Modern inszenierte Evergreens

und erstklassige Weine

Von Ludwig Fienhold

Wenn man sich und andere fragt, welche Art Lokal in Frankfurt fehlt, so kommt schnell die Antwort: ein guter Spanier. Das Restaurant La Trinca by Cedric hat sich in den letzten Monaten rasant entwickelt und überrascht mit einer kreativen Speisekarte und erstklassigen handverlesenen spanischen Weinen. Jetzt endlich hat Frankfurt einen sehr guten Spanier.

Sandy & Cedric

Bei Cedric gibt es klassische Gerichte, die man so vielleicht noch nicht kennt, weil sie modern und pointiert zugespitzt werden, wobei man eine Produktqualität erlebt, wie sie auch in Spanien nicht oft anzutreffen ist. Der Jamón Cebo Campo aus der Extremadura stammt von freilaufenden Schweinen und reift 36 Monate traditionell im Steinhaus. In Frankfurt wird der Schinken vom Hinterbein mit der Hand frisch geschnitten, aber so perfekt, dass er sein Aroma entfalten kann und für ein schönes saftig-zartes Mundgefühl sorgt. Der spanische Evergreen Gambas al Ajillo wird meist mit kleinen billigen Garnelen und viel Öl, Knoblauch und Chili gebrutzelt, oft geraten sie zäh, trocken oder matschig. Wenn man hochwertige und große Black Tiger Garnelen wie im La Trinca verwendet und mit schönen Kräutern, pfiffigen Gewürzen und frischem Öl zubereitet, kommt es zu einem anderen Ergebnis, haben die Garnelen Geschmack und leichten Biss.

Avocado-Tatar

Chipirones zählen ebenfalls zu den Klassikern, die aber die Galle herausfordern können, weil die kleinen Calamares in Spanien gerne sehr fettig aufgetischt und mit einem dicken Panierteppich frittiert werden. Im La Trinca werden sie nur hauchdünn paniert und bleiben so schlank und juicy, dass man sie als hervorragendes Gericht erkennen kann. Mais müssen wir eigentlich nicht unbedingt haben, aber man kann daraus auch etwas machen, das zu begeistern vermag: Gegrillten Mais mit delikaten Maispüree und Sonnenblumenkernen. Die vegetarischen Gerichte zeigen Klasse und werden wie alles andere auch durch gute Produkte und ausgewogene Aromen veredelt. Bei dem Tomaten-Carpaccio sind es die gelben süßen und aromatischen Ananastomaten, die Liebe zum Detail verraten. Blumenkohl ist bei jungen Köchen derzeit beliebt, man sollte nur ein Gespür für Originalität haben. Der flambierte Blumenkohl mit Blumenkohlpüree sowie Estragon-Tabioka-Chips und Pistazie macht uns nun in diesem Lokal schon zum dritten Mal an einem Abend zu gut gelaunten Vegetariern.

Iberico Bäckchen

Gambas al ajillo

Ein absolutes Highlight aber sind die butterzarten Iberico-Bäckchen in einer schlotzigen und umwerfend guten Sauce, die man bis zum Schluss löffeln wird. Die Küche zeichnet sich durch Raffinesse mit Herz aus und zeigt ein gutes Würzgefühl. Küchenchef Cedric Kouyoumdjian und seine Frau Sandy Pavon Regalado, die spanische Wurzeln hat, betreiben das Restaurant. Anfangs gemeinsam mit dem Vater als einfaches Tapas-Lokal, die letzten beiden Jahre dann in Eigenregie als Restaurant.. Doch jetzt starten sie im Grunde erst durch – mit großem Engagement, frischen Ideen und neuer Weinkarte.

Ulrich Klein

Die Weinkarte entstand in Zusammenarbeit mit dem Frankfurter Weinhändler Ulrich Klein, der mit Fingerspitzengefühl eine hervorragende Kollektion zusammengestellt hat. Mit dem wunderbar trockenen Sparkling Wine von Terras de Asorei , einem Albariño Brut Nature aus dem Gebiet Rías Baixas, findet man einen Allrounder, der zu fast jedem Gericht passt – und zum Sommerwetter. Der Albariño „Sobre Lias“ von der gleichen Bodega bringt Freude pur ins Glas. Er ist duftig, dicht, cremig, saftig und zitrusfrisch, mediterrane Kräuter und atlantische Salzigkeit machen ihn unwiderstehlich. Ein großartiger Wein zum sympathischen Preis. Aus der autochthonen Rebsorte Godello entstehen einige der besten Weine Spaniens. Von Rafael Palacios kommt ein Godello der Extraklasse, doch im La Trinca achtet man auch auf ein besonders ausgewogenes Preis/Geschmacksverhältnis und bietet einen sehr guten, frischen und an knackige Äpfel und Birnen erinnernden Godello der Bodegas Estefania aus Bierzo an, der bezahlbar bleibt. Ähnliches gilt für den seltenen Tempranillo Blanco Ad Libitum von Juan Carlos Sancha, einem Bio-Winzer und Professor der Weinuniversität Rioja. Dieser sehr trockene, leicht salzige, geschmeidige und diskret cremige Stoff ist ein Must-have und bietet in seiner Preisklasse viel Wein fürs Geld.

