam mit den einzelnen Häusern und dem Management-Board vorantreiben.

Das letzte Menüs von Joachim Wissler kostet 550 € pro Person inkl. Begleitung von deutschen Weinen. Der neue Vendôme-Küchenchef Dennis Kuckuck wird vorerst kaum gravierende Kursänderung vornehmen, muss aber auch ein eigenes Profil zeigen. Die gesamte Entwicklung in der Gastronomie verlangt nach tiefgreifenden Veränderungen.