Jamón Cebo Campo 50% Ibérico

Tomaten-Carpaccio
Vitello Ximenez

Eladio Piñeiro, ein im besten Sinne eigensinniger biodynamischer Winzer, fällt bereits durch ungewöhnliche Flaschen und künstlerische Etiketten positiv auf, vor allem aber begeistert er mit charaktervollen, individuellen und limitierten Weinen von herausragender Qualität. Sein Albariño Envidia Cochina (Tête de Cuvée) 2024 aus der Region Rias Baixas ist derart subtil, tiefgründig und feinaromatisch, dass man so lange in schierer Lust nachschmecken muss, bis die Flasche leer ist. Solche Weine findet man in Deutschland nicht, schon gar nicht in der Gastronomie, aber auch höchst selten in Spanien selbst. Gerade diese Entdeckungen zeichnen das La Trinca by Cedric aus, weil das Restaurant die Gäste auf unbekanntes Terrain aufmerksam machen möchte, beim Essen und auch beim Trinken.

Mais

Servicemitarbeiter Sotirius

Mandeltörtchen

Churros

Deutschland trinkt Rotweine immer viel zu warm, dabei gibt es sogar Rotweine, die leicht gekühlt besonders gut schmecken. Der Serras del Priorat Tinto 2023 von der Bodega Clos Figueres ist ein großartiger und moderner Vertreter dieser Region. Seine reifen Fruchtaromen, die süßen Gewürze und die sanften Tannine geben gute Voraussetzungen für ein Temperierung, die zum Sommer passt. So flink flitzt selten ein Rotwein über die Zunge. Die neue Weinkarte setzt voll auf Spanien, was angesichts des ungewöhnlichen guten Angebots und der fairen Preise allzu verständlich ist. Die Weine im offenen Ausschank kosten zwischen 7 und 11 € (0,2l), wie schön, dass es auch Offerten im Format 0,5l gibt.

Der Service ist dem ganzen Auftritt und der Atmosphäre des Restaurants entsprechend freundlich, locker und gastorientiert. Das Lokal startet nicht allein mit einer überarbeiteten Karte und einem besseren Weinangebot, sondern auch mit einem stärkeren Selbstbewusstsein. La Trinca by Cedric könnte so auch in Madrid oder Barcelona stehen, aber wir sind froh, dass es Frankfurt kulinarisch bereichert.

La Trinca by Cedric, Frankfurt, Schweizer Straße 14,

T 0160 909 76971.

www.latrinca.net

Fotos: Barbara Fienhold

Das Küchenteam: Lenny, Cedric, Mohammed (v.l.)

Dinner mit Wohlfühlcharakter

Christian Stahl ist Topwinzer und Sternekoch, eine Konstellation, die in Deutschland einzigartig ist. Sein Restaurant liegt abseits touristischer Trampelpfade im fränkischen Auernhofen und ist von einnehmendem Charakter – so wie die Küche und die Weine, die Atmosphäre und das Ambiente. Und der kochende Winzer selbst. Der Winzerhof Stahl gehört zu den interessantesten Adressen in Deutschland, allein schon, weil das ganze Leistungspaket stimmt, was Seltenheitswert hat.

Die offene Küche war früher auch die Küche der Mutter. Einen kleinen Tisch gibt es dort, der das schöne Gefühl vermittelt wie früher bei der Familie zu Gast zu sein. Mothers Finest findet man in der unbekümmerten Herzlichkeit des Lokals und bei delikaten Details, wie dem wundervollen hausgebackenem Sauerteigbrot mit brauner Butter. Allein damit und einem der guten Weine von Stahl wäre ein schöner Abend mit Wohlgefühl gesichert.

Über allem liegt ein Wohlbehagen mit starken kulinarischen Vibes. Die Starter, die zum Glück recht lange kommen, zeigen eine kleine Welt der großen Gefühle: Croustillant aus Rind und Gans; Krustentier und Kartoffelcrustillon; Blumenkohl, Obst, Rauchmandel; Forellen-Tatar, Kohlrabischeibchen, Kaviar und Salzzitrone im Kohlrabisud sowie Röstbrot. Hinter den Begriffen „Zwiebelkuchen und Speck“ steckt eine besonders köstliche Variante des Flammenkuchens mit Lardo im Kleinformat, die durch Schafgarbe und fränkischem Brotgewürz aus Fenchel, Muskat, Sternanis, Kreuzkümmel und Koriander eine pikante Pointe erlebt. Oft genügt es, Klassisches etwas moderner und leichter zu gestalten, was im Restaurant vom Winzerhof Stahl auch bei Matjes, Apfelessig, Dill und Vollkornbrot gelingt.

Sämtliche Gerichte werden feinsinnig präsentiert, jede Erbse scheint an ihrem Platz. Nicht nur, weil es dem Auge gefallen soll, alles hinter dieser filigranen Arbeit gibt auch geschmacklich einen Sinn. So, wie beim konfierten und kunstvoll modellierten Skrei mit Champignon, Gurke, Ei und Krabbe. Bei den cremigen Oeufs Cocotte mit feinwürziger Saint-Marcellinkäse-Sauce überrascht der fränkische Trüffel. Dieser kommt vom Trüffelpark der Familie Jungbluth, die das ungewöhnliche Naturprojekt vor acht Jahren in Giebelstadt gründete. Der Trüffel hat einen überraschend guten Geschmack und macht auch auf den Trüffelpark neugierig.

Wie schön, mal wieder Kalbsbries zu erleben, hier mit Chicorée in einem famosen Sud aus Orange und Orangenzeste. Bei Lamm und Lamm mit Salzjoghurt, Minze und mediterranem Mönchsbart on top mit Kürbisschaum wird das Menü mit bedächtiger Kraft geerdet. Der syrische Mokka (mit Baklava und Madeleines) am Ende des fabelhaften Reigens schmeckt gut und gibt einen angenehm leichten Koffeinkick – einer der Köche hat syrische Wurzeln.

Kalbsbries

Im Restaurant vom Winzerhof Stahl wird das Essen auf die Weine abgestimmt und nicht wie meist umgekehrt. Der spitzfindige Müller-Thurgau der Lage Hasennest findet mit seinem Zitrusaroma und der zarten Würze bei Forellentatar mit Salzzitrone einen stimmigen Partner, während sich der ausdrucksvolle Silvaner aus der Steillage Pfülben auch mit den fränkischen Trüffeln anfreundet. Ein so kultivierter, saftiger und schlanker Chardonnay wie der „Sonnenstuhl“, würde mit seiner inspirierenden Art auch Fleischgerichte begleiten können, nimmt hier aber Morchel und Steinpilze in den Arm. Bei unserem Menü kamen sechs verschiedene Weine und ein Blanc de Noirs Brut Sekt auf den Tisch (siehe dazu auch den Wein-Artikel von Biss vom Winzerhof Stahl).

Küche und Service arbeiten Hand in Hand, beide sind immer am Gast und servieren die Gerichte. Das schafft eine intime familiäre Atmosphäre, wie sie bei einem formellen Fine Dining sonst kaum zu erleben ist. Essen muss nicht allein gut sein, es muss auch Spaß machen. Der Winzerhof Stahl und sein Restaurant erschaffen etwas, was in der Gastronomie inzwischen viel zu selten zu erleben ist: Essen mit Wohlfühlcharakter.

Ludwig Fienhold

Winzerhof Stahl, Auernhofen-Simmershofen, Lange Dorfstr. 21.

Tel. 09848 96896.

www.winzerhof-stahl.de

Sterne-Menü mit 9 Gängen mit Weinbegleitung, Wasser, Café, Digestif 239 p.P. Mittwoch bis Samstag ab 18 Uhr. Samstagmittag 12 Uhr.

4 Gänge Casual Menü aus der Hochzeitsküche ohne Sterne, aber mit Niveau, inkl. Wein und Wasser 125 € p.P.

Nur freitags und samstags ab 18 Uhr.

Alles nur mit Reservierung.

Der Winzerhof bietet auch einige Zimmer zur Übernachtung an.

Fotos: Barbara Fienhold

Siehe dazu auch Biss-Artikel „Sommerfrische im Glas“

Weine für die Terrasse

und Luxus-Abende

Der Winzerhof Stahl hat die sozial vernachlässigte Rebsorte Müller-Thurgau salonfähig gemacht. Sein „Hasennest“ ist ein Paradebeispiel für die Wiederbelebung dieser unterschätzten Spezies. Dieser saftige, frische und leicht salzige Wein schwingt im Glas wie ein großer Schluck Sommer. Aber auch sonst herrscht auf dem Weingut im fränkischen Auernhofen flaschenweise Sommerfrische.

Vom einfachen aber keineswegs anspruchslosen Basiswein, über eine „Best of Selection“ der Einzellagen, bis zum „Liquid Luxury“ in Magnumflaschen, präsentiert Christian Stahl ein blitzsauberes Sortiment. Wenn die Basisweine stimmen, wackelt auch die Pyramide nach oben nicht. Der Feder-Stahl Blanc de Noirs zeigt für kleines Geld eine schöne Süffigkeit, wobei Christian Stahl diesen Tropfen auch wegen seiner beschwingten Leichtigkeit gerne beim Kochen trinkt. Die Weinserie „Nachschlag“ bietet bestes Amüsement für die Terrasse, gut gekühlt mit und ohne Bubbles.

Die Stahl-Weine gehören zur deutschen Weißweinelite. Selbst so etwas Exotisches wie die Scheurebe gelingt hier in einer selten zu erlebenden Präzision und Vielschichtigkeit an Aromen, der Sauvignon Blanc ist deutlich besser als vieles, was unter diesem Namen an penetranter Aromatik auf den Markt kommt. Deutsche Chardonnays können recht belanglos oder überstrapaziert sein. der Chardonnay von Stahl ist von solch einer eleganten und saftigen Souplesse, dass es nicht bei einem Glas oder nur einer Flasche bleibt. Bereits der Einstiegswein davon hat Klasse, die Einzellage Sonnenstuhl ist noch komplexer und ein Must-have. Riesling und Silvaner von uralten Rebstöcken aus der Steilhang-Spitzenlage Pfülben geraten besonders konzentriert und geschmeidig. Nicht zu vergessen, es war Christian Stahl, der den Müller-Thurgau der sozialen Ächtung entrissen hat und bereits mit dem Jahrgang 2012 einen glänzenden Müller-Thurgau präsentieren konnte.

Der Winzerhof Stahl rockt das ganze Taubertal. Über 180 Hochzeiten werden dort im Jahr gefeiert, mitunter gleich vier an einem Wochenende. Diese Feste stellen das Dorf auf den Kopf und füllen Betten, die es vorher gar nicht für Gäste gab, wobei der Winzerhof auch eigene Zimmer anbieten kann. Eine Hochzeitsfeier auf einem Weingut mit kulinarischer Expertise und gutem Weinkeller bietet gute Voraussetzungen, man kann dort aber natürlich auch nur das Leben feiern.

Ludwig Fienhold

Siehe auch BISS-Artikel „Weingut mit Sterneküche“

 Winzerhof Stahl, Auernhofen-Simmershofen, Lange Dorfstr. 21.

Tel. 09848 96896.

www.winzerhof-stahl.de

Fotos: Winzerhof Stahl, Barbara Fienhold

Perlender Sekt

und rustikale

Happen unter freiem Himmel

Der Frankfurter Opernplatz ist so fest in italienischer Hand, dass man sich schon über ein Stück Brot vom deutschen Bäcker freut. Im neuen Ress & Rosso gibt es zu Wein und Sekt passende Happen, die in den anderen Lokalen auf dem Platz mangels preiswerter und neuer Ideen nicht auf den Tisch kommen. Die neueröffnete Wein-Lounge will mit ihrem Konzept eine Lücke füllen, um das einseitig besetzte Terrain zu beleben – mit Weinen aus dem Rheingau und ausgesuchten Produkten von lokalen und regionalen Erzeugern.

Frankfurts schönste Sonnenbank bietet vor allem Gästen Platz, die sich auch selbst in ein gutes Licht setzen wollen. Und die sich unverkennbar am eigenen Glück sonnen, weil sie sich diese Pole Position leisten können. Im neuen Ress & Rosso wird auch nichts verschenkt, aber es ist auch kein Ort für Prahlemann & Söhne. Die Sitzplätze im Lounge-Stil für 60 Gäste sowie einige Stehtische befinden sich direkt gegenüber von der Rosso Suite (einst Café Rosso) an der Alten Oper, die ebenfalls zur Kuffler-Gastronomie gehört.

Das gute Brot für Ress & Rosso kommt von der angesagten Frankfurter Bio-Bäckerei Ouwe, der auffällige Name steht nicht etwa für „Uwe“, sondern bedeutet im Wäller Platt des Westerwaldes „Ofen“. Die Hungener Käsescheune liefert Hartkäse aus dem Gewölbekeller und der in der Spitzengastronomie so beliebte Biohof May steuert einiges mehr als den guten Wurstsalat bei. Die regionale Snackplatte für 2 Personen zu 38 € besteht aus Coppa, Kochschinken, Guanciale und Salami sowie Käse, Salzbutter, Gewürzgurke, Radieschen, Kren und Bio-Weizenbrot von Ouwe. Mini Snacks, wie die vier kleinen und gut gewürzten Kalbsfrikadellen mit saftigem Kartoffelsalat, kosten jeweils 8,50 €.

Der Geschäftsführer der Kuffler-Gastronomie, Richard Schmitz, holte sich als Partner Christian Ress und seine Rheingauer Weine mit ins Boot. Es wurde eigens eine Cuvée de L´Opéra ins Leben gerufen. Der Riesling Sekt Brut springt mit Frische, Saftigkeit und feinen Perlen aus dem Glas und ist genau die richtige und anspruchsvolle Sommerbegleitung. Wer vielleicht sonst Vorbehalte gegenüber Rheingauer Weinen und Sekten wegen ihrer Säure hat, wird diesen angenehm trockenen und animierenden Sekt schätzen, den es zudem als Rosé gibt. Zehn verschiedene Weine und Sekte stehen bereit, darunter auch der Ress Bestseller- Riesling „Von Unserm“.

Es herrscht lebhaftes Geplauder. Einer Beschallung bedarf es nicht, sie würde nur stören. Der Sound in der Wein-Lounge ist weit angenehmer und lässt nur die Gläser klingen. Das neue Ress & Rosso macht den Opernplatz ein gutes Stück sympathischer.

Ludwig Fienhold

Ress & Rosso, Wein Lounge, Opernplatz Frankfurt,

Mo. – Fr. 15:00 – 00:00 Uhr, Sa. + So. 12:00 – 00:00 Uhr.

Die Lounge ist nur bei schönem Wetter geöffnet.

Fotos: Barbara Fienhold

Siehe auch Biss-Artikel über den Opernplatz „Gastronomie oder Seifenoper“

Special World Cup Edition

von Taittinger

Taittinger Special World Cup Edition,

Empfohlener Endverbraucherpreis 54,99 €,

Bezugsquelle für Privatkunden:

Geschmackvoll Interieur & Wein / Oberdorfelder Straße 46 / Niederdorfelden

www.geschmackvoll-niederdorfelden.de

Kontakt für  Wiederverkäufer im Rhein-Main-Gebiet:

Handelsagentur Beesdo & Cap GmbH / Salon-de-Provence Ring 22 / Wertheim

www.beesdo-cap.de

Kontakt für Wiederverkäufer national:

Wein Wolf GmbH / Königswinterer Straße 552 /Bonn

www.weinwolf.de

Fotos: Wein Wolf,

Biss Magazin Frankfurt

Photocredit: BISS Magazin

Kreative kanarische Küche

Kulinarische Metamorphosen

Von Ludwig Fienhold

Auch ein Käsekuchen hat die Möglichkeit sich als Evergreen unsterblich zu machen. Wenn er so vollendet daherkommt, wie im Restaurant Tegala auf Lanzarote: Samtige Creme aus Ziegenfrischkäse von der Nachbarinsel La Graciosa, mit Bananen-Toffee, Palmenhonig und geröstetes Gofio-Crumble. Daniel Jiménez verwendet mit Vorliebe kanarische Produkte, um daraus moderne leichte und vor allem sinnliche Gerichte zu machen.

Das futuristisch gezackte Restaurant La Tegala erscheint wie ein gestrandetes unbekanntes Flugobjekt. Auch die Küche wirkt wie von einem anderen Planeten. Die Insel ist gespickt mit Gasthäusern und Fischlokalen. Im kunstvollen Tegala ist alles ganz anders, obwohl Küchenchef Daniel Jiménez gerade durch seine neuen Interpretationen die traditionelle Küche seiner Insel beleben möchte.

Kanarischer Ziegenkäsekuchen

Wer das Tegala besucht muss einiges mitbringen: Neugierde, Zeit und Freude an einer Inszenierung, die unterhaltsam und lehrreich ist. Die Präsentation der Gerichte ist ebenso fantasievoll wie schön. Beim Entree an der Bar wird man gleich mit einem Drink aus Banane, Limette und gerösteten Gofio-Getreide begrüßt, dem Ur-Nahrungsstoff der Kanaren. Die Chorizo von Chacon kennt jedes Kind auf Lanzarote als Streichwurst. Im Tegala wird sie nicht vom Schwein, sondern aus Fisch auf einer Messerspitze zu einem hausgemachten und mit Käse von der Finca de Uga gefüllten Brötchen serviert. Ungewöhnlich und delikat. Die Gerichte werden in schwarzen Schalen aufgetischt, die an Vulkangestein erinnern sollen. Das Restaurant empfängt nur 16 Gäste, um seine volle Leistung erreichen zu können.

Tintenfisch

Zu einem Gofio-Hörnchen wird ein umgestaltetes Nutellaglas als Nutegala gereicht, das der Haselnusscreme gleicht, aber aus cremiger Blutwurst besteht und überraschend gut und nur leicht süß schmeckt. Der gerne auf der Insel vernaschte Snack „Tirma“ ist nicht allein bei Kids beliebt, im Tegala wird er mit Ziegenleber zubereitet. Der Service lässt die Gäste vor dem Essen im Unklaren, weil es die meisten abschrecken könnte. Das Ergebnis erinnert an gute Gänselebergerichte. Dazwischen gibt es selbst in diesem ungewöhnlichen Menü fast schon normal erscheinende Gerichte wie die Scarlet Prawns in einer wunderbar würzigen Emulsion aus „50 Zutaten aus aller Welt“.

Das extravagantes Menu „Maresia“ ist vor allem etwas für Fortgeschrittene und solche, die sich auf die kulinarische Geschichte der Insel in moderner Interpretation einlassen möchten. Grundsätzlich ist das klassische Menü „La Tegala“ eher zu empfehlen. Es ist mindestens so kreativ, handwerklich präzise und von geschmacklicher Ausdruckskraft – dabei aber noch eher auf geschmacklich klarem Terrain. Charakteristisch und ungewöhnlich gut sind Tintenfisch „Carbonara“ in süffiger Sauce mit Guanciale-Speck und Napfschnecken-Tatar mit Seeigel-Eiscreme. Zu den besonderen Delikatessen zählt außerdem die saftige Forelle, die als „Peking-Ente“ mit krosser dunkler Kruste zubereitet wird. Auch die Appetithappen fallen besonders gut und originell aus, etwa die „Atlantik“-Krokette, gefüllt mit einer Farce aus Zackenbarsch nebst bittersüßem Kräutergarten und Kinn vom schwarzem Schwein.

Daniel Jiménez und seine Küchenchefin Loren Layos (Bild Mitte) sind ein bestens eingespieltes Duo, deren Gerichte von Restaurantleiter Sergio Mulas aus Sardinien gut erklärt werden, wobei er auch noch die ausgezeichnete Weinkarte betreut. Man findet die Winzer-Avantgarde von Lanzarote, wie Titerok Akaet und Jable de Tao, Spitzenweine von David Fernandez und der Bodega Erupción sowie den wunderbaren Pét Nat Nubium. Aber nicht allein die Insel-Elite ist vertreten, die Gäste können auch Entdeckungen machen, die sonst kaum zu erleben sind. Favorisiert werden die Weine von Lanzarote (und Teneriffa), die es in dieser Auswahl nirgendwo besser gibt. Eine Entdeckung ist auch das Bier-Sortiment der zwei Insel-Brauereien.

Fotos: Barbara Fienhold

La Tegula, Lanzarote, Mácher, Carretera Mácher 60.

Tel. +34 659 09 98 74.

Mo, Di, Mi 18.30 – 21.30 Uhr (Küche),

Do, Fr. Sa 13.30 -16 Uhr, 18.30 – 21.30 Uhr (Küche),

Sonntag geschlossen

www.restaurantelategala.com

Im Tegala werden ausschließlich drei Menüs

angeboten (98 – 165 €).

Maitre Sergio Mulas

Wo einst die Bethmann Bank residierte,

haust jetzt das Künstlerkollektiv

Massif Central

Eine kunterbunte Transformation

in der Bankenstadt Frankfurt

Von Ludwig Fienhold

Zugegeben, die Bethmann Bank war uns lieb und teuer. Wir konnten dort einige schöne Feste mit guten Weinen, feinen Häppchen und sympathischen Gesprächen erleben. Wir konnten dort Bankiers treffen als sie noch so und nicht Bänker hießen. Und wir kamen bei einem kleinen Lunch mit einem Bankier zusammen, der selbst ein Croissant so geräuschfrei essen konnte, als ob es dafür Zinsen gäbe. Inzwischen sieht es bei der ehemaligen Bethmann Bank aus, als hätten Kapitalismuskritiker und andere alternative Piraten das Gebäude besetzt. Aber man sollte ruhig einmal eintreten und sich überraschen lassen.

Aus der einst stattlichen Bethmann Bank, aus der auch sehr gut ein Boutique Hotel hätte werden können, wurde eine Villa Kunterbunt. Dieser Transformation hat angeblich nur stattfinden können, weil die Bausubstanz einer Bank nicht mehr würdig genug gewesen sein soll. Kaum zu glauben. Jedenfalls zog das Künstlerkollektiv Massif Central im Juni 2023 ein und machte daraus ein Kreativlabor mit vielen Events und einer Art Volkskantine. Neben einer karibischen BBQ-Hütte und einer Getränkebude im Innenhof, wo gelegentlich sogar Champagner zum Einsatz kommt, existiert ein großer Speisesaal mit unterschiedlichen Bewirtungskonzepten. Uns interessiert vor allem der Freitag, an dem es „Omas Lieblinge“ gibt. Beispielsweise eine Frikadelle mit Wirsing. Gut, wie von Oma. Die Oma heißt aber Dimi und ist für die ganze Gastronomie verantwortlich. Es geht deftig zu, selbst vegetarisch ist immer herzhaft. Vor allem der Wirsing erinnert uns an gute alte Zeiten. Serviettenknödel mit Waldpilzrahm oder Hühnerfrikassee und andere Evergreens aus fast vergessenen Jahren erleben im Massif Central eine Wiederbelebung, „Oma“ ist jedenfalls ein schönes kulinarisches Thema.

Die bunte Schar der jungen Mitarbeiter jeglicher Couleur und jeglichen Geschlechts deckt sich mit dem Publikum, das man an dieser Stelle getrost mit dem abgedroschenen Begriff als gemischt zusammenfassen kann. Es passiert ungemein viel an diesem Ort mit Wundertütencharme, man kann sich die einzelnen Events und die Öffnungszeiten kaum merken und sollte immer auf die Webseite gehen, um sich zu informieren.

Der Innenhof ist gerade bei sommerlichen Temperaturen Treffpunkt für alle, die dem rastlosen und meist nervigen Treiben in der Frankfurter Innenstadt entkommen möchten. Massif Central ist lebendig, aber selten nervig. An der BBQ-Hütte kann man sich Ribs mit Coleslaw, Octopus, Grillgemüse, sehr gute Bratwurst vom fränkischen Bio-Hof May, Zitronenhühnchen oder Thunfischsteak mit orientalischem Couscous abholen, je nach der wechselnden Themenwahl. Beim Greek Special von Dimi fehlt auch Gyros nicht. Griechische Weine findet man nicht, wäre aber mal eine Idee. Die Weine wechseln nach einem kryptischen System, man freut sich aber bereits, wenn Qualitäten vom Winzerhof Stahl aus Franken zu finden sind. Warum aber nicht auch Weine, die zum Namen Massif Central passen, also beispielsweise solche von den Weinbergen am Fuße der Vulkanhänge des französischen Massif Central, der Côtes d´Auvergne.

Massif Central im Bethmannhof, Frankfurt, Bethmannstraße 7-9.

Tel. 0049 160 1413865

www.massifcentral.rocks/de

F

Die leerstehende Bethmann Bank

 Fotos: Biss Magazin Frankfurt

Endlich hat Frankfurt ein weiteres Spitzenrestaurant

Kaisergranat/Mandel/ Yuzu Kosho

Auch bei der Küche von Niclas Nussbaumer ist man schnell im Bilde, sie arbeitet selbst auf den vier Zentimetern ihrer Miniatur-Delikatessen mit Präzision und Ausdruckskraft: Wagyu-Tatar und Nori-Alge, Ziegenkäse & Gurke, Kaisergranat und Kamille. Die famose Kaisergranatessenz mit Kaffirlimette, die aus der Teekanne ausgeschenkt wird, würde man sich am liebsten in Flaschen abfüllen lassen. Ein im Porzellan-Ei gefülltes Potpourri, im Wesentlichen Dorade und Iberico-Schinken, ist ein bestens austariertes Überraschungsei. Wie alles in diesem Restaurant gut abgeschmeckt. Dem hausgebackenem Sauerteigbrot und der exzellenten Butter widmen wir eine eigene Geschichte, weil auch solche Leistungen herausgestellt gehören (siehe „Warum Brot ein eigenes Gericht sein kann“).

Restaurantleiterin Lea Rupp, Küchenchef Niclas Nussbaumer

Groß in Form gerät die Küche mit einem anderen kleinen Format von geschmacklicher Tiefenschärfe. Beim Kalbstatar mit geröstetem Lauch setzt ein cremiges Uni-Eis (Seeigel) die Pointe. Leicht salzig, nussig und in diesem Fall nicht fischig. Bei vielen Gerichten im Menü blitzt Japanisches auf, aber immer feinfühlig eingesetzt. Ein geschmackliches und auch optisches Highlight bildet der auf Holzkohle gegrillte Kaisergranat, zart und mit leichtem Biss, der mit weißer Mandelcreme, Mandeln, Yuzu Kosho-Gewürz und Grapefruit belebt wird. Das Limousin Lamm mit geschmortem Lammbauch in einer leichten Auberginenhülle wird von einer wunderbar intensiven Jus eskortiert, bei der das Brot zum Tunken animiert – es liegt auch ein Löffel bereit, aber tunken bringt einfach mehr Leben in den Mund. In der Menüfolge das konventionellste Gericht, was angesichts der sonstigen kreativen Kapriolen aber einen geschmacklichen Ruhepunkt einbringt.

Caviar Dessert

Eine Überraschung verbirgt sich hinter dem kurz C&C auf der Speisekarte genannten letzten Gang, der auch attraktiv inszeniert wird: Cornflakes-Eis-Creme mit Algen-Crunch und Vanille-Essig sowie Caviar on top. Das schmeckt so einfach, wie genial, dass man nur allein deshalb ins Restaurant The Dune gehen möchte.

Tatar vom Kalb, gerösteter Lauch und Seeigel (Uni)-Eis

Niclas Nussbaumer hat in unterschiedlichen Topküchen gearbeitet,  im zeitlosen Klassiker Erbprinz in Ettlingen, dem Spitzenrestaurant Seehotel Überfahrt am Tegernsee und dem Schlosshotel Friedrichsruhe als Chef Patissier. In der Schwarzwälder Mühle am Schluchsee wurde seine Küche dann mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Sommelier Erik Veelmann

Die Restaurantleitung im Restaurant Dune liegt in den Händen von Lea Rupp, der Lebensgefährtin von Niclas Nussbaumer. Neu im Team ist Erik Veelmann als Sommelier, der zuvor fünf Jahre in Ernos Bistro in Frankfurt arbeitete, das für seine erstklassige Küche und eine herausragende französische Weinkarte bekannt ist. Im Dune favorisiert Veelmann Frankreich und Deutschland, wobei Bordeaux und Burgund besonders gut besetzt sind. Der großartige weiße Burgunder Santenay Les Hâtes, Jahrgang 2023, von René Lequin-Colin ist eine selten zu findende flüssige Delikatesse, in der man ertrinken möchte. Die ebenfalls nicht oft zu bekommenden Weine der Domaine Tempier aus dem südfranzösischen Bandol sind von markanter Würze und tiefgründiger Erdigkeit. Der Bandol Rouge, Jahrgang 2016, ist jetzt perfekt. Wie bei allen Weinen, ist es nicht immer einfach den richtigen Zeitpunkt der bestmöglichen Trinkfähigkeit zu finden. In der Gastronomie werden oft Jahrgänge aufgetischt, die noch nicht ihr bestmögliches Alter erreichen konnten, oder solche, die ihren Zenit längst überschritten haben. Gerade deshalb sind Sommeliers so wichtig, gute Sommeliers, wie Erik Veelmann. Die Wines by the Glass im Restaurant Dune bieten sehr gute Qualitäten, sind aber derzeit nicht schlüssig und gastfreundlich kalkuliert, was nachgebessert werden soll.

Photocredit: BISS Magazin Frankfurt

The Dune Restaurant

Hoteldirektor Boris Meßmer

Küchenchef Niclas Nussbaumer

Die Bodega La Verea erregt

mit ihrem Nubium Aufsehen

Ein moussierender Wein

vom Mondmeer

Die einzigartige Wein-Insel Lanzarote hat ein Dutzend herausragender Weingüter, die inzwischen auch in ganz Europa immer mehr Beachtung finden.  Jetzt gibt es einen großartigen Schaumwein, den man getrunken haben sollte. Von dem moussierenden Wein „Nubium“ von der Bodega La Verea gibt es nur 560 Flaschen. Er kommt von einem winzigen Garagenweingut, aber in dieser Garage steht ein spritziger Ford Mustang.

Sergio Cabrera

Erzeugt wird der Nubium nach der Methode Ancestral, dem Verfahren der Vorfahren. Der Definition nach ein Pét Nat (Pétillant Naturel), wie er in Deutschland landläufig heißt. Der Nubium aber ist viel frischer, reintöniger, feinperliger und substanzieller als viele Vertreter dieser Spezies. Einen Kronkorken hat aber auch er. Pét Nat mag ein Trend sein, in Wahrheit zeigt er eine Rückkehr zu den Wurzeln der Weinherstellung. Keine künstlichen Zusätze, keine Filtration, pure Handwerklichkeit.

Fotos: Barbara Fienhold